CN109349465A - 一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁及其制备方法。所述青橄榄汁原料组分包括原浆液100份；香菇粉0.5‑20份；谷芽麦芽发酵提取液5‑30份；磷脂0‑8份；大豆匀浆0‑5份。本发明的制备方法包括将上述原料组分称取、混合、均质后制得所述祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁等步骤，其中原浆液是由青橄榄去核果肉加水搅拌而成。所述青橄榄汁有较好的保健效果、良好口感、能很好保留青橄榄活性成分。本发明提供的制备方法无需沉淀、过滤苦涩味物质的过程；原料直接处理、配伍及均质，制备工艺简单，不仅保留了原料特有的生理活性成分，而且青橄榄果肉的损耗率较低，降低了生产成本，无需外加沉淀试剂，食用安全性高。

Description

一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健果汁领域，具体涉及一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁及其制备方法。
背景技术
青橄榄又称青果，其性味甘、涩、酸、平，入肺、胃经。历代医书都对其有记载，《本草纲目》中记载：“橄榄生津液、止烦渴、治咽喉痛，咀嚼咽汁能解一切蟹毒。”青橄榄富含多种蛋白质与氨基酸、碳水化合物、B族和C族维生素以及钙、磷、铁、镁、锌、硒等多种微量元素，能生津、利咽、解毒，常用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽等症。由于青橄榄富含的这些有效化学成分，使得它具有多种保健功能，不仅是清咽利喉良药，同时能促进身体代谢功能，提高机体排毒效率。目前，青橄榄常用的食用方式主要有鲜吃、煲汤以及做成加工食品，包括橄榄果制品和橄榄汁饮料。
鲜吃其实是最能发挥青橄榄保健功能的方式，然而由于青橄榄本身带有的苦涩味，很多人并不喜欢吃，因而就限制了其应用；制备成咸橄榄或橄榄蜜饯之类的产品，虽然口感好了，但是由于是高盐或高糖食品，从而会带来另外的一些健康问题；而目前做成的橄榄汁饮料，除了会添加糖类调整口感之外，还由于需要避免高浓度的橄榄汁的苦涩味，因而产品的浓度都比较低，这样低浓度的产品的保健效果是甚微的。另一方面，随着现代人生活节奏的加快，对健康和养生的重视，消费者对使用方便而又有确切疗效的保健产品的需求日增。在这种社会需求的大前提下，饮用方便，有确切保健效果，并且有良好口感的青橄榄汁的研发就具有较高的市场价值。
但是需要解决的主要问题是如何祛除高活性浓度青橄榄汁中的苦涩味，达到消费者接受的良好口感水平。目前，常用的祛除青橄榄中苦涩味的手段主要是碱泡，然后用酸中和。碱泡对于苦涩味的祛除效率不高，并且多是对整个青橄榄果实进行浸泡，浸泡后的果实榨汁后，要实现良好的口感，也是只能采取低浓度的汁液，甚至添加甜味剂。另外一些脱苦涩的手段还包括利用浸渍剂(例如CN 101023804 B中公开的方法)或者利用交联明胶和双金属氢氧化物(例如CN 106819755 A中公开的方法)把青橄榄中的苦涩味物质，例如单宁类和黄酮类物质沉降下来从而达到脱苦涩的目的。
现有的技术手段或方法存在如下不足：(1)在沉淀脱苦涩过程中，把具有生物活性功能的黄酮类和单宁类物质去掉了，导致产品的实际疗效的降低；同时，青橄榄中的其它有益成分，例如各种微量元素，尤其是钙元素，会有不同程度的损失；(2)产品的口感并没有得到很好的提升；(3)如果添加了沉淀试剂的话，还存在沉淀剂残留的问题，包括对产品的影响和食用安全性的影响等。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁及其制备方法。所述制备方法制得的青橄榄汁是一种有保健效果、安全有益、有良好口感、并且最大限度保留青橄榄中活性成分的祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
本发明的目的通过以下技术方案实现。
本发明提供一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，原料包括以下重量份的组分：
原浆液 100份；
香菇粉 0.5-20份；
谷芽麦芽发酵提取液 5-30份；
磷脂 0-8份；
大豆匀浆 0-5份。
进一步地，所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，包括如下步骤：称取上述原料组分，将所述原料组分原浆液、香菇粉、谷芽麦芽发酵提取液、磷脂、大豆匀浆混合，均质(优选压力：10-40MPa,物料温度不超过50℃，时间不超过3分钟)后制得所述祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
进一步地，所述原浆液的原料包括青橄榄去核果肉和水，制备过程包括将青橄榄洗涤，去核得到果肉，将所述青橄榄去核果肉加入水中，破碎搅拌后得到的固液混合物，即为所述原浆液。
进一步地，所述青橄榄去核果肉和水的质量比为0.6:1～1.3:1(优选1：1)。
进一步地，所述香菇粉为香菇经脱水干燥、研磨或破碎后得到的。
进一步地，所述谷芽麦芽发酵提取液的原料包括谷芽、麦芽、水、活性酵母；制备过程包括将谷芽和麦芽加入水中，煎煮20～40分钟，过滤取滤液，加入活性酵母30～45℃发酵1-4小时后，得到发酵液即为所述谷芽麦芽发酵提取液；所述谷芽、麦芽质量比为0.5:1～2:1(1:1)；所述水的用量与谷芽质量比为6:1～12:1(1:10)。
进一步地，所述活性酵母加入量为所述滤液质量的1.0-3.0％。
进一步地，所述大豆匀浆为大豆经加入水中(优选水的用量与大豆质量比为5:1～10:1充分浸泡6～12小时、蒸煮10分钟～1小时、冷却至室温后均质(优选压力：10-20MPa,物料温度不超过50℃，时间不超过3分钟)后制得的匀浆。
优选地，香菇粉用量的重量份为5份。
优选地，谷芽麦芽发酵提取液用量的重量份为15份。
优选地，磷脂用量的重量份为2份。
优选地，大豆匀浆用量的重量份为2份。
由上述制备方法制得本发明所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明提供一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，主要采用感官分析中的掩蔽法，利用化学物质之间产生的特殊反应，将青橄榄中的苦涩味掩蔽。在食用效果上，具有较好的风味口感，有效活性成分很好地被保留、有效活性成分活性浓度高，能发挥青橄榄良好的保健功能。
(2)本发明提供一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，无需经过沉淀、过滤苦涩味物质的过程，主要采用原料直接处理、配伍及均质，工艺简单，不仅很好地保留了各种原料本身特有的生理活性成分以及营养物质，而且果肉的损耗率低、能充分利用没有浪费，降低了生产成本；同时，没有添加外来的沉淀试剂，提高了所述青橄榄汁的食用安全性。
(3)本发明提供一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，配方科学，所选香菇粉不仅具有多种有益活性成分，可增强青橄榄汁的保健功能，同时它还具有提鲜、抑制异味的效果；所选的谷芽麦芽发酵提取物，含有多种氨基酸小分子物质，呈微弱酸性，其中含有的多种酸类物质的混合物对苦涩味物质具有很强的掩盖作用，同时还可以稳定青橄榄汁的均质体系。进一步可以添加的磷脂或大豆匀浆，可利用它们中的磷脂或大豆卵磷脂对苦涩味物质的收敛作用，进一步可提升青橄榄汁的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
制备谷芽麦芽发酵提取液：称取1.0kg谷芽和1.0kg麦芽，加入6.0kg的蒸馏水100℃温度下煎煮30分钟，过滤得滤液，加入相当于滤液质量2.0％的活性酵母40℃发酵3小时后，得到所述谷芽麦芽发酵提取液，备用；
制备原浆液：取青橄榄，洗涤，晾干，去核得果肉6.0kg，加入10.0kg蒸馏水，用高速破碎机进行搅拌1分钟(功率1300W)，得到原浆液；
制备香菇粉：将真空脱水干燥香菇进行破碎，得到均匀的香菇粉粉末；
混匀均质：将10.0kg原浆液与0.5kg香菇粉混合，并加入1.5kg谷芽麦芽发酵提取液，混匀，均质机进行均质(压力：20MPa,时间2分钟，过程中使物料温度不超过50℃)制得所述一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
实施例2
制备谷芽麦芽发酵提取液：称取1.0kg谷芽和1.0kg麦芽，加入12.0kg的蒸馏水100℃煎煮30分钟，过滤得滤液，加入相当于滤液质量2.0％的活性酵母30℃发酵4小时后，得到所述谷芽麦芽发酵提取液，备用；
制备原浆液：取青橄榄，洗涤，晾干，去核得果肉13.0kg，加入10.0kg蒸馏水，用高速破碎机(功率1300W)进行搅拌2分钟，得到原浆液；
制备香菇粉：将真空脱水干燥香菇进行破碎，得到均匀的香菇粉粉末；
混匀均质：将10.0kg原浆液与0.5kg香菇粉混合，并加入1.5kg谷芽麦芽发酵提取液、加入0.2kg卵磷脂，混匀，均质机进行均质(压力：15MPa,时间2分钟，过程中使物料温度不超过50℃，)制得所述一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
实施例3
制备大豆匀浆：取大豆5.0kg，用蒸馏水浸泡12小时后，锅炉100℃蒸煮10分钟，冷却至室温，均质压力：10MPa,2分钟，物料温度不超过50℃，得大豆匀浆，备用；
制备谷芽麦芽发酵提取液：称取1.0kg谷芽和0.5kg麦芽，加入8.0kg的蒸馏水100℃煎煮30分钟，过滤得滤液，加入相当于滤液质量2.0％的活性酵母45℃发酵1小时后，得到所述谷芽麦芽发酵提取液，备用；
制备原浆液：取青橄榄，洗涤，晾干，去核得果肉10.0kg，加入10.0kg蒸馏水，用高速破碎机进行搅拌2分钟(功率1300W)，得到原浆液；
制备香菇粉：将真空脱水干燥香菇进行破碎，得到均匀的香菇粉粉末；
混匀均质：将10.0kg原浆液与0.5kg香菇粉混合，并加入1.5kg谷芽麦芽发酵提取液、加入0.2kg大豆匀浆，混匀，均质机进行均质(压力：30MPa,时间3分钟，过程中使物料温度不超过50℃)制得所述一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
实施例4
制备谷芽麦芽发酵提取液：称取1.0kg谷芽和1.0kg麦芽，加入10.0kg的蒸馏水100℃煎煮30分钟，过滤得滤液，加入相当于滤液质量2.0％的活性酵母40℃发酵2小时后，得到所述谷芽麦芽发酵提取液，备用；
制备原浆液：取青橄榄，洗涤，晾干，去核得果肉10.0kg，加入10.0kg蒸馏水，用高速破碎机(功率1300W)进行搅拌2分钟，得到原浆液；
制备香菇粉：将真空脱水干燥香菇进行破碎，得到均匀的香菇粉粉末；
混匀均质：将10.0kg原浆液与1.0kg香菇粉混合，并加入1.0kg谷芽麦芽发酵提取液，混匀，均质机进行均质(压力：40MPa,时间1分钟，过程中使物料温度不超过50℃)制得所述一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
实施例5
制备大豆匀浆：取大豆5.0kg，加入25.0kg蒸馏水浸泡8小时后，锅炉100℃蒸煮20分钟，冷却至室温，均质(压力：20MPa,1分钟，物料温度不超过50℃，，得大豆匀浆，备用；
制备谷芽麦芽发酵提取液：称取0.5kg谷芽和1.0kg麦芽，加入6.0kg的蒸馏水100℃煎煮30分钟，过滤得滤液，加入相当于滤液质量2.0％的活性酵母35℃发酵3小时后，得到所述谷芽麦芽发酵提取液，备用；
制备原浆液：取青橄榄，洗涤，晾干，去核得果肉10.0kg，加入10.0kg蒸馏水，用高速破碎机(功率1300W)进行搅拌2分钟，得到原浆液；
制备香菇粉：将真空脱水干燥香菇进行破碎，得到均匀的香菇粉粉末；
混匀均质：将10.0kg原浆液与1.0kg香菇粉混合，并加入1.0kg谷芽麦芽发酵提取液、加入0.2kg大豆匀浆，混匀，均质机进行均质(压力：10MPa,时间3分钟，过程中使物料温度不超过50℃)制得所述一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
实施例6
制备谷芽麦芽发酵提取液：称取1.0kg谷芽和1.0kg麦芽，加入10.0kg的蒸馏水煎煮30分钟，过滤得滤液，加入相当于滤液质量2.0％的活性酵母发酵3小时后，得到所述谷芽麦芽发酵提取液，备用；
制备原浆液：取青橄榄，洗涤，晾干，去核得果肉10.0kg，加入10.0kg蒸馏水，用高速破碎机(功率1300W)进行搅拌，得到原浆液；
制备香菇粉：将真空脱水干燥香菇进行破碎，得到均匀的香菇粉粉末；
混匀均质：将10.0kg原浆液与1.0kg香菇粉混合，并加入1.0kg谷芽麦芽发酵提取液、加入0.2kg脑磷脂，混匀，均质机进行均质(压力：20MPa,3分钟，物料温度不超过50℃，制得所述一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
具体实施效果
对实施例1-6所制得的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁以及青橄榄汁果肉原浆液(作为对照组)进行感官分析评价实验，评价产品的风味口感特征。所述感官评价标准见下表1。
表1
50个测评人员进行测试，对上述每一项进行评分，感官评价分析评价指标的权重见下表2。按表2中每项评价指标的权重计算得出每种产品的综合分数(见表3)。
表2
评分项目 色泽 气味 形态 口感 总评
权重 0.1 0.2 0.2 0.5 1.0
表3
结果表明，本发明的实施，能较好地提升青橄榄汁果肉原浆液的口感，去除苦涩味。
以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，原料包括以下重量份的组分：
原浆液 100份；
香菇粉 0.5-20份；
谷芽麦芽发酵提取液 5-30份；
磷脂 0-8份；
大豆匀浆 0-5份。
2.根据权利要求1所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称取上述原料组分，将所述原料组分原浆液、香菇粉、谷芽麦芽发酵提取液、磷脂和大豆匀浆混合，均质后制得所述祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
3.根据权利要求2所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，所述均质压力：10-40MPa,物料温度不超过50℃，时间不超过3分钟。
4.根据权利要求1所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，所述原浆液的原料包括青橄榄去核果肉和水，制备过程包括将青橄榄洗涤，去核得到果肉，将所述青橄榄去核果肉加入水中，破碎搅拌后得到的固液混合物，即为所述原浆液。
5.根据权利要求3所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，所述青橄榄去核果肉和水的质量比为0.6:1~1.3:1。
6.根据权利要求1所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，所述香菇粉为香菇经脱水干燥、研磨或破碎得到。
7.根据权利要求1所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，所述谷芽麦芽发酵提取液的原料包括谷芽、麦芽、水、活性酵母；制备步骤包括将谷芽和麦芽加入水中，煎煮20~40分钟；过滤取滤液，加入活性酵母30~45℃发酵1-4小时后，得到发酵液即为所述谷芽麦芽发酵提取液；所述谷芽、麦芽质量比为0.5:1~2:1；所述水的用量与谷芽质量比为6:1~12:1。
8.根据权利要求4所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，所述活性酵母加入量为所述滤液质量的1.0-3.0%。
9.根据权利要求1所述的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁的制备方法，其特征在于，所述大豆匀浆的制备步骤包括将大豆加入水中浸泡6~12小时、蒸煮10分钟~1小时，所述水的用量与大豆质量比为5:1~10:1；冷却至室温后均质，均质压力10-20MPa，物料温度不超过50℃，时间不超过3分钟后制得的匀浆。
10.由权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的一种祛除苦涩味的高活性浓度青橄榄汁。
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