DE1492707C3 - Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten - Google Patents

Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten

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DE1492707C3 DE1492707A DE1492707A DE1492707C3 DE 1492707 C3 DE1492707 C3 DE 1492707C3 DE 1492707 A DE1492707 A DE 1492707A DE 1492707 A DE1492707 A DE 1492707A DE 1492707 C3 DE1492707 C3 DE 1492707C3
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Description

τ. ν.
110
130
140 bis 150
160 und mehr
Temperatur der Lösung (0C) 90 bis 95 90 bis 95 90 bis 95 90 bis 95 90 bis 95
Eintauchzeit (Minuten) 7 bis 8 15 bis 18 25 bis 27 30bis35 40 +
Die Trocknung kann in irgendeiner herkömmlichen Weise durchgeführt werden, am geeignetsten erscheint ein Trocknen in einem Strom von warmer oder heißer Luft. Nach der Tränkung kann die Trocknungstemperatur hoch sein (z. B. 110 bis 160° C) im Vergleich zu den Temperaturen, die normalerweise für Hülsenfrüchte angewandt werden, da die erfindungsgemäß behandelten Erbsen eine geringere Neigung zu chemischen Veränderungen, wie z. B. einem Braunwerden bei hohen Temperaturen, aufweisen. Es ist oftmals vorteilhaft, hohe Trocknungstemperaturen zu benutzen, weil dann die Dehydratisierung schnell verläuft. Darüber hinaus führt die Verwendung von hohen Trocknungstemperaturen zur Öffnung der Struktur der Erbsen, was wesentlich die Rehydratisierung erleichtert.
Die Erfindung wird durch folgende Beispiele erläutert, in denen die Prozentangaben "Gewichtsprozente darstellen.
Beispiel 1
Dieses Beispiel zeigt die Verbesserung, die durch Anwendung der Erfindung auf nicht aufgestochene Erbsen von relativ hohem Reifegrad erzielt werden kann.
Ein Ansatz von Erbsen der Sorte »Dark Skinned Perfection« wurde gewaschen und mit Hilfe eines Siebes mit Löchern von 10,6 mm Durchmesser in zwei Fraktionen aufgetrennt. Die auf dem Sieb zurückgehaltene Fraktion besaß einen T.V.-Wert von 130. Diese Fraktion wurde einer herkömmlichen Blanchierbehandlung unterworfen (eine Minute eintauchen in heiße [98° C] wäßrige Lösung enthaltend 0,4% Na2SO., und 0,4% Na2CO3). Nach Abspülen wurden die blanchierten Erbsen in zwei Partien, A und B, aufgeteilt und getrennt behandelt, wie unter a) und b) nachstehend angegeben ist.
a) Die Erbsen der Partie A wurden während 25 Minuten in einer Lösung getränkt, die etwa bei 90° C gehalten wurde und 30% Saccharose enthielt (diese Lösung enthielt ferner 2 % gewöhnliches Salz, um das Eindringen des Zuckers zu erleichtern, sowie 0,04% Na2CO3 und 0,2% Na2SO3, um den Farbverlust während der Trocknung und der Lagerung herabzusetzen).
Nach dieser Tränkung wurden die Erbsen während 5 Minuten abtropfen gelassen und dann in Luft getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8% in einem Trockner mit durchgehendem, aufwärts gerichtetem Strom bei einer Temperatur von 50° C.
Die getrockneten Erbsen waren fast genauso groß, wie sie im frischen Zustand waren und besaßen eine ansehnliche Farbe, und die Haut war nur leicht gerunzelt.
Die Erbsen wurden rehydratisiert, indem sie 25 Minuten in siedendem Wasser gekocht wurden. Nach Abtropfen zeigten sie ein volles, frisches Aussehen und hatten ein zufriedenstellendes Gefüge.
b) Zum Vergleich wurden die Erbsen der Partie B ίο im allgemeinen genauso behandelt wie unter a) beschrieben mit der Ausnahme, daß die Tränkung in der Saccharoselösung ausgelassen wurde.
Die getrockneten Erbsen waren viel kleiner und hatten ein weniger ansehnliches Aussehen als die unter a) erhaltenen. Nach Kochen während 25 Minuten in siedendem Wasser war die Wasseraufnahme offensichtlich noch nicht vollständig; die abgetropften Erbsen zeigten eine runzlige Haut und ein hartes Gefüge.
Beispiel2
Dieses Beispiel zeigt eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung und zeigt die Verbesserung, die durch Anwendung der Erfindung auf die Trocknung von aufgestochenen Erbsen von relativ hoher Reite erzielt werden kann.
Ein Ansatz von Erbsen der Sorte »Dark Skinned Perfection« mit einem T.V.-Wert von 125 wurde gewaschen und in zwei Fraktionen mittels eines Siebes mit Löchern von 10,6 mm Durchmesser aufgetrennt. Die von dem Sieb zurückgehaltene Fraktion besaß einen T.V.-Wert von 139. Diese Fraktion wurde in zwei Partien C und D aufgeteilt, welche getrennt voneinander behandelt wurden, wie unter c) und d) nachstehend beschrieben.
c) Die Erbsen der Partie C wurden mechanisch aufgestochen mit Dornen (Nadeln) von 1,25 mm Durchmesser. Nach dem Blanchieren und Abspülen wurden die Erbsen 30 Minuten lang in einer Lösung getränkt, die bei etwa 90° C gehalten wurde und 30% Saccharose, 2% gewöhnliches Salz, 0,04% Na2CO3 und O,2«/o Na2SO3 enthielt.
Nach dieser Tränkung wurden die Erbsen während 5 Minuten abtropfen gelassen und dann luftgetrocknet in einem Trockner mit durchgehender, aufwärtsgerichteter Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 %. Die Trocknung wurde in zwei Stufen durchgeführt, und zwar die Dehydratisierung auf etwa 30% Feuchtigkeit mit einer Luftgeschwindigkeit von 3 m/seC (m. p. s.) und einer Temperatur von 65° C und von 30«/o auf 8% Feuchtigkeit mit einer Luftgeschwindigkeit von 1 m. p.s. und einer Temperatur von 50° C.
Die getrockneten Erbsen waren fast genauso groß wie sie frisch gewesen waren; sie zeigten wenig Runzeln auf der Haut und hatten eine ansehnliche Farbe. Die Erbsen wurden rehydratisiert durch Kochen während 15 Minuten in siedendem Wasser; nach Abtropfen zeigten sie ein volles frisches Aussehen und waren durchgehend zart ohne übermäßig weich zu sein.
Der gesamte Zuckergehalt dieser Erbsen, bestehend nicht nur aus dem wie oben angegebenen zugesetzten Zucker, sondern auch dem Zucker, den die Hülsenfrüchte vor der Tränkung bereits enthielten, betrug 41%, bezogen auf trockene Feststoffbasis, davon waren 29% in den Cotyledonen und 12% in der Haut.
d) Zum Vergleich wurden die Erbsen der Partie D im allgemeinen wie unter c) angegeben behandelt mit der Ausnahme, daß sie nicht getränkt wurden. Die nach dem Trocknen erhaltenen Erbsen besaßen nur etwa ä/3 der Größe der frischen Erbsen und hatten das charakteristische runzlige Aussehen der normalen getrockneten, gestochenen Erbsen.
Die Erbsen wurden 15 Minuten lang in siedendem Wasser gekocht. Nach Abtropfen hatten sie ein weniger ansehnliches Aussehen als die mit Zuckerbehandlung, und ein sehr großer Anteil von ihnen besaß einen harten Gewebekern in den Cotyledonen, was anzeigte, daß die Wasseraufnahme noch nicht vollständig war.
Der Gesamtzuckergehalt der ungezuckerten Erbsen, bezogen auf trockene Feststoffbasis, betrug 18%, wobei die Cotyledonen 13% und die Haut 5% enthielten.
Beispiel 3
Ein Ansatz von Erbsen von niederem Reifegrad mit einem T.V.-Wert von 98 wurde behandelt wie in Beispiel 2 c) oben angegeben. Nach Rehydratisierung zeigten die Erbsen eine sehr weiche »breiige« Beschaffenheit, die wenig appetitlich war, und sie waren ziemlich süß.
Beispiel 4
Dieses Beispiel zeigt die Anwendung der Erfindung auf Erbsen, die vor der Zuckertränkung teilweise getrocknet worden waren.
Eine Partie von Erbsen mit einem T. V.-Wert von 139 wurde erhalten und aufgestochen wie in Beispiel 2 beschrieben. Diese Erbsen wurden blanchiert in einer heißen (98° C) wäßrigen Lösung, die 0,5% Na2CO., und 0,7% Na2SO3 enthielt (eine größere Menge Na2SO3 wurde hierbei benutzt als in den vorhergehenden Beispielen, wo weiteres Sulfit bei der Zuckerbehandlung vor der Trocknung zugesetzt wurde).
Die blanchierten Erbsen wurden auf 50% des Blanchiergewichts getrocknet in einem Trockner mit durchgehendem aufwärts gerichtetem Luftstrom bei etwa 50° C mit einer Luftgeschwindigkeit von 3 m.p.s. Die Erbsen wurden dann in einer heißen Lösung (90° C), die 30% Zucker, 2% gewöhnliches Salz, 0,04% Na2CO3 und 0,2% Na2SO3 enthielt, während 30 Minuten getränkt und nach Abtropfen in einem Trockner mit durchgehendem aufwärts gerichtetem Luftstrom wie in Beispiel 2 getrocknet.
Die getrockneten, gezuckerten Erbsen waren von denen, die gemäß Beispiel 2 erhalten wurden, nicht zu unterscheiden, und nach Kochen während 15 Minuten in siedendem Wasser zeigten sie ein volles, frisches Aussehen und waren durchgehend zart.
Der Gesamtzuckergehalt dieser gezuckerten Erbsen, bezogen auf trockene Feststoffbasis, betrug 44% und verteilte sich wie folgt: Cotyledonen 26%; Haut 18%.
Beispiel 5
Dieses Beispiel zeigt die Trocknung der gemäß vorliegender Erfindung behandelten Erbsen bei hoher Temperatur (110 bis 160° C).
Ein Ansatz von Erbsen der Sorte »Dark Skinned Perfection« mit einem T.V.-Wert von 120 wurde gewaschen und in zwei Fraktionen mittels eines Siebes mit Löchern von 10,6 mm Durchmesser aufgetrennt.
ίο Die auf dem Sieb zurückbleibende Fraktion besaß einen T.V.-Wert von 122. Diese Fraktion wurde in drei Partien G, H und J aufgeteilt, die getrennt, wie unter g), h) und j) nachstehend beschrieben, behandelt wurden.
g) Die Erbsen der Partie G wurden aufgestochen, blanchiert und gespült wie in Beispiel 2. Sie wurden dann während 15 Minuten in einer heißen Lösung (90° C), die 30% Saccharose, 2% gewöhnliches Salz, 0,4% Na2CO3 und 0,2% Na2 SO3 enthielt, ge-
tränkt. Die Erbsen wurden dann abtropfen gelassen und auf etwa 35% Feuchtigkeitsgehalt in einem Trockner mit durchgehendem aufwärts gerichtetem Luftstrom getrocknet bei 160° C und einer Luftgeschwindigkeit von 3 m.p.s. Diese Trocknung nahm etwa 6 Minuten in Anspruch. Eine Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes von 35% auf etwa 8% wurde mit einer Luftgeschwindigkeit von 1 m.p.s. und bei einer Temperatur von 50° C durchgeführt.
Die getrockneten Erbsen waren fast genauso groß, wie sie im frischen Zustand waren, mit einer ansehnlichen starkgrünen Farbe und einer leicht gefärbten offenen, porösen inneren Struktur.
Die Erbsen wurden rehydratisiert durch 4 Minuten langes Kochen in siedendem Wasser. Nach dem Abtropfen zeigten sie ein volles, frisches Aussehen, und sie waren durchgehend zart, ohne übermäßig weich zu sein.
h) Zum Vergleich wurden die Erbsen der Partie H genau wie unter g) beschrieben behandelt, mit der Ausnahme, daß die erste Trocknungsstufe (auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35%) in einem Trockner mit durchgehendem aufwärts gerichtetem Luftstrom bei 65° C durchgeführt wurde.
Diese Trocknungsstufe nahm etwa 2 Stunden in Anspruch.
Die getrockneten Erbsen waren von ähnlichem
äußerem Erscheinen wie die unter g) erhaltenen, jedoch waren die Cotyledonen dichter und dunkler.
Die Erbsen rehydratisieren vollständig innerhalb 15 Minuten in siedendem Wasser; wenn jedoch die Rehydratisierung nach nur 4 Minuten Kochen unterbrochen wurde, waren die meisten Cotyledonen hart und unvollständig rehydratisiert, die Häute jedoch ganz weich.
j) In einem weiteren Vergleichsversuch wurden die Erbsen der Partie J gestochen und blanchiert in einer heißen, wäßrigen Lösung (98° C), die 0,5 % Na9CO3 und 0,7% Na2SO3 enthielt. Die blanchierten Erbsen wurden dann getrocknet wie unter g) beschrieben.
Die getrockneten Erbsen waren fahlgrün, sie waren sehr runzlig und viele zeigten angebrannte, braune Flächen.
Na2CO3 und 0,7% Na2SO3 enthielt. Die blanchierten Erbsen wurden dann getrocknet wie unter g) beschrieben.
Die getrockneten Erbsen waren fahlgrün, sie waren sehr runzlig, und viele zeigten angebrannte, braune Flächen.
Beispiel 7
Dieses Beispiel zeigt die Tränkung von reifen Erbsen mit Zucker unter herabgesetztem Druck.
Ein Ansatz von Erbsen der Sorte »Dark Skinned Perfection« wurde nach der Größe sortiert, und die reifere Fraktion mit einem T.V.-Wert von 150 wurde gestochen und blanchiert in einer Lösung, die 0,7 % Natriumsulfit und 0,4% Natriumcarbonat enthielt, bei 95° C während 75 Sekunden. Die Erbsen wurden dann in einen Drahtkäfig gebracht mit einem perforierten Deckel und in einen Behälter eingeführt, der eine 30%ige Zuckerlösung von 30° C enthielt. Das Verhältnis der Zuckerlösung zu den Erbsen betrug 6 :1 auf Volumenbasis.
Der Behälter wurde dann in einen Vakuumschrank gebracht, und der Druck wurde auf 725 mm herabgesetzt (bei der Vakuumtränkung wurde 1 Minute gebraucht, um den Druck herabzusetzen, und V2 Minute um das Vakuum wieder aufzuheben. Ein Zyklus von 10 Minuten bestand daher aus einer Minute, um den Druck herabzusetzen, 8V2 Minuten unter reduziertem Druck und 1Za Minute, um den Druck zurück auf Atmosphärendruck zu bringen).
Die Erbsen wurden zwei Vakuumzyklen von je 10 Minuten unterworfen, wonach sie aus dem Behälter entfernt wurden, während einer Minute abtropfen gelassen wurden und über Nacht getrocknet wurden in einem Trockner mit querdurchgehender Luft bei 500C.
Nach Rehydratisierung waren die Erbsen angenehm zart und besaßen einen Gesamtzuckergehalt von 42% auf trockener Feststoff basis.
Beispiel 8
Dieses Beispiel zeigt die Anwendung der Erfindung auf breite Bohnen.
Ein Ansatz breiter Bohnen der Sorte »Triple White« (mit einem Zuckergehalt von 5%, bezogen auf trockene Feststoffbasis) wurde gewaschen und dann in zwei Fraktionen K und M aufgeteilt, die getrennt behandelt wurden, wie unter k) und m) nachstehend beschrieben.
k) Die Haut der Bohnen der ersten Fraktion K wurde punktiert mit einer dünnen Klinge, so daß ein schmaler Schlitz von etwa 1 mm Weite und 5 bis 10 mm Länge entstand. Die Bohnen wurden blanchiert während 1 Minute in einer heißen Lösung (98° C) von 0,5% Na2CO3 und 1,0% Na2SO3, und nach Spülen wurden sie während 20 Minuten in einer heißen Lösung (90° C), die 50% Saccharose, 2% gewöhnliches Salz, 0,04% Na2CO3 und 0,2%Na2SOs enthielt, getränkt. Nach dem Abtropfen wurden die Bohnen auf etwa 8% Feuchtigkeit in einem Trockner mit durchgehendem aufwärts gerichtetem Luftstrom bei 50° C getrocknet.
Die getrockneten Bohnen waren fast genauso groß, wie sie in frischem Zustand gewesen waren; sie hatten eine fahlgrüne Farbe, und die Haut war weich mit nur einer kleinen Vergrößerung des ursprünglichen Schlitzes. Sie wurden rehydratisiert durch 25 Minuten langes Kochen in siedendem Wasser, und nach dem Abtropfen zeigten sie ein volles Aussehen, die Häute waren weich und offensichtlich nicht aufgebrochen, und sie zeigten ein sehr zufriedenstellendes Gefüge.
Der gesamte Zuckergehalt dieser Bohnen, bezogen auf trockene Feststoffbasis, betrug 44 %, davon 25 % in den Cotyledonen und 19% in der Haut.
m) Zum Vergleich wurden die Bohnen der zweiten Fraktion M genau wie unter k) beschrieben behandelt, mit der Ausnahme, daß die Tränkung ausgelassen wurde. Die getrockneten Bohnen waren leicht kleiner als die gemäß k) erhaltenen; sie waren Wasser, die Häute waren runzlig, und viele der Bohnen zeigten eine Vergrößerung des ursprünglichen Schlitzes.
Nach der Rehydratisierung während 25 Minuten in siedendem Wasser hatten viele der Bohnen aufgespaltene und runzlige Häute, ihre Farbe war Wasser als die Bohnen, die unter k) erhalten wurden, und das Gefüge war härter und etwas ungleichmäßig.
Patentanspruch:
Verfahren zum Trocknen von Gemüse, das sich gut und schnell rehydratisieren läßt, wobei das Gemüse vor oder während dem Trocknen mit wäßrigen Lösungen eßbarer Mono- oder Disaccharide bzw. mehrwertiger Alkohole und/oder Kochsalz einer solchen Konzentration und Dauer behandelt wird, daß im Gemüse eine Gesamtmenge von 30 bis 50 Gewichtsprozent des Behandlungsstoffes, einschließlich der im Gemüse ursprünglich vorhandenen Menge, bezogen auf das Trockengewicht, vorliegt, dadurch gekennzeichnet, daß ausschließlich die Fraktion hoher Reife mit einem Tenderometer-Wert von größer als 110 von in bekannter Weise sortierten und gegebenenfalls gestochenen Erbsen behandelt wird.
009 552/252

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten, die sich gut und schnell rehydratisieren lassen, wobei die Hülsenfrüchte vor oder während dem Trocknen mit wäßrigen Lösungen eßbarer Mono- oder Disaccharide bzw. mehrwertiger Alkohole und/oder Kochsalz einer solchen Konzentration und Dauer behandelt werden, daß in den Hülsenfrüchten eine Gesamtmenge von 30 bis 50 Gewichtsprozent des Behandlungsstoffes, einschließlich der in den Hülsenfrüchten ursprünglich vorhandenen Menge, bezogen auf das Trockengewicht, vorliegt, dadurch gekennzeichnet, daß ausschließlich die Fraktion hoher Reife mit einem Tenderometerwert von größer als 110 von in an sich bekannter Weise sortierten und gegebenenfalls gestochenen Erbsen bei einer Temperatur der Tränkungslösung von 90 bis 95° C behandelt wird.
    Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten, die sich gut und schnell rehydratisieren lassen, und betrifft insbesondere das Trocknen von Erbsen.
    Es ist bekannt, daß Hülsenfrüchte von hoher Reife nach dem Trocknen nicht so schnell oder so vollständig Wasser wieder aufnehmen wie solche von niedrigem Reifegrad. Bislang war es nicht möglich, ein gleichmäßiges Produkt aus getrockneten Hülsenfrüchten zu erhalten, da die Hülsenfrüchte hohen Reifegrades, z. B. Erbsen mit einem Tenderometerwert größer als 110, stets ein Produkt ergeben, welches nicht in der erforderlichen kurzen Zeit rehydratisiert werden kann. Solche, sehr reifen Hülsenfrüchte wurden daher bislang aussortiert und für einen anderen Zweck verwendet.
    Die USA.-Patentschrift 24 32 222 befaßt sich neben der Dehydratisierung von Fleisch mit der von bestimmten Gemüsearten, wobei jedoch nicht ein vollständiges Trocknen, sondern lediglich eine Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes auf 5 bis 25% gefordert wird, damit nach der Einführung von ausreichend Zucker bzw. anderen Substanzen ein Verderb durch mikrobielles Wachstum als Folge des osmotischen Druckes der flüssigen Phase nicht mehr möglich ist.
    Aus der USA.-Patentschrift 24 20 517 ist es bekannt, Gemüse wie Wurzelgemüse oder grünes Gemüse, z. B. Karotten oder grüne Bohnen, vor dem Trocknen mit einer Lösung eines hydrophilen Stoffes, z. B. eines Zuckers, zu tränken, um dadurch die Rehydratisierbarkeit zu verbessern. Würde man dieses bekannte Verfahren auf Hülsenfrüchte, insbesondere Erbsen, anwenden und die Erbsen dann trocknen, bekäme man ein ziemlich unbrauchbares Produkt, da sämtliche nicht vollreifen Erbsen, die eine solche Behandlung erfahren haben, beim Rehydratisieren eine weiche und breiige Beschaffenheit annehmen.
    Dieses besondere Problem, welches sich bei Hülsenfrüchten, insbesondere bei Erbsen, bietet, löst die Erfindung dadurch, daß die Erbsen nach ihrem Reifegrad sortiert werden und nur die Erbsen hoher Reife mit einem Tenderometerwert von größer als 110 mit einer 90 bis 95° heißen, wäßrigen Lösung eßbarer Mono- oder Disaccharide bzw. mehrwertiger Alkohole und/oder Kochsalz derart behandelt werden, daß die Gesamtmenge des Behandlungsstoffes in den Erbsen nach der Behandlung 30 bis 50 Gewichtsprozent beträgt.
    Der Tenderometerwert ist eine dem Fachmann bekannte Maßeinheit und wird beschrieben in der Zeitschrift »Food Manufacture«, Mai 1957. Er bestimmt die Wiederstandsfähigkeit des Gewebes einer frischen Erbse gegenüber einer Stoßkraft.
    Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt besondere Bedeutung mit Bezug auf das Trockenverfahren, welches in der britischen Patentschrift 7 83 974 des Erfinders beschrieben ist und das ein Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten betrifft, bei welchem vor jeglicher Trocknungsbehandlung oder zumindest bevor die Trocknung so weit fortgeschritten ist, daß die Haut der Hülsenfrüchte ihre Geschmeidigkeit verliert, die Haut geöffnet wird durch z. B. Stechen oder Schlitzen.
    Bislang wurde dieses Verfahren der britischen Patentschrift aus den oben dargelegten Gründen nur mit solchen Hülsenfrüchten von niederem oder mittlerem Reifegrad durchgeführt, während die reiferen Hülsenfrüchte z. B. zum Eindosen verwendet wurden.
    Der zur Anwendung kommende Behandlungsstoff
    ist vorzugsweise Saccharose (Rohrzucker) oder Glyzerin.
    In manchen Fällen, z. B. wenn der Behandlungsstoff einen besonders merkbaren Geschmack aufweist, der als unerwünscht angesehen werden kann, kann es vorteilhaft sein, die Erbsen mit einer Mischung von zwei oder mehreren solcher Stoffe zu tränken, die z. B. so ausgewählt sind, daß der Geschmack des einen den des anderen überdeckt oder ihn weniger unangenehm macht. Wenn z. B. Saccharose in großer Menge angewandt wird, ergibt es sich manchmal, daß die Erbsen einen zu süßen Geschmack erhalten, und eine Möglichkeit, diesen Nachteil zu überwinden, besteht darin, die Erbsen mit einer Mischung aus Saccharose und normalem Salz (Natriumchlorid) zu tränken.
    Der Behandlungsstoff bildet normalerweise 15 bis 60 Gewichtsprozent und vorzugsweise 20 bis 40 Gewichtsprozent der Tränkungslösung. Irrt allgemeinen soll die Behandlungszeit mindestens so lang sein, daß die Lösung die Haut der Erbsen durchwandern kann und gut in das Cotyledon hineindiffundieren kann; sie soll jedoch nicht so lang sein, daß die Erbsen allzu zart werden. Diffusion der Tränkungslösung in die Cotyledonen wird erleichtert, wenn die Haut der Erbsen vor der Tränkung perforiert wird.
    Erbsen von hoher Reife sind meist größer und können bequem von Erbsen von niederem Reifegrad durch Sieben abgetrennt werden.
    Es kann jedoch auch sein, daß die größeren Erbsen, die so abgetrennt werden, einen so weiten Bereich von Überreife besitzen, daß eine weitere Auftrennung in Fraktionen von mehr begrenztem Reifebereich wünschenswert ist. Diese Trennung kann bequemerweise mit Hilfe des Dichteunterschieds in geeigneten Lösungen, z. B. in Salzlösungen, erfolgen.
    Als ein Anhaltspunkt für die verschiedenen Tränkungszeiten bei verschiedenen Reifegraden werden nachstehend für Erbsen folgende Werte gegeben (für ein Tränkungsbad mit 30% Saccharose unter Atmosphärendruck).
DE1492707A 1962-11-19 1963-11-18 Verfahren zum Trocknen von Hülsenfrüchten Expired DE1492707C3 (de)

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