JP2011244812A

JP2011244812A - 風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法及び風味の改質されたコーヒー飲料

Info

Publication number: JP2011244812A
Application number: JP2011098777A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Sugiyama; 勉杉山; Soichiro Asai; 壮一郎浅井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-04-26
Filing date: 2011-04-26
Publication date: 2011-12-08

Abstract

【課題】コーヒー飲料の不快な風味を低減すると共に、風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法及び風味の改質されたコーヒー飲料を提供する。
【解決手段】コーヒー生豆を、グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬するか、又はアミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬することにより、生豆にアミノ酸類及び糖類を担持させたものを焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出することにより風味の改質されたコーヒー飲料を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法及びそれにより得られる風味の改質されたコーヒー飲料に関する。

コーヒーの風味は、コーヒー生豆の生産国によって特徴が異なっている。コーヒー生豆には、代表的な品種としてアラビカ種やロバスタ種があり、それぞれ、固有の風味を有している。

特に、ロバスタ種を焙煎、粉砕、抽出して得られるコーヒー飲料は、ロブ臭と呼ばれる不快な風味を有し、消費者には好まれにくいものとなっている。

一方、アラビカ種の場合は、産地によって特有の風味をもつが、コロンビア豆を代表とするマイルドな風味は多くの消費者に好まれている。このコロンビア豆は、まろやかな甘い香りと酸味を特徴としている。但し、アラビカ種の中でも、好ましくない風味をもつ低級品質のものがある。

このため、好ましくない風味を持つコーヒー生豆を改質するためのコーヒー生豆の風味改良対策には、従来から、焙煎前の生豆の処理として、洗浄処理、水への浸漬、糖溶液への浸漬、蒸気処理等の種々の処理方法が知られている。

また、コーヒー飲料の風味は焙煎条件によっても異なる。すなわち、焙煎のための加熱熱源による加熱時間、加熱温度、及び焙煎度等の変化や、焙煎機の機種、並びに焙煎方法の違いによっても、得られるコーヒー飲料の香り、味覚は異なるものとなる。そのため、
焙煎条件や焙煎方法等についても、種々の提案がなされている。

さらに、コーヒー生豆に、風味調整物質として糖類、酸味料、フレーバー剤の溶液を噴霧又は浸透等させて処理する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。この特許
文献１には、風味調整物質として、糖類としてショ糖を使用すること、また、酸味料としてアミノ酸を使用することが記載されている。しかし、その他の糖類及びアミノ酸の種類、並びにそれらの濃度（担持量）等については具体的に何ら明記されておらず、また、特
定のアミノ酸とその濃度がコーヒー飲料の風味にどのような影響を与えることについては何ら記載も示唆もない。

上記の如く、コーヒー飲料の風味改質は、一般的には、コーヒー生豆の焙煎前の処理及び焙煎条件によってなされると共に、風味調整物質の浸透、担持等の様々な方法によりなされていた。しかし、必ずしも満足すべき手法はなく、コーヒー飲料の愛飲家にとっては、好ましくない不快な風味を有するコーヒー飲料を改質し、安価な好ましい風味を有するコーヒー飲料を愛用することが長年の夢であった。

特開２０００−５０８００号公報

本発明の課題は、上述の従来技術の問題点を解決することにあり、コーヒー飲料の不快な風味を低減すると共に、好ましい風味を付与して、ロバスタ種や低級品質のアラビカ種の風味を改質することにより、好ましい風味を有するコーヒー飲料を提供することにある。ここで言う好ましい風味とは、一般的に、良質なコロンビア生豆を代表とする生豆から得られるマイルドなコーヒー飲料がもつ、まろやかな甘い香りと酸味を意味する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意努力し、コーヒー生豆に、特定量の特定のアミノ酸類と特定量の特定の糖類とを担持させた後、焙煎、粉砕、抽出することによって、
コーヒー生豆の不快で好ましくない風味が改質され、より好ましい風味を有するコーヒー飲料を製造できることに気が付き、本発明を完成するに至った。

本発明の風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法の第１の発明は、コーヒー生豆を、グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬するか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬することにより、該生豆に該アミノ酸類及び糖類を担持させたものを焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してコーヒー飲料とすることを特徴とする。

上記混合水溶液とは、アミノ酸類水溶液と糖類水溶液とのそれぞれを混合した水溶液であっても、また、アミノ酸類と糖類との混合物の水溶液であっても良い。それぞれの水溶液の濃度は上記の通りである。以下、混合水溶液と称す場合も同様である。

本発明の風味の改質されたコーヒー飲料の第１の発明は、グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬されるか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬されることにより、該アミノ酸類及び糖類が担持されたコーヒー生豆を焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してなることを特徴とする。

本発明では、上記９種のアミノ酸及びその塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類、並びに９種の糖類から選ばれた少なくとも１種の糖類を用いているが、（１）濃度が０．０１ｗｔ％未満のアミノ酸類水溶液と濃度が０．１０ｗｔ％未満の糖類水溶液との混合水溶液中に浸漬したコーヒー生豆を用いた場合、得られるコーヒー飲料の風味は、埃っぽく、土臭い雑味があり、好ましくなく、（２）濃度が０．０１ｗｔ％未満のアミノ酸類水溶液と濃度が５．００ｗｔ％を超えた糖類水溶液との混合水溶液中に浸漬したコーヒー生豆を用いた場合、得られるコーヒー飲料の風味は、まろやかな甘い香りに欠ける風味があり、好ましくなく、（３）濃度が０．１０ｗｔ％を超えるアミノ酸類水溶液と濃度が０．１０ｗｔ％未満の糖類水溶液との混合水溶液中に浸漬したコーヒー生豆を用いた場合、得られるコーヒー飲料の風味は、人によっては、まろやかな甘い香りと酸味に欠ける風味があると感じ、好ましくなく、（４）濃度が０．１０ｗｔ％を超えるアミノ酸類水溶液と濃度が５．０ｗｔ％を超える糖類水溶液との混合水溶液中に浸漬したコーヒー生豆を用いた場合、得られるコーヒー飲料の風味は、人によっては、醤油の様なくせのある風味があると感じ、好ましくなく、そして（５）アミノ酸単独での担持効果については、無添加のものと比較し、改質の効果が認められるが、本発明に比較し、雑味の低減及びまろやかな甘い香りの改質には十分とは言えなかった。

本発明の風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法の第２の発明は、コーヒー生豆を、グルタミン酸、システイン、ロイシン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、及びトリプトファンからなるアミノ酸混合物の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬するか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬することにより、該生豆に該アミノ酸類及び糖類を担持させたものを焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してコーヒー飲料とすることを特徴とする。

本発明の風味の改質されたコーヒー飲料の第２の発明は、グルタミン酸、システイン、ロイシン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、及びトリプトファンからなるアミノ酸混合物の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬されるか、又は該アミノ酸混合物の水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬されることにより、該アミノ酸混合物及び糖類が担持されたコーヒー生豆を焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してなることを特徴とする。

上記第２の発明のコーヒー飲料及びコーヒー飲料の製造方法により得られたコーヒー飲料において、アミノ酸及び糖類の水溶液の濃度が上記した濃度範囲を外れると、人によっては、コーヒー飲料の風味は、埃っぽく、土臭い雑味があり、まろやかな甘い香りや酸味に欠ける風味があり、醤油のような癖のある風味があると感じ、好ましくない。

本発明によれば、ロバスタ種や低級品質のアラビカ種等のコーヒー生豆の風味を改質して、コーヒー飲料の不快な風味を低減すると共に、好ましい風味を有するコーヒー飲料を提供することができるという効果を奏する。

本発明に係る風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法の第一の実施の形態によれば、
この製造方法は、コーヒー生豆を、グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．２０ｗｔ％以下、好ましくは０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液、好ましくはグルタミン酸、イソロイシン、フェニルアラニン、及びグルタミン酸ソーダから選ばれた少なくとも１種のアミノ酸の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下、好ましくは０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下(経済的観点から、０．１０ｗｔ％以上、０．３０ｗｔ％以下、好ましくは、０．１０ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下)の水溶液、好ましくはグルコース、スクロース、フラクトースの濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下(経済的観点から、０．１０ｗｔ％以上、０．３０ｗｔ％以下、好ましくは、０．１０ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下)の水溶液との混合水溶液に浸漬するか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬することにより、該生豆に該アミノ酸類及び糖類を担持させたものを焙煎して得た焙煎豆を粉砕し、抽出してコーヒー飲料とするものであり、コーヒー生豆の浸漬条件としては、特に制限はなく、例えば冷蔵温度（３〜１０℃）、室温（２５℃）、加温（３０〜６０℃）でも良く、浸漬時間も特に制限はなく、浸漬温度に応じた対応が可能である。例えば、５℃で１４時間以上、２５℃で３時間以上、５０℃で１時間以上の浸漬条件であれば良い。

本発明で用いられる糖類には、単糖類（例えば、グルコース等）、二糖類（例えば、ス
クロース）以外に、三糖類及びフラクトオリゴ糖が含まれる。

また、水溶液の量は、コーヒー生豆の重量に対し、１〜５倍の重量であることが好ましい。

さらに、対象とするコーヒー生豆は、特に制限されるものではなく、一般的に入手可能なロバスタ種やアラビカ種の品種、又はインドネシア、ブラジル、コロンビア等、その他の産地名称のものであっても良く、また、これらの種類の生豆を複数配合したものでも良い。特に、消費者にその風味が好まれにくいロバスタ種及び産地での栽培処理において精製度の低いアラビカ種が、風味改質効果が大きく、好ましい。

本発明に係る風味の改質されたコーヒー飲料の第一の実施の形態によれば、このコーヒー飲料は、グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．２０ｗｔ％以下、好ましくは０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液、好ましくはグルタミン酸、イソロイシン、フェニルアラニン、及びグルタミン酸ソーダから選ばれた少なくとも１種のアミノ酸の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下、好ましくは０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下(経済的観点から、０．１０ｗｔ％以上、０．３０ｗｔ％以下、好ましくは、０．１０ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下)の、好ましくは、フラクトース、グルコース及び／又はスクロースの濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下(経済的観点から、０．１０ｗｔ％以上、０．３０ｗｔ％以下、好ましくは、０．１０ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下)の水溶液との混合水溶液に浸漬されるか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬されることにより、該アミノ酸類及び糖類が担持されたコーヒー生豆を焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してなるものであり、浸漬時間及び浸漬温度等の浸漬条件、水溶液の量、対象とするコーヒー生豆の種類等については、上記した通りである。

本発明の風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法の第二の実施の形態によれば、この製造方法は、コーヒー生豆を、グルタミン酸、システイン、ロイシン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、及びトリプトファンからなるアミノ酸混合物の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．２０ｗｔ％以下、好ましくは０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下(経済的観点から、０．１０ｗｔ％以上、０．３０ｗｔ％以下、好ましくは、０．１０ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下)の水溶液との混合水溶液に浸漬するか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬することにより、該生豆に該アミノ酸類及び糖類を担持させたものを焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してコーヒー飲料とするものであり、浸漬時間及び浸漬温度等の浸漬条件、水溶液の量、対象とするコーヒー生豆の種類等については、上記した通りである。

本発明の風味の改質されたコーヒー飲料の第二の実施形態によれば、このコーヒー飲料は、グルタミン酸、システイン、ロイシン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、及びトリプトファンからなるアミノ酸混合物の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．２０ｗｔ％以下、好ましくは０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下(経済的観点から、０．０１ｗｔ％以上、０．３０ｗｔ％以下、好ましくは、０．１０ｗｔ％以上、０．１５ｗｔ％以下)の水溶液との混合水溶液に浸漬されるか、又は該アミノ酸混合物の水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬されることにより、該アミノ酸混合物及び糖類が担持されたコーヒー生豆を焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してなるものであり、浸漬時間及び浸漬温度等の浸漬条件、水溶液の量、対象とするコーヒー生豆の種類等については、上記した通りである。

なお、アミノ酸類及び糖類を上記のような濃度範囲の水溶液で用いれば、本発明の良好なコーヒー飲料を提供できるが、アミノ酸類水溶液の上限濃度は、グルタミン酸：０．１０ｗｔ％、グルタミン酸ソーダ：０．１３ｗｔ％、チロシン：０．１７ｗｔ％、システイン：０．１０ｗｔ％、ロイシン：０．１２ｗｔ％、プロリン：０．１０ｗｔ％、イソロイシン：０．１２ｗｔ％、セリン：０．１０ｗｔ％、フェニルアラニン：０．１５ｗｔ％、トリプトファン：０．２０ｗｔ％であっても良く、糖類水溶液の上限濃度は、単糖類：０．１５ｗｔ％、二糖類：０．３０ｗｔ％であっても良い。

本発明によれば、風味の改質されたコーヒー飲料を提供でき、このコーヒー飲料は各種のコーヒー飲料に適用可能である。ここでいう各種のコーヒー飲料には、焙煎コーヒー豆・粉砕品のレギュラーコーヒー粉から得られるコーヒー飲料、焙煎コーヒー豆を原料としたインスタントコーヒーを含み、また、焙煎コーヒー豆を原料とした缶コーヒー、ＰＥＴボトルコーヒー、紙パックコーヒー、コーヒー牛乳等の液体コーヒー飲料等の全てのコーヒー飲料が含まれる。

以下、本発明について、実施例及び比較例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

代表的なロバスタ種としてのインドネシアロブ３００ｇを、グルタミン酸の０．１０ｗｔ％とグルコース５．００ｗｔ％とを加えた混合水溶液７５０ｍＬに添加し、室温（２５℃）にて５時間浸漬した。この後、浸漬液よりコーヒー豆を取り出し、水洗した後、表面の水分を布にて拭き取った。これをコーヒー焙煎機（ワールド珈琲製、直火型焙煎機、熱源ガス）にてＬ値１８．０に焙煎した。この焙煎豆を粉砕機（カリタ製シルバーカットコーヒーミル）にて細挽きに粉砕し、このうちの３２ｇを分取して、沸騰水５６０ｍＬでペーパーフィルターにて濾過抽出し、試験液とした。

実施例１と同様のインドネシアロブ３００ｇを、フェニルアラニンの０．０１ｗｔ％とグルコース５．００ｗｔ％とを加えた混合水溶液７５０ｍＬに添加し、５０℃にて２．５時間浸漬した。この後は、実施例１と同様の処理をして、Ｌ値１７．９の焙煎豆を粉砕、濾過抽出し、試験液とした。

実施例１と同様のインドネシアロブ３００ｇを、グルタミン酸ソーダ０．０５ｗｔ％とイソロイシン０．０５ｗｔ％とグルコース５．００ｗｔ％とを加えた混合水溶液３０００ｍＬに添加し、５℃の冷蔵庫内にて１６時間浸漬した。この後は、実施例１と同様の処理をして、Ｌ値１８．０の焙煎豆を粉砕、濾過抽出し、試験液とした。

実施例１と同様のインドネシアロブ３００ｇを、グルタミン酸ソーダ０．１０ｗｔ％とスクロース２．００ｗｔ％とグルコース３．００ｗｔ％とを加えた混合水溶液７５０Ｌに添加し、５℃の冷蔵庫内にて１６時間浸漬した。この後は、実施例１と同様の処理をして、Ｌ値１８．２の焙煎豆を粉砕、濾過抽出し、試験液とした。

（比較例１）
実施例１で使用したコーヒー生豆を、アミノ酸類及び糖類の混合水溶液中に浸漬せずに、実施例１と同様にして、焙煎、粉砕、抽出し、対照試験液とした。

試験結果：
上記の実施例１〜４の各試験液及び比較例１の対照試験液に対して、官能評価試験と共にｐＨ、滴定酸度の測定を実施し、その結果を以下の表１及び表２に示す。

官能評価試験は、コーヒー飲料愛好家の消費者として、任意に選択した２０代〜３０代の一般パネル４０名により行った。評価は、表１の各項目について、各試験液の対照試験液に対する相対的な評点に基づいて行った。すなわち、５点：非常に強い、４点：強い、
３点：同等、２点：弱い、１点：非常に弱いとして相対評価し、その結果を平均値として表１に示す。

また、滴定酸度は、コーヒー抽出液５０ｍＬ当りの０．１ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨの滴定量ｍＬとして測定し、その結果を、測定したｐＨ値と共に表２に示す。

表１から明らかなように、実施例１〜４で得られたそれぞれの試験液は、比較例１の対照試験液に比べ、ロブスタ種のもつ不快な香り及びコーヒーにとって不快な雑味や渋味が低減していることが分かる。また、酸味が増加し、何よりも、まろやかな甘い香りが強化され、マイルドコーヒーの代表的なコロンビアのコーヒー風味に改質している結果を得た。

また、表２から明らかなように、実施例１〜４で得られたそれぞれの試験液のｐＨは、
比較例１の対照試験液に比べ、酸性側に変化すると共に滴定酸度は増加する傾向が見られた。このことは、官能評価での酸味の増加を検証するものであった。

実施例１と同様に、インドネシアロブ３００ｇを、グルコースの５．０ｗｔ％とグルタミン酸ソーダの０．００５、０．０１、０．１０及び０．５０ｗｔ％のそれぞれとの各混合水溶液７５０ｍＬに添加し、５０℃にて２．５時間浸漬した。この後は、実施例１と同様の処理をして、Ｌ値１８．０±０．２の各焙煎豆を粉砕、濾過抽出し、試験液とした。

実施例１と同様に、インドネシアロブ３００ｇを、グルタミン酸の０．１０ｗｔ％とグルコースの０．０５、０．１０、０．１５、２．５０、５．００、７．５０ｗｔ％のそれぞれとの各混合水溶液７５０ｍＬに添加し、５０℃にて２．５時間浸漬した。この後は、実施例１と同様の処理をして、Ｌ値１８．０±０．２の各焙煎豆を粉砕、濾過抽出し、試験液とした。

実施例１と同様に、インドネシアロブ３００ｇを、７種のアミノ酸：システイン、ロイシン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びグルタミン酸をそれぞれ０．０１ｗｔ％ずつと、糖類：グルコースの５．００ｗｔ％との混合水溶液７５０ｍＬに添加し、５０℃にて２．５時間浸漬した。この後は、実施例１と同様の処理をして、Ｌ値１７．８の焙煎豆を粉砕、濾過抽出し、試験液とした。

実施例１と同様に、インドネシアロブ３００ｇを、グルタミン酸ソーダの０．０５ｗｔ％、イソロイシンの０．０４ｗｔ％及びフェニルアラニンの０．０１ｗｔ％と、グルコースの３．００ｗｔ％及びスクロースの２．００ｗｔ％との混合水溶液７５０ｍＬに添加し、５０℃にて２．５時間浸漬した。この後は、実施例１と同様の処理をして、Ｌ値１８．２の焙煎豆を粉砕、濾過抽出し、試験液とした。

上記の実施例５〜８の各試験液及び比較例１の対照試験液に対して、官能評価試験を実施し、その結果を以下の表３〜５に示す。

官能評価試験は、上記と同様に、各試験液の比較例１の対照試験液に対する相対的評価として行い、同様に評価した。

表３は、比較例１に対する、実施例５の官能評価結果を示し、表中のｗｔ％は、グルタミン酸ソーダの濃度を示す。

表３から明らかなように、アミノ酸類水溶液の濃度が０．０１ｗｔ％未満であり、０．００５ｗｔ％に近づくと、また、０．１０ｗｔ％を超え、０．５０ｗｔ％に近づくと、不快な香りが強くなり、まろやかな甘い香りが減少する傾向があると共に、雑味、渋味、酸味が好ましくなる傾向がある。

表４は、比較例１に対する、実施例６の官能評価結果を示し、表中のｗｔ％は、グルコースの濃度を示す。

表４から明らかなように、糖類水溶液の濃度が０．１０ｗｔ％未満であり、０．０５ｗｔ％に近づくと、また、５．００ｗｔ％を超え、７．５０ｗｔ％に近づくと、不快な香りが強くなり、まろやかな甘い香りが減少する傾向があることが分かる。

表５は、比較例１に対する、実施例７及び８の官能評価結果を示す。

また、実施例５〜８の各試験液に対する滴定酸度及びｐＨ値は、上記実施例１〜４の場合に測定した値とほぼ同じであった。

本発明によれば、風味の改質されたコーヒー飲料を提供できるので、本発明は、コーヒー飲料の産業分野で利用可能である。

Claims

コーヒー生豆を、グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬するか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬することにより、該生豆に該アミノ酸類及び糖類を担持させたものを焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してコーヒー飲料とすることを特徴とする風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法。
グルタミン酸、チロシン、システイン、ロイシン、プロリン、イソロイシン、セリン、フェニルアラニン、トリプトファン及びそれらの塩類から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸類の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬されるか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬されることにより、該アミノ酸類及び糖類が担持されたコーヒー生豆を焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してなることを特徴とする風味の改質されたコーヒー飲料。
コーヒー生豆を、グルタミン酸、システイン、ロイシン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、及びトリプトファンからなるアミノ酸混合物の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬するか、又は該アミノ酸類水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬することにより、該生豆に該アミノ酸類及び糖類を担持させたものを焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してコーヒー飲料とすることを特徴とする風味の改質されたコーヒー飲料の製造方法。
グルタミン酸、システイン、ロイシン、プロリン、セリン、フェニルアラニン、及びトリプトファンからなるアミノ酸混合物の濃度０．０１ｗｔ％以上、０．１０ｗｔ％以下の水溶液と、フラクトース、グルコース、ガラクトース、キシロース、スクロース、ラクトース、マルトース、ラフィノース、及びフラクトオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の糖類の濃度０．１０ｗｔ％以上、５．００ｗｔ％以下の水溶液との混合水溶液に浸漬されるか、又は該アミノ酸混合物の水溶液及び糖類水溶液のそれぞれに順番に浸漬されることにより、該アミノ酸混合物及び糖類が担持されたコーヒー生豆を焙煎して得た焙煎豆を粉砕、抽出してなることを特徴とする風味の改質されたコーヒー飲料。