WO2020222296A1 - 飲料、食品組成物、健康食品組成物、口腔用組成物、及び呈味改善剤 - Google Patents

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disulfide
tea
chive
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めぐみ 太田
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株式会社アクト・フォ
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Definitions

  • the present invention relates to beverages, food compositions, health food compositions, oral compositions, and taste improvers.
  • Patent Document 1 a tea leaf aromatic distillate obtained by cooling the steam of steamed tea leaves.
  • the problem to be solved by the present invention is to provide a beverage having an improved taste.
  • the present invention provides a taste improving agent containing a tea leaf extract and a yellow chive extract.
  • the temperature is room temperature (18 ° C. to 25 ° C.).
  • the beverage of the present embodiment contains at least one of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and a sulfur compound of Methyl allyl trisulfide (hereinafter, also simply referred to as sulfur compound). Including.
  • the sulfur compounds of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and Methyl allyl trisulfide are leek, yellow leek, garlic, onion, asatsuki, scallions, echalet, allium, and allium. It may be derived from the plant of (hereinafter, also simply referred to as a plant of the genus Allium) or a synthetic product.
  • the origin means that it is a substance contained in a plant of the genus Allium, and includes decomposition products, modified products, and compounds of the substance contained in the plant of the genus Allium.
  • the sulfur compound may be an extract from a plant of the genus Allium.
  • the extract from the Allium plant distilled water obtained by steaming the Allium plant with steam and cooling the steam can be used.
  • the extract from the Allium plant may be the juice of the Allium plant.
  • yellow chive is particularly preferable.
  • the beverage of the present embodiment may further contain at least one of green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • Aoba alcohol, linalool, and benzyl alcohol may be derived from tea leaves or may be synthetic.
  • Tea leaf extract can also be used for green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • tea leaf extract distilled water obtained by cooling the steam obtained by steaming raw tea leaves with steam can be used.
  • the tea leaf extract may be a juice of raw tea leaves.
  • the beverage of the present embodiment may further increase the amount of dimethyl sulfide.
  • Dimethyl sulfide can also be increased using an extract of green laver.
  • the beverages of the present embodiment include epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), galocatechin (GC), catechin (C), epigallocatechin gallate (EGCG, epigallocatechin gallate), epicatechin gallate (ECG, It may contain one or more catechins selected from epigallocatechin gallate), galocatechin gallate (GCG, galocatechin gallate), and catechin gallate (CG, catechin gallate).
  • the catechins may be catechins derived from tea leaves.
  • the beverage of this embodiment is heated before being filled in a PET bottle.
  • the heating temperature is an ultra-high temperature (UHT) of 134 ° C. to 136 ° C., and the heating time is preferably 30 seconds to 40 seconds from the viewpoint of efficient sterilization and maintenance of flavor.
  • UHT ultra-high temperature
  • the food composition of the present embodiment contains at least one of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and sulfur compounds of Methyl allyl trisulfide.
  • the sulfur compound may be derived from a plant of the genus Allium or may be a synthetic product.
  • the sulfur compound may be an extract from a plant of the genus Allium. Distilled water obtained by cooling steam steamed with steam can be used as the extract from plants of the genus Allium.
  • the extract from the Allium plant may be the juice of the Allium plant.
  • yellow chive is particularly preferable.
  • the food composition refers to a food containing at least two kinds of foods or compounds.
  • the beverage of the present embodiment may further contain at least one of green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • Aoba alcohol, linalool, and benzyl alcohol may be derived from tea leaves or may be synthetic.
  • Tea leaf extract can also be used for green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • tea leaf extract distilled water obtained by cooling the steam obtained by steaming raw tea leaves with steam can be used.
  • the tea leaf extract may be a juice of raw tea leaves.
  • the food composition of the present embodiment may further increase the amount of dimethyl sulfide.
  • Dimethyl sulfide can also be increased using an extract of green laver.
  • the food composition of the present embodiment includes epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), galocatechin (GC), catechin (C), epigallocatechin gallate (EGCG, epigallocatechin gallate), epicatechin gallate (Epigallocatechin gallate). It may contain one or more catechins selected from ECG, epigallocatechin gallate), galocatechin gallate (GCG, galocatechin gallate), and catechin gallate (CG, catechin gallate).
  • the catechins may be catechins derived from tea leaves.
  • Examples of food compositions include cakes, ice cream, bread, other confectioneries, and health food compositions such as so-called supplements.
  • composition for oral cavity contains at least one of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and sulfur compounds of Methyl allyl trisulfide.
  • the sulfur compound may be derived from a plant of the genus Allium or may be a synthetic product.
  • the sulfur compound may be an extract from a plant of the genus Allium. Distilled water obtained by cooling steam steamed with steam can be used as the extract from plants of the genus Allium.
  • the extract from the Allium plant may be the juice of the Allium plant.
  • yellow chive is particularly preferable.
  • the taste improving agent of the present embodiment may further contain at least one of green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • Aoba alcohol, linalool, and benzyl alcohol may be derived from tea leaves or may be synthetic.
  • Tea leaf extract can also be used for green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • tea leaf extract distilled water obtained by cooling the steam obtained by steaming raw tea leaves with steam can be used.
  • the tea leaf extract may be a juice of raw tea leaves.
  • the oral composition of the present embodiment may further increase the amount of dimethyl sulfide.
  • Dimethyl sulfide can also be increased using an extract of green laver.
  • green laver streak green laver and kawanori are particularly preferable, and kawanori is particularly preferable.
  • the oral composition of the present embodiment includes epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), galocatechin (GC), catechin (C), epigallocatechin gallate (EGCG, epigallocatechin gallate), epicatechin gallate. It may contain one or more catechins selected from (ECG, epigallocatechin gallate), galocatechin gallate (GCG, galocatechin gallate), and catechin gallate (CG, catechin gallate).
  • the catechins may be catechins derived from tea leaves.
  • the oral composition of the present embodiment may contain a yellow chive extract, a tea leaf extract, and a green laver extract.
  • the oral composition of the present embodiment includes a yellow leek extract obtained by cooling the steam of steamed Chinese chive, and a tea leaf extract obtained by cooling the steam of steamed tea leaves. It may contain a green paste extract obtained by cooling steam of steamed green paste.
  • oral composition examples include toothpaste, liquid toothpaste, and liquid mouthwash.
  • the taste improver of the present embodiment contains at least one of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and sulfur compounds of Methyl allyl trisulfide.
  • the sulfur compound may be derived from a plant of the genus Allium or may be a synthetic product.
  • the sulfur compound may be an extract from a plant of the genus Allium. Distilled water obtained by cooling steam steamed with steam can be used as the extract from plants of the genus Allium.
  • the extract from the Allium plant may be the juice of the Allium plant.
  • yellow chive is particularly preferable.
  • the taste improving agent of the present embodiment may further contain at least one of green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • Aoba alcohol, linalool, and benzyl alcohol may be derived from tea leaves or may be synthetic.
  • Tea leaf extract can also be used for green leaf alcohol, linalool, and benzyl alcohol.
  • tea leaf extract distilled water obtained by cooling the steam obtained by steaming raw tea leaves with steam can be used.
  • the tea leaf extract may be a juice of raw tea leaves.
  • the taste improving agent of the present embodiment may further increase the amount of dimethyl sulfide.
  • Dimethyl sulfide can also be increased using an extract of green laver.
  • green laver streak green laver and kawanori are particularly preferable, and kawanori is particularly preferable.
  • the taste improving agents of the present embodiment are epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), galocacatechin (GC), catechin (C), epigallocatechin gallate (EGCG, epigallocatechin gallate), epicatechin gallate. It may contain one or more catechins selected from (ECG, epigallocatechin gallate), galocatechin gallate (GCG, galocatechin gallate), and catechin gallate (CG, catechin gallate).
  • the catechins may be catechins derived from tea leaves.
  • the taste improving agent of the present embodiment may contain a yellow chive extract, a tea leaf extract, and a green laver extract.
  • the taste improving agent of the present embodiment includes a yellow chive extract obtained by cooling the steam of steamed Chinese chive, and a tea leaf extract obtained by cooling the steam of steamed tea leaves. It may contain a green paste extract obtained by cooling steam of steamed green paste.
  • the yellow chive extract obtained by cooling the steam of steamed chive contains allyl disulfide.
  • allyl disulfide has the effect of reducing the bitterness of catechin, and completed the present invention.
  • Chinese chive is a perennial plant of the lily family with the scientific name Allium tuberosum and is widely distributed for food.
  • Yellow leek is cultivated by cutting off the roots of normal leek leaves and softening the shoots to block sunlight, and is also known as “Chive sprouts” or "Golden leek”.
  • the cut raw Chinese chive is steamed with steam at 95 ° C. to 105 ° C., more preferably about 100 ° C., and the steam is recovered.
  • the steaming time is preferably 30 seconds to 15 minutes, more preferably 10 minutes.
  • the recovered steam is cooled and aggregated so that the temperature of the aggregated water becomes 40 ° C to 60 ° C.
  • the coagulated water is further cooled to room temperature to obtain a tea leaf extract.
  • the temperature is within this range, it can be cooled by natural air cooling, so the cost of installing a cooling device can be saved.
  • the recovered steam may be cooled to room temperature at once using a cooling device.
  • the yellow chive extract can also be produced by solvent extraction with hexane or the like, and it is sufficient that the components are finally in the state of an aqueous solution.
  • the yellow nira extract contains at least one of the sulfur compounds of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and Methyl allyl trisulfide.
  • Ti leaf extract Manufacturing method of tea leaf extract
  • Raw green tea leaves are steamed with steam at 95 ° C. to 105 ° C., more preferably about 100 ° C., and the steam is recovered.
  • the steam obtained as a by-product after steaming the raw tea leaves with steam can be recovered.
  • the steaming time is preferably 30 to 120 seconds.
  • the recovered steam is cooled and aggregated so that the temperature of the aggregated water becomes 40 ° C to 60 ° C.
  • the coagulated water is further cooled to room temperature to obtain a tea leaf extract.
  • the temperature is within this range, it can be cooled by natural air cooling, so the cost of installing a cooling device can be saved.
  • the recovered steam may be cooled to room temperature at once using a cooling device.
  • the tea leaf extract can also be produced by solvent extraction with hexane or the like, and it is sufficient that the components are finally in the state of an aqueous solution.
  • the tea leaf extract produced as described above contains the following components in the following mass ratios.
  • Aoba alcohol 500-2000 ppb Linalool: 100-500 ppb
  • Benzyl alcohol 10-500 ppb
  • the aroma increases when the following amounts are included.
  • Green leaf alcohol 800 ppb or more Linalool: 150 ppb or more Benzyl alcohol: 50 ppb or more
  • Aoba alcohol is another name for cis-3-hexen-1-ol, called hexenol, and is a substance contained in tea leaves. Aoba alcohol may contain isomers.
  • Linalool refers to 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol and is a substance contained in tea leaves.
  • the tea leaf extract may contain other active ingredients.
  • Other active ingredients include methyl salicylate, geraniol, 2phenylethanol, ⁇ -ionone, (E) -nerolidol, indole and the like.
  • the tea leaf extract does not lose or lose its aroma even if it contains impurities, other flavors, surfactants, colorants, etc.
  • GC-MS gas chromatograph mass spectrometer
  • Green laver extract (Streak green laver) Green laver is a general term for the genus Green laver in the family Ulva, Ulva. There are several types of green laver, especially the green laver produced in Tokushima, Okayama, and Kochi prefectures, which has a thin thread-like shape, and the standard Japanese name is "suji green laver". Hereinafter, it is simply referred to as green laver, including streaks of green laver.
  • Prasiola japonica is a freshwater alga belonging to the family Trebouxiophyceae, Prasiola japonica.
  • the green laver is also included in the green laver.
  • streak green laver and kawanori are preferable. Of these, kawanori is particularly preferable. If kawanori and streak green laver are not available, other types of green laver can be substituted.
  • streaks of green laver and dried prayer are used as the green laver.
  • the mixing ratio of streak green laver and kawanori can be arbitrarily set from 0: 100 to 100: 0.
  • the dried green laver is steamed with steam at 95 ° C. to 105 ° C., more preferably about 100 ° C., and the steam is recovered.
  • the steaming time is preferably 30 seconds to 15 minutes, more preferably 10 minutes.
  • the recovered steam is cooled and aggregated so that the temperature of the aggregated water becomes 40 ° C to 60 ° C.
  • the coagulated water is further cooled to room temperature to obtain a tea leaf extract.
  • the temperature is within this range, it can be cooled by natural air cooling, so the cost of installing a cooling device can be saved.
  • the recovered steam may be cooled to room temperature at once using a cooling device.
  • the green laver extract can also be produced by solvent extraction with hexane or the like, and it is sufficient that the components are finally in the state of an aqueous solution.
  • Green laver containing streaks and green laver contains dimethyl sulfide.
  • Green laver distillate contains dimethyl sulfide.
  • Dimethyl sulfide is a component contained in tea, especially gyokuro.
  • Dimethyl sulfide is produced by changing the methylmethionine sulfonium chloride present in tea leaves by heat treatment in the tea making process.
  • the taste improving agent of the present embodiment has the effect of improving the taste and aroma of food or beverage. There are no particular restrictions on the applicable foods and beverages.
  • the taste improving agent of the present embodiment reduces bitterness and increases sweetness, especially when used for bitter foods and beverages.
  • the taste improving agent of the present embodiment is particularly suitable for use in foods and beverages containing catechins.
  • processed tea leaves include gyokuro, sencha, powdered tea, matcha, black tea, roasted tea, oolong tea, and foods or beverages using these.
  • green tea beverages contain catechins at a total concentration of 320 mg / 500 ml.
  • the following sulfur compounds and the following extracts may be added to the green tea before addition, or the following sulfur compounds and the following extracts may be added to the liquid green tea beverage after addition. The extract may be added.
  • the green tea beverage contains the following ingredients. Dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and Methyl allyl trisulfide total 600 ppm
  • Sencha beverage contains the following ingredients. Dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and Methyl allyl trisulfide total 600 ppm
  • Example 20 Matcha 30g Yellow chive extract 0.1 ml Tea leaf extract 0.1 ml Green laver extract 0.1 ml
  • powdered tea is produced by the following procedure because it has a taste improving effect and an aroma improving effect.
  • 1. Dry the tea leaves. The degree of drying is equal to the amount of each extract to be added.
  • Yellow leek extract in Example 18, tea leaf extract and green laver extract
  • 3. Grind tea leaves to make powdered tea.
  • composition for oral cavity Liquid mouthwash
  • Dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and Methyl allyl trisulfide total 600 ppm Catechins 0.1% by mass Polyoxyethylene alkyl ether (surfactant) 0.1% by mass Ethanol 0.1% by mass Water residue
  • the above-mentioned health food composition is effective in anti-allergic action, especially in alleviating the symptoms of pollinosis.
  • the health food of the present embodiment has the effect of reducing bitterness and increasing sweetness.
  • antioxidants such as vitamin C or vitamin E and food additives such as surfactants can be appropriately contained, and even if these are added, the taste improving agent of the present embodiment can be added. The effect is not impaired.
  • a taste improving agent was added to 100 g of gyokuro at a ratio of 1 g, gyokuro tea was added by a normal method, and the same amount of water was added instead of the taste improving agent.
  • a taste improving agent was added to 100 g of matcha at a ratio of 1 g, which was sprinkled on ice cream containing matcha, and compared with the case where the same amount of water was added instead of the taste improving agent.
  • a powdered tea made by adding a taste improving agent to 100 g of tea leaves at a ratio of 1 g was compared with a tea leaf in which the same amount of water was added instead of the taste improving agent. ..
  • the aroma component of the taste improving agent of Formulation Example 1 was measured as follows.
  • FIG. 1 is a diagram showing the entire measurement result of the aroma component.
  • FIG. 2 is an enlarged view of the region A in FIG. In FIGS. 1 and 2, the vertical axis represents mass% and the horizontal axis represents time.
  • the numbers shown in FIG. 2 are the following substances, respectively. 1: Dimethyl disulfide (dimethyl disulfide (dimethyl disulfide), CAS: 624-92-0)
  • FIG. 3 is a diagram showing a change in the amount of catechins when the taste improving agent of the present embodiment is added to a commercially available green tea beverage.
  • the amounts of 8 types of catechin and caffeine were measured by high performance liquid chromatography.
  • the alphabets on the front surface of FIG. 3 are epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), galocacatechin (GC), catechin (C), epigallocatechin gallate (EGCG, epigallocatechin gallate), respectively.
  • ECG epigallocatechin gallate
  • ECG epigallocatechin gallate
  • the taste improving agent of the present embodiment is added to a health drink containing catechin, which has been bitter in the past, the taste and aroma can be improved without impairing the action and effect of catechins.
  • the beverage of the present embodiment contains at least one of the sulfur compounds of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and Methyl allyl trisulfide.
  • the food composition of the present embodiment contains at least one of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and sulfur compounds of Methyl allyl trisulfide.
  • the health food of the present embodiment contains at least one of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and sulfur compounds of Methyl allyl trisulfide.
  • the oral composition of the present embodiment contains at least one of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and sulfur compounds of Methyl allyl trisulfide.
  • the taste improving agent of the present embodiment contains at least one of the sulfur compounds of dimethyl disulfide, allyl methyl disulfide, methyl cis-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, diallyl disulfide, and Methyl allyl trisulfide.
  • the present invention it is possible to improve the aroma and taste of foods, beverages, health food compositions, and oral compositions, particularly oral compositions containing processed tea leaves, catechins. It has the effect of being able to do it.
  • cyclic oligosaccharides such as cyclodextrin.
  • cyclic oligosaccharides cannot be expected to improve the aroma, but according to the present invention, there is an effect that the aroma of high-grade tea can be produced.
  • the taste can be improved without reducing the amount of catechin, and in addition, the aroma can be made like a high-class tea.

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Abstract

【課題】呈味が改善された飲料を提供する。 【解決手段】飲料は、それぞれジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。飲料は、茶葉抽出物と、黄ニラ抽出物と、を含んでもよい。飲料は青のり抽出物をさらに含んできてもよい。硫黄化合物は、ネギ属の植物、特に黄ニラに由来しても良い。

Description

飲料、食品組成物、健康食品組成物、口腔用組成物、及び呈味改善剤
　本発明は、飲料、食品組成物、健康食品組成物、口腔用組成物、及び呈味改善剤に関する。
　食品、特に茶を原料とした食品や飲料が従来上市されている。これらの茶を用いた食品、飲料は茶が持つ独特の香りが製茶の段階において抜けてしまうため、摘みたての茶葉に比べて香りが劣るものとなっていた。
　この点に関し、出願人先には茶葉を蒸した蒸気を冷却することによって得られる茶葉芳香蒸留物を開発した（例えば、特許文献１。）。
　この茶葉芳香蒸留物を食品や飲料に添加すると茶の持つ独特の香りが得られ、食品や飲料の香りの改善が図られた。
　しかしながら、需要者においてはさらに香りがよく、加えて茶の持つ独特の苦みなどの呈味も改善された食品や飲料の根強い需要がある。
　特に、カテキン入りの健康飲料においては、従来苦みを抑えるためにシクロデキストリンなどの環状オリゴ糖が用いられてきた。このため、製造コストが高く、よって製品価格も高いものとなっていた（例えば、特許文献２。）。
特許第６１２８５６２号公報 特許第４７８２７５３号公報
　本発明が解決しようとする課題は、呈味が改善された飲料を提供することである。
　本発明は、茶葉抽出物と、黄ニラ抽出物と、を含む呈味改善剤を提供する。
　本発明によれば、呈味が改善された飲料を提供することができる。
香気成分の測定結果の全体を示す図である。 図１のＡの領域の拡大図である。 市販の緑茶飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加した場合のカテキン類の量の変化を示す図である。
　以下、本発明の一実施形態に係る飲料、食品組成物、健康食品組成物、口腔用組成物、及び呈味改善剤を詳細に説明する。なお、以下において特に断らない限り、温度は室温（１８℃～２５℃）である。
（飲料）
　本実施形態の飲料は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物（以下、単に硫黄化合物ともいう。）のうち少なくとも１種類以上を含む。
　ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物は、ニラ、黄ニラ、ニンニク、タマネギ、アサツキ、ラッキョウ、エシャレット、長ネギ、及びリーキのネギ属の植物（以下、単にネギ属の植物ともいう。）に由来しても、合成物でもよい。
　ここで、由来するとは、ネギ属の植物に含まれる物質であること、及びネギ属の植物に含まれる物質の分解物、変性物、及び化合物を含むものとする。
　硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
　ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
　本実施形態の飲料は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
　本実施形態の飲料は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
　本実施形態の飲料は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
　カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
　本実施形態の飲料は、ペットボトルに充填される前に加熱される。加熱温度は１３４℃～１３６℃の超高温（UHT：Ultra-High temperature）であり、加熱時間は３０秒～４０秒が、効率的な殺菌と風味の保持の点から好ましい。
（食品組成物）
　本実施形態の食品組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　硫黄化合物は、ネギ属の植物に由来しても、合成物でもよい。
　硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
　ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
　ここで、食品組成物とは、少なくとも２種類の食品又は化合物を含む食品を言う。
　本実施形態の飲料は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
　本実施形態の食品組成物は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
　本実施形態の食品組成物は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
　カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
　食品組成物の例としては、ケーキ、アイスクリーム、パン、その他の菓子、及びいわゆるサプリメントなどの健康食品組成物などが挙げられる。
（口腔用組成物）
　本実施形態の口腔用組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　硫黄化合物は、ネギ属の植物に由来しても、合成物でもよい。
　硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
　ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
　本実施形態の呈味改善剤は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
　本実施形態の口腔用組成物は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
　青のりとしては、特にすじ青のり及びカワノリが好ましく、カワノリが特に好ましい。
　本実施形態の口腔用組成物は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
　カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
　本実施形態の口腔用組成物は、黄ニラ抽出物と、茶葉抽出物と、青のり抽出物と、を含んでもよい。
　より具体的には、本実施形態の口腔用組成物は、黄ニラを蒸した蒸気を冷却して得られる黄ニラ抽出物と、茶葉を蒸した蒸気を冷却して得られる茶葉抽出物と、青のりを蒸した蒸気を冷却して得られる青のり抽出物と、を含んでも良い。
　口腔用組成物としては、例えば歯磨き粉、液体歯磨き、液体マウスウォッシュなどが挙げられる。
（呈味改善剤）
　本実施形態の呈味改善剤は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　硫黄化合物は、ネギ属の植物に由来しても、合成物でもよい。
　硫黄化合物は、ネギ属の植物からの抽出物であっても良い。ネギ属の植物からの抽出物は、水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。ネギ属の植物からの抽出物は、ネギ属の植物の搾り汁であっても良い。
　ネギ属の植物としては、特に黄ニラが好ましい。
　本実施形態の呈味改善剤は、青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールのうち少なくとも１種類以上をさらに含んでいても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉に由来しても、合成物であっても良い。
　青葉アルコール、リナロール、及びベンジルアルコールは茶葉抽出物を用いることもできる。茶葉抽出物は、生の茶葉を水蒸気によって蒸した蒸気を冷却して得られる蒸留水を用いることができる。茶葉抽出物は、生の茶葉の搾り汁であっても良い。
　本実施形態の呈味改善剤は、ジメチルスルフィドをさらに増量しても良い。ジメチルスルフィドは、青のりの抽出物を使用して増量することもできる。
　青のりとしては、特にすじ青のり及びカワノリが好ましく、カワノリが特に好ましい。
　本実施形態の呈味改善剤は、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）から１種類以上選ばれるカテキン類を含んでいても良い。
　カテキン類は茶葉由来のカテキン類であっても良い。
　本実施形態の呈味改善剤は、黄ニラ抽出物と、茶葉抽出物と、青のり抽出物と、を含んでもよい。
　より具体的には、本実施形態の呈味改善剤は、黄ニラを蒸した蒸気を冷却して得られる黄ニラ抽出物と、茶葉を蒸した蒸気を冷却して得られる茶葉抽出物と、青のりを蒸した蒸気を冷却して得られる青のり抽出物と、を含んでも良い。
　黄ニラを蒸した蒸気を冷却して得られる黄ニラ抽出物には二硫化アリル（Allyl disulfide）が含まれている。
　二硫化アリルには独特の臭いがある。このため、この臭いを消す目的によりカテキンを含む茶飲料が用いられてきた。一方において、カテキンには苦みがある。
　発明者は研究の結果、二硫化アリルにはカテキンの苦みを低減する効果があることを新たに発見し、本発明を完成するに至った。
（黄ニラ抽出物）
　（黄ニラ）
　ニラは、学名Allium tuberosumのユリ科の多年草であり、食用として広く流通している。
　黄ニラは、通常のニラの葉の根元を切り取り、新芽に日光を遮断させて軟化栽培したものであり、別名「にらもやし」、「黄金ニラ」とも呼ばれる。
　（黄ニラ抽出物の製法）
　裁断した生の黄ニラを９５℃～１０５℃、より好ましくは約１００℃の水蒸気によって蒸し、この蒸気を回収する。
　より具体的には、従来の製茶蒸機を使用して、水蒸気によって生の黄ニラを蒸した後の蒸気を回収することができる。
　蒸気は、生の黄ニラ１ｋｇに対して３００ｇ～４００ｇを用いる。蒸し時間は３０秒から１５分、より好ましくは１０分であることが望ましい。
　回収した蒸気を凝集水の温度が４０℃～６０℃になるように冷却して凝集する。凝集水をさらに室温まで冷却して茶葉抽出物とする。
　この範囲の温度であれば、自然空冷によって冷却できるため、冷却装置を設置する費用を節約できる。
　なお、回収した蒸気を、冷却装置を用いて一気に室温まで冷却してもよい。
　この製法によって、生の黄ニラ１５０ｇから黄ニラ抽出物が５８ｇ製造できる。
　また、黄ニラ抽出物は、ヘキサンなどによる溶媒抽出でも製造でき、最終的に成分が水溶液の状態になっていればよい。
　（黄ニラ抽出物の成分）
　黄ニラ抽出物には、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上が含まれている。
　黄ニラ抽出物は、飲料、食品組成物、又は本実施形態の呈味改善剤に添加して高速液体クロマトグラフなどの測定機によって測定した場合、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上が検出されれば、呈味改善効果、香気改善効果が得られる。
（茶葉抽出物）
　（茶葉抽出物の製法）
　緑茶の生の茶葉を９５℃～１０５℃、より好ましくは約１００℃の水蒸気によって蒸し、この蒸気を回収する。
　より具体的には、従来の製茶蒸機を使用して製茶する場合に、生茶葉を水蒸気によって蒸した後の副産物として得られる蒸気を回収することができる。
　蒸気は、生茶葉１ｋｇに対して３００ｇ～４００ｇを用いる。蒸し時間は３０秒から１２０秒であることが望ましい。
　回収した蒸気を凝集水の温度が４０℃～６０℃になるように冷却して凝集する。凝集水をさらに室温まで冷却して茶葉抽出物とする。
　この範囲の温度であれば、自然空冷によって冷却できるため、冷却装置を設置する費用を節約できる。
　なお、回収した蒸気を、冷却装置を用いて一気に室温まで冷却してもよい。
　また、茶葉抽出物は、ヘキサンなどによる溶媒抽出でも製造でき、最終的に成分が水溶液の状態になっていればよい。
　（茶葉抽出物の成分）
　上記のように製造した茶葉抽出物は、以下の成分をそれぞれ以下の質量の割合として含む。
青葉アルコール　　　：５００～２０００ｐｐｂ
リナロール　　　　　：１００～５００ｐｐｂ
ベンジルアルコール　：１０～５００ｐｐｂ
　より好ましくは、以下の量を含むとより香気が増す。
青葉アルコール　　　：８００ｐｐｂ以上
リナロール　　　　　：１５０ｐｐｂ以上
ベンジルアルコール　：５０ｐｐｂ以上
　青葉アルコールは、ｃｉｓ－３－ヘキセン－１－オールの別名であり、ヘキセノールと呼ばれ、茶葉に含まれる物質である。青葉アルコールは異性体を含んでいてもよい。
　リナロールは、３，７－ジメチル－１，６－オクタジエン－３－オールを指し、茶葉に含まれる物質である。
　茶葉抽出物は、その他の有効成分を含んでいてもよい。その他の有効成分として、サリチル酸メチル、ゲラニオール、２フェニルエタノール、β－イオノン、（Ｅ）－ネロリドール、インドールなどが挙げられる。
　茶葉抽出物は、夾雑物や他の香料、界面活性剤、着色料などを含有していても香気が低下したり失われたりすることはない。
　上述の成分及び含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）を用いて分析し、含有量の算出は、標準試薬（シグマアルドリッチ社製）により液中の成分濃度を定量したものである。
（青のり抽出物）
　（すじ青のり）
　青のりは、緑藻綱アオサ科アオノリ属の総称である。青のりにはいくつか種類があり、特に徳島県産、岡山県産、及び高知県産の青のりは細い糸状の形状をしており、標準和名を「すじ青のり」という。以下、すじ青のりを含めて単に青のりという。
　（カワノリ）
　カワノリ（Prasiola japonica）は、トレボウクシア藻綱カワノリ目カワノリ科に属する淡水性の藻類である。本実施形態では、青のりにカワノリも含まれるものとする。
　香気がよいという点においてすじ青のり及びカワノリが好ましい。中でもカワノリが特に好ましい。カワノリ及びすじ青のりが入手できない場合には、ほかの種類の青のりを代用できる。
　本実施形態においては、青のりとしてすじ青のり及びカワノリの乾燥物を使用する。すじ青のり及びカワノリの混合比率は０：１００～１００：０まで任意に設定できる。
　（青のり抽出物の製法）
　乾燥した青のりを９５℃～１０５℃、より好ましくは約１００℃の水蒸気によって蒸し、この蒸気を回収する。
　より具体的には、従来の製茶蒸機を使用して、水蒸気によって青のりを蒸した後の蒸気を回収することができる。
　蒸気は、青のり１ｋｇに対して３００ｇ～４００ｇを用いる。蒸し時間は３０秒から１５分、より好ましくは１０分であることが望ましい。
　回収した蒸気を凝集水の温度が４０℃～６０℃になるように冷却して凝集する。凝集水をさらに室温まで冷却して茶葉抽出物とする。
　この範囲の温度であれば、自然空冷によって冷却できるため、冷却装置を設置する費用を節約できる。
　なお、回収した蒸気を、冷却装置を用いて一気に室温まで冷却してもよい。
　この製法によって、青のりとしてすじ青のり及びカワノリを使用した場合、すじ青のり及びカワノリの混合物４８ｇから青のり抽出物が６８ｇ製造できる。
　また、青のり抽出物は、ヘキサンなどによる溶媒抽出でも製造でき、最終的に成分が水溶液の状態になっていればよい。
　（青のり蒸留物の成分）
　すじ青のり及びカワノリを含む青のりにはジメチルスルフィドが含まれている。青のり蒸留物にはジメチルスルフィドが含まれている。
　ジメチルスルフィドは、茶、特に玉露に含まれる成分である。ジメチルスルフィドは、茶葉中に存在するメチルメチオニンスルフォニウムクロライドが製茶の工程における加熱処理によって変化して生成される。
（呈味改善剤の詳細）
　（用途）
　本実施形態の呈味改善剤は、食品又は飲料の呈味改善及び香気改善の効果がある。適用する食品及び飲料には特に限定はない。
　本実施形態の呈味改善剤は、特に苦みのある食品や飲料に用いると、苦みを低減し、甘みが増す。
　本実施形態の呈味改善剤は、中でもカテキン類を含む食品や飲料に用いることが好適である。
　（効果）
　本実施形態の呈味改善剤は、カテキン類を含む食品及び飲料、特に茶葉の加工品に対して使用すると、苦みが軽減され、甘みが増加し、香りもよくなる。特に香りは、高級茶のような香りになる。
　茶葉の加工品としては、例えば玉露、煎茶、粉茶、抹茶、紅茶、ほうじ茶、ウーロン茶、及びこれらを使用した食品又は飲料が挙げられる。
（飲料）
　但し、いずれの緑茶飲料もカテキン類を合計で３２０ｍｇ／５００ｍｌの濃度において含む。以下の緑茶飲料においては、いれる前の緑茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加してからいれても良いし、いれた後の液体の緑茶飲料に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加しても良い。
（実施例１）
　緑茶飲料に以下の成分を含む。
アリルメチルジスルフィド　４００ｐｐｍ（但し、終濃度。１ｐｐｍ＝1ｍｇ／Ｌ。以下、同じ。）
（実施例２）
　緑茶飲料に以下の成分を含む。
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfide　合計６００ｐｐｍ
（実施例３）
緑茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．２ｍｌ
（実施例４）
緑茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
（実施例５）
緑茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．５ｍｌ
（実施例６）
緑茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
茶葉抽出物　０．１ｍｌ
青のり抽出物　０．１ｍｌ
（飲料（煎茶））
　但し、いずれの煎茶もカテキン類を合計で３２０ｍｇ／５００ｍｌの濃度において含む。以下の煎茶飲料においては、いれる前の煎茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加してからいれても良いし、いれた後の液体の煎茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加しても良い。
　煎茶に以下の硫黄化合物や以下の各抽出物を添加すると、苦みが抑えられ、甘みが増し、香りが高級茶のような良い香りとなる。
（実施例７）
　煎茶飲料に以下の成分を含む。
アリルメチルジスルフィド　４００ｐｐｍ（但し、終濃度。１ｐｐｍ＝1ｍｇ／Ｌ。以下、同じ。）
（実施例８）
　煎茶飲料に以下の成分を含む。
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfide　合計６００ｐｐｍ
（実施例９）
煎茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．２ｍｌ
（実施例１０）
煎茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
（実施例１１）
煎茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．５ｍｌ
（実施例１２）
煎茶　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
茶葉抽出物　０．１ｍｌ
青のり抽出物　０．１ｍｌ
（食品組成物）
　但し、いずれの抹茶アイスクリームもカテキン類を合計で３２０ｍｇ／５００ｍｌの濃度において含む。
（実施例１３）
抹茶アイスクリーム　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．２ｍｌ
（実施例１４）
抹茶アイスクリーム　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
（実施例１５）
抹茶アイスクリーム　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．５ｍｌ
（実施例１６）
抹茶アイスクリーム　３０ｍｌ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
茶葉抽出物　０．１ｍｌ
青のり抽出物　０．１ｍｌ
（実施例１７）
抹茶　３０ｇ（但し、抹茶は予め乾燥させておくことが望ましい。以下同じ。）
黄ニラ抽出物　０．２ｍｌ
（実施例１８）
抹茶　３０ｇ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
（実施例１９）
抹茶　３０ｇ
黄ニラ抽出物　０．５ｍｌ
（実施例２０）
抹茶　３０ｇ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
茶葉抽出物　０．１ｍｌ
青のり抽出物　０．１ｍｌ
（実施例２１）
粉茶　３０ｇ
黄ニラ抽出物　０．２ｍｌ
　但し、粉茶は、次の手順によって製造することがより呈味改善効果及び香気改善効果があるという点において望ましい。以下の実施例についても同じである。
１．茶葉を乾燥させる。乾燥の度合いは添加する各抽出物の量に相当する分だけ乾燥させる。
２．乾燥させた茶葉に黄ニラ抽出物（実施例１８においてはさらに茶葉抽出物、青のり抽出物）を添加する。
３．茶葉をひいて粉茶にする。
（実施例２２）
粉茶　３０ｇ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
（実施例２３）
粉茶　３０ｇ
黄ニラ抽出物　０．５ｍｌ
（実施例２４）
粉茶　３０ｇ
黄ニラ抽出物　０．１ｍｌ
茶葉抽出物　０．１ｍｌ
青のり抽出物　０．１ｍｌ
（呈味改善剤）
（処方例１）
茶葉抽出物　　　　　　　　　　　　質量において全量の１／３
すじ青及びカワノリのり抽出物　　　質量において全量の１／３
（但し、混合比は質量比において、すじ青のり：カワノリ＝１：１。以下の処方例に同じ。）
黄ニラ抽出物　　　　　　　　　　　質量において全量の１／３
（処方例２）
茶葉抽出物　　　　　　　　　　　　２２．５質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物　　　４５．０質量％
黄ニラ抽出物　　　　　　　　　　　３２．５質量％
（処方例３）
茶葉抽出物　　　　　　　　　　　　３０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物　　　３０質量％
黄ニラ抽出物　　　　　　　　　　　４０質量％
（処方例４）
茶葉抽出物　　　　　　　　　　　　３０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物　　　４０質量％
黄ニラ抽出物　　　　　　　　　　　３０質量％
（処方例５）
茶葉抽出物　　　　　　　　　　　　２０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物　　　５０質量％
黄ニラ抽出物　　　　　　　　　　　３０質量％
（処方例６）
茶葉抽出物　　　　　　　　　　　　５０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物　　　５０質量％
（処方例７）
茶葉抽出物　　　　　　　　　　　　４０質量％
すじ青のり及びカワノリ抽出物　　　６０質量％
（口腔用組成物）
　（液体マウスウォッシュ）
（処方例８）
アリルメチルジスルフィド　４００ｐｐｍ
カテキン類　０．１質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）　０．１質量％
エタノール　０．１質量％
水　残部
（処方例９）
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfide　合計６００ｐｐｍ
カテキン類　０．１質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）　０．１質量％
エタノール　０．１質量％
水　残部
　（歯磨き粉）
（処方例１０）
アリルメチルジスルフィド　４００ｐｐｍ
カテキン類　０．１質量％
グリセリン　　　３質量％
無水ケイ酸　　４０質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）　１０質量％
カルボキシメチルセルロース　１質量％
エタノール　　　３質量％
パラベン（保存料）１質量％
水　残部
（処方例１１）
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfide　合計６００ｐｐｍ
カテキン類　０．１質量％
グリセリン　　　３質量％
無水ケイ酸　　４０質量％
ポリオキシエチレンアルキルエーテル（界面活性剤）　１０質量％
カルボキシメチルセルロース　１質量％
エタノール　　　３質量％
パラベン（保存料）１質量％
水　残部
（健康食品組成物（錠剤））
（処方例１２）
アリルメチルジスルフィド　４００ｐｐｍ
カテキン類　０．１質量％
ショ糖脂肪酸エステル　１．０質量％
結晶セルロース　残部
（処方例１３）
ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfide　合計６００ｐｐｍ
カテキン類　０．１質量％
ショ糖脂肪酸エステル　１．０質量％
結晶セルロース　残部
　上述の健康食品組成物は、抗アレルギー作用、特に花粉症の症状の緩和に効果がある。本実施形態の健康食品は苦みが低減され、甘みが増すという効果がさらに発揮される。官能試験において、上記処方例１３の場合、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideを含まない健康食品組成物よりも苦みが少なかったという者が１０人中７人であった。
（添加物）
　なお、いずれの処方例においても、ビタミンＣ又はビタミンＥなどの酸化防止剤、界面活性剤などの食品添加物を適宜含むことができ、これらを添加しても本実施形態の呈味改善剤の効果は損なわれない。
（官能試験）
　被験者１０人に以下の要領により官能試験を実施した。呈味改善剤は処方例１を用いた。
（１）玉露１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加し、通常のいれ方により玉露茶をいれ、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
　１０人のうち８人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
（２）抹茶１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加し、通常のいれ方により抹茶をいれ、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
　１０人のうち９人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
（３）抹茶１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加し、これを抹茶入りアイスクリームにふりかけ、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
　１０人のうち９人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
（４）茶葉１００ｇに呈味改善剤を１ｇの割合で添加して粉茶にしたものを、通常のいれ方によりいれて、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものと比較した。
　１０人のうち７人が、呈味改善剤を添加したものの方が、呈味改善剤の代わりに水を同量添加したものより苦み低減、甘み増加、香気増加を感じた。
　なお、ほかの処方例についてもほぼ同様の結果が得られた。中でも、処方例１の結果が最もよかった。
　（食品添加物の香気成分）
　処方例１の呈味改善剤の香気成分を以下のように測定した。
　処方例１の呈味改善剤を１０ｍｌ取り出し、バイアル瓶内に移し、室温（２２℃）において５０分間瓶内に香りを放散させた。
　そして、放散させた香りをＳＰＭＥ－ＧＣ／ＭＳ法（Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography - Mass spectrometry；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー／質量分析法）により評価した。
　捕集：ＳＰＭＥ（Solid Phase Micro Extraction；固相マイクロ抽出）（SUPELCO社製）
　　　　捕集剤：１００μｍＰＤＭＳ（Polydimethyl siloxane）
　分析：ＧＣ／ＭＳ（Gas Chromatography - Mass spectrometryガスクロマトグラフィー／質量分析）（Perkin Elmer社製）
　　　　カラム：ＨＰ－５ｍｓ、０．２５μｍ、Ｌ６０ｍ、ｉｄ０．２５ｍｍφ
　　　　温度４０℃（４ｍｉｎ）－４℃／ｍｉｎ－２８０℃（６ｍｉｎ）
　解析：ＮＩＳＴライブラリ（米国国立標準技術研究所ライブラリ）
　図１は、香気成分の測定結果の全体を示す図である。図２は、図１のＡの領域の拡大図である。図１及び図２において、縦軸は質量％、横軸は時間を示す。
　図２に示した番号は、それぞれ次の物質である。
１：Dimethyl disulfide （ジメチルジスルフィド（二硫化ジメチル）、ＣＡＳ：６２４－９２－０）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
２：Methyl allyl disulfide　（アリルメチルジスルフィド、ＣＡＳ：２１７９－５８－０）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000002
３：Methyl cis-propenyl disulfide　（メチルシス－プロペニルジスルフィド、ＣＡＳ：２３８３８－１８－８）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000003
４：Dimethyl trisulfide　（ジメチルトリスルフィド、ＣＡＳ：３６５８－８０－８）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000004
５：Allyl disulfide　（ジアリルジスルフィド（二硫化アリル）、ＣＡＳ：２１７９－５７－９）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000005
６：Methyl allyl trisulfide　（アリル（メチル）ペルトリスルフィド、ＣＡＳ：３４１３５－８５－８）
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000006
　（呈味改善剤とカテキン類の関係）
　カテキン類を含む食品や飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加してもカテキンは減少せず、かつ、苦みが抑えられ、甘みが増し、香りが高級茶のようになる。
　図３は、市販の緑茶飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加した場合のカテキン類の量の変化を示す図である。単位はｐｐｍ（１ｐｐｍ＝１ｍｇ/Ｌ）である。
　市販の緑茶（サントリー食品インターナショナル製、商品名：伊右衛門特茶）を３０ｍｌずつ２つ取り分け、一方にイオン交換水を０．２ｍｌ加えてコントロールとし、他方に本実施形態の呈味改善剤（処方例１）を０．２ｍｌ加えて「添加」とした。
　コントロールと「添加」４００μｌに対し、４ｍＭアスコルビン酸水溶液４００μｌ及びメタノール８００μｌを加えた。それぞれをボルテックスミキサーにより撹拌した後、ポアサイズ０．２μｍの親水化ＰＴＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン：Ｐｏｌｙ　Ｔｅｔｒａ　Ｆｌｕｏｒｏ　Ｅｔｈｙｌｅｎｅ）製ディスクフィルター（メルク社製マイレクスＬＧ）でろ過し、バイアル瓶に移したものをＵＨＰＬＣ（超高速液体クロマトグラフィー: Ｕｌｔｒａ　Ｈｉｇｈ　Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　Ｌｉｑｕｉｄ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）分析に供した。
　分析に使用した装置、分析条件等は以下である。
装置 ：Ａｃｑｕｉｔｙ　ＵＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム：Ａｃｑｕｉｔｙ　ＢＥＨ　Ｓｈｉｅｌｄ　ＲＰ－１８　φ２．１　ｘ　１００ｍｍ
移動相Ａ：０．１％　ギ酸
移動相Ｂ：０．１％　ギ酸／アセトニトリル
カラム温度：５０℃
サンプル温度：４℃
注入量：２μｌ
検出　：ＵＶ２８０ｎｍ
　高速液体クロマトグラフによって８種類のカテキンとカフェインの量をそれぞれ測定した。
　ここで、図３の表頭のアルファベットは、それぞれエピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキン（ＥＣ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキン（Ｃ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ、没食子酸エピガロカテキン）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ、没食子酸エピカテキン）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ、没食子酸ガロカテキン）、及びカテキンガレート（ＣＧ、没食子酸カテキン）を示す。
　図３に示すように、本実施形態の呈味改善剤を添加しても、苦みが減って甘みが増え、香りが高級茶のようになったにもかかわらず、カテキン類がほとんど減少していない。
　従って、従来苦かったカテキン入りの健康飲料に本実施形態の呈味改善剤を添加すれば、カテキン類の作用・効果を阻害することなく呈味及び香りを改善できる。
　以上述べたように、本実施形態の飲料は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　また、本実施形態の食品組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　また、本実施形態の健康食品は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　また、本実施形態の口腔用組成物は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　さらに、本実施形態の呈味改善剤は、ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上を含む。
　従って、本発明によれば、食品、飲料、健康食品組成物、及び口腔用組成物、特に茶葉を加工した食品及び飲料、カテキン類を含む口腔用組成物の香りと呈味を改善することができるという効果がある。
　また、本発明によれば、シクロデキストリンなどの環状オリゴ糖に比べて、安価に飲料、食品の呈味及び香りを改善できるという効果がある。特に、環状オリゴ糖では香りの改善は望めないが、本発明によれば高級茶の香りを出すことが可能となるという効果がある。
　さらに、本発明によれば、カテキンの量を減らさずに呈味を改善し、加えて香りも高級茶のような香りにすることができるという効果がある。

Claims (12)

  1. 　茶葉抽出物と、
    　黄ニラ抽出物と、
    を含む呈味改善剤。
  2. 　青のり抽出物をさらに含む請求項１に記載の呈味改善剤。
  3. 　茶葉抽出物と、
    　黄ニラ抽出物と、
    を含む飲料。
  4. 　青のり抽出物をさらに含む請求項３に記載の飲料。
  5. 　茶葉抽出物と、
    　黄ニラ抽出物と、
    を含む食品組成物。
  6. 　青のり抽出物をさらに含む請求項５に記載の食品組成物。
  7. 　茶葉抽出物と、
    　黄ニラ抽出物と、
    を含む健康食品組成物。
  8. 　青のり抽出物をさらに含む請求項７に記載の健康食品組成物。
  9. 　茶葉抽出物と、
    　黄ニラ抽出物と、
    を含む口腔用組成物。
  10. 　青のり抽出物をさらに含む請求項９に記載の口腔用組成物。
  11. 　ジメチルジスルフィド、アリルメチルジスルフィド、メチルシス－プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルジスルフィド、及びMethyl allyl trisulfideの硫黄化合物のうち少なくとも１種類以上のカテキン含有物に対する呈味改善としての使用。
  12. 　前記硫黄化合物は、
    　ネギ属の植物に由来する請求項１１に記載の使用。
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