PT1830667E - Substituto de matéria gorda de baixas calorias - Google Patents

Substituto de matéria gorda de baixas calorias Download PDF

Info

Publication number
PT1830667E
PT1830667E PT06819850T PT06819850T PT1830667E PT 1830667 E PT1830667 E PT 1830667E PT 06819850 T PT06819850 T PT 06819850T PT 06819850 T PT06819850 T PT 06819850T PT 1830667 E PT1830667 E PT 1830667E
Authority
PT
Portugal
Prior art keywords
fat
fat substitute
starch
substitute
alkenyl succinate
Prior art date
Application number
PT06819850T
Other languages
English (en)
Inventor
Frans Johan Sarneel
Johan Augusta Maria A Peremans
Johan Jonckers
Original Assignee
Cargill Inc Uma Sociedade Orga
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Cargill Inc Uma Sociedade Orga filed Critical Cargill Inc Uma Sociedade Orga
Publication of PT1830667E publication Critical patent/PT1830667E/pt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/068—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified fat content; Fat-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/37—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)

Description

DESCRIÇÃO
SUBSTITUTO DE MATÉRIA GORDA DE BAIXAS CALORIAS Âmbito técnico 0 presente invento refere-se a um substituto de matéria gorda compreendendo de 20 a 60% w/w de polióis e de 20 a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato.
Antecedentes do invento
Na indústria de processamento alimentar, incluindo a de artigos de padaria, tem sido, desde há muito tempo, desejável desenvolver alimentos convenientes de elevada qualidade, tendo periodos de prateleira ainda mais longos, condições de armazenamento mais fáceis, teores calóricos reduzidos e melhor aspecto à vista, toque, gosto e cheiro.
As novas tendências também exigem alimentos mais naturais, saudáveis, mais nutritivos, com reduzido teor em gordura, amigos do ambiente, frescos e rótulo limpo.
Um foco particular tem sido a substituição da matéria gorda. A elevada ingestão de gordura está associada a risco aumentado para obesidade, e alguns tipos de cancro. Estudos também mostram evidência forte de uma relação entre uma elevada ingestão de gordura saturada e um elevado nivel de colesterol no sangue, que é um factor de risco para a doença coronária.
Foram assim desenvolvidos diversos substitutos de matéria gorda ou restituinte de matéria gorda. Os técnicos da 1 indústria alimentar estão a investigar uma gama ampla de ingredientes e processos para substituir matéria gorda nos alimentos e bebidas.
Por exemplo, as matérias gordas foram substituídas por substitutos de matéria gorda à base de proteínas, substitutos de matéria gorda à base de matéria gorda, ou substitutos de matéria gorda à base de hidratos de carbono.
Por exemplo US 6,838,107 refere-se a um método para preparar um produto alimentar melhorado de baixas calorias, com baixo teor em gordura em que a melhoria inclui a substituição parcial ou total da matéria gorda por uma quantidade de maltitol eficaz sob o ponto de vista do paladar. US 5,409,726 refere-se a um método para preparar produtos alimentares reduzidos em matérias gordas que emprega um hidrolisato de amido fragmentado e uma quantidade menor de um agente hidrofilico. CA 2,228,805 refere-se a uma formulação alimentar de elevado teor em fibra, baixo teor de gordura, baixo teor calórico, compreendendo um composto de celulose comestível e um álcool polihídrico comestível. Não obstante, existem substitutos de matéria gorda no mercado que não satisfazem as necessidades. A matéria gorda não pode ser retirada dos alimentos sem compensar as suas diversas propriedades.
Está tudo relacionado com a textura, desenvolvimento de sabor e para imitar a matéria gorda, os substitutos de matéria gorda têm sido misturados e emparelhados em "sistemas" porque 2 cada substituto de matéria gorda apenas imita uma ou duas funções da gordura.
Assim, existe uma necessidade num substituto de matéria gorda melhorado, que actua sobre si como um sistema e imita diversas ou de preferência todas as funções da matéria gorda. Um tal "sistema" é adequado para substituição total ou parcial do teor em gordura, para uso na preparação de produtos de padaria de alta qualidade, mas que pode ser estendido a diversas aplicações alimentares. 0 presente invento faculta um tal substituto de matéria gorda.
Sumário do invento 0 presente invento refere-se a um substituto de matéria gorda compreendendo a) de 30 a 60% w/w de polióis, de preferência de 45 a 55%, e b) de 20 a 40% w/w de amido n-alcenil succinato, de preferência de 25 a 35%. De preferência, pelo menos um amido de n-alcenil succinato é um amido ceroso de n-alcenil succinato. Mais preferencialmente, o amido de n-alcenil succinato é amido de n-octenilo succinato (n-OSA). 0 amido de n-octenil succinato é seleccionado de preferência de amido de n-octenil succinato magro.
Num modo de execução preferido, o substituto de matéria gorda compreende adicionalmente um agente de espessamento. O agente de espessamento é seleccionado de amidos, farinhas, hidrocolóides e suas misturas, de preferência amidos, mais preferencialmente amidos de milho. Num modo de execução mais preferido, o substituto de matéria gorda compreende a) de 30 a 60% w/w de polióis, de preferência de 45 a 55%, b) de 20% a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato, de preferência de 25 3 a 35%, e c) de 1% a 35% w/w de agente de espessamento, de preferência de 15 a 30%.
Além disso, o presente invento refere-se a um substituto de matéria gorda seco compreendendo uma mistura do substituto de matéria gorda de acordo com o presente invento. Além disso, refere-se a um substituto de matéria gorda semi-liquido compreendendo um liquido comestível e um substituto de matéria gorda de acordo com o presente invento. De preferência, a consistência do substituto de matéria gorda semi-liquido a 20°C está na gama de 50 a 400 grama de carga, de preferência de 100 a 300, mais preferencialmente de 100 a 250. Mais preferivelmente, o dito substituto de matéria gorda semi-liquido compreende de 5 a 30% de liquido comestível baseado na massa seca do substituto de matéria gorda, ainda mais preferencialmente 15 a 25%.
De preferência o substituto de matéria gorda do invento é usado em produtos de padaria, em maionese, em molhos, em temperos, em gelados, em sobremesas congeladas, em bebidas de chocolate, e para a preparação de margarina.
Descrição detalhada do invento O substituto de matéria gorda do presente invento é colocado de tal modo que os ingredientes imitam como um todo a função da matéria gorda. Sem nos limitarmos a uma explicação do esquema do sistema, pode bem ser que são formadas microparticulas entre os ingredientes do sistema que podem ser vistas da estrutura arejada, a superfície brilhante, tal que a função da matéria gorda é cumprida. Funções, tais como tamanho, estrutura cremosa, paladar, capacidade de reter 4 humidade, aderência e estabilidade de estante são cumpridas pelo substituto de matéria gorda do presente invento. 0 presente invento refere-se a um substituto de matéria gorda em que o substituto de matéria gorda compreende a) de 20 a 60% w/w de polióis, de preferência de 30 a 60%, mais preferencialmente de 45 a 55% e b) de 20 a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato, de preferência de 25 a 35%. O amido de n-alcenil succinato pode ser emagrecido (por emagrecimento ácido ou enzimático), desdextrinizado, dextrinizado, granular, pré-gelatinizado e/ou estabilizado.
Alternativamente, pode ser uma mistura de dois ou mais de tais amidos de n-alcenil succinato. De preferência, pelo menos um amido de n-alcenil succinato é um amido ceroso de n- alcenil succinato. Mais preferencialmente, o amido de n-alcenil succinato é amido de n-octenilo succinato (n-OSA).
De preferência, o amido de n-OSA é seleccionado de amidos magros. 0 grau de substituição do amido de n-OSA variará de preferência entre 0,2 a 3%, ainda mais preferencialmente entre 0,5 a 2,5%. O grau de substituição pode ser determinado por HPLC. O amido obtenível de acordo com o processo divulgado em EP 0811633 é também um amido de n-alcenil succinato adequado. O poliol no substituto de matéria gorda tem a seguinte fórmula química CnH2n+20n. Esta fórmula química é típica para hidratos de carbono hidrogenados mas o poliol do presente invento não é necessariamente obtido por hidrogenação do hidrato de carbono.
Alguns deste polióis (e.g. eritritol) são obteníveis por outros processos químicos e/ou processos microbianos ou 5 fermentação. Tipicamente, o poliol é seleccionado entre os tritóis, tetritóis, pentitóis, hexitóis, dissacáridos hidrogenados, trissacáridos hidrogenados, tetrassacáridos hidrogenados, maltodextrinas hidrogenadas e suas misturas. Mais especificamente o poliol pode ser seleccionado do grupo que consiste em glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalte, lactitol, e suas misturas. De preferência, o sorbitol é seleccionado como um poliol adequado para a matéria gorda. 0 presente invento refere-se a um substituto de matéria gorda em que o substituto de matéria gorda compreende a) de 30 a 60% w/w de polióis, de preferência 45 a 55%, e b) de 20 a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato, de preferência 25 a 35%. O invento refere-se de preferência a um substituto de matéria gorda em que o substituto de matéria gorda compreende a) de 30 a 60% w/w de sorbitol, de preferência 45 a 55%, e b) de 20% a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato, de preferência 25 a 35%.
Num modo de execução adicional do invento, o substituto de matéria gorda compreende adicionalmente um agente de espessamento. Um agente de espessamento neste contexto significa ingredientes comestíveis que contribuem substancialmente para a viscosidade global a temperaturas superiores a 60°C. O agente de espessamento é seleccionado do grupo que consiste em amidos, farinhas e hidrocolóides, e suas misturas. O agente de espessamento pode ser polidextrose, arabinogalactano, chitosano, chitina, gelatina, xantano, pectina, celulósicos, konjac, goma-arábica, fibra de soja, inulina, guar hidrolisada, goma de guar, beta-glucano, carragenano, goma de alfarroba, alginato, alginato poliglicol, amido, ou suas misturas. De preferência é 6 aplicado amido. 0 amido usado para o presente invento é obtido de uma fonte seleccionada do grupo que consiste em amido leguminoso nativo, amido de cereal nativo, amido de raiz nativo, amido tubérculo nativo, amido de fruta nativo, amido leguminoso modificado, amido de cereal modificado, amido de raiz modificado, amido de tubérculo modificado, amido de fruta modificado, amidos do tipo ceroso, amidos com elevado teor em amilose e suas misturas. De facto, os amidos e farinhas que ainda contêm proteínas, tais como glúten de trigo (em seguida "amido"), podem ser derivados de qualquer fonte nativa, em que nativo refere-se ao facto que o dito amido encontra-se na natureza. Fontes tipicas para os amidos são amidos de cereais, tubérculos, raizes, legumes, fruta e amidos híbridos. Fontes adequadas incluem milho, ervilha, batata, batata-doce, sorgo, banana, cevada, trigo, arroz, sagu, amaranto, tapioca, araruta, cana, e suas variedades cerosas (contendo pelo menos cerca de 95% em massa de amilopectina) ou elevado teor em amilose (contendo pelo menos 40% em massa de amilose). Também adequados são amidos derivados de uma planta obtida por técnicas de reprodução incluindo cruzamento, translocação, inversão, transformação, ou qualquer outro método de engenharia de gene ou de cromossoma para incluir variações do mesmo. Além disso, amido derivado de uma planta crescida de mutações artificiais e variações da composição genérica anterior, que podem ser produzidas por métodos padrão conhecidos de mutação por cruzamento são também aqui adequados. Pretende-se que as modificações incluam modificações químicas e modificações físicas. Pretende-se que as modificações químicas incluam sem limitação amidos reticulados, amidos acetilados, amidos hidroxietilados e hidroxipropilados, amidos inorganicamente esterifiçados, amidos catiónicos, aniónicos, oxidados, amidos zwiteriónicos, e suas combinações. Amidos fisicamente 7 modificados tais como amidos termicamente inibidos também podem ser adequados para uso no presente, como material de base. Num modo de execução preferido o agente de espessamento do presente invento é um amido nativo, mais preferencialmente amido de milho, amido de tapioca, e suas misturas.
De preferência, o substituto de matéria gorda compreende a) de 30 a 60% w/w de polióis, de preferência 45 a 55%, e b) de 20 a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato, de preferência 25 a 35%, e c) de 1 a 35% w/w de agente de espessamento, mais preferencialmente 15 a 30%. Mais preferencialmente, o poliol substituto de matéria gorda anterior é sorbitol e/ou pelo menos um amido de n-alcenil succinato é um amido de n-octenil succinato.
Além disso, o presente invento refere-se a um substituto de matéria gorda seco compreendendo uma mistura de pelo menos um amido de n-alcenil succinato e pelo menos um poliol. Além disso, refere-se a um substituto de matéria gorda semilíquido compreendendo um líquido comestível e substituto de matéria gorda de acordo com o presente invento. O líquido comestível tal como água e/ou um líquido solúvel em água (tal como leite, leitelho, ou a um menor grau álcool por exemplo) pode ser adicionado ao substituto de matéria gorda seco.
De preferência, o substituto de matéria gorda semi-líquido de acordo com o presente invento tem uma consistência a 20°C na gama de 50 a 400 grama de carga, de preferência de 100 a 300, mais preferencialmente de 100 a 250. A consistência do substituto de matéria gorda semi-líquido é medida num Analisador de Textura Stevens QTS 25 usando um cone como ferramenta de penetração. A velocidade de penetração é de 50 mm/minute e a distância de penetração é 25 mm. De 8 preferência, o dito substituto de matéria gorda semi-líquido compreende de 5 a 30% de liquido comestível com base na massa seca do substituto de matéria gorda, de preferência 10 a 20%. O substituto de matéria gorda semi-líquido pode adicionalmente compreender um ou mais aroma(s), corante(s), vitaminais) e/ou mineral(is) e semelhantes, dependendo da aplicação subsequente. 0 termo "substituto de matéria gorda", tal como é aqui utilizado, refere-se ao substituto de matéria gorda seco bem como ao semi-líquido do presente invento, a menos que seja especificamente mencionado.
Na sua forma final, o substituto de matéria gorda (seco ou semi-líquido) do presente invento é um substituto de matéria gorda eficaz para uso em produtos de padaria, margarina, maionese, molhos, temperos, bebidas de chocolate, gelados e sobremesas congeladas.
Além disso, o substituto de matéria gorda do invento pode ser usado numa massa compreendendo ingredientes de massa ou num produto de padaria compreendendo ingredientes de padaria. Massa neste contexto significa a pasta preparada do substituto de matéria gorda do presente invento e ingredientes de massa antes de qualquer processo adicional, ao passo que produtos de padaria significam os produtos finais do processo de panificação. A massa adicional e ingredientes de padaria serão aparentes a um perito na técnica. Podem incluir, por exemplo: farinha, agentes de aumento de massa (tais como fermento artificial e/ou levedura), água e/ou líquidos solúveis em água (tais como leite, álcoois, etc.), adoçantes (por exemplo açúcar ou 9 adoçantes artificiais), aromas (e.g. aromas sintéticos ou naturais tais como baunilha, caramelo e/ou aromas de amêndoa; sumos de fruta tais como sumos de laranja, toranja, pêra, cereja, framboesa e/ou de groselha-negra; extractos vegetais tais como extractos de tomate, cenoura, cebola e/ou alho; temperos; ervas; etc.) e/ou um ou mais corantes naturais ou sintéticos e semelhantes. Facultativamente, também podem ser adicionadas vitaminas (tais como vitaminas A, D3, E, Kl, C, Bl, B2, B5, B6, B12 e PP, ácido fólico e biotina) e minerais (tais como sódio, potássio, cálcio, fósforo, magnésio, cloreto, ferro, zinco, cobre, manganês, flúor, crómio, molibdénio, selénio e iodo). A farinha usada para a massa ou para produtos de padaria podem ser de qualquer fonte (e.g. farinha de milho, farinha de soja ou farinha de trigo) . A maioria, contudo, será de preferência farinha de trigo. É a proteina de farinha de trigo, o glúten, que a distingue de outras farinhas, e torna-a de valor particular na indústria de panificação. Em trigos duros com elevado teor proteico, existe mais glúten no endosperma e as células de amido são firmemente juntamente cimentadas. Em trigos macios com baixo teor proteico a união não é tão firme. Para a maioria dos bolos é necessária uma farinha macia de baixo teor proteico para obter um bolo mole. As farinhas usadas para a produção de pão de panela serão geralmente moídos de trigos duros de elevado teor proteico, embora os trigos macios possam conferir qualidade óptima no tipo de pão que é muito popular em alguns países. Idealmente, a farinha será não-clorada. Constatou-se de facto, que certos amidos - como os usados no presente invento (i.e. amido n-OSA) - podem ser usados para suplementar farinha não-clorada mantendo ao mesmo tempo características tais como volume de massa, dureza do miolo e volume de produto de padaria comparável aos produtos 10 preparados com farinha clorada (cujo uso é actualmente proibido em muitos paises). A escolha de ingredientes adicionais dependerá, evidentemente, da massa e produto de padaria que é produzido. De facto, o substituto de matéria gorda de acordo com o presente invento pode ser usado na manufactura de produtos de padaria tais como bolos, biscoitos, queques, "waffles", donuts, "muffins", produtos de padaria à base de farinha fermentada por levedura, recheio de matéria gorda e creme para indústrias de panificação.
Mais especificamente pode ser usado em bolos tais como bolo "pound", pão-de-ló, bolo "chiffon", cheesecake, bolo inglês, bolo com camadas de creme entremeadas e pão-de-espécie.
Além disso, pode ser usado num bolo, que compreende de 1 a 20% em massa de substituto de matéria gorda do presente invento na substância seca dos produtos cozidos no forno, de preferência 1 a 15%, mais preferencialmente 3 a 13%. A massa de bolo preparada com o substituto de matéria gorda é bem arejada e lisa. Os bolos têm uma estrutura regular e esmigalhada. Por exemplo, é obtido um bolo "pound", de elevada qualidade. As actividades da água (aw) dos bolos obtidos empregando o substituto de matéria gorda do presente invento implicam uma vida de prateleira semelhante aos bolos comuns.
Na realidade, o conceito de substituto de matéria gorda cria a possibilidade em diminuir a quantidade de energia nos bolos resultando numa aplicação com propriedades sensoriais aceitáveis e bom período de prateleira. O produto contendo o 11 substituto de matéria gorda proporciona suavidade e efeito de derretimento do miolo que facilita o seu consumo.
Além disso, o substituto de matéria gorda pode ser usado em biscoitos compreendendo 1 a 8% em massa de substituto de matéria gorda do presente invento na substância seca do produto cozido no forno, de preferência 2 a 5%. Os biscoitos com redução de 1 a 20% em matéria gorda pela sua substituição com o substituto de matéria gorda do presente invento são produtos de elevada qualidade.
Assim, o presente invento refere-se adicionalmente ao uso deste substituto de matéria gorda em produtos de padaria nos quais é desejado reduzir os níveis de colesterol e/ou o teor em calorias. Na realidade, o substituto de matéria gorda do presente invento pode ser adicionalmente usado em produtos com teores de açúcar reduzidos, em que o açúcar é substituído por exemplo completamente ou parcialmente apenas por polióis ou substitutos de açúcar ou em combinação com adoçantes intensos. O substituto de matéria gorda pode ser usado num recheio de matéria gorda que compreende de 1 a 10% em massa do substituto de matéria gorda do presente invento do recheio de matéria gorda, de preferência 1 a 5%, e ingredientes adicionais. Ingredientes adicionais adequados são sem qualquer limitação, açúcar, leite em pó, chocolate em pó e eventualmente matéria gorda, dependendo da substituição parcial ou total de matéria gorda. Produtos incluindo o substituto de matéria gorda do presente invento apresentam uma vida de prateleira longa. 12 0 substituto de matéria gorda pode ser usado num produto de padaria à base de farinha fermentada por levedura compreendendo 1 a 10% em massa de substituto de matéria gorda do presente invento na substância seca do produto de padaria à base de farinha fermentada por levedura, de preferência 1 a 5%.
Os produtos de padaria à base de farinha fermentada por levedura são por exemplo do estilo Brioche e pães torrados. Em relação à cor, forma, cor do miolo e textura o pão de Brioche no qual um terço da manteiga foi substituído pelo substituto de matéria gorda de acordo com o presente invento é igual ou até mesmo superior ao pão sem substituto de matéria gorda. O substituto de matéria gorda pode ser usado num tempero compreendendo ingredientes de tempero e o substituto de matéria gorda de acordo com o presente invento. De preferência, o tempero compreende de 1 a 15% em massa do substituto de matéria gorda do presente invento do tempero, mais preferencialmente de 1 a 7%. Esta percentagem é baseada na massa total do tempero. Os ingredientes do tempero adicionais serão aparentes para o perito na técnica. Podem incluir, mas não estão limitados a, todos os tipos de óleos vegetais, gema de ovo, líquidos ingeríveis (tais como água), todos os tipos de vinagres, mostardas, açúcares, sais, amidos e outro hidrocolóides incluindo mas não limitados a polidextrose, arabinogalactano, chitosano, chitina, gelatina, xantano, pectina, celulósicos, konjac, goma-arábica, fibra de soja, inulina, guar hidrolisada, goma de guar, beta-glucano, carraginano, goma de alfarroba, alginato, alginato de poliglicol. 13
Um método preferido para preparar o substituto de matéria gorda de acordo com o presente invento consiste em aplicar uma reacção em leito fluidizado. Por exemplo, o poliol podem ser pulverizado como um liquido (e.g. xarope) nos outros ingredientes do substituto de matéria gorda do presente invento ou pode ser pulverizada água nos ingredientes do substituto de matéria gorda do presente invento. Tal conduz a um substituto de matéria gorda com teor em humidade desejado e elevada porosidade que pode ser então adicionalmente empregue em aplicações como previamente mencionado. 0 presente invento também tem as vantagens seguintes: 0 substituto de matéria gorda do presente invento é removível com colher e tem uma superfície branca opaca e lustrosa; não ocorre separação durante o armazenamento; ao passo que a matéria gorda tem uma energia de 9 kcal/g, o substituto de matéria gorda do presente invento tem um valor de energia reduzido de 3,1 kcal/g para o substituto de matéria gorda seco e 2,6 kcal/g para um substituto de matéria gorda semilíquido contendo 22% de água com base na massa seca do substituto de matéria gorda, e assim, os produtos preparados com este substituto de matéria gorda exibem uma redução significativa do valor calórico e ainda assim é obtida a percepção de gordura; os valores da actividade da água (a„) dos produtos preparados usando o substituto de matéria gorda do presente invento indicam uma vida de prateleira longa. 0 presente invento é ilustrado no exemplo seguinte.
Exemplo 1
Preparação de substituto de matéria gorda semi-líquido 14
Ingredientes: 1) 288 g (amido de succinato de n-alcenil, 12635,
Cargill) 2) 472 g (Poliol, 16656, Cargill) 3) 240 g (Agente de espessamento, 03401, Cargill) 4) 220 g de água.
Os três primeiros ingredientes foram completamente misturados a seco e o quarto ingrediente, a água, foi lentamente adicionada à primeira mistura, a uma temperatura entre 20 e 40 °C. Foi tudo misturado no misturador Hobart durante 8 minutos.
Exemplo 2
Preparação de biscoitos com 20% de redugão de matéria gorda
Os biscoitos foram preparados de acordo com uma receita de referência e uma receita incluindo o substituto de matéria gorda do exemplo 1.
Receita: As quantidades são expressas em grama. Óleo de palma refinado 15 12 Substituto de matéria gorda semi-liquido 0 3 do exemplo 1 Sacarose (Sl) 15,3 15,3 Sólidos de leite gordo 0,6 0,6 Sal 0,5 0,5 Água 7,9 7,9 Farinha (Duo de Ceras) 60 60 15
Fermento artificial 0,7 0,7 Total 100 100
Todos os ingredientes (excepto a farinha, fermento artificial e água) foram misturados durante 5 minutos (a uma velocidade média do misturador). Adicionou-se então água e misturou-se durante 1 minuto. Adicionou-se em seguida farinha e fermento artificial e agitou-se tudo adicionalmente durante 2,5 minutos. A massa foi laminada até se alcançar uma espessura de 3,5 mm. Estes laminados foram cortados em pedaços redondos aplicando um obturador redondo.
Os biscoitos foram cozidos a 210°C durante 12 minutos. Resultados: A massa com substituto de matéria gorda exibiu as mesmas propriedades que a massa de referência. Não foi observado efeito de encolhimento. A cor (castanho claro), a cor do miolo (amarelo pálido), a estrutura do miolo (poros abertos e redondos), a estrutura inferior (um pouco aberta) bem como o paladar, e a comestibilidade (curto, quebradiço e seco) foram idênticos para o material de referência e os biscoitos compreendendo o substituto de matéria gorda do exemplo 1. Após 5 semanas de armazenamento, não foram observadas fendas nos biscoitos. Um biscoito com 20% de redução de matéria gorda preparado de acordo com esta receita é um biscoito de alta qualidade. 16
Exemplo 3
Preparação de recheio de matéria gorda com 10% de redução de matéria gorda
Receita: As quantidades são expressas em grama. 0 recheio de matéria gorda foi preparado de acordo com uma receita de referência e uma receita incluindo o substituto de matéria gorda do exemplo 1.
Receita de referência Receita incluindo o substituto de matéria gorda do exemplo 1 Matéria gorda 330 297 Substituto de ma- 0 33 teria gorda semi- liquido do exemplo 1 Açúcar em pó 300 300 Dextrose 220 220 Cacau (10% de 100 100 matéria gorda) Leite em pó 50 50 desnatado Total 1000 1000 O substituto de matéria gorda e a gordura restante foram transformados em creme num misturador Hobart até se obter uma mistura lisa. O cacau em pó foi adicionado, seguido pelo açúcar em pó e a dextrose. Misturou-se tudo durante 5 minutos a uma velocidade média do misturador Hobart. Depois o recheio de matéria gorda é acondicionado. 17
As características do recheio de matéria gorda são exibidas na Tabela 1.
Tabela 1
Características Referência Recheio de matéria gorda contendo o substituto de matéria gorda do exemplo 1 6-w 0,419 0, 449 Dureza medida em Micro Sistemas Estáveis com uma profundidade de penetração de 20 mm empregando tubo de plástico P4 (4 mm de diâmetro) Após 48 horas, a 20°C 100 grama 122 grama Após 8 semanas a 20°C 100 grama 118 grama Volume específico cm3/g 1,52 1, 49
Biscoitos foram recheados com os recheios de matéria gorda e armazenados a 35°C. Após 2 semanas de armazenamento, nenhuma das tentativas apresentou problemas de fuga e o sabor ainda era bom. Os recheios de matéria gorda contendo o substituto de matéria gorda do exemplo 1 são um pouco mais duros mas exibem um paladar menos gorduroso comparado ao recheio de matéria gorda de referência. 0 valor da actividade da água (aw) do recheio de matéria gorda contendo o substituto de matéria gorda do exemplo 1 significa uma vida de prateleira longa. 18
Exemplo 4
Preparação de bolo com 25% de redução de matéria gorda
Receita: 0 bolo foi preparado de acordo com uma receita de referência e uma receita incluindo o substituto de matéria gorda do exemplo 1.
As quantidades são expressas em grama.
Receita de referência Receita incluindo substituto de matéria gorda do exemplo 1 Mistura de bolo 1100 1100 Ovos inteiros 550 550 Substituto de matéria gorda semilíquido do exemplo 1 138 Margarina 550 412 Total 2200 2200
Todos os ingredientes foram misturados durante 5 minutos num misturador Hobart. 400 g da massa foram transferidos para uma lata, e cozidos durante 55 minutos a 175°C. Os resultados das características da massa e do produto cozido (bolo) são apresentados na Tabela 2. 19
Tabela 2
Características da massa Referência Produto contendo o substituto de matéria gorda do exemplo 1 Temperatura da massa (°C) 24,5 24,5 Consistência medida por Analisador de Textura Stevens QTS 25, profundidade de penetração 25 mm com cone (grama de carga) 58 57 substituto de matéria gorda do exemplo Volume específico (cm3/g) 3,27 3,24 Características dos bolos Referência Produto contendo o substituto de matéria gorda do exemplo 1 Massa (g) 367 368 Volume (cm3) 1825 1850 Volume específico (cm3/g) 4, 97 5,02 Dureza medida em Micro Sistemas Estáveis, cone P5, 5 mm diâmetro, penetração 20 mm (g) Dia 21 4926 3397 Dia 40 5688 4317 aw muda com o tempo: Dia 21 0,794 0,811 Dia 40 0,800 0,816 20 A massa do bolo era bem arejada e lisa (aplicável para referência e massa contendo o substituto de matéria gorda de acordo com o exemplo 1) . Os bolos contendo o substituto de matéria gorda de acordo com o exemplo 1 tinham uma estrutura de miolo regular e boa. Também eram um pouco mais macios que o bolo de referência sem o substituto de matéria gorda o que é muito positivo. Os valores da actividade da água (aw) indicaram uma vida de prateleira semelhante para os bolos contendo o substituto de matéria gorda de acordo com o exemplo 1 e o bolo de referência. Foi obtido um bolo "pound" de particular elevada qualidade usando o substituto de matéria gorda de acordo com o exemplo 1).
Exemplo 5:
Preparação de pão estilo Brioche.
Os pães foram preparados de acordo com uma receita de referência e uma receita incluindo o substituto de matéria gorda do exemplo 1. As quantidades são expressas em grama.
Referência Produto contendo substituto de matéria gorda do exemplo 1 Farinha Edelweiss Meneba 2000 2000 Água (10°C) 750 750 Ovos 360 360 Manteiga 240 160 Açúcar 100 100 substituto de matéria 0 80 gorda semi-líquido do 21 exemplo 1 Leite em pó (24% de matéria gorda) 60 60 Levedura 75 75 Xarope de glicose (teor em frutose: 30% em massa na substância seca) 60 60 Emulsionante ImproverS500 (Puratos) 40 40 Sal 40 40 Lecimulthin 150 IP (Cargill) 10 10 Total 3735 3735 A massa foi amassada incluindo todos os ingredientes, menos sal, usando um amassador Kemper, tipo SP15, durante 16 minutos à velocidade I. 0 sal foi adicionado após 10 minutos de mistura. As condições durante a preparação da massa são mostradas na Tabela 3.
Tabela 3.
Temperatura na padaria (°C) 24 Humidade relativa na padaria (%) 60 Temperatura no gabinete de experiência (fermentação final) (°C) 33 Temperatura da água (°C) 10 Temperatura no gabinete da experiência (%) 80 Temperatura da massa antes de cozer (°C) 26- 26,3 A preparação foi como se segue. Após amassar, a massa repousou (tempo de relaxamento) durante 30 minutos. A massa 22 foi então perfurada e reduzida a 450 grama de massa. Depois de arredondar, deixou-se em repouso a massa durante o tempo de fermentação de 20 minutos. Foi adicionalmente moldada e cozinhada e em seguida deixada em repouso no gabinete da experiência durante 65 minutos. Depois disso, foi cozida durante 28 minutos a 220°C e então arrefecida durante uma hora. No final o pão foi empacotado.
Resultados da massa: A consistência medida num farinógrafo (método AACC padrão, 30°C) foi semelhante para ambas as massas produzidas. A massa reduzida em matéria gorda era seca, não pegajosa e apresentava excelentes capacidades de formação de filme. A substituição de matéria gorda usando o substituto de matéria gorda de acordo com exemplo 1 não conduziu a um efeito de enfraquecimento da massa comparado à massa de referência. Além disso, não foi descoberto qualquer efeito de enfraquecimento adicional durante o tempo de fermentação comparado com a referência.
Resultados do produto cozido:
Externo Referência Reduzido em matéria gorda Cor Castanho Castanho Forma Regular Regular "Ovenspring" (aumento de volume durante cozedura) Padrão 10 a 15% de aumento comparado ao padrão Interno Referência Reduzido em 23 matéria gorda Cor do miolo Amarelo Menos amarelo Textura Macia Macia Estrutura do miolo Poros finos Poros finos (paredes celulares mais finas) Distribuição dos poros Regular Regular Mastigação Macia Macia Tacto Um pouco pegajoso Um pouco pegajoso Tacto após 4 dias Menos pegajoso Menos pegajoso Um pouco quebradiço Mais macio que a referência Sabor Gorduroso Menos gorduroso Volume especifico (cnrVg) 5, 54 5, 57 Dureza medida em Micro Sistemas Estáveis, cone P45 (4,5 mm de diâmetro), penetração 25 mm: Dia 2 469 481 Dia 5 621 635 0 valor para a dureza é o valor médio da medida de 10 edições.
Exemplo 6:
Redução de matéria gorda de 70% de óleo a 30% w/w de óleo em temperos. 24
Preparação do substituto de matéria gorda
Ingredientes: 1) 24% w/w (amido de succinato de n-alcenil, 12635, Cargill) 2) 47% w/w (Poliol, 16616, Cargill) 3) 29% w/w (Agente de espessamento 06748, Cargill)
Os temperos foram preparados de acordo com a receita de referência com 70% de óleo e uma receita com 30% w/w de óleo com o composto de matéria gorda anterior. As quantidades são expressas como percentagens da massa total do tempero.
Referência: 70% w/w óleo Tempero 30% w/w óleo tempero + substituto de matéria gorda Fases substituto de matéria gorda O O 3,0 Fase aquosa C*PolarTex 06748 (Cargill) O o 3,4 Açúcar o 00 O 00 Sal 2, 0 2, 0 Sorbato de potássio 0,1 0,1 Água 14, 2 49, 8 Óleo de girassol 5, 0 5, 0 Fase dispersa Gema de ovo em 3, 5 1,5 25 pó Goma de guar/goma xantana (2/3 em massa) 0,2 0,2 Óleo de 65,0 25, 0 Fase girassol oleosa Vinagre 5, 0 5,0 Fase Mostarda 2, 0 2,0 ácida Total 100 100 A preparação do tempero foi levada a cabo como se segue num moinho de coloidização MaxxD lab. 0 moinho de coloidização foi colocado sob vácuo (700mbar). A fase aquosa do tempero foi colocada no recipiente e o moinho de coloidização MaxxD lab foi ligado no modo de homogeneização (30 segundos a 1200 rpm e 6 0 segundos a 0 rpm) . A pressão no recipiente foi restabelecida à pressão atmosférica abrindo a válvula de entrada de ar do recipiente. Em seguida, foi aquecido até 95°C e parou-se o modo de homogeneização quando foram alcançados 95°C.
0 moinho de coloidização Maxx D lab foi colocado sob vácuo (700mbar) e arrefecido a 35°C. Quando se atingiram os 35°C ligou-se o homogeneizador a 3000 rpm.
Adicionou-se a fase dispersa no moinho de coloidização Maxx D lab e a mistura homogeneizada continuamente durante 30 segundos. Em seguida, a fase de óleo foi adicionada num período de 60 segundos. Após 2/3 da quantidade da fase de óleo ter sido adicionada, adicionou-se a fase ácida.
Continuou-se a homogeneização durante 30 segundos. 26
Restabeleceu-se a pressão no recipiente à pressão atmosférica abrindo a válvula de entrada de ar do recipiente.
Os dois temperos preparados têm propriedades comparáveis. Avaliação sensorial mostrou resultados semelhantes para ambos: paladar, corpo, cor, fragilidade, suavidade e brilho são comparáveis para ambos. Ambos os temperos eram de qualidade igualmente excelente.
Exemplo 7:
Redução de matéria gorda de 30% óleo a 10% w/w óleo num tempero com e sem gema de ovo.
Preparação de substituto de matéria gorda
Ingredientes: 1) 24% w/w (amido de n-alcenil succinato, 12635,
Cargill) 2) 47% w/w (Poliol, 16616, Cargill) 3) 29% w/w (Agente de espessamento 12748, Cargill)
Os temperos foram preparados de acordo com a receita de referência com 70% óleo e uma receita com 30% w/w óleo com o composto de matéria gorda anterior. As quantidades são expressas como percentagens da massa total do tempero. 27
Referência: 30% óleo tempero 10% w/w óleo com gema de ovo - 3% substituo de matéria gorda 10% w/w óleo tempero sem gema de ovo - 3% substituo de matéria gorda Fases Substituto de matéria gorda 0, 0 3,0 3, 0 Fase aquosa Açúcar 3, 0 2,1 2,1 Sal 2, 0 2,0 2, 0 Sorbato de potássio 0,1 0,1 0,1 Água 53, 2 69,1 68, 9 C*HiForm 12748 (Cargill) 3, 0 5,0 6,7 Fase dispersa Óleo de girassol 5, 0 5,0 5, 0 Gema de ovo em pó 1,5 1,5 0, 0 Goma de guar/goma xantana (2/3 em massa) 0, 2 0,2 0, 2 Óleo de girassol 25,0 5,0 5, 0 Fase oleosa Vinagre 5, 0 5,0 5, 0 Fase Mostarda 2, 0 2,0 2, 0 ácida 28
Total 100,0 100, 0 100,0 A preparação do tempero foi levada a cabo como se segue num moinho de coloidização MaxxD lab. 0 moinho de coloidização foi colocado sob vácuo (700mbar) . A fase aquosa do tempero foi colocada no recipiente e o moinho de coloidização MaxxD lab foi ligado no modo de homogeneização a 3000 rpm. A fase dispersa foi adicionada ao moinho de coloidização Maxx D lab e a mistura homogeneizada continuamente durante 30 segundos. Em seguida, parou-se o moinho de coloidização e a mistura repousou durante 5 minutos. Ligou-se novamente o moinho de coloidização a 3000 rpm. Em seguida adicionou-se a fase oleosa num periodo de 60 segundos. Após terem sido adicionados 2/3 da quantidade da fase oleosa, adicionou-se a fase ácida. Continuou-se a homogeneização durante 30 segundos.
Restabeleceu-se a pressão no recipiente à pressão atmosférica abrindo a válvula de entrada de ar do recipiente.
Os dois temperos preparados têm propriedades comparáveis. Avaliação sensorial deu temperos semelhantes de excelente qualidade: paladar, corpo, cor, fragilidade, suavidade e brilho são comparáveis para a amostra de referência, a amostra com composto de matéria gorda e a amostra com composto de matéria gorda e sem gema de ovo. 04-02-2010 29

Claims (14)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Substituto de matéria gorda compreendendo a) de 30 a 60% w/w de polióis, de preferência 45 a 55%, e b) de 20 a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato, de preferência 25 a 35%.
  2. 2. Substituto de matéria gorda de acordo com a reivindicação 1, em que pelo menos um amido de n-alcenil succinato é um amido ceroso de n-alcenil succinato.
  3. 3. Substituto de matéria gorda de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que o amido de n-alcenil succinato é amido de n-octenil succinato.
  4. 4. Substituto de matéria gorda de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, em que o poliol é seleccionado do grupo que consiste em glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalte, lactitol, e suas misturas, de preferência sorbitol.
  5. 5. Substituto de matéria gorda de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, em que o substituto de matéria gorda compreende adicionalmente um agente de espessamento.
  6. 6. Substituto de matéria gorda de acordo com a reivindicação 5, em que o agente de espessamento é seleccionado do grupo que consiste em amidos, farinhas, hidrocolóides e suas misturas, de preferência amidos. 1
  7. 7. Substituto de matéria gorda de acordo com a reivindicação 5 ou reivindicação 6, em que o sistema compreende a) de 30 a 60% w/w de polióis, de preferência 45 a 55%, b) de 20 a 40% w/w de amido de n-alcenil succinato, de preferência 25 a 35%, c) de 1% a 35% w/w de agente de espessamento, de preferência 15 a 30%.
  8. 8. Substituto de matéria gorda de acordo com a reivindicação 7, em que o poliol é sorbitol.
  9. 9. Substituto de matéria gorda de acordo com a reivindicação 7 ou reivindicação 8, em que pelo menos um amido de n-alcenil succinato é um amido ceroso de n-alcenil succinato.
  10. 10. Substituto de matéria gorda de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, em que o amido de n-alcenil succinato é amido de n-octenil succinato.
  11. 11. Substituto de matéria gorda de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, em que o substituto de matéria gorda apresenta-se na forma de uma mistura.
  12. 12. Substituto de matéria gorda semi-liquido compreendendo um liquido comestível e um substituto de matéria gorda de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, em que o substituto de matéria gorda semi-liquido compreende 5 a 30% de líquido comestível com base na massa seca do substituto de matéria gorda, de preferência 15 a 25%. 2
  13. 13. Substituto de matéria gorda semi-líquido de acordo com a reivindicação 12, em que a consistência do substituto de matéria gorda semi-liquido a 20°C encontra-se na gama de 50 a 400 grama de carga, de preferência de 100 a 300, mais preferencialmente de 100 a 250.
  14. 14. Uso de um substituto de matéria gorda de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13 em produtos de padaria, margarina, maionese, molhos, temperos, gelados ou sobremesas congeladas. 04-02-2010 3
PT06819850T 2005-12-02 2006-11-29 Substituto de matéria gorda de baixas calorias PT1830667E (pt)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP05257437 2005-12-02

Publications (1)

Publication Number Publication Date
PT1830667E true PT1830667E (pt) 2010-02-11

Family

ID=36177308

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PT06819850T PT1830667E (pt) 2005-12-02 2006-11-29 Substituto de matéria gorda de baixas calorias

Country Status (18)

Country Link
US (1) US20080274254A1 (pt)
EP (1) EP1830667B1 (pt)
JP (1) JP4972099B2 (pt)
KR (1) KR101311674B1 (pt)
CN (1) CN101321473B (pt)
AT (1) ATE453331T1 (pt)
AU (1) AU2006319133A1 (pt)
BR (1) BRPI0619077A2 (pt)
CA (1) CA2630591A1 (pt)
DE (1) DE602006011423D1 (pt)
DK (1) DK1830667T3 (pt)
ES (1) ES2339055T3 (pt)
IL (1) IL191652A0 (pt)
PL (1) PL1830667T3 (pt)
PT (1) PT1830667E (pt)
RU (1) RU2403721C2 (pt)
WO (1) WO2007063084A1 (pt)
ZA (1) ZA200804394B (pt)

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1306851A1 (en) 2001-10-24 2003-05-02 STMicroelectronics S.r.l. Low fatigue sensing method and circuit for ferroelectric non-volatile storage units
JP5119883B2 (ja) * 2007-11-21 2013-01-16 不二製油株式会社 油中水型乳化物
AR070959A1 (es) * 2007-12-18 2010-05-19 Cargill Inc Almidon modificado con anhidrido n- octenil succinico (nosa) como un aditivo en productos lacteos
PL2138050T3 (pl) * 2008-06-26 2012-11-30 Emsland Staerke Gmbh Upłynniona skrobia z roślin strączkowych
JP2010115184A (ja) * 2008-11-11 2010-05-27 Kishio Hashimoto 糖尿病が気になる方への低カロリーバースデーケーキ
WO2012121327A1 (ja) * 2011-03-08 2012-09-13 株式会社明治 焼成菓子
FR2982124B1 (fr) * 2011-11-04 2017-03-24 Alips Sauce type mayonnaise
WO2013084848A1 (ja) * 2011-12-06 2013-06-13 日清オイリオグループ株式会社 乳化液状調味料
TWI474782B (zh) * 2011-12-28 2015-03-01 Food Industry Res & Dev Inst 肉類內脂肪的替代物與其形成方法
EP2679101A1 (en) * 2012-06-29 2014-01-01 Corn Products Development, Inc. Edible oil-in-water emulsion
KR101429886B1 (ko) * 2012-12-21 2014-08-13 대상 주식회사 제과제빵 크림용 조성물, 제과제빵용 크림 및 이를 이용한 제과제빵 크림의 제조방법
US20150037485A1 (en) * 2013-08-01 2015-02-05 Corn Products Development, Inc. Reduced saturated and total fat content pie crusts
RU2552660C1 (ru) * 2014-10-28 2015-06-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства мороженого с сорбитом для диабетиков молочного (варианты)
BR102015031065B1 (pt) * 2015-12-11 2021-09-28 Duas Rodas Industrial Ltda Preparados substitutos de gorduras em recheios
KR101894888B1 (ko) * 2016-11-25 2018-09-04 양재식 약콩 마요네즈 및 약콩 마요네즈 제조방법
KR102254747B1 (ko) * 2019-01-03 2021-05-21 홍은비 빵 제조용 반죽 조성물의 제조 방법

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4510166A (en) * 1984-01-19 1985-04-09 National Starch And Chemical Corporation Converted starches for use as a fat- or oil-replacement in foodstuffs
US4797300A (en) * 1987-04-10 1989-01-10 The Procter & Gamble Company Compositions containing novel solid, nondigestible, fat-like compounds
US5711986A (en) * 1988-10-14 1998-01-27 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Method of replacing fats with short chain amylose
JP3084530B2 (ja) * 1989-03-30 2000-09-04 東和化成工業株式会社 脂肪代替物としてのマルチトールを含有する低脂肪食品の製造方法
AU652743B2 (en) * 1990-02-20 1994-09-08 A.E. Staley Manufacturing Company Hydrolysed starch as a substitute for fat in food
US5409726A (en) * 1990-02-20 1995-04-25 A. E. Staley Manufacturing Co. Method of preparing reduced fat foods
CA2228805A1 (en) 1998-02-04 1999-08-04 Clive B. Moss High fibre, low fat, low calorie, dietary composition
JP3790916B2 (ja) * 1998-03-19 2006-06-28 株式会社ロッテ 油脂を使用しない冷菓とその製造方法
GB0013078D0 (en) * 2000-05-31 2000-07-19 Cerestar Holding Bv Bakery products containing starch n-alkenyl succinate
FR2822643B1 (fr) * 2001-03-30 2005-03-04 Roquette Freres Procede de preparation d'un aliment hypocalorique
US6949256B2 (en) * 2002-01-18 2005-09-27 Banner Pharmacaps, Inc. Non-gelatin capsule shell formulation
EP1462005A1 (en) * 2003-03-28 2004-09-29 Cerestar Holding B.V. Multipurpose basic filling for baked products
SG146684A1 (en) * 2003-09-26 2008-10-30 Nat Starch Chem Invest Bulking agents for baked goods

Also Published As

Publication number Publication date
BRPI0619077A2 (pt) 2013-01-08
RU2403721C2 (ru) 2010-11-20
ZA200804394B (en) 2010-01-27
JP4972099B2 (ja) 2012-07-11
CN101321473A (zh) 2008-12-10
US20080274254A1 (en) 2008-11-06
DK1830667T3 (da) 2010-04-06
EP1830667A1 (en) 2007-09-12
CA2630591A1 (en) 2007-06-07
AU2006319133A1 (en) 2007-06-07
CN101321473B (zh) 2013-02-27
JP2009517062A (ja) 2009-04-30
WO2007063084A1 (en) 2007-06-07
IL191652A0 (en) 2008-12-29
EP1830667B1 (en) 2009-12-30
KR20080077659A (ko) 2008-08-25
RU2008126928A (ru) 2010-01-10
ES2339055T3 (es) 2010-05-14
ATE453331T1 (de) 2010-01-15
DE602006011423D1 (de) 2010-02-11
KR101311674B1 (ko) 2013-09-25
PL1830667T3 (pl) 2010-06-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
PT1830667E (pt) Substituto de matéria gorda de baixas calorias
JP2979764B2 (ja) フラクトースポリマー含有食品
US20100104707A1 (en) Grain powder composition
Moser et al. Nutritional and technological benefits of inulin‐type oligosaccharides
JP4119338B2 (ja) 耐熱性フィリング材
JP6581972B2 (ja) 新規な食用水中油型ペースト状組成物
JP2020115857A (ja) 菓子類
JP4994336B2 (ja) パン
ES2385827T3 (es) Composición alimentaria similar a margarina con contenido en grasa reducido
CN116806119A (zh) 烘焙稳定的馅料组合物
JP4873252B2 (ja) チョコレート組成物
JP7366017B2 (ja) ホイップクリーム
ES2376601T3 (es) Composición para masa laminada.
JP6230740B1 (ja) フラワーペースト
JP2007166924A (ja) フィリング材
JP2013215172A (ja) ベーカリー食品内水分移行抑制剤、ベーカリー用上掛け生地及びベーカリー食品
JPWO2015025688A1 (ja) 新規なフラワーペースト
JP6741399B2 (ja) 食物繊維を含有するパン用生地及びパン
JP2023149331A (ja) 穀粉を含まない調理済シート状スポンジ生地
WO2022270421A1 (ja) ドーナツ用ミックス及びドーナツの製造方法
WO2022168663A1 (ja) 焼成食品
WO2021132391A1 (ja) 油ちょう食品用ミックス及びそれを用いた油ちょう食品の製造方法並びに油ちょう食品の食感改良方法
TW202119928A (zh) 派餅用澱粉組成物、派餅用組成物、派餅用麵糰、派餅用麵糰之製造方法、及派餅之製造方法
JP2018174745A (ja) ベーカリー用可塑性油中水型乳化油脂組成物
EP3135124A1 (en) Food composition