JP4814989B2 - コーヒー抽出物 - Google Patents
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Description
本発明者らは、ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出物の嗜好性をより一層高めるべく、上記特許文献6に記載の方法で処理したところ、後味のキレは改善されるものの、焙煎コーヒー豆特有の甘い香りが低下してしまうことが判明した。一方、ブラジル産アラビカ種の焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出物を上記特許文献5に記載の方法で処理したところ、甘い香りは増強されるものの、後味のキレが依然改善されないことが判明した。
そこで、本発明者らは、コーヒー抽出物の香味はトップノート、ミドルノート及びラストノートの微妙なバランスの上で成り立っていると考え、コーヒー抽出物について香味の観点から検討を行った。
(A)2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、エチルピラジン、2−エチル−5−メチルピラジン、2−エチル−6−メチルピラジン、2−エチル−3−メチルピラジン、2−エチル−3,5−ジメチルピラジン及び3,5−ジメチル−2−メチルピラジンから選択される少なくとも1種のピラジン類、及び
(B)グアヤコール、4−エチルグアヤコール及び4−ビニルグアヤコールから選択される少なくとも1種のグアヤコール類
を含有し、
成分(A)と成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が0.6以下である、コーヒー抽出物を提供するものである。
先ず、原料として使用するコーヒー抽出物を準備する。
原料コーヒー抽出物は、焙煎コーヒー豆から抽出するか、あるいはインスタントコーヒーの水溶液などから調製することができる。本発明で使用する原料コーヒー抽出物は、当該原料コーヒー抽出物100g当たりコーヒー豆を生豆換算で1g以上、更に2.5g以上、特に5g以上使用しているものが好ましい。なお、抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件で行うことが可能であり、例えば、特開2009−153451号公報に記載の方法及び条件を採用することができる。また、得られた原料コーヒー抽出物は、必要により濃縮又は水希釈してもよい。
焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンが例示される。中でも、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。
焙煎度を色差計で測定したL値としては、10〜35、更に15〜25、特に16〜25であることが好ましい。なお、本発明においては、焙煎度の異なるコーヒー豆を混合してもよく、また粉砕したものを使用してもよい。
原料コーヒー抽出物を蒸留するには、公知の方法及び装置で行えばよく、特に制限されるものではない。
本発明では、多孔質吸着体に(B)グアヤコール類やヒドロキシヒドロキノン等の不要成分を効率的に吸着させ、香気成分の吸着を抑制しながら香気成分を十分に留分に移動させるという観点より、原料コーヒー抽出物に対する留分の質量比は0.3〜0.9、更に0.4〜0.85、特に0.5〜0.8であることが好ましい。
蒸留は、分離速度等の面から、絶対圧で5〜100kPa、好ましくは10〜50kPa、特に好ましくは10〜30kPaの減圧下で行うのが望ましい。
蒸留の温度条件としては、留分の蒸発速度を確保、品質維持の観点から、20〜100℃、更に30〜80℃、特に35〜70℃であることが好ましい。
本発明に用いる多孔質吸着体の種類としては、吸着技術便覧―プロセス・材料・設計―(平成11年1月11日、エヌ・ティー・エス発行、監修者:竹内 雍)に記載されている、炭素質吸着材、シリカ・アルミナ系吸着材、高分子吸着材、キトサン樹脂などが使用できる。中でも、不要物質の効率的除去の観点から、炭素質吸着材が好ましい。
炭素質吸着材としては、不要物質の効率的除去の観点から、粉末状活性炭、粒状活性炭、活性炭繊維が好ましい。
接触処理手段としては、バッチ法又はカラム通液法が例示され、具体的な操作方法は、例えば、特開2009−153452号公報に記載の方法を採用することができる。
本発明のコーヒー抽出物は、ソリュブルコーヒー、容器詰コーヒー飲料とするのに好適である。
本発明のソリュブルコーヒーは、上記コーヒー抽出物を乾燥して得ることが可能であり、乾燥方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等が例示される。ソリュブルコーヒーの形態としては、粉末、粒状、錠剤等が例示される。
本発明の容器詰コーヒー飲料には、必要により、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤などの添加剤を1種又は2種以上配合してもよい。本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料としても、容器詰ミルクコーヒー飲料としてもよい。
また、本発明のソリュブルコーヒーは、(C)クロロゲン酸類の下限が5質量%以上、好ましくは8質量%以上、より好ましくは10質量%以上、特に12質量%以上であり、他方上限が25質量%以下、好ましくは20質量%以下、より好ましくは18質量%以下、特に好ましくは16質量%以下がよい。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
クロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はHPLCを使用した。
装置の構成ユニットの型番は次の通り。
UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、
ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、
オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
サンプル注入量:10μL、
流量:1.0mL/min、
UV−VIS検出器設定波長:325nm、
カラムオーブン設定温度:35℃、
溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)9種のクロロゲン酸類
(C1)モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
(C2)フェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
(C3)ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
ヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、開発・製造:米国ESA社、輸入・販売:エム・シー・メディカル(株))を使用した。
装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー、
クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A、
溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー、
オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー、
デガッサー:Degasys Ultimate DU3003、
カラムオーブン:505。
カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm、粒子径5μm((株)資生堂)。
サンプル注入量:10μL、
流量:1.0mL/min、
電気化学検出器の印加電圧:0mV、
カラムオーブン設定温度:40℃、
溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、
溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
試料2gをバイアルにサンプリングし、SPMEファイバーによりヘッドスペースの香気成分を吸着し、GC/MS測定に供した。そして、ピラジン類及びグアヤコール類の面積値から質量比[(B)/(A)]を求めた。
HS−GC/MS条件
測定機器;HP6890(Agilent社製)
カラム;BC−WAX 内径0.25mm×長さ50m、粒子径0.25μm(ジーエルサイエンス(株))
温度プログラム;60℃(5min)→230℃、5℃/minで昇温
ヘッド圧;14.8psi
注入口温度;210℃
検出器温度;200℃
split比; 30:1
キャリアガス;ヘリウム
スキャンモード;イオン化電圧 70eV
20℃における糖用屈折計示度(Brix)で表される。Atago RX-5000(Atago社製)にて測定を行った。
各容器詰コーヒー飲料をパネラー5名が試飲し、(i)甘い香り、(ii)後味のキレについて下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
A:甘い香りが強い
B:甘い香りがやや強い
C:甘い香りがやや弱い
D:甘い香りが弱い
A:良い
B:やや良い
C:やや悪い
D:悪い
(コーヒー抽出液の調製)
ブラジルアラビカ種の焙煎コーヒー豆(焙煎度L34/L16.5=58/42の混合物)400gを93℃の熱水にて抽出し、2400gの原料コーヒー抽出物を得た。次いで、原料コーヒー抽出物を60℃で18.7kPaの減圧下にて濃縮し、留分を液温8℃で凝縮させ、32.2質量%の濃縮液と67.8質量%の留分を得た。次いで、上記濃縮液のみを活性炭(白鷺WH2C 42/80LSS、日本エンバイロケミカルズ(株))にて処理を行った。なお、活性炭の使用量は、濃縮液の固形分に対して0.5質量倍とした。次いで、得られた活性炭処理濃縮液と上記留分を全量混合してコーヒー抽出物を調製した。
次いで、得られたコーヒー抽出物をイオン交換水で希釈してBrix1.85に調整し、缶容器に充填後、134℃、90秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表1に示す。
原料コーヒー抽出物の蒸留条件を50℃で34.7kPaの減圧下にて行い、54.8質量%の濃縮液と45.2質量%の留分を用いたこと以外は実施例1と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表1に示す。
濃縮液の活性炭処理において、活性炭の使用量を濃縮液の固形分に対して0.25質量倍に換えたこと以外は、実施例1と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表1に示す。
濃縮液に対して活性炭処理を行わなかったこと以外は実施例1と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表1に示す。
コーヒー抽出液の蒸留を行わず、そのまま活性炭処理を行ったこと以外は実施例1と同様にして容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表1に示す。
ブラジルアラビカ種の焙煎コーヒー豆(焙煎度L34/L16.5=58/42の混合物)400gを93℃の熱水にて抽出し、2400gのコーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液をイオン交換水で希釈してBrix1.85に調整し、缶容器に充填後、134℃、90秒の加熱殺菌を行い、容器詰コーヒー飲料を得た。次いで、得られた容器詰コーヒー飲料の成分分析、官能試験を行った。その結果を表1に示す。
Claims (5)
- 次の成分(A)及び(B);
(A)2−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、エ
チルピラジン、2−エチル−5−メチルピラジン、2−エチル−6−メチルピラジン、2
−エチル−3−メチルピラジン、2−エチル−3,5−ジメチルピラジン及び3,5−ジ
メチル−2−メチルピラジンから選択される少なくとも1種のピラジン類、及び
(B)グアヤコール、4−エチルグアヤコール及び4−ビニルグアヤコールから選択され
る少なくとも1種のグアヤコール類
を含有し、
前記成分(A)と前記成分(B)との含有質量比[(B)/(A)]が0.6以下であ
る、コーヒー抽出物。 - 成分(C)としてクロロゲン酸類を含み、当該コーヒー抽出物中の成分(C)の含有量
が0.01〜5質量%である、請求項1記載のコーヒー抽出物。 - 成分(D)としてヒドロキシヒドロキノンを含み、当該コーヒー抽出物中の成分ヒドロ
キシヒドロキノンの含有量がクロロゲン酸類量の0.1質量%未満である、請求項1又は
2記載のコーヒー抽出物。 - ブラジル産アラビカ種のコーヒー豆を原料とするものである、請求項1〜3のいずれか
1項に記載のコーヒー抽出物。 - 請求項1〜4のいずれか1項に記載のコーヒー抽出物を含有する、容器詰コーヒー飲料。
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