CN115551359A - 含醇的咖啡生豆的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种咖啡生豆的制造方法，其可用于具有水果香味的咖啡饮料。在咖啡生豆的制造中，实施对咖啡生豆进行加热的工序及使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序。

Description

含醇的咖啡生豆的制造方法

技术领域

本发明涉及一种含醇的咖啡生豆的制造方法。更具体而言，本发明涉及含有高浓度的醇的咖啡豆的制造方法。

背景技术

咖啡饮料作为嗜好饮料受到广泛喜爱，作为其原料，追求对风味的良好的咖啡饮料有用的咖啡生豆或烘焙咖啡豆。至今为止报告有若干提高咖啡的风味的技术，例如，专利文献1中，公开有将咖啡生豆浸渍于泡盛烧酒中，使其干燥，烘焙，由烘焙咖啡豆获得萃取液。此外，专利文献2及3中，公开有通过微生物使咖啡生豆发酵，烘焙，由该烘焙咖啡豆获得含有异戊酸乙酯的咖啡饮料用组合物。此外，专利文献4中，公开有通过在经微生物发酵的咖啡生豆或烘焙咖啡豆中的异戊酸乙酯和乙酸乙酯的组合，咖啡的风味得到相加性或协同性地增强。此外，专利文献5中，公开有通过在乙醇等醇的存在下，对咖啡生豆进行烘焙，咖啡的风味得到增强。

专利文献

专利文献1：日本特开平8-266265号公报

专利文献2：日本特开2011-160707号公报

专利文献3：日本特开2010-75177号公报

专利文献4：国际公开第2011/108631号宣传册

专利文献5：日本特开2018-102263号公报

发明内容

作为咖啡的风味之一有水果香味，但关于提高这样的香味的技术，报告的示例并不多。此外，在至今为止公开的提高咖啡的水果香味的技术中，在提高水果香味的强度方面尚有改善的余地。于是，本发明的目的在于提供一种咖啡生豆的制造方法，其可用于具有水果香味的咖啡饮料。

本发明者等，在对上述课题进行研究时，注目于作为水果香味的前驱成分的醇在咖啡生豆中的存在。于是，本发明者等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，预先对咖啡生豆进行加热，然后通过赋予咖啡生豆以醇，可有效地使大量的醇固着于咖啡生豆中，并使其保持。基于上述见解，本发明者等完成了本发明。

本发明并不限定于此，但涉及以下内容。

(1)一种含醇的咖啡生豆的制造方法，其特征在于，包含：

对咖啡生豆进行加热的工序，及，

使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序。

(2)根据(1)所述的方法，其特征在于，以豆表面的温度达到35℃以上且低于100℃的方式对咖啡生豆进行加热。

(3)根据(1)或(2)所述的方法，其特征在于，与经加热的咖啡生豆接触的醇的量，相对于咖啡生豆的重量为1重量％(w/w)以上。

(4)一种烘焙咖啡豆的制造方法，其特征在于，包含对通过(1)～(3)中任一项所述的方法而得的含醇的咖啡生豆进行烘焙的工序。

(5)一种咖啡萃取液的制造方法，其特征在于，包含用水对通过(4)所述的方法而得的烘焙咖啡豆进行萃取的工序。

(6)一种咖啡生豆，其特征在于，含有1000ppm(w/w)以上的醇。

(7)一种烘焙咖啡豆，其特征在于，含有10ppm(w/w)以上的乙酸酯。

(8)根据(7)所述的烘焙咖啡豆，其特征在于，含有500ppm(w/w)以上的醇。

根据本发明，可提供一种咖啡生豆的制造方法，其可用于具有水果香味的咖啡饮料。通过使用根据本发明的方法制造的咖啡生豆，通过烘焙处理及萃取处理，可获得水果香味得到显著提高的咖啡萃取液。本发明的制造方法中，可定量且稳定地将醇供给至咖啡生豆，可有效使醇附着并残留于咖啡生豆中。此外，在本发明的制造方法中不需要特殊的装置，可简便地实施本发明的方法。

具体实施方式

(含醇的咖啡生豆的制造方法)

本发明的一种方式为一种含醇的咖啡生豆的制造方法，其特征在于，包含对咖啡生豆进行加热的工序，及使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序。通过采用所述构成，可有效使醇附着并残留于咖啡生豆中。此外，在对本发明的含醇的咖啡生豆进行烘焙处理而得的烘焙咖啡豆中，可保持高浓度的乙酸酯或异戊酸酯。于是，通过对该烘焙咖啡豆进行萃取处理，可提供水果香味得到显著提高的咖啡萃取液。本说明书中，所谓水果香味是指，使果实成熟时感觉到的水果类的发酵臭。在本发明的制造方法中，咖啡生豆的加热工序和与醇的接触工序，以加热工序→接触工序的顺序来实施，但在各工序之间也可实施上述工序以外的其他工序，或者，也可在咖啡生豆的加热工序结束后立即实施接下来的与醇的接触工序。

(咖啡生豆)

本说明书中，所谓咖啡生豆，是指烘焙处理前的咖啡豆，另一方面，烘焙咖啡豆是指经烘焙处理后的咖啡豆。一般而言，本说明书中，所谓咖啡豆的烘焙处理，是指相对于咖啡生豆，施加100℃以上的热量来实施的处理。本发明中，可通过咖啡豆的L值(亮度)来区分咖啡生豆和烘焙咖啡豆，例如，咖啡豆的L值为35以上则判断为咖啡生豆，咖啡豆的L值低于35则判断为烘焙咖啡豆。咖啡豆的L值，可使用本领域的技术人员所公知的色差仪来测定。

本发明的方法中使用的咖啡生豆的品种并无特别限定，可为阿拉比卡种、罗布斯塔种、大果咖啡种等的任一种。可使用单一品种，也可将2种以上不同品种的咖啡生豆组合使用。本发明中，优选使用阿拉比卡种的咖啡生豆。本发明的方法中使用的咖啡生豆的产地并无特别限制，可使用任意产地的咖啡生豆。

(醇)

本发明中醇可使用醇原液，也可使用用溶剂对醇进行溶解或稀释而得的醇溶液。作为醇溶液，优选使用醇水溶液。此处，所谓醇水溶液，为醇与水系溶剂的混合物，例如可列举醇与水的混合物及醇与水系缓冲液的混合物。醇水溶液的醇含量可适当设定。醇含量可根据公知的任意方法来测定。例如，作为醇使用乙醇时，乙醇含量可使用振动式密度仪来测定。更详细而言，可通过以下步骤测定乙醇含量：通过过滤或超声波处理去除测定对象的二氧化碳，制备试样，且对该试样进行直火蒸馏，测定所得蒸馏液15℃下的密度，使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年(2007年)6月22日修订)的附表“第2表醇成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”进行换算。

作为本发明中使用的醇，并无特别限定，例如，可列举甲醇、乙醇、丙醇等。使用的醇可为单一种类，也可为2种以上不同种类的醇的组合。本发明中优选使用乙醇。虽不受理论约束，但认为通过在使咖啡生豆与醇接触后对咖啡生豆进行烘焙，咖啡生豆中所含的有机酸类等化合物与醇发生脱水缩合反应而形成酯。例如作为醇使用乙醇时，认为烘焙咖啡豆中生成乙酸乙酯或异戊酸乙酯等乙酯化合物。

(加热工序)

本发明的含醇的咖啡生豆的制造方法包含对咖啡生豆进行加热的工序(以下，称作加热工序)。对咖啡生豆进行加热的方法并无特别限制，例如，将咖啡生豆投入桶或托盘等容器中，通过对该容器进行加热可加热咖啡生豆。加热工序中，优选搅拌咖啡生豆。通过搅拌咖啡生豆可高效均匀地加热咖啡生豆。咖啡生豆的搅拌，可在加热工序的时间中持续实施，或者也可在加热工序中暂时实施1次或多次。

加热工序中，可以豆表面的温度达到35℃以上且低于100℃的方式对咖啡生豆进行加热。加热工序中的咖啡生豆的豆表面的温度，例如为35～90℃，优选为40～80℃，更优选为45～70℃，进一步优选为50～65℃。加热工序可在咖啡生豆的豆表面的温度达到上述加热温度的时刻结束。咖啡生豆的豆表面的温度，可使用本领域技术人员公知的温度计测定。

加热工序中的咖啡生豆的加热时间并无特别限定，例如为1～120分钟，优选为5～100分钟，更优选为10～80分钟。虽然加热时间超过120分钟时也可获得本发明的效果，但醇向咖啡生豆中的附着及残留，加热时间为120分钟以下时存在有效实施的倾向。

此外，加热工序中可以咖啡生豆的水分率，例如达到5～10％，优选达到5.5～9.5％，更优选达到6～9％的方式进行加热。通过加热使咖啡生豆的水分率降低，从而有效地实施醇向咖啡生豆中的附着及残留。咖啡生豆的水分率可使用本领域技术人员公知的水分计(例如，Kett科学研究所的谷类水分计等)来测定。

(接触工序)

本发明的含醇的咖啡生豆的制造方法包含使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序(以下，称作接触工序)。使经加热的咖啡生豆与醇接触的方法，并无特别限制，例如，可列举向经加热的咖啡生豆中喷雾醇溶液(或醇原液)使其与醇接触的方法，或将经加热的咖啡生豆浸渍于醇溶液(或醇原液)中的方法等。在接触工序中，优选搅拌咖啡生豆。通过搅拌咖啡生豆可高效均匀地与醇接触。咖啡生豆的搅拌，可在接触工序的时间中持续实施，或者也可在接触工序中暂时实施1次或多次。

接触工序中，经加热的咖啡生豆与醇接触的次数，可为1次，也可为2次以上。经加热的咖啡生豆与醇接触的时间也无特别限定，可适当设定。经加热的咖啡生豆与醇的接触，可在之前的加热工序中的加热处理停止后实施，或者，也可一边继续加热处理一边实施。经加热的咖啡生豆与醇的接触，优选在之前的加热工序中的加热处理停止后实施。上述加热工序及接触工序可反复实施2次以上。

接触工序中，与经加热的咖啡生豆接触的醇的量，并无特别限定，可设置为相对于咖啡生豆的重量为1重量％(w/w)以上。即使醇的量低于1重量％(w/w)时也可获得本发明的效果，最终获得的咖啡萃取液散发水果香味，但醇向咖啡生豆中的附着量及残留量存在不足的倾向。该醇的量，相对于咖啡生豆的重量，例如为1～20重量％(w/w)，优选为1.5～18重量％(w/w)，更优选为2～15重量％(w/w)。该醇的量的上限值，相对于咖啡生豆的重量，可为10重量％(w/w)、9重量％(w/w)、8重量％(w/w)、7重量％(w/w)、6重量％(w/w)、5重量％(w/w)、4重量％(w/w)、3重量％(w/w)或2.5重量％(w/w)。使用的醇的量越多，醇向咖啡生豆中的附着量及残存量越增加，但醇的量超过20重量％(w/w)时，最终获得的咖啡萃取液散发的水果香味有可能变得过强。另外，本说明书中所示的醇的量或浓度是指换算为纯醇量的量或浓度。

(冷却工序)

本发明中，使经加热的咖啡生豆与醇接触后，可对该咖啡生豆进行冷却。对此，本发明中，作为对与醇接触后的咖啡生豆进行冷却的工序(以下，称作冷却工序)，可在上述各工序之外另外设置。冷却工序中，可将与醇接触后的咖啡生豆放置在室温下进行冷却，或者也可使用本领域技术人员公知的冷却装置对咖啡生豆进行冷却。冷却工序，可在与醇接触后的咖啡生豆的豆表面的温度达到室温以下的时刻结束。

冷却工序中的咖啡生豆的冷却时间并无特别限定，例如为5～60分钟，优选10～50分钟，更优选15～40分钟。冷却时间即使超过60分钟也可获得本发明的效果。此外，在冷却工序中，可以咖啡生豆的水分率例如达到6～12％，优选达到6.5～11％，更优选达到7～10％的方式进行冷却。

(烘焙咖啡豆的制造方法)

本发明中，通过对根据上述方法而得的含醇的咖啡生豆实施烘焙处理可制造烘焙咖啡豆。即，本发明的一种其他方式为一种烘焙咖啡豆的制造方法，其特征在于，包含对根据上述方法而得的含醇的咖啡生豆进行烘焙的工序。

本发明中，烘焙咖啡豆的制造方法也可表示为具有：

对咖啡生豆进行加热的工序，

使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序，及

对与醇接触后的咖啡生豆进行烘焙的工序，

的烘焙咖啡豆的制造方法。

此外，加入上述冷却工序时，本发明中的烘焙咖啡豆的制造方法也可表示为具有：

对咖啡生豆进行加热的工序，

使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序，

使与醇接触的咖啡生豆冷却的工序，及

对咖啡生豆进行烘焙的工序，

的烘焙咖啡豆的制造方法。

本发明的制造方法中，各工序依照记载的顺序实施，但各工序之间也可实施上述工序以外的其他工序，或者，也可在一个工序结束后立即实施接下来的工序。

(烘焙工序)

本发明的烘焙咖啡豆的制造方法包含对上述含醇的咖啡生豆进行烘焙的工序(以下，称作烘焙工序)。对含醇的咖啡生豆进行烘焙的方法，并无特别限制，可使用本领域技术人员公知的方法来实施。在烘焙工序中，可根据作为目标的烘焙度，适当设定温度、时间及L值等条件。如上所述，根据本发明的方法而得的烘焙咖啡豆，可以咖啡豆的L值来特定，例如，根据本发明的方法而得的烘焙咖啡豆，咖啡豆的L值低于35。

(咖啡萃取液的制造方法)

本发明中，通过对根据上述方法而得的烘焙咖啡豆实施萃取处理可制造咖啡萃取液。即，本发明的一种其他方式为一种咖啡萃取液的制造方法，其特征在于，包含用水对通过上述方法而得的烘焙咖啡豆进行萃取的工序。

本发明中，咖啡萃取液的制造方法也可表示为具有：

对咖啡生豆进行加热的工序，

使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序，

对咖啡生豆进行烘焙的工序，及

用水对烘焙咖啡豆进行萃取的工序，

的咖啡萃取液的制造方法。

此外，加入上述冷却工序时，本发明中的咖啡萃取液的制造方法也可表示为具有：

对咖啡生豆进行加热的工序，

使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序，

使与醇接触的咖啡生豆冷却的工序，

对咖啡生豆进行烘焙的工序，及

用水对烘焙咖啡豆进行萃取的工序，

的咖啡萃取液的制造方法。

通过采用上述构成，可提供水果香味得到显著提高的咖啡萃取液。在本发明的制造方法中，各工序依照记载的顺序实施，但各工序之间也可实施上述工序以外的其他工序，或者，也可在一个工序结束后立即实施接下来的工序。

(萃取工序)

本发明的咖啡萃取液的制造方法包含用水对烘焙咖啡豆进行萃取的工序(以下，称作萃取工序)。该萃取工序中，用水对烘焙咖啡豆进行萃取，获得咖啡萃取液。烘焙咖啡豆的萃取可根据目的灵活使用纸滴滤方式、法兰绒滤布滴滤方式、虹吸方式、法式压滤方式、蒸馏方式、冷萃方式等公知的方法。萃取工序中所用的水，可以固体、液体及气体(水蒸气)的状态存在，但液体及气体(水蒸气)可优选适用于本发明。液体状态的水的温度并无特别限定，优选为90℃以上(热水)。萃取温度及萃取时间等萃取工序的其他条件，可适当设定。

根据本发明的方法制造的咖啡萃取液也可根据需要进行浓缩。浓缩可使用冷冻干燥、蒸发、超过滤膜等一般的方法来实施，但不限定于这些。根据本发明的方法制造的咖啡萃取液，根据目的，不仅可加工成液体，也可加工成乳液(水中油乳液、油中水乳液)、膏、凝胶、粉末、颗粒、片剂及胶囊剂等形式。

(含醇的咖啡生豆)

本发明的方法中赋予醇后的咖啡生豆的特征在于含有高浓度的醇，例如含有1000ppm(w/w)以上的醇。即，本发明的一种其他方式为含有1000ppm(w/w)以上的醇的咖啡生豆。本发明的咖啡生豆可根据上述本发明的方法来制造。

本发明的咖啡生豆中的醇的含量，例如为1000～30000ppm(w/w)，优选为5000～25000ppm(w/w)，更优选为7000～20000ppm(w/w)，进一步优选为9000～15000ppm(w/w)。咖啡生豆中的醇的含量即使低于1000ppm(w/w)时虽然也可获得本发明的效果，但最终获得的咖啡萃取液散发的水果香味，有时可能无法比预期更强。咖啡生豆中的醇的含量越多，最终获得的咖啡萃取液散发的水果香味越强，该含量超过30000ppm(w/w)时，有时该水果香味有可能变得过强。咖啡生豆中的醇的含量，如后述实施例所示，可使用气相色谱法等本领域的技术人员公知的方法来测定。

作为本发明的咖啡生豆中所含的醇，并无特别限定，例如，可列举甲醇、乙醇、丙醇等。醇可为单一种类，也可为2种以上不同种类的醇的组合。本发明的咖啡生豆中优选含有乙醇。

(根据本发明的方法制造的烘焙咖啡豆)

根据本发明的方法制造的烘焙咖啡豆的特征在于含有高浓度的乙酸酯，例如含有10ppm(w/w)以上的乙酸酯。即，本发明的一种其他方式为含有10ppm(w/w)以上的乙酸酯的烘焙咖啡豆。本发明的烘焙咖啡豆，可使用包含上述烘焙工序的本发明的方法来制造。

本发明的烘焙咖啡豆中的乙酸酯的含量，例如为10～300ppm(w/w)，优选为30～250ppm(w/w)，更优选为50～200ppm(w/w)，进一步优选为70～150ppm(w/w)。烘焙咖啡豆中的乙酸酯的含量即使低于10ppm(w/w)时，虽然也可获得本发明的效果，但最终获得的咖啡萃取液散发的水果香味，有时可能无法比预期更强。烘焙咖啡豆中的乙酸酯的含量越多，最终获得的咖啡萃取液散发的水果香味越强，该含量超过300ppm(w/w)时，有时该水果香味有可能变得过强。烘焙咖啡豆中的乙酸酯的含量，如后述实施例所示，可使用气相色谱质量分析法等本领域的技术人员公知的方法来测定。

作为本发明的烘焙咖啡豆中所含的乙酸酯，并无特别限定，例如可列举乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯等。乙酸酯可为单一种类，也可为2种以上的不同种类的乙酸酯的组合。本发明的烘焙咖啡豆中优选含有乙酸乙酯。

此外，通过本发明的方法制造的烘焙咖啡豆的特征在于，含有高浓度的乙酸酯以及高浓度的醇。本发明的烘焙咖啡豆中的醇的含量，例如为500～12000ppm(w/w)，优选为1000～10000ppm(w/w)，更优选为2000～8000ppm(w/w)，进一步优选为3000～6000ppm(w/w)。烘焙咖啡豆中的醇的含量即使低于500ppm(w/w)时虽然也可获得本发明的效果，但最终获得的咖啡萃取液散发的水果香味，有时可能无法比预期更强。烘焙咖啡豆中的醇的含量越多，最终获得的咖啡萃取液散发的水果香味越强，该含量超过12000ppm(w/w)时，有时该水果香味有可能变得过强。烘焙咖啡豆中的醇的含量，如后述实施例所示，可使用气相色谱法等本领域的技术人员公知的方法来测定。

作为本发明的烘焙咖啡豆中所含的醇，并无特别限定，例如，可列举甲醇、乙醇、丙醇等。醇可为单一种类，也可为2种以上不同种类的醇的组合。本发明的烘焙咖啡豆中优选含有乙醇。

实施例

以下基于实施例对本发明进行说明，但本发明并不限定于这些实施例。

实验例1.加热温度的研究

使用恒温器将热水浴中的水设定为规定温度。向5L容量的桶中加入咖啡生豆(埃塞俄比亚产阿拉比卡种)500g，用铝箔覆盖该桶的开放部。将装有咖啡生豆的桶浸入热水浴中的水中，对咖啡生豆进行加热。加热中的咖啡生豆用铲子定期进行搅拌。使用接触式温度计确认咖啡生豆整体的豆表面温度达到设定温度(40～80℃)，使用喷雾器(霧吹き)将乙醇喷雾至咖啡生豆整体。打开喷雾器的盖部直接将喷雾后的乙醇的残余部分添加至咖啡生豆中。另外，咖啡生豆的加热时间设置为1小时以内(2～30分钟左右)，乙醇的喷雾量(添加量)设置为相对于咖啡生豆的重量为2.34重量％(w/w)(以咖啡生豆的重量的5重量％(w/w)的量喷雾及添加59％(v/v)乙醇)。

添加乙醇后，将咖啡生豆从桶中取出，以静置状态于室温中自然放置冷却，使咖啡生豆的豆表面的温度下降至常温附近为止。添加乙醇后的咖啡生豆的冷却时间为1小时以内。取出咖啡生豆的一部分，使用烘焙机(PROBAT，SAMPLE ROASTER)以200℃实施10分钟烘焙处理。经烘焙处理的咖啡豆(即，烘焙咖啡豆)装入袋中冷却至常温附近为止。

针对通过上述操作而得的咖啡生豆及烘焙咖啡豆，分别测定咖啡豆中的乙醇浓度。乙醇的浓度测定如下述所示。

分别将通过上述操作而得的咖啡生豆及烘焙咖啡豆冷冻粉碎。向冷冻粉碎后的咖啡生豆或烘焙咖啡豆3g中添加50mL的水，对所得液体进行蒸馏。向所得的蒸馏液中加入水补足至25mL，获得气相色谱测定用试样。通过下述条件实施气相色谱分析。

机种：GC-2014(岛津制作所)

管柱：Gaskuropack55、80～100mesh(GL Sciences)

温度：试样注入口及检测器250℃，管柱130℃

气流量：氮气(载气)25mL/分钟

气压：氢60kPa，空气50kPa

[表1]

如上所示，使处理温度达到40℃以上时，咖啡生豆及烘焙咖啡豆中的乙醇浓度变得非常高。另外，关于未经加热处理及乙醇赋予处理的咖啡豆，咖啡生豆中的乙醇浓度为12ppm，烘焙咖啡豆中的乙醇浓度为16ppm。

接着，测定通过上述加热处理而得的烘焙咖啡豆中的乙酸乙酯的浓度。乙酸乙酯的浓度测定如下所示。

将如上述所示而得的烘焙咖啡豆冷冻粉碎。向冷冻粉碎后的烘焙咖啡豆1g中添加30mL的溶剂(水：己烷＝2：1)，制作试样。向所得试样中添加氯化钠8g后，实施振动、离心分离，向己烷层中萃取乙酸乙酯，通过下述条件实施GC-MS分析。

机种：6890A/5973N(Agilent Technologies)

管柱：DB-WAX(Agilent Technologies)

导入系统：Split 10：1

温度：试样注入口220℃，管柱40℃(保持5分钟)→以10℃/分钟升温至150℃

气流量：氦气(载气)1mL/分钟

离子源温度：230℃

离子化法：EI

[表2]

结果如上所示，使处理温度达到40℃以上时，烘焙咖啡豆中的乙酸乙酯的浓度变得非常高。另外，未经加热处理及乙醇赋予处理的烘焙咖啡豆中的乙酸乙酯的浓度为0ppm(检测界限以下)。

实验例2.乙醇添加量的研究

使用与实验例1相同的方法，实施咖啡生豆的加热和乙醇的添加。加热处理中的咖啡生豆的豆表面的温度设定为80℃。且，乙醇的添加量设置为相对于咖啡生豆的重量为1.17重量％(w/w)、3.51重量％(w/w)或7.03重量％(w/w)(以咖啡生豆的重量的2.5重量％(w/w)、7.5重量％(w/w)或15重量％(w/w)的量喷雾及添加59％(v/v)乙醇)。

添加乙醇后，与实验例1同样地对咖啡生豆的一部分实施烘焙处理，获得烘焙咖啡豆。且使用与实验例1同样的方法，分别测定所得咖啡生豆及烘焙咖啡豆的乙醇浓度。此外，关于烘焙咖啡豆，也与实验例1同样地测定乙酸乙酯浓度。其结果示于下表。另外，下表中，实验例1中所得的乙醇添加量2.34重量％(w/w)的结果(于80℃下加热处理的结果)也一并示出。

[表3]

如上所示，将乙醇的添加量设置为相对于咖啡生豆的重量为1.17重量％(w/w)以上时，咖啡生豆及烘焙咖啡豆中的乙醇浓度变得非常高，此外，烘焙咖啡豆中的乙酸乙酯的浓度也变得非常高。

已知乙酸乙酯为烘焙咖啡豆的萃取液中感知的水果香味的一种成分。从而，可以说上述实验例1及2中经加热处理的咖啡生豆及烘焙咖啡豆，均作为具有水果香味的咖啡饮料的原料有用。

实验例3.感官评价

使用实验例1及2中所得的烘焙咖啡豆实施感官评价。具体而言，用热水对烘焙咖啡豆进行萃取制作咖啡萃取液，针对所得的咖啡萃取液，由5名专业评审，使用下述评价标准，实施水果香味的感官评价。另外，在感官评价中，各评审独自评价后，对其结果由评审全员讨论，在获得所有评审的统一意见的基础上对评价结果赋予评分。

＜评价标准＞

5：强烈感觉到水果香味，且与咖啡呈现的味道的平衡良好。

4：强烈感觉到水果香味。

3：感觉到水果香味。

2：基本感觉不到水果香味。

1：几乎感觉不到水果香味。

[表4]

使用实验例1中所得的烘焙咖啡豆的感官评价的结果如上表所示。如上述所示，使处理温度达到40℃以上时，感官评价的评分达到4分以上。另外，未经加热处理及乙醇赋予处理的烘焙咖啡豆的感官评价的分数为1分。

[表5]

使用实验例2中所得的烘焙咖啡豆的感官评价的结果如上表所示。如上述所示，将乙醇的添加量设置为相对于咖啡生豆的重量为1.17重量％(w/w)以上时，感官评价的评分达到4分以上。

实验例4.水分率测定

针对实验例1的样本中加热处理至70℃的样本和以25℃(无升温)进行处理的样本，使用谷类水分计(Kett科学研究所PM-600)测定各工序中的水分率。其结果示于下表。

[表6]

Claims (8)

1.一种含醇的咖啡生豆的制造方法，其特征在于，包含：

对咖啡生豆进行加热的工序，及，

使经加热的咖啡生豆与醇接触的工序。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，以豆表面的温度达到35℃以上且低于100℃的方式对咖啡生豆进行加热。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，与经加热的咖啡生豆接触的醇的量，相对于咖啡生豆的重量为1重量％(w/w)以上。

4.一种烘焙咖啡豆的制造方法，其特征在于，包含对通过权利要求1～3中任一项所述的方法而得的含醇的咖啡生豆进行烘焙的工序。

5.一种咖啡萃取液的制造方法，其特征在于，包含用水对通过权利要求4所述的方法而得的烘焙咖啡豆进行萃取的工序。

6.一种咖啡生豆，其特征在于，含有1000ppm(w/w)以上的醇。

7.一种烘焙咖啡豆，其特征在于，含有10ppm(w/w)以上的乙酸酯。

8.根据权利要求7所述的烘焙咖啡豆，其特征在于，含有500ppm(w/w)以上的醇。