JP3164249B2 - 茶飲料の殺菌処理方法 - Google Patents
茶飲料の殺菌処理方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、茶の抽出液に含まれる
細菌・細菌胞子等の微生物類を、抽出液の品質を損なう
ことなく殺菌処理する方法に関し、特に加温加圧方法を
用いた茶飲料の殺菌処理方法に関する。
細菌・細菌胞子等の微生物類を、抽出液の品質を損なう
ことなく殺菌処理する方法に関し、特に加温加圧方法を
用いた茶飲料の殺菌処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、茶飲料を汚染している微生物類を
殺菌する方法として通常加熱殺菌方法（レトルト殺菌
法，ＵＨＴ殺菌法等）が使用されてきている。例えば、
レトルト殺菌法は１２１℃で７分間または同等の効果条
件で行う殺菌法である。
殺菌する方法として通常加熱殺菌方法（レトルト殺菌
法，ＵＨＴ殺菌法等）が使用されてきている。例えば、
レトルト殺菌法は１２１℃で７分間または同等の効果条
件で行う殺菌法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記方法は簡
便かつ安全的ではある反面、１００℃以上で加熱するた
め処理した茶飲料の風味や機能性成分を著しく劣化させ
てしまう点で問題があった。
便かつ安全的ではある反面、１００℃以上で加熱するた
め処理した茶飲料の風味や機能性成分を著しく劣化させ
てしまう点で問題があった。
【０００４】上記風味等の劣化の主原因は、一つには高
温下での二重結合基を持つ化合物（ビタミン、カテキ
ン、脂質、揮発性成分等）の酸化分解、熱分解或いは重
合によるものであり、二つには高温多水系での不揮発性
高分子化合物（フラボン、テルペン類等の配糖体等）の
加水分解による揮発性成分への変化等であり、これらが
主原因となって、新しい臭気成分を形成し、茶飲料の風
味バランスを崩すことによるものである。
温下での二重結合基を持つ化合物（ビタミン、カテキ
ン、脂質、揮発性成分等）の酸化分解、熱分解或いは重
合によるものであり、二つには高温多水系での不揮発性
高分子化合物（フラボン、テルペン類等の配糖体等）の
加水分解による揮発性成分への変化等であり、これらが
主原因となって、新しい臭気成分を形成し、茶飲料の風
味バランスを崩すことによるものである。
【０００５】上記問題の解決策として、上記の如き高温
加熱を行わず、高圧下において１００℃以下の加温によ
る微生物殺菌の可能性が研究されており、この方法が実
用化されれば茶飲料の品質が改善され、その需要拡大に
役立つものである。この着眼から、加温加圧殺菌に関す
る発明を本出願人は特願平３−２３４１１１号として提
示した。しかしながら、高圧殺菌方法は、微生物類中の
細菌，カビを殺菌するには明らかに有効であるが、細菌
胞子を一層確実かつ充分に殺菌するために改善余地があ
る。
加熱を行わず、高圧下において１００℃以下の加温によ
る微生物殺菌の可能性が研究されており、この方法が実
用化されれば茶飲料の品質が改善され、その需要拡大に
役立つものである。この着眼から、加温加圧殺菌に関す
る発明を本出願人は特願平３−２３４１１１号として提
示した。しかしながら、高圧殺菌方法は、微生物類中の
細菌，カビを殺菌するには明らかに有効であるが、細菌
胞子を一層確実かつ充分に殺菌するために改善余地があ
る。
【０００６】本発明は、上記を踏まえ、従来公知の加熱
殺菌法に代える殺菌法として、確実かつ充分な成果が出
ると共に安全性が高く、かつ品質保存が可能な１００℃
未満での茶飲料の殺菌方法を提供せんとするものであ
る。
殺菌法に代える殺菌法として、確実かつ充分な成果が出
ると共に安全性が高く、かつ品質保存が可能な１００℃
未満での茶飲料の殺菌方法を提供せんとするものであ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者は検討をかさねた結果、茶抽出液を加温加
圧処理、好ましくは所定の温度及び圧力下で所定時間処
理した後、マイクロ波照射処理、好ましくは所定の出力
・時間でマイクロ波処理することにより、茶抽出液中の
各種細菌類を、その殺菌処理のために従来必要とされて
いるよりも低い温度で殺菌でき、この際、マイクロ波処
理は従来の加熱処理するよりも極く短時間で温度を上げ
ることができることから、茶の風味や機能性を損なわず
に十分な殺菌効果が得られることを見出し、本発明に至
ったものである。
に、本発明者は検討をかさねた結果、茶抽出液を加温加
圧処理、好ましくは所定の温度及び圧力下で所定時間処
理した後、マイクロ波照射処理、好ましくは所定の出力
・時間でマイクロ波処理することにより、茶抽出液中の
各種細菌類を、その殺菌処理のために従来必要とされて
いるよりも低い温度で殺菌でき、この際、マイクロ波処
理は従来の加熱処理するよりも極く短時間で温度を上げ
ることができることから、茶の風味や機能性を損なわず
に十分な殺菌効果が得られることを見出し、本発明に至
ったものである。
【０００８】本発明の特徴は、茶抽出液を加温加圧処理
した後に、マイクロ波照射して殺菌処理をするものであ
る。マイクロ波の照射は、茶抽出液を約８０℃乃至１０
０℃未満で殺菌処理が可能なように行われるのが好まし
く、このためにはマイクロ波を約２Ｋｗ以上の出力で照
射するのが、効果的である。
した後に、マイクロ波照射して殺菌処理をするものであ
る。マイクロ波の照射は、茶抽出液を約８０℃乃至１０
０℃未満で殺菌処理が可能なように行われるのが好まし
く、このためにはマイクロ波を約２Ｋｗ以上の出力で照
射するのが、効果的である。
【０００９】上記茶抽出液の加温加圧処理は、茶抽出液
を約６０〜１００℃好ましくは１００℃未満の温度領域
で、約３０００気圧以上の圧力を加えて行い、さらには
この処理を約２０分間以上行うのが好ましい。
を約６０〜１００℃好ましくは１００℃未満の温度領域
で、約３０００気圧以上の圧力を加えて行い、さらには
この処理を約２０分間以上行うのが好ましい。
【００１０】本発明に適用される茶は、紅茶等の発酵
茶、ウーロン茶や包茶等の半発酵茶、緑茶やほうじ茶等
の不発酵茶である。茶抽出液を加温殺菌するには、１０
０℃以上の高温殺菌では高温になるほど１００℃以下好
ましくは１００℃未満の加温殺菌に比してビタミン等の
茶機能性成分が減少し、水色が損なわれ、風味香味共に
劣化するので、１００℃以下特に好ましくは１００℃未
満に温度制御して行う。
茶、ウーロン茶や包茶等の半発酵茶、緑茶やほうじ茶等
の不発酵茶である。茶抽出液を加温殺菌するには、１０
０℃以上の高温殺菌では高温になるほど１００℃以下好
ましくは１００℃未満の加温殺菌に比してビタミン等の
茶機能性成分が減少し、水色が損なわれ、風味香味共に
劣化するので、１００℃以下特に好ましくは１００℃未
満に温度制御して行う。
【００１１】加圧は、上記温度制御のもとで、殺菌効果
が顕著となる約３０００気圧以上に設定し、高圧値を限
定する理由はないが約７０００気圧までが経済性を含め
て実用的である。また、上記温度域で上記範囲の加圧を
約２０分間以上行うことにより、殺菌効果は著しく向上
する。上記加温加圧殺菌に関しては、前記した特願平３
−２３４１１１号においてその作用効果を開示した。
が顕著となる約３０００気圧以上に設定し、高圧値を限
定する理由はないが約７０００気圧までが経済性を含め
て実用的である。また、上記温度域で上記範囲の加圧を
約２０分間以上行うことにより、殺菌効果は著しく向上
する。上記加温加圧殺菌に関しては、前記した特願平３
−２３４１１１号においてその作用効果を開示した。
【００１２】而して、上記加温加圧処理を所定時間行っ
た後、一般に使用されているマイクロ波例えば２４５０
±３０ＭＨｚのマイクロ波を、茶抽出液が約８０℃から
１００℃未満に加温されるまで照射して本発明による殺
菌が行われる。
た後、一般に使用されているマイクロ波例えば２４５０
±３０ＭＨｚのマイクロ波を、茶抽出液が約８０℃から
１００℃未満に加温されるまで照射して本発明による殺
菌が行われる。
【００１３】マイクロ波照射は、従来方法による伝熱加
熱処理に比して極く短時間の内に、抽出液の中心部、周
辺部を含めて同時的に加温処理ができるため、茶抽出液
の機能性成分の減少、水色、風味香味の劣化を効果的に
防止し得る。マイクロ波照射は、約２．０Ｋｗ以上の出
力、好ましくは約３．０Ｋｗ以上で行うことにより顕著
な効果を奏し得る。
熱処理に比して極く短時間の内に、抽出液の中心部、周
辺部を含めて同時的に加温処理ができるため、茶抽出液
の機能性成分の減少、水色、風味香味の劣化を効果的に
防止し得る。マイクロ波照射は、約２．０Ｋｗ以上の出
力、好ましくは約３．０Ｋｗ以上で行うことにより顕著
な効果を奏し得る。
【００１４】上記本発明の殺菌方法によれば、殺菌抵抗
が特に強く食中毒菌、腐敗菌でもある細菌胞子を形成す
る細菌類（バチルス属，クロストリディウム属）であっ
ても、確実かつ充分に殺菌される。なお、クロストリデ
ィウム属は、茶抽出物茶抽出液中に存在するカテキン類
の抗菌作用によって生育できず、したがって毒素の生成
もないことが明かとなっている。
が特に強く食中毒菌、腐敗菌でもある細菌胞子を形成す
る細菌類（バチルス属，クロストリディウム属）であっ
ても、確実かつ充分に殺菌される。なお、クロストリデ
ィウム属は、茶抽出物茶抽出液中に存在するカテキン類
の抗菌作用によって生育できず、したがって毒素の生成
もないことが明かとなっている。
【００１５】
【発明の効果】以上のように、本発明の殺菌処理方法
は、茶抽出液を加温加圧することによって細菌胞子に生
体的変化を与えて耐圧性を低下させた後に、マイクロ波
処理によって、１００℃未満の温度範囲で極く短時間で
完全殺菌する殺菌処理方法であるので、従来の加熱殺菌
処理では殺菌できない細菌胞子まで確実かつ充分に殺菌
し、しかも品質を損なわせることがなく、茶に含まれる
有用成分を損なうことなく品質の良い茶飲料を長期間保
存可能なものとして提供することができる。
は、茶抽出液を加温加圧することによって細菌胞子に生
体的変化を与えて耐圧性を低下させた後に、マイクロ波
処理によって、１００℃未満の温度範囲で極く短時間で
完全殺菌する殺菌処理方法であるので、従来の加熱殺菌
処理では殺菌できない細菌胞子まで確実かつ充分に殺菌
し、しかも品質を損なわせることがなく、茶に含まれる
有用成分を損なうことなく品質の良い茶飲料を長期間保
存可能なものとして提供することができる。
【００１６】
〔実施例１〕食中毒菌及び腐敗菌であるバチルス属の３
種の芽胞菌芽胞を使用して殺菌実験を行った。芽胞は次
のものである。
種の芽胞菌芽胞を使用して殺菌実験を行った。芽胞は次
のものである。
【００１７】・バチルス ズブチリス（Bacillus subti
lis ）＝表では「Ｓ菌」と略す。 ・バチルス リケニフォルミス（Bacillus licheniform
is）＝同「Ｌ菌」。 ・バチルス コアグランス（Bacillus coagulans）＝同
「Ｃ菌」。
lis ）＝表では「Ｓ菌」と略す。 ・バチルス リケニフォルミス（Bacillus licheniform
is）＝同「Ｌ菌」。 ・バチルス コアグランス（Bacillus coagulans）＝同
「Ｃ菌」。
【００１８】市販の煎茶，ウ−ロン茶，紅茶，ほうじ茶
を常法により抽出して抽出液を得た。上記抽出は、茶原
料１０ｇに対し湯１０００ｍｌの割合として、７０±３
℃で行い、これを濾過して上記抽出液とした。この抽出
液に、それぞれ生菌数が約１０6 個／ｍｌとなるように
各芽胞を懸濁し、次のような各処理条件を以て殺菌処理
を行った。対比殺菌は、従来のレトルト殺菌よりも殺菌
効果の高い加温加圧殺菌法とした。
を常法により抽出して抽出液を得た。上記抽出は、茶原
料１０ｇに対し湯１０００ｍｌの割合として、７０±３
℃で行い、これを濾過して上記抽出液とした。この抽出
液に、それぞれ生菌数が約１０6 個／ｍｌとなるように
各芽胞を懸濁し、次のような各処理条件を以て殺菌処理
を行った。対比殺菌は、従来のレトルト殺菌よりも殺菌
効果の高い加温加圧殺菌法とした。
【００１９】・対比殺菌 ＝６０℃、３０００気圧の加
温加圧を２０分間行った。 ・本発明殺菌＝６０℃、３０００気圧の加温加圧を２０
分間行った茶抽出液と、気圧以外同条件で７０００気圧
の処理を行った抽出液とを、マイクロ波（２４５０ＭＨ
ｚ、以下同じ）照射して９０℃まで加温し、殺菌処理し
た。マイクロ波照射は、上記同条件の抽出液を分け、そ
れぞれに１．５Ｋｗ、２．０Ｋｗ、２．５Ｋｗ、３．０
Ｋｗの各出力で行った。
温加圧を２０分間行った。 ・本発明殺菌＝６０℃、３０００気圧の加温加圧を２０
分間行った茶抽出液と、気圧以外同条件で７０００気圧
の処理を行った抽出液とを、マイクロ波（２４５０ＭＨ
ｚ、以下同じ）照射して９０℃まで加温し、殺菌処理し
た。マイクロ波照射は、上記同条件の抽出液を分け、そ
れぞれに１．５Ｋｗ、２．０Ｋｗ、２．５Ｋｗ、３．０
Ｋｗの各出力で行った。
【００２０】上記殺菌処理した各茶抽出液に生存してい
る生菌数を測定した。結果は表１に示した通りである。
対比殺菌に比して本発明殺菌は顕著にすぐれた殺菌効果
を奏しており、特にマイクロ波の出力を２．０Ｋｗより
も強くすることによって顕著な効果を得ることができ
た。
る生菌数を測定した。結果は表１に示した通りである。
対比殺菌に比して本発明殺菌は顕著にすぐれた殺菌効果
を奏しており、特にマイクロ波の出力を２．０Ｋｗより
も強くすることによって顕著な効果を得ることができ
た。
【００２１】
【表１】
【００２２】〔実施例２〕実施例１と同じ殺菌実験を殺
菌温度を８０℃とし、その他は実施例１と同じ条件下で
行った。その結果を表２に示した。これによって明らか
なとおり、実施例１よりも一層すぐれた殺菌効果を奏し
た。特にマイクロ波の出力を２．０Ｋｗよりも強くする
ことによって効果が顕著であった。
菌温度を８０℃とし、その他は実施例１と同じ条件下で
行った。その結果を表２に示した。これによって明らか
なとおり、実施例１よりも一層すぐれた殺菌効果を奏し
た。特にマイクロ波の出力を２．０Ｋｗよりも強くする
ことによって効果が顕著であった。
【００２３】
【表１】
【００２４】〔実施例３〕通常の茶抽出液に対し、対比
殺菌と本発明殺菌とを行い、一定期間保存した後の細菌
胞子の有無とｐＨを比較した。使用した芽胞菌芽胞は実
施例１と同じである（Ｓ菌、Ｌ菌、Ｃ菌）。実施例１と
同じ各茶抽出液に、各生菌数が約１０6 個／ｍｌとなる
ように芽胞を懸濁し、次のような処理条件を以て殺菌処
理を行った。対比殺菌は、上記実施例１と同じ加温加圧
殺菌法によった。
殺菌と本発明殺菌とを行い、一定期間保存した後の細菌
胞子の有無とｐＨを比較した。使用した芽胞菌芽胞は実
施例１と同じである（Ｓ菌、Ｌ菌、Ｃ菌）。実施例１と
同じ各茶抽出液に、各生菌数が約１０6 個／ｍｌとなる
ように芽胞を懸濁し、次のような処理条件を以て殺菌処
理を行った。対比殺菌は、上記実施例１と同じ加温加圧
殺菌法によった。
【００２５】・対比殺菌 ＝６０℃、３０００気圧の加
温加圧を２０分間行った。 ・本発明殺菌＝６０℃、３０００気圧の加温加圧を２０
分間行った茶抽出液が、９０℃となるようにマイクロ波
を３．０Ｋｗの出力で照射し、この殺菌処理終了後、保
存環境温度３５℃、５５℃でいずれも７日間保存し、保
存後の生残生菌の有無とｐＨの変化を比較した。上記７
日間保存後に各茶抽出液に生存している生菌数とｐＨを
測定した。結果は表３に示した通りである。対比殺菌に
比して本発明殺菌は顕著にすぐれた殺菌効果を奏してお
り、細胞胞子の発生及び増殖はみられなかった。また、
ｐＨの変化も対比殺菌に比して僅かであった。
温加圧を２０分間行った。 ・本発明殺菌＝６０℃、３０００気圧の加温加圧を２０
分間行った茶抽出液が、９０℃となるようにマイクロ波
を３．０Ｋｗの出力で照射し、この殺菌処理終了後、保
存環境温度３５℃、５５℃でいずれも７日間保存し、保
存後の生残生菌の有無とｐＨの変化を比較した。上記７
日間保存後に各茶抽出液に生存している生菌数とｐＨを
測定した。結果は表３に示した通りである。対比殺菌に
比して本発明殺菌は顕著にすぐれた殺菌効果を奏してお
り、細胞胞子の発生及び増殖はみられなかった。また、
ｐＨの変化も対比殺菌に比して僅かであった。
【００２６】
【表３】
【００２７】〔実施例４〕実施例１同じ通常の茶抽出液
を未処理区として品質の基準とし、これに対して従来法
によるレトルト殺菌と本発明殺菌とを各別に実施して、
処理直後の品質劣化、即ちｐＨ、Ｂｒｉｘ、水色の変化
を比較した。殺菌は次のような処理条件で行った。 ・レトルト殺菌＝１２１℃、７分間行った。 ・本発明殺菌 ＝６０℃、３０００気圧の加温加圧を２
０分間行った茶抽出液が、９０℃となるようにマイクロ
波を３．０Ｋｗの出力で照射して殺菌処理した。
を未処理区として品質の基準とし、これに対して従来法
によるレトルト殺菌と本発明殺菌とを各別に実施して、
処理直後の品質劣化、即ちｐＨ、Ｂｒｉｘ、水色の変化
を比較した。殺菌は次のような処理条件で行った。 ・レトルト殺菌＝１２１℃、７分間行った。 ・本発明殺菌 ＝６０℃、３０００気圧の加温加圧を２
０分間行った茶抽出液が、９０℃となるようにマイクロ
波を３．０Ｋｗの出力で照射して殺菌処理した。
【００２８】その結果は表４に示した通りである。これ
により、本発明殺菌を実施した茶抽出液は、未処理茶即
ち茶抽出液を加熱殺菌しない新鮮状態のものに比して、
ｐＨ、Ｂｒｉｘ、水色共に大きな変化は見られないこと
から、品質劣化が生じないことが明らかとなった。これ
に対して、レトルト殺菌方法による変化はかなり顕著で
あった。
により、本発明殺菌を実施した茶抽出液は、未処理茶即
ち茶抽出液を加熱殺菌しない新鮮状態のものに比して、
ｐＨ、Ｂｒｉｘ、水色共に大きな変化は見られないこと
から、品質劣化が生じないことが明らかとなった。これ
に対して、レトルト殺菌方法による変化はかなり顕著で
あった。
【００２９】
【表４】
【表２】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 秦野 徹 北九州市戸畑区大字中原46−59 新日本 製鐵株式会社内 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23F 3/16 A23L 3/01 A23L 3/015
Claims (5)
- 【請求項１】 茶抽出液を加温加圧処理した後にマイク
ロ波照射して殺菌処理をすることを特徴とする茶飲料の
殺菌処理方法。 - 【請求項２】 茶抽出液を加温加圧処理した後にマイク
ロ波を照射して茶抽出液を約８０℃乃至１００℃未満で
殺菌処理することを特徴とする茶飲料の殺菌処理方法。 - 【請求項３】 マイクロ波を約２Ｋｗ以上の出力で照射
することを特徴とする請求項１又は２に記載の茶飲料の
殺菌処理方法。 - 【請求項４】 茶抽出液を約６０〜１００℃の温度領域
で、約３０００気圧以上の圧力を加えて加温加圧処理す
るものである請求項１乃至３のいずれか一に記載の茶飲
料の殺菌処理方法。 - 【請求項５】 上記加温加圧処理を約２０分間以上行う
ものである請求項１乃至４のいずれか一に記載の茶飲料
の殺菌処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19654392A JP3164249B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 茶飲料の殺菌処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19654392A JP3164249B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 茶飲料の殺菌処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0614715A JPH0614715A (ja) | 1994-01-25 |
| JP3164249B2 true JP3164249B2 (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=16359493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19654392A Expired - Fee Related JP3164249B2 (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 茶飲料の殺菌処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3164249B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6656602B1 (en) | 1999-06-04 | 2003-12-02 | Jsr Corporation | Gas barrier coating composition, process for producing the same, and gas barrier coating film |
| CN105211402A (zh) * | 2014-06-04 | 2016-01-06 | 财团法人食品工业发展研究所 | 茶的制造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1991009069A1 (en) * | 1989-12-11 | 1991-06-27 | Sumitomo Electric Industries, Ltd. | Photocurable resin composition and plastic-clad optical fiber using the same |
-
1992
- 1992-06-30 JP JP19654392A patent/JP3164249B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6656602B1 (en) | 1999-06-04 | 2003-12-02 | Jsr Corporation | Gas barrier coating composition, process for producing the same, and gas barrier coating film |
| CN105211402A (zh) * | 2014-06-04 | 2016-01-06 | 财团法人食品工业发展研究所 | 茶的制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614715A (ja) | 1994-01-25 |
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