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Verfahren zur Herstellung zerhackter fleischähnlicher Weizengluten-Produkte
Es wurde bereits ein Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Proteinprodukte
mit faserartigen Eigenschaften entwickelt, und zwar durch Herstellung von Faserbündeln,
die durch Verspinnen von pflanzlichem Protein, das reichlich zur Verfügung steht,
hergestellt werden. Insbesondere wird dabei ein Protein verwendet, das bei der Extraktion
von ölhaltigen Samen mit Alkali erhalten wird. Die Faserbündel werden dann miteinander
verbunden, worauf sie gegebenenfalls gefärbt oder mit Fett oder Geschmacksstoffen
versetzt werden.
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Dieses Verfahren, bei dessen Durchführung Fäden durch Verspinnen von
Protein erzeugt werden, worauf die Fäden miteinander verbunden werden müssen, liefert
jedoch keine zerhackten fleischähnlichen Weizenprotein-Produkte.
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Um nach einem derartigen Verfahren erhaltene fleischähnliche Proteinprodukte
in zerhackte fleischähnliche Proteinprodukte umzuwandeln, ist eine Zerkleinerungs-
oder Verformungsstufe notwendig. Bei der Durchführung einer derartigen Behandlung
nach der Gelierung besitzt die neu erzeugte Oberflhe einen Griff, der von demjenigen
einer Oberfläche, welche bei der Gelierungsstufe gebildet worden ist, verschieden
ist. Eine derartige Ober fläche fühlt sich anders an als diejenige eines zerhackten
Rindfleischs, wobei ausserdem der Geschmack wesentlich verschlechtert ist.
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Die Erfindung hat sich die Beseitigung dieses Nachteiles zum Ziel
gesetzt. Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung zerhackter
fleischähnlicher Weizengluten-Produkte ohne Bildung von Fäden durch Verspinnen von
Protein sowie ohne eine Bildung von Bündeln aus den Fäden.
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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren z Herstellung von
zerhackten fleischähnlichen Nahrungzmitteln und ist dadurch gekennzeichnet, dass
eines oder mehrere grenzflächenaktive Mittel in Weizengluten vermischt und verteilt
werden, worauf eine Wärmebehandlung durchgeführt wird.
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Werden eines oder mehrere grenzflächenaktive Mittel in Weizengluten
vermischt und darin verteilt, darm wird das Weizengluten, sofern es nicht in heisses
Wasser gegossen wird, in Form eines zerhackten Fleisches bei der Gelierungsstufe
verteilt. Es gibt Jedoch viele Arten grenzflächenaktiver Mittel. Von diesen grenzflächenaktiven
Mitteln haben sich folgende als besonders wirksam erwiesen:
Nicht-ionische
grenzflächenaktive Mittel von HLB in einem Bereich von 3 - 9, beispielsweise Monoglyzeride,
Propylenglykol-Ölsäureester, Sorbitan-Fettsäureester und Polyoxyäthylen-Sorbitan-Fettsäureester.
Ausserdem kommen ionische grenzflächenaktive Mittel in Frage wie beispielsweise
Glyzerin-Fettsäureester so wie deren Derivate und Alkylaminsalze.
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Man kann eines oder mehrere der vorstehend angegebenen grenzt flächenaktiven
Mittel vewenden. Die zugesetzte Menge dieser Mittel liegt vorzugsweise zwischen
0,1 und 5 , bezogen auf das Weizengluten. Sogar dann, wenn ein Öl oder Fett, das
die Vorstehend erwähnten grenzflächenaktiven Mittel enthält, in ausreichendem Maße
eingemischt wird, so dass das grenzflächenaktive Mittel innerhalb des vorstehend
angegebenen Bereiches liegt, lassen sich die erfindungsgemäss gesteckten Ziele erreichen.
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Weizengluten besitzt die Eigenschaft, dass es sogar dann, wenn es
mittels eines Hackmessers oder dergleichen zerkleinert wird, eine Selbstklebrigkeit
besitzt, so dass sich erneut ein Ifongloo merat in Form einor Masse bildet. Daher
wird sogar dann, wenn ein Weizengluten, das mittels eines Hackmessers oder dergleichen
zerhackt worden ist, in heissem Wasser in ein Gel überführt wird, keine verteilte
körnige Substanz in Form eines zerhackten Fleisches erhalten.
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Wird andererseits Weizengluten durch eine Zerkleinerungsvorrichtung
oder dergleichen durchgeschickt und ein grenzflächenaktives Mittel verwendet, dann
bildet sich ein Film des grenzflächenaktiven Mittels auf der Oberfläche der zerkleinerten
körnigen Glutensubstanz, da die Affinität zu dem Gluten hoch ist, so dass ein Zusammenhaften
und eine Konglomerierung der körnigen Substanz vorhindert wird und sich die Substanz
verteilt,
wenn sie in heissem Wasser geliert wird. Ferner dringt
das grenzflächenaktive Mittel in die Glutenstruktur ein und zerstört die dreidimensionale
Netzwerkstruktur des Gluten, so dass die Anordnung des Glutenproteins ausgerichtet
wird und eine faserartige Substanz erhalten wird. Dies ist auf die chemische Oberflächenaffinität
des grenzflächenaktiven Mittels zu dem Glutenprotein zurückzuführen. Übersteigt
daher die zugesetzte Menge 5 %, dann geht die Fasrigkeit verloren, wobei sich das
Gluten auflöst und die Wirkung der Zugabe vollständig verlorengeht. In diesem Falle
erhält man kein zufriedenstellendes Produkt, vielmehr fällt eine Glutengelmasse
an.
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Das auf diese Weise erhaltene zerkleinerte fleischähnliche Nahrungsmittel
besutzt den Vorteil, nicht in Form eines üblichen künstlichen Weizengluten-Fleisches
oder einer Sojabohnenproteinfaser anzufallen. Will man übliches künstliches Weizengluten-Fleisch
oder Sojabohnenproteinfasern als zerhacktes fleischähnliches Nahrungsmittel verwenden,
dann muss eine Zerkleinerungs-oder Verformungsstufe eingeschaltet werden. Nach der
Zerkleinerung oder nach der Behandlung anschliessend an die Gelbildung besitzt die
durch die Zerkleinerung erzeugte neue Oberfläche einen Griff, der von demjenigen
der Oberfläche verschieden ist, die bei der Gelierungsstufe gebildet wird, so dass
ein Griff erhalten wird, der sich von demjenigen eines natürlichen zerhackten Fleisches
unterscheidet, wobei ausserdem der Geschmack merklich verschlechtert wird. Erfindungsgemäss
wird lediglich durch die Dispergierung und Granulierung bei der Gelierungsstufe
eine Zerkleinerung ohne mechanische Zerkleinerung erzielt, so dass daher nicht der
vorstehend geschilderte Nachteil auftritt. Ferner wird erfindungsgemäss keine chemische
Beschleunigung der Solubilisierung von Weizengluten beispielsweise unter Verwendung
eines Alkalisalzes oder Reduktionsmittels durchgeführt. Erfinbeute
wesentlich
höher als bei anderen Verfahren zur Herstellung von künstlichem Fleisch.
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Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.
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Beispiel 1 100 Teile Weizengluten werden mit einer entsprechenden
Menge eines Farbstoffs gut vermischt. Dann wird 1 Teil Span 20 (HLB von 8,6) zugesetzt.
Das Gluten wird anschliessend dreimal durch eine Zerkleinerungsvorrichtung geschickt,
so dass das Span 20 gleichmässig auf der Oberfläche des Glutens verteilt wird. Unmittelbar
nach der Behandlung in der Zerkleinerungsvorrichtung wird Gluten in 300 Teile eines
kochenden Wassers zur Gelierung gegeben. Dabei verteilt sich das Gluten in dem siedenden
Wasser, so dass es in Form eines zerkleinerten Fleisches vorliegt. Die Ausbeute
an diesem zerkleinerten fleischähnlichen Material beträgt 105 Teile.
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Beispiel 2 Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten,
mit der Auanahme, dass 0,5 Teile eines Monoglyzerids (HLB von 3,8) von Ölsäure anstelle
des Span 20 verwendet werden. Die Ausbeute beträgt 108 Teile.
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Beispiel 3 Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten,
mit der Ausnahme, dass 1 Teil Span 80 (HLB von 4,3) anstelle von Span 20 verwendet
wird. Die Ausbeute beträgt 105 Teile.
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Beispiel 4 Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wiederholt;
mit der Ausnahme, dass 5 Teile eines Backfetts, welches ein Monoglyzerid enthält,
anstelle von Span 20 in Beispiel 1 verwendet werden. Die Ausbeute beträgt 105 Teile.
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Beispiel 5 Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten,
mit der Ausnahme, dass 1 Teil Lezithin anstelle von Span 20 verwendet wird. Die
Ausbeute beträgt 110 Teile.
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Beispiel 6 Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wiederholt,
mit der Ausnahme, dass 0,5 Teile Acetamin 24 (Laurylaminacetat) anstelle von Span
20 in Beispiel 1 verwendet werden. Die Ausbeute beträgt 107 Teile.