JPH02234658A - 固形状食品の製造法 - Google Patents
固形状食品の製造法Info
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- JPH02234658A JPH02234658A JP5419089A JP5419089A JPH02234658A JP H02234658 A JPH02234658 A JP H02234658A JP 5419089 A JP5419089 A JP 5419089A JP 5419089 A JP5419089 A JP 5419089A JP H02234658 A JPH02234658 A JP H02234658A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、固型状食品を品質劣化が少ない状態で殺菌し
て長期保存を可能とする製造法に関する。
て長期保存を可能とする製造法に関する。
従来、固型状食品の殺菌は、レトル１・・缶詰め等の加
熱殺菌が主として用いられてきたが、これらはいずれも
８０゜Ｃ以上の高温が長時間かかるため、褐変・ムレ臭
発生・香り成分や栄養素の分解等が起こり品質の低下が
さけられないものであった。
熱殺菌が主として用いられてきたが、これらはいずれも
８０゜Ｃ以上の高温が長時間かかるため、褐変・ムレ臭
発生・香り成分や栄養素の分解等が起こり品質の低下が
さけられないものであった。
その他の殺菌法としては、マイクロ波殺菌・紫外線照射
・放射線照射・薬剤によるもの等があるが、これらにも
また各々欠点がある。例えば、マイクロ波殺菌は均一性
・温度コントロールに問題があり、紫外線照射は食品内
部一・の浸透力が弱《、胞子にはあまり効かない。放射
線照射・薬剤によるものの場合は安全性の点で問題があ
る。
・放射線照射・薬剤によるもの等があるが、これらにも
また各々欠点がある。例えば、マイクロ波殺菌は均一性
・温度コントロールに問題があり、紫外線照射は食品内
部一・の浸透力が弱《、胞子にはあまり効かない。放射
線照射・薬剤によるものの場合は安全性の点で問題があ
る。
高圧処理による殺菌効果は知られている。しかしながら
個々の食品への適用に関する報告および加温による効果
に関する報告は見出し得ない。また高圧処理による果実
、野菜、酒などの食品生原料中の酵素の失活については
知られている（特開昭６３ − ９４９５５）が、殺菌
については開示されていない。
個々の食品への適用に関する報告および加温による効果
に関する報告は見出し得ない。また高圧処理による果実
、野菜、酒などの食品生原料中の酵素の失活については
知られている（特開昭６３ − ９４９５５）が、殺菌
については開示されていない。
本発明番よ、−ヒ記のような現行の殺菌法の欠点、特に
味・香り・食感等の食味に関する品質低下を防止して、
長期に新鮮な状態のままで保存可能な固型状食品を得る
ことを目的とする。
味・香り・食感等の食味に関する品質低下を防止して、
長期に新鮮な状態のままで保存可能な固型状食品を得る
ことを目的とする。
そこで、本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討した
結果、固型状食品を一定圧力下に一定温度で所定時間保
持することにより、品質の低下を完全に又は極めて小さ
な程度に抑えながら殺菌ができて長期保存が可能になる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。
結果、固型状食品を一定圧力下に一定温度で所定時間保
持することにより、品質の低下を完全に又は極めて小さ
な程度に抑えながら殺菌ができて長期保存が可能になる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。
以下、本発明の内容について詳述する。
本発明の対象となる固型状食品とは、いわゆる液状食品
例えばスープ・ソース・シチュー・カレー・たれ・醤油
等以外のものならなんでもよく、シューマイ・ギョーヂ
・ハンバーグ等の完全に固型のものからサラダ等の部分
的にペース１・状になっているものまで含む。
例えばスープ・ソース・シチュー・カレー・たれ・醤油
等以外のものならなんでもよく、シューマイ・ギョーヂ
・ハンバーグ等の完全に固型のものからサラダ等の部分
的にペース１・状になっているものまで含む。
本発明を実施するには、まず固型状食品を適当な容器に
充填後、目標温度まで加温して１０００〜１ ０ ０
０ ０ ｋｇ／ｃ＋ｆｌの圧力下で一定時間保持する。
充填後、目標温度まで加温して１０００〜１ ０ ０
０ ０ ｋｇ／ｃ＋ｆｌの圧力下で一定時間保持する。
この場合用いる充填容器は耐圧性のものであれば何でも
よく、プラスチック容器、金属缶、祇容器等が使用でき
る。但し、ガラス容器は万一の破損の場合を考慮してあ
まり好ましくない。充填容器の加温ぱあらかしめ適当な
予熱器を使用して加温後高圧殺菌機に収納してもよく、
また、加温装置付き高圧殺菌機であれば直接収納して殺
菌機内で加温してもよい。予熱器は特に限定されないが
、一般的には湯浴が使用される。加温温度は殺菌したい
目的菌種、菌数及び固型状食品の耐熱性、ｐＨ等の物性
により決定される。即ち、耐熱菌を殺菌したい時は高く
する必要があり、耐熱菌がほとんどいない食品やｐ＋＋
が低い食品の場合は低《でもよい。一般的には２５〜８
０゜Ｃ、好ましくは３５〜６０゜Ｃの加温で時間は５分
〜１時間程度で充分である。
よく、プラスチック容器、金属缶、祇容器等が使用でき
る。但し、ガラス容器は万一の破損の場合を考慮してあ
まり好ましくない。充填容器の加温ぱあらかしめ適当な
予熱器を使用して加温後高圧殺菌機に収納してもよく、
また、加温装置付き高圧殺菌機であれば直接収納して殺
菌機内で加温してもよい。予熱器は特に限定されないが
、一般的には湯浴が使用される。加温温度は殺菌したい
目的菌種、菌数及び固型状食品の耐熱性、ｐＨ等の物性
により決定される。即ち、耐熱菌を殺菌したい時は高く
する必要があり、耐熱菌がほとんどいない食品やｐ＋＋
が低い食品の場合は低《でもよい。一般的には２５〜８
０゜Ｃ、好ましくは３５〜６０゜Ｃの加温で時間は５分
〜１時間程度で充分である。
加圧は１ ０ ０ ０ 〜１ ０ ０ ０ ０ｋｇ／ｃ
＋］の静水圧下で等方的に加圧しつつ充填容器を保持す
る。この場合、加圧を等方的に行なわず、一方的な加圧
を行なった場合には、本発明の目的を達成することがで
きない。また、加圧装置は食品を等方的に加圧できるも
のなら何でもよいが、望ましくは、圧媒として可食性の
物質、例えば市水・食用油を用いたものが好ましい。
＋］の静水圧下で等方的に加圧しつつ充填容器を保持す
る。この場合、加圧を等方的に行なわず、一方的な加圧
を行なった場合には、本発明の目的を達成することがで
きない。また、加圧装置は食品を等方的に加圧できるも
のなら何でもよいが、望ましくは、圧媒として可食性の
物質、例えば市水・食用油を用いたものが好ましい。
以下、実施例について説明する。
〔実施例１〕
常法に従ってポテトサラダを調製し、プラスチック袋に
充填して３５℃に加温しつつ、３０００る後、加圧処理
前後の一般生菌数及び味・香り・食感の変化を調べたと
ころ下表の如き結果を得た。
充填して３５℃に加温しつつ、３０００る後、加圧処理
前後の一般生菌数及び味・香り・食感の変化を調べたと
ころ下表の如き結果を得た。
即ち、加圧処理サンプルは圧力と保持時間の組み合わせ
で菌数は異なるが、いずれも菌数は減少した。また、そ
の味・香り・食感については異味・異臭の発生等全くな
く新鮮感にとんで加圧処理前〔実施例２〕 実施例Ｉ記載の高圧処理（４００〜１００００ｋｇ／ｃ
ｍ２ｌ・３５゜Ｃ・２０分）したボテ１サラダを１０゜
Ｃに保存し一般生菌数及び食味の変化を経時的に調べた
。
で菌数は異なるが、いずれも菌数は減少した。また、そ
の味・香り・食感については異味・異臭の発生等全くな
く新鮮感にとんで加圧処理前〔実施例２〕 実施例Ｉ記載の高圧処理（４００〜１００００ｋｇ／ｃ
ｍ２ｌ・３５゜Ｃ・２０分）したボテ１サラダを１０゜
Ｃに保存し一般生菌数及び食味の変化を経時的に調べた
。
菌数の結果を下表に示すが、未処理サラダが約１週間程
しかもたないのに比べて高圧処理したものは約１月保存
でもほとんど菌数が増えなかった。
しかもたないのに比べて高圧処理したものは約１月保存
でもほとんど菌数が増えなかった。
また、このものの食味も品質劣化はほとんど認められな
かった。
かった。
〔実施例３〕
常法６こよりシューマイを調製し、プラスチック袋Ｃ冫
二充愼して４５゜（：に加温しつつ６ ０ ０ ０Ｌ、
ｇ ／ Ｃ艷で３０分保持した。得られた製品の食味は
高圧処理前のものとほほ同等であり、このものを３ ｒ
ｌ ℃で２月保存したとごろ、腐敗は全く認められなか
った。これに対してシューマイを同様乙こ．ｉｐＪ製し
７レ｝ル１殺菌にかりたものは、食味が殺菌前のものよ
りもかなりづ，化をしていた。
二充愼して４５゜（：に加温しつつ６ ０ ０ ０Ｌ、
ｇ ／ Ｃ艷で３０分保持した。得られた製品の食味は
高圧処理前のものとほほ同等であり、このものを３ ｒ
ｌ ℃で２月保存したとごろ、腐敗は全く認められなか
った。これに対してシューマイを同様乙こ．ｉｐＪ製し
７レ｝ル１殺菌にかりたものは、食味が殺菌前のものよ
りもかなりづ，化をしていた。
「発明の効果〕
本発明Ｃこよれば、シ１−−マイ・ギョーザ・ハンハー
グ・り゛ラダ等の固型状食品を殺菌後の品質劣化がほと
んどない状態で殺菌ができ、高品質を保ったままでの長
期保存が可能となる。
グ・り゛ラダ等の固型状食品を殺菌後の品質劣化がほと
んどない状態で殺菌ができ、高品質を保ったままでの長
期保存が可能となる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、容器に充填した固型状食品を１０００〜１００００
ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力で殺菌することを特徴とする固型
状食品の製造法 ２、２５〜８０℃で５分〜１時間加温することを特徴と
する請求項１記載の固型状食品の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5419089A JPH02234658A (ja) | 1989-03-07 | 1989-03-07 | 固形状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5419089A JPH02234658A (ja) | 1989-03-07 | 1989-03-07 | 固形状食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02234658A true JPH02234658A (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=12963625
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5419089A Pending JPH02234658A (ja) | 1989-03-07 | 1989-03-07 | 固形状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02234658A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02255068A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Taiyo Fishery Co Ltd | 食品の処理方法 |
-
1989
- 1989-03-07 JP JP5419089A patent/JPH02234658A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02255068A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Taiyo Fishery Co Ltd | 食品の処理方法 |
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