CN107815381A - 一种营养型黄酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养型黄酒及制备工艺。该黄酒采用黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节得到一种黄酒，由于黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参中均含有大量的人体必需的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和微量元素，同时又含有构成人体必需营养物质的基础物质，特别是氨基酸、维生素和糖的大量存在可直接进行人体体能的补充，同时该黄酒又具有一定的保健功能。

Description

一种营养型黄酒及其制备工艺

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种营养型黄酒及其制备工艺。

背景技术

黄酒与啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，其产品核心卖点十分突出，销售主张也很容易提炼。另外，现代消费趋势也有助推黄酒销售的迹象，因为黄酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黄酒的竞争优势应该是非常明显的。但残酷的市场现实并非如此，黄酒产量在我国整体饮料酒总量中，仅占4%，一直徘徊在130万吨上下，而绍兴黄酒基本维持在25万吨左右，约占黄酒行业的20%。与国内白酒、啤酒、葡萄酒行业规模相比较，黄酒业较为弱小。

黄酒产业在经历长时间沉寂之后于2002年起重现生机，黄酒产量年均增长近10%。这一时期的快速发展与宏观经济的带动，海派黄酒于2002年起的营销发力，以及以古越龙山和会稽山为代表的老牌浙江企业的全国市场拓展努力有关。黄酒产品与生俱来的健康属性，以及黄酒产品升级趋势表明黄酒行业未来发展空间依然巨大。但由于2002年以来黄酒行业已经历了一轮产销量快速扩张阶段，因此未来几年黄酒产销量预计将回落至低个位数增长，短期内行业主要看点仍是产品结构提升。优势企业开始关注高价酒营销，年份酒市场逐渐扩大以及通胀背景均为黄酒企业携手改善产品结构、提高产品售价提供契机。

但是由于传统黄酒口味、功能单一，已无法满足现代消费者需求，造成这种现象的主要原因为传统黄酒原料组份单一、制备工艺保守，使黄酒无法快速的适应现在酒业的发展。

发明内容

本发明的目的在于，针对上述现有技术的不足，提出一种营养型黄酒及制备工艺，采用黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参与黄酒原浆混合发酵，得到一种含有大量人体所需营养物质的黄酒。

本发明提出的一种营养型黄酒，其原料包含以下质量组份：

黑枸杞 5～10份；

陈皮 5～10份；

焦山楂 5～10份；

大枣 5～10份；

太子参 2～5份；

黄酒原液 92～98份；

所述黄酒原液为大米和糯米按3～4：6～7的质量比混合发酵而成。

黑枸杞富含蛋白质、脂肪、糖类、游离氨基酸、有机酸、等各种供人体需求的营养成分,同时还含有大量花青素，花青素可以直接保护大脑中枢神经系统。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性；

陈皮中含有大量且丰富的黄酮类化合物，有清除自由基、羟氧化基及抗氧化的能力。对因自由基而导致的细胞膜氧化具有一定的保护作用。其中陈皮中特有的多甲基类黄酮成分抑制肿瘤作用明显，橙皮苷的抗脂氧化作用能防止因紫外线而引起的皮肤癌和红斑。

焦山楂含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白 质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化,促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效,主治饮食积滞、胸膈脾满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有三萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。

大枣红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白 ，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。大枣中含有维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。大枣中富含钙和铁，对防治骨质疏松 、产后贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。

太子参水提物、醇提物通过清除OH, 提高超氧化物岐化酶( SOD) 及谷胱甘肽过氧物酶( GSH - PX ) 活力而发挥抗氧化活性; 同时可以有效防护自然衰老所致一氧化氮合酶( NOS) 活力下降。

进一步的，还包含矫味剂。

进一步的，所述矫味剂为红糖与白砂糖按8～9：1～2的质量比混合而成。

一种营养型黄酒的制备工艺，包括以下步骤：

（1）黄酒原液制备：将大米和糯米混合蒸煮后，摊凉，加入发酵剂混合均匀，入缸发酵，得到黄酒原浆；

（2）原料提取制备：将原料黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参烘干、打粉、包煎3～5小时，得到原料提取液；

（3）混合重酿：将所述黄酒原液和原料提取液分别进行灭菌，冷却至室温后混合入缸，加入发酵剂、红糖和白砂糖，混合均匀，进行重酿发酵，得到黄酒清液；

（4）清液后处理：将所述黄酒清液进行滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。

进一步的，所述步骤（2）中所述原料烘干温度为75～85℃。

进一步的，所述发酵剂为酵母和红曲中的一种或者两种。

进一步的，所述灭菌操作的条件为115～120℃下灭菌15～25分钟。

进一步的，所述步骤（1）中发酵条件为发酵温度17～24℃，发酵时间为30～45天。

进一步的，所述步骤（3）中重酿发酵条件为发酵温度为17～24℃，发酵时间为75～90天。

进一步的，所述步骤（4）中所述滤膜孔径为0.22～2.0μm。

本发明的一种营养型黄酒，采用黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节得到一种黄酒，由于黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参中均含有大量的人体必需的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和微量元素，同时又含有构成人体必需营养物质的基础物质，特别是氨基酸、维生素和糖的大量存在可直接进行人体体能的补充，同时该黄酒又具有一定的保健功能。

具体实施方式

为下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外，本领域技术人员对本发明所做的各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所要求保护的范围内。本发明实施例中的配比均为以重量计。

实施例1

（1）黄酒原液制备：将大米300份和糯米700份按比例混合均匀，放入蒸煮锅内在100℃下蒸煮65分钟，取出摊凉至室温，加入酵母0.5份和红曲0.5份混合均匀，入缸发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为30天得到黄酒原浆；

（2）原料提取制备：将原料黑枸杞5份、陈皮5份、焦山楂5份、大枣5份和太子参2份放入烘箱内进行烘干，烘干温度为75℃，然后打成细粉，用两层纱布包裹细粉，再将用纱布包裹的细粉放入200份水中包煎3小时，得到原料提取液；

（3）混合重酿：将黄酒原液和原料提取液分别在115℃下灭菌15分钟，冷却至室温后混合入缸，加入酵母1份、红糖4份和白砂糖1份，混合均匀，进行重酿发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为75天，得到黄酒清液；

（4）清液后处理：将黄酒清液进行0.22μm滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。

实施例2

（1）黄酒原液制备：将大米400份和糯米600份按比例混合均匀，放入蒸煮锅内在100℃下蒸煮65分钟，取出摊凉至室温，加入酵母0.5份和红曲0.5份混合均匀，入缸发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为38天得到黄酒原浆；

（2）原料提取制备：将原料黑枸杞8份、陈皮8份、焦山楂8份、大枣8份和太子参4份放入烘箱内进行烘干，烘干温度为80℃，然后打成细粉，用两层纱布包裹细粉，再将用纱布包裹的细粉放入200份水中包煎4小时，得到原料提取液；

（3）混合重酿：将黄酒原液和原料提取液分别在120℃下灭菌20分钟，冷却至室温后混合入缸，加入酵母1份、红糖4.5份和白砂糖0.5份，混合均匀，进行重酿发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为83天，得到黄酒清液；

（4）清液后处理：将黄酒清液进行1.5μm滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。

实施例3

（1）黄酒原液制备：将大米300份和糯米700份按比例混合均匀，放入蒸煮锅内在100℃下蒸煮65分钟，取出摊凉至室温，加入酵母0.5份和红曲0.5份混合均匀，入缸发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为45天得到黄酒原液；

（2）原料提取制备：将原料黑枸杞10份、陈皮10份、焦山楂10份、大枣10份和太子参5份放入烘箱内进行烘干，烘干温度为75℃，然后打成细粉，用两层纱布包裹细粉，再将用纱布包裹的细粉放入200份水中包煎3小时，得到原料提取液；

（3）混合重酿：将黄酒原液和原料提取液分别在120℃下灭菌25分钟，冷却至室温后混合入缸，加入酵母1份、红糖4份和白砂糖1份，混合均匀，进行重酿发酵，发酵温度控制在17～24℃，发酵时间为90天，得到黄酒清液；

（4）清液后处理：将黄酒清液进行2.0μm滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。

将实施例1-3中的黄酒成品和随机选取市面普通黄酒的对比例1、对比例2一起进行品评测试，品评测试标准为，1级：口感非常柔和细腻、非常清爽；2级：口感较柔和细腻、较清爽；3级：口感不柔和细腻、不清爽。

以上表格可以看出，实施例1～3的要优于对比例，是因为实施例1～3均采用黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节，得到一种口感非常柔和细腻、非常清爽的黄酒。

将使用实施例1-3中的黄酒成品和选取的市面普通黄酒对比例1、对比例2三个月时间的普通消费者进行满意度回访，每个实施例和对比例选取10人进行回访，然后去平均分评级。回访人数为50人，男性32人、女性28人，一起进行品评测试，满意度打分标准为，8-10分：非常满意；6-8分：比较满意；4-6分：一般；2-4分：不满意；0-2分：非常不满意。

以上表格可以看出，实施例1～3的要优于对比例，是因为实施例1～3均采用黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参与黄酒原浆通过配比经过黄酒原液制备、原料提取制备、混合重酿和清液后处理四个环节，得到一种消费者使用效果非常满意的黄酒。

以上对本发明的实施例进行了示例性说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依据本发明申请范围的均等变化与改进等，均应归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (10)

1.一种营养型黄酒，其特征在于：其原料包含以下质量组份：

黑枸杞 5～10份；

陈皮 5～10份；

焦山楂 5～10份；

大枣 5～10份；

太子参 2～5份；

黄酒原液 92～98份；

所述黄酒原液为大米和糯米按3～4：6～7的质量比混合发酵而成。

2.如权利要求1所述的一种营养型黄酒，其特征在于：还包含矫味剂。

3.如权利要求2所述的一种营养型黄酒，其特征在于：所述矫味剂为红糖与白砂糖按8～9：1～2的质量比混合而成。

4.一种如权利要求1～3所述营养型黄酒的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）黄酒原液制备：将大米和糯米混合蒸煮后，摊凉，加入发酵剂混合均匀，入缸发酵，得到黄酒原浆；

（2）原料提取制备：将原料黑枸杞、陈皮、焦山楂、大枣和太子参进行烘干、打粉、包煎3～5小时，得到原料提取液；

（3）混合重酿：将所述黄酒原液和原料提取液分别进行灭菌，冷却至室温后混合入缸，加入发酵剂、红糖和白砂糖，混合均匀，进行重酿发酵，得到黄酒清液；

（4）清液后处理：将所述黄酒清液进行滤膜过滤、灭菌、灌装、包装，得到黄酒成品。

5.如权利要求4所述的一种营养型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中所述原料烘干温度为75～85℃。

6.如权利要求4所述的一种营养型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述发酵剂为酵母和红曲中的一种或者两种。

7.如权利要求4所述的一种营养型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述灭菌操作的条件为115～120℃下灭菌15～25分钟。

8.如权利要求4所述的一种营养型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（1）中发酵条件为发酵温度17～24℃，发酵时间为30～45天。

9.如权利要求4所述的一种营养型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中重酿发酵条件为发酵温度为17～24℃，发酵时间为75～90天。

10.如权利要求4所述的一种营养型黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤（4）中所述滤膜孔径为0.22～2.0μm。