JP2013252112A - コーヒー含有飲食品用呈味改善剤 - Google Patents
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Abstract
コーヒー含有飲食品、特に容器詰めのコーヒー飲料に対し、微量添加するだけで、コーヒー豆感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることのできる、呈味改善剤を、コーヒー豆由来原料により調製すること。
【解決手段】
コーヒー豆抽出液を100℃〜180℃にて10分〜5時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、コーヒー含有飲食品用呈味改善剤をコーヒー飲料に微量添加することにより、コーヒー飲料が有する、コーヒー豆感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることができる。
【選択図】なし
Description
(1)コーヒー豆抽出液を100℃〜180℃にて10分〜5時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、コーヒー含有飲食品用呈味改善剤。
(2)コーヒー豆抽出液が固形分濃度として屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°である(1)の呈味改善剤。
(3)コーヒー豆抽出液が酵素により処理された酵素処理物である、(1)または(2)の呈味改善剤。
(4)コーヒー豆が生豆または焙煎コーヒー豆の抽出液である、(1)〜(3)のいずれかの呈味改善剤。
(5)単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる1種または2種以上を添加して加熱処理する、(1)〜(4)の呈味改善剤。
(6)(1)〜(5)のいずれかに記載の呈味改善剤を含有するコーヒー含有飲食品。
(7)(1)〜(5)のいずれかに記載の呈味改善剤をコーヒー含有飲食品に添加することを特徴とする、コーヒー含有飲食品の豆感および/または呈味増強方法。
水9000gに焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値22)1000gを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却した。これに、セルロシンGM5(登録商標:エイチ・アイ・ビー(株)社製のガラクトマンナン分解酵素)20g(対コーヒー豆2%)およびスミチーム(登録商標:新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ)20g(対コーヒー豆2%)を加え、15分間攪拌した後、45℃にて16時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、20cm)にセルロースパウダー150gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液7725gを得た。この抽出液を減圧濃縮しBx50°の濃縮液743gを得た。
市販無糖ブラックコーヒー飲料(1L紙容器入り)(参考品1)、および、参考品1の希釈液(8質量部の参考品1と2質量部の水を混合したもの:参考品2)を調製し、参考品2に対し、本発明品1を下記表1に示す量添加し、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、コーヒー豆感、味の厚みについてそれぞれ、参考品1をコントロールとして、明らかに弱い:−2点、やや弱い:−1点、同程度:0点、やや強い:+1点、明らかに強い+2点として、また、コーヒー飲料としてのバランスの良さについて、悪い:−2点、やや悪い:−1点、差無し:0点、やや良い:+1点、良い:+2点として官能評価を行った。その平均点を表1に示す。なお、コーヒー豆感とは、前記の通り、コーヒー豆独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用したコーヒー豆の量より多くコーヒー豆を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとはコーヒーの呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディ感、コーヒー豆感などが良好に調和した感覚を意味する。
水9000Kgに焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値22)1000gを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却し、45℃にて2時間抽出を行った。抽出後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、20cm)にセルロースパウダー150gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液7325gを得た。この抽出液を減圧濃縮しBx50°の濃縮液685gを得た。
水9000gに焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値22)1000gを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却した。これに、これにタンナーゼ(三菱化学フーズ社製:500U/g)5gを加え、15分間攪拌した。その後、プロテアーゼM(アマノエンザイム社製:5500U/g)5gを加え、15分間攪拌した後、45℃にて16時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、30cm)にセルロースパウダー250gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液8188gを得た。この抽出液を減圧濃縮しBx50°の濃縮液777gを得た。
水9000gに焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値22)1000gを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却した。これに、これにタンナーゼ(三菱化学フーズ社製:500U/g)5gを加え、15分間攪拌した。その後、プロテアーゼM(アマノエンザイム社製:5500U/g)5g、セルロシンGM5(HBIエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素)20g(対コーヒー豆2%)およびスミチーム(新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ)20g(対コーヒー豆2%)を加え、15分間攪拌した後、45℃にて16時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、20cm)にセルロースパウダー150gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液8265gを得た。この抽出液を減圧濃縮しBx50°の濃縮液798gを得た。
実施例2と同様に、参考品2に、本発明品1〜4を10ppm添加し、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例2と同じとした。その平均点を表2に示す。
水9000gに焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値22)1000gを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却した。これに、セルロシンGM5(HBIエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素)20g(対コーヒー豆2%)およびスミチーム(新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ)20g(対コーヒー豆2%)を加え、15分間攪拌した後、45℃にて16時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、20cm)にセルロースパウダー150gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液7682g(Bx5.1°)を得た。この抽出液を希釈し、Bx5°の希釈液、またこの抽出液を減圧濃縮し、Bx10°の濃縮液、Bx30°の濃縮液、Bx70°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの希釈液または濃縮液500gを1Lオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約30分かけて昇温し、135±2℃にて1時間加熱した、30℃まで冷却後、内容物を取り出し、200メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。
本発明品6:Bx10°
本発明品7:Bx30°
本発明品8:Bx70°
(実施例8)
実施例2と同様に、参考品2に、本発明品1、5、6、7または8を固形分換算(Bxを使用)で、本発明品1の10ppm添加に相当する量添加し、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例2と同じとした。その平均点を表3に示す。
水13.5Kgに焙煎、粉砕したコーヒー豆(モカハラー;L値24)1.5Kgを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却した。これに、セルロシンGM5(HBIエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素)30g(対コーヒー豆2%)およびスミチーム(新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ)30g(対コーヒー豆2%)を加え、15分間攪拌した後、45℃にて16時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、30cm)にセルロースパウダー225gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液11.6Kgを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Bx40°の濃縮液、Bx50°の濃縮液、Bx60°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの濃縮液500gを1Lオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約30分かけて昇温し、下記温度にて下記時間加熱した、30℃まで冷却後、内容物を取り出し、200メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。
本発明品10:Bx50°、加熱温度:130±2℃、1時間
本発明品11:Bx60°、加熱温度:120±2℃、2時間
(実施例10)
実施例2と同様に、参考品2に、本発明品9、10または11を固形分換算(Bxを使用)で、本発明品1の10ppm添加に相当する量添加し、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例2と同じとした。その平均点を表4に示す。
水45Kgに焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値22)5Kgを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却した。これに、セルロシンGM5(HBIエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素)100g(対コーヒー豆2%)およびスミチーム(新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ)100g(対コーヒー豆2%)を加え、15分間攪拌した後、45℃にて16時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、30cm)にセルロースパウダー500gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液38.6Kgを得た。この抽出液を減圧濃縮しBx50°の濃縮液3741g(比較品1)を得た。
本発明品12:110±2℃
本発明品13:120±2℃
本発明品14:150±2℃
本発明品15:170±2℃
(実施例12)
実施例2と同様に、参考品2に、比較品1、本発明品1または12〜15を10ppm添加し、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例2と同じとした。その平均点を表5に示す。
水9000gに焙煎、粉砕したコーヒー豆(タンザニアAA;L値26)1000gを投入し、80℃にて5分間殺菌し、45℃まで冷却した。これに、セルロシンGM5(HBIエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素)20g(対コーヒー豆2%)およびスミチーム(新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ)20g(対コーヒー豆2%)を加え、15分間攪拌した後、45℃にて16時間酵素処理を行った。酵素処理後、90℃にて10分間殺菌した後、30℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、20cm)にセルロースパウダー150gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液7822gを得た。この抽出液を減圧濃縮しBx50°の濃縮液758g(比較品2)を得た。
粉砕したコーヒー豆(タンザニアAA;L値22)1000gを、ペーパーフィルターを用いて熱水10Kgで抽出し、コーヒー豆抽出液7052g(Bx5.0°)を得た。これに砂糖1000gを混合し、さらに水を加えて全量を40Kgとし、10%炭酸水素ナトリウム水溶液にてpHを6.8に調整し、飲用濃度の加糖ブラックコーヒー原液(参考品3)を得た。参考品3を小分けし、無添加、比較品2を表6に示す量、本発明品16を表6に示す量添加したものを調製し、それぞれの希釈液を濾紙にて5ミクロン濾過し、136℃で30秒間UHT殺菌を行い、89℃に冷却後500mlペットボトルに充填した。それぞれの飲料を2週間室温放置した後、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの良さについて評価し、無添加(コントロール)を0点として、5段階評価とし、その基準は、わずかに良い:1点、やや良い:2点、明らかに良い:3点、非常に良い:4点として官能評価を行った。その平均点を表6に示す。
粉砕したコーヒー豆(インドネシアロブスタ;L値20)1000gを5Lカラムに仕込み、90℃熱水5000gを、カラム上部から流し込み、2時間かけてカラム下部から抜き取った。抜き取った抽出液は抜き取りと同時に25℃まで冷却し、抽出液3785g(Bx9.2°)を得た。得られた抽出液に、活性炭ZN−50(味の素ファインテクノ株式会社製)を100g添加し、50℃にて1時間攪拌を行った。25℃まで冷却後、バスケット型遠心分離機にて、活性炭の大部分を取り除いた後、No.2濾紙(ADVANTEC社製 保留粒子径5μ、16cm)にケイソウ土200gをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過(減圧度13.33KPa)を行い、清澄な抽出液3324g(Bx8.2°)を得た。これに水を加え、Bx8.0°に調製した(3407g)。Bx8°の抽出液1000gに無水結晶ぶどう糖840gを添加・溶解しBx50°の加糖コーヒー豆抽出液1840g(比較品3)を得た。
粉砕したコーヒー豆(グアテマラ;L値24)500gを、ペーパーフィルターを用いて熱水5000gで抽出し、コーヒー豆抽出液3500g(Bx5.0°)を得た。これとは別に、砂糖500g、シュガーエステルP−1570(三菱化学フーズ株式会社製)5.0gおよび水3000gを混合し、加熱溶解した。これに、先に得られたコーヒー豆抽出液および牛乳2000gを加え、さらに水を加えて全量を40Kgとし、10%炭酸水素ナトリウム水溶液にてpHを6.8に調整し、飲用濃度のミルクコーヒー原液(参考品4)を得た。参考品4を小分けし、無添加、比較品3を表6に示す量、本発明品17を表6に示す量添加したものを調製し、それぞれを200ml缶に充填し、窒素封入して蓋をした後、121℃にて10分間レトルト殺菌を行った。それぞれの飲料を2週間室温放置した後、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスについて評価し、無添加(コントロール)を0点として、5段階評価とし、その基準は、わずかに良い:1点、やや良い:2点、明らかに良い:3点、非常に良い:4点として官能評価を行った。その平均点を表7に示す。
Claims (7)
- コーヒー豆抽出液を100℃〜180℃にて10分〜5時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、コーヒー含有飲食品用呈味改善剤。
- コーヒー豆抽出液が固形分濃度として屈折糖度(20℃)でBx1°〜Bx80°である請求項1に記載の呈味改善剤。
- コーヒー豆抽出液が酵素により処理された酵素処理物である、請求項1または2に記載の呈味改善剤。
- コーヒー豆が生豆または焙煎コーヒー豆の抽出液である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
- 単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる1種または2種以上を添加して加熱処理する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の呈味改善剤を含有するコーヒー含有飲食品。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の呈味改善剤をコーヒー含有飲食品に添加することを特徴とする、コーヒー含有飲食品のコーヒー豆感および/または呈味増強方法。
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