JPH07123949A - 食肉の半調理加工品 - Google Patents
食肉の半調理加工品Info
- Publication number
- JPH07123949A JPH07123949A JP5274315A JP27431593A JPH07123949A JP H07123949 A JPH07123949 A JP H07123949A JP 5274315 A JP5274315 A JP 5274315A JP 27431593 A JP27431593 A JP 27431593A JP H07123949 A JPH07123949 A JP H07123949A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- semi
- cooked
- ultra
- high pressure
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明はレトルトによることなく食肉の物
性、風味、色の変化が少なくかつ長期保存に適した食肉
を得ることを目的とする。 【構成】 食肉を用いて、超高圧処理することにより得
られるものである。
性、風味、色の変化が少なくかつ長期保存に適した食肉
を得ることを目的とする。 【構成】 食肉を用いて、超高圧処理することにより得
られるものである。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、食肉を超高圧処理する
ことにより得られる物性の変化、保存性を活かした半調
理品の食肉加工に関するものである。
ことにより得られる物性の変化、保存性を活かした半調
理品の食肉加工に関するものである。
【0002】
【従来の技術】従来レトルト処理した食肉製品は、10
0〜120℃、0.1〜0.3MPaの高温高圧下で1
5〜30分間熱処理しているため、食肉の物性の劣化・
風味・色が著しく変化し、香り・ビタミン・アミノ酸等
の成分も分解が起こり品質を著しく低下させていた。
0〜120℃、0.1〜0.3MPaの高温高圧下で1
5〜30分間熱処理しているため、食肉の物性の劣化・
風味・色が著しく変化し、香り・ビタミン・アミノ酸等
の成分も分解が起こり品質を著しく低下させていた。
【0003】又、従来の高温高圧処理(以下高温高圧処
理をレトルトと称する)により調理された食肉製品は完
全に調理されているため、温めて食べるという1方法の
みであった。
理をレトルトと称する)により調理された食肉製品は完
全に調理されているため、温めて食べるという1方法の
みであった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルトを
行わず超高圧処理を行うことにより上記の問題をなく
し、又長期保存できる食肉半調理加工品を作ることを目
的とする。
行わず超高圧処理を行うことにより上記の問題をなく
し、又長期保存できる食肉半調理加工品を作ることを目
的とする。
【0005】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め本発明は 食肉を用いて、超高圧処理することにより得られる食肉
の半調理加工品 食肉が生肉である上記発明記載の食肉の半調理加工品 生肉を直接超高圧処理する上記第2発明記載の食肉の半
調理加工品 生肉を仮焼後超高圧処理する上記第2発明記載の食肉の
半調理加工品 食肉が原料の形態に関係なく牛肉、豚肉及びこれらの食
肉を適宜配合した原料、及び塩分、調味料等その他の添
加物を混入した原料配合物である上記第1、第2、第3
又は第4発明にそれぞれ記載の食肉の半調理加工品 によって構成される。
め本発明は 食肉を用いて、超高圧処理することにより得られる食肉
の半調理加工品 食肉が生肉である上記発明記載の食肉の半調理加工品 生肉を直接超高圧処理する上記第2発明記載の食肉の半
調理加工品 生肉を仮焼後超高圧処理する上記第2発明記載の食肉の
半調理加工品 食肉が原料の形態に関係なく牛肉、豚肉及びこれらの食
肉を適宜配合した原料、及び塩分、調味料等その他の添
加物を混入した原料配合物である上記第1、第2、第3
又は第4発明にそれぞれ記載の食肉の半調理加工品 によって構成される。
【0006】即ち従来のレトルトによって起こっている
食肉の物性の変化、風味、色の低下をおさえた半調理加
工品とすると同時に、食中毒菌(その中でも耐熱性芽胞
菌)を殺菌した長期保存できる製品を得るために、超高
圧処理することを見いだし本発明に至ったものである。
食肉の物性の変化、風味、色の低下をおさえた半調理加
工品とすると同時に、食中毒菌(その中でも耐熱性芽胞
菌)を殺菌した長期保存できる製品を得るために、超高
圧処理することを見いだし本発明に至ったものである。
【0007】
【作用】本発明では生肉を直接或いは仮焼後に超高圧処
理し半調理品とするため、これを焼く、温める等消費者
の好みに応じて調理することができる。
理し半調理品とするため、これを焼く、温める等消費者
の好みに応じて調理することができる。
【0008】即ち食肉の物性の変化、風味、色の低下が
抑制され、食中毒菌(特に耐熱性芽胞菌)を殺菌した長
期保存できる半調理加工品が得られる。
抑制され、食中毒菌(特に耐熱性芽胞菌)を殺菌した長
期保存できる半調理加工品が得られる。
【0009】
【実施例】加工方法は、水を圧力媒体とした加圧容器中
に、プラスチックパウチ、及びプラスチック容器に充填
密封した原料を半調理品として加工する。半調理品とす
るには、生肉のタンパク質変性程度と圧力条件との関係
が重要となるが、処理後のタンパク質変性量を相対的な
ドリップ量が最小限少なくなる程度を目安として判断し
た。これとは別に安全で長期保存可能な耐熱性芽胞菌
(B.subtilis)、及び肉中に存在する食中毒菌の殺菌効果
の条件を見いだす。つまり、加工条件と長期保存可能な
半調理品を同時に満足できる諸条件を見いだす必要があ
る。
に、プラスチックパウチ、及びプラスチック容器に充填
密封した原料を半調理品として加工する。半調理品とす
るには、生肉のタンパク質変性程度と圧力条件との関係
が重要となるが、処理後のタンパク質変性量を相対的な
ドリップ量が最小限少なくなる程度を目安として判断し
た。これとは別に安全で長期保存可能な耐熱性芽胞菌
(B.subtilis)、及び肉中に存在する食中毒菌の殺菌効果
の条件を見いだす。つまり、加工条件と長期保存可能な
半調理品を同時に満足できる諸条件を見いだす必要があ
る。
【0010】半調理品を加工するには、保存性の観点か
ら耐熱性芽胞菌(B.subtilis)を無菌状態とした生肉に接
種し、超高圧処理条件と殺菌効果のテスト結果より圧
力、圧媒温度、処理時間は200MPa、50℃、60
分もしくは400MPa、50℃、40分以上の条件が
表1より得られ、又表2の結果より保存性の変化が見ら
れなかった。一方、ドリップ量の程度について400M
Pa以下では、食塩を1%添加することにより、無添加
に比べてドリップ量が少なくなる。しかし、400MP
a以上では両方ともドリップ量がほとんどなくなり、食
塩の有無に関係なく半調理品としてのタンパク質変性が
起こることになる。その結果を図1に示す。従って、殺
菌効果の安全率、品質等を考慮すると、400MPa、
50℃、40分の最適条件で非常に優れた商品価値の半
調理加工品を得ることができる。
ら耐熱性芽胞菌(B.subtilis)を無菌状態とした生肉に接
種し、超高圧処理条件と殺菌効果のテスト結果より圧
力、圧媒温度、処理時間は200MPa、50℃、60
分もしくは400MPa、50℃、40分以上の条件が
表1より得られ、又表2の結果より保存性の変化が見ら
れなかった。一方、ドリップ量の程度について400M
Pa以下では、食塩を1%添加することにより、無添加
に比べてドリップ量が少なくなる。しかし、400MP
a以上では両方ともドリップ量がほとんどなくなり、食
塩の有無に関係なく半調理品としてのタンパク質変性が
起こることになる。その結果を図1に示す。従って、殺
菌効果の安全率、品質等を考慮すると、400MPa、
50℃、40分の最適条件で非常に優れた商品価値の半
調理加工品を得ることができる。
【0011】殺菌のテスト方法は、B.subtilis基礎培地
(Polypeptone 1%、 Yeast extract2%、 Mgso4・7H20 0.1
%, Agar1.5% )pH7にB.subtilisを少量入れ、37℃
のインキュベーターにて2日間前培養する。次にオート
クレーブを用いて無菌状態とした生肉にこの菌を接種
し、表1に示したような条件で超高圧処理を行う。保存
テスト方法は、表1で得られた最適条件による処理後の
サンプルを10℃の冷蔵庫に保存し、表2に示したよう
な条件でサンプルの経時を追う。
(Polypeptone 1%、 Yeast extract2%、 Mgso4・7H20 0.1
%, Agar1.5% )pH7にB.subtilisを少量入れ、37℃
のインキュベーターにて2日間前培養する。次にオート
クレーブを用いて無菌状態とした生肉にこの菌を接種
し、表1に示したような条件で超高圧処理を行う。保存
テスト方法は、表1で得られた最適条件による処理後の
サンプルを10℃の冷蔵庫に保存し、表2に示したよう
な条件でサンプルの経時を追う。
【0012】
【表1】
【0013】
【表2】
【0014】(実施例1)処理方法による食肉の物性を
比較し、これを図2に示す。 処理方法) A:生肉→仮焼→レトルト (従来法) B:生肉→仮焼→超高圧処理 (本発明) C:生肉→超高圧処理→焼く (本発明) D:生肉→処理無→焼く (一般調理法) A方法は生肉をレトルト(0.2〜0.3MPa、12
0℃、15分)したもので、非常に硬くてもろい物性を
示し、肉本来の弾力性や色の面で品質が低下した。これ
は高い温度で二度加熱した結果によるものである。D方
法は一般家庭で作られる方法で、適当な弾力性と色を保
持している。B及びC方法は生肉を直接、又は生肉の形
態を整えるため仮焼後に超高圧処理(400MPa、5
0℃、40分)をしたもので、A及びB方法の中間的な
物性値を示した。特に、C方法はD方法とほとんど同等
の物性を示し、さらにB及びC方法ともその色調はD方
法とほとんど同じであった。
比較し、これを図2に示す。 処理方法) A:生肉→仮焼→レトルト (従来法) B:生肉→仮焼→超高圧処理 (本発明) C:生肉→超高圧処理→焼く (本発明) D:生肉→処理無→焼く (一般調理法) A方法は生肉をレトルト(0.2〜0.3MPa、12
0℃、15分)したもので、非常に硬くてもろい物性を
示し、肉本来の弾力性や色の面で品質が低下した。これ
は高い温度で二度加熱した結果によるものである。D方
法は一般家庭で作られる方法で、適当な弾力性と色を保
持している。B及びC方法は生肉を直接、又は生肉の形
態を整えるため仮焼後に超高圧処理(400MPa、5
0℃、40分)をしたもので、A及びB方法の中間的な
物性値を示した。特に、C方法はD方法とほとんど同等
の物性を示し、さらにB及びC方法ともその色調はD方
法とほとんど同じであった。
【0015】このように、B及びC方法に基づく処理方
法のどちらの方法も品質的に優れており、三ケ月保存後
の物性もほとんど差がなかった。
法のどちらの方法も品質的に優れており、三ケ月保存後
の物性もほとんど差がなかった。
【0016】(実施例2)106 にコントロールした各
種食中毒菌の初菌数を生肉に接種し、処理した直後の残
存菌数を測定した結果、表3に示すようにサルモネラ菌
(S.typhimurium)、黄色ブドウ球菌(S.aureus)、大腸菌
(E.coli)、さらに耐熱好気性芽胞菌(B.cereus)、及び耐
熱嫌気性芽胞菌(C.perfringens) とも1×102 以下で
菌の検出は認められなかった。又、表4より三ケ月後も
菌数に変化は見られなかった。
種食中毒菌の初菌数を生肉に接種し、処理した直後の残
存菌数を測定した結果、表3に示すようにサルモネラ菌
(S.typhimurium)、黄色ブドウ球菌(S.aureus)、大腸菌
(E.coli)、さらに耐熱好気性芽胞菌(B.cereus)、及び耐
熱嫌気性芽胞菌(C.perfringens) とも1×102 以下で
菌の検出は認められなかった。又、表4より三ケ月後も
菌数に変化は見られなかった。
【0017】
【表3】
【0018】
【表4】
【0019】(実施例3)市販の生ハンバーグを購入
し、超高圧処理とレトルトを施した時のハンバーグ中の
残存菌数を比較した。この結果、長期保存技術として確
立されているレトルトと同等の測定菌数を示した。
し、超高圧処理とレトルトを施した時のハンバーグ中の
残存菌数を比較した。この結果、長期保存技術として確
立されているレトルトと同等の測定菌数を示した。
【0020】
【表5】
【0021】(実施例4) 官能試験(官能者20人) 本発明によるハンバーグ加工品の味、テクスチャーの官
能試験をレトルトハンバーグと比較した場合、次のよう
な結果が得られ、総合評価として品質的に優れていた。
能試験をレトルトハンバーグと比較した場合、次のよう
な結果が得られ、総合評価として品質的に優れていた。
【0022】試食方法) A:仮焼→ソースを付ける→レトルト→ボイル→試食
(レトルト処理) B:仮焼→ソースを付ける→超高圧 →ボイル→試食
(超高圧処理) C:生肉→ 超高圧 →焼く→ソースを付ける→試食
(超高圧処理) 評価方法) 良い ← 差がない → 劣る 項目) イ)味
(レトルト処理) B:仮焼→ソースを付ける→超高圧 →ボイル→試食
(超高圧処理) C:生肉→ 超高圧 →焼く→ソースを付ける→試食
(超高圧処理) 評価方法) 良い ← 差がない → 劣る 項目) イ)味
【0023】
【表6】
【0024】ロ)テクスチャー 硬さ
【0025】
【表7】
【0026】上記の結果より、超高圧処理したハンバー
グの方が、レトルトしたハンバーグに比べ熱をかけてい
ない分食感、風味の劣化がほとんど見られず物性も柔ら
かいハンバーグになっている。特に、C方法のハンバー
グは処理時にほとんど熱をかけてなく、ハンバーグソー
スも焼いた後にかけるため、生で焼いたハンバーグと同
等の食感、風味を持たせた半調理品のハンバーグを得る
ことができる。
グの方が、レトルトしたハンバーグに比べ熱をかけてい
ない分食感、風味の劣化がほとんど見られず物性も柔ら
かいハンバーグになっている。特に、C方法のハンバー
グは処理時にほとんど熱をかけてなく、ハンバーグソー
スも焼いた後にかけるため、生で焼いたハンバーグと同
等の食感、風味を持たせた半調理品のハンバーグを得る
ことができる。
【0027】
【発明の効果】本発明は上述のように構成したのでレト
ルトを行わずに、食肉の物性の劣化、風味、色の変化が
少なく、香り、ビタミン、アミノ酸等の成分の分解がな
く品質良好な食肉の半調理品が得られ、かつ長期保存に
適する効果がある。
ルトを行わずに、食肉の物性の劣化、風味、色の変化が
少なく、香り、ビタミン、アミノ酸等の成分の分解がな
く品質良好な食肉の半調理品が得られ、かつ長期保存に
適する効果がある。
【図1】本発明の生肉の圧力−ドリップ曲線図である。
【図2】超高圧処理による食肉の物性図である。
Claims (5)
- 【請求項1】 食肉を用いて、超高圧処理することによ
り得られる食肉の半調理加工品。 - 【請求項2】 食肉が生肉である請求項(1) 記載の食肉
の半調理加工品。 - 【請求項3】 生肉を直接超高圧処理する請求項(2) 記
載の食肉の半調理加工品。 - 【請求項4】 生肉を仮焼後超高圧処理する請求項(2)
記載の食肉の半調理加工品。 - 【請求項5】 食肉が原料の形態に関係なく牛肉、豚肉
及びこれらの食肉を適宜配合した原料、及び塩分、調味
料等その他の添加物を混入した原料配合物である請求項
(1) (2) (3) 又は(4) にそれぞれ記載の食肉の半調理加
工品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5274315A JPH07123949A (ja) | 1993-11-02 | 1993-11-02 | 食肉の半調理加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5274315A JPH07123949A (ja) | 1993-11-02 | 1993-11-02 | 食肉の半調理加工品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07123949A true JPH07123949A (ja) | 1995-05-16 |
Family
ID=17539942
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5274315A Withdrawn JPH07123949A (ja) | 1993-11-02 | 1993-11-02 | 食肉の半調理加工品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH07123949A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0748592A1 (fr) * | 1995-06-16 | 1996-12-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Pâté de viande à basse teneur en graisse |
KR20170127009A (ko) | 2015-03-13 | 2017-11-20 | 케레스 가부시키가이샤 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
KR20220122790A (ko) | 2015-03-13 | 2022-09-02 | 하쿠바이 컴퍼니 리미티드 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
-
1993
- 1993-11-02 JP JP5274315A patent/JPH07123949A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0748592A1 (fr) * | 1995-06-16 | 1996-12-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Pâté de viande à basse teneur en graisse |
KR20170127009A (ko) | 2015-03-13 | 2017-11-20 | 케레스 가부시키가이샤 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
US10561154B2 (en) | 2015-03-13 | 2020-02-18 | Cerecs Co., Ltd. | Integrated heating and cooling food processing system |
KR20220122790A (ko) | 2015-03-13 | 2022-09-02 | 하쿠바이 컴퍼니 리미티드 | 가온·냉각 일체형 식재 가공 시스템 |
US11432558B2 (en) | 2015-03-13 | 2022-09-06 | Hakubai Co., Ltd. | Integrated heating and cooling food processing system |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20010130 |