JP2013046640A - コーヒー濃縮組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】L値14〜20の第1の焙煎コーヒー豆と、L値25〜40の第2の焙煎コーヒー豆とを含み、L値の平均値が21〜28.5となる焙煎コーヒー豆の混合物を、多段階抽出し濃縮する、コーヒー濃縮組成物の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明者らは、生コーヒー豆を用いてクロロゲン酸類含量を高めたコーヒー濃縮組成物は、生コーヒー豆様の異味を有するという課題を見出した。ここで、従来技術として深焙煎コーヒー豆と浅焙煎コーヒー豆からそれぞれ得られた抽出液を組み合わせた容器詰コーヒー飲料の技術もあるが、一般的に、容器詰コーヒー飲料は、製造時にpH調整剤などの副原料を添加して所望の風味に適宜調整されているため、原料由来の風味にはさほど影響を受けない。一方、コーヒー濃縮組成物は、飲用時にお湯、水又は牛乳などで希釈して飲用されるものであるため、原料のコーヒー抽出液の風味の特徴が直接反映されてしまうことが判明した。本発明者らは、コーヒー濃縮組成物を製造する場合には、前記従来技術に記載の容器詰コーヒー飲料のように単に深焙煎コーヒー豆と浅焙煎コーヒー豆から得られた抽出液を組み合わせただけでは、コーヒー風味として重要なコク味と苦味が不充分で、飲用後に口内に残る雑味が強くなるという課題があることを見出した。
(A)クロロゲン酸類:乾燥固形分中に100〜300mg/g、及び
(B)5−ヒドロキシメチルフルフラール:乾燥固形分中に0.33mg/g以下
を含有し、乾燥固形分が10〜100質量%のコーヒー濃縮組成物を提供するものである。
本発明のコーヒー濃縮組成物は、乾燥固形分が10〜100質量%であるが、ハンドリングの観点から、20〜99.9質量%、更に25〜99質量%、更に30〜98質量%であることが好ましい。ここで、本明細書において「コーヒー濃縮組成物」とは、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液を濃縮、又は乾燥したものであって、一般的に飲用されるコーヒー飲料よりも固形分濃度が高いものをいう。なお、本明細書でいう「コーヒー濃縮組成物」には、インスタントコーヒーは含まれるが、焙煎コーヒー豆は含まれない。また、本明細書における「乾燥固形分」の測定条件は、後掲の実施例の「乾燥固形分の測定」の記載に従うものとする。
前記成分(D)に対する成分(C)の含有比率は、当該コーヒー濃縮組成物をガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS法)で分析したときの(C)2−メチルピラジンと(D)3−メチルブタナールとのピーク面積比[(D)/(C)]で測定することができ、当該面積比は、0.1以下、更に0.080以下、更に0.070以下であることが好ましい。他方、下限は、製造効率の観点から、0.0001、更に0.0005、更に0.0010であることが好ましい。なお、「比率[(D)/(C)]」の測定条件は、後掲の実施例の「2−メチルピラジン、3−メチルブタナールの測定」の記載に従うものとする。
例えば、本発明のコーヒー濃縮組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。一方、本発明のコーヒー濃縮組成物が粉末の場合、インスタントコーヒーとするのに好適であり、その形態としては、スプーンで計量し調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ1杯分毎に小分けしたスティックタイプとすることができる。更に、本発明のコーヒー濃縮組成物が液体の場合、凍結乾燥、又は噴霧乾燥することで、インスタントコーヒーに加工することも出来る。
また、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた殺菌条件で製造できる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、上記本発明のコーヒ濃縮組成物をそのまま容器に充填するか、あるいは必要により希釈して容器に充填することで調製することができる。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、容器詰ブラックコーヒー飲料としても良く、容器詰ミルクコーヒー飲料としても良い。容器詰ミルクコーヒー飲料とする場合、乳成分として、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等を配合することが可能であり、更に上記添加剤を配合してもよい。
本発明のコーヒー濃縮組成物は、以下の方法により製造することができる。
本発明の製造方法では、先ず焙煎度(L値)が特定範囲内にそれぞれ制御された第1の焙煎コーヒー豆と第2の焙煎コーヒー豆を選択する。
第1の焙煎コーヒー豆として、L値が14〜20の焙煎コーヒー豆(深煎り豆)を使用するが、風味の観点から、L値は15〜19、更に16〜18であることが好ましい。また、第2の焙煎コーヒー豆として、L値が25〜40の焙煎コーヒー豆(浅煎り豆)を使用するが、風味の観点から、L値は25.5〜39、更に26〜38であることが好ましい。なお、L値の測定方法は、後掲の実施例の「L値の測定」の記載に従うものとする。なお、第1及び第2の焙煎コーヒー豆は、それぞれ単独で又は2種以上組み合わせて使用することができる。
次に、混合後の焙煎コーヒー豆のL値の平均値が特定範囲内となるように、第1の焙煎コーヒー豆と第2の焙煎コーヒー豆を混合する。混合後の焙煎コーヒー豆のL値の平均値は21〜28.5であるが、風味の観点から、21.5〜28、更に22〜27であることが好ましい。ここで、「L値の平均値」は、使用する焙煎コーヒー豆のL値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求めることができる。
本発明においては、混合後の焙煎コーヒー豆のL値の平均値が上記範囲内にあれば、第1及び第2の焙煎コーヒー豆以外の第3の焙煎コーヒー豆を使用してもよい。第3の焙煎コーヒー豆としては、例えば、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンなどの焙煎度のコーヒー豆を適宜選択することが可能である。また、第3の焙煎コーヒー豆の混合割合も混合後のL値の平均値が21〜28.5となる範囲内で適宜選択することができる。
また、本発明においては、同一のL値を有する異種のコーヒー豆をブレンドして用いてもよい。
抽出溶媒の温度は、風味の観点から、通常多段抽出で採用される温度(170〜180℃)よりも低いことが好ましい。具体的には、上限は好ましくは150℃、より好ましくは135℃、更に好ましくは120℃、殊更に好ましくは100℃である。他方、下限は、好ましくは50℃、より好ましくは60℃、更に好ましくは70℃、殊更に好ましくは80℃である。
抽出圧力(ゲージ圧)は、風味及び抽出効率の観点から、0.1〜1.5MPa、更に0.2〜1.3MPa、更に0.4〜1MPaであることが好ましい。
抽出倍率は0.5〜2、更に0.6〜1.8、殊更に0.7〜1.6であることが好ましい。ここで、「抽出倍率」とは、抽出で得られた抽出液と抽出に用いた焙煎コーヒー豆の質量比[(抽出液質量)/(焙煎コーヒー豆質量)]をいう。
1段階当たりの抽出液の滞留時間は抽出スケール等により一様ではないが、好ましくは10分〜3時間、更に好ましくは15分〜2時間である。
クロロゲン酸類の測定法は次の通りである。分析機器はHPLCを使用した。
装置の構成ユニットの型番は次の通り。
UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、
ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、
オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、
カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
サンプル注入量:10μL、
流量:1.0mL/min、
UV−VIS検出器設定波長:325nm、
カラムオーブン設定温度:35℃、
溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)9種のクロロゲン酸類
(A1)モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
(A2)モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
(A3)ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
乾燥固形分とは、コーヒー濃縮組成物を凍結乾燥させて得られる乾燥物の質量と、コーヒー濃縮組成物の質量の比率であって、(凍結乾燥物の質量/コーヒー濃縮組成物の質量)×100で定義される。コーヒー濃縮組成物約20gを専用のガラス容器に精秤した。この容器を−80℃のエタノールバス中で回転させながらコーヒー濃縮組成物を凍結した。凍結後凍結乾燥機(東京理化器械社製 FD−81)で凍結乾燥させた。凍結乾燥の条件は、圧力0.08Torrとした後、室温に20時間放置した。
後述の各実施例、及び比較例から得られたコーヒー濃縮組成物を凍結乾燥したコーヒー抽出固形物を用い、下記に示した方法により5−ヒドロキシメチルフルフラールの分析を行った。凍結乾燥機はFD−81型(東京理化器械(株)社製)を用いた。
機種:LC−10AS((株)島津製作所)
UV−VIS検出器:SPD−10AV((株)島津製作所)、
カラム:CAPCELL PAK C18 内径4.6mm×長さ250mm、粒子径3μm((株)資生堂)。
サンプル注入量:10μL、
流量:0.7mL/min、
UV−VIS検出器設定波長:285nm、
カラムオーブン設定温度:35℃、
溶離液:水、及びメタノールの混液(5:1)。
後述の各実施例、及び比較例から得られたコーヒー濃縮組成物を凍結乾燥したコーヒー抽出固形物を用い、下記に示した方法により2−メチルピラジン、3−メチルブタナール分析を行った。
試料1gを精秤し、イオン交換水を用いて溶解し50gにメスアップした。試料溶解液1mLを0.5gのNaClを加えた20mLのスクリューバイアル瓶に秤量した。得られた調製液の3−メチルブタナールと2−メチルピラジンの含有量をGC/MSにて分析した。
機種:GCMS−QP2010((株)島津製作所)
使用カラム:DB-1(Agilent J&W社製)長さ60m×内径0.25mm 膜厚0.25μm
固相マイクロ抽出(SPME)対応のオートインジェクター:AOC−5000((株)島津製作所)
SPMEファイバー:DVB/CarboxenTM/Polidimethylsiloxane(スペルコ シグマ アルドリッチ社) 昇温条件;40℃(4min. hold)−6℃/min.−60℃−3℃/min.−280℃(20min. hold)
MS条件
MS:スキャンモード;m/z 40〜400,EI;70eV,
SPME:平衡条件;40℃,25min./吸着条件;40℃,35min.
後述の各実施例、及び比較例にて得られたインスタントコーヒーを、乾燥固形分1.4質量%となるように85℃に加温したイオン交換水で希釈し、それらを専門パネル5名により下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。
5:コーヒーの香りが強い。
4:コーヒーの香りがやや強い。
3:どちらでもない。
2:コーヒーの香りがやや弱い。
1:コーヒーの香りが弱い。
5:コーヒーのコク味が強い。
4:コーヒーのコク味がやや強い。
3:どちらでもない。
2:コーヒーのコク味がやや弱い。
1:コーヒーのコク味が弱い。
5:コーヒーらしい苦味が強い。
4:コーヒーらしい苦味がやや強い。
3:どちらでもない。
2:コーヒーらしい苦味がやや弱い。
1:コーヒーらしい苦味が弱い。
5:コーヒー飲用後の口内に残る雑味がない。
4:コーヒー飲用後の口内に残る雑味が殆どない。
3:どちらでもない。
2:コーヒー飲用後の口内に残る雑味がやや強い。
1:コーヒー飲用後の口内に残る雑味が強い。
5:生コーヒー様の異味がない。
4:生コーヒー様の異味が殆どない。
3:どちらでもない。
2:生コーヒー様の異味がやや強い。
1:生コーヒー様の異味が強い。
表1に示した品種及びL値の焙煎コーヒー豆を用い、それぞれ表1に示した質量比率となるように混合し、円筒状抽出塔(内径160mm×高さ660mm)5本に1塔当たりの充填量が4.2kgとなるように充填した。次いで、95℃の熱水を1段階目の抽出塔下部から上部へ送液した。1段階目の抽出塔上部から排出されたコーヒー抽出液を、2段階目の抽出塔下部から上部へ送液した。この操作を3段階目以降の抽出塔について繰り返し行い、5段階目の抽出塔の上部から排出されたコーヒー抽出液を速やかに冷却するとともに回収した。次いで、得られたコーヒー抽出液をロータリーエバポレーター(N−1100V型、東京理化器械(株)社製)を用い、30torr、50℃にて減圧加熱濃縮し、乾燥固形分が30質量%のコーヒー濃縮組成物を得た。更に、得られたコーヒー濃縮組成物を、噴霧乾燥機(Pulvis GB22、ヤマト科学(株)社製)にて、インレット温度170℃、アウトレット温度102℃の条件で粉末化し、インスタントコーヒーを得た。
コーヒー濃縮組成物の分析、及びインスタントコーヒーの官能評価を行った。その結果を表1に示す。
表1に示した品種及びL値の焙煎コーヒー豆を用い、それぞれ表1に示した質量比率で400gとなるように混合し、これを円筒状カラム型抽出機(内径76mm×高さ680mm)に投入した。次いで、95℃の熱水を抽出機下部より100mL/minの流度で2分29秒間送液した。次いで、95℃の熱水を抽出機上部より100mL/minの流度で10分12秒間シャワーした。次いで、シャワーを停止し10分間静置した。10分後、95℃の熱水を100mL/minの流度で抽出機上部よりシャワーすると共に、抽出機下部から100mL/minの流度でコーヒー抽出液を抜き出し、速やかに冷却した。得られたコーヒー抽出液を実施例1と同じ方法にて濃縮し、乾燥固形分が30質量%のコーヒー濃縮組成物を得た。更に、得られたコーヒー濃縮組成物を実施例1と同じ方法にて粉末化しインスタントコーヒーを得た。
コーヒー濃縮組成物の分析、及びインスタントコーヒーの官能評価を行った。その結果を表1に示す。
表2に示したブラジル産アラビカ種のL値16.5の焙煎コーヒー豆を単独で用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により焙煎コーヒー豆抽出液を得、実施例1と同様の操作により濃縮した。次に、ベトナム産ロブスタ種の未焙煎原料として生コーヒー豆エキス−P(オリザ油化(株))の粉末を、先に得られた焙煎コーヒー濃縮組成物中の固形分との比率が、表2に示した割合になる様に混合し、乾燥固形分が30質量%のコーヒー濃縮組成物を得た。更に、得られたコーヒー濃縮組成物を実施例1と同じ方法にて粉末化しインスタントコーヒーを得た。
コーヒー濃縮組成物の分析、及びインスタントコーヒーの官能評価を行った。その結果を表2に示す。
Claims (5)
- L値14〜20の第1の焙煎コーヒー豆と、L値25〜40の第2の焙煎コーヒー豆とを含み、L値の平均値が21〜28.5となる焙煎コーヒー豆の混合物を、多段階抽出し濃縮する、コーヒー濃縮組成物の製造方法。
- 前記多段階抽出における抽出溶媒の温度が50〜150℃である、請求項1記載のコーヒー濃縮組成物の製造方法。
- 前記多段階抽出における抽出倍率が0.5〜2である、請求項1又は2記載のコーヒー濃縮組成物の製造方法。
- 前記多段階抽出における抽出溶媒が水又はアルコール水溶液である、請求項1〜3のいずれか1項記載のコーヒー濃縮組成物の製造方法。
- 前記多段階抽出における抽出圧力が0.1〜1.5MPaである、請求項1〜4のいずれか1項記載のコーヒー濃縮組成物の製造方法。
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