DE2125729C3

DE2125729C3 - Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, expandierten, faserigen, irreversibel vernetzten Proteinproduktes

Info

Publication number: DE2125729C3
Application number: DE2125729A
Authority: DE
Inventors: Doyle Hans Webster Groves Mo. Waggle (V.St.A.)
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1970-05-25
Filing date: 1971-05-25
Publication date: 1974-09-05
Also published as: BE764574A; FR2093636A5; NL7106169A; DE2125729B2; DE2125729A1; CH549949A; SE376539B; DK137114B; NO132458C; JPS5144175B1; GB1300527A; DK137114C; AT318370B; US3810764A; NO132458B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, expandierten, faserigen, irreversibel vernetzten Proteinproduktes aus im wesentlichen undenaturierter ölhaltiger Samensubstanz, isoliertem Sojaprotein, Hefe oder Fleischnebenprodukten mit einem Proteingehalt von mindestens etwa 35 ⁰Zo durch Mischen des Ausgangsmaterials mit einer wäßrigen Flüssigkeit im Verhältnis zwischen etwa 1 :0,2 und etwa 1 :4, Einstellen des pH-Wertes des Gemisches auf einen Wert von etwa 5 bis etwa 10, Erwärmen bei atmosphärischem Druck mit Hilfe einer die Hitze gleichmäßig durch die gesamte Masse des proteinhaltigen Gemisches erzeugenden Strahlungsenergiequelle und anschließendes Abkühlen.

Aus der deutschen Patentschrift 951 970 ist schon ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels bekannt, bei dem ein im wesentlichen aus Protein und Wasser bestehendes Proteinsystem mit einer Proteinkonzentration von etwa 20 bis 40 °/o auf einen pH-Wert von 5,5 bis 8 eingestellt und in eine Gelvorstufe übergeführt wird, die sich durch Erhitzen in ein kaubares Gel umwandeln läßt. Als Protein-Ausgangsmaterial werden dabei hitzedenaturierbare Proteine, darunter auch solche aus ölsaaten, verwendet. Durch Erhitzen wird aus der Gelvorstufe ein glattes, kaubares Gel erhalten, das selbst keine Ähnlichkeit mit natürlichem Fleisch aufweist, aber nach feinem Zerkleinern und erneutem Erhitzen in ein Produkt übergeht, das grob zerschnittenem Brotaufstrich aus Fleisch ähnelt.

Natürlichem Fleisch ähnlichere Beschaffenheit haben Produkte, die aus einer expandierten Proteinmasse mit verhältnismäßig hohem Proteingehalt bestehen. Diese Produkte haben eine ausgezeichnete Formbeständigkeit und widerstehen auch der Einwirkung von Feuchtigkeit und/oder höheren Temperaturen. Expandierte Proteinprodukte mit mittlerer Protdnkonzenti ation werden zur Zeil nach Verfahren hergestellt, (!ic die Anwendung von Hitze und plötzlichen Druckänderungen erfordern, wie beispielsweise Extru-sionsverfahrcn. Auch andere Einrichtungen, d:c rasche Druckänderungen gestatten, sind schon zur Herstellung expandierter Proteinprodukte verwendet worden. Ein solches Verfahren ist beispielsweise die Entspannungsverdampfung, bei der die Proteinmas.se in einem Rohr mit Dampf unter hohem Druck erhitzt und dann plötzlich in einen unter Atmosphärendruck stehenden Raum ausgestoßen wird, wobei das Material durch den sich ausdehnenden Dampf expandiert wird. Alle diese Verfahren sind umständlich und erfordern die Verwendung; kostspieliger Einrichtungen, die das Arbeiten bei hohen Drücken und plötzlichen Druckänderungen gestatten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem expandierte Proteinprodukte von fleischähnlicher Beschaffenheit unter gleichbleibendem Druck hergestellt werden können.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Vei fahrer, der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß das Gemisch nach der pH-Einstellung einer mechanischen Durcharbeitung unterworfen und dann erst bei atmosphärischem Druck erwärmt und anschließend abgekühlt wird.

Eine vorteilhafte Weiterbildung des Verfahrens besteht darin, daß man dem mechanisch durchzuarbeitenden Gemisch 1,2-Propandiol oder Glycerin oder Gemische daraus zusetzt.

Zur Herstellung des faserigen, expandierten Proteinproduktes können die verschiedensten proteinhaltigen und ölhaltigen Substanzen verwendet werden,

beispielsweise hochdispergierbare Ölsamenflockcn oder -massen, geröstete Flocken oder Massen (solche Substanzen, die bis zu einem gewissen Maß durch Hitze denaturiert worden sind), Proteinisolate und vollfettc olsamenmehle. Substanzen, die extrem hitzebehandelt worden sind (die also hochgradig denaturiert oder gebrannt sind), sind jedoch nicht geeignet. Bei dem mechanischen Durcharbeiten, d. h. Tempern, handelt es sich um eine Methode zur Beeinflussung des Gefüges und der Eigenschaften des Endproduktes, die in groben Zügen dem Tempern von Metallen, insbesondere dem Tempern bzw. Härten von Metallen mit mechanischer Energie oder dem Härten von Bonbons, wie Karamellen, durch Ziehen analog ist. Um das gemischte Proteinmaterial zu tempern, wird es verschiedenen mechanischen Behandlungen unterworfen, beispielsweise Auswalzen, Falten oder Strecken, wobei dem Gemisch und dem Endprodukt die erforderlichen Eigenschaften erteilt werden. Das Tempern kann modifiziert werden, indem beim Tempern verschiedene Reaktionsmittel verwendet werden.

Das erfindungsgemäß hergestellte Produkt ist ein expandiertes, irreversibles Gel mit ausgezeichneten physikalischen Eigenschaften, z. B. Faserung, Feuchtigkeitsstabilität und Zugfestigkeit. Dank dieser Eigenschaften eignet es <;ich besonders gut für die verschiedenen Nahrungsmittelzwccke. Das Produkt absorbier! das Mehrfache seines Gewichtes an Wasser, hat auch dann noch eine ausgezeichnete Zugfestigkeit und behält darüber hinaus diese ausgezeichneten physikalischen Eigenschaften bei, selbst wenn es, wie beim Kochen, starker Hitze und hoher Feuchtigkeit ausgesetzt ist.

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Erfindungsgeinäß wird so verfahren, daß man öl- lung, unierzügen, um ihm und dem Endprodukt die iialtigc Samensubstanzen, die mindestens etwa gewünschten ~ mechanischen bzw. physikalischen 35üc\\ichtiprovcr.t Prolein enthalten, und eine wäß- Eigenschaften zu verleihen. Man kann viele Methorigc r-lüssit'kcit vermischt. Wasser ist die bevorzugte den anwenden, um das Proteingemisch zu tempern, wäßriiie Flüssigkeit, jedoch können gegebenenfalls 5 je nach der besonderen Beschaffenheit und den beatich Molke, Blut, Milch oder andere wäßrige Flüs- sonderen Eigenschaften, die man bei dem expandiersiükäten verwendet werden. Zu ölhaltigen Samen- ten Endprodukt erreichen will. Das gemischte Matesübsianzen gehören unter anderem verarbeitete Soja- rial kann gerollt, gestreckt, gefaltet oder mit mechabohnen, isoliertes Sojaprotein, Sojamehl, entfettete nischcn Hämmern durchgearbeitet oder auch ver-Sojailocken, ßaumwollsaatmehl, Sesamsaalmehl, io schicdenen Kombinationen von Tempermaßnahmen Erdnußir.ehl u.dgl. Man kann auch andere sekun- unterworfen werden. Die Temperbehandlung trägt däve (d. h. nicht ohne weitere Aufbereitung für den dazu bei, dem Proteingefüge ein hohes Maß an menschlichen Genuß geeignete) Protein-Ausgangs- Orientierung zu verleihen, die später bei dem isobastoffe verwenden, beispielsweise Hefe oder Fleisch- ren Erhitzungs- und Expansionsschritt fixiert wird, nebenproduktmehle. Obgleich vorzugsweise im we- 15 Das hohe Maß an Orientierung des Gefüges verbessenllichen undenaturiertes Proteinmaterial verwendet sert die elastischen, kaugerechten und fleischartigen werden soll, versteht es sich, daß teilweise geröstetes Eigenschaften des Materials. Es ist festgestellt wor- oder teilweise hydrolysiertes Proteinmaterial eben- den, daß Rollen besonders vorteilhaft ist, um dem exfalls verwendet werden kann, wenn der Grad der De- pandierten Endprodukt die gewünschte fleischartige naturierung oder Hydrolyse derart ist, daß das pro- ao Beschaffenheit zu verleihen. Das Rollen führt zu teinhaltige Flüssigkeitsgemisch noch expandierbar einem solchen Grad an Durcharbeitung, daß ein ist, um das erfindungsgemäße Produkt zu bilden. fleischartiges expandiertes Produkt erhalten wird, das Weitgehend denaturierte oder hydrolysierte Substan- Wasser und wäßrige Flüssigkeiten zu absorbieren ζεη sind nicht geeignet. Ferner sollen alle Protein- vermag, zäh. elastisch und kaugerecht ist und seine materialien in Wasser dispergierbar sein, denn da- 25 Struktur sowie seine mechanischen bzw. physikalidurch wird das Protein zur Bildung der expandierten sehen Eigenschaften beibehält, wenn es erhitzt wird. Struktur gemäß der Erfindung zur Verfugung ge- Die Temperbehandlung und das Gefüge des Endstellt. Es wurde gefunden, daß das erfindungsgemäße produktes werden stark von der Gegenwart verschie-Produkt mindestens etwa 35 Gewichtsprotein enthal- dener Feuchlhaltemittel und konservierender Löten muß, um die gewünschten mechanischen bzw. 30 sungsmittcl in dem wäßrigen Proteingemisch beeinphysikalischen Eigenschaften, wie die gewünschte flußt. Typische konservierende organische Lösungs-Faserung, das Maß an Expansion, die Zugfestigkeit und Feuchthaltcniittel sind Glycerin und 1,2-Propanusw., zu erzielen. Da das erfindungsgemäße Produkt diol. Durch Einarbeitung von 10 bis 50 Gewichtsproviele Anwendungsmöglichkeiten hat, ist es wichtig, zcnt des proteinhaltigen Materials an organischem daß es seine mechanischen bzw. physikalischen 35 Lösungsmittel in die wäßrige Flüssigkeit, mechani-Eigenschaften und seinen Zusammenhalt beim Ko- sches Durcharbeiten und Expandieren des Gemisches chen im wesentlichen beibehält. Die gewünschten Er- zu einer irreversiblen Struktur wird ein Produkt gegebnisse erhält man dann, wenn das Verhältnis von bildet, das formbeständig und widerstandsfähig geproteinhaltigem Material zu wäßriger Flüssigkeit gen Bakterien- und Schimmelpilzbefall ist und das zwischen etwa 1 :0,2 und etwa 1:4 — vorzugsweise 40 eine angenehm weiche, plastifizierte Textur auch zwischen etwa 1:0,4 und etwa 1:2 — bezogen auf nach längerer Lagerung bei Raumtemperatur hat. das Gewicht, beträgt. Dem proteinhaltigen Gemisch können auch noch an-

Nach dem Zusammenmischen der im wesentlichen dere Reaktionsmittel zugesetzt werden, um die Temundenaturierten ölhaltigen Samensubstanz und der perbehandlung zu beeinflussen oder um dem Proteinwäßrigen Flüssigkeit kann es erforderlich sein, den 45 produkt andere Eigenschaften zu verleihen. SchwepH-Wert des Gemisches einzustellen, um die notwen- fei, Salz, Natriumsulfit, Natriumbicarbonat, Calciumdigen Vorbedingungen für die Expansion des Pro- carbonat, Wasserstoffperoxyd, Natriumhypophosphit duktes zu schaffen. Wie gefunden wurde, erzielt man oder andere Reaktionsmittel in guter Lebensmitteldie gewünschten Ergebnisse dann, wenn das Gemisch cmalität können dem proteinhaltigen Gemisch zugecinen End-pH-Wert von etwa 5 bis etwa 10 — vor- 50 setzt werden, um die Eigenschaften des Proteinprozugsweise von etwa 5,5 bis etwa 9,5 — hat. Wenn duktes zu modifizieren.

der pH-Wert unter etwa 5 liegt, kommt es vor, daß Das getemperte Gemisch aus Proteinmaterial und

das Produkt geliert, sich verfärbt und ein bröckeliges wäßriger Flüssigkeit wird dann unter nobaren

Produkt bildet, das dann nicht die erwünschten Was- Druckbedingungen erhöhten Temperaturen ausge-

serabsorptionseigenschaften hat. Wenn der pH-Wert 55 setzt, um eine Ausdehnung und eine Warmverfesti-

über etwa 10 liegt, ist festgestellt worden, daß das er- gung zu erzielen. Die erhöhten Temperaturen werden

haltene Produkt schlechte Färb- und unerwünschte mit Hilfe einer Strahlungsenergiequelle erzeugt, die

und nicht annehmbare physikalische Eigenschaften die Wärme gleichmäßig in der gesamten Masse des

hat. Falls es erforderlich ist, den pH-Wert innerhalb Proteingemisches erzeugt. Strahlungsenergie von

des angegebenen Bereiches einzustellen, kann dies 60 einer Wellenlänge, die die Masse des Gemisches

dadurch geschehen, daß geeignete chemische Stoffe durchdringt, bewirkt eine gleichmäßige Wärmeent-

zugesetzt werden, wie Natriumhydroxid. Ammonium- wicklung in der gesamten Masse. Vorrichtungen, die

hydroxid. Ammoniumcarbonat, Ammoniumbicarbo- Mikrowellen einer Wellenlänge erzeugen, die die

nat, Natriumcarbonat, Trinatriumphosphat, Natrium- Wassermoleküle in Resonanzschwingungen versetzt,

bicarbonat. Kaliumphosphat, Kaliumcarbonat, Ka- 65 sind am besten geeignet. Magnelostriktions- oder In-

liumbicarbonat u. dgl. duktionsvorrichtungen, die die Wasser- oder Protcin-

Das wäßrige Proteingemisch wird dann einer me- moleküle zur Rcsonan/.schwingung bringen, können

chanischen Durcharbeitung, d. h. Temperbehand- jedoch auch verwendet werden. Die Temperaturen

zur Herstellung und Erhaltung der expandierten Die chemische Reaktion, die zu einer Beseitigung Struktur des Produktes hängen von der Einwirkungs- des bitteren Geschmacks führt, ist unbekannt. F.s dauer der Strahlungsenergie auf das Produkt und von dürfte jedoch so sein, daß die Strahlungsenergiedem Siedepunkt von Wasser bei dem angewendeten Wärmequelle die im ölsaatenmchl vorhandenen Pro-Arbeitsdruck ab. Die effektive Temperaturgrenze ist 5 tein- und die Kohlehydratmolekülc derart stimuliert. der Siedepunkt des Wassers unter den angewandten daß sie in einer Art und Weise reagieren, die zu Druckbedingungen. Druck und Temperatur müssen einem Abscheren der die Bitterkeit hervorrufenden so hoch sein, daß das Protein, nachdem es durch den Bestandteile an den Molekülen und zur Bildung gesich ausdehnenden Wasserdampf expandiert worden schmacksneutralcr chemischer Endprodukte führt. ist, ausreichend denaturiert und zu einer irreversiblen io Die Fähigkeit der Strahlungsenergie-Wärmequelle Struktur verfestigt wird. In der Praxis liegt die Min- zur Beseitigung von Nebengeschmack kann durch die desltemperatur für das Verfestigen von Soja- oder vorgeschaltete Temperbehandlung, der das Gemisch anderen ölsamensubstanzen bei 82° C. Andererseits aus ölsamenmehl und wäßriger Flüssigkeit unterzodarf die Temperatur nicht so hoch sein, daß die Pro- gen wird, verstärkt werden. Das Tempern mag das teinstruktur zerstört oder bei der Bildung beschädigt 15 Freilegen der Bitterstoffe an den Molekülen oder das wird. Die zuläso.ge Höchsttemperatur beträgt bei Öl- Durchdringen der Teilchengrundmasse mit Wasser saatenmaterial etv, 205° C. Bei einem isobaren bei der Entbitterungsreaktion unterstützen.
Verfahren, bei dem mit atmosphärischem Druck gear- Das erfindurigsgemäße expandierte Produkt beitet wird, beträgt die Temperaturgrenze etwa besteht aus einer irreversibel quervernetzten, expan-100^üC, dem Siedepunkt *>on Wasser. Eine typische 20 dierten und warmverfestigten Struktur von hoher liinwirkungszeit bei eine?», unter Atmosphärendruck Formbeständigkeit. Das Produkt zeigt in dieser Form ausgeführten Verfahren beträgt etwa 30 bis 90 Se- ausgezeichnete mechanische bzw. physikalische künden. Eigenschaften, beispielsweise eine erwünschte Textur

Nachdem das Produkt gemäß den vorstehenden und Feuchtigkeitsstabilität. Es ist beispielsweise fest-

Verfahrensschritten erhitzt und expandiert worden 25 gestellt worden, daß ein getrocknetes Produkt bis

ist, kann es abgekühlt oder getrocknet und anschlie- zum Vierfachen seines Gewichts an Wasser absor-

ßend in eine zur weiteren Verarbeitung in die ver- biert und trotzdem seine erwünschten mechanischen

schiedensten Nahrungsmittel geeignete Form ge- bzw. physikalischen Eigenschaften beibehält. Es tritt

bracht werden. keine Verschlechterung der physikalischen Qualität,

Die im wesentlichen unüenaturierten ölsaaten- 30 Qualitätsminderung wie eine Verkrumung als Folge materialien, die erfindungsgemäß verwendet werden, von großen absorbierten Feuchtigkeitsmengen ein, können in verschiedenster Form vorliegen. Beispiels- wie das charakteristisch für Produkte in der Art von weise ist festgestellt worden, daß vollfette Sojamehle Brot ist, die zerfallen, wenn sie übermäßigen Mengen und entfettete Sojamehle zu expandierten Produkten Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Ferner behält das erführen, die die vorstehend erörterten erwünschten 35 findungsgemäßc Produkt seinen Zusammenhalt und Eigenschaften haben. Es können auch Materialien seine erwünschten mechanischen bzw. physikalischen mit einem höheren Proteingehalt, beispielsweise iso- Eigenschaften selbst dann im wesentlichen bei, wenn liertes Sojaprotein, verwendet werden, um die glei- es extremen Kochbedingungen ausgesetzt wird, beichen wünschenswerten Eigenschaften zu erzielen. spielsweise bei der Herstellung von Nahrungsmitteln

Einen besonderen Vorteil bieten offensichtlich Öl- 40 durch Kochen bei hohen Temperaturen und Drüksaatenmehle, wie Sojabohnenmchl. Dieses Material ken. Wegen der vorstehend angeführten Eigenschafhat einen hohen Proteingehalt von etwa 35 bis ten eignet sich das erfindungsgemäße Produkt für die 55 Gewichtsprozent und ist wegen seines hohen verschiedensten Nahrungsmittel.
Nährwerts wertvoll, ölsaatenmchle enthalten jedoch Das Produkt kann durch eine Expansion unter iso-Nebengeschmacksstoffc, die ihre Verwendung als 45 baren Bedingungen hergestellt werden, während bis-Nahrungsmittel beeinträchtigen. Sojabohnen insbe- her entsprechende Produkte nur durch Erhitzen und sondere haben einen extrem bitteren oder bohnigen Anwendung von Druckdifferenzen hergestellt werden Geschmack, der vom Menschen als ausgesprochen konnten. Wichtig ist dabei zu beachten, daß die Exunangenehm empfunden wird. Die Verwendung von pansion unter isobaren Bedingungen zur Herstellung ölsaaten, insbesondere Sojabohnen, zur mcnschli- 50 eines irreversiblen Gefüges durch die besondere chen Ernährung könnte stark erhöht werden, wenn Kombination von der im Proteinmaterial enthaltenen es ein wirtschaftliches Verfahren gäbe, mit dem man Proteinmenge, der in bezug auf die Proteinstruktur nicht nur eine angenehme, zweckdienliche Protein- vorhandenen Menge wäßriger Flüssigkeit, dem Grad struktur herstellen, sondern auch den für ölsaaten ty- des Temperns und dem pH-Wert des aus dem Propischen bitteren Nebengeschmack beseitigen könnte. 55 tcinmatcrial und der wäßrigen Flüssigkeit gebildeten Es wurde gefunden, daß durch die verfahrensgemäße Gemisches möglich ist. Ferner werden bei dem erfin-Verarbeitung von Ölsaatenmehl, d. h. durch Tempern dungsgemäßen Verfahren keine Hochdmckapparate und Strahlungserhitzen wäßriger Gemische von öl- oder -maschinen benötigt, wie sie für bekannte Versaatcnmehl, der für ölsaalcn charakteristische bittere fahren erforderlich sind, um die zur Herstellung der und störende Geschmack ganz oder fast ganz besei- 60 entsprechenden Produkte notwendigen hohen Drucktigt werden kann, so daß dieses Material als Protein- diffcrenzen zu erzeugen.

quelle zur Verwendung in preiswerten Lebensmitteln Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Er-

zur Verfügung gestellt wird. Die Verwendung von findung.

ölsaatenmchl zur Deckung des Proteinbedarfs des Beisüiel 1
Menschen bedeutet einen erheblichen wirtschaftli- 65

chcn Vorteil, da kostspielige Proteinisolierungsver- K)Og lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit

fahren zur Gewinnung gcschmacksncutralcr Proteine einem Protcingehalt von 50 Gewichtsprozent und

überflüssig werden. einer Dispergicrbarkeit von 7O"/o wurden in cin^pm

Sigmamesser-Mischer mil 175 ml Wasser etwa fünf mischte Material wurde geformt, getempert und erMinuten lang gemischt. Das Gemisch wurde in ein- hitzt, wie in Beispiel 1 beschrieben. Das aus dem Mizc'.ne Portionen von jeweils etwa 60 g aufgeteilt, und kmwcllenofen herausgenommene Produkt war gedic Portionen wurden zu Stangen mit einem Durch- bläht und expandiert, hatte ein festes, elastisches Gemesscr von etwa 25 mm und einer Länge von etwa 5 füge und ließ sich nicht ohne weiteres zerreißen. Das 75 mm gerollt. Das Material wurde zur Bildung der Produkt wurde in Scheiben geschnitten, wobei das Stangen auf zwei Scgcltuchbändern etwa 15Sekun- Innengefüge sich als zellförmig herausstellte. Es hatte den lang gerollt, um dem Material die gewünschten als Folge der Form der Zellen und der Anordnung Oberflächencharakteristiken zu verleihen. Die ge- des Zellcnvcrbindungsgewebes eine definitive Orienformten Stangen wurden dann auf ein Fließband ge- ίο ticrung. Das Material zeigte beim Kauen eine gewisse legt und bei atmosphärischem Druck mit einer Ver- Widerstandsfähigkeit, und man hatte im Mund das weilzeit von etwa 60 Sekunden durch einen Mikro- Empfinden wie bei Fleisch. Eine Scheibe des Matewcllenofen (1 kWh, 220 V, 2450 MHz) geführt. Das rials wurde getrocknet und gewogen. Nach dem Einaus dem Mikrowellenofen kommende Produkt war tauchen des getrockneten Materials in Wasser bei gebläht und expandiert, hatte ein festes elastisches 15 Raumtemperatur und nach seiner Herausnahme Gefüge und konnte nicht ohne weiteres zerrissen wurde festgestellt, daß die Scheibe in 12 Minuten werden. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, 170", η ihres ursprünglichen Gewichtes an Wasser wobei das Innengefüge sich als zellförmig heraus- aufgesaugt hatte. Sie ließ sich nicht ohne weiteres stellte. Es hatte als Folge der Form der Zellen und zerreißen, obwohl sie die große Menge an Wassei ihrer verbindenden Membrane eine definitive Oden- 20 enthielt. Das Material hatte einen sehr neutralen Geticrung. Das Material zeigte beim Kauen eine gewisse schmack, der frei von dem typischen Soja- bzw. all-Widcrstandsfähigkeit und gab im Munde ein Empfin- gemein Bohnengeschmack war. Das Produkt hatte den wie bei Fleisch. Eine Scheibe des Materials einen Restölgchalt von 20 Gewichtsprozent, wurde getrocknet und gewogen. Nach dem Eintau- _ . . .

chen des getrockneten Materials in Wasser bei 25 ' ^p

Raumtemperatur und nach seiner Herausnahme 100g geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Soja-

wurdc festgestellt, daß die Scheibe in 12 Minuten bohnenmehl mit einem Proteingchelt von 50 Ge-120 ",Ό ihres ursprünglichen Gewichtes an Wasser wichlsprozenl und einer Dispergierbarkeit von 34⁰O aufgesaugt hatte und sich nicht ohne weiteres zerrei- wurde in einem Mischer mit 70 ml Wasser etwa fünf Ren"ließ, obwohl sie die große Menge an Wasser ent- 30 Minuten lang gemischt. Der Masse und dem Wasser hielt. Das Material hatte einen sehr neutralen Gc- wurde 0,3 Gewichtsprozent Schwefel beigemischt, schmack, der frei von öeui typischen Soja bi»v. all- Das gemischte Material wurde geformt, getempert gemein Bohnengeschmack war. und erhitzt, wie in Beispiel 1 besehrieben. Das aus

dem Mikrowellenofen kommende Produkt war ge-B e 1 s ρ ι e 1 2 ₃₅ bläht und expandiert und hatte eine elastische Textur

100 g geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Soja- ähnlich derjenigen des Produktes von Beispiel 2, jebohncnmchl mit einem Proteingehalt von 50 Ge- doch etwas zäher. Das getrocknete Produkt saugte in wichlsprozcnt und einer Dispergierbarkeit von 34 °,Ό einer Minute 140" 0 seines Gewichtes auf, wenn es wurden in einem Mischer mit 100ml Wasser etwa mit Wasser rehydraiisiert wurde. Das Produkt hatte fünf Minuten lang gemischt. Das gemischte Material 40 einen neutralen Geschmack, wurde, wie im Beispiel 1 beschrieben, geformt und

getempert und dann in dem Mikrowellenofen er- B e i s ρ i e 1 5

hitzt. Das aus dem Mikrowellenofen entnommene

Produkt war gebläht und expandiert, hatte ein festes, ¹OOg geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Soja-

clastischcs Gefüge und ließ sich nicht ohne weiteres 45 bohnenmehl mit einem Proteingchalt von 50 Gezerreißen. Das Produkt wurde in Scheiben geschnit- wichtsprozent und einer Dispergierbarkeit von 34¹Vo ten, wobei das Innengefüge sich als zellförmig her- wurde in einem Mischer mit 60 ml Wasser und 15 g ausstellte. Es hatte als Folge der Form der Zellen Glycerin etwa 30 Minuten lang gemischt. Das ge- und der Anordnung des Zellenverbindungsgewebes mischte Material wurde geformt, getempert und ercine definierte Orientierung. Das Material zeigte 50 hitzt, wie in Beispiel 1 beschrieben. Das aus dem beim Kauen eine gewisse Widerstandsfähigkeit, und Ofen herausgenommene Produkt hatte ein geblähtes, man hatte im Mund das Empfinden wie bei Fleisch. expandiertes Gefüge und eine feste, elastische Tex-Eine Scheibe des Materials wurde getrocknet und ge- tür, die nicht ohne weiteres einriß. Das Produkt hatte wogen. Nach dem Eintauchen des getrockneten Ma- eine weiche, trockene Textur und zeigte beim Kauen terials in Wasser bei Raumtemperatur und nach sei- 55 einen gewissen Widerstand und gab im Mund eir ncr Herausnahme wurde gefunden, daß die Scheibe Gefühl ähnlich demjenigen von Fleisch. Das Produk' in 12Minuten 170"Ap ihres ursprünglichen Gewichtes ergab bei der Analyse (nach Karl Fischer) 30Gean Wasser aufgesaugt hatte; sie ließ sich nicht ohne wichtsprozent Feuchtigkeit und 10 Gewichtsprozen weiteres zerreißen, obwohl sie die große Menge an Glycerin. Das Produkt wurde in Scheiben geschnit Wasser enthielt. Das Material hatte einen neutralen 60 ten, wobei das Innengefüge sich als zellenförmig her Geschmack, der frei von dem typischen Soja- bzw. ausstellte. Es hatte als Folge der Form der Zcllci allgemein Bohnengeschmack war. und der Anordnung des Zellenvcrbindungsgewebe

. . eine definitive Orientierung. Das Produkt wurde we

Beispiel . g_Cn ^₀₅. gq_rj_ng_en Feuchtigkeitsgehalts nach dem For

100 g vollfcltcs Sojamehl mit einem Protcingehalt 65 men nicht getrocknet. Es wurde, so wie es war, rehy von etwa 35 Gewichtsprozent und einer Dispcrgicr- dratisiert und saugte in 12 Minuten 135 °/o seines Ge barkeit von 85 ^ft/o wurde in einem Mischer mit 100 ml wichtes an Wasser auf. Das rehydratisiertc Produl Wasser etwa zehn Minuten lang gemischt. Das gc- riß nicht ohne weiteres ein, obwohl es eine groG

9 ίο

Menge an Wasser enthielt. Es hatte einen neutralen wurde in dem in Beispiel 3 genannten Mischer mit

Geschmack. 50 ml Wasser, 10 g 1,2-Propandiol und 10 g Glycerin

etwa 30 Minuten lang gemischt. Das gemischte Mate-

Beispiel 6 _rj_al _wurcj_e geformt, getempert und erhitzt, wie in Bei-

100 g geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Soja- 5 spiel 1 beschrieben. Das aus dem Ofen herausgenombohnenmehl mit einem Proteingehalt von 50 Ge- mene Produkt hatte ein geblähtes, expandiertes Gewichtsprozent und einer Dispergierbarkeit von 34 °/o füge und eine feste, elastische Textur, die nicht ohne wurde in einem Mixer mit 50 ml Wasser und 35 g weiteres riß. Das Produkt hatte eine weiche, trockene 1,2-Propandiol etwa 30 Minuten lang gemischt. Das Textur, zeigte beim Kauen einen gewissen Widergemischte Material wurde geformt, getempert und er- io stand und gab im Munde ein Gefühl ähnlich dem hitzt, wie in Beispiel i beschrieben. Das aus dem von Fleisch. Das Produkt enthielt 25 Gewichtspro-Ofen herausgenommene Produkt hatte ein geblähtes, zent Feuchtigkeit (Karl Fischer), 8Gewichtsproexpandiertes Gefüge und eine feste, elastische Tex- zent Glycerin und 7 Gewichtsprozent 1,2-Propandiol. tür, die nicht ohne weiteres einriß. Die Textur war Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, wobei weich und trocken. Das Produkt zeigte beim Kauen 15 das Innengefüge sich als zellförmig herausstellte. Es einen gewissen Widerstand und gab im Munde ein hatte eine als Folge der Form der Zellen und der AnGefühl ähnlich dem von Fleisch. Das Produkt ergab Ordnung des Zellenverbindungsgewebes definierte bei der Analyse (nach Karl Fischer) 25 Gewichts- Orientierung. Das Produkt wurde wegen des gerinprozent Feuchtigkeit und 20 Gewichtsprozent 1,2- gen Feuchtigkeitsgehalts des Produktes nach dem Propandiol. Das Produkt wurde in Scheiben ge- ao Formen nicht getrocknet, sondern so, wie es war, reschnitten, wobei das Innengefüge sich als zellförmig hydratisiert. Es saugte in 12 Minuten 80 °/o seines herausstellte. Es hatte als Folge der Form der Zellen Gewichtes in Wasser auf. Das rehydratisierte Pro- und der Anordnung des Zellenverbindungsgewebes dukt riß nicht ohne weiteres ein, obwohl es die große eine definierte Orientierung. Das Produkt wurde we- Menge an Wasser enthielt. Es hatte einen neutralen gen seines schon bei der Herstellung geringen Feuch- 25 Geschmack.

tigkeitsgehaltes nicht getrocknet, sondern so, wie es Proben der nach den Verfahren gemäß der Beiwar, rehydratisjert. Dabei saugte es in 12 Minuten spiele 5 bis 8 hergestellten Produkte wurden bei 72°/o seines Gewichts an Wasser auf. Das rehydrati- Raumtemperatur 14 Tage lang gelagert. Die Proben sierte Produkt riß nicht ohne weiteres ein, obwohl es zeigten keine Spuren eines Schimmelwachstums odei die große Menge an Wasser enthielt. Es hatte einen 30 eines Bakterienbefalls, obwohl sie über 15°/o Feuchneutralen Geschmack. tigkeit enthielten, ein Anteil, der über dem Weri . . . _ liegt, bei dem bei vergleichbaren Produkten nor-Beispiel / malerweise Mikrobenwachstum eintritt.

100 g geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Soja- Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetz

bohnenmehl mit einem Proteingehalt von 50 Ge- 35 liehe Bestimmungen, insbesondere durch Lebensmit

wichtsprozent und einer Dispergierbarkeit von 34 °/Ό telgesetze, beschränkt sein.

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, expandierten, faserigen, irreversibel vernetzten Proteinproduktes aus im wesentlichen undenaturierter ölhaltiger Samensubstanz, isoliertem Sojaprotein, Hefe oder Fleischnebenprodukten mit einem Proteingehalt von mindestens etwa 35^u/o durch Mischen des Ausgangsmaterials mit einer wäßrigen Flüssigkeit im Verhältnis zwischen etwa 1 :0,2 und etwa 1 :4, Einstellen des pH-Wertes des Gemisches auf einen Wert von etwa 5 bis etwa 10, Erwärmen bei atmosphärischem Druck mit Hilfe einer die Hitze gleichmäßig durch die gesamte Masse des proteinhaltigen Gemisches erzeugenden Strahlungsenergiequelle und anschließendes Abkühlen, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch nach der pH-Einstellung einer mechanischen Durcharbeitung unterworfen und dann erst bei atmosphärischem Druck erwärmt und anschließend abgekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem mechanisch durchzuarbeitenden Gemisch 1,2-Propandiol oder Glycerin oder Gemische daraus zusetzt.