DE1926521C3 - Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse.

Es wurde bereits ein Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Proteinprodukte mit faserartigen Eigenschaften entwickelt, und zwar durch Herstellung von Faserbündeln, die durch Verspinnen von pflanzlichem Protein, das reichlich zur Verfugung steht, hergestellt werden. Insbesondere wird dabei ein Protein verwendet, das bei der Extraktion von ölhaltigen Samen mit Alkali erhalten wird. Die Faserbündel werden dann miteinander verbunden, worauf sie gegebenenfalls gefärbt oder mit Fett oder Geschmacksstoffen versetzt werden.

Dieses Verfahren, bei dessen Durchführung Fäden durch Verspinnen von Protein erzeugt werden, worauf die Fäden miteinander verbunden werden müssen, liefert jedoch keine zerhackten fleischähnlichen Weizenprotein-Produkte.

Um nach einem derartigen Verfahren erhaltene fleischähnliche Proteinprodukte in zerhackte fleischähnliche Proteinprodukte umzuwandeln, ist eine Zerkleinerungs- oder Verformungsstufe notwendig. Bei der Durchführung einer derartigen Behandlung nach der Gelierung besitzt die neu erzeugte Oberfläche einen Griff, der von demjenigen einer Oberfläche, welche bei der Gelierungsstufe gebildet worden ist, verschieden ist. Eine derartige Oberfläche fühlt sich anders an als diejenige eines zerhackten Rindfleischs, wobei außerdem der Geschmack wesentlich verschlechtert ist.

Die Erfindung hat sich die Beseitigung dieses Nachteiles zum Ziel gesetzt. Ziel der Erfindung ist also die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen fasrigen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse ohne Bildung von Fäden durch Verspinnen von Protein sowie ohne eine Bildung von Bündeln aus den Fäden.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Weizenglutenmasse zusammen mit einem oder mehreren grenzflächenaktiven Mittel(n) aus der Gruppe Laurylaminacetat, Glycerinfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, Sorbitanfettsäureester und Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester in einer Menge von 0,1 bis 5,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenglutengewicht, durch eine Zerkleinerungsvorrichtung schickt und anschließend das aus der Zerkleinerungsvorrichtung kommende Produkt in Wasser bei Temperaturen von 70 bis 110⁰C behandelt

Werden eines oder mehrere dieser grenzflächenaktiven Mittel mit Weizengluten vermischt und darin verteilt, wird das Weizengluten in Form zerhackten Fleisches bei der Gelierungsstufe verteilt Von den viele Arten grenzflächenaktiver Mittel haben sich die genannten als besonders wirksam erwiesen.

Man kann eines oder mehrere der vorstehend angegebenen grenzflächenaktiven Mittel verwenden. Sogar dann, wenn ein öl oder Fett das die vorstehend erwähnten grenzflächenaktiven Mittel enthält, in ausreichendem Maße eingemischt wird, so daß die Menge des grenzflächenaktiven Mittels oder der grenzflächenaktiven Mittel innerhalb des erfindungsgemäßen Bereiches liegt, lassen sich die erfindungsgemäß gesteckten Ziele erreichen.

Weizengluten besitzt die Eigenschaft, daß es sogar dann, wenn es mit einem Hackmesser oder dergleichen zerkleinert wird, eine Selbstklebrigkeit besitzt, so daß sich erneut ein Konglomerat in Form einer Masse bildet. Daher v/ird sogar dann, wenn ein Weizengluten, das mit einem Hackmesser oder dergleichen zerhackt worden ist, in heißem Wasser in ein Gel überführt wird, keine verteilte körnige Substanz in Form eines zerhackten Fleisches erhalten.

Wird andererseits Weizengluten durch eine Zerkleinerungsvorrichtung oder dergleichen geschickt und ein grenzflächenaktives Mittel verwendet dann bildet sich ein Film des grenzflächenaktiven Mittels auf der Oberfläche der zerkleinerten körnigen Glutensubstanz, da die Affinität zu dem Gluten hoch ist so daß ein Zusammenhaften und eine Konglomerierung der körnigen Substanz verhindert wird und sich die Substanz verteilt wenn sie in heißem Wasser geliert wird. Ferner dringt das grenzflächenaktive Mittel in die Glutenstruktur ein und zerstört die dreidimensionale Netzstruktur des Glutens, so daß die Anordnung des Glutenproteins ausgerichtet wird und eine faserartige Substanz erhalten wird. Dies ist auf die chemische Oberflächenaffinität des grenzflächenaktiven Mittels zu dem Glutenprotein zurückzuführen. Übersteigt daher die zugesetzte Menge 5%, dann geht die Fasrigkeit verloren, wobei sich das Gluten auflöst und die Wirkung der Zugabe vollständig verlorengeht. In diesem Falle erhält man kein zufriedenstellendes Produkt, vielmehr fällt eine Glutengelmasse an.

Das auf diese Weise erhaltene zerkleinerte fleischähnliche Nahrungsmittel besitzt den Vorteil, nicht in Form eines üblichen künstlichen Weizengluten-Fleisches oder einer Sojabohnenproteinfaser anzufallen. Will man übliches künstliches Weizengluten-Fleisch oder Sojabohnenproteinfasern als zerhacktes fleischähnliches Nahrungsmittel verwenden, dann muß eine Zerkleinerungs- oder Verformungsstufe eingeschaltet werden. Nach der Zerkleinerung oder nach der Behandlung anschließend an die Gelbildung besitzt die durch die Zerkleinerung erzeugte neue Oberfläche einen Griff, der von demjenigen der Oberfläche verschieden ist, die bei der Gelierungsstufe gebildet wird, so daß ein Griff erhalten wird, der sich von demjenigen eines natürlichen zerhackten Fleisches unterscheidet, wobei außerdem der Geschmack merklich verschlechtert wird. Erfindungsgemäß wird lediglich durch die Dispergierung und Granulierung bei der Gelierungsstufe eine Zerkleinerung ohne mechanische Zerkleinerung erzielt, so daß daher nicht der vorstehend

geschilderte Nachteil auftritt Ferner wird erfindungsgemäß keine chemische Beschleunigung der Solubilisierung von Weizengluten beispielsweise unter Verwendung eines Alkalisalzes oder Reduktionsmittels durchgeführt Erfindungsgemäß werden nur zwei Stufen ausgeführt Daher ist die Ausbeute wesentlich höher als bei anderen Verfahren zur Herstellung von künstlichem Fleisch.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

100 Teile Weizengluten werden mit einer entsprechenden Menge eines Farbstoffes gut vermischt Dann wird 1 Teil Sorbitanlaurat (HLB von 8,6) zugesetzt Das Gluten wird anschließend dreimal durch eine Zerkleinerungsvorrichtung geschickt, so daß das Laurat gleichmäßig auf der Oberfläche des Glutens verteilt wird. Unmittelbar nach der Behandlung in der Zerkleinerungsvorrichtung wird das Gluten in 300 Teile eines kochenden Wassers zur Gelierung gegeben. Dabei verteilt sich das Gluten in dem siedenden Wasser, so daß es in Form eines zerkleinerten Fleisches vorliegt Die Ausbeute an diesem zerkleinerten fleischähnlichen Material beträgt 105TeiIe.

Beispiel 2

Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten, mit der Ausnahme, daß 0,5 Teile eines Monoglycerids (HLB von 3,8) von ölsäure anstelle des Sorbitanlaurats verwendet werden. Die Ausbeute , beträgt 108 Teile.

Beispiel 3

Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten, mit der Ausnahme, daß 1 Teil Sorbitanoleat , (HLB von 43) anstelle von Sorbitanlaurat verwendet wird. Die Ausbeute beträgt 105 Teile.

Beispiel 4

Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß 0,5Teile Laurylaminacetat anstelle von Sorbitanlaurat in Beispiel 1 verwendet werden. Die Ausbeute beträgt 107 Teile.

Zum Nachweis der erfindungsgemäß erzielbaren Wirkung wurden die folgenden Versuche durchgeführt:

Versuch 1

Erfindungsgemäß wurde ein (frische, ungetrocknete und unzerkleinerte) Rohweizenglutenmasse mit 67,0% Wasser als Ausgangsmaterial eingesetzt. Unter Einsatz von 100 Teilen dieser Weizenglutenmasse wurde Beispiel 1 mit 03 Teilen Oleinsäure-monoglycerid als grenzflächenaktivem Mittel ansstelle von Sorbitanlaurat wiederholt, mit der Ausnahme, daß der Zusatz von Farbstoff weggelassen wurde. Die Gelierstjfe in siedendem Wasser wurde 20 min durchgeführt. Eine Probe (A) wurde dem zerhackten, die Zerkleinerungsvorrichtung verlassenden Gemisch entnommen, jedoch bevor dieser der Gelierstufe unterzogen wurde. Eine Probe (B) wurde dem Nahrungsmittel entnommen, das ,., durch Gelieren der Probe (A) in siedendem Wasser erhalten wurde. Diese Proben (A) und (B) wurden in geschmolzenes Paraffin getaucht und dann zum Erstarren auf Raumtemperatur gekühlt. Die erstarrten Proben wurden in Scheiben geschnitten, um Schnitzel . von wenigen μπι Dicke zu liefern, und mit Acrolein-Schiff-Reagens angefärbt Die proteinhaltigen Anteile wurden rot eingefärbt Die Schnitzel wurden unter dem Mikroskop (100-fach) fotografiert Diese Fotografien sind mit (A)und f£y bezeichnet

Versuch 2

Die Arbeitsweise des obigen Versuchs 1 wurden unter Verwendung hochreinen Stearinsäure-monoglycerids als grenzflächenaktivem Mittel wiederholt Die Mikroskopaufnahme dieser erfindungsgemäß hergestellten Probe ist mit (C) gekennzeichnet Probe (C) wurde in siedendem Wasser wie in Versuch 1 geüert

Versuch 3

Versuch 1 wurde unter Verwendung von 98,2 Teilen der frischen Rohweizenglutenmasse mit einem Gehalt von 67,0% Wasser und 1,8 Teilen Oleinsäure-monoglycerid wiederholt

Die Gelierstufe in dem siedenden Wasser wurde 20 min lang durchgeführt Eine Probe (D) wurde dem zerhackten, die Zerkleinerungsvorrichtung verlassenden Gemisch entnommen, jedoch bevor dieses der Glierstufe unterzogen wurde. Eine Probe (E) wurde dem Nahrungsmittel entnommen, das durch Gelieren der Probe (D) in siedendem Wasser erhalten wurde. Diese beiden Proben (D) und (E) wurden in geschmolzenes Paraffin getaucht und dann zum Erstarren auf Raumtemperatur gekühlt. Die erstarrten Proben wurden in Scheiben geschnitten und mit Acrolein-Schiff-Reagens angefärbt Die proteinhaltigen Anteile wurden rot eingefärbt. Die gefärbten Schnitte wurden unter dem Mikroskop (100-fach) fotografiert. Die Fotografien sind mit (D)und fEJbezeichnet

Versuch 4

Versuch 3 wurde unter Verwendung von 98,2 Teilen der frischen Rohweizenglutenmasse und 1,8 Teilen hochreinen Stearinsäure-monoglycerids anstelle des Oleinsäure-monoglycerids wiederholt. Die angefärbten Schnittproben (F) (nicht geliert) und (G) (geliert) sind ebenfalls als mikroskopische Aufnahmen wiedergegeben.

Prüft man diese mikroskopischen Aufnahmen der Proben (D) bis (G) gemäß der Erfindung, so zeigt sich, daß eine Netzstruktur der rot eingefärbten Glutenproteinteile mit der Faserstruktur vorliegt, worin die nicht-gefärbten Inseln des grenzflächenaktiven Mittels verstreut sind, ähnlich den Proben (A), (B) und (C) der erfindungsgemäßen Versuche 1 und 2.

Außer diesem visuellen Merkmal kommt hinzu, daß sich die gelierten Proben (E) und (G) gemäß der Erfindung elastisch anfühlen.

Zu bemerken ist, daß bei den obigen Versuchen 3 und 4 1,8 Teile des grenzflächenaktiven Mittels pro 98,2 Teile des frischen Rohweizenglutens mit 67,0% Wassergehalt verwendet wurden. Damit wurde das grenzflächenaktive Mittel in einer Menge von 5,55%, bezogen auf das Trockengewicht des verwendeten Rohglutens, verwendet. Setzt man andererseits gemäß der US-PS 33 62 829 grenzflächenaktives Mittel in etwa vergleichbarer Menge ein (5 Teile pro 95 Teile getrockneten und fein-zerteilten Weizenglutens mit einem Gehalt von 8,4% Wasser, entsprechend einer Menge an grenzflächenaktivem Mittel von 5,75%, bezogen auf das Trockengewicht des Weizenglutens), findet man, daß, obgleich nahezu der gleiche Prozentsatz an grenzflächen-aktivem Mittel, bezogen auf das Trockengewicht des Weizenglutens, verwendet wird, das grenzflächenaktive Mittel nach dem erfindungsgemäßen bzw. nach dem bekannten Verfahren unterschiedlich wirkt Ver-

gleiche hierzu zum Stand der Technik (US-PS 33 62 829) die Fotografien ], H und K. Das erfindungsgemäße Verfahren verleiht nämlich den Weizenglutengranula die interne Faserstruktur und ermöglicht somit die Herstellung eines hackfleischähnlichen Materials aus einer Weizengiutenmasse.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man die Weizenglutenmasse zusammen mit einem oder mehreren grenzflächenaktiven Mittel(n) aus der Gruppe Laurylaminacetat, Glycerin-fettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, Sorbitan-fettsäureester und Polyoxyäthylensorbitan-Fettsäureester in einer Menge von 0,1 bis 5,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenglutenge wicht, durch eine Zerkleinerungsvorrichtung schickt und anschließend das aus der Zerkleinerungsvorrichtung kommende Produkt in Wasser bei Temperaturen von 70 bis 110⁰C behandelt