BR112013008359B1

BR112013008359B1 - composição de café concentrado e método para produzir uma composição de café concentrado

Info

Publication number: BR112013008359B1
Application number: BR112013008359-0A
Authority: BR
Inventors: Shinji Yamamoto; Kiyoshi Kataoka; Yasushi Shioya; Yoshikazu Ogura; Hiroshi Hashimoto
Original assignee: Kao Corporation
Priority date: 2010-10-05
Filing date: 2011-10-05
Publication date: 2018-12-18
Also published as: JP5222986B2; US8840948B2; EP2625962A4; CN103140139B; EP2625962B1; BR112013008359A2; KR101850569B1; CN103140139A; JP6193562B2; RU2013120342A; RU2587626C2; EP2625962A1; JP2012095647A; KR20140008291A; WO2012046766A1; JP2013046640A; US20130216685A1

Abstract

composição de café concentrado a presente invenção proporciona uma composição de café concentrado contendo ácidos clorogênicos em uma alta concentração e tendo um bom sabor ou aroma. a composição de café concentrado da presente invenção contém os seguintes 5 componentes (a) e (b): de 100 a 300 mg/g de ácidos clorogênicos (a) em teor de sólidos secos; e não mais do que 0,33 mg/g de 5-hidroximetilfurfural (b) em teor de sólidos secos, onde o teor de sólidos seco é de 10 a 100% em massa.

Description

“COMPOSIÇÃO DE CAFÉ CONCENTRADO E MÉTODO PARA PRODUZIR UMA COMPOSIÇÃO DE CAFÉ CONCENTRADO”

Campo da Invenção [001 ]A presente invenção refere-se a uma composição de café concentrado.

Antecedentes da Invenção [002]Um produto de café contém ácidos clorogênicos tais como um ácido clorogênico, um ácido cafeico ou ácido ferúlico, os quais são um dentre os polifenóis, e os ácidos clorogênicos são conhecidos por terem excelentes atividades fisiológicas. Portanto, para permitir que as atividades fisiológicas sejam exibidas suficientemente, é eficaz ingerir ácidos clorogênicos em grandes quantidades. Os ácidos clorogênicos estão contidos em uma grande quantidade nos grãos de café verde; entretanto, um extrato dos grãos de café verde é deficiente em sabor e aroma do café. Em contraste, quando os grãos de café são torrados, o sabor ou o aroma é melhorado, mas o teor dos ácidos clorogênicos diminui.

[003]Então, como um produto de café contendo ácidos clorogênicos em uma alta concentração enquanto eleva o sabor ou o aroma do café, por exemplo, um produto de café obtido triturando uma mistura contendo grãos de café verde e grãos de café torrados em uma proporção pré-determinada e então extraí-la, foi proposto (Documento de Patente 1).

[004]Além disso, uma bebida de café embalada ou uma bebida de café com leite embalada, que é preparada misturando extratos separadamente obtidos a partir dos grãos de café escuros torrados e dos grãos de café claros torrados, controlando a proporção de ácidos clorogênicos para tanino e a proporção de ácidos diclorogênicos para ácidos clorogênicos do extrato a ter proporções predeterminadas, adicionando um metal auxiliar ao extrato resultante e carregando um contêiner com o extrato, seguido por esterilização, foi proposto (Documento de Patente 2 e 3).

[005]Entretanto, uma comida ou bebida, que contém 5-hidroximetilfurfural ou 5-hidroximetilfurano-2-ácido carboxílico em uma quantidade pré-determinada ou mais e que não prejudica o sabor ou aroma original, pode ser ingerida na vida diária por um longo tempo e pode prevenir a ocorrência de causas de doenças relacionadas ao estilo de vida tais como hiperlipemia, diabetes, arteriosclerose, trombo e pneumonia, assim manter as pessoas saudáveis tem sido proposto (Documento de Patente 4).

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Documento de Citação [Documento de Patentel [Documento de Patente 1] JP-A-2008-535506 [Documento de Patente 2] JP-B-4012560 [Documento de Patente 3] JP-B-4012561 [Documento de Patente 4] JP-A-2008-193933

Sumário da invenção [006]A presente invenção é para proporcionar uma composição de café concentrado incluindo os seguintes componentes (A) e (B):

[007]de 100 a 300 mg/g de ácidos clorogênicos (A): em teor de sólidos secos; e [008]não mais do que 0,33 mg/g de 5-hidroximetilfurfural (B) em teor de sólidos secos, onde o teor de sólidos seco é de 10 a 100 % de massa.

[009]A presente invenção também é para proporcionar um método para produzir uma composição de café concentrado, incluindo concentrar uma mistura de grãos de café torrados, a qual contém primeiro grãos de café torrados tendo um valor L de 14 a 20 e, em segundo, grãos de café torrados tendo um valor L de 25 a 40, e tem uma variação de valor L de 21 a 28,5, por extração de multi-estágios.

[01 OlDescrição Detalhada da Invenção [011]Um produto de café extraído a partir dos grãos de café torrados é apreciado por causa do sabor aromático ou do aroma do café; entretanto o processo de extração do mesmo é inconveniente. Então, uma composição de café concentrado, tal como um café instantâneo, que é preparado concentrando ou polvilhando uma solução de extrato de café, e uma bebida de café empacotada tal como um café enlatado tem sido desenvolvido. Devido ao desenvolvimento, os consumidores podem prontamente desfrutar dos produtos de café.

[012]Além disso, para obter um produto de café tendo um bom sabor e aroma permitindo que contenha uma grande quantidade de ácidos clorogênicos ali, uma técnica de extração de uma mistura de grãos de café verde e grãos de café torrados, e uma técnica de extrair separadamente os grãos de café escuros torrados e os grãos de café claros torrados para obter soluções de extrato e misturá-los tem sido proposto, como descrito no antecedente acima da invenção.

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3/25 [013]0s presentes inventores descobriram problemas em que uma composição de café concentrado tendo ácidos clorogênicos aumentados usando grãos de café verde tem um sabor estranho como grãos de café verde. Como arte anterior do mesmo, uma bebida de café embalada é conhecida, a qual é obtida separadamente obtendo soluções de extratos dos grãos de café escuros torrados e dos grãos de café claros torrados e combinação dos mesmos. Em geral, a bebida de café embalada, uma vez que esta é apropriadamente controlada para ter um sabor e aroma desejado adicionando um material auxiliar tal como um regulador de pH após a produção do mesmo, não é muito influenciado pelo sabor e o aroma derivado da matéria-prima. Entretanto, uma composição de café concentrado, uma vez que é ingerida diluindo-a com água quente ou leite ou similar, descobriu-se ser influenciada diretamente pelo sabor e aroma intrínseco a uma solução de extrato de café como uma matéria-prima. Os presentes inventores descobriram um problema em que, após produzir uma composição de concentrado de café, é insuficiente apenas por simplesmente combinar as soluções de extrato dos grãos de café escuros torrados e os grãos de café claros torrados para atingir um rico conteúdo e amargura, que são importantes como sabor e aroma do café, como está em uma bebida de café empacotada descrita acima nos antecedentes da invenção; e em que a grossura remanescente na boca após o café ser ingerido se torna mais forte.

[014]Portanto, a presente invenção é para proporcionar uma composição de café concentrado com um bom sabor e aroma contendo ácidos clorogênicos em uma alta concentração, e um método para a produção do mesmo.

[015]Os presentes inventores conduziram os estudos ao sabor ou aroma de uma composição de café concentrado contendo ácidos clorogênicos em alta concentração. Como resultado, descobriram que há um limite no aperfeiçoamento do sabor ou aroma meramente usando uma solução de extrato de café, que é obtida simplesmente combinando apropriadamente pelo menos dois tipos de grãos de café torrados diferentes em grau de torrado (valor L). Os presentes inventores ainda conduziram os estudos em mais detalhes e descobriram que o sabor ou aroma do café é aperfeiçoado controlando o conteúdo de um componente pré-determinado em uma composição de café concentrado para um valor pré-determinado ou menos. Além disso, descobriram que se tal composição de café concentrado é usada, o aroma intrínseco para os

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4/25 grãos de café torrados é aumentado para obter um produto de café tendo um rico conteúdo satisfatório e amargura enquanto suprime a grosseira remanescente na boca depois que o café é ingerido. Além disso, descobriram que tal composição de café concentrado pode ser produzida eficazmente combinando dois ou mais tipos de grãos de café torrados cada um tendo um valor L dentro de uma faixa específica, como componentes essenciais, controlando o valor L da mistura dos grãos de café torrados de forma que abranja uma faixa específica, e então concentrar a mistura por extração multi-estágio.

[016]De acordo com a presente invenção, é possível proporcionar uma composição de café concentrado contendo ácidos clorogênicos em uma alta concentração e tendo um bom sabor e aroma. Além disso, de acordo com a presente invenção, é possível produzir facilmente e simplesmente tal composição de café concentrado de alta preferência.

(Composição de Café Concentrado) [017]A composição de café concentrado da presente invenção tem um teor de sólidos secos de 10 a 100% em massa; em vista de manuseio, o teor de sólidos secos é preferencialmente de 20 a 99,9% em massa, mais preferencialmente de 25 a 99% em massa, e ainda mais preferencialmente de 30 a 98% em massa. Na especificação, a “composição de café concentrado” é uma, que é obtida concentrando ou secado uma solução de extrato de café obtida a partir de grãos de café torrados e tem uma alta concentração de conteúdos sólidos do que uma bebida de café geralmente ingerida. A “concentração de café concentrado” usada na especificação inclui café instantâneo e não inclui grãos de café torrados. Além disso, as condições de medida do “conteúdo de sólidos secos” na especificação seguem “a medida de conteúdo de sólidos secos” nos exemplos a serem descritos subsequentemente aqui.

[018]Além disso, a composição de café concentrado da presente invenção conte ácidos clorogênicos (A) em uma quantidade de 100 a 300 mg/g em teor de sólidos secos da composição de café concentrado. Em vista do sabor ou do aroma assim como a estabilidade e o efeito fisiológico, o conteúdo é preferencialmente de 102 a 250 mg/g, mais preferencialmente de 105 a 200 mg/g e ainda mais preferencialmente de 108 a 180 mg/g. Os “ácidos clorogênicos” aqui são geralmente um termo, que se refere coletivamente a (A¹) ácidos monocafeoilquínicos tais como 3-ácido

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5/25 cafeoilquínico, 4-ácido cafeoilquínico e 5-ácido cafeoilquínico; (A²) ácidos monoferuloilquínicos tais como 3-ácido feruloilquínico, 4-ácido feruloilquínico e 5-ácido feruloilquínico; e (A³) ácidos dicafeoilquínicos tais como 3,4-ácido dicafeoilquínico, 3,5ácido dicafeoilquínico e 4,5-ácido dicafeoilquínico. O conteúdo dos ácidos clorogênicos é definido como uma quantidade total dos 9 tipos acima. As condições de medida dos “ácidos clorogênicos de conteúdo” seguem as “medidas de ácidos clorogênicos” nos Exemplos a serem descritos subsequentemente aqui.

[019]Além disso, na composição de café concentrado da presente invenção, uma proporção de massa [(A³) / (A)] de ácidos dicafeoilquínicos (A³) para ácidos clorogênicos (A) no conteúdo sólido seco da composição de café concentrado é preferencialmente de 0,05 a 0,16, mais preferencialmente de 0,06 a 0,14 e ainda mais preferencialmente de 0,07 a 0,13, em vista do fácil controle do balanço entre a estabilidade e o sabor ou aroma.

[020]Além disso, a composição de café concentrado da presente invenção contém 5-hidroximetilfurfural (B). O 5-hidroximetilfurfural (B) é um componente produzido por grãos de café torrados e não está contido nos grãos de café verde. Os presentes inventores descobriram que o 5-hidroximetilfurfural (B) está envolvido na grossura remanescente na boca após a ingestão de café. A presente invenção é caracterizada pela redução do conteúdo 5-hidroximetilfurfural (B) na composição de café concentrado a partir do qual usualmente está presente em uma solução de extrato de café. Mais especificamente, o conteúdo de 5-hidroximetilfurfural (B) não é mais do que 0,33 mg/g de conteúdo de sólidos secos da composição de café concentrado; em vista de sabor ou aroma, o conteúdo é preferencialmente não mais de 0,3 mg/g, mais preferencialmente não mais do que 0,27 mg/g e ainda mais preferencialmente não mais do que 0,2 mg/g. O limite mais baixo do conteúdo é, em vista da eficiência na produção, preferencialmente 0,001 mg/g, mais preferencialmente 0,005 mg/g e ainda mais preferencialmente 0,01 mg/g. As condições de medida do “conteúdo de 5-hidroximetilfurfural seguem aquelas descritas em uma seção mais a frente, a “medida de 5hidroximetilfurfural dos Exemplos.

[021]Além disso, a composição de café concentrado da presente invenção contém 2-metilpirazina (C) rico em aroma produzido pelos grãos de café torrados, e 3-metilbutanal (D), que é uma substância causai de redução de aroma. Na

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6/25 composição de café concentrado da presente invenção, prefere-se que uma proporção de conteúdo de 2-metilpirazina (C) relativa a 3-metilbutanal (D) seja maior em vista do aumento favorável do aroma da composição de café concentrado.

[022]A proporção do conteúdo do componente (C) para o componente (D) pode ser determinada pela proporção da área de pico [(D)/(C)] de 3-metilbutanal (D) para 2-metilpirazina (C), como medido por uma análise de cromatografia a gás / espectrométrica de massa (análise GC/MS) da composição de café concentrado. A proporção de área é preferencialmente de 0,1 ou menos, mais preferencialmente 0,080 ou menos e ainda mais preferencialmente 0,070 ou menos. Entretanto, o limite mais baixo é, em vista da eficácia da produção, preferencialmente de 0,0001, mais preferencialmente de 0,0005 e ainda mais preferencialmente de 0,0010. As condições de medida de “proporção [(D)/(C)] segue a medida de 2-metilpirazina e 3-metilbutanal nos Exemplos a serem descritos subsequentemente aqui.

[023]Para a composição de café concentrado da presente invenção, se desejado, aditivos tais como um supressor de grossura, um antioxidante, um aroma, um éster, um ácido orgânico, um sal de ácido orgânico, um ácido inorgânico, um sal de ácido inorgânico, um sal inorgânico, um pigmento, um emulsificante, um preservativo, um condimento, um acidulante, um estabilizador de qualidade, um regulador de pH, um óleo ou gordura vegetal, uma proteína, um caramelo, um pó de grão de café triturado finamente e um pó de cacau podem ser adicionados isoladamente ou em combinação de dois ou mais tipos.

[024]A composição de café concentrado da presente invenção pode tomar qualquer forma selecionada apropriadamente a partir de, por exemplo, uma forma líquida, uma forma em pó, uma forma granular e uma forma de tablete. A composição de café concentrado da presente invenção pode ser ingerida como ela é ou, se necessário, depois de reconstituída, por exemplo, diluindo em água.

[025]Por exemplo, no caso onde a composição de café concentrado da presente invenção é um líquido, pode ser produzida em uma bebida de diluição do tipo porção. Entretanto, no caso onde a composição de café concentrado da presente invenção é um pó, compatível para produzir um café instantâneo, e sua forma é uma medida de requerimento para uma colher, uma embalagem compatível para preparação/ infusão e uma embalagem do tipo bastão contendo uma dose de xícara. Além

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7/25 disso, no caso onde a composição de café concentrado da presente invenção é um líquido, a composição pode ser também processada em um café instantâneo por liofilização ou secagem por pulverização.

[026]Além disso, a composição de café concentrado da presente invenção pode ser proporcionada embalando-a não apenas em uma embalagem retorta usando polipropileno (PP), polietileno tereftalato (PET) ou um filme de alumínio depositado ou similar como um material, mas também em um contêiner tal como uma lata de metal, uma garrafa PET ou um contêiner de vidro. Neste caso, é preferível usar um contêiner selado preenchido com um gás inerte tal como um gás de nitrogênio, em vista de manter a qualidade do produto.

[027]Além disso, este pode ser produzido, por exemplo, preenchendo a composição em uma embalagem do tipo lata de metal e depois disso, quando a esterilização por calor é viabilizável, conduzir a esterilização por calor sob as condições de esterilização prescritas nas regulamentações relevantes (no Japão, Lei de Saneamento de Alimentos). Para aqueles que não podem ser submetidos à esterilização retorta tipo as garrafas PET ou embalagens de papel, um processo pode ser adotado de forma que a composição seja esterilizada de antemão em uma alta temperatura por um curto período sob condições de esterilização similares a aquelas descritas acima, por exemplo, por um trocador de calor do tipo placa ou similar, é resfriado a uma temperatura particular, e é então preenchido em uma embalagem.

(Bebida de Café Embalada) [028]A bebida de café embalada da presente invenção pode ser preparada carregando um contêiner com a composição de café concentrado da presente invenção como está ou depois de ser diluído se necessário.

[029]A bebida de café embalada da presente invenção pode ser uma bebida de café preto embalada ou uma bebida de café com leite embalada. No caso onde a bebida de café com leite embalada é preparada, um componente de leite tal como leite fresco, leite, leite em pó como um todo, leite desnatado em pó, creme de leite fresco, leite concentrado, leite sem gordura, leite sem gordura parcial e leite condensado podem ser adicionados e ainda os aditivos acima mencionados podem ser adicionados.

[030]A bebida de café embalado da presente invenção pode ser

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8/25 proporcionada carregando um contêinerde embalagem como mencionado acima com a bebida e submetê-la a esterilização por calor.

(Método para Produzir uma Composição de Café Concentrado) [031 ]A composição de café concentrado da presente invenção pode ser produzida pelo seguinte método.

[032]No método de produção da presente invenção, o primeiro grão de café torrados e o segundo grãos de café torrado, cada um tendo um grão de assado (valor L) controlado dentro de uma faixa predeterminada, são primeiramente selecionados.

[033]Como primeiro os grãos de café torrados, os grãos de café torrados (grãos escuros torrados) tendo um valor L de 14 a 20 são usados; em vista do sabor ou aroma, o valor L é preferencialmente de 15 a 19 e mais preferencialmente de 16 a 18. Além disso, como segundo grãos de café torrado, os grãos de café torrados (grão claros torrados) tendo um valor L de 25 a 40 são usados; em vista do sabor ou aroma, o valor L é preferencialmente de 25,5 a 39 e mais preferencialmente de 26 a 38. O método de medida do valor L segue a “medição do valor L” nos Exemplos a serem descritos subsequentemente aqui. O primeiro e o segundo grãos de café torrado podem ser usados cada um independentemente ou em combinação com dois ou mais tipos.

[034]Em seguida, o primeiro grão de café torrados e o segundo grãos de café torrados são misturados de forma que a variação de valor L da mistura resultante dos grãos de café torrados abrange uma faixa predeterminada. A variação de valor L da mistura resultante de grãos de café torrados é de 21 a 28,5; em vista do sabor ou aroma, a variação do valor L é preferencialmente de 21,5 a 28 e mais preferencialmente de 22 a 27. A “variação do valor L” pode ser determinada como um total de valores obtidos multiplicando o valor L dos grãos de café torrado a serem usados pela proporção de massa de grão de café torrado.

[035]Na presente invenção, se a variação do valor L da mistura de grãos de café torrado abrange a faixa acima, o terceiro grãos de café torrado pode ser usado exceto o primeiro e o segundo grãos de café torrado. Como terceiro grão de café torrado, por exemplo, os grãos de café tendo um grau de assado tal como claro, canela, médio, alto, City, City completo, Francês e Italiano podem ser selecionados apropriadamente. Além disso, a proporção de mistura do terceiro grão de café torrado pode

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9/25 ser selecionada apropriadamente com tanto que a variação do valor L da mistura resultante abranja a faixa de 21 a 28,5.

[036]Como um método de torrefação, um método conhecido como um sistema de aquecimento direto, um sistema de ar quente e um sistema de uma metade de ar quente podem ser selecionados apropriadamente. Estes sistemas de torrefação usando um tambor de rotação são preferíveis. A temperatura de torrefação não é particularmente limitada; é preferencialmente de 100 a 300^sC e mais preferencialmente de 150a250⁹C.

[037]Depois da torrefação, os grãos torrados são, em vista de sabor ou aroma, preferencialmente resfriados dentro de uma hora após a torrefação, de 0 a 100^sC e mais preferencialmente de 10 a 60^sC.

[038]Os exemplos do tipo de grão de café a serem usados na presente invenção incluem Coffea Arabica e Coffea Robusta ou similares. Os exemplos de uma região de produção de grãos de café incluem o Brasil, a Colômbia, a Guatemala, a Tanzânia, a Etiópia, a Jamaica, a Indonésia, a índia e o Vietnã ou similares. Destes, em vista de grossura e rico conteúdo intrínseco para o café, o Coffea Robusta é preferível.

[039]Além disso, na presente invenção, diferentes tipos de grãos de café tendo o mesmo valor L podem ser misturados.

[040]Como grãos de café torrados, os triturados podem ser usados. Os exemplos de grau de trituração incluem trituração extrafina (0,250 a 0,500 mm), trituração fina (0,300 a 0,650 mm), trituração média-fina (0,530 a 1,000 mm), trituração média (0,650 a 1,500 mm), trituração meio grosseira, trituração grosseira (0,850 a 2,100 mm) e trituração extra grosseira (1,000 a 2,500 mm). Alternativamente, o corte dos grãos tendo uma variação de tamanho de partícula de aproximadamente 3 mm, 5 mm ou 10 mm podem ser usados.

[041 ]Em seguida, a mistura dos grãos de café torrados, que contém o primeiro e o segundo grãos d café torrado e tendo uma variação de valor L de 21 a 28,5, são submetidos a uma extração multi-estágio. A “extração multi-estágio” é um método de extração usando um sistema no qual uma pluralidade de torres de extração independente uma da outra é conectada por canos em séries. Cada uma das torres de extração é carregada com a mistura de grãos de café torrado. A solução de extração descarregada de um primeiro estágio de torre de extração é usada como um solvente de

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10/25 extração em uma próxima torre de extração e esta operação é sequencialmente realizada de torre para torre até obter uma solução de extrato. Na extração multi-estágio, um solvente de extração pode ser fornecido para cima de baixo para cima ou para baixo de cima para baixo: em vista do sabor ou aroma, o fluxo para cima no qual uma fase contínua consiste de líquido é preferencialmente empregada em vez do fluxo para baixo em que uma fase contínua consiste de uma mistura líquida/ gás. Neste caso, o solvente de extração é fornecido em um sistema fechado. Igualmente, a extração multi-estágio é um método de extração completamente diferente de uma extração por gotejamento em que um solvente de extração é fornecido para baixo a partir de cima em um sistema aberto.

[042]Em uma extração multi-estágio, a solução de extrato de um estágio anterior é repetidamente usada no seguinte processo de extração. Portanto, a solução de extrato de café obtida pela extração de multi-estágio difere das soluções de extração de café obtidas por extração de gotejamento e um sistema de agitação, em composição de 5-hidroximetilfurfural ou similar, mesmo se as soluções de extração de café são preparadas na mesma concentração. Como resultado, a composição de café concentrado obtida pelo método de produção da presente invenção difere em sabor ou aroma a partir da composição de café concentrado usando uma solução de extrato de café obtida, por exemplo, uma extração de gotejamento. Mais especificamente, devido ao método de produção da presente invenção, é possível obter uma composição de café concentrado de aroma intrínseco elevado para grãos de café torrados e tendo um rico conteúdo satisfatoriamente e amargura enquanto suprime a grossura remanescente na boca depois de sua ingestão.

[043]Na extração de multi-estágio, um método conhecido pode ser empregado. Por exemplo, o seguinte método é exemplificado. A mistura dos grãos de café torrados é carregada em cada uma de uma pluralidade de torres de extração independente uma da outra. Um solvente de extração é fornecido para uma torre de extração de primeiro estágio e então se permite que uma solução de extrato de café descarregue de uma torre de extração. Então, a solução de extrato de café descarregada para uma segunda torre de extração e então se permite uma solução de extrato de café descarregar de uma torre de extração. Se o sistema tem uma torre de extração de terceiro estágio e torres subseqüentes, uma operação para o fornecimento da solução

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11/25 de extrato de café descarregada da torre de extração anterior para a torre de extração do estágio seguinte para descarregar uma solução de extrato de café da torre é realizada repetidamente. Então, a solução de extrato de café descarregada da torre de extração de estágio final é coletada. A frase “torres de extração independentes uma da outra” não significa que as torres de extração sejam completamente bloqueadas uma da outra e significa que embora a transferência dos grãos de café torrados seja restrita, as torres de extração cada uma tem meios de conexão capazes de alimentar um solvente de extração ou um extrato de café no curso de produção, para a torre de extração do estágio seguinte. Além disso, a solução de extrato de café descarregada da torre de extração pode não ser apenas passada através de todas as torres de extração de uma maneira contínua, mas também armazenada temporariamente em um tanque etc. e então a solução de extrato de café armazenada pode ser fornecida para a torre de extração do estágio seguinte. O número de torres de extração a serem usadas para a extração não é particularmente limitada com tanto que seja 2 ou mais, e pode ser selecionada apropriadamente de forma a obter o sabor ou o aroma desejado.

[044]Como o solvente de extração, a água ou uma solução aquosa contendo um álcool tal como etanol ou similar é exemplificada. Destes, em vista do sabor ou aroma, a água é preferível. O pH (25^SC) do solvente de extração é, em vista do sabor ou do aroma, preferencialmente de 4 a 10, e mais preferencialmente de 5 a 7.

[045]A temperatura do solvente de extração é, em vista do sabor ou aroma, preferencialmente menor do que a temperatura (170 a 180^sC) usualmente empregada em uma extração de multi-estágio. Mais especificamente, o limite superior é preferencialmente de 150^sC, mais preferencialmente de 135^SC, mais preferencialmente de 120^sC e ainda mais preferencialmente de 10^sC. Entretanto, o limite mais baixo é preferencialmente de 5^SC, mais preferencialmente de 60^sC, mais preferencialmente de 70^sC e ainda mais preferencialmente de 80^sC.

[046]A pressão de extração (pressão aferida) é, em vista do sabor ou aroma e a eficácia da extração, preferencialmente de 0,1 a 1,5 MPa, mais preferencialmente de 0,2 a 1,3 MPa e ainda mais preferencialmente de 0,4 a 1 MPa.

[047]A taxa de extração é preferencialmente de 0,5 a 2, mais preferencialmente de 0,6 a 1,8 e ainda mais preferencialmente de 0,7 a 1,6. A “taxa de extração”

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12/25 usada aqui se refere a uma proporção de massa da solução de extrato obtida pela extração relativa para os grãos de café torrados usados na extração e é expresso por [(massa da solução de extração) / (massa dos grãos de café torrados)].

[048]O tempo de retenção de uma solução de extrato por estágio varia dependendo da escala de extração etc., e é preferencialmente de 10 minutos a 3 horas e mais preferencialmente de 15 minutos a 2 horas.

[049]Em seguida, a solução de extrato de café obtida é concentrada. A operação de concentração pode ser realizada de acordo com um método conhecido e pelo uso de um aparelho conhecido, e não é particularmente limitado. Por exemplo, uma concentração sob uma pressão reduzida e uma concentração por uma membrana de osmose reversa são exemplificadas. Além disso, se a forma em pó é desejada, uma secagem de pulverização e uma liofilização etc. podem ser empregadas para tornar uma forma de pó.

A presente invenção inclui o seguinte [1-1] a [2-9].

[1-1] Uma composição de café concentrado contendo os seguintes componentes (A) e (B):

de 100 a 300 mg/g de ácidos clorogênicos (A): em teor de sólidos secos; e não mais do que 0,33 mg/g de 5-hidroximetilfurfural (B) em teor de sólidos secos, onde o teor de sólidos secos é de 10 a 100% em massa.

[1-2] A composição de café concentrado de acordo com [1-1] acima, onde o teor de sólidos secos da composição de café concentrado é preferencialmente de 20 a 99,9% em massa, mais preferencialmente de 25 a 99% em massa e ainda mais preferencialmente de 30 a 98% em massa.

[1-3] A composição de café concentrado de acordo com [1-1] ou [1-2] acima, onde o teor de ácidos clorogênicos (A) é preferencialmente de 102 a 250 mg/g, mais preferencialmente de 105 a 200 mg/g e ainda mais preferencialmente de 108 a 180 mg/g em teor de sólidos secos da composição de café concentrado.

[1 -4] A composição de café concentrado de acordo com qualquer um dos [1 1] a [1-3] acima, onde o teor de 5-hidroximetilfurfural é preferencialmente de 0,001 a 0,3 mg/g, mais preferencialmente de 0,005 a 0,27 mg/g e ainda mais preferencialmente de 0,01 a 0,2 mg/g em teor de sólidos secos da composição de café concentrado.

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13/25 [1 -5] A composição de café concentrado de acordo com qualquer um dos [1 1] a [1-4] acima, onde a proporção de massa do teor [(A³)/(A)] de ácidos dicafeoilquínicos (A³) para ácidos clorogênicos (A) contida no teor de sólidos secos da composição de café concentrado é preferencialmente de 0,05 a 0,16, mais preferencialmente de 0,06 a 0,14 e ainda mais preferencialmente de 0,07 a 0,13.

[1 -6] A composição de café concentrado de acordo com qualquer um dos [1 1] a [1-5] acima, onde a proporção de área de pico [(D)/(C)] de 3-metilbutanal (D) para 2-metilpirazina (C) é preferencialmente de 0,0001 a 0,1, mais preferencialmente de 0,0005 a 0,080, ainda mais preferencialmente de 0,0010 a 0,070, como medido por uma análise de cromatografia a gás / espectrométrica de massa (análise GC/MS) da composição de café concentrado.

[2-1] Um método para produzir uma composição de café concentrado concentrando uma mistura de grãos de café torrados, que contém, primeiro, grãos de café torrados tendo um valor L de 14 a 20 e, segundo, grãos de café tostado tendo um valor L de 25 a 40 e tem uma variação de valor L de 21 a 28,5, por uma extração de multi-estágio.

[2-2] O método para a produção de uma composição de café concentrado de acordo com [2-1] acima, onde o valor L do primeiro grão de café torrado é preferencialmente de 15 a 19 e mais preferencialmente de 16 a 18.

[2-3] O método para a produção de uma composição de café concentrado de acordo com [2-1] ou [2-2] acima, onde o valor L do segundo grãos de café torrado é preferencialmente de 25,5 a 39 e mais preferencialmente de 26 a 38.

[2-4] O método para a produção de uma composição de café concentrado de acordo com qualquer um dos [2-1] a [2-3] acima, onde a variação do valor L da mistura dos grãos de café torrado é preferencialmente de 21,5 a 28 e mais preferencialmente de 22 a 27.

[2-5] O método para a produção de uma composição de café concentrado de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-4] acima, onde a temperatura do solvente de extração na extração de multi-estágio é preferencialmente de 50 a 150^sC, mais preferencialmente de 60 a 135^SC, mais preferencialmente de 70 a 120^sC e ainda mais preferencialmente de 80 a 100^sC.

[2-6] O método para a produção de uma composição de café concentrado de

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14/25 acordo com qualquer um de [2-1] a [2-5] acima, onde a proporção de extração é preferencialmente de 0,5 a 2, mais preferencialmente de 0,6 a 1,8 e ainda mais preferencialmente de 0,7 a 1,6.

[2-7] O método para a produção de uma composição de café concentrado de acordo com qualquer um de [2-1 ] a [2-6] acima, onde a extração multi-estágio, o tempo de retenção da solução de extrato por estágio é preferencialmente de 10 minutos a 3 horas e mais preferencialmente de 15minutos a 2 horas.

[2-8] O método para a produção de uma composição de café concentrado de acordo com qualquer uma de [2-1] a [2-7] acima, onde o solvente de extração na extração de multi-estágio é uma solução de água ou aquosa de álcool.

[2-9] O método para a produção de uma composição de café concentrado de acordo com qualquer um de [2-1] a [2-8] acima, onde a pressão de extração na extração de multi-estágio é preferencialmente de 0,1 a 1,5 MPa, mais preferencialmente de 0,2 a 1,3 MPa e ainda mais preferencialmente de 0,4 a 1 MPa.

[Exemplos] (Medição dos ácidos Clorogênicos)

O método de medição dos ácidos clorogênicos é como segue. O HPLC foi usado como um analisador.

Os números de modelo de unidades de componentes no analisador são como segue:

Detector UV-VIS: L-2420 (Hitachi High-Technologies Corporation),

Forno de coluna: L-2300 (Hitachi High-Technologies Corporation),

Bomba: L-2130 (Hitachi High-Technologies Corporation),

Auto provador: L-2200 (Hitachi High-Technologies Corporation),

Coluna: Cadenza CD-C18, 4,6 mm (diâmetro interno) x 150 mm (comprimento), tamanho da partícula: 3 μιη (Imtakt Corp.).

As condições analíticas são como segue.

Volume de injeção de amostra: 10 μΙ_,

Taxa de fluxo: 1,0 mL/min,

Comprimento da onda predeterminada do detector UV-VIS: 325 nm,

Temperatura predeterminada do forno de coluna: 35°C,

Eluente A: 5% (v/v) de solução de acetonitrila contendo 0,05 M de ácido

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15/25 acético, 0,1 mM 1-hidroxietano-1,1-ácido difosfônico e 10 mM de acetato de sódio,

Eluente B: Acetonitrila.

Condições de gradiente de concentração

Tempo	Eluente A	Eluente B
0,0 min.	100%	0%
10,0 min.	100%	0%
15,0 min.	95%	5%
20,0 min.	95%	5%
22,0 min.	92%	8%
50,0 min.	92%	8%
52,0 min.	10%	90%
60,0 min.	10%	90%
60,1 min.	100%	0%
70,0 min.	100%	0%

[050]Em HPLC, uma amostra de (1 g) foi pesada. A esta, um eluente A foi adicionado até 10 mL. A mistura resultante foi filtrada por um filtro de membrana (GL CHROMATODISK 25A, tamanho do poro 0,45 pm, GL Sciences Inc.) e então submetido à análise.

Tempo de retenção de nove tipos de ácidos clorogênicos (unidade: minuto) (A¹) ácidos monocafeoilquínico: 3 picos a 5,3, 8,8, 11,6 (A²) ácidos monoferuloilquínico: 3 picos a 13,0, 19,9, 21,0 (A³) ácidos dicafeoilquínico: 3 picos a 36,6, 37,4, 44,2.

[051 ]A partir dos valores de área dos nove tipos de ácidos clorogênicos como obtidos aqui, a % de massa foi determinada com 5-ácido cafeoilquínico usado como uma substância padrão.

(Medição do valor L) [052]Uma amostra foi medida por um metro de diferença de cor (ESPECTROFOTOMETRO SE2000, fabricado por Nippon Denshoku Industries Co., Ltd.).

(Medição de Conteúdo de Sólidos Secos) [053]O conteúdo de sólidos secos refere-se a uma proporção de massa de

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16/25 um produto seco obtido através e liofilização de uma composição de café concentrado e uma composição de café concentrado, e é definida pela expressão: (massa de produto liofilizado/ massa de composição de café concentrado) x 100. Uma composição de café concentrado (cerca de 20 g) foi pesada em um contêiner de vidro para uso exclusivo. A composição de café concentrado foi congelada enquanto rotacionava este contêiner em um banho de etanol a -80^sC. Depois do congelamento, a composição foi submetida a liofilização em um liofilizador (FD-81, fabricado por Tokyo Rikakikai Co., Ltd.). A liofilização foi realizada nas condições: uma pressão de 0,08 Torr, e depois disso, permitiu-se que a amostra permanecesse ainda em temperatura ambiente por 20 horas.

(Medição de 5-hidroximetilfurfural) [054]Os sólidos de café extraídos por liofilização das composições de café concentrado obtido dos Exemplos e dos Exemplos Comparativos descritos mais tarde foram usados para análise de 5-hidroximetilfurfural de acordo com o método mostrado abaixo. O liofilizador usado aqui foi o Tipo FD-81 (fabricado por Tokyo Rikakikai Co., Ltd.).

[055]Uma amostra (1g) foi pesada precisamente e colocada em um frasco de medição. Água pura foi adicionada ao frasco para fixar o volume a 20 ml. À coluna de fase sólida (Bond Elut SCX conectado com Bond Elut SAX), que foi anteriormente lavada com água pura (5 ml), a solução (6 mL) em que a amostra foi anteriormente dissolvida para fixar o volume foi proporcionada. Depois do escoamento inicial (4 mL) da coluna foi descartado, um eluente foi obtido. O eluente (1 mL) foi colocado em um frasco de medição (10 mL) e água pura foi adicionada para fixar o volume a 10 mL. A solução assim preparada foi medida para o conteúdo de 5-hidroximetilfurfural por HPLC. Neste momento, o 5-hidroximetilfurfural (fabricado por Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd.) foi usado como uma substância padrão para obter a % de massa de 5-hidroximetilfurfural em teor de sólidos secos de café a partir dos valores de área de pico em um período de retenção de 10,3 minutos.

[056]Os números dos modelos das unidades de componentes no aparelho HPLC são como segue:

Nome do modelo: LC-10AS (fabricado por Shimadzu Corporation)

Detector de UV-VIS: SPD-10AV (fabricado por Shimadzu Corporation),

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17/25

Coluna: CAPCELL PAK C18, 4,6 mm (diâmetro interno) x 250 mm (comprimento), tamanho da partícula: 3 gm (Shiseido Co., Ltd.).

As condições de análise são como segue:

Volume de injeção de amostra: 10 μΙ_,

Taxa de fluxo: 0,7 mL/min,

Comprimento de onda pré-determinada do detector UV-VIS: 285 nm,

Temperatura predeterminada do forno de coluna: 35°C,

Eluente: uma solução misturada de água e metanol (5:1).

(Medição de 2-metilpirazina e 3-metilbutanal) [057]Os sólidos de café extraídos por liofilização das composições de café concentrado obtidas dos Exemplos e dos Exemplos Comparativos descritos mais a frente foram usados para análise de 2-metilpirazina e 3-metilbutanal de acordo com o método abaixo.

Preparação da amostra de análise [058]Uma amostra (1 g) foi pesada precisamente e dissolvida em uma água de troca de íon, e seu volume foi aumentado para 50 g. A solução (1 mL) na qual a amostra foi dissolvida foi pesada em um contêiner de fraco pequeno (20 mL) com um parafuso superior contendo 0,5 g de NaCI. Os conteúdos de 3-metilbutanal e 2-metilpirazina na solução assim preparada forma analisadas por GC/MS.

Condições GC

Nome do modelo: GCMS-QP2010 (fabricado por Shimadzu Corporation)

Coluna a ser usada: DB-1 (fabricada por Agilent J&W) 60 m (comprimento) x 0,25 mm (diâmetro interno), espessura do filme: 0,25 gm

Auto injetor capaz (SPME) de micro extração de fase sólida: AOC-5000 (fabricado por Shimadzu Corporation)

FibraSPME: DVB/Carboxen™/Polidimetilsiloxano (Supelco, Sigma-Aldrich), condições de elevação da temperatura; 40°C (4 min. de espera) - 6°C /min. - 60°C 3°C /min. - 280°C (20 min. de espera)

Condições MS

MS: modo scan: m/z 40 a 400, El: 70 eV,

SPME: condições de equilíbrio: 40°C, 25 min. /condições de absorção: 40°C, 35 min.

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18/25 [059]Com base nos picos em um espectro de massa obtido pela medição GC/MS e o período de retenção do mesmo, o pico no período de retenção de 10,9 minutos foi identificado como 3-metilbutanal e o pico em um período de retenção de 16,9 minutos foi identificado como 2-metilpirazina. Usando os valores de área de 3metilbutanal como m/z: 44, um valor de área de 2-metilpirazina como m/z: 94, uma proporção de área de 3-metilbutanal para 2-metilpirazina foi determinada.

(Avaliação Sensorial) [060]Os cafés instantâneos obtidos nos Exemplos e nos Exemplos Comparativos descritos mais tarde cada um foi diluído com uma água de troca de íon aquecida a 85^SC de forma a conter conteúdo de sólidos secos de 1,4 % de massa, e foram avaliados por 5 grupos de especialistas com base no seguinte critério e depois disso uma discussão foi feita para determinar a pontuação final, que foi determinada como um valor de avaliação.

(I) Critério de aroma

5: O aroma do café é forte

4: O aroma do café é levemente forte

3: O aroma do café é nem forte nem fraco

2: O aroma do café é levemente fraco

1: O aroma do café é fraco (II) Critério de rico conteúdo

5: O sabor rico do café é forte

4: O sabor rico do café é levemente forte

3: O sabor rico do café é nem forte nem fraco

2: O sabor rico do café é levemente fraco

1: O sabor rico do café é fraco (III) Critério de amargor

5: O amargor intrínseco ao café é forte

4: O amargor intrínseco ao café é levemente forte

3: O amargor é nem forte nem fraco

2: O amargor intrínseco ao café é levemente fraco

1: O amargor intrínseco ao café é fraco (IV) Critério de grossura remanescente na boca depois de o café ser ingerido

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5: A grosseira remanescente na boca depois do café ser ingerido não é sentida

4: A grosseira remanescente na boca depois do café ser ingerido é virtualmente não sentida

3: A grosseira remanescente na boca depois do café ser ingerido é nem forte nem fraca

2: A grosseira remanescente na boca depois do café ser ingerido é levemente forte

1: A grosseira remanescente na boca depois do café ser ingerido é forte (V) Critério para um sabor estranho do tipo grãos de café verde

5: O sabor estranho do tipo grão de café verde não é sentido

4: O sabor estranho do tipo grão de café verde é virtualmente não sentido

3: O sabor estranho do tipo grão de café verde é nem forte nem fraco

2: O sabor estranho do tipo grão de café verde é levemente forte

1: O sabor estranho do tipo grão de café verde é forte

Os Exemplos de 1 a 10, e os Exemplos Comparativos 1 e 2 [061 ]Os grãos de café torrados pertencentes aos tipos mostrados na Tabela 1 e tendo o valor L mostrado na Tabela 1 foram misturados de acordo com as proporções de massa mostradas na Tabela 1. Cinco torres de extração cilíndricas (160 mm (diâmetro interno) x 660 mm (altura)) foram cada uma carregada com 4,2 kg de mistura de grãos de café torrado. Subsequentemente, água quente a 95^SC foi alimentada em uma torre de extração de primeiro estágio para cima a partir da parte inferior. A solução de extrato de café descarregada da parte superior da torre de extração de primeiro estágio foi alimentada para uma torre de extração de segundo estágio para cima a partir da parte inferior. Esta operação foi repetidamente realizada para uma torre de extração de terceiro estágio e as torres subseqüentes. A solução de extrato de café descarregada a partir da parte superior de uma torre de extração de quinto estágio foi rapidamente resfriada e coletada. Subsequencialmente, a solução de estrato de café resultante foi concentrada sob uma pressão reduzida enquanto aquecida a 50^sC, 30 torr por um evaporador rotatório (Tipo N-1100V, fabricado por Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) para obter uma composição de café concentrado tendo um conteúdo de sólidos secos de 30 % de massa. Além disso, a composição de café concentrado obtida foi

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20/25 pulverizada por um secador de pulverização (Pulvis GB22, fabricado por Yamato Scientific Co., Ltd.,) nas condições: uma temperatura de entrada de 170°C e uma temperatura de saída a 102°C, para obter um café instantâneo.

[062]A análise da composição de café concentrado e a avaliação sensorial do café instantâneo foram realizadas. Os resultados são mostrados na Tabela 1.

Exemplos Comparativos de 3 a 5 [063]Os grãos de café torrados pertencentes aos tipos mostrados na Tabela 1 e tendo um valor L mostrado na Tabela 1 foram misturados de acordo com as proporções de massa mostradas na Tabela 1 de forma a ser 400 g. a mistura foi carregada em um extrator de coluna cilíndrico (76 mm (diâmetro interno) x 680 mm (altura)). Subsequentemente, água quente (95^SC) foi alimentada a partir de uma parte inferior do extrator em uma taxa de fluxo de 100 mL/min por 2 minutos e 29 segundos. Em seguida a água quente (95C) foi regada a partir da parte superior do extrator a uma taxa de fluxo de 100 mL/min por 10 minutos e 12 segundos. Então, o banho foi terminado e permitiu-se que a mistura permanecesse ainda por 10 minutos. Dez minutos mais tarde, a água quente a 95^SC foi regada em uma taxa de fluxo de 100 mL/min a partir da parte superior do extrator e ao mesmo tempo uma solução de extrato de café foi retirada da parte inferior do extrator em uma taxa de fluxo de 100 mL/min e rapidamente resfriada. A solução de extrato de café resultante foi concentrada no mesmo método como no exemplo 1 par obter uma composição de café concentrado tendo um conteúdo de sólidos secos de 30 % de massa. Além disso, a composição de café concentrado foi pulverizada no mesmo método como no Exemplo 1 para obter um café instantâneo.

[064]A análise da composição de café concentrado e a avaliação sensorial do café instantâneo forma realizadas. Os resultados são mostrados na Tabela 1.

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21/25 _çç φ

CÚ

i£>	O			o co	24,6	Extração por gotejamento	i£> CD
	o co			o	21,9	Extração por gotejamento	io CD
co	o		o co		27,6	Extração por gotejamento	l£> CD
CM	o			o CD	28,7	1 . O 2 ò 5 '8. g I	l£> CD
-		100			24,0	S o s o ώ E Φ	l£> CD

Exemplo	O	i£> CO					io co	23,0	E? o s '<□>	150
CD	IO CO					io co	23,0	1 . O 5 ò 2> $? ice 2 *5 uj θ’ E cg	i£> CO
CO	io co					io co	23,0	rrt ' ^Q S o s o) Έ 2 ’.£S ώ E Φ	i£> CO
	io CM				i£>		26,6	1 . O 2 0^2¹ 5 & g \|	io CD
co	o co				o		26,0	rrt ' ^Q S ο ±± σ> 5 ® Π	IO CD
io	o				o co		24,6	rrt ' ^Q S ο ±± σ> 5 ® Π	IO CD
	o co				O		21,9	rrt ' ^Q E? O S O) Έ 2 ’.£S ώ E Φ	IO CD
co	io co					io co	23,0	rrt ' ^Q E; o ±± o> 5 ® Π	IO CD
CM				o		o co	27,6	E? o s o Έ 2 ’.£S ώ E Φ	IO CD
-	o		o co				27,6	E? o s o Έ 2 ’.£S ώ E Φ	IO CD
Valor L	16.5	C\J	io co	16.5	o co	io co	Variação do valor L da mistura de grão de café torrado	Método de extração	Temperatura [°C]
φ ⁷³ O A uí ω ice 2 2 2 2 θ- & Q- '2 φ φ 1— Ο) Ό Ό	Coffea Arabica (Brasil)	Coffea Robusta (Vietnã)
	sopBuo) gjbo ap sobjB ap ejnjsiLu ap OBÕJodojj	OBÍ -BJpg Bp OBÕIpUOC

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22/25

1	o CO	142,1	CO 'st o	CM O
1	o CO	105,5	'st CO o	CM O
1	o CO	142,5	'st CO o	O O
CO d	o CO	201,6	CO o	CM O
CO d	o CO	109,6	CO i£> o	CO O O
CO d	o CO	101,3	σ> o	O
CO d	o CO	109,5	CO o	O
CO d	o CO	106,3	cü o	O O
CO d	o CO	174,1	cõ o	CM O
CO d	o CO	164,9	σ> CM O	CM O
CO d	o CO	146,6	l£> CM O	CM O
CO d	o CO	109,9	o	O
CO d	o CO		o o	CM O
CO d	o CO	158,7	CO o	CO O
CO d	o CO	CO co	CO CM O	o o
Pressão [MPa, pressão aferida]	Conteúdo de sólidos secos [massa %]	Ácidos clorogênicos em teor de sólidos secos [mg/g]	Quantidade de 5-hidroximetilfurfural em teor de sólidos secos [mg/g]	Ácidos dicafeoilquínico/Ácidos clorogênico [proporção de massa]
	opejiueouoo ejeo ep oeõisodwoo ep sopeunsej sop esiieuv

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23/25

'st CO o	-	CM	Cd	Cd	CO
CO CO o	-	σι	CO	-
0,504	-	Cd	Cd	CO
0,091	CO	Cd	Cd		CO
0,051		Cd	Cd	Cd	LO
0,069		lo	lo
0,031	LO	lo	lo	LO
0,030	LO
0,073	CO	CO	CO		CO
CO CO o o	CO		CO		CO
0,062
0,057		LO	LO	LO
0,035	LO	LO	LO	LO
0,054	LO	LO		LO	CO
0,067					LO
3-Metilbutanal/2metilpirazina [proporção de area GCMS]	(I) Aroma do café instantâneo	(II) Rico conteúdo do café instantâneo	(III) Amargor do café instantâneo	(IV) Grosseria remanescente na boca após o café instantâneo ser ingerido	(V) Sabor estranho do tipo grãos de café verde
	lüijosues oüõüi\|üav

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24/25 [065]A partir da Tabela 1, foi descoberto que o aroma intrínseco dos grãos de café torrado é elevado e o rico conteúdo satisfatoriamente e o amargor são mantidos enquanto a suprime a grosseira remanescente na boca depois da ingestão controlando o conteúdo 5-hidroximetilfurfural (B) em uma composição de café concentrado contendo ácidos clorogênicos (A) em alta concentração, a ter um valor predeterminado ou menor. Além disso, foi descoberto que tal composição de café concentrado pode ser obtida por extração de multi-estágio e que tal composição de café concentrado é diferente na composição e o sabor ou aroma da composição de café concentrado usando uma solução de extrato de café obtida por extração de gotejamento.

Exemplo Comparativo 6 [066]Uma solução de extrato de grão de café torrado foi obtida da mesma maneira que no Exemplo 1 exceto que os grãos de café torrados de Coffea Arabica (produzido no Brasil) tendo um valor L de 16,5 mostrados na Tabela 2 foram usados sozinhos, e foi concentrado da mesma maneira que no Exemplo 1. Em seguida, um pó de grãos de café verde Extrato-P (Oryza Oil & Fat Chemical Co., Ltd.) como uma matéria-prima não torrada de grãos Coffea Robusta (produzido no Vietnã) foi misturado de forma que a proporção de pó para o conteúdo de sólidos na composição de café concentrado torrado anteriormente obtida foi como mostrado na Tabela 2, para obter uma composição de café concentrado tendo um conteúdo de sólidos secos de 30 % de massa. Além disso, a composição de café concentrado resultante foi pulverizada da mesma maneira como no Exemplo 1 para obter um café instantâneo.

[067]A análise da composição de café concentrado e a avaliação sensorial do café instantâneo foram realizadas. Os resultados são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2

	Tipos de grãos (região de produção)	Valor L	Exemplo Comparativo
6
Proporção de mistura de conteúdo de sólidos secos [massa %]	Coffea Arabica (Brasil)	16,5	75
Coffea Robusta (Vietnã)	Não torrado	25

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25/25

Variação do valor L da mistura de grão de café torrado	-
Condição de extração	Método de extração	Extração multiestágios
Temperatura [°C]	95
Pressão [MPa, pressão aferida]	0,3
Resultados das análises da composição de café concentrado	Conteúdo de sólidos secos [massa %]	30
Ácidos Clorogênicos em conteúdo de sólidos secos [mg/g]	124,4
Quantidade de 5-hidroximetilfurfural em conteúdo de sólidos secos [mg/g]	0,01
Ácidos dicafeoilquínico/Ácidos clorogênico [proporção de massa]	0,16
3-Metilbutanal/2-metilpirazina [proporção de área GCMS]	0,021
Avaliação sensorial	(1) Aroma do café instantâneo	5
(II) Rico conteúdo do café instantâneo	4
(III) Amargor do café instantâneo	5
(IV) Grosseira remanescente na boca depois do café ser ingerido	5
(V) Sabor estranho de café instantâneo tipo grãos de café verde	1

[068]A partir da Tabela 2, descobriu-se que o gosto estranho do tipo grãos de café verde derivados da solução de extrato de grãos de café verde é sentida no café instantâneo obtido misturando uma solução de extrato de grão de café torrado e uma solução de extrato de grão de café verde, e o sabor ou aroma do café são prejudicados.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de café concentrado CARACTERIZADA pelo fato de que compreende os seguintes componentes (A) e (B):

de 100 a 300 mg/g de ácidos clorogênicos (A) em teor de sólidos secos; e de 0,005 a 0,33 mg/g de 5-hidroximetilfurfural (B) em teor de sólidos secos, em que o teor de sólidos secos é de 10 a 100% de massa.
2. Composição de café concentrado, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de ácidos clorogênicos (A) é de 105 a 200 mg/g em teor de sólidos secos da composição de café concentrado.
3. Composição de café concentrado, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADA pelo fato de que o teor de 5-hidroximetilfurfural é de 0,005 a 0,27 mg/g em teor de sólidos secos da composição de café concentrado.
4. Composição de café concentrado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADA pelo fato de que a proporção do teor de massa [(A³)/(A)] de ácidos dicafeoilquínicos (A³) para ácidos clorogênicos (A) em teor de sólidos secos da composição de café concentrado é de 0,05 a 0,16.
5. Composição de café concentrado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADA pelo fato de que a proporção de área de pico [(D)/(C)] de 3-metilbutanal (D) para 2-metilpirazina (C) é 0,1 ou menos, como medido por uma análise de cromatografia a gás / espectrométrica de massa (análise GC/MS) da composição de café concentrado.
6. Composição de café concentrado, de acordo com a reivindicação 5, CARACTERIZADA pelo fato de que a proporção de área de pico [(D)/(C)] de 3-metilbutanal (D) para 2-metilpirazina (C) é 0,0010 a 0,070, como medido por uma análise de cromatografia a gás / espectrométrica de massa (análise GC/MS) da composição de café concentrado.
7. Método para produzir uma composição de café concentrado, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende submeter uma mistura de grãos de café torrados, que compreende primeiros grãos de café torrados tendo um valor L de 14 a 20 e segundos grãos de café torrados tendo um valor L de 25 a 40 e tem uma variação do valor L de 21 a 28,5, para uma extração de multi-estágio; e concentrar a solução de extração obtida.

Petição 870180133763, de 24/09/2018, pág. 9/10

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8. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o valor L dos primeiros grãos de café torrados é de 16 a 18.
9. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura do solvente de extração na extração de multi-estágio é de 50 a 150^sC.
10. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com a reivindicação 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura do solvente de extração na extração de multi-estágios é de 70 a 120^sC.
11. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10, CARACTERIZADO pelo fato de que a proporção de extração na extração de multi-estágios é de 0,5 a 2.
12. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 11, CARACTERIZADO pelo fato de que o solvente de extração na extração de multi-estágios é água ou uma solução aquosa de álcool.
13. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com a reivindicação 12, CARACTERIZADO pelo fato de que o solvente de extração na extração de multi-estágios é água.
14. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a pressão de extração na extração de multi-estágios é de 0,1 a 1,5 MPa.
15. Método para produzir uma composição de café concentrado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 14, CARACTERIZADO pelo fato de que a pressão de extração na extração de multi-estágios é de 0,4 a 1 MPa.