JP6126301B2 - 低脂肪積層生地及び低脂肪積層菓子 - Google Patents

Description

本発明は、パイ菓子、クロワッサン、及びデニッシュ菓子等の積層菓子を作製するために使用される積層生地、ならびにこの積層生地から作製された積層菓子に関する。

序論
積層菓子は、複数の生地の層を含み、この複数の生地の層が、典型的には互いからある程度膨張して、軽くてふんわりとした組成物を形成する、人気の菓子である。人気がある積層菓子には、パイ菓子、クロワッサン、及びデニッシュ菓子が含まれる。積層菓子は、生地の層、及びバター、マーガリン、またはショートニング等の脂肪成分から主に成る「ロールイン」組成物の層を含む、積層生地組成物を焼成することによって作製される。この積層生地組成物は、７００以上の層を含有し得る。焼成するとロールイン層中の水分が蒸気として膨張し、生地が焼けるにつれてそれらの層を分離させて、非常に望ましい軽くてふんわりとした菓子製品を形成するようにする。ロールイン層は、質感、風味、及び稠度を積層生地及び得られた菓子の両方に追加するが、同時に脂肪も追加する。ロールイン組成物は、摂氏２０度（℃）またはそれをほんの少し下回る温度で半固体の状態である必要があり、このことは高濃度の飽和脂肪を使用することを歴史的に必要としてきた。一般的に、１００グラムの積層生地組成物は、およそ５４グラムの脂肪を含有し、その脂肪のうちの２７グラムは飽和脂肪である。菓子が１００グラムの強力粉につき少なくとも６２グラムの脂肪を含有する場合にだけ、その菓子が「パイ菓子」と呼ばれ得る国もある。つまり、積層菓子は、概して、高い脂肪含有量を有すると見なされる。

トランス脂肪及び飽和脂肪の消費は、心血管疾患に強く関わる。このことは積層菓子を健康的な食事にとって望ましくないものとする。したがって、健康的な積層菓子の形態を提供するために、大量の飽和脂肪を用いることなく非常に望ましい軽くてふんわりとした菓子製品を形成する方法を開発することが望ましい。しかし、改変ロールイン組成物は、高いレベルの飽和脂肪を用いる組成物に類似した役割を果たす必要がある。つまり、改変ロールイン組成物は、半固体であるだけではなく、積層生地組成物を焼成したとき、高い脂肪含有量のロールイン組成物と類似の方法で積層生地組成物を膨張させることも必要である。

米国第２０１２／０１８３６６３号は、トランス脂肪及び飽和脂肪を含有する固体脂肪の食品グレードの代替物としてオレオゲルを開示する。しかし、この参考文献のオレオゲルが、積層菓子のロールイン組成物中で脂肪成分としてどのように役割を果たすのかは明らかではない。

米国第２０１２／０１００２５１Ａ１号は、食品組成物におけるレシチンオルガノゲル（つまり、オレオゲル）の使用を開示し、積層菓子の調製におけるオルガノゲルの使用の実施例（実施例６）を含む。注目すべきことには、その積層菓子に関して、ロールイン組成物のわずか最大０．６９パーセントのみが、オルガノゲルであり、一方で、ショートニングがロールイン組成物中の３７パーセントを超えて残存したままである。これは、オルガノゲルが、そのロールイン組成物中の脂肪成分の２パーセント未満を占めるということである。したがって、このオルガノゲルの使用は、積層菓子中のショートニング（つまり、脂肪）の量を最小限にしか低減しない。この参考文献中に開示されるレシチンオルガノゲルが、ロールイン組成物中の大量の脂肪成分に置き換えられ得ることが可能かどうか、かつ好適な積層菓子、特に好適なパイ菓子をなお生成可能かどうかは定かではない。

積層菓子を作成するために好適である積層生地組成物を提供し、その積層生地組成物が、一般的な積層生地組成物と比較して低減された量の飽和脂肪を有することが望ましいことに変わりはない。特に、ロールイン組成物中の従来の脂肪成分の２重量パーセント超えが、代替物、つまりより低い脂肪成分に置き換えられ得ることが望ましい。

本発明は、積層菓子を作製するために好適である積層生地組成物を提供する上での問題に対する解決策を提供し、その積層生地組成物は、一般的な積層生地組成物と比較して低減された量の飽和脂肪を有する。さらに、本発明は、ロールイン組成物中の従来の脂肪成分の２重量パーセント超えが、代替物、つまりより低い脂肪成分に置き換えられるロールイン組成物の成分を提供する。

驚くべきことに、本発明は、ロールイン成分のオレオゲルが５重量パーセント超えであり、なおも好適な積層菓子を生成する積層生地を提供する。

驚くべきことに、エチルセルロース、ならびにトリアシルグリセロール油及びトリアシルグリセロール脂肪から選択されるトリアシルグリセロールを含むオレオゲルを含むロールイン組成物は、前述の問題に対する解決策を提供し得る。このオレオゲルは、バター、マーガリン、豚脂、またはショートニング等の従来の脂肪成分と完全にまたは部分的に置き換えられ得、同時に、オレオゲルは、積層生地組成物を積層菓子に焼成する際、区別がつかない性能をもたらす。

パイ菓子等の無酵母の生地を使用した積層菓子を調製するためには、カルボキシメチルセルロースが、オレオゲル中に必要であることも驚くべき本発明の発見であった。

第１の態様において、本発明は、生地及びロールイン組成物の層を含み、このロールイン組成物が、総ロールイン組成物重量に基づいて、エチルセルロース及びトリアシルグリセロールを含む少なくとも２重量パーセントのオレオゲルを含有する物品である。

第２の態様において、本発明は、（ａ）生地及びロールイン組成物を提供することであって、このロールイン組成物が、エチルセルロース及びトリアシルグリセロールの混合物を含む、提供することと、（ｂ）生地の層上にロールイン組成物の層を含む層状組成物を形成するように、生地上にロールイン組成物を配置することと、（ｃ）この層状組成物を１回以上折り重ねて、第１の態様の物品を形成することと、を含む方法である。

本発明の物品は、積層菓子として、または先駆けの積層菓子として有益である。本発明の方法は、積層菓子を調製するために有益である。

「複数」は、２つ以上を意味する。「及び／または」は、「及び、または選択の可能性」を意味する。全ての範囲は、別途示されない限り端点を含む。

「パイ菓子」は、５０以上、好ましくは８１以上、しばしば、７００を超える生地及びロールイン組成物の層を含む積層生地物品から作製された積層菓子である。積層生地物品のパイ菓子の生地は、典型的には無酵母である。

本発明の物品（「積層物品」）は、生地及びロールイン組成物の層を含む。必須ではないが、典型的には、ロールイン組成物は、生地及びロールイン組成物を合わせた重量に基づいて、４０重量パーセント（重量％）以上、概して５０重量％以上を占め、６０重量％以上、または７０重量％以上さえ占め得るが、同時に、典型的には、７５重量％以下である。

生地は、有酵母または無酵母のいずれでもあり得る。パイ菓子に関して、生地が無酵母であることが望ましい。クロワッサン及びデニッシュ菓子に関して、これらの生地は、典型的には有酵母である。有酵母の生地は、酵母菌を含有するが、無酵母の生地は、酵母菌を含有しない（不含有）。

ロールイン組成物は、オレオゲルを含有する。オレオゲルは、「オルガノゲル」としても既知である。オレオゲルは、脂肪に似せるためにそれらのレオロジー特性を増加させるための添加剤を含有する有機液体である。オレオゲルは、典型的には水を含有しない。本発明のオレオゲルは、レオロジー特性を増加させるために、有機液体としてトリグリセロール及び添加剤としてエチルセルロースを含み、かつそれらからなり得る。オレオゲルが、トリグリセロール及びエチルセルロースを合わせた重量に対して、７０重量％以上、好ましくは７５重量％以上、さらにより好ましくは８０重量％以上、一層より好ましくは８５重量％以上のトリグリセロールを含有し、９０重量％以上、及び９９重量％以上でさえあるトリグリセロールを含有し得るが、同時に、望ましくは、９９重量％以下、好ましくは９５重量％以下、さらにより好ましくは９２重量％以下、及び最も好ましくは９０重量％以下のトリグリセロール重量％を含有することが望ましい。続いて、オレオゲルが、トリグリセロール及びエチルセルロースを合わせた重量に対して、３０重量％以下、好ましくは２５重量％以下、さらにより好ましくは２０重量％以下、一層より好ましくは１５重量％以下のエチルセルロースを含有し、１０重量％以下、及び１重量％以下でさえあるエチルセルロースを含有し得るが、同時に、望ましくは、１重量％以上、好ましくは５重量％以上、さらにより好ましくは８重量％以上、及び最も好ましくは１０重量％以上のエチルセルロース重量％を含有することが望ましい。

トリギルセロールは、グリセロール及び３つの脂肪酸由来のエステルである。本発明のトリアシルグリセロールは、望ましくは有機植物、有機種子、及び動物性脂肪由来である。好ましくは、トリアシルグリセロールは、有機植物及び／または有機種子由来である。トリアシルグリセロールは、トリアシルグリセロール重量に対して、望ましくは、２０重量％未満、好ましくは１５％未満、より好ましくは１０％未満の飽和脂肪を含有する。参考として、表１は、選択されたトリアシルグリセロールにおける、総トリアシルグリセロール重量に基づく飽和脂肪重量％を示す。特に望ましくは、トリアシルグリセロールは、サフラワー油、キャノーラ油、亜麻仁油（ｆｌａｘｓｅｅｄ ｏｉｌ）、ヒマワリ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ゴマ油、大豆油、落花生油、菜種油、亜麻仁油（ｌｉｎｓｅｅｄ ｏｉｌ）、パーム油、ブドウ種子油、アルガン油、米糠油、エキウム油、烏賊油、鮭油、及びハリバ油から選択される任意の１つのトリアシルグリセロール、または任意の組み合わせ、または１つを超えるトリアシルグリセロールを含む。

エチルセルロースは、望ましくは、２．１５以上、好ましくは２．２以上、より好ましくは２．４以上、一層より好ましくは２．４４以上、さらにより好ましくは２．４５以上、及びより好ましくは２．４６以上でさえある置換度（ＤＳ）を有し、同時に、望ましくは、３以下、好ましくは２．８０以下、より好ましくは２．７０以下、一層より好ましくは２．６５以下、さらにより好ましくは２．６０以下、及びより好ましくは２．５７以下でさえあるＤＳを有する。ＤＳをツァイゼル法に従って決定する。

エチルセルロースは、典型的には、３ミリパスカル＊秒（ｍＰａ＊ｓ）以上、好ましくは１６ｍＰａ＊ｓ以上、さらにより好ましくは１８ｍＰａ＊ｓ以上であり、同時に、典型的には、１５０ｍＰａ＊ｓ以下、より典型的には１２０ｍＰａ＊ｓ、一層より典型的には１１０ｍＰａ＊ｓ以下、好ましくは７６ｍＰａ＊ｓ以下、及びより好ましくは５０ｍＰａ＊ｓ以下である５％溶液粘度を有する。「５％溶液粘度」は、トルエン／エタノール（８０：２０重量比）の混合物中の５重量％溶液のエチルセルロースの粘度を指す。ウベローデ粘度計において、２５℃での粘度を測定する。典型的な粘度分析に関して、５７重量グラムの８０／２０重量／重量のトルエン／エタノール混合物を乾燥した８オンスの瓶中に入れ、乾燥重量３グラムのエチルセルロースを添加する。その瓶を機械的シェーカー上に配置し、全てのエチルセルロースが、溶液になるまで（およそ２０分）振る。得られた溶液の粘度を、溶液の調製から２４時間以内に測定する。粘度を測定するために、ウベローデ粘度計を溶液で満たし、溶液が、２５℃と均衡になるまで２５℃の水浴中に配置する。ウベローデ粘度計の指図に従って、目盛り流路管を通して溶液を吸い上げ、排出させる。粘度は、上部の目盛印と下部の目盛印との間を流れる時間から決定される。エチルセルロース５％溶液粘度の値は、エチルセルロース分子量と相互に関連があり、より高い粘度は、より高い分子量に相応する。

本発明のオレオゲル中で使用するための好適なエチルセルロースの例として、表２のエチルセルロースから成る群から選択されるエチルセルロースのうちの任意の１つまたは１つを超える組み合わせが挙げられる。

ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）標準２０、及びＥＴＨＯＣＥＬ標準４５、及びそれらの組み合わせの特性を有するエチルセルロース材料が特に望ましい。これらの食品グレードのエチルセルロース材料は、「高品質」（例えば、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）標準４５高品質）と更に分類されるが、表２に記録されるものと同じＤＳ及び粘度値を有する。

オレオゲルを調製するための１つの方法は、まず、トリグリセロール及びエチルセルロースの混合物を調製し、望ましくは８０℃以上、好ましくは９０℃以上、さらにより好ましくは１３０℃以上、一層より好ましくは１４０℃以上、及び一層より好ましくは１４３℃以上でさえあり、同時に、望ましくは２５０℃以下、好ましくは２００℃以下、一層より好ましくは１７０℃以下、さらにより好ましくは１６０℃以下の温度で混和しながら（例えば、撹拌しながら）熱することによる。典型的には、１〜１２０分間熱し、混和して、油中にエチルセルロースを可溶させる。溶液を室温まで冷却させる。この溶液が冷却するとオレオゲルが形成される。

望ましくは、成分の酸化を回避するために不活性雰囲気下または真空下で熱し、混和することによってオレオゲルを形成する。不活性雰囲気として好適である不活性ガスの例として、窒素及びアルゴン等の希ガスのうちの１つまたは１つを超える任意の組み合わせが挙げられる。望ましくは、不活性雰囲気は、９０グラム毎立方メートル（ｇ／ｍ^３）未満、好ましくは５０ｇ／ｍ^３未満、及びより好ましくは２５ｇ／ｍ^３未満の酸素を含有する。

オレオゲルを調製する１つの方法は、反応器（例えば、ガラス反応器）等のシステム中で、トリアシルグリセロール及びエチルセルロースを１つに合わせ、そのシステムを混和しながら、不活性ガスによってパージし、続いて、不活性ガスパージ下で熱することによる。エチルセルロースが可溶すると、そのシステムは、好ましくは不活性雰囲気パージ下で冷却される。

トリアシルグリセロール及びエチルセルロースを合わせたものをエチルセルロースのガラス転移温度を超す温度まで熱すると、エチルセルロースがトリアシルグリセロール中に可溶して、冷却されると三次元の熱可逆ゲル網状組織を作り出す。ポリマー網状組織内でのトリアシルグリセロールの制限された可動性及び移動性に起因して、得られたオレオゲルは、消費する上で望ましくない高いレベルの飽和脂肪酸を用いることなく、結晶トリアシルグリセロールの固体のような特性を提供する。結晶トリアシルグリセロールを健康的なトリアシルグリセロール（より低い飽和脂肪を含むもの）に置き換えることは、より健康的なトリアシルグリセロール代替物として望ましい。

安定剤（界面活性剤等）は、オレオゲル中には不要であり、オレオゲルは、界面活性剤等の安定剤不含であり得る。しかし、安定剤は、固さ等のオレオゲルの特性を増加させ得るため含まれ得る。安定剤の例として、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート、ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノステアレート、グリセリルモノオレート、グルシエリルモノステアレート、グリセリルモノパルミテート、ポリグリセロールエステル、ジグリセリド、モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、スクロースエステル、レシチン、及びクエン酸トリエチルが挙げられる。

オレオゲルは、抗酸化剤等の任意の成分を含有し得る。好適な抗酸化剤として、ブチルヒドロキシアニソル、ブチルヒドロキシトルエン、第三級ブチルヒドロキノン、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、β−カロテン、トコフェロール、クロロゲン酸、没食子酸塩、及びフラバノールから選択されるものが挙げられる。

ロールイン組成物は、ロールイン組成物重量に基づいて、２重量％以上、好ましくは５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上のオレオゲルを含有し、１００重量％のオレオゲルを含有し得る。概して、ロールイン組成物は、１００重量％未満のオレオゲルを含有する。

ロールイン組成物が、小麦粉、水、または小麦粉及び水の両方を更に含有することが望ましい。小麦粉は、ロールイン組成物に使い勝手の良さを加え、一方で、水は、積層菓子に焼成する際、得られた積層生地物品の膨張を促進する。小麦粉が、ロールイン組成物中に存在する場合、ロールイン組成物は、ロールイン組成物重量に基づいて、典型的には、５重量％以上、好ましくは１０重量％以上及び典型的には２５重量％以下、好ましくは２０重量％以下の小麦粉を含有する。小麦粉の濃度が、ロールイン組成物重量の約１５〜１６重量％であることは典型的である。水が、ロールイン組成物中に存在するとき、ロールイン組成物は、総ロールイン組成物重量に基づいて、典型的には、２重量％以上の水、好ましくは４重量％以上の水、さらにより好ましくは５重量％以上の水、一層より好ましくは６重量％以上の水、及び典型的には１５重量％以下の水、好ましくは１０重量％以下の水を含有する。水の濃度が、ロールイン組成物重量の８〜９重量％であることは典型的である。

ロールイン組成物は、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を含み得る。生地層が、無酵母のとき、ロールイン組成物は、望ましくは、ＣＭＣを含有する。ＣＭＣは、ロールイン組成物の粘度を増加させ、それにより、ロールイン組成物が、本発明の積層物品の調製中、生地層の間から押し出されることを防ぐ。本発明の発見において、ロールイン組成物が、生地が無酵母であるとき、生地層の間から押し出される影響を特に受けやすいことが明らかになった。本発明の積層物品は、ＣＭＣ不含であり得、無酵母の生地の場合でさえあり得るが、特に生地が無酵母であるとき、ロールイン組成物中にＣＭＣを含むことが好ましい。ＣＭＣは、典型的には、５重量％以下、好ましくは３重量％以下、より好ましくは１重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下の濃度で存在し、０．３重量％以下の濃度で存在し得る。同時に、ＣＭＣが存在するとき、概して、０．０５重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、及び最も好ましくは０．２重量％以上の濃度で存在する。ＣＭＣ濃度は、総ロールイン組成物重量に対して重量％である。

ロールイン組成物は、１つまたは１つを超える任意の組み合わせの、バター、マーガリン、豚脂、及びショートニング等の従来の脂肪成分を含み得る。

本発明の物品（「積層物品」）は、生地及びロールイン組成物の層を含む。典型的には、この物品は、生地の層を、ロールイン組成物の各層の表裏両側面上に（各層を挟み込んで）有する。つまり、層の数は、典型的には、３つ以上である。より典型的には、層の数は、５０以上、好ましくは１００以上であり、２００以上、３００以上、４００以上、５００以上、６００以上、７００以上でさえあり得る。パイ菓子は、７００を超える層を有する積層物品を必要とすることが一般的である。

本発明の積層物品は、典型的には、５ミリメートル（ｍｍ）以上、好ましくは１０ｍｍ以上の厚みを有し、同時に、概して２０ｍｍ以下、好ましくは１５ｍｍ以下、及び最も好ましくは１３ｍｍ以下の厚みを有する。生地及びロールイン層を貫通して（つまり、生地及びロールイン層の平面に対して垂直）、厚みを測定する。

（ａ）前述の生地及び前述のエチルセルロース及びトリアシルグリセロールの混合物を含むロールイン組成物を提供すること、（ｂ）生地の層上にロールイン組成物の層を含む層状組成物を形成するように、生地上にロールイン組成物を配置すること、及び（ｃ）この層状組成物を１回以上折り重ねて、本発明の物品を形成することによって、本発明の積層物品を調製する。

ステップ（ｂ）には、典型的にはまず、生地の平坦層を延ばして、次に、ロールイン組成物を生地の平坦層の上に配置し、ロールイン層を延ばして、生地の平坦層の上にわたってロールイン組成物の平坦層（２つの層の積層）を形成することが必然的に伴う。ロールイン組成物を、その粘度を増加させるために、生地の上に配置し、生地の上で延ばす前に冷蔵することは一般的である。

ロールイン組成物が、生地層の上にわたって延ばされると、２つの層の積層は、典型的には、折り重ねられ、たたくこと、延ばすこと、またはたたくこと及び延ばすことの両方によって平坦にされて、生地及びロールイン組成物の複数の層を含む平坦なシートを形成する。折り重ねた後に、たたきかつ／または延ばすことを、任意の所望の回数繰り返して、所望の層の数を有する積層物品を形成する。

本方法は、得られた積層物品を焼成して、パイ菓子、クロワッサン、またはデニッシュ菓子等の積層菓子を形成することを更に含み得る。本方法は、まず積層菓子を切ること、及び／または、そうでない場合、焼成前に積層菓子を特定のサイズ及び形に成形することを含み得る。

実施例１：デニッシュ菓子
表３の配合物に従って生地を調製する。乾燥成分をボウル中で混合し、次に、水、バニラエッセンス、マーガリン、及びサワークリームを添加する。ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（商標）ブランド混合器（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄは、Ｗｈｉｒｌｐｏｏｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，Ｉｎｃ．の商標である）を使用して、速度２で、およそ５分間、生地用フックを使い混合する。生地の伸張性が変化し、生地全てをそれ自体に引き寄せ、ボウルの側部から離れてくるまで混合を継続させるべきである。

２．４６〜２．５７のＤＳ及び４１〜４９ｍＰａ＊ｓの５％溶液粘度を有するエチルセルロース（例えば、ＥＴＨＯＣＥＬ標準４５高品質）ならびにオメガ９キャノーラ油を合わせてラボ反応器に入れ、混合物を形成することによってオレオゲルを調製する。エチルセルロースの濃度は、エチルセルロース及びキャノーラ油を合わせた重量に基づいて、１２重量％である。反応器を不活性ガスによってパージして、混合物の上に不活性雰囲気を作り出し、毎分５００回転で、撹拌しながら１５５℃に熱する。３５分間混合を継続させながら、１５５℃を保つ。混合物をおよそ２３℃まで冷却させる。得られた混合物はオレオゲルになる。

１重量％溶液のカルボキシメチルセルロース（ＷＡＬＯＣＥＬ（商標）４００００ＰＡ、ＷＡＬＯＣＥＬは、Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙの商標である）を、オーバーヘッド撹拌器によって毎分８００〜１０００の回転で撹拌しながら、１重量％のカルボキシメチルセルロースを９９重量％の２３℃の水に徐々に添加し、混合物が透明になり、カルボキシメチルセルロースが完全に可溶したことが明白に確認できるまで、混合を２〜３時間継続することによって調製する。

オレオゲル乳濁液をオレオゲル及び１重量％のカルボキシメチルセルロース溶液から調製する。２０重量部の１重量％カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）水溶液を、２３℃、速度９で、５分間ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ混合器を使用して混合しながら、または均一な乳濁液を達成するまで、８０重量部のオレオゲルに徐々に添加する。得られた乳濁液は、８０重量％がオレオゲル、１９．８重量％が水、及び０．２重量％がカルボキシメチルセルロースである。

オレオゲル乳濁液及び表４の配合物を用いてロールイン組成物を調製する。ボウル中のバターをへらブレンドを使用して、中速で約１５秒間、バターが柔らかくなるまでブレンドすることから開始する。バターにオレオゲルを添加し、約２分間よく混合する。得られた混合物をボウルから取り出し、ろう紙の上で約２．５４センチメートル厚の長方形に形成し、ろう紙に包んで、固くなるまで冷蔵する。

まず、４００グラム（ｇ）の生地を延ばして、平坦な生地層を形成し、次に２４０ｇのロールイン組成物をその生地の上で延ばして層状構造を形成することによって積層物品を調製する。この層状構造の１／３を折り重ね、次に層状構造の残りの１／３を既に折り重ねられた１／３に上に折り重ねることによって、層状構造を三重に折り重ねる。得られた組成物を約１０分間冷蔵して、冷却する。冷却された組成物を延ばして、それを再度三重に折り重ね、冷却する。延ばして、三重に折り重ね、冷却することを３回繰り返した。最後の延ばしの後、得られた積層物品を、およそ１０センチメートル×１２センチメートル寸法の四角形に切り分ける。四角形の上に切り目を入れ、その部分を折り込み、あんずジャムを上に載せる。四角形をおよそ３８℃（華氏１００度（°Ｆ））で３０分間発酵させる。１８５℃（３６５°Ｆ）で２０分間焼成する。得られたデニッシュ菓子は、良好なサクサク感を有する。

比較例Ａ：バターを用いたパイ菓子
表５に示される配合物を含む生地を調製する。小麦粉類を合わせてふるいにかけ、豆粒大の小さな塊が形成されるまで、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄブランド混合器を使用して、生地用フックを使い低速でバター中にブレンドする。必要であれば、豆粒大の小さな塊が形成されるまで、バターを小麦粉中に手で練り込む。別の容器中で水及び塩を合わせて、溶液を形成する。この溶液の全てを一度に生地上に注ぎ、低速で約３分間、または滑らかになるまで混合する。混合中、少なくとも１回は混合ボウルの側部及び底部をこそげ取り、確実に完全混合する。生地を混合ボウルから取り出し、クッキングシートが敷かれたシート皿上で長方形に成形する。生地を冷蔵庫内で３０〜６０分間冷却する。

表に列挙される成分比を有するロールイン組成物を調製する。ボウル中で小麦粉を合わせてふるいにかける。ボウルの中のバターをＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄブランド混合器のへら混合ヘッドを使用して、中速で約１５秒間、バターが柔らかくなるまでブレンドする。バターに小麦粉に添加し、約２分間よく混合する。得られた混合物をボウルから取り出し、固くなるまで冷蔵する。

生地及びロールイン組成物を用いて積層物品を調製する。小麦粉をふるった作業台の上で、生地を１０〜１３ｍｍの厚みの長方形に延ばす。ロールイン組成物を生地の半分のサイズと等しいサイズに延ばす。折り重ねたときにつまむのにちょうど十分な程度の生地がロールイン組成物の周りからのぞくように縁を残しながら、ロールイン組成物を生地の２分の１の上に置く。生地の残りの半分をロールイン組成物に折り重ね、ロールイン組成物の周囲にわたって生地の縁をつまみ（ふさいで）、挟み込み物品を形成する。得られた挟み込み物品を、長方形の形状を維持しながら１０〜１３ｍｍの厚さに延ばす。左側部及び右側部を内側に折り重ね、中心で合わせる。本を閉じるように、これらの側部を中心線に沿って互いに折り重ねる。３０分間冷蔵する。本組成物を９０度回し、１０〜１３ｍｍ厚の長方形に延ばす。前述のように、中心に向けて半分に折り重ね、次に互いに折り重ね、３０分冷蔵する。９０度回し、長方形に延ばす。この折り重ねる、冷蔵する、及び延ばす工程をあと４回繰り返す。最終回の延ばしの後、前述のように折り重ね、３０分冷蔵庫で休ませ、続いて取り出して、１０〜１３ｍｍ厚シートの積層生地に延ばす。

対流式オーブンを４７８℃（４００°Ｆ）の高温送風に予熱する。積層生地を１０センチメートル×１２センチメートルの長方形に切り取り、クッキングシートを敷いた皿に配置する。４７８℃（４００°Ｆ）の高温送風で５分焼成し、４５０℃（３５０°Ｆ）でさらに５〜７分焼成する。積層生地片は、パイ菓子、１００グラムにつき２６．８グラムの飽和脂肪を有するパイ菓子となる。

実施例２：ロールイン組成物中に４０％以上のオレオゲルを含むパイ菓子
比較例Ａのオレオゲルに関して記載されたような方法で、キャノーラ油中で、２．４６〜２．５７のＤＳ及び４１〜４９ｍＰａ＊ｓの５％溶液粘度を有する、１２重量％エチルセルロース（ＥＴＨＯＣＥＬ標準４５高品質）を含有するオレオゲルを調製する。

表７に示される配合物を含む生地を調製する。バターの代わりにオレオゲルを使用することを除いて、比較例Ａの生地の調製に関して記載されたような生地を調製する。

表８に列挙される成分比を有することを除いて比較例Ａにおいて記載されたようなロールイン組成物を調製する。

比較例Ａに関して記載されたような方法における生地及びオレオゲルの積層物品を調製し、比較例Ａで記載されたようなパイ菓子を焼成する。得られたパイ菓子は、非常にふんわりかつサクサクし、混ざり気のないすっきりとした味を有する。加えて、得られたパイ菓子は、パイ菓子、１００グラムにつきわずか２．４ｇの飽和脂肪を有し、これは、比較例Ａのパイ菓子、１００ｇにつき２６．８ｇの飽和脂肪の９％である。

実施例３：パイ菓子
以下の成分、４８．８重量％の強力粉、１０．６重量％の薄力粉、７重量％のバター、３５．３重量％の水、及び１．３重量％の塩のみを使用することを除いて、実施例２に記載された生地を調製する。

実施例２に関して記載されたようなオレオゲルを調製する。

実施例２に関して記載されたような生地及びロールイン組成物の積層物品を調製する（実施例３）。実施例２に記載されたような積層物品を調製及び焼成して、パイ菓子を調製する。

得られたパイ菓子は、１２．６ｇのトランス脂肪を有し、これは対応する比較例Ａのバター含有のパイ菓子に対して４７重量％のトランス脂肪である。

実施例４：カルボキシメチルセルロースを含まないパイ菓子
実施例３に関して記載されたような生地を調製する。以下の成分、３５重量％のバター、９重量％の強力粉、６．６重量％の薄力粉、４０．８重量％の１２％オレオゲル及び８．６重量％の水のみを含むロールイン組成物を調製することを除いて、実施例２に記載されたロールイン組成物を調製する。

生地及びロールイン組成物の積層物品を調製し（実施例４）、それを調製及び焼成して、パイ菓子を形成する。実施例４は、カルボキシメチルセルロースを使用することなく、低減された脂肪のパイ菓子を調製することが可能であることを例示する。

比較例Ｂ：積層マーガリンを含むクロワッサン
２５０グラム（ｇ）の強力粉をＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（商標）ブランド混合器用のボウル中に配置して、生地を調製する。２０ｇの酵母菌を強力粉の中心の穴の中に添加する。１５ｇの砂糖、１００ｍｌの冷たい牛乳、３０ｇの積層マーガリン、１．５ｇの塩、及び５０ｇの卵黄を添加する。これらの成分を合わせて、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ混合器の混合レベル１で１分間こね、レベル２つで５分間こねる。得られた生地を１時間冷蔵する。

１５０ｇの積層マーガリンをおよそ１センチメートル厚の長方形のブロックに延ばすことによって、そのマーガリンからロールイン組成物を調製する。

冷却された生地を多少の小麦粉と共に、ロールイン組成物ブロックの寸法よりも大きい寸法である、１センチメートル厚の長方形のブロックに延ばす。生地ブロックの中心にロールイン組成物を配置する。生地ブロックの底部、次に上部をロールイン組成物ブロックに折り重ねて、ロールイン組成物を覆う。得られた積層物品を縦方向に延ばし、両端を中央に向けて折り重ねる。縦方向に再度延ばし、両端を中央に向けて折り重ねる。３回延ばし、ホイルに包み、冷蔵庫に３０分間配置する。その材料を冷蔵庫から取り出し、縦方向に延ばす。両端を中央に向けて折り重ね、続いて、中央で二つ折りにする。得られた積層物品を延ばしてより薄くし、ホイルに包み、３０分間冷蔵する。

ベーキングシートを焼成皿上に配置する。積層物品を約７〜８ミリメートルの厚さに延ばし、９つの細長い三角形に切り分ける。底部縁を伸張させ、少し折り重ねる。三角形を回転させ、折り曲げてクロワッサンの形にする。溶き卵をクロワッサン上に塗り、３０分間かけてそれらを膨らます。対流式オーブンのクロワッサンプログラムで（１６５℃で８分間、その後１７５℃で８分間、またはキツネ色になるまで）焼成する。

得られたクロワッサンは、総脂肪含有量を２７．０重量％有し、そのうち、飽和脂肪含有量を２４．５重量％有する。

実施例５：３９重量％オレオゲルのロールイン組成物を含むクロワッサン
ヒマワリ油中で、２．４６〜２．５７のＤＳ及び４１〜４９ｍＰａ＊ｓの５％溶液粘度を有する７．１重量％エチルセルロース（ＥＴＨＯＣＥＬ標準４５高品質）のオレオゲルを調製する。既知の量のヒマワリ油を３つ口フラスコ中に配置する。エチルセルロースを、エチルセルロースの濃度が総溶液の７．１重量％になるまで毎分１５０回転（ｒｐｍ）で撹拌しながら、ヒマワリ油に添加する。この溶液を、１５０ｒｐｍで混合しながら、１０分間２０℃で混合させる。この混合物を、７５ｒｐｍで混合しながら１５５℃に熱し、７５ｒｐｍで混合しながら、４０分間、温度を１５０℃〜１６０℃に維持する。得られた溶液を、ビーカーに注ぎ、冷却させる。この溶液を使用するまで冷蔵庫で保管する。

１０８ｇの積層マーガリンを電子レンジで溶かすことによって、脂肪成分を調製する。溶かした積層マーガリンが入った容器を９５℃の水浴中に配置し、溶解ブレードを用いて８００ｒｐｍで撹拌する。６９．１ｇのオレオゲル及び３グラムの水を添加し、８００ｒｐｍで２分間、続いて１０００ｒｐｍで２０分間撹拌する。得られた脂肪成分を一晩冷蔵庫で保管する。

比較例Ｂを繰り返すが、比較例Ｂの手順の積層マーガリンの代わりにこの脂肪成分を使用する。

得られたクロワッサンは、比較例Ｂのクロワッサンと区別がつかないが、比較例Ｂのクロワッサン中の２４．５重量％の飽和脂肪と対照的に１６．２重量％の飽和脂肪しか含有しない。実施例５のクロワッサンは、３４％少ない飽和脂肪及びトランス脂肪を有するが、比較例Ｂのクロワッサンと本質的に区別がつかない。この低減は、ロールイン組成物の３９重量％をオレオゲルに置き換えた結果である。

実施例６：４６重量％オレオゲルのロールイン組成物（飽和脂肪の４０％低減）を含むクロワッサン
ヒマワリ油中で、２．４６〜２．５７のＤＳ及び４１〜４９ｍＰａ＊ｓの５％溶液粘度を有する７．１重量％エチルセルロース（ＥＴＨＯＣＥＬ標準４５高品質）のオレオゲルを調製する。既知の量のヒマワリ油を３つ口フラスコ中に配置する。エチルセルロースを、エチルセルロースの濃度が総溶液の７．１重量％になるまで毎分１５０回転（ｒｐｍ）で撹拌しながら、ヒマワリ油に添加する。この溶液を、１５０ｒｐｍで混合しながら、１０分間２０℃で混合させる。この混合物を、７５ｒｐｍで混合しながら１５５℃に熱し、７５ｒｐｍで混合しながら、４０分間、温度を１５０℃〜１６０℃に維持する。得られた溶液を、ビーカーに注ぎ、冷却させる。この溶液を使用するまで冷蔵庫で保管する。

６９ｇの積層マーガリンをＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（商標）ブランド混合器用のボウル中に配置し、速度５で、１５秒間、滑らかになるまで混ぜながら撹拌するとによって、脂肪成分を調製する。次に、６９．１ｇのオレオゲル、２．９ｇの水、１．５ｇの米澱粉（ＲＥＭＹＬＩＮＥ（商標）ＡＸ−ＤＲ、ＲＥＭＹＬＩＮＥは、Ｂｅｎｅｏ−Ｒｅｍｙ Ｎ．Ｖ．Ｊｏｉｎｔ Ｓｔｏｃｋ Ｃｏｍｐａｎｙの商標である）、及び７．５ｇの強力粉を添加し、３０秒間、速度５で混合する。ボウル中で脂肪成分を泡立て、さらに１分３０秒間、速度５で混合する。この脂肪成分を一晩冷蔵する。

比較例Ｂを繰り返すが、比較例Ｂの手順における積層マーガリンの代わりにロールイン組成物中で本実施例の脂肪成分を使用する。加えて、生地中で、３０ｇの積層マーガリンの代わりに、２７．１ｇの積層マーガリン及び２．９ｇの水を使用する。

得られたクロワッサンは、比較例Ｂのクロワッサンと区別がつかないが、比較例Ｂのクロワッサン中の２４．５重量％の飽和脂肪と対照的に１４．７重量％の飽和脂肪しか含有しない。実施例６のクロワッサンは、４０％少ない飽和脂肪及びトランス脂肪を有するが、比較例Ｂのクロワッサンと本質的に区別がつかない。

実施例７：４６重量％オレオゲルのロールイン組成物（飽和脂肪の６０％低減）を含む代替クロワッサン
ヒマワリ油中で、２．４６〜２．５７のＤＳ及び４１〜４９ｍＰａ＊ｓの５％溶液粘度を有する７．１重量％エチルセルロース（ＥＴＨＯＣＥＬ標準４５高品質）のオレオゲルを調製する。既知の量のヒマワリ油を３つ口フラスコ中に配置する。エチルセルロースを、エチルセルロースの濃度が総溶液の７．１重量％になるまで毎分１５０回転（ｒｐｍ）で撹拌しながら、ヒマワリ油に添加する。この溶液を、１５０ｒｐｍで混合しながら、１０分間２０℃で混合させる。この混合物を、７５ｒｐｍで混合しながら１５５℃に熱し、７５ｒｐｍで混合しながら、４０分間、温度を１５０℃〜１６０℃に維持する。得られた溶液を、ビーカーに注ぎ、冷却させる。この溶液を使用するまで冷蔵庫で保管する。

５２．９ｇの積層マーガリンをＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ（商標）ブランド混合器用のボウル中に配置し、速度５で、１５秒間、滑らかになるまで混ぜながら撹拌するとによって、脂肪成分を調製する。次に、５２．９７ ６９．１ｇのオレオゲル、２．２３ｇの水、１．１５ｇの米粉（Ｒｅｍｙｌｉｎｅ ＡＸ−ＤＲ）、及び５．７５ｇの強力粉を添加し、３０秒間、速度５で混合する。ボウル中で脂肪成分を泡立て、さらに１分３０秒間、速度５で混合する。この脂肪成分を一晩冷蔵する。

比較例Ｂを繰り返すが、比較例Ｂの手順における積層マーガリンの代わりに、ロールイン中で本実施例の脂肪成分を９６ｇ、ならびに生地中で本実施例の脂肪成分を１９ｇ及び２．９ｇの水を使用する。得られたクロワッサンは、わずかに口の乾燥をより感じさせるが、その他の点においては比較例Ｂのクロワッサンと区別がつかないが、比較例Ｂのクロワッサン中の２４．５重量％の飽和脂肪と対照的に９．８重量％の飽和脂肪しか含有しない。実施例７のクロワッサンは、比較例Ｂクロワッサンよりも６０％少ない飽和脂肪を有する。
本開示は以下も包含する。
［１］
生地及びロールイン組成物の層を含む物品であって、前記ロールイン組成物が、総ロールイン組成物重量に基づいて、エチルセルロース及びトリアシルグリセロールを含む少なくとも２重量パーセントのオレオゲルを含有する、前記物品。
［２］
前記ロールイン組成物が、小麦粉及び水を更に含むことを更に特徴とする、上記態様１に記載の前記物品。
［３］
前記ロールイン組成物が、カルボキシメチルセルロースを更に含むことを更に特徴とする、上記態様１〜２のいずれかに記載の前記物品。
［４］
カルボキシメチルセルロースの濃度が、総ロールイン組成物重量に基づいて、１重量パーセント以上かつ８重量パーセント以下であることを更に特徴とする、上記態様３に記載の前記物品。
［５］
前記ロールイン組成物が、ロールイン組成物重量に基づいて、２０重量パーセント以上の前記オレオゲルを含有することを更に特徴とする、上記態様１〜４のいずれかに記載の前記物品。
［６］
エチルセルロースの重量が、前記オレオゲル中のトリアシルグリセロール及びエチルセルロースの総重量に基づいて、８０重量パーセント以上かつ９９重量パーセント以下であることを更に特徴とする、上記態様１〜５のいずれかに記載の前記物品。
［７］
前記トリアシルグリセロールが、キャノーラ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、亜麻仁油、パーム油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、落花生油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油、藻類油、エキウム油、烏賊油、鮭油、及びハリバ油から成る群から選択される１つのトリアシルグリセロール、または任意の組み合わせ、または１つを超えるトリアシルグリセロールであることを更に特徴とする、上記態様１〜６のいずれかに記載の前記物品。
［８］
前記ロールイン組成物が、バター、マーガリン、豚脂、及びショートニングから成る群から選択される成分を更に含む、上記態様１〜７のいずれかに記載の前記物品。
［９］
（ａ）生地及びロールイン組成物を提供することであって、前記ロールイン組成物が、エチルセルロース及びトリアシルグリセロールの混合物を含む、提供することと、（ｂ）生地の層上にロールイン組成物の層を含む層状組成物を形成するように、前記生地上に前記ロールイン組成物を配置することと、（ｃ）前記層状組成物を１回以上折り重ねて、上記態様１〜８のいずれかに記載の物品を形成することと、を含む、方法。
［１０］
上記態様１〜９に記載の前記得られた物品を焼いて、積層菓子を形成することを更に含む、上記態様９に記載の前記方法。__

Claims (10)

1. 生地及びロールイン組成物の層を含む物品であって、前記ロールイン組成物が、総ロールイン組成物重量に基づいて、エチルセルロース及びトリアシルグリセロールを含む少なくとも２重量パーセントのオレオゲルを含有し、前記オレオゲルが、三次元の熱可逆ゲル網状組織である、前記物品。
2. 前記ロールイン組成物が、小麦粉及び水を更に含むことを更に特徴とする、請求項１に記載の前記物品。
3. 前記ロールイン組成物が、カルボキシメチルセルロースを更に含むことを更に特徴とする、請求項１〜２のいずれかに記載の前記物品。
4. カルボキシメチルセルロースの濃度が、総ロールイン組成物重量に基づいて、１重量パーセント以上かつ８重量パーセント以下であることを更に特徴とする、請求項３に記載の前記物品。
5. 前記ロールイン組成物が、ロールイン組成物重量に基づいて、２０重量パーセント以上の前記オレオゲルを含有することを更に特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の前記物品。
6. トリアシルグリセロールの重量が、前記オレオゲル中のトリアシルグリセロール及びエチルセルロースの総重量に基づいて、８０重量パーセント以上かつ９９重量パーセント以下であることを更に特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の前記物品。
7. 前記トリアシルグリセロールが、キャノーラ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、亜麻仁油、パーム油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、落花生油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油、藻類油、エキウム油、烏賊油、鮭油、及びハリバ油から成る群から選択される１つのトリアシルグリセロール、または任意の組み合わせ、または１つを超えるトリアシルグリセロールであることを更に特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の前記物品。
8. 前記ロールイン組成物が、バター、マーガリン、豚脂、及びショートニングから成る群から選択される成分を更に含む、請求項１〜７のいずれかに記載の前記物品。
9. （ａ）生地及びロールイン組成物を提供することであって、前記ロールイン組成物が、エチルセルロース及びトリアシルグリセロールの混合物を含むオレオゲルを含み、前記オレオゲルが、三次元の熱可逆ゲル網状組織である、提供することと、（ｂ）生地の層上にロールイン組成物の層を含む層状組成物を形成するように、前記生地上に前記ロールイン組成物を配置することと、（ｃ）前記層状組成物を１回以上折り重ねて、請求項１〜８のいずれかに記載の物品を形成することと、を含む、方法。
10. 請求項１〜９に記載の前記得られた物品を焼いて、積層菓子を形成することを更に含む、請求項９に記載の前記方法。