JPH01137960A - 低水分活性物質の殺菌方法 - Google Patents
低水分活性物質の殺菌方法Info
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- JPH01137960A JPH01137960A JP62196093A JP19609387A JPH01137960A JP H01137960 A JPH01137960 A JP H01137960A JP 62196093 A JP62196093 A JP 62196093A JP 19609387 A JP19609387 A JP 19609387A JP H01137960 A JPH01137960 A JP H01137960A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は水分活性の比較的低い液状乃至ペースト状の物
質の殺菌に有効な殺菌方法に関し、更に詳細には超音波
処理と加熱殺菌処理とを組み合わせた殺菌方法に関する
。
質の殺菌に有効な殺菌方法に関し、更に詳細には超音波
処理と加熱殺菌処理とを組み合わせた殺菌方法に関する
。
（従来技術およびその問題点）
従来より殺菌手段として加熱殺菌方法が極めて一般的に
使用されているか、例えば胞子を形成するような菌に対
しては加熱殺菌処理だけでは充分でない場合がある。そ
こで、加熱殺菌と他の殺菌処理とを併用する方法がいく
つが開発されている。その中に、超音波処理と加熱殺菌
処理とを供用する方法があり、その効果も確認されてい
るく防菌防′ｆｉ ＶＯＬ、１４．ｍ６゜Ｐ３５〜４６
）。しかし、ここに開示されているものは水分活性（Ａ
ｗ ）が１の場合についてのものである。一方、加熱殺
菌効果とＡｗとの関係については、ＡＷが低くなってく
る程、加熱による殺菌効果は低下してくるということが
一般的になっている。例えば、バチルス メガトリウム
（Ｂ ａｃｉ ｌ ｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
場合についてみると、加熱温度１００℃においてＡｗｌ
の場合り値−１，４分、ＡＷｏ、８の場合り値−２２分
、ΔｗＯ，６の場合り値−３１６分、Ａｗｅ。
使用されているか、例えば胞子を形成するような菌に対
しては加熱殺菌処理だけでは充分でない場合がある。そ
こで、加熱殺菌と他の殺菌処理とを併用する方法がいく
つが開発されている。その中に、超音波処理と加熱殺菌
処理とを供用する方法があり、その効果も確認されてい
るく防菌防′ｆｉ ＶＯＬ、１４．ｍ６゜Ｐ３５〜４６
）。しかし、ここに開示されているものは水分活性（Ａ
ｗ ）が１の場合についてのものである。一方、加熱殺
菌効果とＡｗとの関係については、ＡＷが低くなってく
る程、加熱による殺菌効果は低下してくるということが
一般的になっている。例えば、バチルス メガトリウム
（Ｂ ａｃｉ ｌ ｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）の
場合についてみると、加熱温度１００℃においてＡｗｌ
の場合り値−１，４分、ＡＷｏ、８の場合り値−２２分
、ΔｗＯ，６の場合り値−３１６分、Ａｗｅ。
４の場合り値−４４４６分となっている＜ＡＰＰＬＩＥ
Ｄ ＭＩＣＲＯＢＩＯＬＯＧＹ ＶＯＬ、１９．陽
３）。
Ｄ ＭＩＣＲＯＢＩＯＬＯＧＹ ＶＯＬ、１９．陽
３）。
以上の公知技術から判断すると、加熱殺菌処理と超音波
処理を併用してもＡＷが低くなってくれば、Ａｗｌの場
合に比しその殺菌効果が低下してくるものと予測するの
が一般的である。
処理を併用してもＡＷが低くなってくれば、Ａｗｌの場
合に比しその殺菌効果が低下してくるものと予測するの
が一般的である。
（問題点を解決するための手段）
そこで本発明者等は、ＡＷ１以下の物質について超音波
処理と加熱殺菌処理との併用効果について確認したとこ
ろ、粉末系のものについては上記予測のとおり殺菌効果
の向上は認められなかったが、液状乃至ペースト状のも
のについてはＡＷが低くなるほど、顕著な殺菌効果の向
上が認められるという上記予測とは全く反対の傾向があ
ることを見出した。
処理と加熱殺菌処理との併用効果について確認したとこ
ろ、粉末系のものについては上記予測のとおり殺菌効果
の向上は認められなかったが、液状乃至ペースト状のも
のについてはＡＷが低くなるほど、顕著な殺菌効果の向
上が認められるという上記予測とは全く反対の傾向があ
ることを見出した。
本発明は上記知見を基に完成されたもので、その要旨は
、液状乃至ペースト状の低水分活性物質を殺菌するに当
り、該低水分活性物質に超音波処理を施すと同時に又は
施し１ｃ後加熱殺菌処理することを特徴とする低水分活
性物質の殺菌方法である。
、液状乃至ペースト状の低水分活性物質を殺菌するに当
り、該低水分活性物質に超音波処理を施すと同時に又は
施し１ｃ後加熱殺菌処理することを特徴とする低水分活
性物質の殺菌方法である。
以下、本発明の内容について詳しく述べる。
本発明における被殺菌物は液状乃至ペースト状の物質で
且つ比較的Ａｗの低い物質、具体的にはＡｗが０．９５
以下の物質で濃縮ジュース、ジャム、コーンシロップ、
チョコレート、蜂蜜客の液状乃至ペースト状の物質が例
示できる。
且つ比較的Ａｗの低い物質、具体的にはＡｗが０．９５
以下の物質で濃縮ジュース、ジャム、コーンシロップ、
チョコレート、蜂蜜客の液状乃至ペースト状の物質が例
示できる。
これら物質を殺菌するに当っては、まず超音波処理を施
ず３．この超音波処理の条件としては特に限定されない
が、該超音波処理が加熱殺菌処理と併用されることによ
って有効に効果を発揮するのは、該超音波処理条件が周
波数２０ＫＨＺ、出力４００Ｗで処理時間１分間以上に
相当する処理条件の場合であり、この内置も効果を発揮
するのは、該超音波処理条件が周波数２０ＫＨｚ 、出
力＜、 ＯＯＷで処理時間１０分間以上に相当する処理
条件の場合である。この条件を下回ると殺菌効果が低下
し、反対に該条件が上回っても殺菌効果の著しい向上は
認められない。従って、上記超音波処理条件としては周
波数２０ＫＨ２、出力４００Ｗで処理時間１分間以上、
好ましくは１０分間程度に相当する条件以上で実施する
のが好ましい。加熱殺菌処理は、上記超音波処理と同時
に又は超音波処理後に施す。超音波処理と加熱殺菌処理
とを同時に実施する場合は、超音波処理時に発生する発
熱（必ず発生するものではない〉と別途熱源とを利用す
ればよいが、温度管理が必要な物質に対しては超音波処
理と加熱殺菌処理とを別個に実施する方が好ましい３．
この場合、上記超音波処理による発熱は、冷却水等によ
って冷却しながら実施すればよい。加熱殺菌処理は常法
に則って実施すればよいが、温度としては１００℃以上
であることが殺菌効果という点から好ましい。
ず３．この超音波処理の条件としては特に限定されない
が、該超音波処理が加熱殺菌処理と併用されることによ
って有効に効果を発揮するのは、該超音波処理条件が周
波数２０ＫＨＺ、出力４００Ｗで処理時間１分間以上に
相当する処理条件の場合であり、この内置も効果を発揮
するのは、該超音波処理条件が周波数２０ＫＨｚ 、出
力＜、 ＯＯＷで処理時間１０分間以上に相当する処理
条件の場合である。この条件を下回ると殺菌効果が低下
し、反対に該条件が上回っても殺菌効果の著しい向上は
認められない。従って、上記超音波処理条件としては周
波数２０ＫＨ２、出力４００Ｗで処理時間１分間以上、
好ましくは１０分間程度に相当する条件以上で実施する
のが好ましい。加熱殺菌処理は、上記超音波処理と同時
に又は超音波処理後に施す。超音波処理と加熱殺菌処理
とを同時に実施する場合は、超音波処理時に発生する発
熱（必ず発生するものではない〉と別途熱源とを利用す
ればよいが、温度管理が必要な物質に対しては超音波処
理と加熱殺菌処理とを別個に実施する方が好ましい３．
この場合、上記超音波処理による発熱は、冷却水等によ
って冷却しながら実施すればよい。加熱殺菌処理は常法
に則って実施すればよいが、温度としては１００℃以上
であることが殺菌効果という点から好ましい。
次に、単純系による実験例を示す。使用菌は以下の性質
を有するバチルス セレウス（Ｂ ａｃｉｌｌｕｓ ｃ
ｅｒｅｕｓ）である。
を有するバチルス セレウス（Ｂ ａｃｉｌｌｕｓ ｃ
ｅｒｅｕｓ）である。
菌体 １． Ｏｘ ２．４〜５．２ ｕ芽
胞 十 ダラム染色 陽性 運動性 十 レシヂナーゼ活性 十 ＶＰテスト ＋ ゼラチン液化性 十 硝酸塩還元性テスト ＋ マンニット分解性 − その他の性質 サッカロース分解性 十 スターチ分解性 − サリシン分解性 − ■スクリン分解性 − マンノース分解性 − セロビオース分解性 − ウレアーゼ活性 − 上記そノ催の性質はｄｅ Ｂａｒｊａｃら（１９７３
）の生物性状試験法に準じて行なった。
胞 十 ダラム染色 陽性 運動性 十 レシヂナーゼ活性 十 ＶＰテスト ＋ ゼラチン液化性 十 硝酸塩還元性テスト ＋ マンニット分解性 − その他の性質 サッカロース分解性 十 スターチ分解性 − サリシン分解性 − ■スクリン分解性 − マンノース分解性 − セロビオース分解性 − ウレアーゼ活性 − 上記そノ催の性質はｄｅ Ｂａｒｊａｃら（１９７３
）の生物性状試験法に準じて行なった。
実験方法は以下のとおりである。バチルスセレウス（３
、ｃｅｒｅｕｓ）を普通寒天培地に画線し、３５℃で５
日間培養した後、該バチルスセレウス（Ｂ 、 Ｃｅｒ
ｅｕＳ）を白金耳で第１表に示づ一各試験溶液に懸濁さ
せる。その後濾過処理を施し、よって得られた濾液を沸
騰水中で１分間加熱処理して栄養菌体を殺した後流水で
急冷する。その後、濾液５ｍｌに対して出力２００Ｗで
１時間の条件で超音波処理を施し、更にＴ−Ｄ Ｔチュ
ーブ法によって菌数の低下を経時的に測定し、その結果
を第１図に示す。また、第１図の結果からＤ値を求め、
それを第２表に示す１、−方、超音波処理を施さないこ
と以外は全て上記と同一の条件で処理して菌数の低下を
経時的に測定すると共にＤ値を求め、それぞれの結果を
第２図および第２表に示ず。第１および２図中、横軸は
加熱時間く分）、縦軸は生菌数の対数値を表わす。また
、図中ＡおよびａはＡｗが１．０Ｏの場合、Ｂおよびｂ
はＡｗが０．９５の場合、ＣおよびＣはＡｗｔＪ（０，
７２の場合、ＤおよびｄはＡＷが０．５３の場合、Ｅお
よびｅはＡＷが０゜３１の場合を表わず。尚、上記各試
験溶液は予めオートクレーブで完全に滅菌した。
、ｃｅｒｅｕｓ）を普通寒天培地に画線し、３５℃で５
日間培養した後、該バチルスセレウス（Ｂ 、 Ｃｅｒ
ｅｕＳ）を白金耳で第１表に示づ一各試験溶液に懸濁さ
せる。その後濾過処理を施し、よって得られた濾液を沸
騰水中で１分間加熱処理して栄養菌体を殺した後流水で
急冷する。その後、濾液５ｍｌに対して出力２００Ｗで
１時間の条件で超音波処理を施し、更にＴ−Ｄ Ｔチュ
ーブ法によって菌数の低下を経時的に測定し、その結果
を第１図に示す。また、第１図の結果からＤ値を求め、
それを第２表に示す１、−方、超音波処理を施さないこ
と以外は全て上記と同一の条件で処理して菌数の低下を
経時的に測定すると共にＤ値を求め、それぞれの結果を
第２図および第２表に示ず。第１および２図中、横軸は
加熱時間く分）、縦軸は生菌数の対数値を表わす。また
、図中ＡおよびａはＡｗが１．０Ｏの場合、Ｂおよびｂ
はＡｗが０．９５の場合、ＣおよびＣはＡｗｔＪ（０，
７２の場合、ＤおよびｄはＡＷが０．５３の場合、Ｅお
よびｅはＡＷが０゜３１の場合を表わず。尚、上記各試
験溶液は予めオートクレーブで完全に滅菌した。
第１表
第２表
第２表中、イは超音波処理と加熱殺菌処理とを併用した
場合のＤ値、口は加熱殺菌処理のみの場合のＤ値である
。
場合のＤ値、口は加熱殺菌処理のみの場合のＤ値である
。
第１図および第２図との比較から明らかなように、超音
波処理と加熱殺菌処理とを併用した場合は、加熱殺菌処
理のみの場合に比し殺菌効果が向上しており、この傾向
はＡＷが低くなる程相乗的に顕著になっている。そして
、このことは第２表のＤ値の比較からも明らかである。
波処理と加熱殺菌処理とを併用した場合は、加熱殺菌処
理のみの場合に比し殺菌効果が向上しており、この傾向
はＡＷが低くなる程相乗的に顕著になっている。そして
、このことは第２表のＤ値の比較からも明らかである。
（実施例）
市販の果肉飲料とブドウ糖果糖液糖を１：１の割合で混
合してＡｗｏ、９３の果肉飲料とした後、これにバチル
ス セレウスの胞子を上記果肉飲料にｌ！！！濁させ、
出力４００Ｗで１０分間超音波処理を施した。その後、
該果肉飲料を耐熱性容器に充填・密封して沸騰水中で２
０分間加熱殺菌処理を施した。その結果、処理前の果肉
飲料中の菌数１．８Ｘ１０′７／（＋が処理後２． Ｏ
Ｘ １０／（］と減少していた。
合してＡｗｏ、９３の果肉飲料とした後、これにバチル
ス セレウスの胞子を上記果肉飲料にｌ！！！濁させ、
出力４００Ｗで１０分間超音波処理を施した。その後、
該果肉飲料を耐熱性容器に充填・密封して沸騰水中で２
０分間加熱殺菌処理を施した。その結果、処理前の果肉
飲料中の菌数１．８Ｘ１０′７／（＋が処理後２． Ｏ
Ｘ １０／（］と減少していた。
一方、上記ＡＷが０．９３の果肉飲料に超音波処理を施
すことなく加熱殺菌処理を施した場合は、処理前の菌数
１．５ｘ１０／（ｌが処理後２．ＯＸ １０／Ｑに減少
していたが、菌数の減少率は超音波処理と加熱゛殺菌処
理とを併用した方がより侵れていた。
すことなく加熱殺菌処理を施した場合は、処理前の菌数
１．５ｘ１０／（ｌが処理後２．ＯＸ １０／Ｑに減少
していたが、菌数の減少率は超音波処理と加熱゛殺菌処
理とを併用した方がより侵れていた。
（効果）
本発明の方法によると、超音波処理と加熱殺菌処理とを
組み合わせて水分活性の比較的低い液状物やペースト状
物を殺菌処理することにより、当該物質の殺菌効率を向
上させることができ、殊に水分活性が低い程より顕著に
殺菌効率を向上ざぜることができる。従って、従来殺菌
処理だけでは充分に殺菌することができなかった低水分
活性食品等の殺菌に有効に適用することができる。
組み合わせて水分活性の比較的低い液状物やペースト状
物を殺菌処理することにより、当該物質の殺菌効率を向
上させることができ、殊に水分活性が低い程より顕著に
殺菌効率を向上ざぜることができる。従って、従来殺菌
処理だけでは充分に殺菌することができなかった低水分
活性食品等の殺菌に有効に適用することができる。
第１図は超音波処理と加熱殺菌処理とを併用した場合に
お（プる菌数の経時的変化を表わし、第２図は加熱殺菌
処理のみの場合における菌数の経時的変化を表わす。図
中、横軸は加熱時間（分）、縦軸は生菌数の対数値を表
わす。また図中ＡおよびａはＡＷが１．００の場合、Ｂ
およびｂはＡｗが０．９５の場合、ＣおよびＣはＡＷが
０．７２の場合、ＤおよびｄはＡＷが０．５３の場合、
ＥおよびｅはＡＷが０．３１の場合を表わす。
お（プる菌数の経時的変化を表わし、第２図は加熱殺菌
処理のみの場合における菌数の経時的変化を表わす。図
中、横軸は加熱時間（分）、縦軸は生菌数の対数値を表
わす。また図中ＡおよびａはＡＷが１．００の場合、Ｂ
およびｂはＡｗが０．９５の場合、ＣおよびＣはＡＷが
０．７２の場合、ＤおよびｄはＡＷが０．５３の場合、
ＥおよびｅはＡＷが０．３１の場合を表わす。
Claims (4)
- （１）液状乃至ペースト状の低水分活性物質を殺菌する
に当り、該低水分活性物質に超音波処理を施すと同時に
又は施した後に加熱殺菌処理することを特徴とする低水
分活性物質の殺菌方法。 - （２）低水分活性物質の水分活性が０．９５以下である
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の低水分活
性物質の殺菌方法。 - （３）超音波処理が周波数２０ＫＨＺ、出力４００Ｗで
処理時間１分間以上に相当する条件であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の低水分活性物質の殺菌
方法。 - （４）加熱殺菌温度が１００℃以上であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の低水分活性物質の殺菌
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62196093A JPH0728707B2 (ja) | 1987-08-05 | 1987-08-05 | 低水分活性物質の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62196093A JPH0728707B2 (ja) | 1987-08-05 | 1987-08-05 | 低水分活性物質の殺菌方法 |
Publications (2)
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- 1987-08-05 JP JP62196093A patent/JPH0728707B2/ja not_active Expired - Fee Related
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