CN106028826B - 保留香味的可溶性咖啡 - Google Patents

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Abstract

公开了一种包含芳香化的可溶性颗粒的新型速溶咖啡以及使可溶性咖啡颗粒芳香的方法。将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整豆混合，并将混合物保持至少两天。结果是芳香化的可溶性咖啡颗粒，如通过在包含所述颗粒的速溶咖啡中存在相对高量的2‑甲基吡嗪证明。速溶咖啡具有有利含量的香味组分，而具有较低的油含量。

Description

保留香味的可溶性咖啡
技术领域
本发明涉及制备可溶性咖啡颗粒，并涉及含有可溶性咖啡颗粒的速溶咖啡。具体而言，本发明涉及具有保留良好的香味的可溶性咖啡颗粒。本发明还涉及使用完整烘焙咖啡豆(whole roast coffee bean)的方法。
背景技术
咖啡是公知的饮料，一般制备成烘焙和磨碎咖啡豆的热水或蒸汽提取物。咖啡的普遍形式是速溶咖啡。由此将提取的咖啡(通常通过喷雾干燥或冷冻干燥)转变成可溶性颗粒。这些颗粒能够通常通过将推荐用量的颗粒溶解于热水中而重构成液体咖啡。
在制备可溶性咖啡颗粒方面的一个持续的挑战是要提供这样的颗粒，使得在热水中溶解时，会产生尽可能类似于新鲜提取的咖啡的液体咖啡。这自从可溶性咖啡存在以来一直是全世界的咖啡生产商的难题。然而，一般消费者，在闻和品尝由在热水中溶解可溶性咖啡颗粒产生的液体时，将会熟悉所述液体不能有利地相当于新制咖啡的感知。
已尝试通过各种在提取咖啡和浓缩咖啡提取物的方法中用于制备可溶性咖啡颗粒的改善来解决上述问题。特别有用的方法是，例如WO2007/043873中公开的，其产生更好的香味(aromas)。
提供速溶咖啡的特别期望在于制备产生相当于新烘焙咖啡的气味的可溶性咖啡颗粒。在这方面，在US 1,836,931中已经提出赋予可溶性咖啡以咖啡香味的方法。在该方法中，将可溶性咖啡颗粒与新烘焙咖啡混合。将可溶性咖啡颗粒与新烘焙咖啡保持一段时间的紧密接触，而随后分离。US 1,836,931中的新烘焙咖啡优选地是磨碎的。发生紧密接触过程中的时间通常是24小时。
然而，如上述参考文献中公开的方法产生的缺点在于其提供的可溶性咖啡颗粒仅具有低的香气含量，并且特别是2-甲基吡嗪。此外，对于1931年的上述古老的公开，期望的改善是关于可溶性咖啡在储存时保存香味。
EP 0 144 785中确认了US 1,836,931中公开的方法的在烘焙并磨碎的咖啡难以从待芳香化的(aromatized)速溶咖啡(即可溶性咖啡颗粒)中分离出来的意义上的缺点。因此，EP 0 144 785的教导涉及通过加热从烘焙并磨碎的咖啡中传递挥发性香味，而同时烘焙并磨碎的咖啡不与速溶咖啡接触的方法。然而，这从方法角度是较不期望的，因为它需要用于加热的能量。另外，它需要安装咖啡生产中通常不存在的设备，以使得蒸出的香味从烘焙并磨碎的咖啡中传递至可溶性咖啡颗粒。在EP 0 144 785中，进一步教导向速溶咖啡中添加一定量的油性物质，以改善香味的保留。油的添加是不期望的，因为这可以通过重构可溶性咖啡颗粒而改变获得的液体咖啡的外观。另外，从监管的角度来看，通常并不期望向咖啡颗粒中添加外来物质。
发明内容
为了更好地解决本发明的一个或多个前述期望，在一个方面中，提出了用于制备芳香化的可溶性咖啡颗粒的方法，该方法包括提供可溶性咖啡颗粒，将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆(烘焙咖啡整豆，roast whole coffee bean)混合，保持混合物至少两天，并将豆与可溶性咖啡颗粒分离。
在另一方面中，本发明提供了用于制备芳香化的可溶性咖啡颗粒的方法，其中咖啡香味含有2-甲基吡嗪，根据本发明的现有咖啡香味的标记物质，这据信是新鲜咖啡吸引消费者的特征性咖啡香味。这种2-甲基吡嗪通过包括提供可溶性咖啡颗粒，将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置至少两天，并将豆与可溶性咖啡颗粒分离的方法转移至可溶性咖啡颗粒中。
在又一方面中，本发明在于通过上述确定的方法可获得的芳香化可溶性咖啡颗粒。
在进一步的方面中，本发明提出的速溶咖啡(也称之为速溶咖啡产品)含有前述的可溶性咖啡颗粒，其中速溶咖啡的平衡顶空(equilibrated headspace)包含至少1.5ng/ml顶空的2-甲基吡嗪水平，并且其中速溶咖啡中的油的量为0.8至4.5wt.％。
在进一步的方面中，本发明提供了烘焙完整咖啡豆用于通过包括提供液体咖啡提取物，干燥咖啡提取物从而提供可溶性咖啡颗粒，将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置至少两天，并将豆与可溶性咖啡颗粒分离的方法来提供具有另外的(additional)2-甲基吡嗪香味的可溶性咖啡颗粒的用途。
在更进一步的方面中，本发明提出了烘焙完整咖啡豆用于通过包括提供液体咖啡提取物，干燥咖啡提取物从而提供可溶性咖啡颗粒，将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置至少两天，并将豆与可溶性咖啡颗粒分离的方法来改善可溶性咖啡颗粒的香味保留(aroma-retention)的目的的用途。
具体实施方式
在广义上而言，本发明是基于，足够长的保持时间和使用完整豆的特定组合导致关于可溶性咖啡颗粒的香味添加和保留的出乎意料的极大进展的明智见解。因此，出人意料的是关于香味的添加和保留的这种进展是由通过本发明简单而有效的方法获得的可溶性咖啡颗粒而局限于速溶咖啡。
本发明的可溶性咖啡颗粒，以及本发明含有所述颗粒的速溶咖啡，被指示为芳香化的(这是本发明方法的结果)。类似地，它们也指示为保留香味的，因为本发明的方法出人意料地不仅导致有利的香味添加，而且导致这种香味有利的保留。本发明的可溶性咖啡颗粒的香味添加和保留延伸至含有这些颗粒的速溶咖啡。
术语速溶咖啡是指包含可溶性咖啡颗粒的产品，由此以液体饮料形式的咖啡能够通过用热水重构而制成。在感兴趣的实施方式中，速溶咖啡除了可溶性咖啡颗粒之外包含少量的烘焙并磨碎的咖啡豆(即，不溶性咖啡颗粒)。在另一个感兴趣的实施方式中，速溶咖啡基本上是由可溶性咖啡颗粒以及烘焙并磨碎的咖啡构成。在又一个感兴趣的实施方式中，速溶咖啡是由可溶性咖啡颗粒构成。速溶产品可以100％由根据本发明的保留香味的可溶性咖啡颗粒构成。它还可以包含根据本发明的可溶性咖啡颗粒(如通过本发明的芳香化方法处理的或另外处理而使之具有通过本发明的方法可获得的可溶性咖啡颗粒的特性的可溶性咖啡颗粒)，以及不根据本发明的可溶性咖啡颗粒(如未经处理的可溶性咖啡颗粒)的组合。例如，速溶产品可以包含90％-10％处理的和10-90％未处理的，更优选80-50％处理的和20-50％未处理的可溶性咖啡颗粒。然而，最优选的是，所有速溶咖啡产品都已处理。
根据本领域中现有的实践，根据本发明的速溶咖啡可以包含烘焙并磨碎的咖啡豆。如果存在，其量一般将不会超过5wt％，并将优选更低，如下面论述的。
为完整起见，关于速溶咖啡，要补充的是，应该理解到，术语“可溶性的”和“不溶性的”是指在水中的溶解度。应该理解的是，烘焙并磨碎的咖啡豆大气压下在液态水，无论热或冷水中并非是可溶性的。可溶性咖啡颗粒在液态水中是可溶性的，由此溶解速率是受温度影响的，但溶解性并非如此。
此外，在广义上，由于特定组分特性，如标记化合物的存在和不存在损害香味的化合物和/或支持香味的适当重构，本发明涉及这些具有在香味方面出乎意料的进展的可溶性咖啡颗粒。
保持时间(holding time)是指可溶性咖啡颗粒和烘焙完整咖啡豆保持为混合物的期间的时间。烘焙完整豆和可溶性咖啡颗粒的混合可以通过以任意的顺序，只是将豆和颗粒放置一起来进行。然而，优选的是，混合包括使豆和颗粒经受搅拌、混合、振荡或另外导致两种组分相对彼此良好分离的步骤。混合物可以以任何方式保持，但优选在密闭容器中，并且更优选在气密性容器中。存储湿度优选低于90％RH，更优选低于80％RH并且通常为约70％RH。
保持时间为至少两天，优选至少三天，并且更优选约一周。保持时间可以为需要的长度，但优选不超过一个月，并且更优选不超过3周。较长的保持时间将通常不会导致赋予可溶性咖啡颗粒大量的额外香味，而更短的保持时间在总体过程中是更实际的，尤其是如果完整烘焙豆随后用于研磨和提取从而产生可溶性咖啡颗粒时。保持时间优选为三天至两周，更优选四至十天。
混合物保持的温度不是特别关键的。优选温度处于高于零至50℃，优选4℃至25℃的范围内。最优选使用室温(18至25℃，优选20℃至23℃)。在感兴趣的实施方式中，将相对较低温度(0℃至10℃，优选4℃至6℃)的可溶性咖啡颗粒与相对较高温度(30℃至50℃，优选35℃至40℃)的完整烘焙豆组合。
本发明基于将可溶性咖啡颗粒与以烘焙完整豆形式的烘焙咖啡混合。优选地，烘焙咖啡基本上由这种烘焙完整豆构成。即，尽管排除偶尔破碎的豆的存在并不实际，因为一个或多个咖啡豆可能总是意外破裂，但本发明基于对完整豆形式的烘焙咖啡的选择。先前烘焙的并不是可溶性的残余碎豆，碎片或其他相关的微粒豆物质，在本发明的上下文中被归入烘焙并磨碎的咖啡豆。如果这种烘焙并磨碎咖啡豆存在于最终产品中，即速溶咖啡包含芳香化的可溶性咖啡颗粒，则不溶性残余物可能会保留于重构之后，这对于消费者既是令人不快的，并会在最终调制品中产生异味。不希望受理论的束缚，本发明人相信，过度提取不溶性残留物可能会导致这种可感知的异味。因此，根据本发明的速溶咖啡包含的这种烘焙并磨碎的咖啡豆的量不会超过5wt.％，优选该量将不超过3wt％，更优选不超过1wt.％，并且更加优选将会至多0.5wt.％。最优选该量低于检测阈值。因此，优选在本发明的速溶咖啡中不存在这种烘焙并磨碎的咖啡豆。
不希望受理论的束缚，本发明人相信，由完整豆产生的香味(基本上只是挥发性物质)的类型比尤其是用油从烘焙并磨碎的咖啡豆中转移的香味类型，更适合于提供具有可持续香味的可溶性咖啡。此外，本发明的方法会产生更有利的香味与油比率，如参照2-甲基吡嗪证明的。在这方面中，本发明的方法会产生提供具有油量0.8至4.5％，优选1.0至4.3％的速溶咖啡的可溶性咖啡颗粒。出人意料的是，这种具有决定性地贡献速溶咖啡的香味添加和保留的具有指定特性的颗粒是通过要求保护的方法获得的。
根据本发明的包含可溶性咖啡颗粒的速溶咖啡具有另一显著的优点。这涉及所谓开启保质期(open shelf-life)期间的香味保留。很显然，在速溶咖啡的实际使用中，容器(例如，玻璃罐)将由消费者打开，而随后使用一段时间(数天或数周)直到容器变空。首次开启后，产品的货架寿命进一步称为“开启保质期”。公知的是，一旦进入开启保质期，咖啡香味将更快地减少。根据本发明的速溶咖啡的一个优点是它在开启保质期期间也显示出更好的香味保留，具体地如相对于2-甲基吡嗪证明的。
烘焙完整咖啡豆优选在使用前不久进行烘焙。一般而言，一旦烘焙，豆在与可溶性咖啡颗粒混合之前将会保持不长于一个月，优选不到一个星期，更优选不到一天。
完整烘焙咖啡豆和可溶性咖啡颗粒能够按照宽的比率范围混合。优选地，烘焙咖啡豆与可溶性咖啡颗粒的重量比小于5:1，更优选为4:1至1:4，优选3:1至1:3，并最优选2:1至1:2。
所使用的咖啡豆能够是任何类型。所用的主要咖啡物种是阿拉比卡豆(Arabicabean)和罗布斯塔豆(Robusta bean)。通常，可以使用两者的混合物。这些豆可以确定为具有指定的地理来源，如巴西、哥伦比亚或印度尼西亚。可溶性咖啡颗粒可以通过从任何类型的烘焙并磨碎的咖啡豆中提取而制成。可溶性咖啡颗粒可以产自脱咖啡因的豆。
在感兴趣的实施方式中，可溶性咖啡颗粒通过在磨碎前从用于本发明方法中的烘焙并磨碎的咖啡豆中提取而制备，以赋予先前产生的可溶性咖啡颗粒批料咖啡香味。
可溶性咖啡颗粒可以现成提供，然后经受本发明的方法。然而，本发明优选在生产可溶性咖啡颗粒和烘焙完整咖啡豆二者的咖啡生产工厂中实现。在本实施方式中，本发明涉及用于制备芳香化的可溶性咖啡颗粒的方法，该方法包括提供液体咖啡提取物，干燥咖啡提取物从而提供可溶性咖啡颗粒，将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，保持混合物至少两天，并将豆与可溶性咖啡颗粒分离。由此，对于保持时间和比率的优选是如前所述的。
可溶性咖啡颗粒可以通过将水从所述提取物，具体地咖啡浓缩物中除去的任何浓缩技术获得。这些技术一般是，例如，冷冻浓缩，蒸发或纳米过滤。这包括喷雾干燥，滚筒干燥，冷冻干燥，或挤出。干燥的可溶性咖啡颗粒通常具有1wt.％至5wt.％，优选2wt.％至4％范围内，最优选约3.5％的残留水分含量。
除了据此将可溶性咖啡颗粒芳香化的本发明的特定步骤之外，可以应用本领域技术人员可以利用的任何其他技术对可溶性咖啡颗粒添加香味。例如，在制备可溶性咖啡颗粒中，可以使用由此从咖啡豆和/或咖啡提取物中获取香味的过程流，并将这些香味再循环至可溶性咖啡颗粒。
优选的方法包括生产干燥(特别是喷雾干燥或冷冻干燥)的咖啡浓缩物，其中浓缩物是根据WO 2007/043873或EP-A-0 352842中的教导生产的。
常规生产的可溶性咖啡颗粒的比表面积通常处于0.1至0.3m2/gm的范围内。在感兴趣的实施方式中，具有微孔结构的可溶性咖啡颗粒可以用于促进从烘焙完整咖啡豆吸收香味。
在本发明优选的实施方式中，在其各方面中，可溶性咖啡颗粒通过冷冻干燥获得。
用作由此制备可溶性咖啡颗粒的提取物的来源的咖啡，以及用于将香味赋予可溶性咖啡颗粒上的完整烘焙咖啡豆，可以是相同或不同的烘焙。关于其中完整烘焙豆在用于根据本发明的香味产生之后，随后用于提取的实施方式，所有使用的咖啡优选是相同的烘焙。
本发明的方法，基本上如前文所述，特别适用于用咖啡香味使可溶性咖啡颗粒芳香而使之存在可检测量的2-甲基吡嗪。虽然2-甲基吡嗪并非提供于可溶性咖啡颗粒的唯一香味，但据信它是新鲜咖啡可吸引消费者的特征性咖啡香味。
与此相关，重要的是可溶性咖啡颗粒中的2-甲基吡嗪实际含量对速溶咖啡的香味具有显著影响。如本领域中公知的是，香味是指具有香味或气味的化学化合物，而由此影响味觉和嗅觉。因此，在本发明的上下文中，香味是具有香味或气味的化学化合物，因为它是足够挥发性的而传送至鼻子上部的嗅觉系统。通常符合这项规定的分子具有低于300的分子量。具体而言，2-甲基吡嗪是这样的挥发性化合物。在本领域中普遍接受在顶空中量化这种化合物，即，使用顶空色谱法测定的液体或固体之上封闭空间散发的气态组分和蒸汽。因此，测量可溶性咖啡颗粒的平衡顶空，其包含至少1.5ng/ml顶空的2-甲基吡嗪，优选至少1.75ng/ml顶空的2-甲基吡嗪，并且最优选至少2.0ng/ml顶空的2-甲基吡嗪。
因此，本发明还涉及产品，即，包含如本文所述的可溶性咖啡颗粒的速溶咖啡，具体而言其特征在于其至少1.5ng/ml顶空的2-甲基吡嗪，优选至少1.75ng/ml顶空的2-甲基吡嗪，并且最优选至少2.0ng/ml顶空的2-甲基吡嗪的出人意料的高含量。
在另一方面中，产品另外特征在于可溶性咖啡颗粒具有0.8至4.5wt.％，优选1.0至4.3wt.％的油量。
另外重要的发现是，本发明如此表征的产品能够在储存时维持这些特性，其表示维持速溶咖啡的期望改进的香味。产物特性在制备后维持至少3个月，优选至少6个月，并且甚至更优选至少24个月。
关于前述，本发明还涉及制备芳香化的可溶性咖啡颗粒的方法，其中含有2-甲基吡嗪的咖啡香味通过包括提供可溶性咖啡颗粒，将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置至少两天，并将豆与可溶性咖啡颗粒分离的方法而转移至可溶性咖啡颗粒中。前述实施方式和如对于保持时间和比率的优选，同样适用于本方法。
进一步优选的是如由2-甲基吡嗪证明的香味，相对于存在的油以相对高的含量存在。
在又一方面中，本发明在于通过基本上如本文此前在任何实施方式中描述的方法可获得的保留香味的可溶性咖啡颗粒。
本发明还提供了烘焙完整咖啡豆的新用途。这是通过基本上如本文此前所述的方法提供具有另外的2-甲基吡嗪香味的可溶性咖啡颗粒的用途。在又进一步的方面中，本发明提出了烘焙完整咖啡豆用于改善可溶性咖啡颗粒香味保留目的的用途。这通过包括提供液体咖啡提取物，干燥咖啡提取物从而提供可溶性咖啡颗粒，将可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置至少两天，并将豆与可溶性咖啡颗粒分离的方法而实现。根据本发明的新用途，优选通过如本文此前描述的方法的任何一个实施方式实现。
本发明的所有方面和实施方式中的烘焙完整咖啡豆可以是轻度烘焙、中度烘焙，或深度烘焙的。这些术语对于本领域技术人员具有公知的含义。优选完整烘焙豆是深度烘焙的。
本发明将参考以下非限制性实施例进一步举例说明。
实施例1
将烘焙的阿拉比卡豆批料磨碎，并根据WO2007/043873从该磨碎的咖啡中获得提取物。将该提取物浓缩，并进一步冷冻干燥，以获得可溶性咖啡颗粒。该方法的产率为约45-50％，意味着2kg烘焙咖啡豆产出1kg可溶性咖啡颗粒。
将可溶性咖啡颗粒批料均匀地与烘焙阿拉比卡咖啡豆批料以咖啡豆与可溶性咖啡颗粒2:1的重量比混合，并填充于气密性容器中。将混合物静置于23℃下7天。在7天放置时间之后打开容器并将混合物过筛分离，产生1950g完整咖啡豆和1040g可溶性咖啡颗粒。
将可溶性咖啡颗粒填充于气密性容器中。在23℃下经3个月储存之后由一组感官专家评价可溶性咖啡颗粒的气味。可溶性咖啡颗粒的气味描述为具有烘焙咖啡的特征。这贡献自2-甲基吡嗪的水平增加。
可溶性咖啡颗粒具有40g/kg可溶性咖啡颗粒的油浓度。
分离的完整咖啡豆评价为适于提取并根据WO2007/043873提取以产生液体提取物。这种液体提取物可以再次用于制备可溶性咖啡颗粒。
实施例2
在如在实施例1中的实验设置中，使用100％阿拉比卡咖啡，做出关于完整烘焙豆和可溶性咖啡颗粒之间的比率和保持时间的变化，如下表1中汇总的。
表1
实施例 豆烘焙时间(min) 豆:颗粒重量比 保持时间(天) 气味
1 5.5 2:1 7 (+)
2a 5.5 2:1 3 (+)
2b 5.5 1:1 3 (+)
2c 5.5 1:1 7 (+)
2d 5.5 1:2 7 (+)
*)所有实施例都基于具有3月储存时间的可溶性咖啡。
所有实施例产生的可溶性咖啡颗粒关于气味都被正面评价，具有明显的烘焙咖啡特征。
实施例3
该实施例涉及与US 1,836,931的对比。根据其教导，使46％的阿拉比卡和54％的罗布斯塔的咖啡共混物经受烘焙和磨碎，提取和喷雾干燥，从而提供可溶性咖啡颗粒。
(a)将可溶性咖啡颗粒部分与具有上述共混物的烘焙并磨碎咖啡部分混合，以使之具有5:1的烘焙并磨碎的咖啡/可溶性咖啡比。将混合物保持1天(24小时)。
(b)将另一可溶性咖啡颗粒部分与具有上述共混物的烘焙完整咖啡豆部分混合，使之具有2:1的烘焙完整咖啡豆与可溶性咖啡比率。将混合物保持14天(2周)。
测定与前述实施例中相同的参数。结果如表2中所示。
表2
实施例 豆:颗粒重量比 保持时间(天) 气味
3(a) 5:1 1 (-)
3(b) 2:1 14 (±)
实施例4
该实施例涉及可溶性咖啡颗粒中2-甲基吡嗪和油之间的比率的对比。样品包括前述实施例，以及以同样的方式产生的其它样品，然而，对于咖啡豆的种类、烘焙方法和干燥方法还具有进一步区分。样品的总述提供于以下表3中。
将样品借助GC-MS进行定性分析如下：
-将0.5g速溶咖啡称入10mL小瓶中。
-将样品在40℃下平衡15min。
-使用2.5mL SPDE注射器浓缩顶空样品。
-在Trace Quadrupole GC-MS上释放1mL的注射器的内容物。
-以全扫描模式使用Varian VF-1ms 30m×0.25mm×1μm柱不分流进行GC分析。
-通过参考标准确定2-甲基吡嗪，并记录峰面积。分析运行之间的差异用先前运行的参照样品进行校正。
测定油水平的方法
油水平通过索格利特萃取法(Soxhlet extraction)测定。因此将5g速溶咖啡溶解于150mL沸水中，并将所得到的溶液通过具有6g硅藻土545的过滤器。收集过滤器并在室温下干燥16h并在103℃运行的干燥炉中干燥1h。
随后，将干燥的过滤器收集于施莱谢尔&许尔生物科学公司(Schleicher&SchuellBioScience GmbH)的提取套管(extraction thimble)中并加入150mL己烷作为提取介质。提取样品并用在180℃下运行的Gerhart Soxterm干燥。将干燥的产品称重并以g/100g速溶咖啡表示油水平。
表3中的列用字母A至H表示如下：
A＝实施例编号
B＝豆:颗粒重量比
C＝保持时间(天)
D＝干燥方法：喷雾干燥(S)或冷冻干燥(F)
E＝豆组成(a)阿拉比卡(％)；(b)罗布斯塔(％)
F＝烘焙类型
G＝烘焙时间(min)
H＝烘焙豆的形式：完整(W)或磨碎(G)
表3
Figure BDA0001086820460000141
结果描述于图1中，它是显示油含量(框线)和2-甲基吡嗪含量(填充)的条形图。所有2-甲基吡嗪水平以除以107的峰面积表示。
实施例5
该实施例涉及测定显著贡献于根据本发明的最终良好而长久保留香味的速溶咖啡的组的特性。因此，速溶咖啡颗粒中可溶性咖啡颗粒的标记物质2-甲基吡嗪的定量水平和百分比的油水平通过如上所述的油分析法和如下所述法2-甲基吡嗪定量方法测定。
2-甲基吡嗪的定量分析方法
2-甲基吡嗪顶空浓度使用2-甲基吡嗪的参照标准通过顶空浓度的间接外部校准来测定。因此，通过在戊烷中溶解2-甲基吡嗪获得1096mg/L 2-甲基吡嗪工作溶液。将该工作溶液进一步用戊烷稀释以获得6个7μg/ml高达1096μg/ml的校准溶液。通过将1μL稀释的工作溶液液体注射于模拟的柱上PTV注射器上而制成校准曲线。
接着，通过在聚乙二醇中溶解610mg/50mL的标准2-甲基吡嗪测定已知的2-甲基吡嗪溶液的顶空浓度。将该原液用水稀释10倍并从该溶液中将300μL加入2700μL的水至20mL小瓶中并在30℃下平衡15分钟。通过注射1mL溶液上方的静态顶空并计算液体/顶空分配系数而测定已知的2-甲基吡嗪溶液的顶空浓度。由液体/顶空分配系数，计算以ng/mL顶空(HS)计的2-甲基吡嗪浓度。
用SPDE-HS-GC-FID使用安捷伦VF-WAXms 30m×0.25mm×1μm柱进行定量。因此，将4g速溶咖啡称重到20mL小瓶中并将样品在30℃下平衡15分钟。将样品的顶空使用2.5mLSPDE注射器浓缩并将1mL注射器内容物释放于GC-FID上。
样品包括前述实施例，还根据以上指定的特性进一步区分，包括根据US 1,836,931的参照样品。加入基于实施例4并且另外具有以下制造特性的其他样品：
实施例5a：豆:颗粒重量比1:2，保持时间6天；
实施例5b：豆:颗粒重量比1:1，保持时间7天。
结果描述于表4中。
表4中的列用字母A和I至L表示如下：
A＝实施例编号
I＝在t＝0时的标记物水平[ng/mL顶空]
J＝在t＝0时的速溶咖啡中的油水平[wt.％]
K＝3月储存时间之后的标记物水平[ng/ml顶空]
L＝速溶咖啡中烘焙并磨碎(％)
表4
Figure BDA0001086820460000161
这些结果表明，本发明的方法导致满足关于发现对于速溶咖啡香味是决定性的具体特性的定量要求。
当根据本发明的速溶咖啡的特性相比于根据现有技术US 1,836,931的产品的那些对应特性时，这将变得更加明显。
根据现有技术US 1,836,931的产品的结果清楚地表明，没有根据本发明制备的这种产品，完全未达到获得具有特别良好香味和保留香味的速溶咖啡所要求的特性。
实施例6
该实施例涉及有助于速溶咖啡的良好香味和重构能力的进一步特性，即，速溶咖啡中烘焙并磨碎的咖啡的百分含量的测定。如上所述，烘焙并磨碎的咖啡与可溶性咖啡颗粒相反是不溶性的，并通过以本领域已知的装置从咖啡溶液中物理分离来测定并随后重量分析。
速溶中R&G部分的方法
速溶咖啡中R&G部分的含量通过过滤测定。取决于速溶咖啡中的烘焙并磨碎的咖啡的量，将1-10g速溶咖啡溶解于200mL沸腾的去离子水中并在95℃下保持20分钟。接着，使用具有直径50mm和200mL容量的赛多利斯(Sartorius)不锈钢压力过滤器容器将咖啡溶液通过具有已知重量和15μm目径的干燥尼龙过滤器(Kabel Zaandam)。
收集过滤器并在103℃下运行的干燥炉中干燥1小时。将干燥产品称重并以g/100g速溶咖啡表示R&G部分的含量。
根据本发明制备的速溶咖啡涉及1:1的咖啡豆与咖啡颗粒比率和7天的保持时间，表现出速溶咖啡中烘焙并磨碎的咖啡含量仅仅0.13wt.％，其低于0.5wt.％的设想下限而远远低于速溶咖啡现有技术或市售产品典型特征。
实施例7
该实施例涉及速溶咖啡开启保质期期间的香味保留测定。测试如下进行，使用含有速溶咖啡200g的最初封闭并密封的容器(玻璃罐)，所述容器提供了可再封闭的盖。在破坏密封并打开容器之后马上，即，没有延迟和没有速溶咖啡的任何搅拌，使用茶匙将速溶咖啡舀出至三个玻璃管中直到每个管填充10g速溶咖啡。从这些管中的至少一根管取用4g速溶咖啡的量，并将该样品进行2-甲基吡嗪的上述定量分析。
在取得咖啡的量之后(将其对于0的开启保质期标示为“0OP”)，将速溶咖啡用茶匙强力搅拌10秒的时段。此后，将速溶咖啡振荡10秒的另一时段，此后将盖盖上。搅拌和振荡，总计20秒，用于替换速溶咖啡的顶空。
24小时的放置时间后，将容器再次打开。重复完全相同的过程，即，取各自10g的速溶咖啡的第二系列的3个样品，搅拌和振荡速溶咖啡，总共20秒，并盖上盖。使4g量的速溶咖啡样品的第二系列经受2-甲基吡嗪的前述定量分析。从第3天直至6天每日重复该测试。应该注意的是，由于搅拌和振荡，相比于现实生活中的存储，测试呈现为开启保质期的加速方法。即，将会预期在测试期间能够观察到香味的减少。
所用的咖啡类似于实施例5b的方法进行制备，其中初始油水平为2.8wt.％。
结果列于表5中。其中的字母具有以下意义
M＝开启保质期的天数；
N＝本发明速溶咖啡量的标记水平[ng/ml顶空]；
表5
M N
0 5.06
1 3.66
2 3.24
3 2.58
4 1.44
5 0.92
结果表明，本发明的速溶咖啡保留了至少1.5ng 2-甲基吡嗪/ml顶空的期望香味水平至少3天的加速开启保质期。

Claims (17)

1.一种用于制备芳香化的可溶性咖啡颗粒的方法，所述方法包括提供可溶性咖啡颗粒，将所述可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，在气密性容器中保持混合物至少三天，以及将所述豆与所述可溶性咖啡颗粒分离；并且其中所述烘焙完整咖啡豆是深度烘焙的，咖啡豆与可溶性咖啡颗粒的重量比低于5:1。
2.根据权利要求1所述的方法，其中通过制备液体咖啡提取物，并且可选地在浓缩所述提取物之后干燥所述咖啡提取物，从而获得可溶性咖啡颗粒来提供所述可溶性咖啡颗粒。
3.根据权利要求2所述的方法，其中所述干燥是冷冻干燥。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中咖啡豆与可溶性咖啡颗粒的重量比为4:1至1:4。
5.根据权利要求4所述的方法，其中咖啡豆与可溶性咖啡颗粒的重量比为3:1至1:3。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中放置时间为三天至两周。
7.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中将包含2-甲基吡嗪的咖啡香味转移至所述可溶性咖啡颗粒。
8.根据权利要求4所述的方法，其中咖啡豆与可溶性咖啡颗粒的重量比为2:1至1:2。
9.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中放置时间为四至十天。
10.通过根据前述权利要求中任一项所述的方法可获得的可溶性咖啡颗粒。
11.包含根据权利要求10所述的可溶性咖啡颗粒的速溶咖啡，其中所述速溶咖啡的平衡顶空包含至少1.5ng/ml顶空的2-甲基吡嗪水平，并且其中所述速溶咖啡中的油的量为0.8至4.5wt.％。
12.根据权利要求11所述的速溶咖啡，其中所述2-甲基吡嗪水平为至少1.75ng/ml顶空。
13.根据权利要求11或12所述的速溶咖啡，其中所述速溶咖啡中的油的量为1.0至4.3wt.％。
14.根据权利要求11所述的速溶咖啡，其中所述2-甲基吡嗪水平为至少2.0ng/ml顶空。
15.烘焙完整咖啡豆用于提供具有另外的2-甲基吡嗪香味的可溶性咖啡颗粒的用途，所述用途通过下述方法进行，所述方法包括提供液体咖啡提取物，干燥所述咖啡提取物从而提供可溶性咖啡颗粒，将所述可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置在气密性容器中至少三天，以及将所述豆与所述可溶性咖啡颗粒分离；并且其中所述烘焙完整咖啡豆是深度烘焙的，咖啡豆与可溶性咖啡颗粒的重量比低于5:1。
16.烘焙完整咖啡豆用于改善可溶性咖啡颗粒的香味保留的目的的用途，所述用途通过下述方法进行，所述方法包括提供液体咖啡提取物，干燥所述咖啡提取物从而提供可溶性咖啡颗粒，将所述可溶性咖啡颗粒与烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置在气密性容器中至少三天，以及将所述豆与所述可溶性咖啡颗粒分离；并且其中所述烘焙完整咖啡豆是深度烘焙的，咖啡豆与可溶性咖啡颗粒的重量比低于5:1。
17.根据权利要求15或16所述的用途，其中所述方法在权利要求1至9任一项中进行限定。
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