KR102341481B1 - 아로마-유지 가용성 커피 - Google Patents

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코닌클리케 도우베 에그베르츠 비.브이.
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Abstract

가향 가용성 입자를 포함하는 신규한 인스턴트 커피 및 가용성 커피 입자를 가향하는 방법이 기재된 것이다. 상기 가용성 커피 입자는 로스트 홀 콩(roast whole beans)과 혼합되고, 상기 혼합물은 적어도 2일 동안 유지된다. 상기 결과는, 상기 입자를 포함하는 인스턴트 커피에서 상대적으로 높은 양의 2-메틸피라진의 존재에 의해 입증된 바와 같이, 가향 가용성 커피 입자이다. 상기 인스턴트 커피는 낮은 오일 함량에도, 아로마 구성요소에서의 좋은 내용물(favorable content)을 가진다.

Description

아로마-유지 가용성 커피{AROMA-RETAINING SOLUBLE COFFEE}
본 발명의 분야
본 발명은, 가용성 커피 입자를 제조하고, 가용성 커피 입자를 포함하는 인스턴트 커피와 관련된 것이다. 특히, 본 발명은, 잘-보유된 아로마(well-retained aroma)를 가지는 가용성 커피 입자와 관련된 것이다. 본 발명은 또한 홀 로스트 커피 콩(whole roast coffee beans)을 사용하는 방법과 관련된 것이다.
본 발명의 배경
커피는, 로스트 및 분쇄된 커피 콩(roast and ground coffee beans)의 뜨거운 물 또는 증기 추출물로서 일반적으로 제조된, 잘-알려진 음료이다. 커피의 광범위하게 알려진 형태는, 인스턴트 커피이다. 그 안에, 상기 추출된 커피는, 가용성 입자[일반적으로 분무-건조(spray-drying) 또는 동결-건조(freeze-drying)에 의해]로 변한다. 이러한 입자는, 일반적으로 뜨거운 물에서 권장량의 상기 입자를 용해시킴으로써, 액체 커피로 재구성될 수 있다.
가용성 커피 입자를 제조하는데 있어서, 계속 진행 중인 도전(ongoing challenge)은, 뜨거운 물에서 용해 시, 되도록 많이 신선하게 추출된 커피와 유사한 액체 커피를 결과적으로 나타낼 것인, 이러한 입자를 제공하는 것이다. 이러한 것은, 가용성 커피의 존재로 도래하는 전 세계의 커피 생산자에게 쟁점이 되고 있다. 그렇지만, 일반적인 소비자는, 뜨거운 물에 가용성 커피 입자를 용해하는 것으로부터의 액체를 냄새를 맡고, 시음하는 경우에, 상기 액체가 갓 제조된 커피와 유리하게 비교할 수 없다는 인식과 유사할 것이다.
앞서 말한 쟁점은, 가용성 커피 입자를 제조하는데 있어서 사용을 위한, 커피를 추출하고, 커피 추출물을 농축시키는 방법(process)에서 다양한 개선에 의해 해결되기 위한 시도이다. 특히 유용한 방법, 예를 들어, WO 2007/043873에 개시된 것은, 보다 나은 아로마를 결과적으로 나타내고 있다.
인스턴트 커피를 제공하는데 있어서 특별한 바라는 것(particular desire)은, 특정한 갓 로스트된 커피(freshly roasted coffee)와 비교할 만한 냄새(smell)를 발생시키는 가용성 커피 입자를 제조하는 것에 있다. 이러한 측면에서, 방법은, 가용성 커피에 대해 커피 아로마를 부여하도록 US 1,836,931에 제안되어 있다. 이러한 방법에서, 가용성 커피 과립은 갓 로스트된 커피와 혼합된 것이다. 상기 가용성 커피 과립 및 갓 로스트된 커피는, 당분간 밀접한 접촉으로 유지되어 있고, 그 후에 분리된다. US 1,836,931에서 갓 로스트된 커피는 바람직하게 분쇄된다(ground). 상기 밀접한 접촉이 일어나는 시간은 전형적으로 24 시간이다.
그러나, 앞서 말한 참고문헌에 나타낸 방법은, 이는, 오직 낮은 함량의 아로마, 및 특히 2-메틸피라진을 가지는 가용성 커피 입자를 제공하는 점에서 문제점이 따른다. 또한, 1931년도의 앞서 말한 이전의 내용에 관해서, 개선(improvement)은 상기 가용성 커피의 저장 시 아로마의 보존에 관해서 바람직하다.
EP 0 144 785에서, 상기 로스트 및 분쇄된 커피가, 가향되도록 상기 인스턴트 커피와 분리하는 것이 어려운 점(즉, 상기 가용성 커피 입자)에 대한 인식으로, US 1,836,931에 개시된 방법의 문제점이 인식되어 있다[In EP 0 144 785, a drawback of the process disclosed in US 1,836,931 is recognized, in the sense that the roast and ground coffee is difficult to separate from the instant coffee to be aromatized(i.e., the soluble coffee particles)]. 따라서, EP 0 144 785의 내용은, 로스트 및 분쇄된 커피가 인스턴트 커피와 접촉에서 벗어나면서, 열에 의해 로스트 및 분쇄된 커피로부터 휘발성 아로마를 전이하는 방법에 영향을 미친다. 그러나, 이러한 것은, 열에 대한 에너지를 필요로 하는 것과 같이, 공정의 관점으로부터 바람직하지 않은 것이다. 또한, 이는, 상기 로스트 및 분쇄된 커피로부터의 증발된 아로마가 상기 가용성 커피 입자로 전이되는 것을 가능하도록, 커피 생산에 보통 존재하지 않는 설치 장비를 필요로 한다. EP 0 144 785에서, 이는 추가적으로, 아로마의 유지를 개선하기 위해, 상기 인스턴트 커피에 대한 유성 물질의 양을 첨가하는 것을 시사하고 있다. 오일의 첨가는, 상기 가용성 커피 입자의 재구성에 의해 획득된 상기 액체 커피의 외형을 변화시킬 수 있는 것과 같이, 바람직하지 않다. 또한, 규정하는 관점(regulatory perspective)으로부터, 커피 입자에 이질적인 물질을 첨가하는 것은 일반적으로 바람직하지 않다.
본 발명의 요약
하나 이상의 앞서 말한 요구를 보다 더 다루기 위해, 본 발명은, 하나의 측면에서, 가향 가용성 커피 입자(aromatized soluble coffee particles)의 제조방법을 제시하고, 상기 방법은, 가용성 커피 입자를 제공하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피 콩과 혼합하는 단계, 적어도 2 일 동안 상기 혼합물을 유지하는 단계(holding the mixture for at least two days), 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 콩을 분리하는 단계를 포함한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은, 가향 가용성 커피 입자의 제조를 위한 방법을 제공하고, 커피 아로마는, 상기 소비자에게 호소할 수 있는 신선한 커피를 위한 특유의 커피 아로마인 것으로 여겨지는, 본 발명에 따른 존재하는 커피 아로마(the present coffee aroma)에 대한 마커 물질(marker substance), 2-메틸피라진을 포함하는 것이다. 이러한 2-메틸피라진은, 가용성 커피 입자를 제공하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피 콩과 혼합하는 단계, 적어도 2 일 동안 상기 혼합물을 유지하는 단계, 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 콩을 분리하는 단계를 포함하는 방법에 의해, 상기 가용성 커피 입자에 전이된 것이다.
또 다른 측면에서, 본 발명은, 상기-확인된 공정에 의해 수득될 수 있는 가향 가용성 커피 입자로 있는 것이다.
추가적인 측면에서, 본 발명은, 앞서 언급된 가용성 커피 입자를 포함하는 인스턴트 커피(또한 인스턴트 커피 생산물로서 나타냄)로 존재하고, 상기 인스턴트 커피의 평형을 이룬 헤드스페이스(equilibrated headspace)는, 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.5 ng의 2-메틸피라진의 레벨을 포함하고, 상기 인스턴트 커피 중 오일의 양은 0.8 내지 4.5 중량%인 것이다.
추가적인 측면에서, 본 발명은, 액체 커피 추출물을 제공하는 단계, 가용성 커피 입자를 제공하기 위해 상기 커피 추출물을 건조하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피 콩과 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 적어도 2 일 동안 유지하는 단계, 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 콩을 분리하는 단계를 포함하는 방법에 의해, 가용성 커피 입자에 추가적인 2-메틸피라진 아로마를 제공하기 위한 로스트 홀 커피 콩의 용도를 제공한다.
여전히 추가적인 측면에서, 본 발명은, 액체 커피 추출물을 제공하는 단계, 가용성 커피 입자를 제공하기 위해 상기 커피 추출물을 건조하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피 콩과 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 적어도 2 일 동안 유지하는 단계, 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 콩을 분리하는 단계를 포함하는 방법에 의해, 가용성 커피 입자의 아로마-유지를 개선하는 목적을 위한 로스트 홀 커피 콩의 용도를 나타낸다.
본 발명의 상세한 설명
넓은 의미에서, 본 발명은, 홀 콩(whole beans)의 용도 및 충분하게 긴 유지 시간의 특정한 조합이, 가용성 커피 입자에 대한 아로마 첨가 및 유지에 대한 예상치 못하게 큰 발전을 결과적으로 야기하는, 판단력 있는 통찰력을 기초로 한다. 따라서, 아로마의 첨가 및 유지에 관한 이러한 진보가, 제시하는 단순하고 효율적인 공정(the present simple and efficient process)에 의해 수득된 가용성 커피 입자에 의한 상기 인스턴트 커피로 국한된 것은 놀라운 것이다.
본 발명의 상기 가용성 커피 입자, 및 상기 입자를 포함하는 본 발명의 인스턴트 커피는, 가향된 것으로써 나타낸 것이다(본 발명의 방법의 결과임). 유사하게, 이들은 또한, 본 발명의 방법이 아로마의 호의적인 첨가(favorable addition) 뿐만 아니라 이러한 아로마의 호의적인 유지도 놀랍게도 결과적으로 야기하는 것과 같이, 아로마-유지하는 것으로서 나타낸다. 본 발명의 가용성 커피 입자의 아로마 첨가 및 유지는 이러한 입자를 포함하는 인스턴트 커피로 연장된다.
용어 인스턴트 커피는, 액체 음료의 형태로 커피가 뜨거운 물로 재구성에 의해 제조될 수 있는 것으로부터, 가용성 커피 입자를 포함하는 생산물을 나타낸다. 흥미있는 실시형태에서, 상기 인스턴트 커피는, 가용성 커피 입자에 더하여, 소량의 로스트 및 분쇄된 커피 콩(즉, 불용성 커피 입자)을 포함한다. 다른 흥미있는 실시형태에서, 상기 인스턴트 커피는, 가용성 커피 입자 및 로스트 및 분쇄된 커피를 기본적으로 구성되어 있다. 여전히 다른 흥미있는 실시형태에서, 상기 인스턴트 커피는 가용성 커피 입자로 구성되어 있다. 상기 인스턴트 생산물은, 본 발명에 따른 100 % 아로마-유지 가용성 커피 입자로 구성될 수도 있다. 이는 또한 본 발명에 따르지 않은 가용성 커피 입자(처리되지 않은 커피 입자와 같은) 및 본 발명에 따른 가용성 커피 입자(본 발명의 방법에 의해 수득될 수 있는 가용성 커피 입자의 특성을 가지도록 처리된 다른 방법 또는 본 발명의 가향 방법에 의해 처리된 가용성 커피 입자와 같은)의 조합을 포함할 수도 있다. 예를 들어, 상기 인스턴트 생산물은, 90 %-10 % 처리된 및 10-90 % 처리되지 않은 가용성 커피 입자, 보다 바람직하게는 80-50 % 처리된 및 20-50 % 처리되지 않은 가용성 커피 입자를 포함할 수도 있다. 그러나, 가장 바람직하게는, 인스턴트 커피 생산물이 모두 처리된 것이다.
분야에서 존재하는 실행에 따라, 본 발명에 따른 상기 인스턴트 커피는 로스트 및 분쇄된 커피 콩을 포함할 수도 있다. 만약 존재한다면, 이의 양은, 하기에 기재된 바와 같이, 일반적으로 5 중량%를 초과하지 않을 것이고, 바람직하게는 더 적을 것이다.
완성도 목적을 위해, 인스턴트 커피와 관련하여, 이는 상기 용어 "가용성" 및 "불용성"이 물에서의 용해성을 나타내는 것으로 이해될 것임이 추가된다. 이는 로스트 및 분쇄된 커피 콩이, 뜨거운 것인지 또는 차가운 것인지에 따라, 대기압(amospheric pressure)에서 액체 물에서 가용성이지 않은 것으로 이해될 것이다. 가용성 커피 입자는 액체 물에 용해되기 때문에, 용해 속도는 온도의 영향을 받지만, 용해도 자체는 영향을 받지 않는다.
용해성 커피 입자는 액체 물에 용해되기 때문에 용해 속도는 온도의 영향을 받지만 용해도 자체는 영향을 받지 않습니다.
추가적으로 보다 넓은 의미에서, 본 발명은, 아로마 및/또는 상기 아로마를 지원하는 적절한 재구성을 손상시키는 화합물의 부재 및 마커 화합물(marker compounds)의 존재와 같은, 특정한 구성적 특성으로 인하여, 아로마에 대한 예상치 못한 진보를 가지는 이러한 가용성 커피 입자를 나타낸다.
상기 유지 시간(holding time)은, 상기 가용성 커피 입자 및 로스트 홀 커피 콩이 혼합물로서 유지되는 동안의 기간을 나타낸 것이다. 상기 로스트 홀 콩 및 상기 가용성 커피 입자를 혼합하는 것은, 임의의 순서로, 상기 콩 및 상기 입자를 함께 바로 둠으로써 수행될 수 있다. 바람직하게, 그러나, 상기 혼합하는 것은, 상기 콩 및 상기 입자가 상기 두 가지 구성요소를 뒤섞거나, 혼합하거나, 교반하거나 또는 두 가지 구성요소가 서로에 대해 잘 나눠지도록 작용되는 단계를 포함한다. 상기 혼합물은 어떠한 방식으로 유지될 수 있지만, 바람직하게는 밀폐된 용기에 있고, 및 보다 바람직하게는 기밀 용기(airtight container)에 유지될 수 있다. 저장 습도는 바람직하게는 90 %RH 이하, 보다 바람직하게는 80 %RH 이하 및 일반적으로 약 70 %RH이다.
상기 유지 시간(holding time)은, 적어도 2 일, 바람직하게는 적어도 3 일, 및 보다 바람직하게는 약 1 주일이다. 상기 유지 시간은 가능한 원하는 동안일 수 있지만, 바람직하게는 한 달을 초과하지 않고, 보다 바람직하게는 3 주를 초과하지 않는다. 보다 긴 유지 시간은, 상기 가용성 커피 입자에 부여하는 보다 많은 추가적인 아로마를 결과적으로 야기하지 않을 것이고, 특히 만약 홀 로스트 콩이, 가용성 커피 입자를 생산하기 위해 그라인딩(grinding) 및 추출을 위해 나중에 사용된다면, 보다 짧은 유지 시간은 전체로서 상기 공정에서 보다 현실적이다. 바람직하게는 상기 유지 시간은 3 일 내지 2 주, 보다 바람직하게는 4 일 내지 10 일이다.
상기 혼합물이 유지되는 온도는 특히 중요하지 않다. 상기 온도는 0 ℃ 이상 내지 50 ℃(above zero to 50 ℃), 바람직하게는 4 ℃ 내지 25 ℃의 범위에 있다. 가장 바람직하게, 실온(18 ℃ 내지 25 ℃, 바람직하게는 20 ℃ 내지 23 ℃)가 적용된다. 흥미있는 실시형태에서, 상대적으로 저온(0 ℃ 내지 10 ℃, 바람직하게는 4 ℃ 내지 6 ℃)의 가용성 커피 입자는, 상대적으로 고온(30 ℃ 내지 50 ℃, 바람직하게는 35 ℃ 내지 40 ℃)의 홀 로스트 콩과 결합된다.
본 발명은, 로스트 홀 콩의 형태로 로스트 커피와 가용성 커피 입자를 혼합하는 것을 기초로 한다. 바람직하게는, 상기 로스트 커피는 이러한 로스트 홀 콩(roast whole beans)으로 기본적으로 구성된다. 즉, 하나 이상의 콩이 우연히 항상 깨지는 것과 같이, 때때로 깨진 콩의 존재를 제외하는 것이 현실적이지 않지만, 본 발명은 홀 콩의 형태로 로스트 커피의 선택을 기초로 한다. 이전에 로스트되고, 가용성이지 않는, 잔여의 깨진 콩, 단편 또는 그 밖의 관련된 미립자 콩 물질은 본 발명의 내용에서 로스트 및 분쇄된 커피 콩으로서 포함된다. 이러한 로스트 및 분쇄된 커피 콩이 최종 생산물, 즉, 상기 가향 가용성 커피 입자를 포함하는 인스턴트 커피에 존재한다면, 최종의 브루(final brew)에서 오프-테이스트(off-taste)를 제공하고 소비자에게 불쾌함을 줄 수 있는, 재구성 후에 불용성 잔여물은 남아 있을 수 있다. 이론에 얽매이지 않고, 본 발명자는, 불용성 잔여물의 과다 추출(over-extraction)이 이러한 인식된 오프-테이스트를 일으킬 수 있는 것으로 생각한다. 이런 이유로, 본 발명에 따른 상기 인스턴트 커피는 5 중량%를 초과하지 않는 양으로 이러한 로스트 및 분쇄된 커피 콩을 포함한다. 바람직하게, 이러한 양은, 3 중량%를 초과하지 않을 것이고, 보다 바람직하게는 이는 1 중량%를 초과하지 않을 것이고, 여전히 보다 바람직하게는 이는 많아봐야 0.5 중량%일 것이다. 대부분 바람직하게, 상기 양은 검출 한계점(detection threshold) 이하이다. 이런 이유로, 본 인스턴트 커피에서 이러한 로스트 및 분쇄된 커피 콩의 부재는 바람직하다.
이론에 얽매이지 않고, 본 발명자는, 홀 콩으로부터 발생된 아로마의 타입(기본적으로 오직 휘발성 물질)이, 로스트 및 분쇄된 커피 콩으로부터의, 특히 오일과 함께 전이되는 아로마의 타입보다, 지속가능한 아로마를 가용성 커피에 제공하기 위해 보다 적당한 것으로 여겨진다. 또한, 본 발명의 방법은, 2-메틸피라진에 관하여 입증된 바와 같은, 아로마 대 오일의 보다 유리한 비를 결과적으로 나타낸 것이다. 이와 관련하여, 본 발명의 공정은, 0.8 내지 4.5 %, 바람직하게 1.0 내지 4.3 %의 오일의 양으로 인스턴트 커피를 제공하는 가용성 커피 입자를 결과적으로 야기한다. 인스턴트 커피의 아로마의 첨가 및 유지에 결정적으로 기여하는 상기 명시된 특징을 가지는 이러한 입자가 청구된 방법에 의해 수득되는 것은 놀라운 일이다.
본 발명에 따른 가용성 커피 입자를 포함하는 인스턴트 커피는 또 다른 현저한 장점을 가진다. 이러한 것은, 오픈 유통기한(open shelf-life)이라 불리는 기간 동안에 아로마의 유지와 관련된 것이다. 명백히, 인스턴트 커피의 실용적인 용도에서, 용기(예를 들어, 유리 병)는 소비자에 의해 열릴 것이고, 그 다음에 상기 용기가 비워질 때까지 몇몇 시간(몇 일 또는 몇 주) 동안 사용되었다. 첫 번째로 오픈된 후에, 상기 생산물의 유통기한은 "오픈 유통기한(open shelf life)"으로 추가적으로 나타낸 것이다. 커피 아로마가 오픈 유통기간이 시작되었을 때 보다 빠르게 감소될 것임이 잘 알려져 있다. 본 발명에 따른 인스턴트 커피의 장점은, 또한, 오픈 유통기한 동안, 특히 2-메틸 피라진에 대해 입증된 바와 같이, 아로마의 보다 나은 유지를 나타낸 것이다.
상기 로스트 홀 커피 콩은 바람직하게 사용하기 전에 즉시 로스트되는 것이다. 보통, 한번 로스트된 콩은, 바람직하게는 일주일 미만, 보다 바람직하게는 하루 미만으로, 가용성 커피 입자와 혼합되기 전에 한 달 이하로 유지될 것이다.
상기 홀 로스트 커피 콩 및 가용성 커피 입자는, 다양한 비로 혼합될 수 있다. 바람직하게는, 로스트 커피 콩 대 가용성 커피 입자의 중량 비는 5:1 미만, 보다 바람직하게는 4:1 내지 1:4, 바람직하게는 3:1 내지 1:3, 및 가장 바람직하게는 2:1 내지 1:2 이다.
사용된 커피 콩은 어떠한 타입일 수 있다. 사용된 주요한 커피는 아라비카 콩류(Arabica beans) 및 로부스타 콩류(Robusta beans)이다. 일반적으로, 둘 다의 혼합물이 사용될 수 있다. 이러한 콩은, 브라질, 콜롬비아, 또는 인도네시아와 같은 특정한 원산지를 가지는 것으로 인식될 수 있다. 상기 가용성 커피 입자는, 어떠한 타입의 로스트 및 분쇄된 커피 콩으로부터의 추출에 의해 제조될 수 있다. 상기 가용성 커피 입자는 카페인이 제거된 콩(decaffeinated beans)으로부터 생산될 수 있다.
흥미있는 실시형태에서, 상기 가용성 커피 입자는, 가용성 커피 입자의 이전에 생산된 배치(previously produced batch)에 대한 커피 아로마를 부여하기 위한, 분쇄되기 전에, 본 발명의 방법에 사용되는, 로스트 및 분쇄된 커피 콩으로부터의 추출에 의해 제조된 것이다.
상기 가용성 커피 입자는 규격품으로 바로 제공될 수 있고, 그 후에 본 발명의 방법을 받는다(The soluble coffee particles can be provided off the shelf, and then subjected to the process of the invention). 바람직하게는, 그러나, 본 발명은, 가용성 커피 입자 및 로스트 홀 커피 콩 둘 다를 생산하는 커피 생산 식물에서 실행된다. 이러한 실시형태에서, 본 발명은, 가향 가용성 커피 입자의 제조를 위한 방법과 관련된 것이고, 상기 방법은, 액체 커피 추출물을 제공하는 단계, 가용성 커피 입자를 제공하기 위해 상기 커피 추출물을 건조하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피 콩과 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 적어도 2 일 동안 유지하는 단계, 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 콩을 분리하는 단계를 포함한다. 이로 인하여, 유지 시간 및 비(ratio's)에 대한 선호도(preferences)는 상기에 언급된 바와 같다.
상기 가용성 커피 입자는, 물이 상기 추출물, 특히 커피 농축물로부터 제거됨으로써 어떠한 농축 기술에 의해 액체 커피 추출물로부터 수득될 수 있다. 이러한 기술은 일반적으로, 예를 들어, 동결 농축, 증발, 또는 나노여과이다. 이러한 것은, 분무 건조(spray drying), 드럼 건조(drum drying), 동결 건조, 또는 압출가공(extrusion)을 포함한다. 상기 건조된 가용성 커피 입자는 일반적으로, 1 중량% 내지 5 중량%, 바람직하게는 2 중량% 내지 4 %, 가장 바람직하게는 약 3.5 %의 범위로 잔여 수분 함량을 가진다.
상기 가용성 커피 입자가 가향됨에 따라 본 발명의 특정한 단계에 더하여, 본 분야의 통상의 기술자가 이용가능한 어떠한 다른 기술은, 상기 가용성 커피 입자에 아로마를 첨가하기 위해 적용될 수 있다. 예를 들어, 가용성 커피 입자를 제조하는데 있어서, 아로마가 커피 콩으로부터 및/또는 커피 추출물로부터 수득됨으로써 공정 경로를 적용하고, 상기 가용성 커피 입자에 이러한 아로마를 재순환시키는 것이 가능하다.
바람직한 방법은, 건조된(특히 분무 건조된 또는 동결-건조된) 커피 농축물을 생산하는 것으로 포함하고, 상기 농축물은, WO 2007/043873 또는 EP-A-0 352 842에 시사된 바에 따라 생산된 것이다.
통상적으로 생산된 가용성 커피 입자의 특정한 표면적은, 일반적으로 0.1 내지 0.3 m2/gm의 범위에 있다. 흥미있는 실시형태에서, 세공성 구조(microporous structure)를 가지는 가용성 커피 입자는, 로스트 홀 커피 콩으로부터 상기 아로마의 흡착(adsorption)을 촉진하기 위해 사용될 수도 있다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 모든 이의 측면에서, 상기 가용성 커피 입자는 동결-건조를 통해 수득된 것이다.
상기 가용성 커피 입자가 제조된 것으로부터의 추출물에 대한 근원(source)으로서 사용된 상기 커피, 뿐만 아니라 상기 가용성 커피 입자로 아로마를 부여하는데 사용된 홀 로스트 커피 콩은, 동일한 것 또는 상이한 로스트된 것일 수 있다. 실시형태와 관련되어, 본 발명에 따른 아로마 발생에 대해 사용된 후에, 상기 홀 로스트 콩은, 그 후에 추출을 위해 사용된 것이고, 사용된 모든 커피는 바람직하게 동일한 로스트의 것이다.
상기에 실질적으로 기재된 바와 같은, 본 발명의 방법은 특히, 2-메틸피라진의 검출가능한 양이 존재하도록 커피 아로마로 가용성 커피 입자를 가향하기에 적합한 것이다. 2-메틸피라진이 상기 가용성 커피 입자에 제공된 유일한 아로마가 아닐지라도, 상기 소비자에게 호소할 수 있는 신선한 커피에 대한 특유의 커피 아로마인 것으로 여겨진다.
이와 관련하여, 상기 가용성 커피 입자에서 2-메틸피라진의 실질적인 함량이 상기 인스턴트 커피의 아로마에 중요한 영향을 가지는 것이 중요하다. 본 분야에서 보통 알려진 바와 같이, 아로마는, 냄새(smell) 또는 향(odor)을 가지는 화학적인 화합물을 나타내고, 맛 및 냄새의 감각 둘 다에 영향을 미친다. 이러한 이유로, 본 발명의 내용에서, 아로마는, 코의 윗 부분에서 후각 기관에 수송되기에 충분히 휘발성이기 때문에, 냄새 또는 향을 가지는 화학적 화합물이다. 이러한 내용을 충족시키는 일반적인 분자는 300 이하의 분자량을 가진다. 특히, 2-메틸피라진은 이러한 휘발성 화합물이다. 상기 헤드스페이스에서 이러한 화합물, 즉, 헤드스페이스 크로마토그래피를 사용하여 측정된 증기 및 방출하는 액체 또는 고체 상에서 닫힌 공간의 기체의 구성성분을 수량화하기 위한 것이 본 분야에서 일반적으로 허용된다. 이에 따라, 상기 가용성 커피 입자의 평형을 이룬 헤드스페이스는, 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.5 ng의 2-메틸피라진, 바람직하게는 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.75 ng의 2-메틸피라진, 및 가장 바람직하게는 헤드스페이스 1ml 당 적어도 2.0 ng의 2-메틸피라진을 포함하는 것으로 측정되었다.
이런 이유로, 본 발명은 또한, 생산물, 즉, 여기에 기재된 바와 같은 상기 가용성 커피 입자를 포함하는 인스턴트 커피에 관련된 것이고, 이는 특히, 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.5 ng의 2-메틸피라진, 바람직하게는 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.75 ng의 2-메틸피라진, 및 가장 바람직하게는 헤드스페이스 1ml 당 적어도 2.0 ng의 2-메틸피라진으로, 이들의 놀랍게도 높은 함량에 의해 특징지어진 것이다.
또 다른 측면에서, 상기 생산물은, 0.8 내지 4.5 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 4.3 중량%의 오일의 양을 가지는 상기 가용성 커피 입자에 의해 추가적으로 특징지어진다.
본 발명의 이러한 특징지어진 생산물이, 상기 인스턴트 커피의 원하는 개선된 아로마를 유지하기 위한 대표적인 것으로, 저장된 경우에 이러한 특성을 유지할 수 있음을, 추가적으로 중요하게 발견한 것이다. 상기 생산물 특성(product characteristics)은, 제조 후에 적어도 3 개월, 바람직하게는 적어도 6 개월, 및 보다 바람직하게는 적어도 24 개월을 유지하는 것이다.
상기와 관련되어, 본 발명은 또한 가향 가용성 커피 입자의 제조를 위한 방법에 관련된 것이고, 여기서, 2-메틸피라진을 포함하는 커피 아로마는, 가용성 커피 입자를 제공하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피 콩과 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 적어도 2 일 동안 유지하는 단계, 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 콩을 분리하는 단계를 포함하는 방법에 의해 상기 가용성 커피 입자에 전이된 것이다. 유지 시간 및 비에 대한 것과 같은, 상기 실시형태 및 선호도가 이러한 공정에 동일하게 적용된다.
2-메틸피라진에 의해 입증된 바와 같이, 상기 아로마는, 존재하는 오일과 비교하여 상대적으로 높은 양으로 존재하는 것이 추가적으로 바람직하다.
또 다른 측면에서, 본 발명은, 상기의 어떠한 실시형태에 실질적으로 기재된 바와 같은 공정에 의해 수득될 수 있는 아로마-유지하는 가용성 커피 입자로 존재한다.
본 발명은 또한 로스트 홀 커피 콩의 신규한 용도를 제공한다. 이러한 것은, 상기에 실질적으로 기재된 바와 같은 방법에 의해, 추가적인 2-메틸피라진 아로마를 가용성 커피 입자에 제공하기 위한 것이다. 여전히 추가적인 측면에서, 본 발명은, 가용성 커피 입자의 아로마-유지를 개선하는 목적에 대한 로스트 홀 커피 콩의 용도를 제시한다. 이러한 것은, 액체 커피 추출물을 제공하는 단계, 가용성 커피 입자를 제공하기 위해 상기 커피 추출물을 건조하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피 콩과 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 적어도 2 일 동안 유지하는 단계, 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 콩을 분리하는 단계를 포함하는 방법에 의해, 실현된다. 본 발명에 따른 신규한 용도는, 바람직하게는 상기에 기재된 방법의 실시형태 중 어떠한 수단에 의해 실현된 것이다.
본 발명의 모든 측면 및 실시형태에서 상기 로스트 홀 커피 콩은, 라이트 로스트, 미디움 로스트, 또는 다크 로스트된 것일 수 있다. 이러한 용어는 본 분야의 통상의 기술자에게 알려진 의미를 가진다. 바람직하게는, 상기 홀 로스트 콩은 다크 로스트이다.
본 발명은, 하기의 비-제한적인 예에 관련하여 추가적으로 설명될 것이다.
실시예 1
로스트된 아라비카 콩류의 배치는 분쇄되었고, 이러한 분쇄된 커피로부터 WO2007/043873에 따라 추출물이 수득되었다. 이러한 추출물은 농축되었고 추가적으로 가용성 커피 입자를 수득하기 위해 추가적으로 동결-건조되었다. 상기 공정의 수득률은 대략 45 내지 50 %이었고, 이는 로스트된 커피 콩의 2 킬로그램이 가용성 커피 입자의 1 킬로그램을 수득함을 의미한다.
가용성 커피 입자의 배치는, 2:1의 커피 콩 대 가용성 커피 입자의 중량비로 로스트된 아라비카 커피 콩의 배치와 균일하게 혼합되었고, 기밀 용기에 포장되었다. 상기 혼합물은 7 일 동안 23 ℃에서 유지되었다. 유지 시간(standing time)의 7 일 후에, 상기 용기는 열렸고, 상기 혼합물은, 1950 그램의 홀 커피 콩 및 1040 그램의 가용성 커피 입자를 수득하기 위해, 체 위에서 분리되었다.
상기 가용성 커피 입자는 기밀 용기에 포장되었다. 23 ℃에서 저장의 3 개월 후에, 상기 가용성 커피 입자의 냄새는 감각의 전문가(sensory experts)에 의해 측정되었다. 상기 가용성 커피 입자의 냄새는, 로스트된 커피 노트(roasted coffee notes)를 가지는 것과 같이 기재되어 있다. 이러한 것은 2-메틸피라진의 증가된 레벨에 기여하였다.
상기 가용성 커피 입자는 40 g/kg 가용성 커피 입자의 오일 농도를 가진다.
상기 분리된 홀 커피 콩은 추출에 대한 적합성으로서 평가되었고, 액체 추출물을 수득하기 위해, WO2007/043873에 따라 추출되었다. 이러한 액체 추출물은 가용성 커피 입자를 제조하기 위해 또 다시 사용될 수 있다.
실시예 2
실시예 1로서 실험적인 설정에서, 100 % 아라비카 커피를 사용하여, 변화는, 하기의 표 1에 요약된 바와 같은, 홀 로스트 콩 및 가용성 커피 입자 및 유지 시간 사이의 비에 대해서 만들어졌다.
실시예 로스트 시간 콩
(Roast time beans)
(minutes)		 중량비
콩:입자		 유지 시간
(Holding time) (days)		 냄새
1 5.5 2:1 7 (+)
2a 5.5 2:1 3 (+)
2b 5.5 1:1 3 (+)
2c 5.5 1:1 7 (+)
2d 5.5 1:2 7 (+)
*) 모든 실시예는, 3 개월의 저장 시간을 가지는 가용성 커피를 기초로 한다.
모든 실시예는, 분명하게 로스트된 커피 노트를 가지는 바와 같은(as having clear roasted coffee notes), 냄새에 대해 긍정적으로 평가된 가용성 커피 입자를 결과적으로 나타낸 것이다.
실시예 3
이러한 실시예는 US 1,836,931과 비교와 관련된 것이다. 이의 가르침과 관련하여, 46 % 아라비카 및 54 % 로부스타의 커피 블렌드(coffee blend)는, 가용성 커피 입자를 제공하기 위해, 로스팅 및 분쇄, 추출 및 분무 건조를 받았다.
(a) 상기 가용성 커피 입자의 일부는, 5:1의 로스트 및 분쇄된 커피 대 가용성 커피의 비를 가지도록, 상기-언급된 블렌드를 가지는 로스트 및 분쇄된 커피의 일부와 혼합되었다. 혼합물은 1일(24시간) 동안 유지되었다.
(b) 상기 가용성 커피 입자의 또 다른 일부는, 2:1의 로스트 홀 커피 콩 대 가용성 커피의 비를 가지도록, 상기-언급된 블렌드를 가지는 로스트 홀 커피 콩의 일부와 혼합되었다. 그러한 혼합물은 14 일(2 주) 동안 유지되었다.
상기 동일한 파라미터는 상기의 실시예로서 결정되었다. 상기 결과는 표 2에 나타낸 것이다.
실시예 중량비
콩:입자		 유지 시간(days) 냄새
3(a) 5:1 1 (-)
3(b) 2:1 14 (±)
실시예 4
이러한 실시예는, 가용성 커피 입자에서 2-메틸피라진 및 오일 사이의 비에 대한 비교에 관한 것이다. 상기 샘플은, 상기의 샘플뿐만 아니라, 커피 콩의 타입, 로스팅 과정, 및 건조 과정에 관해서 추가적으로 차이와 함께, 동일한 방식으로 생산된 다른 샘플을 포함한다. 상기 샘플의 개요는 하기의 표 3에 나타낸 것이다.
상기 샘플은 하기와 같이 GC-MS의 수단에 의해 정성 분석되었다(qualitative analysed):
- 0.5 그램의 인스턴트 커피는 10 ml 유리병 내로 적재되었다(0.5 gram of instants coffee was weighted into a 10 mL vial).
- 상기 샘플은 40 ℃에서 15 분 동안 평형을 이뤘다(The sample was equilibrated for 15 minutes at 40 ℃).
- 상기 헤드스페이스 샘플은 2.5 mL SPDE 실린지(syringe)를 사용하여 농축되었다.
- 1 mL의 실린지의 내용물은, Trace Quadrupole GC-MS 상에 탈착되었다(desorbed).
- GC 분석은 Varian VF-1ms 30 m x 0.25 mm x 1 um column 컬럼을 사용하여 풀 스캔 모드에서 더 적은 분열을 실행하였다(GC analysis was conducted split less in full scan mode using a Varian VF-1ms 30 m x 0.25 mm x 1 um column).
- 2-메틸피라진은 대비 표준에 의해 확인되었고, 피크 영역은 보고되었다. 분석 런들 사이의 차이는, 이전의 런들로부터의 대비 표준으로 교정되었다(Differences between analysis runs were corrected with a reference sample from the previous runs).
오일 레벨을 결정하기 위한 방법
상기 오일 레벨은, 속슬렛 추출(Soxhlet extraction)에 의해 결정되었다. 따라서, 5 그램의 인스턴트 커피는 150 mL의 끓는 물에 용해되었고, 상기 수득된 용액은 6 g 셀라이트 545으로 필터 위에 통과되었다. 상기 필터는 수집되었고, 실온에서 16 시간 동안 건조되었고, 103 °섭씨(103°Celcius)에서 작동하는 건조 오븐에 1 시간 동안 건조되었다.
그 뒤에, 상기 건조된 필터는 Schleicher & Schuell BioScience GmbH로부터의 추출 골무(extraction thimble)에 수집되었고, 150 mL 헥산은 추출 매질(extraction medium)로서 첨가되었다. 상기 샘플은 추출되었고, 180 ℃에서 작동하는 Gerhart Soxterm로 건조되었다. 상기 건조된 생산물은 중량측정되었고, 상기 오일 레벨은 100 그램의 인스턴트 커피 당 그램으로 표현되었다.
표 3에서의 컬럼은 하기에 나타낸 바와 같이 문자 A 내지 H 로 표시되고 있다:
A = 실시예 번호
B = 중량비 콩:입자
C = 유지 시간(days)
D = 건조 방법: 분무-건조(S) 또는 동결-건조(F)
E = 콩 조성 (a) 아라비카(%); (b) 로부스타(%)
F = 로스트 타입(Roast type)
G = 로스트 시간(분)
H = 로스트 콩의 형태: 홀(whole)(W) 또는 분쇄(ground)(G)
A B C D E F G H
(a) (b)
1 2:1 7 F 100 0 다크(Dark) 5.5 W
2a 2:1 3 F 100 0 다크 5.5 W
2b 1:1 3 F 100 0 다크 5.5 W
2c 1:1 7 F 100 0 다크 5.5 W
2d 1:2 7 F 100 0 다크 5.5 W
3b 2:1 14 S 46 54 다크 5.5 W
4a 2:1 1 F 100 0 다크 5.5 W
4b 1:1 1 F 100 0 다크 5.5 W
4c 1:2 1 F 100 0 다크 5.5 W
4d 1:2 3 F 100 0 다크 5.5 W
4e 2:1 13 F 100 0 다크 5.5 W
4f 2:1 13 F 100 0 라이트(Light) 5.5 W
4g 2:1 13 F 0 100 다크 5.5 W
4h 2:1 13 F 0 100 라이트 5.5 W
3a 5:1 1 S 46 54 다크 5.5 G
4i - - S - - - - -
4j - - F - - - - -
결과는, 오일 함량[검정색 테두리가 있는 것(lining)] 및 2-메틸피라진 함량[채워진 것(filling)]을 나타내는 막대 도표인, 도 1에 나타냈다. 모든 2-메틸피라진 레벨은 107로 나눠진 피크 영역으로 표현된 것이다.
실시예 5
이러한 실시예는, 본 발명에 따른 인스턴트 커피의 최종의 좋고 긴 보유하고 있는 아로마에 상당히 기여하는 특성의 세트의 결정에 관련된 것이다. 따라서, 인스턴트 커피 입자에서 가용성 커피 입자에서의 마커 물질 2-메틸피라진의 정량 레벨(quantitative levels) 및 퍼센트 오일 레벨은, 상기에 기재된 바와 같은 분석적인 오일 방법 및 하기에 기재된 바와 같은 정량 2-메틸피라진 방법에 의해 결정된 것이다.
2- 메틸피라진에 대한 정량 분석 방법(Quantitative analytical method)
2-메틸피라진 헤드스페이스 농도는, 2-메틸피라진의 대비 표준을 사용하여 상기 헤드스페이스 농도의 간접적인 외부의 눈금에 의해 결정되었다. 따라서, 리터 2-메틸피라진 당 1096 mg의 작동 용액(working solution of 1096 mg per liter 2-Methylpyrazine)은 펜탄에 2-메틸피라진을 용해시킴으로써 수득되었다. 이러한 작동 용액은 추가적으로, 7 μg/ml 내지 1096 μg/ml까지의 6 가지의 검량 용액(6 calibration solutions)을 수득하기 위해, 펜탄에 희석되었다. 검량선(calibration curve)은, 시뮬레이션된 온-컬럼 PTV 인젝터(simulated on-column PTV injector)에서 1 μL 의 상기 희석된 작동 용액의 액체 주사에 의해 만들어졌다.
그 후에, 알려진 2-메틸피라진 용액의 상기 헤드스페이트 농도는, 폴리에틸렌글리콜(polyethyleenglycol)에서 50 mL의 표준 2-메틸피라진 당 610 mg을 용해시킴으로써 결정되었다. 이러한 스톡 용액은 물로 10 회 희석되었고, 이러한 용액으로부터 300 μL가 20 mL 유리병으로 2700 μL 물에 첨가되었고, 30 ℃에서 15 분 동안 평형을 유지하였다(This stock solution was 10 times diluted with water and from this solution 300 μL was added to 2700 μL water into a 20 mL vial and equilibrated for 15 minutes at 30°C). 상기 알려진 2-메틸피라진 용액의 상기 헤드스페이스 농도는, 상기 용액에 1 mL의 정적 헤드스페이스(static headspace)를 주입하고, 상기 액체/헤드스페이스 분배 계수를 계산함으로써 결정되었다. 상기 액체/헤드스페이스 분배 계수로부터, ng/mL 헤드스페이스(HS)에서 농도 2-메틸피라진이 계산되었다.
정량화는, Agilent VF-WAXms 30 m x 0.25 mm x 1 μm 컬럼을 사용하여 SPDE-HS-GC-FID로 실행되었다. 따라서, 4 그램의 인스턴트 커피는 20 mL 유리병 내로 적재되었고, 상기 샘플은 30 ℃에서 15 분 동안 평형을 유지하였다. 상기 샘플의 헤드스페이스는 2.5 mL SPDE 실린지를 사용하여 농축되었고, 1 mL의 실린지의 내용물은 GC-FID 상에 탈착되었다.
상기 샘플은, US 1,836,931에 따른 대비 샘플을 포함하는, 상기에 명시된 특성에 관해서 추가적인 차이와 함께, 상기의 실시예를 포함한다. 그 밖의 샘플은, 실시예 4를 기초로 첨가된 것이고, 추가적으로 하기의 제조 특성을 가진다:
실시예 5a: 1:2의 중량비 콩:입자, 6 일의 유지 시간;
실시예 5b: 1:1의 중량비 콩:입자, 7 일의 유지 시간.
상기 결과는 표 4에 나타내었다.
표 4에서 컬럼은, 하기에 나타낸 바와 같이 문자 A 및 I 내지 L로 나타내고 있다:
A = 실시예 번호
I = t=0에서 마커 레벨[ng/ml 헤드 스페이스](Marker level [ng/ml head space] at t= 0)
J = t= 0에서 인스턴트 커피에서 오일 레벨[wt.%]
K = 3 개월 저장 시간 후의 마커 레벨[ng/ml 헤드 스페이스]
L = 인스턴트 커피에서 로스트 & 분쇄(Roast & Ground in instant coffee)(%)
A I J K L
1 4.41 4.3 3.70 0.08
2a 3.57 4.4 3.11 0.09
2b 2.55 2.3 1.98 0.06
2c 3.38 2.3 3.01 0.06
2d 2.26 2.0 1.85 0.06
3b 1.76 4.3 1.83 0.18
4a 2.10 2.1 1.69 0.09
4b 1.63 1.8 0.81 0.06
4c 1.28 0.7 0.71 0.05
4d 1.95 1.7 1.12 0.04
3a 0.75 5.6 0.90 3.47
4i 0.08 0.4 0.19 0.05
4j 0.03 0.3 0.04 0.05
5a 2.49 1.4 n.d. 0.12
5b 5.06 2.7 n.d. 0.13
이러한 결과는, 본 발명의 방법이 인스턴트 커피의 아로마에 대해 결정적인 것으로 발견되었던 명확한 특성에 관해서 정량적인 필요조건(quantitative requirements)을 충족하는 생산물을 유도함을 나타낸 것이다.
이러한 것은, 본 발명에 따른 상기 인스턴트 커피의 특성이 선행 기술 US 1,836,931에 따른 생산물의 이러한 해당하는 특성과 비교된 경우에 보다 분명해진다.
선행 기술 US 1,836,931에 따른 생산물의 결과는, 본 발명에 따라 제조되지 않은 이러한 생산물이, 특정한 좋은 및 유지된 아로마를 가지는 인스턴트 커피를 수득하기 위해 필요로 하는 특성을 모두 충족하지 않음을 명확하게 나타낸다.
실시예 6
이러한 실시예는, 인스턴트 커피의 좋은 아로마 및 재구성 능력에 기여하는 추가적인 특성, 즉, 상기 인스턴트 커피에서 로스트 및 분쇄된 커피의 백분위수 내용물(percentile content)의 결정에 관련된 것이다. 상기에 설명된 바와 같이, 로스트 및 분쇄된 커피는 상기 가용성 커피 입자와 대조하여 용해되지 않고, 본 분야에서 알려진 수단에 의해 상기 커피 용액으로부터 물리적인 분리에 의해 결정된 다음에, 중량 측정에 의해 분석되었다.
인스턴트에서 방법 R&G 일부(Method R&G parts in instant)
인스턴트 커피에서 내용물 R&G 일부는 여과에 의해 결정되었다. 상기 인스턴트 커피에서 로스트 및 분쇄된 커피의 양에 따라, 1 내지 10 그램의 인스턴트 커피는 200 mL의 끓어오르는 탈염수에 용해시켰고, 20 분 동안 95 °섭씨(95°Celcius)에서 유지되었다. 그 후에, 상기 커피 용액은, 50 mm의 직경 및 200 mL의 내용물을 가지는 Sartorius 스테인리스 스틸 압력 필터 홀더(Sartorius stainless steel pressure filter holder)를 사용하여 15 μm의 메쉬 크기(Kabel Zaandam) 및 알려진 중량을 가지는 건조된 나일론 필터 상에서 통과되었다.
상기 필터는 수집되었고, 103°섭씨에서 작동하는 건조 오븐에서 1 시간 동안 건조되었다. 상기 건조된 생산물은 중량이 측정되었고, 상기 내용물 R&G 내용물은, 100 그램의 인스턴트 커피 당 그램으로 나타내었다.
1:1의 커피 콩 대 커피 입자 비 및 7 일의 유지 시간을 포함하는 본 발명에 따라 제조된 인스턴트 커피는, 0.5 중량%의 보다 낮은 예상된 한계 이하(the lower envisaged limit) 및 선행기술의 인스턴트 커피 또는 거래된 생산물이 통상적으로 특징으로 삼는 것의 훨씬 아래에 있는, 단지 0.13 중량%의 인스턴트 커피에서의 로스트 및 분쇄된 커피의 함량을 나타낸 것이다.
실시예 7
이러한 실시예는, 인스턴트 커피의 오픈 유통기한 동안에 아로마 유지의 결정에 관련된 것이다. 테스트는 200 g의 인스턴트 커피를 포함하는, 초기에 밀폐되고 밀봉된 용기(유리 병)을 사용하여, 하기와 같이 실행되었고, 상기 용기는 다시 밀폐시킬 수 있는 커버가 제공되어 있다. 상기 밀봉을 파괴하고, 상기 용기를 오픈한 후에 바로, 즉, 인스턴트 커피의 어떠한 뒤섞임 없이 및 지연 없이, 상기 인스턴트 커피는, 각각의 튜브가 10 g의 인스턴트 커피로 채워질 때까지, 3 개의 유리 튜브 내로, 티스푼을 사용하여, 떠 담았다. 이러한 튜브의 적어도 하나로부터, 4 g의 인스턴트 커피의 양이 취해졌고, 이러한 샘플은 2-메틸피라진에 대한 상기에 언급된 정량적인 분석을 받는다.
커피의 양을 취한 후(제로의 오픈 유통기한에 대해 "0 OP"로 표시됨)에, 상기 인스턴트 커피는 10 초의 기간 동안 티스푼으로 견고하게 섞었다(stirred). 그 후에, 상기 인스턴트 커피는, 상기 커버가 닫힌 후에, 10 초의 또 다른 기간 동안 교반되었다(shaken). 전체 20 초 동안의 섞음 및 교반은, 상기 인스턴트 커피의 헤드스페이스를 대체하는데 기여한다.
24 시간 유지 시간(standing time) 후에, 상기 용기는 또 다시 열린다. 정확히 동일한 절차가 반복된다, 즉, 10 g 각각의 인스턴트 커피의 세 개의 샘플의 두 번째 시리즈를 취하고, 전체 20 초 동안 상기 인스턴트 커피를 뒤섞고 교반하고, 커버를 닫는다. 인스턴트 커피의 샘플의 이러한 두 번째 시리즈의 4 g의 양은, 2-메틸피라진에 대한 상기에 언급된 정량 분석을 받았다. 상기 테스트는 3 일에서 6 일까지 매일 반복된다. 상기 뒤섞음 및 교반의 결과로서, 상기 테스트는, 실생활의 저장과 비교된 바와 같이 오픈 유통기한에 대한 가속화된 방법을 제시하는 사실은 잘 알려져 있다. 즉, 테스트 기간 동안에, 아로마의 감소가 관찰될 수 있음이 예상된다.
이 실시예에 사용된 인스턴트 커피는, 초기 오일 레벨을 2.8 중량%로 변경하여 실시예 5b와 유사하게 제조되었다.
상기 결과는 표 5에 기재되어 있다. 그 안의 문자는 하기의 의미를 가진다:
M = 오픈 유통기한의 일자(Number of days open shelf-life);
N = 본 발명의 인스턴트 커피의 양의 마커 레벨[ng/ml 헤드 스페이스];
M N
0 5.06
1 3.66
2 3.24
3 2.58
4 1.44
5 0.92
상기 결과는, 본 발명의 인스턴트 커피가 가속화된 오픈 유통기한의 적어도 3 일 동안 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.5 ng의 2-메틸피라진의 원하는 아로마 레벨을 유지하는 것을 나타낸 것이다.

Claims (16)

  1. 가향 가용성 커피 입자(aromatized soluble coffee particles)의 제조 방법으로서, 상기 방법은 가용성 커피 입자를 제공하는 단계, 상기 가용성 커피 입자를 로스트 홀 커피콩(roast whole coffee beans)과 혼합하는 단계, 혼합물을 적어도 2일 동안 유지하는(holding) 단계, 및 상기 가용성 커피 입자로부터 상기 커피콩을 분리하는 단계를 포함하는 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 가용성 커피 입자는 액체 커피 추출물을 제조하는 단계, 및 임의적으로 상기 추출물을 농축시킨 후에, 상기 커피 추출물을 건조하여 상기 가용성 커피 입자를 수득하는 단계에 의해 제공되는 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 건조는 동결-건조인 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 커피콩 대 가용성 커피 입자의 중량비는 5:1 미만인 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 커피콩 대 가용성 커피 입자의 중량비는 4:1 내지 1:4인 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 커피콩 대 가용성 커피 입자의 중량비는 3:1 내지 1:3인 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 커피콩 대 가용성 커피 입자의 중량비는 2:1 내지 1:2인 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    유지하는 시간(standing time)은 3 일 내지 2 주인 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 유지 시간은 4일 내지 10일 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    2-메틸피라진(2-methylpyrazine)을 포함하는 커피 아로마(coffee aroma)는 상기 가용성 커피 입자에 전이되는 것인(transferring), 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 로스트 홀 커피콩은 다크 로스트(dark roast)된 것인, 가향 가용성 커피 입자의 제조방법.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 수득될 수 있는 가향 가용성 커피 입자.
  13. 제12항에 기재된 가향 가용성 커피 입자를 포함하는 인스턴트 커피로서, 상기 인스턴트 커피의 평형을 이룬 헤드스페이스(equilibrated headspace)는 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.5 ng의 2-메틸피라진의 레벨을 포함하고, 상기 인스턴트 커피 중 오일의 양은 0.8 내지 4.5 중량%인 것인, 인스턴트 커피.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 2-메틸피라진의 레벨은 헤드스페이스 1ml 당 적어도 1.75 ng인 것인, 인스턴트 커피.
  15. 제14항에 있어서,
    상기 2-메틸피라진의 레벨은 헤드스페이스 1ml 당 적어도 2.0 ng인 것인, 인스턴트 커피.
  16. 제13항에 있어서,
    상기 인스턴트 커피 중 오일의 양은 1.0 내지 4.3 중량%인 것인, 인스턴트 커피.
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