KR940001573B1

KR940001573B1 - 커피콩의 품질을 개선하는 방법

Info

Publication number: KR940001573B1
Application number: KR1019910003203A
Authority: KR
Inventors: 마레미쓰 이즈미따니; 미즈오 야지마
Original assignee: 아사마 가세이 가부시끼가이샤; 미즈오 야지마; 마레미쓰 이즈미따니; 가부시끼가이샤 마미-쇼오까이; 오오가와 마끼꼬
Priority date: 1990-10-05
Filing date: 1991-02-27
Publication date: 1994-02-25
Also published as: DE69017024D1; KR920007545A; JP3043388B2; EP0478859B1; CA2031761A1; EP0478859A1; DE69017024T2; ATE118307T1; JPH04144642A

Abstract

내용 없음.

Description

커피콩의 품질을 개선하는 방법

본발명은 커피콩의 품질을 개선하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 커피의 향기는 녹색 커피콩의 품질, 로스트단계(roasting step)와 그후의 분쇄 및 각각 70%, 20% 및 10%의 비율로 추출하는 단계에 좌우된다고 한다. 현재 주로 사용되는 커피콩은 브라질, 콜롬비아 및 과테말라의 커피 아라비카(Coffee arabica)와 자바 로부스타의 커피 로부스타(C. robusta)로 크게 나누어진다. 커피 로부스타는 낮은 생산비에 장점을 가지나 맛이 없는 단순한 풍미와 탁한 향기를 가지는 저급품으로 취급된다. 그러므로 이것은 인스탄트 커피 및 캔 커피의 생산 원료로서 및 혼합시 충전물로서 사용되어져 왔다.

그러나, 최근의 식생활에 있어서의 고급화 경향으로 식료품의 맛에 대한 소비자의 요구 수준은 높아졌다. 따라서 기호품으로서 특히 인스탄트 및 캔 커피의 맛을 개선할 필요가 있다. 그러나 상술한 바와 같이, 인스탄트 커피제품은 C. 아라비카에 비해 그 자체 품질이 하등이고, 인스탄트 커피제품의 맛을 개선하기에 한계가 있는 C. 로부스타 커피를 사용하여 대개 생산되어진다. 이와같은 녹색 커피콩의 품질을 개선하는 방법에 관하여서는 지금까지 알려지지 않았다.

한편, 본발명자들은 탄닌(tannin)에 대한 일련의 연구를 행하여 왔으며 이미 탄닌이 음식의 특징적인 쓴맛을 경감할 수 있으며 탄닌을 첨가함으로써 예컨대 커피드링크의 맛을 개선할 수 있다는 사실을 알게 되었다. 이리하여, 본발명자들은 이와같은 발견에 대해 특허를 출원하고 있다(일본 특허출원 제271264/1989). 계속된 연구결과, 본발명자들은 녹색 커피콩을 탄닌으로 처리함으로써 커피콩의 품질이 상당히 개선된다는 사실을 또한 발견하였으며 이에 본발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본발명은 녹색 커피콩의 표면을 녹색 커피콩의 총량에 대하여 0.01 내지 3중량%의 탄닌으로 처리함으로써 얻어진 개선된 품질의 커피콩에 관한 것이며 뿐만아니라 녹색 커피콩의 표면을 녹색 커피콩의 총량을 기준으로 0.01 내지 3중량%의 탄닌으로 처리하고 그 다음 처리된 커피콩을 0.5 내지 2시간 후에 로스트하는 것으로 이루어지는 커피콩의 품질을 개선하는 방법에 관한 것이다.

본발명에 사용되는 커피콩은 특별하게 특정되지 않으며 따라서 본발명은 상술한 바와같은 일반적으로 저급품으로 취급되는 모든 타입의 커피콩에 적용될 수 있다. 물론, 본발명은 고급 또는 중급 커피로 취급되는 C. 아라비카 커피콩에 유효하며 그 품질을 개선시킬 수 있다.

본 명세서에서 사용된 "품질의 개선"이란 표현은 커피콩의 품질을 향상시켜 최종생성품 즉 커피드링크의 맛을 개선시키는 것을 의미한다. 더욱 상세하게는 고유의 훌륭한 맛, 향기 및 쓴맛을 떨어뜨리지 않고 커피 특유의 좋지않은 수렴성 및 불쾌한 냄새를 감소시켜 커피 제품을 개선시키는 것을 의미한다. 일반적으로 커피는 추출후 30분 내지 1시간 현탁되어 커피 맛의 변화 및 향기의 소실을 야기하며 따라서 커피의 상업적 가치를 떨어뜨리지만 본발명에 따라 처리된 커피콩은 장시간동안 그 맛을 유지한다.

본 발명에 있어서, 녹색 커피콩, 즉 로스트되지 않는 콩의 표면을 탄닌으로 처리하는 것이 필수적이다. 본발명의 효과는 로스트된 커피콩을 탄닌으로 처리할 때에는 결코 달성되지 않는다.

탄닌은 녹색 커피콩의 총량을 기준으로 0.01 내지 3중량%의 양으로 사용된다. 이 양이 0.01중량%보다 적을 경우에는 어떠한 효과도 달성되지 않는다. 반면 3중량%을 초과할 때에는 탄닌의 쓴맛이 커피의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 따라서 0.05 내지 1.5중량%로 탄닌을 사용하는 것이 바람직하다.

탄닌으로 녹색 커피콩의 표면을 처리하는 방법은 특정적으로 한정되지 않는다. 예컨대, 녹색 커피콩을 일정농도의 탄닌 용액에 침지시키거나 또는 탄닌 용액을 녹색 커피콩에 스프레이 할 수 있다. 많은 양의 녹색 커피콩이 편리하게 그리고 균등하게 처리될 수 있는 스프레이 방법이 바람직하다.

탄닌으로 표면처리가 끝난후, 녹색 커피콩을 로스트한다. 여기서, 커피콩의 품질을 개선하는 효과가 더욱 높아질 수 있도록 로스트하기 전에 0.5 내지 2시간동안 실온에서 표면처리된 녹색 커피콩을 방치하는 것이 바람직하다.

로스트 과정은 종래의 방식 즉 커피콩을 대략 195℃에서 10 내지 20분간 가열하는 것으로 실시될 수 있다.

본발명에 있어서, 탄닌은 예컨대 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 껍질 및 과실에 흔히 함유되어 있는 수렴물질을 의미한다.

탄닌의 전형적인 예에는 감나무 탄닌, 중국 오배자 탄닌, 오배자 탄닌, 차-잎 탄닌, 욋가지 탄닌, 케브라코 탄닌, 디비디비 탄닌, 미로발란 탄닌 및 옻나무 탄닌등이 있다. 이제 각 탄닌들에 대해 간략히 서술하겠다.

[감나무 탄닌]

탄닌은 녹색 수렴성 감나무에 함유되어 있다. 감나무 탄닌 추출물은 녹색 수렴성 감나무를 갈아서 분쇄물을 물과 함께 밀봉하고 몇일후 여과함으로써 얻어진다. 그렇게 해서 얻은 상등액 또는 케이크에 물을 첨가한 후 압착해서 얻은 용액을 탄닌 추출물로 제공한다.

일반적으로 추출물을 사용하기 전에 대략 6개월간 밀폐된 상태에서 저장한다. 감나무 탄닌 파우더는 상기 감나무 탄닌 추출물을 예컨대 분사건조, 진공건조 또는 동결건조에 의하여 파우더링하여 얻어진다.

[중국 오배자 탄닌]

카부라기아 루시오콜라 타카기(Kaburagia rhusiocola TAKAGI)의 자극에 의하여 루스 자바니카(Rhusjavanica; Anacardiacease)의 잎에 형성된 혹에 탄닌이 함유되어 있다. 건조 혹은 50 내지 70중량%의 중국 오배자 탄닌을 포함한다. 이 탄닌은 예컨대 카타르의 치료제, 토혈증의 치료제 또는 수렴제의 제형 물질로 사용할 수 있다.

[오배자 탄닌]

시닙스 갈래틴크토리아 올리브(Cynips gallaetinctoria OLIV)의 산란에 의하여 야기되는 자극에 의해 너도밤나무의 어린 가지에 형성된 혹에 탄닌이 함유되어 있다. 건조 혹은 대략 70중량%의 오배자 탄닌을 함유한다. 이 탄닌은 중국 오배자 탄닌의 경우에서 기술된 목적과 거의 같은 목적으로 사용되어지며 생약의 일종이다.

[차-잎 탄닌]

차잎에 많은 양의 탄닌이 함유되어 있다. 건조된 신선한 차잎은 차의 품종과 수확시기에 따라 그 함량이 다양하지만 15 내지 25중량%의 차잎 탄닌을 함유한다.

[욋가지 탄닌]

아카시아 종에 속하는 다양한 식물의 껍질에 탄닌이 함유되어 있다.

건조 껍질은 대략 30중량%의 욋가지 탄닌을 함유한다.

[케브라코 탄닌]

옻나무과에 속하는 케브라코의 심재로부터 탄닌이 추출된다. 심재는 대략 20중량%의 케브라코 탄닌을 함유한다.

[디비디비 탄닌]

키 큰 콩과나무인 디비디비에 탄닌이 함유되어 있다. 건조 디비디비 과실은 대략 50중량%의 디비디비 탄닌을 함유한다.

[미로발란 탄닌]

사군자과에 속하는 식물의 과실에 탄닌이 함유되어 있다. 건조 미로발란 과실은 대략 20 내지 40중량%의 미로발란 탄닌을 함유하며 과육은 40 내지 50중량%의 미로발란 탄닌을 함유한다.

[옻나무 탄닌]

옻나무과에 속하는 기타 식물 또는 옻나무의 잎에 탄닌이 함유되어 있다. 건조된 신선한 잎은 13 내지 26중량%의 옻나무 탄닌을 함유한다. 이들 각각의 탄닌은 물로 추출하여 탄닌 추출물의 형태로 얻어질 수 있다. 또한, 얻어진 탄닌 추출물은 예컨대 분사건조, 진공건조 또는 동결건조에 의해 파우더화되어 파우더로 주어진다. 상기 언급한 탄닌은 단지 예시의 수단으로 주어진 것이며 본발명은 이들에 한정되지 않는다는 것은 말할 필요도 없다.

본발명에서 보는 바와같이 녹색 커피콩을 탄닌으로 처리한 후 로스트함으로써 이루어지는 커피콩의 품질을 현저하게 개선하는 상세한 메카니즘은 아직 명백하지 않다. 그러나, 탄닌이 녹색 커피콩에 함유된 글로블린과 같은 단백질과 함께 불용성 화합물을 형성하게 되어 나중에 가열(로스트) 단계와 조합하여 녹색 커피콩을 변성시키는(즉 불쾌한 냄새를 일으키는 성분 및 발효물질을 제거하는) 것으로 예견된다. 상기에서 상세히 기술되어 있듯이 본발명은 비교적 간단한 과정에 의하여 녹색 커피콩의 품질을 현저히 개선시킬 수 있다. 특히, 저급품으로 취급되는 C. 로부스타 커피콩의 품질을 상당히 개선되어질 수 있다. 따라서 C. 로부스타 커피콩으로 부터의 인스탄트 커피 또는 캔 커피와 같은 제품의 맛을 개선시킬 수 있음이 기대된다.

[실시예]

본발명을 더욱 상세히 예시하기 위하여, 그러나 결코 한정적인 것이 아닌, 다음의 실시예를 기술한다. 여기서 모든 '부'는 중량부를 의미한다.

[실시예 1과 2 및 비교실시예 1 내지 3]

녹색 C. 로부스타(AP-1) 키피콩의 100부에 표 1에 특정된 양으로 탄닌용액을 스프레이하였다. 1시간동안 실온에서 방치한 후 197℃에서 15분간 커피콩을 로스트하였다. 그 다음 이들을 커피밀에서 분쇄하고 커피드립에서 뜨거운 물로 추출하여 커피를 얻었다. 비교실시예 1에서는, 탄닌용액을 첨가하지 않았으며 비교실시예 2 및 3의 각각에서 사용된 탄닌의 양은 본발명의 범위밖의 양이었다. 얻어진 커피를 10명의 사람에게 시식하게 하여 10등급(탄닌이 없는 C. 로부스타 ; 3, 다음에 기술될 탄닌이 없는 콜롬비아 ; 5, 완전표시 ; 10)으로 그 맛(향기, 쓴맛, 수렴성 및 순함)을 평가하였다. 표 1은 평가결과 및 전형적인 비평을 요약하였다.

[표 1]

[실시예 3과 4 및 비교실시예 4 내지 6]

실시예 1과 2 및 비교실시예 1 내지 3의 과정을 반복하였다. 단 녹색 C. 아라비카(콜롬비아) 커피콩을 사용하였다. 표 2에 그 결과가 나타나 있다.

[표 2]

Claims

녹색 커피콩의 총량을 기준으로 0.01 내지 3중량%의 탄닌으로 녹색 커피콩의 표면을 처리한 후 얻어진 커피콩을 0.5 내지 2시간 후에 로스트하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 커피콩의 품질을 개선하는 방법.
제1항에 있어서, 탄닌으로의 녹색 커피콩의 표면처리를 녹색 커피콩의 표면에 탄닌 용액을 스프레이 하여 실행하는 것을 특징으로 하는 커피콩의 품질을 개선하는 방법.