CN104686650A - 烘焙咖啡豆的保存方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存的烘焙咖啡豆的保存方法。

Description

烘焙咖啡豆的保存方法

技术领域

本发明涉及烘焙咖啡豆的保存方法、容器装烘焙咖啡豆。

背景技术

老挝的咖啡在殖民地时代被统治国法国引入至老挝南部的波罗芬高原。老挝南部的波罗芬高原富有适合栽培咖啡的海拔高度、气候、营养丰富的土壤，盛行栽培咖啡。老挝的咖啡豆中，阿拉比卡种(arabica)帝比卡(Typica)是主流，使用了该豆的咖啡呈现芳醇的香气、浓郁、没有缺点的味道。

咖啡豆通过被称为烘焙的复杂加热反应而开始成为褐色的香气浓郁的炒咖啡豆(Roasted coffee)。烘焙前的咖啡豆被称为生豆(Green coffee，Rawcoffee)，具有暗绿色～黄褐色的坚硬且有弹性的密质组织。该生豆通过将其中包含的成分制成前体物质的加热反应、并且伴随脆化/膨胀等组织变化而成为具有类似咖啡的颜色、香气的炒豆。将这一系列加热反应的工序称为烘焙。烘焙的程度、即烘焙度取决于加热温度和时间，颜色、香气、味道也随之不同。

在烘焙工序中，产生如下变化：水分蒸发、挥发性物质的全部或一部分被释放，通过咖啡豆内部存在的成分的分解或氧化而形成并释放大量的二氧化碳等。此时，咖啡豆中包含的香气成分也以气体的形式与二氧化碳一起释放出。并且，关于烘焙后的冷却，考虑到对品质造成的影响而提出了如下方法：刚烘焙后进行冻结的方法；相反地烘焙后在气密容器内用非活性气体控制以使氧浓度达到2％以下、并以30℃～50℃熟化4～10天的方法(非专利文献1)。

另一方面，作为烘焙咖啡豆的保存方法，在使从烘焙后的咖啡豆中释放出的二氧化碳等气体充分地释放后进行包装的方法、或者使用具备特殊阀门的包装袋进行包装的方法的基础上，进一步进行如下方法：利用真空泵进行脱气、利用脱氧剂来去除容器内的氧，防止咖啡豆中的成分氧化，从而防止香气损失。

专利文献1中记载了：将哥伦比亚产咖啡的生豆投入至糖质的5％糖溶液中，搅拌5分钟后，将其取出并充分地沥尽液体，在室温、大气中进行保存，进行此时的口感柔和度、酸味、涩味、以及余味的各项目的感官评价。

然而，专利文献2中完全没有记载或启示通过在糖质水溶液中浸渍1～10小时来防止烘焙咖啡豆中含有的绿原酸的减少。

关于利用现有方法进行包装、保存的烘焙咖啡豆，咖啡的香气会在真空工序的脱气的同时被去除而导致香气成分受损、或者难以将容器内制成完全的真空状态，因此残留的氧会氧化咖啡豆中的成分。因此，在提取咖啡时，与刚烘焙后的咖啡豆中提取的咖啡相比，经保存的烘焙咖啡豆的香气、味道会显著受损。

在这种状况下，提供即使在长期保存后香气也基本没有损失、与刚烘焙后的咖啡豆相比味道也不会逊色的咖啡豆不仅是消费者的强烈愿望，也是咖啡生产者和制造/销售商家的强烈愿望。进而，还期望提供保持有绿原酸的烘焙咖啡豆，所述绿原酸被视作具有预防大肠癌、肝癌/肝硬化等肝脏疾病、糖尿病的效果。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-112415

非专利文献

非专利文献1：《咖啡烘焙的化学和技术(コーヒー焙煎の化学と技術)》中村敏郎、簇岛丰、本间清一、中村义晴、和田浩二合著、弘学出版株式会社、1995年、121页

发明内容

发明要解决的问题

本发明提供能够保持烘焙后的咖啡的香气和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的绿原酸的烘焙咖啡豆的保存方法。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现：通过将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存，能够降低从烘焙咖啡豆中释放出的二氧化碳、抑制香气成分随着从烘焙咖啡豆中释放出的二氧化碳而排出，因此能够保存烘焙咖啡豆的香气和味道。另外发现：通过将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1～10小时，进行过滤、干燥以及烘焙后，利用上述保存方法来保存，能够防止烘焙后的咖啡豆中包含的绿原酸因烘焙而减少，从而完成了本发明。

即，本发明涉及以下内容。

(1)一种烘焙咖啡豆的保存方法，其中，将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存。

(2)根据上述(1)所述的方法，其中，二氧化碳的加压为0.15～0.45MPa。

(3)根据上述(1)或(2)所述的方法，其还包括将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下包装至容器中的工序。

(4)根据上述(1)～(3)中任一项所述的保存方法，其包括将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1～10小时，进行过滤、干燥并且烘焙的工序。

(5)根据上述(4)所述的方法，其中，糖质水溶液的浓度为1～15％(w/v)。

(6)根据上述(5)所述的方法，其中，糖质为蔗糖、海藻糖、麦芽糖醇、葡萄糖或者赤藓糖醇。

(7)一种烘焙咖啡豆的保存方法，其包括将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1～10小时，进行过滤、干燥并且烘焙的工序。

进而，本发明涉及以下内容。

(8)一种容器装烘焙咖啡豆，其中，容器内的二氧化碳压力为0.15～0.45MPa。

(9)根据上述(8)所述的容器装烘焙咖啡豆，其中，烘焙咖啡豆是将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1～10小时，进行过滤、干燥并且烘焙而得到的烘焙咖啡豆。

发明的效果

根据本发明，能够获得如下容器装烘焙咖啡豆，其能够防止烘焙后的咖啡的香气和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的绿原酸的减退，另外，可充分地保存烘焙后的咖啡的香气和味道、以及烘焙后的咖啡中包含的绿原酸。

附图说明

图1是在敞开状态下保存的烘焙咖啡豆中包含的香气成分的气相色谱-质谱(GC-MS)分析谱图。

图2是在密闭状态下保存的烘焙咖啡豆中包含的香气成分分析的气相色谱-质谱分析谱图。

图3是在二氧化碳的加压气氛下保存的烘焙咖啡豆中包含的香气成分的气相色谱-质谱分析谱图。

图4是通过味觉传感器对使用了在敞开状态、密闭状态以及二氧化碳的加压气氛下保存的烘焙咖啡豆的咖啡的味道进行分析而得到的雷达谱图。

具体实施方式

以下，针对本发明进行详细说明。

本发明中，烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存。

本发明中，二氧化碳的加压没有特别限定，优选为0.15～0.45MPa、更优选为0.15～0.35MPa、特别优选为0.15～0.25MPa。

本发明中，“烘焙咖啡豆”是指对咖啡的生豆实施了被称为烘焙的加热处理而成的咖啡豆。生豆中包含的成分因烘焙而产生化学变化，其结果，酝酿出咖啡的香气、味道、颜色等。本发明的“烘焙咖啡豆”中，在没有特别记载的情况下，为了方便还包括烘焙咖啡豆的粉碎物(也表述为“粉末咖啡”)。

本发明中，咖啡豆的种类没有特别限定。例如可列举出老挝产、巴西产、哥伦比亚产、坦桑尼亚产、摩卡产、乞力马扎罗产、曼特宁产、蓝山产等，作为咖啡豆种，可列举出阿拉比卡种(arabica)、罗布斯塔种(robusta)、利比里亚种(liberica)、帝比卡种等。咖啡豆可以使用1种，也可以将多种混合后使用。

本发明中，可以将烘焙前的咖啡豆浸渍在糖质水溶液中。通过将烘焙前的咖啡豆浸渍在糖质水溶液中，在烘焙后也能够将由于烘焙而减退的绿原酸充分地保持在咖啡豆中。

本发明中所使用的糖质水溶液没有特别限定，例如为蔗糖(sucrose)、海藻糖、麦芽糖醇、葡萄糖、或者赤藓糖醇的水溶液，优选为蔗糖(sucrose)水溶液。

本发明中可使用的糖质水溶液的浓度没有特别限定，为1～15％(w/v)、优选为2～10％(w/v)、进一步优选为3～7％(w/v)。

本发明中，将烘焙前的咖啡豆浸渍在糖质水溶液中的时间没有特别限定，优选为1～10小时、更优选为2～8小时、特别优选为3～6小时。

本发明中，浸渍于糖质水溶液的烘焙前咖啡豆在过滤后以室温进行风干。

本发明中，风干时间没有特别限定，优选为1～40天、进一步优选为7～35天、特别优选为14～28天。

本发明中，咖啡豆的烘焙方法没有特别限定，利用直火式、热风式、半热风式、炭火式、远红外线式、微波式、过热水蒸汽式等方法，使用水平(卧)桶型、垂直(立)桶型、垂直旋转桶型、流动床型、加压型等装置，根据咖啡豆的种类，精加工至基于规定目的的烘焙度(日式深度烘焙、中度烘焙、浅度烘焙；美式最淡烘焙(Light)、浅烘焙(Cinnamon)、普通烘焙(Medium)、中烘焙(High)、中深烘焙(City)、较强烘焙(Full City)、法式烘焙(French)、意式烘焙(Italian))即可。

本发明中，烘焙温度没有特别限定，烘焙温度优选为100～300℃、进一步优选为150～250℃、特别优选为170～220℃。

本发明中，烘焙时间没有特别限定，优选为5～30分钟、优选为10～25分钟、特别优选为15～20分钟。

本发明中，烘焙度没有特别限定，按照烘焙度以利用色差计测得的L值作为指标优选达到10～30、进一步优选达到10～25、特别优选达到15～25的方式进行烘焙即可。

本发明中，烘焙后的冷却没有特别限定，在室温下放置优选6～24小时、进一步优选6～18小时、特别优选6～12小时即可。根据本发明，能够缩短烘焙后的冷却时间。

本发明中，可以将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下包装至容器中。

本发明中，“容器”可以使用用于填充经烘焙、任意研磨的咖啡并能够密闭的半刚性或刚性的任意容器。“半刚性”意味着无需使用过度的力即能够使容器形状变形。为了构成这样的半刚性容器，例如可以使用包含聚烯烃类的多种材料。作为本说明书中适合使用的聚烯烃化合物的几个例子，可列举出聚碳酸酯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、它们的共聚物、以及它们的组合，但不限定于这些。“刚性”意味着不使用过度的力就无法使容器形状变形，其容器形状是固定的。作为本说明书中适合使用的刚性材料的几个例子，例如可列举出铝、钢、以及锡之类的金属。本发明中，“容器”没有特别限定，优选为耐压容器，为了实现耐压特性，根据情况，可以在开口部或容器的盖子的里侧具备垫片或密封件等，可以使用盖子来密闭。

本发明中，容器内的二氧化碳压力优选为0.15～0.45MPa、更优选为0.15～0.35MPa、特别优选为0.15～0.25MPa。

实施例

以下示出各种实施例和试验结果，但这些例子用于更好地理解本发明，本发明的范围不限定于此。

实施例1

将咖啡生豆(老挝产、帝比卡种)用咖啡烘焙机(LUCKY COFFEEMACHINE CO.LTD.、TLR-15)烘焙至烘焙度为中度烘焙，以室温放置8小时后，将所烘焙的咖啡豆研磨至中度粗磨。将所研磨的咖啡豆100g装入铝容器中，将该容器放入可加压的容器中，用二氧化碳加压至0.2MPa，10分钟后打开。再次用二氧化碳加压至0.2MPa。将该操作重复3次，最终在二氧化碳的加压气氛下(0.2MPa)以室温静置保存2个月。

实施例2

将咖啡生豆(老挝产、帝比卡种)160g在5％蔗糖水溶液(w/v)(使砂糖50g溶解于1000mL水而成的溶液)中浸渍4小时，过滤后以室温风干20天。并且，将所风干的咖啡豆用咖啡烘焙机(HEARTHWARE、Precision CoffeeRoaster)烘焙至烘焙度为中度烘焙，以室温放置8小时后，将所烘焙的咖啡豆研磨至中度粗磨。将所研磨的咖啡豆100g装入铝容器中，使用铝容器用盖子进行密闭，以室温静置保存2个月。

比较例1

将咖啡生豆(老挝产、帝比卡种)用咖啡烘焙机(HEARTHWARE、Precision Coffee Roaster)烘焙至中度烘焙，以室温放置8小时后，将所烘焙的咖啡豆研磨至中度粗磨。将所研磨的咖啡豆100g装入铝容器中，直接在敞开状态下以常温静置保存2个月。

比较例2

将咖啡生豆(老挝产、帝比卡种)用咖啡烘焙机(HEARTHWARE、Precision Coffee Roaster)烘焙至中度烘焙，以室温放置8小时后，将所烘焙的咖啡豆研磨至中度粗磨。将所研磨的咖啡豆100g装入铝容器中，直接使用铝容器用盖子进行密闭，以常温静置保存2个月。

试验例1：烘焙咖啡豆中包含的香气成分的分析

<气相色谱-质谱分析>

使用实施例1、比较例1、比较例2的各烘焙咖啡豆10g，利用顶空法制作分析样品，进行气相色谱-质谱分析。以下示出分析条件。

[表1]

<结果>

可知：与比较例1、比较例2的烘焙咖啡豆相比，实施例1的烘焙咖啡豆含有大量有助于咖啡芳香的化合物即2-甲基丙醛和2-甲基环戊酮(参照图1～3)。

试验例2：烘焙咖啡中包含的绿原酸的分析

<液相色谱-质谱(LC-MS)分析>

精密称量实施例2、比较例1、比较例2的各烘焙咖啡豆约0.3g，添加热水3.0mL，进行10分钟提取，进行离心分离，将所得上清20μl添加至流动相溶液1.0ml中，使用10μl进行分析。以下示出分析条件。

<分析条件>

柱：TSKgel ODS-100Z(4.6×150mm)

溶剂：10mMHCOONH₄(pH3.5)/CH₃CN＝90/10

流速：0.8ml/分钟

柱温：40℃

检测：UV325nm

泵：SHIMADZU LC-10ADvp

检测器：SHIMADZU SPD-10A

柱烘箱：SHIMADZU CTO-10ACvp

<结果>

可知：实施例2的烘焙咖啡豆中提取出的绿原酸量为比较例1的1.65倍、比较例2的1.64倍，实施例2的烘焙咖啡豆与比较例相比能够保持更多的绿原酸(保留时间(RT)3.5分钟、m/z353.1、峰面积比)。

试验例3：基于味觉传感器的烘焙咖啡的味道评价

<分析>

向实施例1、比较例1、比较例2的各烘焙咖啡豆7g中注入热水130g，蒸制10秒钟。用药匙缓慢地旋转混合5次后，放置4.4分钟。用纸滤茶器进行过滤，将所得咖啡液进行冰冷，恢复至室温而作为测定样品。

使用将食品的味道进行数值化的装置即“味觉传感器(Intelligent SensorTechnology,Inc.、Taste Sensing System TS-5000Z)”，以比较例1的评价分数作为“0.00”，将咖啡的味道进行数值化。

<结果>

如图4所示那样，实施例1的烘焙咖啡豆与比较例1、比较例2的烘焙咖啡豆相比，在旨味浓厚(rich tasty)、涩味、苦味、咸味、旨味(tasty)、涩味刺激、苦味杂味方面是同等的或者显示大的数值。可知：实施例1的烘焙咖啡豆具有与比较例1、2的现有烘焙咖啡豆为同等或同等以上的味道。

Claims (9)

1.一种烘焙咖啡豆的保存方法，其中，将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下保存。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，二氧化碳的加压为0.15～0.45MPa。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其还包括将烘焙咖啡豆在二氧化碳的加压气氛下包装至容器中的工序。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其包括将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1～10小时，进行过滤、干燥并且烘焙的工序。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，糖质水溶液的浓度为1～15％(w/v)。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，糖质为蔗糖、海藻糖、麦芽糖醇、葡萄糖或者赤藓糖醇。

7.一种烘焙咖啡豆的保存方法，其包括将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1～10小时，进行过滤、干燥并且烘焙的工序。

8.一种容器装烘焙咖啡豆，其中，容器内的二氧化碳压力为0.15～0.45MPa。

9.根据权利要求8所述的容器装烘焙咖啡豆，其中，烘焙咖啡豆是将烘焙前的咖啡豆在糖质水溶液中浸渍1～10小时，进行过滤、干燥并且烘焙而得到的烘焙咖啡豆。