JPH0445745A

JPH0445745A - コーヒー抽出液の濁化防止法

Info

Publication number: JPH0445745A
Application number: JP15494690A
Authority: JP
Inventors: Tomoyuki Kiyama; 木山　智之; Tsutomu Takayanagi; 勉高柳; Kanichi Miyake; 三宅　咸一; Masao Takatsuji; 高辻　征夫
Original assignee: Honen Corp
Current assignee: Honen Corp
Priority date: 1990-06-13
Filing date: 1990-06-13
Publication date: 1992-02-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はｐ−ヒー抽出液（ストレート飲料又は濃縮液）
を加熱殺菌時及び／又は保存時に発生する濁り及びくす
み等を防止する方法に関する。

（従来の技術）コーヒーは人気のある嗜好性飲料であり、−般にコーヒ
ー豆、インスタントコーヒー及びコーヒー抽出液（スト
レート飲料又は濃縮液）の形態として市販されている。

それらの形態の中で、コーヒー抽出液は、コーヒー製造
業者かコーヒー豆からコーヒーを抽出し、容器に充填し
て販売されている。このコーヒー抽出液は高温で瞬間殺
菌又はレトルト殺菌において、濁り及びくすみか発生し
やすく、商品の致命的な欠陥になりかねない。

この濁りの発生メカニズムの詳細は不明であるが、コー
ヒーの場合、繊維質、蛋白質、ポリフェノール類等が関
与していると考えられる。

従来、コーヒー抽出液の濁りを防止するために、砂糖等
のせ味籾及びミルクの添加か行われてきた。しかしなか
ら、近年甘味剤及びミルク無添加の嗜好性飲料が好まれ
てきており、コーヒーも甘味剤及びミルク無添加でコー
ヒーの風味を生かしたコーヒー飲料か求められている。

又、コーヒー抽出液にサイクロデキストリン、水溶性カ
ゼインを添加し、その後の加熱殺菌や保存中に濁りや沈
殿の発生を長期間抑制する方法が提案されている。（特
開平１−１９６２５７）更に、コーヒーなどポリフェノ
ール類を含有する飲料を長期間保存しても濁りや沈殿を
生じさせないために、製造工程でポリグルタミン酸又は
その塩などの品質改良剤を配合する方法も提案されてい
る（特開平１−１６５３５７）。

しかし、上記の方法ではコーヒーの風味を生かし、長期
間濁りが発生しないコーヒー抽出液を得るためには充分
とはいえず有効な方法の開発か待たれている。

（発明が解決しようとする課題）上述したようにコーヒーの風味を生かし、長期間濁り及
びくすみが発生しないコーヒー抽出液を得る方法は未だ
確立されていない。

そこで本発明の目的はコーヒー抽出液の風味や香りの変
質がなく、加熱殺菌及び保存時に濁り及びくすみ発生防
止する方法を提供することにある。

（課題を解決する為の手段）そこで本発明者らは鋭意研究の結果、コーヒー抽出液の
風味や香りを保持しつつ、加熱殺菌及び保存時に濁り及
びくすみの発生を防止するためには、原因物質の１つと
考えられている繊維質を酵素改質すればよいことを見出
し、殺菌工程前のコーヒー抽出液に繊維質分解酵素を作
用させることで本発明を完成した。

即ち、本発明はコーヒー抽出液（ストレート飲料又は濃
縮液）を、殺菌工程までに繊維質分解酵素の１種又は２
種以上併用処理を行い、殺菌工程で添加繊維質分解酵素
を失活させるものである。

酵素を添加処理すると、コーヒー抽出液の濁りが解消で
きるという事実は、本発明者らが実験により現象として
見出したものであり、その理由は、未だ詳細には明らか
でないがコーヒー抽出液の濁りの原因物質である繊維質
の経時的集合が繊維質分解酵素処理により阻止されるた
めと思われる。

本発明に使用する繊維質分解酵素としては、ペクチナー
ゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アラバナーゼ、β−
グルカナーゼ等の１種又は２種以上からなる酵素剤で、
コーヒー抽出液中の繊維質を分解できる酵素を含有する
ことか必要である。

添加する繊維質分解酵素の使用量は、酵素の種類、活性
度、コーヒーの濃度等により異なるため一概に決めるこ
とはできない。

コーヒー抽出法としては、デカンタ抽出法、ドリップ式
抽出法或いはカラム式抽出法等かあるが、本発明では特
に限定しない。

繊維質分解酵素をコーヒー抽出液へ作用させる方法とし
ては、コーヒー抽出液の殺菌工程前に該抽出液に酵素を
添加し、通常２０〜５０°Ｃ１３０〜９０分間攪拌して
酵素処理を行う。

添加した酵素は、その後のコーヒー抽出液の殺菌工程で
失活させる。

コーヒー抽出液を殺菌する方法としては、レトルト殺菌
（１２０〜１２５℃１２０〜３０分）、高温瞬間殺菌（
例えば１２１１″Ｃ，４分）等があるが、添加酵素が失
活する方法であればどのような方法でもよい。

以下、本発明を実施例によって説明するが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。

（実施例）実施例１焙煎コーヒー豆（コロンビア、Ｌ値＝２０）を磨砕した
粉末１０部に熱水を加え１００部のコーヒー抽出液（ブ
リックス２５）を得た。これにアラバナーゼ、β−グル
カナーゼ、ヘミセルラーゼ等から成る繊維質分解酵素剤
（ビスコザイム１２ＯＬ　、ノボインダストリージャパ
ン）を０００５重量％添加し、室温（約２５℃）で３０
分攪拌後、１２１℃、３０分レトルト殺菌を行った。

酵素処理コーヒー抽出液（本発明品）及び酵素無添加の
コーヒー抽出液（対照品）をそれぞれ室温（約２５℃）
で保存し、濁度（６００部ｍの透過率）を測定して保存
期間中の変化をみた。結果は表−１の通りであった。

酵素処理コーヒー抽出液は酵素無添加の対照品に比べ透
明感が維持され、風味も良好であった。

表−１注１）注２）濁度（Ｔ％）はコーヒー抽出液を１０倍稀釈し、測定し
た。

官能検査の風味の数値は良好なものを＋２、悪いものを
−２としパネル１０人の平均を示したものである。

実施例２実施例１と同様にして得たコーヒー抽８液を濃縮して、
ブリックス４０のコーヒー濃厚抽出液を得た。この濃厚
抽出液に繊維質分解酵素剤（ビスコザイム１２０Ｌ　；
ノボインダストリージャパン）を０．１重量％添加し、
室温（約２５℃）で９０分攪拌後、オートクレーブ（１
２１℃、５分）で殺菌した。

酵素処理コーヒー抽出液（本発明品）及び酵素無添加の
コーヒー抽出液（対照品）をそれぞれ３５℃で保存し、
濁度（６００ｎｎ＋の透過率）及び褐色度（４２０ｎｍ
に於ける吸光度）を測定して保存期間中の変化をみた。

結果は表−２の通りであった。

酵素無添加の対照品は保存においてかなり濁りを生じ、
又殺菌直後より褐色度が高くなっているが、本発明品に
おいては、殆ど透明感に変化はなかった。

（以下余白）表−２注１）注２）濁度（Ｔ％）−はコーヒー抽出液を２００倍稀釈し、褐
色度（ＡＢＳ）は２０倍稀釈して測定した。

官能検査（風味）は熱湯で２５倍稀釈したものを用いた
。

実施例３実施例１と同様にして得たコーヒー抽出液を濃縮して、
ブリックス２５のコーヒー濃厚抽出液を得た。この濃厚
抽出液に繊維質分解酵素剤（ビスコザイム１２０Ｌ　；
ノボインダストリージャパン）を００１重量％、０１重
量％添加し、約３５℃で６０分攪拌後、オートクレーブ
（１２１℃、５分）で殺菌した。

この酵素濃度を変えた酵素処理コーヒー抽出液を３５℃
で保存し、濁度（６００ｎｍの透過率）を測定し保存期
間中の変化をみた。結果は表−３の通りであっｔ二。

微量の酵素濃度で処理しても濁り防止に効果あることか
判明した。

（以下余白）表−３注１）濁度（Ｔ％）はコーヒー抽出液を２００倍稀釈し
て測定した。

官能検査（風味）は熱湯で２０倍稀釈したものを用いた
。

注２）実施例４実施例３と同様にして得た、ブリックス２５のコーヒー
濃厚抽出液に繊維質分解酵素剤　（ビスコザイム１２０
Ｌ　；ノボインダストリージャパン）を０．１重量％添
加し、約３５℃で９０分攪拌後、１３０℃、３０秒の高
温瞬間殺菌を行った。

酵素処理コーヒー抽出液（本発明品）及び酵素無添加の
コーヒー抽出液（対照品）をそれぞれ室温（約２５℃）
で保存し、濁度（６００ｒ＋ｎ＋の透過率）を測定して
保存期間中の変化をみた。結果は表−４の通りであった
。

高温瞬間殺菌においても、濁度防止効果かあることが判
明した。

（以下余白）表−４注１）注２）濁度（Ｔ％）−はコーヒー抽出液を２００倍稀釈して測
定した。

官能検査（風味）は熱湯で２０倍稀釈したものを用いた
。

（発明の効果）以上のように本発明は、コーヒー抽出液の風味や香りの
変質がなく、加熱殺菌及び保存時に濁り及びくすみの発
生を防止する方法を提供するものである。この方法を用
いることにより長期間保存しても抽出直後の透明なコー
ヒーが賞味できる。

（以下余白）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）殺菌工程前のコーヒー抽出液に繊維質分解酵素を
作用させることを特徴とするコーヒー抽出液の濁化防止
法。
（２）繊維質分解酵素がペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘ
ミセルラーゼ、アラバナーゼ、β−グルカナーゼの１種
又は２種以上からなる酵素剤であることを特徴とする請
求項第（１）項記載のコーヒー抽出液の濁化防止法。