JP2015109820A - 焙煎コーヒー豆の保存方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焙煎後のコーヒーの香り及び味、並びに焙煎後のコーヒーに含まれるクロロゲン酸を保つことができる、焙煎コーヒー豆の保存方法を提供する。
【解決手段】焙煎コーヒー豆を炭酸ガスの加圧雰囲気下（０．１５〜０．４５ＭＰａ）で保存する、焙煎コーヒー豆の保存方法。焙煎前のコーヒー豆を、１〜１５％（ｗ／ｖ）の濃度の糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎する工程を含む、焙煎コーヒー豆の保存方法。糖質が、スクロース、トレハロース、マルチトール、グルコース、又はエリスリトール。
【選択図】なし

Description

本発明は、焙煎コーヒー豆の保存方法、容器詰焙煎コーヒー豆に関する。

ラオスのコーヒーは植民地時代に宗主国・フランスによってラオス南部のボロベン高原に導入された。ラオス南部のボロベン高原は、コーヒー栽培に適した標高の高さ、気候、栄養豊富な土壌に恵まれコーヒー栽培が盛んである。ラオスのコーヒー豆は、アラビカ種ティピカが主流であるが、この豆を使ったコーヒーは、芳醇な香りコクの深さ、癖が無い味である。

コーヒー豆は、焙煎とよばれる複雑な加熱反応によって初めて褐色の芳香豊かなコーヒー炒り豆（Ｒｏａｓｔｅｄ ｃｏｆｆｅｅ）となる。焙煎前のコーヒー豆は生豆（Ｇｒｅｅｎ ｃｏｆｆｅｅ， Ｒａｗ ｃｏｆｆｅｅ）とよばれ、暗緑色〜黄褐色の、硬く弾力性のある 密質な組織を有する。この生豆は、中に含まれる成分を前駆物質とする加熱反応に加え、さらに脆化・膨張などの組織変化が伴ってコーヒーらしい色、香りを有する炒り豆となる。この一連の加熱反応の工程を焙煎という。焙煎の程度、すなわち焙煎度は加熱温度と時間によって決まり、それに応じて色、香り、味も異なる。
焙煎工程においては、水分が蒸発し、揮発性物質の全部または一部が放出され、コーヒー豆内部に存在する成分の分解または酸化によって大量の炭酸ガスが形成及び放出される等の変化が生じる。このとき、コーヒー豆中に含まれる香気成分も気体として炭酸ガスと一緒に放出される。そして、焙煎後の冷却は品質に影響を与えることを考慮して、焙煎直後に凍結する方法や、逆に焙煎後気密のコンテナ内で酸素濃度を２％以下になるように不活性ガスにてコントロ一ルして３０℃〜５０℃で４〜１０日熟成する方法が、提案されている（非特許文献１）。

一方、焙煎コーヒー豆の保存方法としては、焙煎後のコーヒー豆から放出される二酸化炭素等のガスを十分に放出させた後に包装する方法、又は特殊バルブを備えた包装袋を用いて包装する方法に加えて、さらに真空ポンプによる脱気や、脱酸素剤による容器内の酸素の除去を行ない、コーヒー豆中の成分の酸化を防止することによって香気の損失を防ごうとするものであった。

特許文献１には、コロンビア産コーヒーの生豆を糖質の５％糖溶液中に投入し、５分間攪拌した後、取り出して液を良くきり、室温、大気中で保存した場合の、マイルドさ、酸味、渋み、及び後味の各項目の官能評価を行ったことが記載されている。
しかしながら、特許文献２には、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬することで、焙煎コーヒー豆に含有されるクロロゲン酸の減少を防ぐことは一切記載も示唆もされていない。

従来の方法により包装され、保存された焙煎コーヒー豆は、真空工程における脱気と同時にコーヒーの香気も除去され、香気成分が損なわれるか、または容器内を完全な真空状態にすることは困難であるため、残存する酸素がコーヒー豆中の成分を酸化する。そのため、コーヒーを抽出した際に、焙煎直後のコーヒー豆から抽出されたコ一ヒーと比較して、保存された焙煎コーヒー豆は、格段に香り、味が損なわれている。

このような状況において、長期間保存した後であっても香気がほとんど失われず、焙煎直後のコーヒー豆と比較して、味も遜色のないコーヒー豆を提供することは消費者のみならず、コーヒー生産者ならびに製造・販売業者の強い願いであった。さらには、大腸癌、肝癌・肝硬変等の肝疾患、糖尿病の予防効果があるとされているクロロゲン酸を保持した焙煎コーヒー豆を提供することも望まれている。

特開２００１−１１２４１５

『コーヒー焙煎の化学と技術』中村敏郎・簇島豊・本間清一・中村義晴・和田浩二共著、弘学出版、１９９５年、１２１頁

本発明は、焙煎後のコーヒーの香り及び味、並びに焙煎後のコーヒーに含まれるクロロゲン酸を保つことができる、焙煎コーヒー豆の保存方法を提供する。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、炭酸ガスの加圧雰囲気下で、焙煎コーヒー豆を保存することにより、焙煎コーヒー豆から放出される炭酸ガスを低減し、焙煎コーヒー豆からの炭酸ガス放出に伴う香気成分の排出を抑えることができるので、焙煎コーヒー豆の香り及び味を保存することができることを見出した。また、焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎した後、上記保存方法により保存することによって、焙煎後のコーヒー豆に含まれるクロロゲン酸の焙煎による減少を防ぐことができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下に関する。
（１）焙煎コーヒー豆を炭酸ガスの加圧雰囲気下で保存する、焙煎コーヒー豆の保存方法。
（２）炭酸ガスの加圧が、０．１５〜０．４５ＭＰａである、上記（１）記載の方法。
（３）焙煎コーヒー豆を炭酸ガスの加圧雰囲気下で、容器中に包装する工程を更に含む、上記（１）又は（２）記載の方法。
（４）焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎する工程を含む、上記（１）〜（３）のいずれかの保存方法。
（５）糖質水溶液の濃度が、１〜１５％（ｗ／ｖ）である、上記（４）記載の方法。
（６）糖質が、スクロース、トレハロース、マルチトール、グルコース、又はエリスリトールである、上記（５）記載の方法。
（７）焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎する工程を含む、焙煎コーヒー豆の保存方法。

更に、本発明は、以下に関する
（８）容器内の炭酸ガス圧が、０．１５〜０．４５ＭＰａである、容器詰焙煎コーヒー豆。
（９）焙煎コーヒー豆が、焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎して得られる焙煎コーヒー豆である、上記（８）記載の容器詰焙煎コーヒー豆。

本発明によれば、焙煎後のコーヒーの香り及び味、並びに焙煎後のコーヒーに含まれるクロロゲン酸の減退を防ぐことができ、また焙煎後のコーヒーの香り及び味、並びに焙煎後のコーヒーに含まれるクロロゲン酸が十分に保存された容器詰焙煎コーヒー豆を得ることができる。

開放状態で保存した焙煎コーヒー豆に含まれる香り成分のＧＣ−ＭＳ分析チャートである。 密閉状態で保存した焙煎コーヒー豆に含まれる香り成分の分析のＧＣ−ＭＳ分析チャートである。 炭酸ガスの加圧雰囲気下で保存した焙煎コーヒー豆に含まれる香り成分のＧＣ−ＭＳ分析チャートである。 開放状態、密閉状態、及び炭酸ガスの加圧雰囲気下で保存した焙煎コーヒー豆を使用したコーヒーの味を味覚センサーによって分析して得られたレーダーチャートである。

以下に、本発明について詳細に説明する。

本発明において、焙煎コーヒー豆は、炭酸ガスの加圧雰囲気下で保存される。

本発明において、炭酸ガスの加圧は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．１５〜０．４５ＭＰａ、より好ましくは０．１５〜０．３５ＭＰａ、特に好ましくは０．１５〜０．２５ＭＰａである。

本発明において、「焙煎コーヒー豆」とは、コーヒーの生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものをいう。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化を起こし、その結果、コーヒーの香りや味、色などが醸し出される。本発明の「焙煎コーヒー豆」には、特段の記載がない限り、便宜上、焙煎コーヒー豆の粉砕物（「粉末コーヒー」とも表記する）も含むものとする。

本発明において、コーヒー豆の種類は、特に限定されない。例えばラオス産、ブラジル産、コロンビア産、タンザニア産、モカ産、キリマンジェロ産、マンデリン産、ブルーマウンテン産等が挙げられ、コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種、ティピカ種などが挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。

本発明において、焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液に浸漬してもよい。焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液に浸漬することにより、焙煎によって減退するクロロゲン酸を、焙煎後もコーヒー豆中に十分に保持することができる。

本発明において用いられる糖質水溶液は、特に限定されるものではなく、例えば、スクロース（ショ糖）、トレハロース、マルチトール、グルコース、又はエリスリトールの水溶液であり、好ましくはスクロース（ショ糖）水溶液である。

本発明において用いられる糖質水溶液の濃度は、特に限定されるものではなく、１〜１５％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは、２〜１０％（ｗ／ｖ）であり、更に好ましくは、３〜７％（ｗ／ｖ）である。

本発明において、焙煎前のコーヒー豆を糖質水溶液に浸漬する時間は、特に限定されるものではなく、好ましくは１〜１０時間、より好ましくは２〜８時間、特に好ましくは３〜６時間である。

本発明において、糖質水溶液に浸漬した焙煎前のコーヒー豆は、濾過後、室温で風乾される。

本発明において、風乾時間は、特に限定されるものではなく、好ましくは１〜４０日間、更に好ましくは、７〜３５日間、特に好ましくは１４〜２８日間である。

本発明において、コーヒー豆の焙煎方法は、特に限定されるものではなく、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度（日本式の深煎り、中煎り、浅い煎り；アメリカ式のライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン）に仕上げればよい。

本発明において、焙煎温度は、特に限定されるものではないが、好ましい焙煎温度は１００〜３００℃であり、更に好ましくは１５０〜２５０℃、特に好ましくは１７０〜２２０℃である。

本発明において、焙煎時間は、特に限定されるものではないが、好ましくは５〜３０分であり、好ましくは１０〜２５分、特に好ましくは１５〜２０分である。

本発明において、焙煎度は、特に限定されるものではないが、焙煎度を色差計で測定したＬ値を指標として、好ましくは１０〜３０、更に好ましくは１０〜２５、特に好ましくは１５〜２５となるように焙煎するのがよい。

本発明において、焙煎後の冷却は、特に限定されるものではないが、好ましくは６〜２４時間、更に好ましくは６〜１８時間、特に好ましくは６〜１２時間、室温で放置するのがよい。本発明によると、焙煎後の冷却時間を短縮することができる。

本発明において、焙煎コーヒー豆を、炭酸ガスの加圧雰囲気下で、容器中に包装してもよい。

本発明において、「容器」は、焙煎され、任意に挽かれたコーヒーを充填し、密閉可能な半剛性又は剛性のいずれかのものを使用することができる。「半剛性」とは、容器の形状が過度の力を用いることなく歪めることができることを意味する。こうした半剛性の容器を構成するために、例えばポリオレフィン類を含む多数の材料が使用できる。本明細書に用いるのに好適なポリオレフィン化合物の幾つかの例としては、ポリカーボネート、低密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリ塩化ビニル、これらのコポリマー、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。「剛性」とは、容器の形状が過度の力を用いずには歪めることができず、代わりに固定されていることを意味する。本明細書に用いるのに好適な剛性材料の幾つかの例としては、例えば、アルミニウム、鋼、及びスズのような金属が挙げられる。本発明において、「容器」は、特に限定されるものではないが、耐圧容器が好ましく、耐圧特性を達成するために、場合により、開口部または容器の蓋の裏側に、パッキンまたはシール等を備えていてもよく、蓋を用いて密閉することができる。

本発明において、容器内の炭酸ガス圧は、好ましくは０．１５〜０．４５ＭＰａ、より好ましくは０．１５〜０．３５ＭＰａ、特に好ましくは０．１５〜０．２５ＭＰａである。

以下に、各種の実施例および試験結果を示すが、これらの例は本発明をよりよく理解するためのものであり、本発明の範囲を限定するものではない。

実施例１
コーヒー生豆（ラオス産、ティピカ種）をコーヒー焙煎機（ラッキーコーヒーマシン（株）、ＴＬＲ−１５）で、焙煎度：中煎りに焙煎し、室温で８時間放置したのちに、焙煎したコーヒー豆を中粗挽きにミルした。ミルしたコーヒー豆１００ｇをアルミ容器に詰め、この容器を加圧可能な容器に入れて、炭酸ガスで０．２ＭＰａまで加圧し、１０分後開放した。再度、炭酸ガスで０．２ＭＰａまで加圧した。この操作を３回繰り返し、最終的に炭酸ガスの加圧雰囲気下（０．２ＭＰａ）で、室温で２か月間静置保存した。

実施例２
コーヒー生豆（ラオス産、ティピカ種）１６０ｇを５％ショ糖水溶液（ｗ／ｖ）（水１０００ｍＬに砂糖５０ｇを溶解させた）に４時間つけ込み、濾過後、室温で２０日間風乾した。そして、風乾したコーヒー豆をコーヒー焙煎機（ＨＥＡＲＴＨＷＡＲＥ、Ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ Ｃｏｆｆｅｅ Ｒｏａｓｔｅｒ）で、焙煎度：中煎りに焙煎し、室温で８時間放置したのちに、焙煎したコーヒー豆を中粗挽きにミルした。ミルしたコーヒー豆１００ｇをアルミ容器に詰め、アルミ容器用の蓋を用いて密閉して、室温で２か月間静置保存した。

比較例１
コーヒー生豆（ラオス産、ティピカ種）をコーヒー焙煎機（ＨＥＡＲＴＨＷＡＲＥ、Ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ Ｃｏｆｆｅｅ Ｒｏａｓｔｅｒ）で、中煎りに焙煎し、室温で８時間放置したのちに、焙煎したコーヒー豆を中粗挽きにミルした。ミルしたコーヒー豆１００ｇをアルミ容器に詰め、そのまま開放状態で、常温で２か月間静置保存した。

比較例２
コーヒー生豆（ラオス産、ティピカ種）をコーヒー焙煎機（ＨＥＡＲＴＨＷＡＲＥ、Ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ Ｃｏｆｆｅｅ Ｒｏａｓｔｅｒ）で、中煎りに焙煎し、室温で８時間放置したのちに、焙煎したコーヒー豆を中粗挽きにミルした。ミルしたコーヒー豆１００ｇをアルミ容器に詰め、そのままアルミ容器用の蓋を用いて密閉して、常温で２か月間静置保存した。

試験例１：焙煎コーヒー豆に含まれる香り成分の分析

＜ＧＣ−ＭＳ分析＞
実施例１、比較例１、比較例２の各焙煎コーヒー豆１０ｇを用いて、ヘッドスペース法で、分析サンプルを作成して、ＧＣ−ＭＳ分析を行った。以下に分析条件を示す。

＜結果＞
実施例１の焙煎コーヒー豆は、比較例１、比較例２の焙煎コーヒー豆と比較して、コーヒーの芳香に寄与する化合物である、２−メチルプロパナール及び２−メチルシクロペンタノンを多く含有することがわかった（図１〜３参照）。

試験例２：焙煎コーヒーに含まれるクロロゲン酸の分析
＜ＬＣ−ＭＳ分析＞
実施例２、比較例１、比較例２の各焙煎コーヒー豆約０．３を精秤し熱湯３．０ｍＬを加えて、１０分間抽出し、遠心分離して得た上清２０μｌを移動相溶液１．０ｍｌに加え、１０μｌを用いて、分析を行った。以下に分析条件を示す。
＜分析条件＞
カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ−１００Ｚ（４．６×１５０ｍｍ）
溶媒：１０ｍＭＨＣＯＯＮＨ_４（ｐＨ３．５）／ＣＨ_３ＣＮ＝９０／１０
流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
検出：ＵＶ３２５ｎｍ
ポンプ：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＬＣ−１０ＡＤｖｐ
検出器：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＳＰＤ−１０Ａ
カラムオーブン：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＣＴＯ−１０ＡＣｖｐ
＜結果＞
実施例２の焙煎コーヒー豆は、抽出されるクロロゲン酸量が、比較例１の１．６５倍、比較例２の１．６４倍であり、実施例２の焙煎コーヒー豆は比較例に比べてより多くのクロロゲン酸を保持できていることがわかった（ＲＴ３．５分、ｍ／ｚ３５３．１、ピーク面積比）。

試験例３：味覚センサーによる焙煎コーヒーの味の評価
＜分析＞
実施例１、比較例１、比較例２の各焙煎コーヒー豆７ｇに、熱湯１３０ｇを注ぎ、１０秒間蒸らした。薬さじで５回、ゆっくりと回して混ぜた後、４．４分間放置した。紙茶こしで濾過して、得られたコーヒー液を氷冷し、室温に戻して測定サンプルとした。
食品の味を数値化する装置である「味覚センサー（（株）インテリジェントセンサーテクノロジー、Ｔａｓｔｅ Ｓｅｎｓｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ ＴＳ−５０００Ｚ）」を用いて、比較例１の評価点数を「０．００」として、コーヒーの味を数値化した。
＜結果＞
図４に示すように、実施例１の焙煎コーヒー豆は、比較例１、比較例２の焙煎コーヒー豆と比較して、旨味コク、渋味、苦味、塩味、旨味、渋味刺激、苦味雑味について、同等であるか、大きな値を示した。実施例１の焙煎コーヒー豆は、比較例１、２の従来の焙煎コーヒー豆と同等か、それ以上の味わいを有していることがわかった。

Claims (9)

1. 焙煎コーヒー豆を炭酸ガスの加圧雰囲気下で保存する、焙煎コーヒー豆の保存方法。
2. 炭酸ガスの加圧が、０．１５〜０．４５ＭＰａである、請求項１記載の方法。
3. 焙煎コーヒー豆を炭酸ガスの加圧雰囲気下で、容器中に包装する工程を更に含む、請求項１又は２記載の方法。
4. 焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎する工程を含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 糖質水溶液の濃度が、１〜１５％（ｗ／ｖ）である、請求項４記載の方法。
6. 糖質が、スクロース、トレハロース、マルチトール、グルコース、又はエリスリトールである、請求項５記載の方法。
7. 焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎する工程を含む、焙煎コーヒー豆の保存方法。
8. 容器内の炭酸ガス圧が、０．１５〜０．４５ＭＰａである、容器詰焙煎コーヒー豆。
9. 焙煎コーヒー豆が、焙煎前のコーヒー豆を、糖質水溶液中に１〜１０時間浸漬し、ろ過し、乾燥し、そして焙煎して得られる焙煎コーヒー豆である、請求項８記載の容器詰焙煎コーヒー豆。