JP5691122B2 - 酵素処理コーヒー抽出液、酵素処理コーヒー液、およびこれらを含有するコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、沈殿や濁りを発生しない酵素処理コーヒー抽出液、酵素処理コーヒー液およびこれらを含有するコーヒー飲料の製造方法に関するものである。とくに、コーヒー飲料の製造時における殺菌や容器充填による加温が原因となる沈殿や濁りを発生しない酵素処理コーヒー抽出液、酵素処理コーヒー液およびこれらを含有するコーヒー飲料の製造方法に関する。

従来より、コーヒー抽出液は保存中に沈澱や濁りを発生することが知られている。さらに近年は本格風味を出すための原料コーヒー豆の使用量の増大化、自動販売機による加温などにより沈澱が発生し、商品価値を著しく低下させるという問題が生じてきている。また、コーヒー飲料製造における加熱工程において、沈殿や濁り物質が熱交換器のスケール付着原因となることから、生産効率低下の観点でも問題となっている。

コーヒー飲料の製造時における沈殿や濁りの発生を防止するために種々の酵素で処理する方法が提案されている。例えば、コーヒー抽出液または水を混合した抽出用のコーヒー豆に対してセルラーゼ（繊維素分解酵素）を混入し、適当時間後に酵素を失活させた後、コーヒー豆の場合は常法により堆出液を抽出した後、抽出液から失活した酵素その他の挟雑物を除去する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、コーヒー抽出液を、マンナン分解酵素による処理と、アルカリ性ナトリウム塩またはアルカリ性カリウム塩添加による処理との併用処理に付す方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。さらには、濃縮コーヒーを製造する方法であって、５〜３５重量％の固形分を含有する濃縮コーヒー液を調製した後、該濃縮コーヒー液にガラクトマンナン分解酵素を添加する方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。

これらの方法は、保存中に発生する沈殿や濁りを抑制することを目的としており、コーヒー抽出液に含まれる繊維質や、ガラクトマンナン等の多糖類が原因となる沈殿や濁りに対しては効果的である。しかしながら、沈殿・濁り成分は単一ではない複雑な組成物であり、抽出条件等によりその組成は異なるため、あらゆる種の沈殿や濁りに対して充分に効果的であるとはいえなかった。

また、コーヒー抽出液やコーヒー飲料を製造する工程において、殺菌による加温や、缶、瓶又はペットボトルなどの容器に充填する際の加温により、コーヒー抽出液やコーヒー飲料に沈殿や濁りが発生するという問題に着目し、これらの沈殿や濁りを防止するための様々な方法も検討されている。

例えば、殺菌工程前のコーヒー抽出液に繊維質分解酵素を作用させ、コーヒー抽出液の濁化を防止する方法（例えば、特許文献４参照）、ガラクトマンナン分解酵素によるコーヒー液の処理工程を含むコーヒー飲料の製造方法（例えば、特許文献５参照）、コーヒー抽出液またはコーヒー溶出液を含むコーヒー飲料の原料成分を、ガラクトマンナナーゼ活性および酸性プロテアーゼ活性を有する糸状菌（Aspergillus niger）起源の酵素で処理する工程を含むコーヒー飲料の製造方法（例えば、特許文献６参照）が提案されている。

しかしながら、特許文献４の方法では、単一ではない複雑な組成物である沈殿・濁りに対し、繊維質の関与にのみ着目しているため、繊維質以外の成分の関与する場合には充分な効果を期待することができない。また、特許文献５の方法では、ガラクトマンナンが関与する沈殿・濁りにのみ着目しているため、これ以外の成分の関与する場合には、効果は充分とはいえない。

そして、特許文献６の方法では、コーヒー飲料の製造工程におけるレトルト殺菌加熱後に観察されるゲル状沈殿物に対し、糖質、タンパク質またはカルシウムが糖質分子中の疎水基同士の相互作用によって会合・凝集物の形成あるいはカルシウムなどの金属イオンを介在したイオン結合作用によって網状構造物を形成することが原因と仮定しているが、ガラクトマンナナーゼ活性と酸性プロテアーゼ活性のみを特徴とする酵素処理では、ガラクトマンナンやタンパク質以外の他の成分が原因となる沈殿・濁りに対しては、効果が充分とはいえない。

そして、コーヒー豆に酵素を添加して抽出することにより、上記沈澱や濁りを防止する方法として、例えば、焙煎豆類よりエキス成分の水抽出を行いながら、あるいは水抽出後、セルラーゼを添加して酵素反応を行うことを特徴とする焙煎豆類からのエキス成分の抽出および清澄化法について提案されており、充填時に加熱殺菌を行うと出現する多量のオリを防ぐ方法が報告されている（例えば、特許文献７参照）。

しかしながら、特許文献７の方法では、単一ではない複雑な組成物である沈殿・濁りに対し、繊維質の関与にのみ着目しているため、繊維質以外の成分の関与する場合には充分な効果を期待することができない。

特公昭４７−１９７３６号公報 特許第３０４３５６０号明細書 特開２００２−３３０７００号公報 特開平４−４５７４５号公報 特開２００３−４７４０６号公報 特許第３５０２９８６号明細書 特開昭６１−２９３３７１号公報

コーヒー飲料中に沈殿や濁りが発生すると、舌触りに影響を与えることがある。また、コーヒー豆を１００℃以上の高温下で抽出することにより、コーヒー抽出液やコーヒー飲料中の沈殿や濁りがある程度抑えられる場合もあるが、高温抽出は、酸味が強くなったり、加熱臭や加水分解臭といったオフフレーバーが強くなるため、無糖ブラックコーヒー等のコーヒー特有の香味を楽しむものの製造には適さない。

そこで、本発明は、コーヒー飲料の製造時における殺菌や充填のための加温による沈殿や濁りの発生しない酵素処理コーヒー抽出液、酵素処理コーヒー液およびこれらを含有するコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とし、特にコーヒー豆を１００℃未満の低温で抽出する製造に適した酵素処理コーヒー抽出液、酵素処理コーヒー液およびこれらを含有するコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、コーヒー豆をフィチン酸分解酵素を添加して抽出することにより、沈殿や濁りの発生することのない酵素処理コーヒー抽出液が得られること、および、コーヒー抽出液をフィチン酸分解酵素で処理することにより沈殿や濁りの発生することのない酵素処理コーヒー液が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の（１）〜（８）によって達成されるものである。
（１）フィチン酸分解酵素を含む液体でコーヒー豆を１００℃未満の温度で抽出する工程を含むことを特徴とする酵素処理コーヒー抽出液の製造方法。
（２）前記フィチン酸分解酵素の添加量が、コーヒー固形分に対して０．１０〜１５ｕｎｉｔｓ／ｇであることを特徴とする前記（１）記載の酵素処理コーヒー抽出液の製造方法。
（３）前記コーヒー豆を抽出する工程が、２０〜１５０分間行われることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の酵素処理コーヒー抽出液の製造方法。
（４）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法によって製造された酵素処理コーヒー抽出液を原料とするコーヒー飲料の製造方法。
（５）１００℃未満の温度で抽出されたコーヒー抽出液をフィチン酸分解酵素により処理する工程を含むことを特徴とする酵素処理コーヒー液の製造方法。
（６）コーヒー抽出液に、コーヒー抽出液の固形分に対して０．１０〜１５ｕｎｉｔｓ／ｇのフィチン酸分解酵素を添加することを特徴とする前記（５）記載の酵素処理コーヒー液の製造方法。
（７）コーヒー抽出液を処理する工程が、５〜８０℃の温度で、２０〜１２００分間行われることを特徴とする前記（５）又は（６）記載の酵素処理コーヒー液の製造方法。
（８）前記（５）〜（７）のいずれかに記載の製造方法によって製造された酵素処理コーヒー液を原料とするコーヒー飲料の製造方法。

本発明によれば、コーヒー豆をフィチン酸分解酵素を添加した液体で抽出したり、コーヒー抽出液をフィチン酸分解酵素により処理することにより、沈殿や濁りのない酵素処理コーヒー抽出液および酵素処理コーヒー液を提供することができる。また、これらの酵素処理コーヒー抽出液および酵素処理コーヒー液を原料とすることにより、コーヒー飲料を製造する際の殺菌や容器充填による加温工程が要因である沈殿や濁りの発生しない、安定的で舌触りを向上させたコーヒー飲料を製造することができる。

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。

本発明は、コーヒー豆をフィチン酸分解酵素を含む液体で抽出することにより酵素処理コーヒー抽出液を製造したり、コーヒー抽出液をフィチン酸分解酵素処理を施して酵素処理コーヒー液を製造するものであり、特に、１００℃未満の低温でコーヒー豆を抽出する製造に好ましく適用できるものである。そして、本発明は、前記製造された酵素処理コーヒー抽出液又は酵素処理コーヒー液を原料として、沈殿や濁りのないコーヒー飲料を製造するものである。

本発明で使用するフィチン酸分解酵素は、フィチン酸（イノシトールヘキサリン酸）を分解することができる酵素であれば特に限定されない。例えば、フィターゼ（ホスホヒドラーゼ）が挙げられる。

フィターゼは、ラット等の動物、コメ、大豆、小麦等の植物、Aspergillus ficcum、Aspergillus terreus、Aspergillus awamori、Aspergillus niger等の糸状菌、Saccharomyces cerevisiase、Schwanniomyces occidentalis等の酵母、Bcacillus subtilis、Pseudomonas等の細菌類に存在し、その酵素活性の至適ｐＨ、至適温度はその由来により異なる。本発明におけるフィターゼは、フィチン酸を分解し、かつ食品製造に使用できる酵素であれば特に制限されるものではなく、例えば、スミチームＰＨＹ（商品名、新日本化学工業株式会社製、Aspergillus niger由来）、ＰＨＹＴＡＳＥ ＮＯＶＯ Ｌ（商品名、ノボ社製、Aspergillus niger由来）、Ｎａｔｕｐｈｏｓ（商品名、ＢＡＳＦ社製、Aspergillus niger由来）を例示することができる。

本発明に係る酵素処理コーヒー抽出液は、コーヒー豆をフィチン酸分解酵素を含む液体により抽出することにより得られるものである。この酵素処理コーヒー抽出液の製造方法を図１のフローチャートを参照して説明する。

まず、原料となるコーヒー生豆を焙煎、粉砕する（ステップＳ１）。コーヒー生豆は、特に制限されるものではなく、ロブスタ種（インドネシア、ベトナム、ウガンダ）、アラビカ種（ブラジル、キリマンジャロ、ペルー、コロンビア、グァテマラ）等、通常のコーヒー飲料に使用されるコーヒー豆を用いることができ、１種を単独で、又は２種類以上をブレンドして用いてもよい。

コーヒー生豆は焙煎され使用されるが、焙煎条件および焙煎装置は、任意の公知の装置、条件で行うことができ、適宜選択すればよい。例えば、工業的に焙煎処理を行う場合、焙煎度としては、Ｌ値（コーヒーの焙煎の程度を示す指標）として１５〜３２の範囲内を例示することができる。また、焙煎装置としては、例えば、直火式、半熱風式、熱風式などを例示することができる。

焙煎したコーヒー豆は、任意の公知の方法にて粉砕して使用する。粉砕する際には、湿式で粉砕することもできる。

次に、焙煎・粉砕されたコーヒー豆をフィチン酸分解酵素を含む液体で抽出する（ステップＳ２）。抽出に使用する液体としては、特に制限されないが、例えば、水道水、イオン交換水、脱酸素水、ＲＯ水、純粋などの水や、水にエタノールやグリセリンなどの溶媒を添加した水溶液、キサンタンガムやアラビアガムなどの安定剤を添加した水溶液、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加した水溶液、重曹、ビタミンＣなどのｐＨ調整剤を含む水溶液、コーヒーエキスなどがあげられ、目的に応じて適宜選択すればよい。

コーヒー豆から抽出する際の液体の量は、得られるコーヒー抽出液の風味、濃度の観点から、コーヒー豆に対して重量比で２〜３０倍量、特に３〜２０倍量が好ましい。

液体に含有させるフィチン酸分解酵素は、上記した酵素を使用できるものである。本実施形態において、フィチン酸分解酵素は、コーヒー豆の固形分に対して０．１０〜１５ｕｎｉｔｓ／ｇ、好ましくは０．１５〜１０ｕｎｉｔｓ／ｇとなるように添加するのが好ましい。また、０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００５〜０．０５重量％となるように液体に含有させて使用することが好ましい。ただし、１ｕｎｉｔのフィターゼ活性は所定の反応条件下で、反応初期の１分間に基質のフィチン酸から１μｍｏｌのリン酸を遊離する酵素量を表す。

焙煎・粉砕されたコーヒー豆からの抽出方法としては、工業的に利用可能な方法であれば、特に制限はなく、ドリップ式、エスプレッソ式、固定層カラム式、スラリー式、連続向流式、抽出蒸留式（ＳＣＣ（Spinning Cone Column）装置、フレーバーテック社製）等があげられる。

本発明において、コーヒー豆からコーヒー抽出液を抽出する際の抽出温度、抽出時間、ｐＨ等の抽出条件は適宜選択することができ、一義的に定めることはできない。通常、抽出温度は、風味の観点から、１００℃未満が好ましく、より好ましくは５〜８０℃であり、更に好ましくは２０〜７０℃である。抽出時間は、２０〜１５０分が好ましく、３０〜１４０分がより好ましい。また、抽出に使用する液体のｐＨは、２０℃で４〜８の範囲が好ましく、抽出条件により適宜、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ剤、ビタミンＣ、クエン酸、リン酸等の酸剤を用いて調整することができる。例えばスミチームＰＨＹ（商品名、新日本化学工業株式会社製、２,０００ｕｎｉｔｓ／ｇ）を使用する場合は、０．００１〜０．１重量％となる割合（コーヒー豆の固形分に対して０．１３〜１３ｕｎｉｔｓ／ｇ）で液体に添加し、この溶液を用いて上記抽出条件の範囲内で抽出することができる。

抽出された酵素処理コーヒー抽出液は、加熱処理により酵素を失活させる（ステップＳ６）。酵素の失活は、使用する酵素種にもよるが、例えばスミチームＰＨＹを使用する場合は、酵素処理コーヒー抽出液を７０℃〜１３０℃で３０秒〜６０分間加熱することにより酵素を失活させる。

酵素失活後、遠心分離、静置分離、ろ過等の公知の方法により、清澄化処理を行うことが好ましい（ステップＳ７）。
尚、本実施形態において、酵素の失活処理（ステップＳ６）と清澄化処理（ステップＳ７）の順序は、任意に選択することができる。

本発明の酵素処理コーヒー抽出液を使用してコーヒー飲料を製造する場合、酵素を失活させる処理（ステップＳ６）と同時に殺菌処理を行うこともできる。

このようにして製造した酵素処理コーヒー抽出液を使用して、コーヒー飲料を製造する（ステップＳ８）。コーヒー飲料としては、例えば、無糖ブラックコーヒー；ショ糖、液糖、甘味料等を添加した加糖ブラックコーヒー；無糖、又は加糖コーヒー飲料に牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等の乳成分が添加されたカフェオレタイプコーヒー飲料等があげられる。

コーヒー飲料を製造する際には、上記製造した酵素処理コーヒー抽出液に、通常、コーヒー飲料に使用できる任意の成分を添加することができる。例えば、乳成分、糖類、甘味料、食塩、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、安定剤、酸化防止剤、保存料等があげられ、常法により得られるコーヒー抽出液も添加することができる。

通常、コーヒー飲料の製造は、常法に従って行うことができ、例えば、酵素処理コーヒー抽出液に各任意成分を添加してコーヒー調合液を調製し、ｐＨ調整をした後、均質化処理し、プレート式熱交換器等を使用して、８０〜９５℃に加熱してから缶、パウチ等の容器へ充填、密封し、１２０〜１２５℃、１０〜４０分間の殺菌処理を行い、レトルト殺菌コーヒー飲料を得る。ＵＨＴ（Ultra High Temperature）殺菌の場合は、プレート式熱交換器等を使用して、１３０〜１４５℃、１５〜６０秒間の殺菌処理後、ビン、ペットボトル、紙パック等の容器に充填し、コーヒー飲料を得る。

本発明において、コーヒー抽出液についてフィチン酸分解酵素処理を施し、目的とする酵素処理コーヒー液を製造することもできる。この酵素処理コーヒー液の製造方法を図１のフローチャートを参照して説明する。

まず、コーヒー抽出液を調製する（ステップＳ３）。コーヒー抽出液は、コーヒー豆から抽出されたものであれば特に限定されず、常法により得られるコーヒー抽出液、市販のコーヒー抽出液等を使用することができ、また、コーヒー抽出濃縮液、インスタントコーヒーを溶解した液も使用することができる。常法により得られるコーヒー抽出液とは、例えば、上記した酵素処理コーヒー抽出液の製造方法において、酵素を添加しないで得られるコーヒー抽出液である。この場合、上記した酵素処理コーヒー抽出液の製造条件の記載から抽出温度と抽出時間を次のように変更することが好ましい。コーヒー豆の抽出温度は、風味の観点から、１００℃未満が好ましく、より好ましくは１０〜１００℃であり、更に好ましくは１５〜７０℃である。そして、抽出時間は、風味、抽出収率の観点から、３分〜１５０分が好ましく、５分〜１４０分がより好ましい。

また、コーヒー抽出液として、前記の酵素処理コーヒー抽出液も使用することができる。

次に、コーヒー抽出液のｐＨを調整する（ステップＳ４）。コーヒー抽出液のｐＨは、２０℃で４〜８の範囲に調整するのが好ましく、使用する酵素の種類によって、適宜、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ剤、ビタミンＣ、クエン酸、リン酸等の酸剤を用いて調整することができる。コーヒー抽出液のｐＨが、使用する酵素が充分に活性を有する範囲内である場合には、特にｐＨを調整しなくてもよい。

次に、コーヒー抽出液にフィチン酸分解酵素を添加する（ステップＳ５）。本実施形態において、フィチン酸分解酵素は、コーヒー抽出液の固形分に対して０．１０〜１５ｕｎｉｔｓ／ｇ、好ましくは０．１５〜１０ｕｎｉｔｓ／ｇとなるように添加するのが好ましい。また、コーヒー抽出液の０．００１〜０．３重量％、好ましくは０．００５〜０．１５重量％となるように添加する。フィチン酸分解酵素は、コーヒー抽出液の一部、または少量の水にあらかじめ全量を添加して溶解させて、酵素液として使用するのが好ましい。酵素液は酵素を溶解可能な液量であれば特に制限はないが、酵素液中の酵素濃度は、１〜５重量％程度とするのが好ましい。

前記コーヒー抽出液に対する酵素の添加量は、使用する酵素種にあわせて適宜選択することができるが、例えばスミチームＰＨＹ（商品名、新日本化学工業株式会社製、２,０００ｕｎｉｔｓ／ｇ）を使用する場合は、０．００１〜０．１重量％（コーヒー抽出液の固形分に対して０．１３〜１３ｕｎｉｔｓ／ｇ）を例示することができる。

前記酵素液をコーヒー抽出液に添加し、適宜攪拌しながら所定の温度及び時間で反応を行う。反応温度及び反応時間は使用する酵素種にもよるが、通常、反応温度は、５〜８０℃の範囲が好ましく、２０〜７０℃がより好ましい。また、反応時間は、２０〜１２００分が好ましく、２５〜６０分がより好ましい。

反応終了後、酵素処理コーヒー液は、加熱処理により酵素を失活させる（ステップＳ６）。酵素の失活は、使用する酵素種にもよるが、例えばスミチームＰＨＹを使用する場合は、酵素処理コーヒー液を７０℃〜１３０℃で３０秒〜６０分間加熱することにより酵素を失活させる。

酵素失活後、遠心分離、静置分離、ろ過等の公知の方法により、清澄化処理を行うことが好ましい（ステップＳ７）。尚、本実施形態において、酵素の失活処理（ステップＳ６）と清澄化処理（ステップＳ７）の順序は、任意に選択することができる。

本発明の酵素処理コーヒー液を使用してコーヒー飲料を製造する場合、殺菌工程と酵素失活を同時に行うこともできる。また、コーヒー抽出液の酵素処理（ステップＳ５）の前にコーヒー抽出液を清澄化する処理を行うこともできる。

このようにして製造した酵素処理コーヒー液を使用して、コーヒー飲料を製造する（ステップＳ８）。コーヒー飲料を製造する際には、上述したごとく、酵素処理コーヒー液にコーヒー飲料に使用できる任意の成分を添加してコーヒー調合液を調製し、ｐＨ調整をした後、均質化処理をして、プレート式熱交換器等を使用して、８０〜９５℃に加熱してから容器へ充填し、殺菌処理を行えばよい。ＵＨＴ殺菌の場合は、プレート式熱交換器等を使用して、殺菌処理後、容器に充填すればよい。

本発明で得られる酵素処理コーヒー抽出液や酵素処理コーヒー液は、コーヒー飲料の他に、他の飲食品に使用することもできる。飲食品の例としては、ゼリー、プリン、アイスクリーム、アイスキャンディー等のコーヒー風味冷菓・チルドデザート製品類；ケーキ、キャンディー、クッキー、パン等のコーヒー風味コンフェクショナリーやベーカリー製品類があげられる。

以下、実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。

〔酵素処理コーヒー液の製造〕
（実施例１）
焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア Ｌ−１９）１６ｋｇを多管式抽出器を用いて２５℃のＲＯ水で１３１分間抽出して、１７ｋｇのコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１５．７）を得た。このコーヒー抽出液１００ｇを４０℃に加温した後、一部を取り、フィチン酸分解酵素スミチームＰＨＹ（酵素名、新日本化学工業株式会社製）０．０２ｇを溶解し、これを残りのコーヒー抽出液に添加して６０分間４０℃に保持した。次に７０℃まで加温した後、３０分間保持して酵素失活し、その後水冷し、酵素処理コーヒー液を得た。

（実施例２）
コーヒー豆として、グァテマラ Ｌ−１７、グァテマラ Ｌ−１９、コロンビア Ｌ−１９、ベトナムロブスタ Ｌ−１７をブレンドしたもの１６ｋｇを使用する以外は実施例１と同様にして酵素処理コーヒー液を得た。

（比較例１）
スミチームＰＨＹを添加しない他は実施例１と同様にしてコーヒー液を得た。

（比較例２）
スミチームＰＨＹを添加しない他は実施例２と同様にしてコーヒー液を得た。

（比較例３〜１１）
スミチームＰＨＹの代わりに表１に示す酵素を使用すること以外は実施例１と同様にして各酵素処理コーヒー液を得た。

（試験例１）
実施例１〜２、比較例１〜１１について、得られた各コーヒー液１００ｇに重曹を添加してｐＨを６．７に調整した。これを８０℃達温まで加熱後、すみやかに室温まで冷却した。
冷却後のコーヒー液１００ｇを遠心沈降管に入れ、３,０００ｒｐｍ、１０分間で遠心沈降処理し、上清をデカントした。デカント後に遠心沈降管に残っている遠心沈降物の重量を測定した。結果を表２に示す。

表２の結果より、コーヒー豆を２５℃の低温で抽出したコーヒー抽出液をフィチン酸分解酵素で処理することにより、比較例１〜２の酵素未処理コーヒー液や、比較例３〜１１の本発明以外の酵素を使用したコーヒー液よりも効果的にコーヒー液のｐＨ調整、加温時に生じる沈殿物の生成を抑制することができた。また、実施例１及び実施例２の結果からわかるように、フィチン酸分解酵素処理を行うことにより、使用するコーヒー豆の種類によらず効果的に沈殿物の生成を抑制できることがわかった。

（実施例３）
焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア Ｌ−１９）１６ｋｇを多管式抽出器を用いて７０℃の水で１２９分間抽出して、１７．６ｋｇのコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１５．４）を得た。このコーヒー抽出液１００ｇを４０℃に加温した後、一部を取り、フィチン酸分解酵素スミチームＰＨＹ（酵素名、新日本化学工業株式会社製）０．０２ｇを溶解し、これを残りのコーヒー抽出液に添加して６０分間４０℃に保持した。次に７０℃まで加温した後、３０分間保持して酵素失活し、その後水冷し、酵素処理コーヒー液を得た。

（比較例１２）
スミチームＰＨＹを添加しない他は実施例３と同様にしてコーヒー液を得た。

（参考例１）
焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア Ｌ−１９）１６ｋｇを多管式抽出器を用いて１３５℃の水で１３２分間抽出して、２５．６ｋｇのコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１６．４）を得た。このコーヒー抽出液９４．５ｇにイオン交換水を５．５ｇ加えてＢｒｉｘ１５．５に調整し、４０℃に加温した後、一部を取り、フィチン酸分解酵素スミチームＰＨＹ（酵素名、新日本化学工業株式会社製）０．０２ｇを溶解し、これを残りのコーヒー抽出液に添加して６０分間４０℃に保持した。次に７０℃まで加温した後、３０分間保持して酵素失活し、その後水冷し、酵素処理コーヒー液を得た。

（参考例２）
スミチームＰＨＹを添加しない他は参考例１と同様にしてコーヒー液を得た。

（試験例２）
実施例３、比較例１２、参考例１、２について、得られた各コーヒー液１００ｇに重曹を添加してｐＨを６．７に調整した。これを８０℃達温まで加熱後、すみやかに室温まで冷却した。
冷却後のコーヒー液１００ｇを遠心沈降管に入れ、３,０００ｒｐｍ、１０分間で遠心沈降処理し、上清をデカントした。デカント後に遠心沈降管に残っている遠心沈降物の重量を測定した。結果を表３に示す。

表３の結果より、コーヒー豆を７０℃で抽出したコーヒー抽出液を使用して製造したコーヒー液をフィチン酸分解酵素で処理することにより、実施例３の酵素処理コーヒー液は比較例１２の酵素未処理のコーヒー液よりも効果的にコーヒー液のｐＨ調整、加温時に生じる沈殿物の生成を抑制できることがわかった。また、実施例３は、コーヒー豆を１３５℃で抽出した参考例１、２とほぼ同程度の沈降物量であり、フィチン酸分解酵素が１００℃未満の低温でコーヒー豆を抽出した抽出液の沈降物の生成を効果的に抑制できることがわかった。そして、参考例１、２の結果から、１００℃以上の高温抽出においてもフィチン酸分解酵素処理を行うことにより、酵素未処理のコーヒー液よりも沈殿物の生成を効果的に抑制できることがわかった。

〔酵素処理コーヒー抽出液の製造〕
（実施例４）
焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア Ｌ−１９）１６ｋｇを多管式抽出器を用いて、フィチン酸分解酵素スミチームＰＨＹ（酵素名、新日本化学工業株式会社製）をＲＯ水に０．０２重量％濃度となるように溶解した３５℃の液で１２０分間抽出して、１２ｋｇの酵素処理コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ１５．４）を得た。この酵素処理コーヒー抽出液１００ｇを７０℃まで加温した後、３０分間保持して酵素失活し、その後水冷した。

（試験例３）
得られた酵素失活したコーヒー抽出液１００ｇに重曹を添加してｐＨを６．７に調整し、これを８０℃達温まで加熱後、すみやかに室温まで冷却した。
冷却後のコーヒー抽出液１００ｇを遠心沈降管に入れ、３,０００ｒｐｍ、１０分間で遠心沈降処理し、上清をデカントした。デカント後に遠心沈降管に残っている遠心沈降物の重量を測定した。遠心沈降物量は、１．０６ｇであった。

試験例３の結果から、フィチン酸分解酵素を含む水で抽出することにより、コーヒー抽出液のｐＨ調整、加温時に生じる沈殿物の生成を抑制できることがわかった。

〔コーヒー飲料の調製〕
実施例１〜３、比較例１、２、１２、参考例１、２について、得られた各コーヒー液をコーヒー由来の可溶性固形分がＢｒｉｘ１．５、ｐＨ６．７になるように、重曹水を使用して希釈調整した。これを８０℃達温まで加温してから２００ｍＬ容量の缶に１９０ｍＬずつ充填して、巻き締めを行った後、レトルト殺菌（１２１．１℃、１０分間）を施し、無糖ブラックコーヒー飲料を調製した。

（コーヒー飲料の官能試験）
得られたコーヒー飲料について、１８名のパネラーによって２点比較法により官能評価を行った。
２点比較法は、実施例１と比較例１のコーヒー液を使用したコーヒー飲料（評価１）、実施例２と比較例２のコーヒー液を使用したコーヒー飲料（評価２）、実施例３と比較例１２のコーヒー液を使用したコーヒー飲料（評価３）、並びに、参考例１と参考例２のコーヒー液を使用したコーヒー飲料（評価４）で行った。その結果を表４に示す。尚、表中の数字は人数を示し、評価は、香り、酸味、甘味、苦味及び渋みの強さ、並びに、風味の嗜好性について行った。

表４の結果より、各項目の強さ、嗜好性に於いて両者の間には有意水準５％で有意差があるとはいえない結果であり、本発明の酵素処理工程による風味の劣化は認められない結果であった。

本発明によれば、コーヒー飲料を製造する際に沈殿や濁りの発生しない、安定したコーヒー飲料の原料となる酵素処理コーヒー抽出液や酵素処理コーヒー液を、風味を損なうことなく製造することができる。

本発明に係るコーヒー飲料の製造工程を示すフローチャートである。

Claims (8)

1. フィチン酸分解酵素を含む液体でコーヒー豆を１００℃未満の温度で抽出する工程を含むことを特徴とする酵素処理コーヒー抽出液の製造方法。
2. 前記フィチン酸分解酵素の添加量が、コーヒー固形分に対して０．１０〜１５ｕｎｉｔｓ／ｇであることを特徴とする請求項１記載の酵素処理コーヒー抽出液の製造方法。
3. 前記コーヒー豆を抽出する工程が、２０〜１５０分間行われることを特徴とする請求項１又は２記載の酵素処理コーヒー抽出液の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された酵素処理コーヒー抽出液を原料とするコーヒー飲料の製造方法。
5. １００℃未満の温度で抽出されたコーヒー抽出液をフィチン酸分解酵素により処理する工程を含むことを特徴とする酵素処理コーヒー液の製造方法。
6. コーヒー抽出液に、コーヒー抽出液の固形分に対して０．１０〜１５ｕｎｉｔｓ／ｇのフィチン酸分解酵素を添加することを特徴とする請求項５記載の酵素処理コーヒー液の製造方法。
7. コーヒー抽出液を処理する工程が、５〜８０℃の温度で、２０〜１２００分間行われることを特徴とする請求項５又は６記載の酵素処理コーヒー液の製造方法。
8. 請求項５〜７のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された酵素処理コーヒー液を原料とするコーヒー飲料の製造方法。

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