TW201713221A - 加熱處理香草萃取物之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明的課題在於提供可大幅增强由香草豆得到的香草萃取液的香氣‧香味的成熟感、呈味感等，從前味至後味平衡良好地呈現香味的加熱處理香草萃取物之製造方法。
本發明的解決手段為一種加熱處理香草萃取物之製造方法，其特徵在於，在將香草萃取液調整為pH5~pH12後，於100℃~180℃加熱處理10分鐘~10小時。
Description
本發明係關於一種加熱處理香草萃取物之製造方法。更詳細而言，關於一種加熱處理香草萃取物之製造方法，其藉由在將含有水及醇的香草萃取液調整為pH5~pH12後，於100℃~180℃加熱處理10分鐘~10小時，可大幅增强香氣‧香味的成熟感、呈味感等，從前味(top note)至後味(last note)平衡良好地呈現香味。
香草萃取液係自古以來被廣泛用作西點或果酒等各種飲食品的香氣香味賦予劑的重要的萃取液之一。天然香草萃取液以用含水乙醇等有機溶劑萃取處理香草豆而得的香草萃取物的形態供給市場。在這樣的香草萃取物中流通最多者係藉由將切碎了的香草豆以約20質量%~約95質量%的含水乙醇萃取，以水溶性萃取液的形態得到者。
但是，如上述所得之香草萃取液具有香草萃取液特有的被認為是討厭的氣味的豆莢味或豆味，另外通常該萃取液的香氣香味賦予能力較弱，因此有為了對飲食品賦予香草特有的香氣香味而必須添加相當大的量的缺點。此外，還有該萃取液的香氣香味單調，欠缺作
為香草萃取液所必須具備的溫和的成熟感的缺點。
作為解決這樣的課題之手段，提案有例如在胺基-羰基反應性成分的添加存在下將香草豆原料在發生胺基-羰基反應的條件下加熱處理而成的持久性香草香料(專利文獻1、2)。另外，還提案有：在熟化處理後的香草豆中添加乙醇，加熱至全部乙醇氣化為止，並將香草豆保持規定時間之香草豆的熟成方法(專利文獻3)；在以水及/或水溶性有機溶劑萃取香草豆材料時，在得到的香草萃取物的pH不超過7的量的鹼存在下進行的香草萃取物的製法(專利文獻4)；香草豆水溶性萃取物的製法，其是在以50重量%以上的乙醇水溶液萃取香草豆而得的萃取液中添加水，除去生成的水不溶物，進行濃縮從而製備香草豆水溶性萃取物的方法，其中，添加糖類、其加熱反應物、糖‧胺基反應物等(專利文獻5)等。
這些提案在減少香草特有的討厭氣味或增强香氣等方面展現出適當的效果，但對於香氣‧香味的成熟感‧呈味感等不能說有充分的效果，還無法充分應對目前的市場的要求。
專利文獻1：日本特公昭63-21460號公報
專利文獻2：日本專利第2627804號公報
專利文獻3：日本專利第2922687號公報
專利文獻4：日本專利第3342234號公報
專利文獻5：日本專利第3342235號公報
因此，本發明要解決的課題在於，提供可大幅增强由香草豆得到的香草萃取液的香氣‧香味的成熟感、呈味感等，從前味至後味平衡良好地呈現香味的加熱處理香草萃取物之製造方法。
本發明人鑒於上述課題進行了深入研究，結果發現，藉由在將含有水及醇的香草萃取液調整為pH5~pH12後，於100℃~180℃加熱處理10分鐘~10小時，可得到大幅增强香氣‧香味的成熟感、呈味感等，從前味至後味平衡良好地呈現香氣的加熱處理香草萃取物。進而，發現藉由在飲食品中添加根據本發明得到的加熱處理香草萃取物，可對飲食品賦予上述非常優異的香草香氣及香味，遂而完成本發明。
於是，本發明提供以下者。
(1)一種加熱處理香草萃取物之製造方法，其特徵在於，在將香草萃取液調整為pH5~pH12後，於100℃~180℃加熱處理10分鐘~10小時。
(2)如(1)所記載的加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液含有水及醇。
(3)如(2)所記載的加熱處理香草萃取物之製造方法，其中醇為選自包含乙醇、丙二醇及甘油之群組中的1種或2種以上。
(4)如(1)至(3)中任一項所記載的加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液為香草豆的利用水及醇的混合溶劑得到的萃取液或其濃縮液。
(5)如(1)至(4)中任一項所記載的加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液中添加有糖類。
(6)如(5)所記載的加熱處理香草萃取物之製造方法，其中糖類為選自包含單醣、雙醣及寡醣之群組中的1種或2種以上。
(7)如(1)至(6)中任一項所記載的加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液中添加有胺基酸。
(8)如(1)至(7)中任一項所記載的加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液經酵素處理。
(9)一種飲食品的香味改善方法，其特徵在於，在飲食品中添加藉由如(1)至(8)中任一項所記載的方法得到的加熱處理香草萃取物。
根據本發明，可製造香氣‧香味的成熟感、呈味感等得到大幅增强、且平衡良好的加熱處理香草萃取物，進而藉由在飲食品中添加極微量的該加熱處理香草萃取物，也可對飲食品賦予上述優異的香草的香氣及香味。
針對本發明的實施態樣進行更詳細的說明。本發明為在將香草萃取液調整為pH5~pH12後，於100℃~180℃加熱處理10分鐘~10小時而得到的加熱處理香草萃取物之製造方法。
作為本發明中使用的香草萃取液的萃取原料的香草豆以符合本發明的目的為限，可以是香草(香莢蘭(Vanilla planifolia))的任意種子(進行過熟化的種子或未進行熟化的種子)。但是，雖然並無限制，但為方便起見，若為通常可在市場上獲取的香草豆，則不特別考慮品種等，可使用任一種。作為這樣的香草豆，可列舉例如馬達加斯加(波旁)香草豆、墨西哥香草豆、印度尼西亞香草豆、大溪地香草豆及其它的雜交種等。
香草萃取液可使用水及/或水溶性有機溶劑作為萃取溶劑萃取香草豆而得到。作為萃取溶劑，雖然也可單獨使用水或水溶性有機溶劑，但較佳為將水溶性有機溶劑與水混合使用的方面。在這種情況下，混合溶劑的水溶性有機溶劑含有率通常為20質量%以上，較佳為30質量%以上，更佳為40質量%以上，而且通常為90質量%以下，較佳為80質量%以下，更佳為70質量%以下，作為濃度的範圍，可將這些上限值與下限值任意地組合。通常，相對於1質量份的所使用的香草豆，水及/或水溶性有機溶劑的使用量可列舉出2~50質量份左右、較佳為5~20質量份左右的範圍。作為水溶性有機溶劑，可示例出例如選自甲醇、乙醇、正丙醇、異丙醇、丁醇、2-丁醇、三級丁醇等醇類；如丙酮之類的酮類；及乙二
醇、丙二醇、甘油、1,3-丁二醇、1,2-丁二醇等多元醇類中的一種或多種的混合物。另外，可列舉出使用超臨界二氧化碳等超臨界氣體作為萃取溶劑來得到香草萃取液的方法。
對於萃取物中的以香草豆為中心的不溶性固體成分，可藉由離心分離、使用濾紙或濾布的過濾等固液分離操作來除去。在進行濾紙過濾時，為了提高不溶性固體成分的除去效率，較佳為添加纖維素粉末、Diafloc或矽藻土等過濾助劑進行過濾。雖然過濾也可在常壓下進行自然過濾，但為了使作業時間效率化，也可進行減壓(抽吸)過濾或利用惰性氣體等的加壓過濾。再者，進行該固液分離操作的時間安排可以是在進行下一步驟加熱處理之前或之後，但為了得到更澄清的溶液，在加熱處理之前與之後這兩個時間安排下進行固液分離操作也是適合的。再者，在加熱時，不一定需要從香草萃取液除去香草豆的萃取殘渣，也可在香草萃取液中包含香草豆的萃取殘渣的一部分或全部。
得到的香草萃取液可直接供加熱處理，但也可提高供加熱處理時的濃度。作為用於提高香草萃取液的濃度的方法，可採用減壓濃縮、RO膜濃縮、冷凍濃縮等任意的濃縮方法。
在本發明中，供加熱處理的香草萃取液中可含有水及醇。在這種情況下，可將在前述萃取時使用的水及醇原樣殘留，也可在藉由進行濃縮等操作來除去在萃取時使用的溶劑後，重新添加水及醇。作為在香草萃
取液或濃縮液中可含有的醇，可列舉例如乙醇、丙二醇、甘油等。茲認為藉由在加熱處理時存在醇，在與來自香草的有機酸的反應而使酯增加，有助於芳醇的香氣成分的生成。再者，在香草萃取液或濃縮液中存在的醇的濃度範圍可示例出5重量%~95重量%，水的濃度範圍可示例出5重量%~95重量%。
另外，在由香草豆製備香草萃取液時，通常為了提高其萃取效率，例如使用將香草豆切成約1mm~約10mm左右的圓片而得的切碎物(短軸方向的切碎物)或長軸方向的切碎物，或使用藉由混合機等物理手段粉碎的粉碎物或冷凍粉碎的粉碎物。一般而言，在萃取方法為利用含水醇的浸漬萃取的情況下使用切碎物，在邊攪拌邊進行酵素處理等的情況下使用粉碎物。
若示例出如上所述使用原料及溶劑實施在本發明中使用的香草萃取物的製備時的一個實施方式，則例如可藉由如下得到香草萃取物：在香草豆的長軸方向的切碎物中添加水及/或水溶性有機溶劑，在開放系統或密閉系統中，在室溫至90℃的溫度下進行10分鐘~48小時的靜置、攪拌或管柱循環萃取，在冷卻後，藉由離心分離、過濾等固液分離操作除去不溶性固體成分。
再者，可將萃取後的切碎物的殘渣進一步用新的溶劑(可以是與最初的萃取溶劑相同的組成，也可以是不同的組成)進行與上述相同的萃取操作從而得到萃取液。如上所述的殘渣的再萃取可進行多次。得到的多份萃取液可以任意的比例混合，而製成香草萃取液。
另外，在香草萃取液中也可添加糖類。作為使用的糖類，較佳為單醣、雙醣或寡醣，可示例出核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、海藻糖、纖維雙醣、麥芽三糖、澱粉糖漿(starch syrup)等。作為糖類的添加量，可列舉出相對於1質量份的香草萃取液而言，0.01~2質量份。
另外，在香草萃取液中也可添加胺基酸。作為使用的胺基酸，可示例出甘胺酸、丙胺酸、纈胺酸、蘇胺酸、組胺酸、離胺酸、麩醯胺酸(glutamine)、麩胺酸(glutamic acid)、白胺酸、異白胺酸、絲胺酸、半胱胺酸、胱胺酸、精胺酸、天冬胺酸、脯胺酸等。作為胺基酸的添加量，可列舉出相對於1質量份的香草萃取液，0.001~1質量份。
另外，對於香草豆的萃取時及/或萃取後的香草萃取液，也可進行酵素處理。藉由酵素處理，多糖類等分解，萃取液的黏度降低，在如後文所述的濃縮時可均勻地進行加熱，另外在後的加熱反應的效果也提高，因而適合。作為在該酵素處理中可使用的酵素，無特殊限制，例如可示例出蛋白酶、脂酶、糖質分解酵素等。糖質分解酵素特別有效。作為糖質分解酵素的具體例，可列舉例如澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、支鏈澱粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶、阿拉伯聚糖酶、聚葡萄糖酶(dextranase)、葡聚糖酶(glucanase)、甘露聚糖酶(mannanase)、α-半乳糖苷酶等。糖質分解酵素的使用量因使用的酵素的種類、香草豆中的多糖類的存在
量而無法一概而論，大體上以香草豆的原料的質量為基準可示例出在通常0.1~1,000U/g，較佳為1~100U/g的範圍內，另外在製劑中通常包含多種酵素而難以用活性單位表示的情況下，可示例出相對於香草豆，在通常0.01~5質量%，較佳為0.1~2質量%之範圍內。
作為酵素處理條件，在分批式、利用捏合機的萃取等中，在萃取香草豆時添加酵素的情況下，例如每1質量份的香草豆添加通常5~50質量份，較佳為10~20質量份的水，於60℃~121℃殺菌2秒~20分鐘後進行冷卻，對於由此得到的冷卻物，添加酵素，於20℃~60℃進行30分鐘~24小時的酵素處理。在酵素處理後，於60℃~121℃加熱2秒~20分鐘從而使酵素失活後冷卻，進行固液分離、過濾，由此可得到經酵素處理的香草萃取液。另外，也可對萃取香草豆後的萃取液添加酵素，以同樣的條件下進行酵素反應。
在將這樣得到的香草萃取液調整為pH5~pH12後進行加熱處理這一點是本發明的特徵之一。通常在不調整pH的情況下，香草萃取液為pH4.3~pH4.9左右的範圍，但茲認為藉由在將香草萃取液調整為pH5~pH12後進行加熱處理，則除了成為所謂的梅納反應的原材料的糖、胺基酸以外，香草萃取液的特有的成分(水溶性植物纖維、多酚類、無機質等)也發生複雜的反應，生成香氣‧香味增强成分。
此時，關於添加pH調整劑而製備之香草萃取液的pH，就下限值而言通常為pH5.0以上，較佳為pH6.0
以上，更佳為pH6.4以上，進一步較佳為pH6.8以上，特佳為pH7.2以上，最佳為pH7.6以上；上限值通常為pH12.0以下，較佳為pH11.0以下，更佳為pH10.0以下，進一步較佳為pH9.5以下，特佳為pH9.0以下，最佳為pH8.5以下。作為pH的範圍，可將這些上限值及下限值任意地組合。藉由如上所述調整pH並進行加熱處理而促進糖的分解，可達成作為香味改善劑的目的，為適合。作為這樣的pH調整劑，可示例出例如氫氧化鈉、氫氧化鉀等。
接著，將香草萃取液供加熱反應。作為香草萃取液的加熱處理中的反應溫度，就下限值而言通常為100℃以上，較佳為110℃以上，更佳為120℃以上，進一步較佳為130℃以上，另外，就上限值而言通常為180℃以下，較佳為170℃以下，更佳為150℃以下，進一步較佳為140℃以下。作為加熱溫度的範圍，可將這些上限值及下限值任意地組合。在溫度過低的情況下，加熱反應難以進行，難以表現出作為香味改善劑的效果。在溫度過高的情況下，加熱所致的變化過大，無法達成作為香味改善劑的目的。另外，就加熱處理中的加熱時間而言，由於需要確保反應所需要的時間，所以就下限值而言通常為10分鐘以上，較佳為20分鐘以上，更佳為3小時以上，另外就上限值而言通常為10小時以下，較佳為6小時以下，更佳為4小時以下。就加熱時間的範圍而言，可將這些上限值與下限值任意地組合。在加熱時間過短的情況下，反應未充分進行，難以表現出作為香味改善劑的效果。另外，在加熱時間過長的情況下，加熱所致的變
化過大，無法達成作為香味改善劑的目的。
在本發明中，對於加熱處理，較佳為使用可在密閉系統內將內容物加熱攪拌的高壓釜。就高壓釜的操作而言，在投入調整為前述規定的pH範圍的食品原料的萃取液作為內容物後，將容器密閉，根據需要藉由利用惰性氣體置換容器的頂部空間或在萃取液中吹入惰性氣體之方法，在脫氧條件下進行加熱處理，在冷卻後，從釜內回收加熱處理物。在回收物中產生沉澱物時，也可藉由過濾或離心分離等處理除去沉澱物。
從釜內回收的加熱處理物可直接作為香味改善劑使用，也可根據需要進一步濃縮，或添加糊精、化工澱粉、環糊精、阿拉伯膠等賦形劑，而製成糊狀，還可進一步藉由噴霧乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等乾燥製成粉末狀的香味改善劑組成物使用。
如上述所得之香味改善劑或香味改善劑組成物也可進一步製成香味賦予劑組成物，其組合有選自香料、酵素處理萃取物、溶劑萃取萃取物等的香氣賦予劑。
藉由將這樣得到的香草香味改善劑或香草香味改善劑組成物在對應的飲食品中添加0.1ppm~1%左右，而在該飲食品中，成熟感、呈味感等得到大幅增强，可賦予平衡良好的香草香味，而且可簡便且廉價地製備。在此，成熟感係指以在使香草萃取物長時間熟成時所增强的洋酒香‧乾燥果實香等為中心的前味的芳醇的香氣，彷彿經過長時間熟成那樣感覺味道深遠的感覺。另外，呈味感係指如在以含水乙醇等萃取後進行濃縮而
提高力價的香草油樹脂(vanilla oleoresin)那樣，使得在中味‧後味的具有香脂感(balsamic)‧焦糖感的香氣中還包含甜味等呈味的香味整體增强的感覺。另外，平衡係指香草的香氣及呈味的平衡，指以上述成熟感為中心的前味的香氣與如上述呈味感那樣的包含中味~後味及甜味等的呈味取得整體的香氣‧呈味的力價的平衡，良好地調合的感覺。
就添加藉由本發明所得的加熱處理香草萃取物之飲食品而言，可示例出例如填充於塑料瓶、罐、瓶或紙容器中的牛奶、加工乳、咖啡牛奶、乳酸菌飲料等乳飲料類；冰淇淋、霜淇淋、冰奶(ice milk)、乳冰(lacto ice)、冰點心(ices)或雪酪(sherbet)等冷凍點心；布丁、果凍、日常甜點(daily dessert)等甜點類；酸奶(yogurt)、乾酪(cheese)等乳製品；焦糖、糖果、餅乾(biscuit)、小甜餅(cookie)、巧克力、派、錠狀點心(tablet confectionery)、薄脆餅乾、蛋糕、奶油餡點心等西點類；填充於塑料瓶、罐、瓶或紙容器中的可可飲料、巧克力飲料等飲料類；奶茶等茶飲料，無糖咖啡、加糖咖啡、牛奶咖啡、咖啡歐蕾、焦糖咖啡等咖啡類飲料；填充於塑料瓶、罐、瓶或紙容器中的碳酸酒、鶏尾酒飲料、發泡酒、果酒、藥酒、香甜酒(liqueur)等含酒精的飲料類等。
以下藉由實施例及比較例更具體地說明本發明。
(實施例1)在含水乙醇萃取香草萃取液中加入糖並加熱而得者(未濃縮的類型、無酵素反應)
(1)製備方法
將2000g的軟水與2000g的95%乙醇混合，投入500g的香草豆(馬達加斯加產，10mm短軸切碎品)，於80℃進行6小時的管柱循環萃取，冷卻至30℃。使用在2號濾紙(ADVANTEC公司製截留粒徑為5μ、30cm)上預塗有300g的纖維素粉末的吸濾器(Nutsche)，以恆定壓力進行吸濾(減壓度為13.33KPa)，得到3750g的澄清的香草萃取液(比較品1：pH4.7)。
在1L高壓釜中投入300g的香草萃取液(比較品1)，加入300g的混合有砂糖的果糖葡萄糖糖漿(與香草萃取液相同重量)，在密閉後，邊攪拌邊加熱，於140(±2)℃加熱2小時。在冷卻至30℃後，取出內容物，用100網目紗綸(saran)過濾，得到加熱處理物(比較品2)。
在300g的香草萃取液(比較品1)中加入300g的混合有砂糖的果糖葡萄糖糖漿(與香草萃取液相同重量)，用30%氫氧化鈉水溶液調整為pH7.0，投入1L高壓釜中，在密閉後，邊攪拌邊加熱，於140(±2)℃加熱2小時。在冷卻至30℃後，取出內容物，用100網目紗綸過濾，得到加熱處理物(本發明品1)。
(2)官能品評
接著，依據下述配方(表1)，製備乳脂約為10質量%的冰淇淋坯料。接著，在該冰淇淋坯料中分別添加表2所示濃度的本發明品1、比較品1及比較品2，依據
製備香草冰淇淋。
對於這些香草冰淇淋，以經過良好訓練的10名專業小組進行官能品評。就評價標準而言，對於香草的成熟感、呈味感，分別設為無感覺：0分、明顯弱：2分、稍弱：4分、普通：6分、稍强：8分、明顯强：10分；另外，對於平衡，設為差：2分、稍差：4分、普通：6分、稍好：8分、好：10分。將其平均分及平均評語示於表2中。再者，如上所述，香草的成熟感係指以在使香草萃取物長時間熟化時得到增强的洋酒香‧乾燥果實香等為中心的前味的芳醇的香氣，彷彿經過長時間熟成那樣感覺味道深遠的感覺。另外，香草的呈味感是如在以含水乙醇等萃取後進行濃縮而提高力價的香草油樹脂那樣，使得在中味‧後味的具有香脂感‧焦糖感的香氣中還包含甜味等呈味的香味整體增强的感覺。另外，平衡指香草的香氣及呈味的平衡，指取得甜味以及上述成熟感‧呈味感等整體的力價的平衡，良好地調合的感覺。
如表2所示，即使在冰淇淋中添加0.1%的含水乙醇萃取且未加熱的香草萃取液之比較品1，也大致上未見有效果；而添加有0.1%的在比較品1中添加糖且於140℃加熱而得的比較品2之冰淇淋在某種程度上可感覺到香草的成熟感、呈味感，確認有添加效果。相對於此，添加有0.1%的將比較品1的pH調整為7.0後添加糖並於140℃加熱而得的本發明品1之冰淇淋得到以下評價：可非常强烈地感覺到香草的成熟感與呈味感，且具有整體上取得平衡的香氣‧呈味，非常良好。
另外，對於比較品1及比較品2，對將添加量增加為0.2%的冰淇淋也進行了評價。其結果發現，若增加添加量，則香草的成熟感‧呈味感增强，但仍得到比
添加0.1%的本發明品1的情況低的評價。
從以上結果發現，將pH提高為7.0後進行加熱對增强香草萃取物的成熟感及呈味感帶來非常良好的效果。
(實施例2)pH之研討
在本發明品1中，將在300g的香草萃取液(比較品1)中加入300g混合有砂糖的果糖葡萄糖糖漿(與香草萃取液相同重量)後用30%氫氧化鈉水溶液進行調製時的pH設為表3的值，投入1L高壓釜中，在密閉後，邊攪拌邊加熱，於140(±2)℃加熱2小時。在冷卻至30℃後，取出內容物，用100網目紗綸過濾，得到加熱處理物(本發明品2~4)。
將各加熱品添加在與實施例1相同配方(表1)的冰淇淋中，以經過良好訓練的10名專業小組進行官能品評。評價標準與實施例1相同地執行。
將其結果示於表3中。
如表3所示，在添加氫氧化鈉水溶液提高pH後進行加熱而得的本發明品1~4均得到强烈地感覺到香草的成熟感‧呈味感、且整體的平衡也良好的評價，與在未調整pH的狀態下進行加熱而得的比較品2相比，在冰
淇淋中添加時的效果更大。根據pH的不同，類型稍有不同，在pH9附近甜的感覺强，在pH11附近感覺到芳香。在平衡方面，pH7附近最良好。
(實施例3)將酵素處理後進行了濃縮的香草萃取液加熱而得者
(1)製備方法
在15Kg的離子交換水中投入3Kg的經冷凍粉碎的香草豆(馬達加斯加產)。在其中加入15g(相對於香草豆為0.5%)的纖維素酶T「Amano」4(天野酵素公司(Amano Enzyme Inc.)製的纖維素酶)及15g(相對於香草豆為0.5%)的果膠酶G「Amano」(天野酵素公司製的果膠酶)，於45℃攪拌3小時進行酵素處理。在酵素處理後，加熱至達到90℃而使酵素失活，於其中加入15Kg的95%乙醇，於62℃攪拌萃取3小時。冷卻至30℃，使用在2號濾紙(ADVANTEC公司製截留粒徑為5μ、30cm)上預塗有350g的纖維素粉末的吸濾器以恆定壓力進行吸濾(減壓度為13.33KPa)，得到30.21Kg的澄清的萃取液。在該萃取液中加入840g的甘油後，進行減壓濃縮，得到1680g的濃縮液(比較品3：pH4.3、甘油濃度為50.0%)。
在1L高壓釜中投入500g的濃縮液(比較品3)，在密閉後，邊攪拌邊加熱，於130(±2)℃加熱4小時。在冷卻至30℃後，取出內容物，用100網目紗綸過濾，得到加熱處理物(比較品4)。
另外，在1L高壓釜中投入用30%氫氧化鈉水溶液將500g的濃縮液(比較品3)調整為pH7.0而得者，在
密閉後，邊攪拌邊加熱，用約30分鐘進行升溫，於130(±2)℃加熱4小時。在冷卻至30℃後，取出內容物，用100網目紗綸過濾，得到加熱處理物(本發明品5)。
(2)官能品評
依據與實施例1相同的配方(表1)，製備乳脂約為10質量%的冰淇淋坯料。接著，在該冰淇淋坯料中分別添加100ppm的本發明品5、比較品3及比較品4，依據常規方法製備香草冰淇淋。
對於該香草冰淇淋，以經過良好訓練的10名專業小組進行官能品評。評價標準與實施例1相同地執行。將其結果示於表4中。
如表4所示，即使在冰淇淋中添加100ppm的未加熱的香草萃取液之比較品3，也大致上未見有效果，
而添加有100ppm的將香草萃取液於130℃加熱而得的比較品4之冰淇淋在某種程度上可感覺到香草的成熟感、呈味感，確認有添加效果。相對於此，添加有100ppm的在將pH調整為7.0後於130℃加熱而得的本發明品5之冰淇淋得到以下評價：可非常强烈地感覺到香草的成熟感及呈味感，且具有整體上取得平衡的香氣‧呈味，非常良好。
(實施例4)在經酵素處理的含水乙醇萃取香草萃取液中加入糖並加熱而得者(未濃縮的類型)
(1)製備方法
在4000g的離子交換水中投入1000g的經冷凍粉碎的香草豆(馬達加斯加產)，於95℃加熱殺菌30分鐘，冷卻至45℃。在其中加入5g(相對於香草豆為0.5%)的纖維素酶T「Amano」4(天野酵素公司製的纖維素酶)及5g(相對於香草豆為0.5%)的果膠酶G「Amano」(天野酵素公司製的果膠酶)，於45℃進行3小時的酵素處理。在經過3小時後，加入4000g的95%乙醇，於80℃進一步攪拌3小時，進行萃取。冷卻至30℃，使用在2號濾紙(ADVANTEC公司製截留粒徑為5μ、20cm)上預塗有150g的纖維素粉末的吸濾器以恆定壓力進行吸濾(減壓度為13.33KPa)，得到7749g的澄清的萃取液(比較品5：pH4.3)。
在1L高壓釜中投入400g的香草萃取液(比較品5)，加入200g(相對於萃取液為50%)的葡萄糖，在密閉後，邊攪拌邊加熱，於150(±2)℃加熱1小時。在冷卻至
30℃後，取出內容物，用100網目紗綸過濾，得到加熱處理物(比較品6)。
另外，在用30%氫氧化鈉水溶液將400g的香草萃取液(比較品5)調整為pH7.0後投入1L高壓釜中，加入200g(相對於濃縮液為50%)的葡萄糖，在密閉後，邊攪拌邊加熱，用約30分鐘進行升溫，於150(±2)℃加熱1小時。在冷卻至30℃後，取出內容物，用100網目紗綸過濾，得到加熱處理物(本發明品6)。
(2)官能品評
依據與實施例1相同的配方(表1)，製備乳脂約為10質量%的冰淇淋坯料。接著，在該冰淇淋坯料中分別添加0.1%的本發明品6、比較品5及比較品6，依據常規方法製備香草冰淇淋。
對於該香草冰淇淋，以經過良好訓練的10名專業小組進行官能品評。評價標準與實施例1相同地執行。將其結果示於表5中。
如表5所示，即使在冰淇淋中添加0.1%的香草豆的含水乙醇萃取液的未加熱品之比較品5，也大致上未見有效果，但添加有0.1%的在香草萃取液中添加糖後於150℃加熱而得的比較品6之冰淇淋在某種程度上可感覺到香草的成熟感、呈味感，確認有添加效果。相對於此，添加有0.1%的將pH調整為7.0後添加糖並於150℃加熱而得的本發明品6之冰淇淋得到以下評價：可非常强烈地感覺到香草的成熟感及呈味感，且具有整體上取得平衡的香氣‧呈味，非常良好。
Claims (9)
- 一種加熱處理香草萃取物之製造方法，其特徵在於，在將香草萃取液調整為pH5~pH12後，於100℃~180℃加熱處理10分鐘~10小時。
- 如請求項1之加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液含有水及醇。
- 如請求項2之加熱處理香草萃取物之製造方法，其中醇為選自包含乙醇、丙二醇及甘油之群組中的1種或2種以上。
- 如請求項1至3中任一項之加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液為香草豆利用水及醇混合溶劑所得到的萃取液或其濃縮液。
- 如請求項1至4中任一項之加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液中添加有糖類。
- 如請求項5之加熱處理香草萃取物之製造方法，其中糖類為選自包含單醣、雙醣及寡醣之群組中的1種或2種以上。
- 如請求項1至6中任一項之加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液中添加有胺基酸。
- 如請求項1至7中任一項之加熱處理香草萃取物之製造方法，其中香草萃取液經酵素處理。
- 一種飲食品的香味改善方法，其特徵在於，在飲食品中添加藉由如請求項1至8中任一項之方法得到的加熱處理香草萃取物。
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