DE1926521B2 - Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus WeizenglutenmasseInfo
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- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse.
Es wurde bereits ein Verfahren zur Herstellung fleischähnlicher Proteinprodukte mit faserartigen
Eigenschaften entwickelt, und zwar durch Herstellung von Faserbündeln, die durch Verspinnen von pflanzlichem
Protein, das reichlich zur Verfügung steht, hergestellt werden. Insbesondere wird dabei ein Protein
verwendet, das bei der Extraktion von ölhaltigen Samen
mit Alkali erhalten wird. Die Faserbündel werden dann miteinander verbunden, worauf sie gegebenenfalls
gefärbt oder mit Fett oder Geschmacksstoffen versetzt werden.
Dieses Verfahren, bei dessen Durchführung Fäden durch Verspinnen von Protein erzeugt werden, worauf
die Fäden miteinander verbunden werden müssen, liefert jedoch keine zerhackten fleischähnlichen Weizenprotein-Produkte.
Um nach einem derartigen Verfahren erhaltene fleischähnliche Proteinprodukte in zerhackte fleischähnliche
Proteinprodukte umzuwandeln, ist eine Zerkleinerungs- oder Verformungsstufe notwendig. Bei der
Durchführung einer derartigen Behandlung nach der Gelierung besitzt die neu erzeugte Oberfläche einen
Griff, der von demjenigen einer Oberfläche, welche bei der Gelierungsstufe gebildet worden ist, verschieden ist.
Eine derartige Oberfläche fühlt sich anders an als diejenige eines zerhackten Rindfleischs, wobei außerdem
der Geschmack wesentlich verschlechtert ist.
Die Erfindung hat sich die Beseitigung dieses Nachteiles zum Ziel gesetzt. Ziel der Erfindung ist also
die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen fasrigen Nahrungsmittels
aus Weizenglutenmasse ohne Bildung von Fäden durch Verspinnen von Protein sowie ohne eine Bildung von
Bündeln aus den Fäden.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels
aus Weizenglutenmasse, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Weizenglutenmasse
zusammen mit einem oder mehreren grenzflächenaktiven Mittel(n) aus der Gruppe Laurylaminacetat,
Glycerinfettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, Sorbitanfettsäureester und Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester
in einer Menge von 0,1 bis 5,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenglutengewicht, durch eine
Zerkleinerungsvorrichtung schickt und anschließend das aus der Zerkleinerungsvorrichtung kommende
Produkt in Wasser bei Temperaturen von 70 bis 110° C
behandelt
Werden eines oder mehrere dieser grenzflächenaktiveu
Mittel mit Weizengluten vermischt und darin verteilt, wird das Weizengluten in Form zerhackten
Fleisches bei der Gelierungsstufe verteilt Von den viele Arten grenzflächenaktiver Mittel haben sich die
genannten als besonders wirksam erwiesen.
ίο Man kann eines oder mehrere der vorstehend
angegebenen grenzflächenaktiven Mittel verwenden. Sogar dann, wenn ein öl oder Fett, das die vorstehend
erwähnten grenzflächenaktiven Mittel enthält, in ausreichendem Maße eingemischt wird, so daß die
υ Menge des grenzflächenaktiven Mittels oder der
grenzflächenaktiven Mittel innerhalb des erfindungsgemäßen Bereiches liegt, lassen sich die erfindungsgemäß
gesteckten Ziele erreichen.
Weizengluten besitzt die Eigenschaft, daß es sogar dann, wenn es mit einem Hackmesser oder dergleichen zerkleinert wird, eine Selbstklebrigkeit besitzt, so daß sich erneut ein Konglomerat in Form einer Masse bildet Daher wird sogar dann, wenn ein Weizengluten, das mit einem Hackmesser oder dergleichen zerhackt worden ist, in heißem Wasser in ein Gel überführt wird, keine verteilte körnige Substanz in Form eines zerhackten Fleisches erhalten.
Weizengluten besitzt die Eigenschaft, daß es sogar dann, wenn es mit einem Hackmesser oder dergleichen zerkleinert wird, eine Selbstklebrigkeit besitzt, so daß sich erneut ein Konglomerat in Form einer Masse bildet Daher wird sogar dann, wenn ein Weizengluten, das mit einem Hackmesser oder dergleichen zerhackt worden ist, in heißem Wasser in ein Gel überführt wird, keine verteilte körnige Substanz in Form eines zerhackten Fleisches erhalten.
Wird andererseits Weizengluten durch eine Zerkleinerungsvorrichtung
oder dergleichen geschickt und
i« ein grenzflächenaktives Mittel verwendet, dann bildet
sich ein Film des grenzflächenaktiven Mittels auf der Oberfläche der zerkleinerten körnigen Glutensubstanz,
da die Affinität zu dem Gluten hoch ist, so daß ein Zusammenhaften und eine Konglomerierung der
ii körnigen Substanz verhindert wird und sich die
Substanz verteilt, wenn sie in heißem Wasser geliert wird. Ferner dringt das grenzflächenaktive Mittel in die
Glutenstruktur ein und zerstört die dreidimensionale Netzstruktur des Glutens, so daß die Anordnung des
Glutenproteins ausgerichtet wird und eine faserartige Substanz erhalten wird. Dies ist auf die chemische
Oberflächenaffinität des grenzflächenaktiven Mittels zu dem Glutenprotein zurückzuführen. Übersteigt daher
die zugesetzte Menge 5%, dann geht die Fasrigkeit
4> verloren, wobei sich das Gluten auflöst und die Wirkung
der Zugabe vollständig verlorengeht. In diesem Falle erhält man kein zufriedenstellendes Produkt, vielmehr
fällt eine Glutengelmasse an.
ähnliche Nahrungsmittel besitzt den Vorteil, nicht in Form eines üblichen künstlichen Weizengluten-Fleisches
oder einer Sojabohnenproteinfaser anzufallen. Will man übliches künstliches Wcizengluten-Fleisch
oder Sojabohnenproteinfasern als zerhacktes fleischähnliches Nahrungsmittel verwenden, dann muß eine
Zerkleinerungs- oder Verformungsstufe eingeschaltet werden. Nach der Zerkleinerung oder nach der
Behandlung anschließend an die Gelbildung besitzt die durch die Zerkleinerung erzeugte neue Oberfläche
einen Griff, der von demjenigen der Oberfläche verschieden ist, die bei der Gelierungsstufe gebildet
wird, so daß ein Griff erhalten wird, der sich von demjenigen eines natürlichen zerhackten Fleisches
unterscheidet, wobei außerdem der Geschmack merklieh
verschlechtert wird. Erfindungsgemäß wird lediglich durch die Dispergierung und Granulierung bei der
Gelierungsstufe eine Zerkleinerung ohne mechanische Zerkleinerung erzielt, so liaß daher nicht der vorstehend
geschilderte Nachteil auftritt Ferner wird erfindungsgemäß
keine chemische Beschleunigung der Solubilisierung von Weizengluten beispielsweise unter Verwendung
eines Alkalisalzes oder Reduktionsmittels durchgeführt Erfindungsgemäß werden nur zwei Stufen
ausgeführt Daher ist die Ausbeute wesentlich höher als bei anderen Verfahren zur Herstellung von künstlichem
Fleisch.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
100 Teile Weizengluten werden mit einer entsprechenden Menge eines Farbstoffes gut vermischt Dann
wird 1 Teil Sorbitanlaurat (HLB von 8,6) zugesetzt Das Gluten wird anschließend dreimal durch eine Zerkleinerungsvorrichtung
geschickt so daß das Laurat gleichmäßig auf der Oberfläche des Glutens verteilt wird.
Unmittelbar nach der Behandlung in der Zerkleinerungsvorrichtung wird das Gluten in 3Ou Teile eines
kochenden Wassers zur Gelierung gegeben. Dabei verteilt sich das Gluten in dem siedenden Wasser, so daß
es in Form eines zerkleinerten Fleisches vorliegt Die Ausbeute an diesem zerkleinerten fleischähnlichen
Material beträgt 105 Teile.
Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten, mit der Ausnahme, daß 0,5 Teile eines
Monoglycerids (HLB von 3,8) von ölsäure anstelle des Sorbitanlaurats verwendet werden. Die Ausbeute
beträgt 108 Teile.
Es wird die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise eingehalten, mit der Ausnahme, daß 1 Teil Sorbitanoleat
(HLB von 4,3) anstelle von Sorbitanlaurat verwendet wird. Die Ausbeute beträgt 105 Teile.
Die in Beispiel 1 beschriebene Arbeitsweise wird wiederholt, mit der Ausnahme, daß 0,5 Teile Laurylaminacetat
anstelle von Sorbitanlaurat in Beispiel 1 verwendet werden. Die Ausbeute beträgt 107 Teile.
Zum Nachweis der erfindungsgemäß erzielbaren Wirkung wurden die folgenden Versuche durchgeführt:
Versuch 1
Erfindungsgeiiiäß wurde ein (frische, ungetrocknete
und unzerkleinerte) Rohweizenglutenmasse mit 67,0% Wasser als Ausgangsmaterial eingesetzt Unter Einsatz
von 100 Teilen dieser Weizenglutenmasse wurde Beispiel 1 mit 0,5 Teilen Oleinsäure-monoglycerid als
grenzflächenaktivem Mittel ansstelle von Sorbitanlaurat wiederholt, mit der Ausnahme, daß der Zusatz von
Farbstoff weggelassen wurde. Die Gelierstufe in siedendem Wasser wurde 20 min durchgeführt. Eine
Probe (A) wurde dem zerhackten, die Zerkleinerungsvorrichtung verlassenden Gemisch entnommen, jedoch
bevor dieser der Gelierstufe unterzogen wurde. Eine Probe (B) wurde dem Nahrungsmittel entnommen, das
durch Gelieren der Probe (A) in siedendem Wasser erhalten wurde. Diese Proben (A) und (B) wurden in
geschmolzenes Paraffin getaucht und dann zum Erstarren auf Raumtemperatur gekühlt. Die erstarrten
Proben wurden in Scheiben geschnitten, um Schnitzel von wenigen μπι Dicke zu liefern, und mit Acrolein-Schiff-Reagens
angefärbt. Die proteinhaltigen Anteile wurden rot eingefärbt. Die Schnitzel wurden unter dem
Mikroskop (100-fach) fotografiert Diese Fotografien sind mit (A) und ^BJ bezeichnet
Versuch 2
Die Arbeitsweise des obigen Versuchs 1 wurden unter Verwendung hochreinen Stearinsäure-monoglycerids
als grenzflächenaktivem Mittel wiederholt Die Mikroskopaufnahme dieser erfindungsgemätt hergestellten
Probe ist mit (C) gekennzeichnet Probe (C) wurde in ίο siedendem Wasser wie in Versuch 1 geliert
Versuch 3
Versuch 1 wurde unter Verwendung von 98,2 Teilen
der frischen Rohweizenglutenmasse mit einem Gehalt vor. 67,0% Wasser und 13 Teilen Oleinsäure-monoglycerid
wiederholt
Die Gelierstufe in dem siedenden Wasser wurde 20 min lang durchgeführt Eine Probe (D) wurde dem
zerhackten, die Zerkleinerungsvorrichtung verlassen-
_>» den Gemisch entnommen, jedoch bevor dieses der
Glierstufe unterzogen wurde. Eine Probe (E) wurde dem Nahrungsmittel entnommen, das durch Gelieren der
Probe (D) in siedendem Wasser erhalten wurde. Diese beiden Proben (D) und (E) wurden in geschmolzenes
v-, Paraffin getaucht und dann zum Erstarren auf Raumtemperatur gekühlt Die erstarrten Proben wurden
in Scheiben geschnitten und mit Acrolein-Schiff-Reagens angefärbt Die proteinhaltigen Anteile wurden
rot eingefärbt Die gefärbten Schnitte wurden unter
ίο dem Mikroskop (100-fach) fotografiert. Die Fotografien
sind mit (D)und ^!bezeichnet.
Versuch 4
j-, der frischen Rohweizenglutenmasse und 1,8 Teilen hochreinen Stearinsäure-monoglycerids anstelle des
Oleinsäure-monoglycends wiederholt Die angefärbten Schnittproben (F) (nicht geliert) und (G) (geliert) sind
ebenfalls als mikroskopische Aufnahmen wiedergege-
u) ben.
Prüft man diese mikroskopischen Aufnahmen der Proben (D) bis (G) gemäß der Erfindung, so zeigt sich,
daß eine Netzstruktur der rot eingefärbten Glutenproteinteile mit der Faserstruktur vorliegt, worin die
-15 nicht-gefärbten Inseln des grenzflächenaktiven Mittels
verstreut sind, ähnlich den Proben (A), (B) und (C) der
erfindungsgemäßen Versuche 1 und 2.
Außer diesem visuellen Merkmal kommt hinzu, daß sich die gelierten Proben (E) und (C) gemäß der
so Erfindung elastisch anfühlen.
Zu bemerken ist, daß bei den obigen Versuchen 3 und 4 1,8 Teile des grenzflächenaktiven Mittels pro 98,2
Teile des frischen Rohweizenglutens mit 67,0% Wassergehalt verwendet wurden. Damit wurde das
grenzflächenaktive Mittel in einer Menge von 5,55%, bezogen auf das Trockengewicht des verwendeten
Rohglutens, verwendet Setzt man andererseits gemäß der US-PS 33 62 829 grenzflächenaktives Mittel in etwa
vergleichbarer Menge ein (5 Teile pro 95 Teile getrock-
bo neten und fein-zerteilten Weizenglutens mit einem
Gehalt von 8,4% Wasser, entsprechend einer Menge an grenzflächenaktivem Mittel von 5,75%, bezogen auf das
Trockengewicht des Weizenglutens), findet man, daß, obgleich nahezu der gleiche Prozentsatz an grenzflächen-aktivem
Mittel, bezogen auf das Trockengewicht des Weizenglutens, verwendet wird, das grenzflächenaktive
Mittel nach dem erfindungsgemäßen bzw. nach dem bekannten Verfahren unterschiedlich wirkt. Ver-
gleiche hierzu zum Stand der Technik (US-PS 33 62 829) die Fotografien /, H und K. Das erfindungsgemäße
Verfahren verleiht nämlich den Weizenglutengranula die interne Faserstruktur und ermöglicht somit die
Herstellung eines hackfleischähnlichen Materials aus einer Weizenglutenmasse.
Hierzu 4 Blatt Zeichnungen
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleiscbähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man die Weizenglutenmasse zusammen mit einem oder mehreren grenzflächenaktiven Mitteln) aus der Gruppe Laurylaminacetat, Glycerin-fettsäureester, Propylenglykolfettsäureester, Sorbitan-fettsäureester und Polyoxyäthylensorbitan-Fettsäureester in einer Menge von 0,1 bis 5,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenglutengewicht, durch eine Zerkleinerungsvorrichtung schickt und anschließend das aus der Zerkleinerungsvorrichtung kommende Produkt in Wasser bei Temperaturen von 70 bis 110° C behandelt
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3600568 | 1968-05-29 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1926521A1 DE1926521A1 (de) | 1969-12-04 |
DE1926521B2 true DE1926521B2 (de) | 1979-07-26 |
DE1926521C3 DE1926521C3 (de) | 1980-03-20 |
Family
ID=12457641
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19691926521 Expired DE1926521C3 (de) | 1968-05-29 | 1969-05-23 | Verfahren zur Herstellung eines zerhackten, fleischähnlichen Nahrungsmittels aus Weizenglutenmasse |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE1926521C3 (de) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2714432A1 (de) * | 1977-03-31 | 1978-10-12 | Hans O Schroeter | Mit veraenderlicher uebersetzung wirkende handbremsbetaetigungsvorrichtung, insbesondere fuer fahrzeuge |
DE3817558C2 (de) * | 1988-05-24 | 1996-05-30 | Teves Gmbh Alfred | Mit veränderlicher Übersetzung wirkende Bremsbetätigungsvorrichtung |
US5593717A (en) * | 1994-10-05 | 1997-01-14 | Huber; Cynthia | Method of making vital wheat gluten into fibers |
-
1969
- 1969-05-23 DE DE19691926521 patent/DE1926521C3/de not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE1926521A1 (de) | 1969-12-04 |
DE1926521C3 (de) | 1980-03-20 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |