JP2018074953A - ロースト香が増強された焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、コーヒー製品、及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】ロースト香が増強された焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、及びその製造方法の提供。
【解決手段】２−フルフリルメチルスルフィドをＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上含み、更にジメチルジスルフィドをＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下含んでなる、コーヒー抽出物。２−フルフリルメチルスルフィドを１００ｇ当り０．３８ｍｇ以上含み、更にジメチルジスルフィドを１００ｇ当り、１．９ｍｇ以下含んでなる、焙煎コーヒー豆。メチオニンをコーヒー豆に配合する工程、当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、及び当該焙煎工程により得られる焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る工程、を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。
【選択図】なし
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【選択図】なし
Description
本発明は、ロースト香が増強された焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、コーヒー製品、及びその製造方法に関する。
コーヒーは世界で最も親しまれている飲料の一つである。コーヒーの風味に対する好みは、人及び地域により様々である。このようなニーズに応えるべく、コーヒーの香り生成に関する様々な技術が報告されている。特許文献１は、還元糖、アミノ酸類、及びバインダーとしての焙煎コーヒー豆を共存させて水蒸気蒸留することによってフレーバーを製造することを開示する。特許文献２は、コーヒー生豆の表面を多孔質に焼成する一次焙煎工程、当該コーヒー豆に散水し、撹拌する散水撹拌処理工程、及び当該処理工程を経たコーヒー豆を焙煎する二次焙煎工程を含んでなる、低品位コーヒー豆の不快な香りや苦味を改善するコーヒー生豆の焙煎方法を開示する。
しかし、先行技術により得られるコーヒー抽出物は、ロースト香の強さに改善の余地がある。本発明は、ロースト香が増強された焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、及びその製造方法の提供を目的とする。
本発明の発明者らは、コーヒーのロースト香に寄与する成分に着目して探索を行った。その結果、２−フルフリルメチルスルフィド（2-Furfuryl methyl sulfide、本明細書において「ＦＭＳ」ということもある。）がコーヒーのロースト香に影響することが明らかになった。かかる知見に基づいて、本発明を完成させた。限定されないが、本発明により以下のものが提供される。
（１）２−フルフリルメチルスルフィドをＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上含んでなる、コーヒー抽出物。
（２）さらにジメチルジスルフィドをＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下含んでなる、（１）の抽出物。
（３）２−フルフリルメチルスルフィドを１００ｇあたり０．３８ｍｇ以上含んでなる、焙煎コーヒー豆。
（４）さらにジメチルジスルフィドを１００ｇあたり１．９ｍｇ以下含んでなる、（３）の焙煎コーヒー豆。
（５）前記豆のＬ値は１８以上である、（３）又は（４）の焙煎コーヒー豆。
（６）メチオニンをコーヒー豆に配合する工程、
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、及び
当該焙煎工程により得られる焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る工程、
を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。
（７）前記配合工程は、コーヒー豆１００ｇ当たりメチオニンを１０ｍｇ以上配合して行う、（６）の製造方法。
（８）抽出物中の２−フルフリルメチルスルフィドの含量をＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする、コーヒー抽出物の製造方法。
（９）抽出物中のジメチルジスルフィドの含量をＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、（８）の製造方法。
（１０）（６）〜（９）のいずれかの製造方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
（１１）コーヒー豆にメチオニンを配合する工程、及び
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、
を含んでなる、焙煎コーヒー豆の製造方法。
（１２）２−フルフリルメチルスルフィドをＢｒｉｘ １あたり０．２ｐｐｂ以上含み、そしてエタノールを０．０１重量％未満含んでなる、コーヒー製品。
（１）２−フルフリルメチルスルフィドをＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上含んでなる、コーヒー抽出物。
（２）さらにジメチルジスルフィドをＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下含んでなる、（１）の抽出物。
（３）２−フルフリルメチルスルフィドを１００ｇあたり０．３８ｍｇ以上含んでなる、焙煎コーヒー豆。
（４）さらにジメチルジスルフィドを１００ｇあたり１．９ｍｇ以下含んでなる、（３）の焙煎コーヒー豆。
（５）前記豆のＬ値は１８以上である、（３）又は（４）の焙煎コーヒー豆。
（６）メチオニンをコーヒー豆に配合する工程、
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、及び
当該焙煎工程により得られる焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る工程、
を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。
（７）前記配合工程は、コーヒー豆１００ｇ当たりメチオニンを１０ｍｇ以上配合して行う、（６）の製造方法。
（８）抽出物中の２−フルフリルメチルスルフィドの含量をＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする、コーヒー抽出物の製造方法。
（９）抽出物中のジメチルジスルフィドの含量をＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、（８）の製造方法。
（１０）（６）〜（９）のいずれかの製造方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
（１１）コーヒー豆にメチオニンを配合する工程、及び
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、
を含んでなる、焙煎コーヒー豆の製造方法。
（１２）２−フルフリルメチルスルフィドをＢｒｉｘ １あたり０．２ｐｐｂ以上含み、そしてエタノールを０．０１重量％未満含んでなる、コーヒー製品。
本発明は、焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、及びその製造方法を提供する。本発明は、コーヒーのロースト香を指標として実施することができる。ここで、コーヒーのロースト香に寄与する成分のうち特定の成分を指標とすることができる。限定されないが、ＦＭＳをロースト香の指標として選択することができる。
本明細書において、「コーヒー」というときは、コーヒー豆及びコーヒー豆を利用して得られる物を意味するものとする。ここで、コーヒー豆とは、コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆を包含するものとする。コーヒー生豆は、コーヒーノキ（アラビカ種及びカネフェラ種等の品種、生産地、並びに豆の等級は特に制限されない）から収穫されたコーヒーチェリーを精製及び選別することにより得られる。そして、コーヒー豆を利用して得られる物とは、例えば、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、コーヒー抽出物、及びこれらを含有する物、更にはこれらの加工物を包含するものとする。
本明細書において、「コーヒー抽出物」というときは、コーヒー豆より抽出された物をいう。コーヒー抽出物は、例えば、液体、固体、及び半固体等、いずれの形態であってもよい。液体のコーヒー抽出物としては、焙煎コーヒー豆を水等の溶媒で抽出することにより得られる抽出液、当該抽出液を希釈又は濃縮したもの、及びコーヒー豆又はその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。固体のコーヒー抽出物としては、コーヒー抽出液の凍結物、乾燥粉末、顆粒、カプセル、及び錠剤等が挙げられる。半固体のコーヒー抽出物としては、ペースト及びゲル等が挙げられる。本明細書の文脈において、液体のコーヒー抽出物を特に指す場合は、「コーヒー抽出液」ということもある。
＜コーヒー抽出物の製造方法＞
本発明により、コーヒー抽出物におけるＦＭＳの含量を所定量以上にする工程を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法が提供される。本発明においては、原料として用いるコーヒー豆の等級は問わない。低級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を増強させ、等級の高いコーヒー豆のロースト香に近づけることが可能となり得る。高級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を一層増強させることが可能となり得る。コーヒー抽出物については、ＦＭＳの含量が高い程、ロースト香が強い傾向にある。コーヒー抽出物におけるＦＭＳの含量は、コーヒー抽出物のＢｒｉｘ １あたり、５０ｐｐｂ以上、好ましくは１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上である。
本発明により、コーヒー抽出物におけるＦＭＳの含量を所定量以上にする工程を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法が提供される。本発明においては、原料として用いるコーヒー豆の等級は問わない。低級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を増強させ、等級の高いコーヒー豆のロースト香に近づけることが可能となり得る。高級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を一層増強させることが可能となり得る。コーヒー抽出物については、ＦＭＳの含量が高い程、ロースト香が強い傾向にある。コーヒー抽出物におけるＦＭＳの含量は、コーヒー抽出物のＢｒｉｘ １あたり、５０ｐｐｂ以上、好ましくは１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上である。
上記の工程に加えて、本発明の製造方法はコーヒー抽出物におけるジメチルジスルフィド（Dimethyl disulfide、本明細書において「ＤＭＤＳ」ということもある。）の含量を所定量以下にする工程を含むことがきる。コーヒー抽出物におけるＤＭＤＳの含量は、コーヒー抽出物のＢｒｉｘ １あたり、２５０ｐｐｂ以下、好ましくは２００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００ｐｐｂ以下である。
上記２つの工程は、それぞれ別々に行うことができるし、同時に行うこともできる。これら２つの工程は、コーヒー抽出物を製造するために一般的に行われるいずれの工程、例えば、コーヒーチェリーの収穫、コーヒー生豆の調製、コーヒー生豆の焙煎、及び焙煎コーヒー豆の抽出等の少なくとも１つの工程において行ってもよいし、これらの工程とは別の工程として行ってもよい。また、コーヒー抽出物におけるＤＭＤＳに対するＦＭＳの含量比（ＦＭＳ含量／ＤＭＤＳ含量）は、０．４以上、好ましくは０．６以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上であってもよい。当該含量比の上限は設けなくてもよいが、必要に応じて、５．０以下、４．５以下、又は４．０以下としてもよい。
コーヒー抽出物におけるＦＭＳ、ＤＭＤＳ、及びフルフラールの含量は、内部標準としてボルネオールを用い、以下の条件に設定したＧＣ−ＭＳにより測定することができる：
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(5℃/min)
・ポストラン：10min。
また、上記の測定においては、必要に応じて試料に食塩を添加し、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させてもよい。そして、コーヒー抽出物におけるＢｒｉｘは市販のＢｒｉｘ計を用いて測定することができる。
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(5℃/min)
・ポストラン：10min。
また、上記の測定においては、必要に応じて試料に食塩を添加し、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させてもよい。そして、コーヒー抽出物におけるＢｒｉｘは市販のＢｒｉｘ計を用いて測定することができる。
コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。即ち、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳを配合する工程は行わなくてもよい。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。更なる例として、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは全て、原料のコーヒー豆以外のものに由来することができる。ここで、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳの配合は、コーヒー豆の焙煎工程及び抽出工程のいずれか一方又は両方で行ってもよいし、これら工程のいずれか１つの前及び／又は後に別の工程として行ってもよい。好ましくは、コーヒー豆の抽出工程の後にＦＭＳを配合する。前記いずれかの工程において、原料のコーヒー豆に由来するＦＭＳの含量及びコーヒー抽出物のＢｒｉｘを測定し、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳの配合量を決定することができる。
本明細書でいう、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳには、任意の手段により得られるＦＭＳが含まれる。そのようなＦＭＳとして、例えば、植物抽出物に含まれるＦＭＳ、微生物発酵産物に含まれるＦＭＳ、及び化学合成したＦＭＳなどが挙げられる。或いは、当該植物抽出物、当該微生物発酵産物、又は当該化学合成物を濃縮又は精製手段に供することにより得られるＦＭＳであってもよい。なお、当該濃縮は任意の濃縮度で行うことができ、そして当該精製は任意の精製度で行うことができる。また、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳとして、ＦＭＳを含有する市販の香料組成物等を例示できる。
コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。更なる例として、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは全て、原料のコーヒー豆以外のものに由来することができる。コーヒー抽出物におけるＤＭＤＳの含量を所定値以下にするために、ＤＭＤＳ含量を低減する工程を行うことができる。例えば、ＤＭＤＳの生成を抑制することが挙げられる。ＤＭＤＳを低減する工程を行う場合、コーヒー豆の焙煎工程及び抽出工程のいずれか一方又は両方で行ってもよいし、これら工程のいずれか１つの前及び／又は後に別の工程として行ってもよい。一態様として、ＤＭＤＳの生成を抑制するような条件でコーヒー豆の焙煎工程を行うことが挙げられる。
上記の工程を経て得られるコーヒー抽出物は、必要に応じて濃縮に供してもよい。濃縮は、凍結乾燥、エバポレーション、限外濾過膜等の一般的な手法を用いて行うことができる。そして、当該コーヒー抽出物は、エマルジョン（水中油エマルジョン、油中水エマルジョン）、ペースト、ゲル、粉末、顆粒、錠剤、及びカプセル等の形態にすることもできる。
また、本発明により、更なるコーヒー抽出物の製造方法が提供される。当該製造方法もコーヒーのロースト香に寄与するＦＭＳを指標として設計することができる。当該製造方法は、コーヒー豆にメチオニンを配合する工程（配合工程）、当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程（焙煎工程）、及び当該焙煎工程により得られる焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る工程（抽出工程）を含んでなる。本発明においては、原料として用いるコーヒー豆の等級は問わない。低級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を増強させ、等級の高いコーヒー豆のロースト香に近づけることが可能となり得る。高級コーヒー豆を原料として用いれば、得られるコーヒー抽出物のロースト香を一層増強させることが可能となり得る。
配合工程において用いるコーヒー豆は、コーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆のいずれであってもよい。即ち、配合工程で用いるコーヒー豆は、配合工程の後で行う焙煎工程において達成すべき焙煎度より焙煎度が低いコーヒー豆であればよい。コーヒー豆にメチオニンを配合する手段は、特に限定されない。例えば、コーヒー豆をメチオニン水溶液に浸漬させることによって行うことができる。別の例として、メチオニン水溶液をコーヒー豆に噴霧することによって行うことができる。別の例として、コーヒー豆を水に浸漬させ、任意の段階でメチオニンを配合することによって行うことができる。別の例として、メチオニンの粉末をコーヒー豆に配合することによって行うことができる。別の例として、メチオニンの粉末をコーヒー豆に配合し、該混合物を水に浸漬させることによって行うことができる。
配合工程は、特定ｐＨの下で行ってもよい。特定ｐＨとはｐＨ８．０以下であればよいが、用いるコーヒー豆に応じて個別に設定してもよい。例えば、配合工程においてコーヒー生豆を用いる場合、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．０以下、更に好ましくは３．０以下のｐＨに設定することができる。別の例として、配合工程において焙煎コーヒー豆を用いる場合、８．０以下、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．０以下、更に好ましくは３．０以下のｐＨに設定することができる。但し、上記ｐＨは０より大きいものとする。ｐＨの調整は、任意のｐＨ調整剤により行うことができる。例えば、酢酸、塩酸、クエン酸、リン酸、硫酸、及び硝酸、並びにこれらを含有する緩衝液が挙げられるが、これらに限定されない。
配合工程においては、メチオニンの配合量を設定することができる。コーヒー豆１００ｇ当たりのメチオニンの配合量は、例えば、１０ｍｇ以上、好ましくは５０ｍｇ以上、より好ましくは１００ｍｇ以上、更に好ましくは１５０ｍｇ以上とすることができる。当該配合量の上限は設けなくてもよいが、必要に応じて、コーヒー豆１００ｇ当たり２０００ｍｇ以下、好ましくは１５００ｍｇ以下、より好ましくは１２００ｍｇ以下とすることができる。配合工程においては、必要に応じて撹拌等を行い、内容物を分散させてもよい。また、配合工程の温度及び時間は適宜設定することができる。
配合工程において焙煎コーヒー豆を用いる場合、当該焙煎コーヒー豆として、市販されている焙煎コーヒー豆や外部委託により製造された焙煎コーヒー豆等を使用することができる。当該焙煎コーヒー豆の焙煎度は、配合工程の後に行う焙煎工程において達成すべき焙煎度と同程度又は低ければよい。例えば、当該焙煎コーヒー豆の焙煎度は、Ｌ値として、１８以上、好ましくは２０以上、より好ましくは２１以上、更に好ましくは２２以上とすることができる。Ｌ値の上限は設定しなくてもよいが、例えば、１００未満、５０以下、好ましくは４０以下、より好ましくは３０以下とすることができる。或いは、コーヒー生豆を焙煎することによって、当該焙煎コーヒー豆を得てもよい。従って、本発明の方法は、配合工程の前にコーヒー生豆を焙煎する工程を含むことができる。当該焙煎工程においては、配合工程の後に行う焙煎工程において達成すべき焙煎度より低い焙煎度でコーヒー生豆を焙煎する限り、温度及び時間等の条件特に制限されない。例えば、コーヒー豆の焙煎度が上記したＬ値になるように、焙煎工程を行うことができる。ここで、Ｌ値とは、コーヒー豆の焙煎度合を色で表したものであり、白のＬ値を１００とし、黒のＬ値を０とする。即ち、コーヒー豆の焙煎が進むほどＬ値は小さくなる。本明細書においては、Ｌ値は、コーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断することができる。理論に拘束されないが、配合工程の前にコーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー豆のフルフラール含量が増加し得る。フルフラールはＦＭＳの生成反応の基質になり得る。即ち、配合工程後の焙煎工程に先立って、ＦＭＳ生成反応に必要な基質を確保することができる。
配合工程を経たコーヒー豆は、焙煎工程に供される。焙煎工程においては、焙煎温度及び焙煎時間等の条件を適宜設定し、目的とする焙煎度に調整することができる。焙煎度は、焙煎コーヒー豆一般の焙煎度に調整することができる。例えば、焙煎度はＬ値として、１０〜３０、好ましくは１５〜３０、より好ましくは１５〜２４に設定することができる。理論に拘束されないが、メチオニンを配合してコーヒー豆を焙煎することによってメチオニンが分解してメタンチオールが生成し、そしてメタンチオールとコーヒー豆に由来するフルフラールが求核付加反応することによってＦＭＳが生成すると考えられる。理論に拘束されないが、当該焙煎工程においてコーヒー生豆をメチオニン存在下で焙煎すると、当該工程でメタンチオールとフルフラールが生成し、これらが反応することによってＦＭＳが生成され得る。一方、当該焙煎工程において焙煎コーヒー豆をメチオニン存在下で焙煎すると、当該工程で生成するメタンチオールと配合工程前の焙煎により生成されたフルフラールが反応し、ＦＭＳが生成され得る。後者の態様においては、メタンチオールは効率よくフルフラールと反応するため、自己縮合するメタンチオールの割合が低下し、ＤＭＤＳの生成が抑制され得る。しかしながら、いずれの態様も、ＦＭＳの増強に関して有利であることは理解されるべきである。
焙煎工程の後に、焙煎コーヒー豆の抽出工程を行うことができる。当該抽出工程において、焙煎コーヒー豆を溶媒で抽出し、コーヒー抽出物を得る。焙煎コーヒー豆の抽出は、ペーパードリップ方式、ネルドリップ方式、サイフォン方式、フレンチプレス方式、エスプレッソ方式、ウォーター方式等の公知の手法を適宜使い分けることができる。抽出工程においては、抽出溶媒、抽出温度、及び抽出時間等の少なくとも１つを設定することができる。抽出溶媒は、適宜選択することができるが、好ましくは水である。ここで、水は、固体、液体、及び気体（水蒸気）の状態で存在し得るが、液体及び気体（水蒸気）が本発明に好ましく適用できる。抽出温度及び抽出時間は適宜設定することができる。
抽出工程を経て得られるコーヒー抽出物は、ＦＭＳをＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上、好ましくは１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上含有する。コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。即ち、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳを配合する工程は行わなくてもよい。本発明の製造方法によれば、コーヒー抽出物中のＦＭＳの含量を高めることができる。当該効果は、従来技術の方法に比べて優れている。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。ここで、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳの配合は、コーヒー豆の焙煎工程及び抽出工程のいずれか一方又は両方で行ってもよいし、これら工程のいずれか１つの前及び／又は後に別の工程として行ってもよい。好ましくは、コーヒー豆の抽出工程の後にＦＭＳを配合する。前記いずれかの工程において、原料のコーヒー豆に由来するＦＭＳの含量及びコーヒー抽出物のＢｒｉｘを測定し、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳの配合量を決定することができる。
また、コーヒー抽出物は、ＤＭＤＳをＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下、好ましくは２００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００ｐｐｂ以下含有することができる。コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。更なる例として、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは全て、原料のコーヒー豆以外のものに由来してもよい。また、コーヒー抽出物におけるＤＭＤＳに対するＦＭＳの含量比（ＦＭＳ含量／ＤＭＤＳ含量）は、０．４以上、好ましくは０．６以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上であってもよい。当該含量比の上限は設けなくてもよいが、必要に応じて、５．０以下、４．５以下、又は４．０以下としてもよい。
上記により得られるコーヒー抽出物は、必要に応じて濃縮に供してもよい。濃縮は、凍結乾燥、エバポレーション、限外濾過膜等を用いて行うことができるが、これらに限定されない。そして、当該コーヒー抽出物は、目的に応じて、液体、エマルジョン（水中油エマルジョン、油中水エマルジョン）、ペースト、ゲル、粉末、顆粒、錠剤、及びカプセル等にすることができる。
＜コーヒー抽出物＞
本発明により、コーヒー抽出物がさらに提供される。当該コーヒー抽出物は、上記の製造方法により得ることができる。コーヒー抽出物は、ＦＭＳをＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上、好ましくは１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上含有することができる。コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。即ち、当該コーヒー抽出物は、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳを含有しないことが可能である。そして、当該コーヒー抽出物中のＦＭＳの含量は、従来技術の方法により得られるコーヒー抽出物に比べて高い。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳの配合量は、原料のコーヒー豆に由来するＦＭＳの含量並びにコーヒー抽出物のＢｒｉｘの測定値に基づいて、決定することができる。
本発明により、コーヒー抽出物がさらに提供される。当該コーヒー抽出物は、上記の製造方法により得ることができる。コーヒー抽出物は、ＦＭＳをＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上、好ましくは１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上含有することができる。コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。即ち、当該コーヒー抽出物は、原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳを含有しないことが可能である。そして、当該コーヒー抽出物中のＦＭＳの含量は、従来技術の方法により得られるコーヒー抽出物に比べて高い。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるＦＭＳは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。原料のコーヒー豆以外のものに由来するＦＭＳの配合量は、原料のコーヒー豆に由来するＦＭＳの含量並びにコーヒー抽出物のＢｒｉｘの測定値に基づいて、決定することができる。
これに加えて、コーヒー抽出物は、ＤＭＤＳをＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下、好ましくは２００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００ｐｐｂ以下含有することができる。コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳの一部又は全ては、原料のコーヒー豆に由来してもよいし、又はそれ以外のものに由来してもよい。例えば、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは全て、原料のコーヒー豆に由来することができる。別の例として、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは、一部が原料のコーヒー豆に由来し、その残部が当該コーヒー豆以外のものに由来することができる。更なる例として、コーヒー抽出物に含まれるＤＭＤＳは全て、原料のコーヒー豆以外のものに由来することができる。また、コーヒー抽出物におけるＤＭＤＳに対するＦＭＳの含量比（ＦＭＳ含量／ＤＭＤＳ含量）は、０．４以上、好ましくは０．６以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上であってもよい。当該含量比の上限は設けなくてもよいが、必要に応じて、５．０以下、４．５以下、又は４．０以下としてもよい。
本発明のコーヒー抽出物は、必要に応じて濃縮されていてもよい。そして、当該コーヒー抽出物は、目的に応じて、液体、エマルジョン（水中油エマルジョン、油中水エマルジョン）、ペースト、ゲル、粉末、顆粒、錠剤、及びカプセル等の形態であってもよい。
本発明のコーヒー抽出物は、コーヒー製品の製造に適用することができる。限定されないが、コーヒー抽出物を配合することによりコーヒー製品のロースト香が強化され得る。ここで、コーヒー製品とは、本発明のコーヒー抽出物を含有する半製品（完成にはいたっていないが、最終製品と実質的に同じ構成を有するもの）及び最終製品を包含する。例えば、本発明のコーヒー抽出物を配合し、ＦＭＳをＢｒｉｘ １あたり０．２ｐｐｂ以上含んでなるコーヒー製品が挙げられる。そして、コーヒー製品については、エタノール濃度を更に設定することもできる。限定されないが、コーヒー製品のエタノール含量を０．０１重量％未満にすることができる。エタノール含量の測定は、公知の方法により行うことができる。エタノールを０．０１重量％未満にすることで、コーヒー製品に自然な香味を付与することができる。
本発明のコーヒー抽出物及びコーヒー製品は、保存、運搬、又は市場での流通を目的として、容器詰の形態にしてもよい。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器を用いることができる。
＜焙煎コーヒー豆＞
本発明により、焙煎コーヒー豆がさらに提供される。焙煎コーヒー豆は、ＦＭＳを含んでなる。焙煎コーヒー豆のＦＭＳ含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液のＢｒｉｘ １あたりのＦＭＳ含量が５０ｐｐｂ以上、好ましくは１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上になるような量である。そのようなＦＭＳの含量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり、０．３８ｍｇ以上、好ましくは１．１４ｍｇ以上、より好ましくは１．５２ｍｇ以上のＦＭＳであってよい。そして、焙煎コーヒー豆は、ＤＭＤＳを含んでなる。焙煎コーヒー豆のＤＭＤＳ含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液のＢｒｉｘ １あたりのＤＭＤＳ含量が２５０ｐｐｂ以下、好ましくは２００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００ｐｐｂ以下になるような量である。そのような量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり、１．９ｍｇ以下、好ましくは１．５２ｍｇ以下、より好ましくは０．７６ｍｇ以下のＤＭＤＳであってよい。また、焙煎コーヒー豆は、ＤＭＤＳに対するＦＭＳの含量比（ＦＭＳ含量／ＤＭＤＳ含量）が、０．４以上、好ましくは０．６以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上であってもよい。当該含量比の上限は設けなくてもよいが、必要に応じて、５．０以下、４．５以下、又は４．０以下としてもよい。焙煎コーヒー豆の焙煎度は、焙煎コーヒー豆一般の焙煎度に調整することができる。例えば、焙煎度はＬ値として、１０〜３０、好ましくは１５〜２４、より好ましくは１５〜２１に設定することができる。
本発明により、焙煎コーヒー豆がさらに提供される。焙煎コーヒー豆は、ＦＭＳを含んでなる。焙煎コーヒー豆のＦＭＳ含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液のＢｒｉｘ １あたりのＦＭＳ含量が５０ｐｐｂ以上、好ましくは１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは２００ｐｐｂ以上になるような量である。そのようなＦＭＳの含量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり、０．３８ｍｇ以上、好ましくは１．１４ｍｇ以上、より好ましくは１．５２ｍｇ以上のＦＭＳであってよい。そして、焙煎コーヒー豆は、ＤＭＤＳを含んでなる。焙煎コーヒー豆のＤＭＤＳ含量は、当該コーヒー豆を用いてコーヒー抽出液を得る場合に、当該コーヒー抽出液のＢｒｉｘ １あたりのＤＭＤＳ含量が２５０ｐｐｂ以下、好ましくは２００ｐｐｂ以下、より好ましくは１００ｐｐｂ以下になるような量である。そのような量は、限定されないが、例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇあたり、１．９ｍｇ以下、好ましくは１．５２ｍｇ以下、より好ましくは０．７６ｍｇ以下のＤＭＤＳであってよい。また、焙煎コーヒー豆は、ＤＭＤＳに対するＦＭＳの含量比（ＦＭＳ含量／ＤＭＤＳ含量）が、０．４以上、好ましくは０．６以上、より好ましくは１．０以上、更に好ましくは１．５以上、更に好ましくは２．０以上であってもよい。当該含量比の上限は設けなくてもよいが、必要に応じて、５．０以下、４．５以下、又は４．０以下としてもよい。焙煎コーヒー豆の焙煎度は、焙煎コーヒー豆一般の焙煎度に調整することができる。例えば、焙煎度はＬ値として、１０〜３０、好ましくは１５〜２４、より好ましくは１５〜２１に設定することができる。
ここで、焙煎コーヒー豆１００ｇあたりのＦＭＳ及びＤＭＤＳ含量は、次の式：
・ＦＭＳ（ｍｇ）＝コーヒー抽出液のＦＭＳ濃度（ｍｇ／Ｌ／Ｂｒｉｘ）×コーヒー抽出液のＢｒｉｘ×抽出物の液量（Ｌ）×（１／抽出率）
・ＤＭＤＳ（ｍｇ）＝コーヒー抽出液のＤＭＤＳ濃度（ｍｇ／Ｌ／Ｂｒｉｘ）×コーヒー抽出液のＢｒｉｘ×抽出物の液量（Ｌ）×（１／抽出率）
から導くことができる。例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇを抽出率２５％で抽出して抽出液が１．２Ｌ得られ、当該抽出液を分析した結果、当該抽出液はＢｒｉｘ １．６、ＦＭＳ含量が５０ｐｐｂ（５０×１０−３ｍｇ／Ｌ）、ＤＭＤＳ含量が２５０ｐｐｂ（２５０×１０−３ｍｇ／Ｌ）であるとすると、
焙煎コーヒー豆１００ｇあたりのＦＭＳ含量は、５０×１０−３ｍｇ／Ｌ×１．６×１．２×（１／０．２５）＝０．３８ｍｇ；
焙煎コーヒー豆１００ｇあたりのＤＭＤＳ含量は、２５０×１０−３ｍｇ／Ｌ×１．６×１．２×（１／０．２５）＝１．９ｍｇ；
となる。但し、上記抽出率は、ＦＭＳ及びＤＭＤＳの移行率とほぼ等しいとみなす。
・ＦＭＳ（ｍｇ）＝コーヒー抽出液のＦＭＳ濃度（ｍｇ／Ｌ／Ｂｒｉｘ）×コーヒー抽出液のＢｒｉｘ×抽出物の液量（Ｌ）×（１／抽出率）
・ＤＭＤＳ（ｍｇ）＝コーヒー抽出液のＤＭＤＳ濃度（ｍｇ／Ｌ／Ｂｒｉｘ）×コーヒー抽出液のＢｒｉｘ×抽出物の液量（Ｌ）×（１／抽出率）
から導くことができる。例えば、焙煎コーヒー豆１００ｇを抽出率２５％で抽出して抽出液が１．２Ｌ得られ、当該抽出液を分析した結果、当該抽出液はＢｒｉｘ １．６、ＦＭＳ含量が５０ｐｐｂ（５０×１０−３ｍｇ／Ｌ）、ＤＭＤＳ含量が２５０ｐｐｂ（２５０×１０−３ｍｇ／Ｌ）であるとすると、
焙煎コーヒー豆１００ｇあたりのＦＭＳ含量は、５０×１０−３ｍｇ／Ｌ×１．６×１．２×（１／０．２５）＝０．３８ｍｇ；
焙煎コーヒー豆１００ｇあたりのＤＭＤＳ含量は、２５０×１０−３ｍｇ／Ｌ×１．６×１．２×（１／０．２５）＝１．９ｍｇ；
となる。但し、上記抽出率は、ＦＭＳ及びＤＭＤＳの移行率とほぼ等しいとみなす。
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、メチオニンをコーヒー豆に配合する工程、当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程を含んでなる。更に、配合工程の前にコーヒー豆を焙煎する工程を含むこともできる。これらの工程の詳細は、本明細書中、「コーヒー抽出物の製造方法」において説明した通りである。
[発明の効果]
本発明により、焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出物のロースト香を増強することができる。
本発明により、焙煎コーヒー豆及びコーヒー抽出物のロースト香を増強することができる。
以下に本発明の具体例を示す。以下の事項は本発明の理解を目的として提供されるものであり、本発明の範囲を限定することを意図しない。
［実施例１］
メチオニンの配合がロースト香に及ぼす影響を検討した。
［実施例１］
メチオニンの配合がロースト香に及ぼす影響を検討した。
＜焙煎コーヒー豆の調製１（メチオニン未配合、１段階焙煎）＞
コーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を以下に示すように、１段階で焙煎した。焙煎は、焙煎機（Ｍｅｉｓｔｅｒ−２．５、株式会社大和鉄工所）を用いて行った。焙煎機内部の温度が１８０℃に達した時点でコーヒー生豆を投入し、焙煎を開始した。コーヒー豆のＬ値がおよそ１８になるまで焙煎を行った。焙煎中のコーヒー豆のＬ値は、焙煎機のサンプリング口から回収したコーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断した。焙煎後のコーヒー豆を大気条件下で冷却した。このようにして得た焙煎コーヒー豆をコントロールとした。
コーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を以下に示すように、１段階で焙煎した。焙煎は、焙煎機（Ｍｅｉｓｔｅｒ−２．５、株式会社大和鉄工所）を用いて行った。焙煎機内部の温度が１８０℃に達した時点でコーヒー生豆を投入し、焙煎を開始した。コーヒー豆のＬ値がおよそ１８になるまで焙煎を行った。焙煎中のコーヒー豆のＬ値は、焙煎機のサンプリング口から回収したコーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断した。焙煎後のコーヒー豆を大気条件下で冷却した。このようにして得た焙煎コーヒー豆をコントロールとした。
＜焙煎コーヒー豆の調製２（メチオニン配合、１段階焙煎）＞
コーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）にメチオニン水溶液を配合（コーヒー生豆とメチオニンの重量比＝１：０．００２）し、攪拌・分散させた。当該混合物を上記と同様の条件で焙煎し、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
コーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）にメチオニン水溶液を配合（コーヒー生豆とメチオニンの重量比＝１：０．００２）し、攪拌・分散させた。当該混合物を上記と同様の条件で焙煎し、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
＜焙煎コーヒー豆の調製３（メチオニン配合、２段階焙煎）＞
コーヒー豆に対して、次のように１段階目の焙煎を行った。コーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を焙煎機（Ｍｅｉｓｔｅｒ−２．５、株式会社大和鉄工所）を用いて焙煎した。焙煎機内部の温度が１８０℃に達した時点でコーヒー生豆を投入し、焙煎を開始した。コーヒー豆のＬ値がおよそ２４になるまで焙煎を行った。焙煎中のコーヒー豆のＬ値は、焙煎機のサンプリング口から回収したコーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断した。焙煎後のコーヒー豆を大気条件下で冷却した。
コーヒー豆に対して、次のように１段階目の焙煎を行った。コーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を焙煎機（Ｍｅｉｓｔｅｒ−２．５、株式会社大和鉄工所）を用いて焙煎した。焙煎機内部の温度が１８０℃に達した時点でコーヒー生豆を投入し、焙煎を開始した。コーヒー豆のＬ値がおよそ２４になるまで焙煎を行った。焙煎中のコーヒー豆のＬ値は、焙煎機のサンプリング口から回収したコーヒー豆を色見本と目視で照合することにより判断した。焙煎後のコーヒー豆を大気条件下で冷却した。
得られた焙煎コーヒー豆にメチオニン水溶液を配合（焙煎コーヒー豆とメチオニンの重量比＝１：０．００２）し、攪拌・分散させた。当該混合物に対して、上記と同様の条件で２段階目の焙煎を行い、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
＜コーヒー抽出物の調製＞
上記により得られた３種類の焙煎コーヒー豆それぞれをコーヒー豆粉砕機（デロンギ株式会社製）で粉砕した。得られた粉砕物１０ｇに対して熱水（イオン交換水）１５０ｇ（給湯倍率１５倍）を投入して抽出を行った。抽出は、コーヒーメーカー（株式会社カリタ製）を用いて行った。得られた抽出液（抽出率：約２０％、Ｂｒｉｘ：１．５〜２．０）を流水で冷却した後、以下の分析に用いた。
上記により得られた３種類の焙煎コーヒー豆それぞれをコーヒー豆粉砕機（デロンギ株式会社製）で粉砕した。得られた粉砕物１０ｇに対して熱水（イオン交換水）１５０ｇ（給湯倍率１５倍）を投入して抽出を行った。抽出は、コーヒーメーカー（株式会社カリタ製）を用いて行った。得られた抽出液（抽出率：約２０％、Ｂｒｉｘ：１．５〜２．０）を流水で冷却した後、以下の分析に用いた。
＜ロースト香の分析＞
上記により得られたコーヒー抽出液をイオン交換水で２０倍に希釈し、その１０ｍｌをＧＣ測定用ガラス製バイアル（２０ｍｌ容）に分注した。そして、内部標準溶液として、ボルネオールを１０μｌ、前記バイアルに添加した。さらに、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させるために、ＮａＣｌ ３ｇを前記バイアルに添加した。バイアルを密封し、分析用の試料とした。
上記により得られたコーヒー抽出液をイオン交換水で２０倍に希釈し、その１０ｍｌをＧＣ測定用ガラス製バイアル（２０ｍｌ容）に分注した。そして、内部標準溶液として、ボルネオールを１０μｌ、前記バイアルに添加した。さらに、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させるために、ＮａＣｌ ３ｇを前記バイアルに添加した。バイアルを密封し、分析用の試料とした。
当該試料を、上記で説明した条件に設定したＧＣ−ＭＳによる分析に供し、ＤＭＤＳ及びロースト香の指標成分としてＦＭＳを測定した。
＜結果＞
結果を図１に示す。メチオニンを配合せずにコーヒー豆を１段階で焙煎した場合（「Ｃｏｎｔ」）に比べて、メチオニンを配合してコーヒー豆を１段階で焙煎した場合、コーヒー抽出物のＦＭＳ含量はおよそ２．６倍（「１段階」：メチオニンの配合工程の後のみ焙煎）に増加した。そして、コーヒー豆を２段階で焙煎した場合、ＦＭＳ含量は更に増加し、Ｃｏｎｔのおよそ３倍（「２段階」：１段階目の焙煎後にメチオニンを配合し、その後２段階目の焙煎を実施）に増加した。この結果より、メチオニンを配合してコーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー抽出物のＦＭＳ含量が増強されることが判明した。当該増強効果は、メチオニンを配合する前にコーヒー豆を焙煎するか否かに関わらず発揮されることも判明した。
＜結果＞
結果を図１に示す。メチオニンを配合せずにコーヒー豆を１段階で焙煎した場合（「Ｃｏｎｔ」）に比べて、メチオニンを配合してコーヒー豆を１段階で焙煎した場合、コーヒー抽出物のＦＭＳ含量はおよそ２．６倍（「１段階」：メチオニンの配合工程の後のみ焙煎）に増加した。そして、コーヒー豆を２段階で焙煎した場合、ＦＭＳ含量は更に増加し、Ｃｏｎｔのおよそ３倍（「２段階」：１段階目の焙煎後にメチオニンを配合し、その後２段階目の焙煎を実施）に増加した。この結果より、メチオニンを配合してコーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー抽出物のＦＭＳ含量が増強されることが判明した。当該増強効果は、メチオニンを配合する前にコーヒー豆を焙煎するか否かに関わらず発揮されることも判明した。
そして、ＤＭＤＳ含量は、１段階の焙煎により得られたコーヒー豆に比べて、２段階の焙煎により得られたコーヒー豆において著しく低いことが示された。
［実施例２］
配合工程でのｐＨがロースト香に及ぼす影響を検討した。
［実施例２］
配合工程でのｐＨがロースト香に及ぼす影響を検討した。
＜焙煎コーヒー豆の調製４（メチオニン配合、１段階焙煎）＞
コーヒー生豆に、メチオニンの粉末及び３．５％塩酸溶液を配合した（コーヒー生豆、メチオニン、及び塩酸溶液の重量比＝１：０．００２：０．１）。ここで、当該塩酸溶液のｐＨは、ｐＨ０．１、ｐＨ１．０、ｐＨ２．０、又はｐＨ７．０に変化させた。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ１時間静置した。実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製２」に示した条件に従って当該混合物を焙煎し、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
コーヒー生豆に、メチオニンの粉末及び３．５％塩酸溶液を配合した（コーヒー生豆、メチオニン、及び塩酸溶液の重量比＝１：０．００２：０．１）。ここで、当該塩酸溶液のｐＨは、ｐＨ０．１、ｐＨ１．０、ｐＨ２．０、又はｐＨ７．０に変化させた。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ１時間静置した。実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製２」に示した条件に従って当該混合物を焙煎し、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
＜焙煎コーヒー豆の調製５（メチオニン配合、２段階焙煎）＞
実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した１段階目の焙煎条件に従って、コーヒー生豆を焙煎した。得られた焙煎コーヒー豆に、メチオニンの粉末及び３．５％塩酸溶液を配合した（焙煎コーヒー豆、メチオニン、及び塩酸溶液の重量比＝１：０．００２：０．１）。ここで、当該塩酸溶液のｐＨは、ｐＨ０．１、ｐＨ１．０、ｐＨ２．０、又はｐＨ７．０に変化させた。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ１時間静置した。実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した２段階目の焙煎条件に従って当該混合物を焙煎し、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した１段階目の焙煎条件に従って、コーヒー生豆を焙煎した。得られた焙煎コーヒー豆に、メチオニンの粉末及び３．５％塩酸溶液を配合した（焙煎コーヒー豆、メチオニン、及び塩酸溶液の重量比＝１：０．００２：０．１）。ここで、当該塩酸溶液のｐＨは、ｐＨ０．１、ｐＨ１．０、ｐＨ２．０、又はｐＨ７．０に変化させた。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ１時間静置した。実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した２段階目の焙煎条件に従って当該混合物を焙煎し、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
＜コーヒー抽出物の調製＞
上記により得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に示した条件に従ってコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ：１．５〜２．０）を得た。
上記により得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に示した条件に従ってコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ：１．５〜２．０）を得た。
＜ロースト香の分析＞
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、ＤＭＤＳ及びロースト香の指標成分としてＦＭＳを測定した。
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、ＤＭＤＳ及びロースト香の指標成分としてＦＭＳを測定した。
＜官能評価＞
得られたコーヒー抽出液について官能評価した。訓練された専門パネラーが、ＦＭＳの香り、ＤＭＤＳの香り、及びロースト香全体について以下のようにして評価した。ロースト香全体の評価が３点以上のとき、合格とした。
・ＦＭＳの香り １：非常に弱い、２：弱い、３：強い、４：より強い、５：非常に強い；
・ＤＭＤＳの香り １：非常に弱い、２：弱い、３：強い、４：より強い、５：非常に強い；
・ロースト香全体 １：非常に弱い、２：弱い、３：強い、４：より強い、５：非常に強い；
＜結果＞
コーヒー抽出液中のＦＭＳ及びＤＭＤＳの測定結果を図２に示す。ＦＭＳの生成量は、配合工程で用いた塩酸溶液のｐＨに大きく影響を受けないようであるが、ｐＨが低い程ＦＭＳの生成量は高い傾向にあった（図２（Ａ））。焙煎を２段階（１段階目の焙煎後にメチオニンを配合し、その後２段階目の焙煎を実施）で行った場合に、その傾向はより強いようである（図２（Ａ）の右側の図）。
得られたコーヒー抽出液について官能評価した。訓練された専門パネラーが、ＦＭＳの香り、ＤＭＤＳの香り、及びロースト香全体について以下のようにして評価した。ロースト香全体の評価が３点以上のとき、合格とした。
・ＦＭＳの香り １：非常に弱い、２：弱い、３：強い、４：より強い、５：非常に強い；
・ＤＭＤＳの香り １：非常に弱い、２：弱い、３：強い、４：より強い、５：非常に強い；
・ロースト香全体 １：非常に弱い、２：弱い、３：強い、４：より強い、５：非常に強い；
＜結果＞
コーヒー抽出液中のＦＭＳ及びＤＭＤＳの測定結果を図２に示す。ＦＭＳの生成量は、配合工程で用いた塩酸溶液のｐＨに大きく影響を受けないようであるが、ｐＨが低い程ＦＭＳの生成量は高い傾向にあった（図２（Ａ））。焙煎を２段階（１段階目の焙煎後にメチオニンを配合し、その後２段階目の焙煎を実施）で行った場合に、その傾向はより強いようである（図２（Ａ）の右側の図）。
一方、ＤＭＤＳの生成量は、ｐＨとの関連は高くないことが示唆された（図２（Ｂ））。しかし、焙煎を２段階で行った場合、焙煎を１段階で行った場合に比べて、ＤＭＤＳの生成量が低くなることが示された（図２（Ｂ））。即ち、焙煎を２段階で行った場合、焙煎を１段階で行った場合に比べて、ＦＭＳとＤＭＤＳの含量の比（ＦＭＳの含量／ＤＭＤＳの含量）が高い傾向にあることが示された（図２（Ｃ））。
更に、各コーヒー抽出液についての官能評価の結果を表１に示した。焙煎を１段階で行った場合、ＦＭＳ及びＤＭＤＳの香りはいずれも、強い〜より強いと評価された。ロースト香全体としては、概ね、強いと評価された。一方、焙煎を２段階で行った場合、ＦＭＳの香りは強い〜非常に強いと評価されたが、ＤＭＤＳの香りは非常に弱い〜弱いと評価された。ロースト香全体としては、より強いと評価された。ＤＭＤＳの香りが弱くなったことによって、ロースト香全体の評価が高くなったことが示唆される。
［実施例３］
配合工程でのメチオニンの配合量がロースト香に及ぼす影響を検討した。
＜焙煎コーヒー豆の調製６（メチオニン配合、２段階焙煎）＞
実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した条件に従って１段階目の焙煎を行った。
配合工程でのメチオニンの配合量がロースト香に及ぼす影響を検討した。
＜焙煎コーヒー豆の調製６（メチオニン配合、２段階焙煎）＞
実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した条件に従って１段階目の焙煎を行った。
得られた焙煎コーヒー豆に、メチオニンの粉末及び３．５％塩酸溶液を配合した（焙煎コーヒー豆及び塩酸溶液の重量比＝１：０．１）。ここで、メチオニンの配合量を、コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇ、２ｍｇ、１０ｍｇ、２０ｍｇ、１００ｍｇ、又は２００ｍｇに変化させた。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ１時間静置した。実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した２段階目の焙煎条件に従って当該混合物を焙煎し、Ｌ値がおよそ１８の焙煎コーヒー豆を得た。
＜コーヒー抽出物の調製＞
上記により得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に示した条件に従ってコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ：１．５〜２．０）を得た。
上記により得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に示した条件に従ってコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ：１．５〜２．０）を得た。
＜ロースト香の分析＞
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、ＤＭＤＳ、ロースト香の指標成分としてＦＭＳ、及びフルフラールを測定した。
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、ＤＭＤＳ、ロースト香の指標成分としてＦＭＳ、及びフルフラールを測定した。
＜結果＞
結果を図３に示す。メチオニンの配合量が高くなるに従って、ＦＭＳの生成量が高くなる傾向にあった（図３（Ａ））。ＤＭＤＳも同様の傾向であった。
ＦＭＳの生成量を増強するためには、メチオニンの配合量は、コーヒー豆１００ｇあたり２０ｍｇ以上、好ましくは１００ｍｇ以上、より好ましくは２００ｍｇ以上とするのが適切なことが示唆される。
結果を図３に示す。メチオニンの配合量が高くなるに従って、ＦＭＳの生成量が高くなる傾向にあった（図３（Ａ））。ＤＭＤＳも同様の傾向であった。
ＦＭＳの生成量を増強するためには、メチオニンの配合量は、コーヒー豆１００ｇあたり２０ｍｇ以上、好ましくは１００ｍｇ以上、より好ましくは２００ｍｇ以上とするのが適切なことが示唆される。
一方、フルフラールの生成量は、ＦＭＳの生成量が高くなるに従って低下する傾向を示した（図３（Ｂ））。フルフラールはＦＭＳの生成反応に使用されたことが示唆される。
［実施例４］
配合工程後の焙煎工程におけるコーヒー豆の焙煎度がロースト香に及ぼす影響を検討した。
［実施例４］
配合工程後の焙煎工程におけるコーヒー豆の焙煎度がロースト香に及ぼす影響を検討した。
＜焙煎コーヒー豆の調製７（メチオニン配合、２段階焙煎）＞
実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した１段階目の焙煎条件に従ってコーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を焙煎し、Ｌ値がおよそ２４の焙煎コーヒー豆を得た。
実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した１段階目の焙煎条件に従ってコーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を焙煎し、Ｌ値がおよそ２４の焙煎コーヒー豆を得た。
得られた焙煎コーヒー豆に、メチオニンの粉末及び３．５％塩酸溶液を配合した（焙煎コーヒー豆、メチオニン、及び塩酸溶液の重量比＝１：０．００２：０．１）。当該混合物を撹拌してメチオニン及び塩酸溶液を分散させ、およそ１時間静置した。
当該混合物に対して２段階目の焙煎を行った。焙煎度をＬ値でおよそ２４〜１６に調整する以外は、実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製３」に示した２段階目の焙煎条件に従った。
＜コーヒー抽出物の調製＞
上記で得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に従ってコーヒー抽出液を得た。
＜ロースト香の分析＞
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、ＤＭＤＳ及びロースト香の指標成分としてＦＭＳを測定した。
上記で得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に従ってコーヒー抽出液を得た。
＜ロースト香の分析＞
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、ＤＭＤＳ及びロースト香の指標成分としてＦＭＳを測定した。
＜結果＞
結果を図４に示す。配合工程の後の焙煎工程（２段階目の焙煎）において、焙煎度が高くなるに従って、ＦＭＳの生成量が高くなる傾向にあることが示された（図４（Ａ））。一方、ＤＭＤＳの生成量は、およそ２４のＬ値でピークに達し、減少に転じた（図４（Ｂ））。配合工程後の焙煎工程において、焙煎度を高くする程、ＤＭＤＳに対するＦＭＳの含量比（ＦＭＳの含量／ＤＭＤＳの含量）を高くすることができるため、ロースト香全体の増強に有利になり得る。
［実施例５］
コーヒー豆の焙煎度（配合工程前）がフルフラールの生成に及ぼす影響を検討した。
結果を図４に示す。配合工程の後の焙煎工程（２段階目の焙煎）において、焙煎度が高くなるに従って、ＦＭＳの生成量が高くなる傾向にあることが示された（図４（Ａ））。一方、ＤＭＤＳの生成量は、およそ２４のＬ値でピークに達し、減少に転じた（図４（Ｂ））。配合工程後の焙煎工程において、焙煎度を高くする程、ＤＭＤＳに対するＦＭＳの含量比（ＦＭＳの含量／ＤＭＤＳの含量）を高くすることができるため、ロースト香全体の増強に有利になり得る。
［実施例５］
コーヒー豆の焙煎度（配合工程前）がフルフラールの生成に及ぼす影響を検討した。
＜コーヒー豆の焙煎＞
Ｌ値を１５．５〜３０の範囲で変化させる以外は、実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製１」に示した条件に従ってコーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を焙煎した。
Ｌ値を１５．５〜３０の範囲で変化させる以外は、実施例１の「焙煎コーヒー豆の調製１」に示した条件に従ってコーヒー生豆（ベトナム産、Ｇ１）を焙煎した。
＜コーヒー抽出物の調製＞
得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に示した条件に従ってコーヒー抽出液を得た。
得られた焙煎コーヒー豆を用い、実施例１に示した条件に従ってコーヒー抽出液を得た。
＜ロースト香の分析＞
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、フルフラールを測定した。
得られたコーヒー抽出液を実施例１に示した条件に従ってＧＣ−ＭＳに供し、フルフラールを測定した。
＜結果＞
結果を図５に示す。フルフラールの生成はＬ値がおよそ３０以下で起こり、Ｌ値がおよそ２５付近（図５では焙煎１８分）でピークに達した。このことから、フルフラールの生成量を高くするためには、メチオニン配合工程前の焙煎において焙煎度を適切な範囲に調整するのが有利であることが示唆された。例えば、Ｌ値が１５．５〜３０、好ましくは１８〜２９、より好ましくは２２〜２８、更に好ましくは２４〜２７となるようにコーヒー豆を焙煎することが挙げられる。フルフラールはメタンチオールと反応し、ＦＭＳを生成し得る。従って、理論に拘束されないが、配合工程後の焙煎工程におけるＦＭＳの生成反応（フルフラールとメタンチオール（メチオニンの分解等に由来する）との求核付加反応）に先立って、ＦＭＳの基質となるフルフラールを生成させることは、ＦＭＳの生成反応の効率面で有利になることが示唆される。
結果を図５に示す。フルフラールの生成はＬ値がおよそ３０以下で起こり、Ｌ値がおよそ２５付近（図５では焙煎１８分）でピークに達した。このことから、フルフラールの生成量を高くするためには、メチオニン配合工程前の焙煎において焙煎度を適切な範囲に調整するのが有利であることが示唆された。例えば、Ｌ値が１５．５〜３０、好ましくは１８〜２９、より好ましくは２２〜２８、更に好ましくは２４〜２７となるようにコーヒー豆を焙煎することが挙げられる。フルフラールはメタンチオールと反応し、ＦＭＳを生成し得る。従って、理論に拘束されないが、配合工程後の焙煎工程におけるＦＭＳの生成反応（フルフラールとメタンチオール（メチオニンの分解等に由来する）との求核付加反応）に先立って、ＦＭＳの基質となるフルフラールを生成させることは、ＦＭＳの生成反応の効率面で有利になることが示唆される。
Claims (12)
- ２−フルフリルメチルスルフィドをＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上含んでなる、コーヒー抽出物。
- さらにジメチルジスルフィドをＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下含んでなる、請求項１に記載の抽出物。
- ２−フルフリルメチルスルフィドを１００ｇあたり０．３８ｍｇ以上含んでなる、焙煎コーヒー豆。
- さらにジメチルジスルフィドを１００ｇあたり１．９ｍｇ以下含んでなる、請求項３に記載の焙煎コーヒー豆。
- 前記豆のＬ値は１８以上である、請求項３又は４に記載の焙煎コーヒー豆。
- メチオニンをコーヒー豆に配合する工程、
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、及び
当該焙煎工程により得られる焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得る工程、
を含んでなる、コーヒー抽出物の製造方法。 - 前記配合工程は、コーヒー豆１００ｇ当たりメチオニンを１０ｍｇ以上配合して行う、請求項６に記載の製造方法。
- 抽出物中の２−フルフリルメチルスルフィドの含量をＢｒｉｘ １あたり５０ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする、コーヒー抽出物の製造方法。
- 抽出物中のジメチルジスルフィドの含量をＢｒｉｘ １あたり２５０ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、請求項８に記載の製造方法。
- 請求項６〜９のいずれか１項に記載の製造方法により得られるコーヒー抽出物を配合することを含んでなる、コーヒー製品の製造方法。
- コーヒー豆にメチオニンを配合する工程、及び
当該コーヒー豆を当該メチオニンと共に焙煎する工程、
を含んでなる、焙煎コーヒー豆の製造方法。 - ２−フルフリルメチルスルフィドをＢｒｉｘ １あたり０．２ｐｐｂ以上含み、そしてエタノールを０．０１重量％未満含んでなる、コーヒー製品。
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