JP2020115857A - 菓子類 - Google Patents

Abstract

【課題】粘度を適切に調整でき、且つ、弾力、及び、粘性といった餅食感のバランスに優れた菓子類の提供。【解決手段】ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する、菓子類。ヒドロキシプロピルデンプンの含有量が、０．５〜１０質量％である菓子類。アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量が、０．０４〜１０質量％である菓子類。さらに、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを添加する工程を含む、菓子類の餅食感向上方法。【選択図】なし

Description

本発明は、菓子類に関する。

従来から、大福、団子、牛肥、柏餅、わらび餅等をはじめとする餅食感が魅力となる菓子類がある。これらは餅米等の穀類や小麦粉、わらび粉等を用いて作られる和菓子である。近年では、新たな食感を求める消費者ニーズの高まりから、洋菓子を含め、多種の菓子類において、餅様の食感（又は餅食感）が付与された商品が販売されるようになっている。

餅食感を有する菓子類を製造する際、加工デンプンが利用される場合がある。例えば、特許文献１では、特定量のグァーガムとタピオカ化工デンプンとを用いることにより、もちもち感と糸引き性とを有する冷菓が提案されている。

特開２００３−１９９４９９号公報

菓子類に加工デンプンを用いることにより、餅様の弾力を得ることは可能であるが、歯や口腔内に付着し、口どけが悪く、不快感が生じる場合がある。

また、粘度が高くなりすぎると、原料の撹拌時や容器への充填時など、製造上の問題をも生じさせる場合がある。

従って、餅食感を有する菓子類を製造する場合、食べやすい餅食感を付与しつつ粘度を適正に保つという、高度な調整技術が必要となるが、このような要求を満たす成分の開発は未だに十分ではない。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、加工デンプンとして、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを併用することにより、粘度を適切に調整でき、且つ、弾力、及び、粘性といった餅食感のバランスに優れた菓子類を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記に掲げる菓子類を提供する。

［１］
ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する、菓子類。

［２］
前記ヒドロキシプロピルデンプンの含有量が、０．５〜１０質量％である、［１］に記載の菓子類。

［３］
前記アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量が、０．０４〜１０質量％である、［１］又は［２］に記載の菓子類。

［４］
前記アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量１質量部に対して、前記ヒドロキシプロピルデンプンの含有量が０．４〜２０質量部である、［１］〜［３］のいずれかに記載の菓子類。

［５］
前記ヒドロキシプロピルデンプン及び／又はアセチル化リン酸架橋デンプンが、タピオカ由来である、［１］〜［４］のいずれかに記載の菓子類。

［６］
前記菓子類が、氷菓又はアイスクリーム類である、［１］〜［５］のいずれかに記載の菓子類。

［７］
Ｂ型回転粘度計を用いて、５℃条件で６０ｒｐｍにて１分間測定した前記氷菓又はアイスクリーム類の粘度が、２００〜２０００ｍ・Ｐａｓである、［６］に記載の菓子類。

［８］
ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを添加する工程を含む、菓子類の餅食感向上方法。

［９］
ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを添加する工程を含む、菓子類の製造方法。

本発明により、粘度を適切に調整でき、且つ、弾力、及び、粘性といった餅食感のバランスに優れた菓子類を提供することが可能となる。

［菓子類］
本発明は、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する、菓子類に関する。

［ヒドロキシプロピルデンプン］
本明細書において、ヒドロキシプロピルデンプンとは、デンプンを酸化プロピレンでエーテル化して得られ、デンプンのいくつかの水酸基がヒドロキシプロピル基でエーテル化された加工デンプン（化工デンプン）である。

ヒドロキシプロピルデンプンとしては、タピオカ由来、馬鈴薯由来、もち種馬鈴薯由来、コーン由来、ハイアミロースコーンスターチ由来、ワキシーコーン由来、小麦由来、サゴヤシ由来、米由来、もち米由来、エンドウ由来、ソラマメ由来、ワラビ由来、ハス由来、クズ由来、緑豆由来、甘藷由来、レンコン由来、又は、クワイ由来のデンプンからなる群より選択される１種以上のヒドロキシプロピルデンプンを用いることができる。本発明にはいずれの起源のヒドロキシプロピルデンプンであってもよいが、タピオカ由来がより好ましい。

ヒドロキシプロピルデンプンは、簡便には、一般に流通している市販製品（例えば、松谷化学工業社製「ゆり」、松谷化学工業社製「マツノリンＸＡ−８０」、イングレディオン社製「ＮＡＴＩＯＮＡＬ ２０８」等）を利用することが可能である。

ヒドロキシプロピルデンプンの含有量は、他の成分の種類やその含有量、菓子類の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、例えば、菓子類全量に対して、好ましくは、０．５質量％以上、０．７質量％以上、０．９質量％以上、１．２質量％以上とすることができる。ヒドロキシプロピルデンプンの含有量は、例えば、菓子類全量に対して、好ましくは、１０質量％以下、８質量％以下、６質量％以下とすることができる。ヒドロキシプロピルデンプンの含有量は、例えば、菓子類全量に対して、好ましくは、０．５〜１０質量％、０．７〜１０質量％、０．９〜１０質量％、１．２〜１０質量％、０．５〜８質量％、０．７〜８質量％、０．９〜８質量％、１．２〜８質量％、０．５〜６質量％、０．７〜６質量％、０．９〜６質量％、１．２〜６質量％とすることができる。

［アセチル化リン酸架橋デンプン］
本明細書において、アセチル化リン酸架橋デンプンとは、デンプンをオキシ塩化リンまたはトリメタリン酸と無水酢酸または酢酸ビニルでエステル化したもので、デンプン分子間のいくつかの水酸基がリン酸で架橋され、デンプン分子の水酸基のいくつかがアセチル化された加工デンプン（化工デンプン）である。

アセチル化リン酸架橋デンプンとしては、タピオカ由来、馬鈴薯由来、もち種馬鈴薯由来、コーン由来、ハイアミロースコーンスターチ由来、ワキシーコーン由来、小麦由来、サゴヤシ由来、米由来、もち米由来、エンドウ由来、ソラマメ由来、ワラビ由来、ハス由来、クズ由来、緑豆由来、甘藷由来、レンコン由来、又は、クワイ由来のデンプンからなる群より選択される１種以上のアセチル化リン酸架橋デンプンを用いることができる。本発明にはいずれの起源のアセチル化リン酸架橋デンプンであってもよいが、タピオカ由来がより好ましい。

アセチル化リン酸架橋デンプンは、簡便には、一般に流通している市販製品（例えば、松谷化学工業社製「すいせん」、松谷化学工業社製「ばら」、日本食品化工社製「ネオビスＣ１０」等）を利用することが可能である。

アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量は、他の成分の種類やその含有量、菓子類の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、例えば、菓子類全量に対して、好ましくは、０．０４質量％以上、０．１質量％以上、０．３質量％以上、０．５質量％以上とすることができる。アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量は、例えば、菓子類全量に対して、好ましくは、１０質量％以下、８質量％以下、６質量％以下とすることができる。アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量は、例えば、菓子類全量に対して、好ましくは、０．０４〜１０質量％、０．１〜１０質量％、０．３〜１０質量％、０．５〜１０質量％、０．０４〜８質量％、０．１〜８質量％、０．３〜８質量％、０．５〜８質量％、０．０４〜６質量％、０．１〜６質量％、０．３〜６質量％、０．５〜６質量％とすることができる。

ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンの総含有量は、他の成分の種類やその含有量、菓子類の種類等により適宜調整され、特に制限されないが、例えば、菓子類全量に対して、０．１〜３５質量％とすることができ、好ましくは、０．３〜３０質量％、０．５〜２５質量％、０．７〜２０質量％、１〜１５質量％、１．２〜１０質量％とすることができる。

アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量１質量部に対して、前記ヒドロキシプロピルデンプンの含有量は、例えば、０．４〜２０質量部とすることができ、好ましくは、１．２〜２０質量部、３〜２０質量部、５〜２０質量部とすることができる。

［粘度］
本発明の菓子類が氷菓又はアイスクリーム類である場合は、Ｂ型回転粘度計を用いて、５℃条件で６０ｒｐｍにて１分間測定した粘度が、例えば、２００〜２０００ｍ・Ｐａｓであり、好ましくは３００〜１８００ｍ・Ｐａｓ、より好ましくは４００〜１６００ｍ・Ｐａｓ、更に好ましくは４５０〜１５００ｍ・Ｐａｓである。上記粘度は、氷菓又はアイスクリーム類の製造における冷却工程において、５℃に達温した時点で測定される。本発明の菓子類では、ヒドロキシプロピルデンプンと、アセチル化リン酸架橋デンプンとの配合量を調整することにより、高粘度化を抑制し適切に調整することが可能となる。

［菓子類の種類］
本明細書において、菓子類の種類は特に制限されず、冷菓、洋菓子、和菓子、菓子パン、スナック菓子等を挙げることができる。本発明は、餅食感が求められる菓子類に適用されることが好ましい。本発明は、菓子類に適用されるのに加えて、菓子類に用いられるソース類（果実ソース、チョコレートソース、クリームソース等）、タレ類（団子のタレ）、ジャム類（イチゴジャム、マーマレード等）等にも適用されていてもよい。これらの中でも、冷菓が好ましい。冷菓には、氷菓及びアイスクリーム類を含んでいてもよく、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類、アイス大福、アイス饅頭、わらび餅、求肥、団子、柏餅、白玉、ゼリー、ドリンクゼリー、杏仁豆腐、ムース、ババロア、プリン、水羊羹、冷やしカステラ等が挙げられる。

また、別の実施形態において、餅食感が求められる菓子類として、例えば、ホットケーキ、バターケーキ、パンケーキ、ワッフル、マフィン、カステラ、ケーキドーナツ、アメリカンドッグ、菓子パン等の焼き菓子が好ましい。このような焼き菓子は、穀粉等を含むバッター生地を加熱焼成して得られる食品である。バッター生地に含有される穀粉には、通常薄力粉等の小麦粉が用いられる。限定はされないが、バッター生地に含有される穀粉において、薄力粉等の小麦粉に代替して、或いは、添加してヒドロキシプロピルデンプンと、アセチル化リン酸架橋デンプンとを用いることにより、弾力、及び、粘性といった餅食感のバランスに優れた菓子類を提供することが可能となる。

本発明の効果を奏する限りにおいて、菓子類には、水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。

油脂としては、植物油脂、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。上記の植物油脂のうち、本発明の効果を顕著に奏する観点から、パーム油、ヤシ油などのパルミチン酸含有率の比較的高い油脂が好ましい。乳脂肪分は、特に限定されないが、例えば、牛乳、濃縮乳、バター、生クリーム、全脂加糖練乳、全脂粉乳等を挙げることができる。

タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂濃縮乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が好適に用いられる。

甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽糖水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アドバンテーム、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。

乳化剤として、例えば、グリセリン脂肪酸エステル類（クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、ポリソルベート等などを、本発明の効果を損なわない程度において、併用することもできる。本発明の効果を顕著に奏する観点から、グリセリン脂肪酸エステル類が好ましい。

安定剤としては、ウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、大豆多糖類、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、グルコマンナン、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、プルラン、マクロホモプシスガム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（CMC）ナトリウム等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、発酵セルロース、上記以外の加工デンプンや化工デンプン、未加工・未化工の生デンプン等の多糖類、およびゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質素材を使用することができる。これらの多糖類およびタンパク質素材は、精製品、未精製品、および低分子化物（酸分解、酵素分解）のいずれも使用することができる。

また、香料や色素は公知の菓子類に添加されるものが選択されて用いられる。その他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素材や、ナッツ類、クッキー、チョコレートチップ、クルトン、パン、ドライフルーツ、果肉など冷菓の風味、食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分を適宜添加することができる。

本発明の菓子類がホットケーキ等の焼き菓子である場合は、上記の成分の他、バッター生地として公知の材料を用いることができる。限定はされないが、焼き菓子の材料として、上記の成分の他、例えば、卵、卵白等の卵類；ベーキングパウダー、イスパタ等の複合膨張剤；重曹、重炭酸アンモニウム等の単体膨張剤；ライ麦、オーツ麦、コーン、大麦、米、キビ、アワ、ソルガム等の小麦以外の原料の穀粉類等を適宜添加することができる。

［菓子類の餅食感向上方法及び製造方法］
ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを添加する工程を含むことにより、菓子類の餅食感を向上させることが可能となる。
製造方法は菓子類の種類により常法が採用され限定はされないが、例えば、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを、上述の添加材料と粉体混合させ、撹拌しつつ所定の溶融温度にて溶融させ、冷却することで菓子類を製造することが可能である。また、例えば、アイスクリーム類の場合、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→エージング→フレーバー添加→フリージング→充填の工程より必要な工程を適宜選択して製造することができる。ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンの添加は、通常、原料の秤量混合工程において、他の原料と合わせて秤量混合することができる。

菓子類の製造において、必要により、均質化処理を行ってもよい。
均質化処理は、例えば、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、ナノマイザー、マイクロフルイタイザー、ホモミキサー又はホモディスパー等を用いて、常法に従って実施できる。均質化処理の条件は特に制限されないが、例えば、高圧ホモジナイザー、ナノマイザー、マイクロフルイタイザー等を用いる場合の好ましい圧力条件（圧力）は１ＭＰａ以上であり、より好ましくは５ＭＰａ以上、更に好ましくは１０ＭＰａ以上である。圧力の上限は特に制限されないが、例えば、３０ＭＰａである。
また、ホモミキサー、ホモディスパー等を用いる場合の回転条件（回転数）は菓子類の種類、配合する成分等により適宜設定され、限定はされないが、例えば、１０００ｒｐｍ以上、３０００ｒｐｍ以上、５０００ｒｐｍ以上、６０００ｒｐｍ以上、９０００ｒｐｍ以上等とすることができる。回転数の上限も特に制限されないが、例えば、５００００ｒｐｍ以下、４００００ｒｐｍ以下、３００００ｒｐｍ以下、２００００ｒｐｍ以下、１５０００ｒｐｍ以下等とすることができる。

菓子類として、冷菓を製造する場合には、公知のアイスクリームフリーザーによりフリージングする工程を含むことが好ましい。この工程により、冷菓の組織中に気泡を含ませることが可能となる。気泡含量について、オーバーラン（ＯＲ）は、５０％以下とすることが好ましく、本発明の効果を顕著に奏する観点から、４０％以下がより好ましく、２０〜４０％が更に好ましく、３０〜４０％が特に好ましい。

上記の方法において、用いられるヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプン、その他の成分の種類や含有量については、上記の［菓子類］の記載に準じる。

菓子類として、焼き菓子を製造する場合は、バッター生地を調製する工程、バッター生地を焼成する工程を含む。バッター生地に含有される穀粉において、薄力粉等の小麦粉に代替して、或いは、添加してヒドロキシプロピルデンプンと、アセチル化リン酸架橋デンプンとを用いることにより、弾力、及び、粘性といった餅食感のバランスに優れた菓子類を提供することが可能となる。

菓子類として、焼き菓子を製造する場合、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンの総含有量は、他の成分の種類やその含有量等により適宜調整され、特に制限されないが、例えば、バッター生地全量に対して、０．１〜３５質量％とすることができ、好ましくは、０．３〜３０質量％、０．５〜２５質量％、０．７〜２０質量％とすることができる。

菓子類として、焼き菓子を製造する場合、アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量１質量部に対して、前記ヒドロキシプロピルデンプンの含有量は、例えば、０．１〜１５質量部とすることができ、好ましくは、０．２〜１４質量部、０．３〜１２質量部、０．５〜１０質量部とすることができる。

［餅食感付与剤］
他の実施形態において、本明細書では、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する、餅食感付与剤を提供することも可能である。
他の実施形態において、本明細書では、ヒドロキシプロピルデンプンを含有する、アセチル化リン酸架橋デンプンと併用して用いられる、餅食感付与剤、又は、アセチル化リン酸架橋デンプンを含有する、ヒドロキシプロピルデンプンと併用して用いられる、餅食感付与剤を提供することも可能である。

本明細書において、餅食感付与とは、食品に対して、餅食感（餅様の食感を含む）を与えることを言う。適用される食品が、大福、団子、牛肥、柏餅、わらび餅、白玉等の餅類である場合には、餅食感を更に向上させることを含む。食品の種類は、上記の［菓子類の種類］の記載に準じるが、冷菓又は焼き菓子であることが好ましい。

本明細書において、餅食感には、もっちりとした食感、もちもちとした食感、もっちりとした触り心地、マシュマロのような弾力食感、餅のような食感、しっとりとした食感等と表現されることを含む。

上記の餅食感付与剤において、用いられるヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプン、その他の成分の種類や含有量については、上記の［菓子類］の記載に準じる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。

［試験例１：冷菓（ラクトアイス）の餅食感改良試験１］
表１の処方に基づき、冷菓を調製した。表１中の加工デンプンの種類と添加量を表２に示す。なお、調製された冷菓は、全固形分４０．０％、植物性脂肪１０．０％、無脂乳固形分７．９％であり、甘味度１４．１であった。

具体的な調製方法は、以下のとおりである。
１）表１中の成分３、１０（水あめ、イオン交換水）を容器に計量し、予め粉体混合した成分１、４、６〜８（砂糖、脱脂粉乳、キサンタンガム、グァーガム、乳化剤）及び表２中の各加工デンプンを添加して撹拌溶解した。
２）８０℃に達温後、成分２（ヤシ油）を添加し、温度を保持したまま１０分間撹拌溶解した。
３）イオン交換水で全量補正後、ホモジナイザーにて均質化（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）した。
４）５℃以下まで冷却後、一晩エージングした。
５）成分９（バニラ香料）を添加して、フリージング（ＯＲ：約３５質量％）を行い、実施例１−１〜実施例１−３、比較例１−１の冷菓を調製した。

冷菓の粘度を以下の条件で測定した。
粘度測定条件：Ｂ型回転粘度計、ローター適宜、５℃、６０ｒｐｍ、１分間測定
冷菓の粘度は、冷却工程における５℃に達温した時点で測定した。
結果を表３に示した。

（官能評価試験）
上記で調製した各冷菓について、食感判定を日常的に行っているパネラー５名により、ブラインドによる食感の官能評価を行った。「弾力」、「粘性」、及び「口どけ」の評価項目について、各評価項目の良好度合いに応じて４＞３＞２＞１の４段階評価を行った。具体的な評価基準は次のとおりである。

「弾力」の評価基準１：噛んだ時の抵抗が非常に弱く、餅食感として望ましくない。２：（−）噛んだ時の抵抗が弱く、餅食感としてあまり望ましくない。又は、(＋）噛んだ時の抵抗が強すぎて、餅食感としてあまり望ましくない。３：噛んだ時の抵抗がやや強く、餅食感として望ましい。４：噛んだ時の抵抗が強く、餅食感として非常に望ましい。

「粘性」の評価基準１：粘りがなく、餅食感として望ましくない。２：（−）餅様の粘りが弱く、餅食感としてあまり望ましくない。又は、(＋）チューインガム様の非常に強い粘りがあり、餅食感としてあまり望ましくない。３：餅様の粘りがあり、餅食感として望ましい。４：餅様の適度な粘りがあり、餅食感として非常に望ましい。

「口どけ」の評価基準１：口どけが非常に悪く、飲み込みにくい。餅食感として望ましくない。２：（−）口どけが悪く、飲み込みにくく感じる。餅食感としてあまり望ましくない。又は、(＋）口どけが良すぎて、物足りなさを感じる。餅食感としてあまり望ましくない。３：口どけがやや良く、飲み込みやすい。餅食感として望ましい。４：口どけが良く、飲み込みやすい。餅食感として非常に望ましい。結果を表３に示した。各パネラーの個別評点を表４に示した。

表３及び表４に示すように、ヒドロキシプロピルデンプンのみを含有する比較例１−１では、粘性の平均値は「２.０」の評価であった。比較例１−１の各パネラーの評価が２（＋）であったように、粘りが強すぎて、チューイングガム様のくどさが感じられた。さらに、比較例１−１の口どけの平均値は「１．６」の評価であった。比較例１−１の各パネラーの評価では２名以上が１と評価し、口どけの不良により、飲み込みにくいように感じられた。このように、当該成分単独での餅様食感の改良は困難な場合があることが新たな課題として見出された。一方、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する実施例１−１〜実施例１−３では、これら２成分の配合量を調整することにより、粘度を適切に調整でき、且つ、比較例１−１と対比して、弾力、粘性、及び、口どけのバランスに優れた冷菓であることが示された。

［試験例２：冷菓（アイスクリーム）の餅食感改良試験２］
表５の処方に基づき、冷菓を調製した。加工デンプンの種類と添加量を表６に示す。なお、調製された冷菓は、全固形分４５．２％、乳脂肪分１０．０％、無脂乳固形分９．７％であり、甘味度１５．５であった。

具体的な調製方法は、以下のとおりである。
１）表５中の成分１、２、４、１１（生クリーム、全脂加糖練乳、水あめ、イオン交換水）を容器に計量し、予め粉体混合した成分３、５、７〜９（脱脂粉乳、砂糖、グァーガム、キサンタンガム、乳化剤）及び表６中の各加工デンプンを添加して撹拌溶解した。
２）８０℃に達温後、温度を保持したまま１０分間撹拌溶解した。
３）イオン交換水で全量補正後、ホモジナイザーにて均質化（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）した。
４）５℃以下まで冷却後、一晩エージングした。
５）成分１０（バニラ香料）を添加して、フリージング（ＯＲ：約３５質量％）を行い、実施例２−１〜実施例２−３の冷菓を調製した。

冷菓の粘度の測定方法、及び、官能評価試験の方法は、試験例１と同様である。結果を表７に示した。各パネラーの個別評点を表８に示した。

表７及び表８に示すように、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する実施例２−１〜実施例２−３では、これら２成分の配合量を調整することにより、粘度を適切に調整でき、且つ、弾力、粘性、及び、口どけのバランスに優れた冷菓であることが示された。

［試験例３：冷菓（氷菓）の餅食感改良試験３］
表９の処方に基づき、冷菓を調製した。加工デンプンの種類と添加量を表１０に示す。なお、調製された冷菓は、全固形分２６．６％であり、甘味度２０．５であった。

具体的な調製方法は、以下のとおりである。
１）表９中の成分２、４、７（水あめ、果糖ぶどう糖液糖、イオン交換水）を容器に計量し、予め粉体混合した成分３（砂糖）及び表１０中の各加工デンプンを添加して撹拌溶解した。
２）８０℃に達温後、温度を保持したまま１０分間撹拌溶解した。
３）成分１（アルフォンソマンゴーピューレ）を添加し、全量調整後、ホモジナイザーにて均質化（第一段１０ＭＰａ、第二段５ＭＰａ）した。
４）５℃以下まで冷却後、一晩エージングした。
５）成分６（香料）を添加して、フリージング（ＯＲ：約３０質量％）を行い、実施例３−１〜実施例３−２の冷菓を調製した。

冷菓の粘度の測定方法、及び、官能評価試験の方法は、試験例１と同様である。結果を表１１に示した。各パネラーの個別評点を表１２に示した。

表１１及び表１２に示すように、ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する実施例３−１〜実施例３−２では、これら２成分の配合量を調整することにより、粘度を適切に調整でき、且つ、弾力、粘性、及び、口どけのバランスに優れた冷菓であることが示された。

［試験例４：冷菓（ドリンクゼリー）の餅食感応用試験４］
表１３の処方に基づき、ドリンクゼリーを調製した。具体的な調製方法は、以下のとおりである。
１）表１３中の成分１、３、１４（果糖ぶどう糖液糖、生クリーム、イオン交換水）を容器に計量し、予め粉体混合した成分２、５〜８、１１（砂糖、寒天、ヒドロキシプロピルデンプン、ペクチン、アセチル化リン酸架橋デンプン、クエン酸三ナトリウム）を添加して、室温にて１０分間撹拌した。
２）更に成分４、９、１０、１２、１３（５倍濃縮リンゴ透明果汁、乳酸カルシウム、クエン酸（無水）、バナナ香料、ベニバナ黄色素）を添加し、全量補正後、加熱して９３℃達温まで撹拌した。
３）チアパックに充填し、８５℃の湯浴にて５分間殺菌した。
４）水冷にて冷却し固化させた。

得られたスムージー食感ドリンクゼリーでは、バナナの生果肉様のもっちりとした弾力のある食感を付与することができた。

［試験例５：焼き菓子（ホットケーキ）の餅食感改良試験１］
表１４の処方に基づき、焼き菓子（ホットケーキ）のバッター生地を調製した。

具体的な調製方法は、以下のとおりである。
１）表１４中の成分１〜７までを計量し、粉体混合した。
２）成分８〜１０をボウルに計り入れ、泡立て器で混ぜながら、上記１）の粉体を添加し、粉末がなくなるまで混合してバッター生地を調製した。
３）フライパンを弱火にかけ、フライパンの表面温度が１３０℃に達温後、上記２）のバッター生地を流し込み、５分間焼成後、裏返して更に２分間焼成した。

試験例１で官能評価試験を担当したパネラー５名により、ブラインドによる食感の官能評価を行った。ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有するバッター生地により焼き菓子を調製することにより、密な弾力、及び、粘性のバランスに優れた餅食感が得られることが示された。

Claims (9)

1. ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを含有する、菓子類。
2. 前記ヒドロキシプロピルデンプンの含有量が、０．５〜１０質量％である、請求項１に記載の菓子類。
3. 前記アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量が、０．０４〜１０質量％である、請求項１又は２に記載の菓子類。
4. 前記アセチル化リン酸架橋デンプンの含有量１質量部に対して、前記ヒドロキシプロピルデンプンの含有量が０．４〜２０質量部である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の菓子類。
5. 前記ヒドロキシプロピルデンプン及び／又はアセチル化リン酸架橋デンプンが、タピオカ由来である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の菓子類。
6. 前記菓子類が、氷菓又はアイスクリーム類である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の菓子類。
7. Ｂ型回転粘度計を用いて、５℃条件で６０ｒｐｍにて１分間測定した前記氷菓又はアイスクリーム類の粘度が、２００〜２０００ｍ・Ｐａｓである、請求項６に記載の菓子類。
8. ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを添加する工程を含む、菓子類の餅食感向上方法。
9. ヒドロキシプロピルデンプン及びアセチル化リン酸架橋デンプンを添加する工程を含む、菓子類の製造方法。