JPH02257864A - 高圧処理による細菌芽胞の殺菌方法 - Google Patents
高圧処理による細菌芽胞の殺菌方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は細菌の芽胞を殺菌し、品質的、外観的にも劣゛
化のない状態とし、長期間保存が可能、商品価値を高め
ることに関するものである。
化のない状態とし、長期間保存が可能、商品価値を高め
ることに関するものである。
従来、細菌の芽胞の殺菌は、原料、或いは商品となった
状態で１００℃で３０分以上〜１２０℃１５分などの加
熱処理などにより殺菌していたが、この方法の欠点とし
て、著しい褐変、風味の著しい劣化、香り、ビタミン、
アミノ酸のなどの成分の分解が起こり、品質低下も避け
られない状態であった。又、これらの劣化を防止しよう
として、加熱温度を下げると、殺菌できず、ｌコ／ｇｏ
ｒ−でも芽胞が残存すると流通段階で発芽し、クレーム
の発生、回収などに発展し、経済的にも損失の大きなも
のとなった。更に加熱殺菌などのできない香辛料、節粉
、エキス類、調味数の子などは、バチルス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ）属を始めとする一般生菌数、酵母、カビなど、
更に大腸菌群陽性と多数の微生物に汚染されており、更
に、チキン、ビーフ・エキスなどには嫌気性芽胞形成菌
が存在し、企業サイドでは微生物規格外となり加工原料
が確保出来ず困惑している。また、高圧処理によるバチ
ルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属の殺菌に関してはＺｉｍｍ
ｅｒｍａｎらによるバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ５ｕｂｔｉｌｉｓ）の芽胞を１２．０００ｋｇ
／ｃｕｔ、 １４時間で殺菌できると報告しているが
、このような高圧、長時間処理では実用化には不向きで
ある。
状態で１００℃で３０分以上〜１２０℃１５分などの加
熱処理などにより殺菌していたが、この方法の欠点とし
て、著しい褐変、風味の著しい劣化、香り、ビタミン、
アミノ酸のなどの成分の分解が起こり、品質低下も避け
られない状態であった。又、これらの劣化を防止しよう
として、加熱温度を下げると、殺菌できず、ｌコ／ｇｏ
ｒ−でも芽胞が残存すると流通段階で発芽し、クレーム
の発生、回収などに発展し、経済的にも損失の大きなも
のとなった。更に加熱殺菌などのできない香辛料、節粉
、エキス類、調味数の子などは、バチルス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ）属を始めとする一般生菌数、酵母、カビなど、
更に大腸菌群陽性と多数の微生物に汚染されており、更
に、チキン、ビーフ・エキスなどには嫌気性芽胞形成菌
が存在し、企業サイドでは微生物規格外となり加工原料
が確保出来ず困惑している。また、高圧処理によるバチ
ルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属の殺菌に関してはＺｉｍｍ
ｅｒｍａｎらによるバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ５ｕｂｔｉｌｉｓ）の芽胞を１２．０００ｋｇ
／ｃｕｔ、 １４時間で殺菌できると報告しているが
、このような高圧、長時間処理では実用化には不向きで
ある。
本発明は現行の加熱殺菌法の欠点である香り、成分など
の分解、風味の劣化、品質の低下を防止し、更に殺菌で
きない商品を圧力で殺菌し、商品の長期保存、成分の損
失もなく商品価値を高めることを目的としている。
の分解、風味の劣化、品質の低下を防止し、更に殺菌で
きない商品を圧力で殺菌し、商品の長期保存、成分の損
失もなく商品価値を高めることを目的としている。
［課題を解決する為の手段］
本発明者は上記課題を解決すべ（鋭意検討した結果、細
菌の芽胞を殺菌しようとする対象物を一定の圧力、温度
下で、一定時間保存することにより、品質の低下もほと
んどな（殺菌できる事を見い出し、本発明の完成に至っ
た。
菌の芽胞を殺菌しようとする対象物を一定の圧力、温度
下で、一定時間保存することにより、品質の低下もほと
んどな（殺菌できる事を見い出し、本発明の完成に至っ
た。
以下に本発明の内容について詳細に述べる。
本発明は、バチルス（Ｂａｃｉｌ １ｕｓ）属及びクロ
ストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属芽胞が発芽
、生育してはならないものなら、原料、仕掛り品、製品
など、どの状態で処理してもよく、更に対象物も限定せ
ず、例えば数の子、香辛料、生薬などの従来加熱の出来
なかった食品、水練、食肉製品用でん粉などは耐熱性芽
胞数に規制があるのでこの様な原料。
ストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属芽胞が発芽
、生育してはならないものなら、原料、仕掛り品、製品
など、どの状態で処理してもよく、更に対象物も限定せ
ず、例えば数の子、香辛料、生薬などの従来加熱の出来
なかった食品、水練、食肉製品用でん粉などは耐熱性芽
胞数に規制があるのでこの様な原料。
製品などにも適用できる。
本発明を実施するには、殺菌しようとする対象物を耐圧
性容器、好ましくはテフロン製の容器に充填後、設定温
度まで加温し、１０００〜１０．０００Ｓｃｇ／ｄの圧
力で５分〜５時間保持する。加温温度は殺菌を目的とす
るバチルス（Ｂａｃｉ ｆｌｕｓ）属、クロストリジウ
ム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属の種類、静菌剤の添加
有無など、或いは材質などにより決定される。−数的に
は、保持温度によっても異なるが、１００℃近辺であれ
ば３０００ｋｇ／ｃａｒでもよく、６０℃前後であれば
６０００ｋｇ／ｃＩＩｒ、 ３０℃前後であれば１０．
０００ｋｇ／ｃＸｌにし、保持時間は５分〜５時間、好
ましくは２０分〜３時間で充分である。
性容器、好ましくはテフロン製の容器に充填後、設定温
度まで加温し、１０００〜１０．０００Ｓｃｇ／ｄの圧
力で５分〜５時間保持する。加温温度は殺菌を目的とす
るバチルス（Ｂａｃｉ ｆｌｕｓ）属、クロストリジウ
ム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属の種類、静菌剤の添加
有無など、或いは材質などにより決定される。−数的に
は、保持温度によっても異なるが、１００℃近辺であれ
ば３０００ｋｇ／ｃａｒでもよく、６０℃前後であれば
６０００ｋｇ／ｃＩＩｒ、 ３０℃前後であれば１０．
０００ｋｇ／ｃＸｌにし、保持時間は５分〜５時間、好
ましくは２０分〜３時間で充分である。
加圧装置で用いる圧媒は限定しないが、食品であれば市
水の使用が好ましい。
水の使用が好ましい。
以下実施例について説明する。
（実施例１）
標準寒天培地にて、３０℃、２週間培養したバチルス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ）属を１／１５モル、リン酸バッフ
７−（ｐＨ６）に懸濁し、８０℃３０分の加熱により芽
胞のみとし内部セルに充填し表−１に示した様な条件で
高圧処理した。
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ）属を１／１５モル、リン酸バッフ
７−（ｐＨ６）に懸濁し、８０℃３０分の加熱により芽
胞のみとし内部セルに充填し表−１に示した様な条件で
高圧処理した。
結果を第１表に示す。
バチルス・ズブチリス（Ｂ、 ５ｕｂｔｉｌｉｓ）、バ
チルス・メガテリウム（Ｂ、 ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）
等ノヨウニ低圧で短時間に死滅するグループと、バチル
ス−セレウス（Ｂ、 ｃｅｒｅｕｓ） 、バチルス・リ
ケニホルミス（Ｂ、 Ｈｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）のよ
うに高圧で長時間処理しないと死滅しないグループと２
群に分けられ、更に、食塩の増加即ちＡｗの低下は耐圧
性の増加に通じる結果が得られた。
チルス・メガテリウム（Ｂ、 ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）
等ノヨウニ低圧で短時間に死滅するグループと、バチル
ス−セレウス（Ｂ、 ｃｅｒｅｕｓ） 、バチルス・リ
ケニホルミス（Ｂ、 Ｈｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）のよ
うに高圧で長時間処理しないと死滅しないグループと２
群に分けられ、更に、食塩の増加即ちＡｗの低下は耐圧
性の増加に通じる結果が得られた。
（実施例２）
実施例１と同様に準備した、バチルス・リケニホルミス
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）の
芽胞にエタノールを添加し、表−２に示した様な条件で
高圧処理した。
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）の
芽胞にエタノールを添加し、表−２に示した様な条件で
高圧処理した。
結果を表−２に示す。
上表の様にアルコールの添加効果が認められた。
（実施例３）
市販の糸引き納豆を購入し、６０℃で圧力３０００ｋｇ
／ａＩＦで一定時間処理した。その後、加圧処理前後の
菌数を測定した。
／ａＩＦで一定時間処理した。その後、加圧処理前後の
菌数を測定した。
結果を表−３に示した。
表−３納豆の残存菌数
差がなかった。
（実施例４）
嫌気性菌の存在するストレートタイプビーフ・エキス（
ｐ）１６．５ ）を８０℃３０分処理し、芽胞のみとし
た後、高圧処理した。
ｐ）１６．５ ）を８０℃３０分処理し、芽胞のみとし
た後、高圧処理した。
結果を表４に示す。
表−４ビーフ・エキスの高圧処理
未処理のコントロールに比べ、色、糸引き性にコントロ
ールに比べ、香り９色、風味ともに大差がなかった。
ールに比べ、香り９色、風味ともに大差がなかった。
Claims (1)
- １、細菌の芽胞が発芽、生育することにより生ずる種々
劣化、障害を防止する必要のある原料、仕掛り品、製品
を３０℃〜１００℃未満で、１．０００〜１０．０００
ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力を維持し、５分〜５時間処理する
事で殺菌することを特徴とする高圧処理による細菌芽胞
の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1080175A JPH02257864A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 高圧処理による細菌芽胞の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1080175A JPH02257864A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 高圧処理による細菌芽胞の殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02257864A true JPH02257864A (ja) | 1990-10-18 |
Family
ID=13711012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1080175A Pending JPH02257864A (ja) | 1989-03-30 | 1989-03-30 | 高圧処理による細菌芽胞の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02257864A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5593714A (en) * | 1994-12-06 | 1997-01-14 | Hirsch; Gerald P. | Method of pressure preservation of food products |
| WO1997021361A1 (en) * | 1995-12-14 | 1997-06-19 | Kal Kan Foods, Inc. | High temperature/ultra-high pressure sterilization of low acid foods |
| US6033701A (en) * | 1994-12-06 | 2000-03-07 | Hirsch; Gerald Phillip | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff |
| US6217435B1 (en) | 1998-01-20 | 2001-04-17 | Ernest A. Voisin | Process of elimination of bacteria in shellfish, of shucking shellfish and an apparatus therefor |
| US6426103B2 (en) | 1998-01-20 | 2002-07-30 | Innovatit Seafood Systems Llc | Process of elimination of bacteria in shellfish and of shucking shellfish |
| US6537601B1 (en) | 1998-01-20 | 2003-03-25 | Innovatit Seafood Systems, Llc | Process of elimination of bacteria in shellfish and of shucking shellfish |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6266862A (ja) * | 1985-09-19 | 1987-03-26 | 株式会社神戸製鋼所 | 高圧液体殺菌装置 |
| JPH02255068A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Taiyo Fishery Co Ltd | 食品の処理方法 |
-
1989
- 1989-03-30 JP JP1080175A patent/JPH02257864A/ja active Pending
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| US6207215B1 (en) | 1995-12-14 | 2001-03-27 | Kal Kan Foods, Inc. | High temperature/ultra high pressure sterilization of foods |
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| US6537601B1 (en) | 1998-01-20 | 2003-03-25 | Innovatit Seafood Systems, Llc | Process of elimination of bacteria in shellfish and of shucking shellfish |
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