JP2001086964A - 有害微生物の完全殺菌方法 - Google Patents
有害微生物の完全殺菌方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 被処理物中に存在する有害微生物の完全殺菌
方法を提供する。 【解決手段】 殺菌剤を被処理物中に残存させることな
く被処理物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全
殺菌する方法であって、被処理物を殺菌剤で処理した
後、低圧過熱水蒸気で処理することを特徴とする殺菌方
法。
方法を提供する。 【解決手段】 殺菌剤を被処理物中に残存させることな
く被処理物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全
殺菌する方法であって、被処理物を殺菌剤で処理した
後、低圧過熱水蒸気で処理することを特徴とする殺菌方
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品製造過程等に
おいて、食材等の被処理物中に存在する有害微生物を確
実に完全殺菌する方法に関する。本発明は、特に、従来
技術では、完全殺菌が困難であった被処理物中に存在す
る好熱菌及び耐熱性芽胞菌類を完全殺菌する方法として
有用である。
おいて、食材等の被処理物中に存在する有害微生物を確
実に完全殺菌する方法に関する。本発明は、特に、従来
技術では、完全殺菌が困難であった被処理物中に存在す
る好熱菌及び耐熱性芽胞菌類を完全殺菌する方法として
有用である。
【０００２】
【従来の技術】一般に、殺菌は、有害な微生物を制御す
るための一手段である。その他の有害微生物の制御法と
して、例えば、遮断（汚染防止）、除菌、抑制（静菌）
等の手段があるが、何れも対症療法的なものであり、決
め手に欠ける面がある。また、殺菌法についても、従来
の殺菌法、即ち、加熱、薬剤、照射、及びその他の超音
波、超高圧、電気的衝撃等による殺菌法は、一長一短が
あり、各々、コスト、被処理物の品質保持、安全性、性
能等に何らかの問題を抱えているという点で、必ずしも
コスト／パフォーマンス等を満足させられる方法ではな
い。
るための一手段である。その他の有害微生物の制御法と
して、例えば、遮断（汚染防止）、除菌、抑制（静菌）
等の手段があるが、何れも対症療法的なものであり、決
め手に欠ける面がある。また、殺菌法についても、従来
の殺菌法、即ち、加熱、薬剤、照射、及びその他の超音
波、超高圧、電気的衝撃等による殺菌法は、一長一短が
あり、各々、コスト、被処理物の品質保持、安全性、性
能等に何らかの問題を抱えているという点で、必ずしも
コスト／パフォーマンス等を満足させられる方法ではな
い。
【０００３】一方、例えば、殺菌が最も必要かつ重要と
される食品産業の分野においては、消費者ニーズの多様
化、即ち、低価格志向、高級化・個性化志向、利便性志
向、健康志向等に即応して、食品の本来の品質を損なう
ことなく、しかも、有害な微生物を確実に制御し、安全
かつ確実に殺菌する方法を開発することが、強く要請さ
れている。即ち、強力な殺菌剤の必然である残存毒性の
問題を確実に解決すること、被処理物の品質劣化とコス
ト高を招くことなく残存薬剤を完全に除去すること等の
問題を同時的に満足させることが可能な新しい殺菌処理
方法を開発することが重要であり、そのために強力殺菌
剤の使用量及びその処理時間を極小化すること、これに
伴う不完全殺菌を補完し、しかも被処理物中に残存する
当該殺菌剤の完全除去を可能とする新しい殺菌システム
の構築が強く求められているのが実情である。
される食品産業の分野においては、消費者ニーズの多様
化、即ち、低価格志向、高級化・個性化志向、利便性志
向、健康志向等に即応して、食品の本来の品質を損なう
ことなく、しかも、有害な微生物を確実に制御し、安全
かつ確実に殺菌する方法を開発することが、強く要請さ
れている。即ち、強力な殺菌剤の必然である残存毒性の
問題を確実に解決すること、被処理物の品質劣化とコス
ト高を招くことなく残存薬剤を完全に除去すること等の
問題を同時的に満足させることが可能な新しい殺菌処理
方法を開発することが重要であり、そのために強力殺菌
剤の使用量及びその処理時間を極小化すること、これに
伴う不完全殺菌を補完し、しかも被処理物中に残存する
当該殺菌剤の完全除去を可能とする新しい殺菌システム
の構築が強く求められているのが実情である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、鋭意研究を積み重ねた結果、酸化性
の殺菌剤と還元性低圧過熱水蒸気処理とを複合的に組み
合わせることによって、被処理物の品質劣化を極小に保
ち、しかも、殺菌剤を被処理物に残存させることなく、
被処理物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を含む有
害微生物を完全に殺菌することに成功し、本発明を完成
するに至った。本発明は、有害な微生物に対して強力な
殺菌効果を有する殺菌剤の作用を最大限に活かしつつ、
これと還元性低圧過熱水蒸気処理とを併用することによ
って、従来の殺菌法では完全殺菌が不可能であった被処
理物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全殺菌す
ることを可能とする新しい殺菌方法を提供することを目
的とするものである。
で、本発明者らは、鋭意研究を積み重ねた結果、酸化性
の殺菌剤と還元性低圧過熱水蒸気処理とを複合的に組み
合わせることによって、被処理物の品質劣化を極小に保
ち、しかも、殺菌剤を被処理物に残存させることなく、
被処理物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を含む有
害微生物を完全に殺菌することに成功し、本発明を完成
するに至った。本発明は、有害な微生物に対して強力な
殺菌効果を有する殺菌剤の作用を最大限に活かしつつ、
これと還元性低圧過熱水蒸気処理とを併用することによ
って、従来の殺菌法では完全殺菌が不可能であった被処
理物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全殺菌す
ることを可能とする新しい殺菌方法を提供することを目
的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明は、以下の技術的手段から構成される。 （１）殺菌剤を被処理物中に残存させることなく被処理
物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全殺菌する
方法であって、被処理物を殺菌剤で処理した後、低圧過
熱水蒸気で処理することを特徴とする殺菌方法。 （２）殺菌剤が、酸化性物質である前記（１）に記載の
殺菌方法。 （３）殺菌剤が、オゾン、過酸化水素から選択される１
種以上である前記（１）に記載の殺菌方法。 （４）被処理物が、食品である前記（１）に記載の殺菌
方法。
の本発明は、以下の技術的手段から構成される。 （１）殺菌剤を被処理物中に残存させることなく被処理
物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全殺菌する
方法であって、被処理物を殺菌剤で処理した後、低圧過
熱水蒸気で処理することを特徴とする殺菌方法。 （２）殺菌剤が、酸化性物質である前記（１）に記載の
殺菌方法。 （３）殺菌剤が、オゾン、過酸化水素から選択される１
種以上である前記（１）に記載の殺菌方法。 （４）被処理物が、食品である前記（１）に記載の殺菌
方法。
【０００６】
【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。本発明は、好適には、第１段階として、オゾ
ン、過酸化水素等の強酸化剤による処理を、耐熱性菌類
に損傷を与える程度に施し（即ち、この段階では敢えて
完全殺菌に必須な過酷な処理を施さない）、然る後に、
第２段階として、低圧過熱水蒸気で被処理物を処理する
ことを特徴とするものである。これにより、本発明は、
被処理物中に残存する酸化剤を完全に還元分解し、か
つ、還元性の過熱水蒸気により処理することによって、
強酸化剤で一次処理した微生物（特に、好熱菌及び耐熱
性芽胞菌）を二次的に完全殺菌するものである。
説明する。本発明は、好適には、第１段階として、オゾ
ン、過酸化水素等の強酸化剤による処理を、耐熱性菌類
に損傷を与える程度に施し（即ち、この段階では敢えて
完全殺菌に必須な過酷な処理を施さない）、然る後に、
第２段階として、低圧過熱水蒸気で被処理物を処理する
ことを特徴とするものである。これにより、本発明は、
被処理物中に残存する酸化剤を完全に還元分解し、か
つ、還元性の過熱水蒸気により処理することによって、
強酸化剤で一次処理した微生物（特に、好熱菌及び耐熱
性芽胞菌）を二次的に完全殺菌するものである。
【０００７】本発明において、殺菌剤としては、酸化性
物質、例えば、強酸化剤のオゾン、過酸化水素、次亜塩
素酸ソーダ、二酸化塩素等を、また、過熱水蒸気として
は、低圧過熱水蒸気、高圧過熱水蒸気を好適に使用する
ことが出来る。
物質、例えば、強酸化剤のオゾン、過酸化水素、次亜塩
素酸ソーダ、二酸化塩素等を、また、過熱水蒸気として
は、低圧過熱水蒸気、高圧過熱水蒸気を好適に使用する
ことが出来る。
【０００８】オゾンの好ましい使用形態としては、オゾ
ン水が例示される。オゾンは水難溶性であり、従来はオ
ゾンガスを水中に吹き込む形で使用されて来た。しかし
ながら、オゾン気泡が粗いために、被処理物との接触が
不充分で、必ずしも効果的にその殺菌力を発揮させるこ
とが出来ないという問題があった。近年、微小多孔性中
空管が開発され、これを使ってオゾンを微小気泡体とし
て、水中に拡散させることによって、従来法に比較し
て、はるかに効率良く殺菌効果を発揮出来る様になって
いる。本発明においても、例えば、この様な微細オゾン
気泡分散水を用いることが好ましい。この種の新しいオ
ゾン水製造装置としては、例えば、（株）ニッスイのＮ
ー５５０、神鋼ファドラー（株）のＤーＯＺＯＮＥ、等
が例示される。過酸化水素、次亜塩素酸ソーダ等は、市
販品を使用することが出来る。
ン水が例示される。オゾンは水難溶性であり、従来はオ
ゾンガスを水中に吹き込む形で使用されて来た。しかし
ながら、オゾン気泡が粗いために、被処理物との接触が
不充分で、必ずしも効果的にその殺菌力を発揮させるこ
とが出来ないという問題があった。近年、微小多孔性中
空管が開発され、これを使ってオゾンを微小気泡体とし
て、水中に拡散させることによって、従来法に比較し
て、はるかに効率良く殺菌効果を発揮出来る様になって
いる。本発明においても、例えば、この様な微細オゾン
気泡分散水を用いることが好ましい。この種の新しいオ
ゾン水製造装置としては、例えば、（株）ニッスイのＮ
ー５５０、神鋼ファドラー（株）のＤーＯＺＯＮＥ、等
が例示される。過酸化水素、次亜塩素酸ソーダ等は、市
販品を使用することが出来る。
【０００９】過熱水蒸気としては、低圧過熱水蒸気と高
圧過熱水蒸気が知られている。本発明においては、何れ
の過熱水蒸気も使用可能であるが、例えば、食材の殺菌
システムとしては、コスト／パフォーマンス等の観点か
ら、好ましくは低圧過熱水蒸気が用いられる。 低圧過
熱水蒸気処理装置としては、例えば、株式会社中国メン
テナンス製のＳＨＳ焼成機が例示される。この種の過熱
水蒸気（以下、ＳＨＳと記載することがある）の特徴
は、還元性雰囲気下での対流と熱放射性ガス（過熱水蒸
気）によって被処理物を効率よく加熱等の処理が出来る
ことである。このために、ＳＨＳは、具体的には、以下
のようなメリットがあると考えられる。 ・被処理物の熱酸化による劣化がない。 ・伝熱が良く、熱効率が良い。 ・特に、食材に適用した場合、ドリップの発生が少な
い。 ・被処理物の表面硬化が無く、ポーラスに仕上がる。 ・歩留が良い。 ・火力や電力（電磁波）を使用しないので安全性が高
い。 ・連続処理が簡便に出来る。 しかし、ＳＨＳでは水分蒸発を不可避的に伴うために、
ＳＨＳ処理だけでは、好熱菌及び耐熱性芽胞菌を含む有
害微生物の完全殺菌を望むことは無理である。
圧過熱水蒸気が知られている。本発明においては、何れ
の過熱水蒸気も使用可能であるが、例えば、食材の殺菌
システムとしては、コスト／パフォーマンス等の観点か
ら、好ましくは低圧過熱水蒸気が用いられる。 低圧過
熱水蒸気処理装置としては、例えば、株式会社中国メン
テナンス製のＳＨＳ焼成機が例示される。この種の過熱
水蒸気（以下、ＳＨＳと記載することがある）の特徴
は、還元性雰囲気下での対流と熱放射性ガス（過熱水蒸
気）によって被処理物を効率よく加熱等の処理が出来る
ことである。このために、ＳＨＳは、具体的には、以下
のようなメリットがあると考えられる。 ・被処理物の熱酸化による劣化がない。 ・伝熱が良く、熱効率が良い。 ・特に、食材に適用した場合、ドリップの発生が少な
い。 ・被処理物の表面硬化が無く、ポーラスに仕上がる。 ・歩留が良い。 ・火力や電力（電磁波）を使用しないので安全性が高
い。 ・連続処理が簡便に出来る。 しかし、ＳＨＳでは水分蒸発を不可避的に伴うために、
ＳＨＳ処理だけでは、好熱菌及び耐熱性芽胞菌を含む有
害微生物の完全殺菌を望むことは無理である。
【００１０】本発明の、殺菌剤処理とＳＨＳ処理とを組
合わせて成る新しい殺菌システムにおいて、その処理対
象としては、例えば、農産物、畜産物、水産物等の食材
及びその加工品、その他、医療器具、食器類、等が例示
されるが、特に好適な例として、好熱菌、耐熱性芽胞菌
等を含む又は汚染された食材等が挙げられる。これらの
微生物は、何れも耐熱性であって、最も良く使用されて
いる高温短時間殺菌法を適用しても完全には殺菌され
ず、また、完全殺菌まで高温加熱処理することは、被処
理物の熱劣化の点で限界がある。品質よりも完全殺菌を
優先して、このような処理を施した加工食品の典型が缶
詰である。
合わせて成る新しい殺菌システムにおいて、その処理対
象としては、例えば、農産物、畜産物、水産物等の食材
及びその加工品、その他、医療器具、食器類、等が例示
されるが、特に好適な例として、好熱菌、耐熱性芽胞菌
等を含む又は汚染された食材等が挙げられる。これらの
微生物は、何れも耐熱性であって、最も良く使用されて
いる高温短時間殺菌法を適用しても完全には殺菌され
ず、また、完全殺菌まで高温加熱処理することは、被処
理物の熱劣化の点で限界がある。品質よりも完全殺菌を
優先して、このような処理を施した加工食品の典型が缶
詰である。
【００１１】一方、強力な殺菌剤による処理について
も、薬剤の被処理物への接触が不均一になること及びそ
れに起因する不完全殺菌の問題を回避することが出来
ず、また、そのために、殺菌剤の処理濃度を上げること
も、例えば、過酸化脂質の生成、抗酸化性成分の減少、
蛋白や糖質の過酸化物質に由来する変異原性の発現、等
の指摘があるように、特に、安全性の問題から困難であ
る。従来、強力なオゾンでも、被処理物の安全性及び品
質を損なうことなしに、耐熱性芽胞菌を完全殺菌するこ
とは出来なかった。
も、薬剤の被処理物への接触が不均一になること及びそ
れに起因する不完全殺菌の問題を回避することが出来
ず、また、そのために、殺菌剤の処理濃度を上げること
も、例えば、過酸化脂質の生成、抗酸化性成分の減少、
蛋白や糖質の過酸化物質に由来する変異原性の発現、等
の指摘があるように、特に、安全性の問題から困難であ
る。従来、強力なオゾンでも、被処理物の安全性及び品
質を損なうことなしに、耐熱性芽胞菌を完全殺菌するこ
とは出来なかった。
【００１２】従来法では、完全殺菌が困難な有害な微生
物である耐熱性芽胞子菌の代表例としては、グラム陽性
菌に属するBacillus類、例えば、B. cereus B. polymy
xaB. circulans B. coagulans B. subtilis B. stea
rothermopholis B. mesentricus B. licheniformis
B. macerns B. brevis B. megaterium 、等が、Clostri
dium.類、例えば、Cl. thermoaceticum Cl. thermosac
charolyticum Cl. pasturianum Cl. sporongenes Cl.
butyricum Cl. bifermentans等が例示される。
物である耐熱性芽胞子菌の代表例としては、グラム陽性
菌に属するBacillus類、例えば、B. cereus B. polymy
xaB. circulans B. coagulans B. subtilis B. stea
rothermopholis B. mesentricus B. licheniformis
B. macerns B. brevis B. megaterium 、等が、Clostri
dium.類、例えば、Cl. thermoaceticum Cl. thermosac
charolyticum Cl. pasturianum Cl. sporongenes Cl.
butyricum Cl. bifermentans等が例示される。
【００１３】本発明において、酸化剤等の酸化性物質に
より食材等を処理する方法は、酸化剤水溶液に食材等を
浸漬することが基本であるが、それには、酸化剤の殺菌
効果を最大限に発揮させるための条件を設定することが
必要である。例えば、食材の場合、被処理物の表面に付
着している無機塩類、有機物、例えば、血液、脂質等を
予め除去しておくこと、被処理物の種類に応じて酸化剤
の濃度の最適化、撹袢により酸化剤水溶液と被処理物と
の均一な接触を図ること、酸化剤水溶液の液温を制御す
ること（例えば、０℃〜９０℃）、浸漬時間の最適化
（例えば、数秒〜4 時間）等を重要な要素として、適宜
設定する。
より食材等を処理する方法は、酸化剤水溶液に食材等を
浸漬することが基本であるが、それには、酸化剤の殺菌
効果を最大限に発揮させるための条件を設定することが
必要である。例えば、食材の場合、被処理物の表面に付
着している無機塩類、有機物、例えば、血液、脂質等を
予め除去しておくこと、被処理物の種類に応じて酸化剤
の濃度の最適化、撹袢により酸化剤水溶液と被処理物と
の均一な接触を図ること、酸化剤水溶液の液温を制御す
ること（例えば、０℃〜９０℃）、浸漬時間の最適化
（例えば、数秒〜4 時間）等を重要な要素として、適宜
設定する。
【００１４】酸化剤で処理した被処理物は、その処理の
終了後、直ちに、あるいは所定の条件下に静置後に、そ
のまま又は水洗して、過熱水蒸気により所定の条件で処
理される。過熱水蒸気は、高圧及び低圧の何れの過熱水
蒸気も使用可能であるが、低圧過熱水蒸気が好ましく、
その場合、処理装置として、例えば、中国メンテナンス
（株）のＳＨＳ蒸焼機／焼成コンベアユニットＫー５０
００を使用することが出来る。装置の操作条件は、被処
理物及び使用する殺菌剤の種類に応じてその最適条件が
異なるが、具体的には、例えば、被処理物を所定速度の
ベルトコンベアで移動させながら、先ず、飽和水蒸気に
より予備加熱をした後、１００℃以上３００℃以下の過
熱水蒸気を被処理物に放射して、被処理物中に残存する
殺菌剤の完全分解及び残存有害微生物の完全殺菌を同時
的に、しかも、被処理物の品質劣化を最小限に留めて、
連続的に行う方法が例示される。被処理物が食材の場
合、残存薬剤の完全分解及び残存有害微生物の完全殺菌
とともに、必要に応じて、加熱調理を同時的に行うこと
も適宜可能である。
終了後、直ちに、あるいは所定の条件下に静置後に、そ
のまま又は水洗して、過熱水蒸気により所定の条件で処
理される。過熱水蒸気は、高圧及び低圧の何れの過熱水
蒸気も使用可能であるが、低圧過熱水蒸気が好ましく、
その場合、処理装置として、例えば、中国メンテナンス
（株）のＳＨＳ蒸焼機／焼成コンベアユニットＫー５０
００を使用することが出来る。装置の操作条件は、被処
理物及び使用する殺菌剤の種類に応じてその最適条件が
異なるが、具体的には、例えば、被処理物を所定速度の
ベルトコンベアで移動させながら、先ず、飽和水蒸気に
より予備加熱をした後、１００℃以上３００℃以下の過
熱水蒸気を被処理物に放射して、被処理物中に残存する
殺菌剤の完全分解及び残存有害微生物の完全殺菌を同時
的に、しかも、被処理物の品質劣化を最小限に留めて、
連続的に行う方法が例示される。被処理物が食材の場
合、残存薬剤の完全分解及び残存有害微生物の完全殺菌
とともに、必要に応じて、加熱調理を同時的に行うこと
も適宜可能である。
【００１５】
【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、以下の実施例は本発明の好適な例を示すもの
であり、本発明は、当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１ 本実施例では、オゾン水による耐熱性芽胞菌 Bacillus
stearothermophilusの殺菌試験を実施した。 １）B. stearothermophilus 芽胞菌の懸濁液の調製 当該耐熱性芽胞菌（（財）発酵研究所から入手）を常法
に従って滅菌水に懸濁させ、所定の芽胞菌の懸濁液を調
製した。 ２）当該芽胞菌のオゾン水による殺菌試験 当該芽胞菌の懸濁液を１５℃で１０分間、２．０，４．
０，６．０，及び８．０ｐｐｍのオゾン水で処理し、残
存する芽胞菌を常法に従って検定した。その結果、有効
オゾン濃度は、４．０ｐｐｍであった。 ３）オゾン濃度２ｐｐｍにおける当該芽胞菌の半減期の
測定試験 当該芽胞菌懸濁液を１５℃で、２ｐｐｍのオゾン水で各
２０，４０，６０，８０，及び１００分間処理して、常
法に従って生存する芽胞菌数を測定した。その結果、当
該芽胞菌の半減期は、４０分であった。 ４）半減期処理条件下でオゾン処理された当該芽胞菌の
耐熱性試験 オゾン無処理を対照として、半減期処理条件下でオゾン
処理された当該芽胞菌（即ち、オゾン不完全殺菌処理芽
胞菌）の１２１℃における完全殺菌時間を測定した。そ
の結果、完全殺菌時間は、５分であることが判明した。
当該条件下での対照の殺菌率は、僅かに１０％で且つ完
全殺菌時間も１時間であった。以上の試験の結果、上記
オゾン不完全殺菌処理芽胞菌は、その熱耐性を低下させ
ることが判明した。
明するが、以下の実施例は本発明の好適な例を示すもの
であり、本発明は、当該実施例によって何ら限定される
ものではない。 実施例１ 本実施例では、オゾン水による耐熱性芽胞菌 Bacillus
stearothermophilusの殺菌試験を実施した。 １）B. stearothermophilus 芽胞菌の懸濁液の調製 当該耐熱性芽胞菌（（財）発酵研究所から入手）を常法
に従って滅菌水に懸濁させ、所定の芽胞菌の懸濁液を調
製した。 ２）当該芽胞菌のオゾン水による殺菌試験 当該芽胞菌の懸濁液を１５℃で１０分間、２．０，４．
０，６．０，及び８．０ｐｐｍのオゾン水で処理し、残
存する芽胞菌を常法に従って検定した。その結果、有効
オゾン濃度は、４．０ｐｐｍであった。 ３）オゾン濃度２ｐｐｍにおける当該芽胞菌の半減期の
測定試験 当該芽胞菌懸濁液を１５℃で、２ｐｐｍのオゾン水で各
２０，４０，６０，８０，及び１００分間処理して、常
法に従って生存する芽胞菌数を測定した。その結果、当
該芽胞菌の半減期は、４０分であった。 ４）半減期処理条件下でオゾン処理された当該芽胞菌の
耐熱性試験 オゾン無処理を対照として、半減期処理条件下でオゾン
処理された当該芽胞菌（即ち、オゾン不完全殺菌処理芽
胞菌）の１２１℃における完全殺菌時間を測定した。そ
の結果、完全殺菌時間は、５分であることが判明した。
当該条件下での対照の殺菌率は、僅かに１０％で且つ完
全殺菌時間も１時間であった。以上の試験の結果、上記
オゾン不完全殺菌処理芽胞菌は、その熱耐性を低下させ
ることが判明した。
【００１６】実施例２ 本実施例では、耐熱性芽胞菌 Bacillus syearophilusの
オゾン処理及び低圧過熱水蒸気による殺菌試験を実施し
た。実施例１の１）−４）に準じて、半減期処理条件下
でオゾン処理された当該芽胞菌の懸濁液を用いて、常法
に従って、グラスフィルターＧＦ− 7 5（アドバンテッ
ク東洋（株）製）に芽胞菌を固定し、当該固定芽胞菌
を、１００，１２０，１５０，及び２００℃で３分間Ｓ
ＨＳ（過熱水蒸気）処理した。その結果、完全殺菌温度
は１００℃であり、対照の１２０℃のみならず、実施例
１の１）−４）の処理例の通常の加熱完全殺菌温度１１
０℃、に比較して、著しく低いことが判明した。この試
験結果は、オゾン処理及びＳＨＳ処理が、耐熱性芽胞菌
に対して著しい相乗殺菌効果を示し、且つ通常の高温加
熱とオゾン処理との組合わせに比較しても、遥かに優れ
た殺菌効果を有することを示す。
オゾン処理及び低圧過熱水蒸気による殺菌試験を実施し
た。実施例１の１）−４）に準じて、半減期処理条件下
でオゾン処理された当該芽胞菌の懸濁液を用いて、常法
に従って、グラスフィルターＧＦ− 7 5（アドバンテッ
ク東洋（株）製）に芽胞菌を固定し、当該固定芽胞菌
を、１００，１２０，１５０，及び２００℃で３分間Ｓ
ＨＳ（過熱水蒸気）処理した。その結果、完全殺菌温度
は１００℃であり、対照の１２０℃のみならず、実施例
１の１）−４）の処理例の通常の加熱完全殺菌温度１１
０℃、に比較して、著しく低いことが判明した。この試
験結果は、オゾン処理及びＳＨＳ処理が、耐熱性芽胞菌
に対して著しい相乗殺菌効果を示し、且つ通常の高温加
熱とオゾン処理との組合わせに比較しても、遥かに優れ
た殺菌効果を有することを示す。
【００１７】実施例３ 本実施例では、過酸化水素水による耐熱性芽胞菌 Bacil
lus stearophilusの殺菌試験を実施した。 １）有効過酸化水素濃度の測定 実施例１に準じて、所定濃度の過酸化水素水で１２０分
間殺菌試験を実施し、有効Ｈ2 Ｏ2 濃度が６．０％であ
ることを確認した。 ２）３．０％過酸化水素水処理条件下での当該芽胞菌の
半減期の測定 実施例１の１）−３）に準じて、３．０％過酸化水素に
よる当該芽胞菌の殺菌試験を実施し、当該芽胞菌の半減
期は、３．０時間であることを確認した。 ３）半減期条件下で過酸化水素水殺菌処理された当該芽
胞菌の耐熱性試験 実施例１の１）−４）に準じて、無処理を対照として、
１２１℃加熱殺菌試験を実施した。その結果、完全殺菌
時間は１０分であることが判明した。この条件下での対
照の殺菌率は１０％で、且つ完全殺菌時間も１時間であ
った。この試験の結果、過酸化水素水処理によって、当
該芽胞菌の耐熱性が低下することが判明した。
lus stearophilusの殺菌試験を実施した。 １）有効過酸化水素濃度の測定 実施例１に準じて、所定濃度の過酸化水素水で１２０分
間殺菌試験を実施し、有効Ｈ2 Ｏ2 濃度が６．０％であ
ることを確認した。 ２）３．０％過酸化水素水処理条件下での当該芽胞菌の
半減期の測定 実施例１の１）−３）に準じて、３．０％過酸化水素に
よる当該芽胞菌の殺菌試験を実施し、当該芽胞菌の半減
期は、３．０時間であることを確認した。 ３）半減期条件下で過酸化水素水殺菌処理された当該芽
胞菌の耐熱性試験 実施例１の１）−４）に準じて、無処理を対照として、
１２１℃加熱殺菌試験を実施した。その結果、完全殺菌
時間は１０分であることが判明した。この条件下での対
照の殺菌率は１０％で、且つ完全殺菌時間も１時間であ
った。この試験の結果、過酸化水素水処理によって、当
該芽胞菌の耐熱性が低下することが判明した。
【００１８】実施例４ 本実施例では、半減期条件下で過酸化水素水処理された
耐熱性芽胞菌のＳＨＳ処理試験を実施した。実施例２に
準じて、ＳＨＳ処理試験を実施した。その結果、完全殺
菌温度が１００℃で、対照の１２０℃はもとより、実施
例３の１）−３）の処理例の１２０℃に比較しても、著
しく低下していることが判明した。この結果、過酸化水
素水処理及びＳＨＳ処理は優れた相乗効果を示すことが
明らかとなった。
耐熱性芽胞菌のＳＨＳ処理試験を実施した。実施例２に
準じて、ＳＨＳ処理試験を実施した。その結果、完全殺
菌温度が１００℃で、対照の１２０℃はもとより、実施
例３の１）−３）の処理例の１２０℃に比較しても、著
しく低下していることが判明した。この結果、過酸化水
素水処理及びＳＨＳ処理は優れた相乗効果を示すことが
明らかとなった。
【００１９】実施例５ 本実施例では、耐熱性芽胞菌で汚染された、廃鶏中抜屠
体から常温流通無菌パック低濃縮チキンエキスを製造し
た。 １）生中抜屠体からの無菌充填チキンエキスの製造及び
保存試験 中抜屠体４００ｋｇに１２００ｌ加水し、９８〜１００
℃で７時間加熱して、Ｂｘ°１．７のエキス１３００ｌ
を得た。これを定法により濃縮して、Ｂｘ°１０．６の
濃縮エキス２０６ｋｇを得た。当該エキスを常法によっ
て１３０℃で３０秒間殺菌し、無菌充填した。この２ｋ
ｇパックエキスの細菌を検査した結果、一般生菌数、細
菌芽胞数、大腸菌群及び好熱菌は何れもゼロであった。
当該充填エキスの無菌試験を常法により実施した結果、
３７℃では陰性、５５℃では陽性であった。当該エキス
のアンセリン・カルノシン含量、品質及び官能検査の評
価結果を表１に示す。
体から常温流通無菌パック低濃縮チキンエキスを製造し
た。 １）生中抜屠体からの無菌充填チキンエキスの製造及び
保存試験 中抜屠体４００ｋｇに１２００ｌ加水し、９８〜１００
℃で７時間加熱して、Ｂｘ°１．７のエキス１３００ｌ
を得た。これを定法により濃縮して、Ｂｘ°１０．６の
濃縮エキス２０６ｋｇを得た。当該エキスを常法によっ
て１３０℃で３０秒間殺菌し、無菌充填した。この２ｋ
ｇパックエキスの細菌を検査した結果、一般生菌数、細
菌芽胞数、大腸菌群及び好熱菌は何れもゼロであった。
当該充填エキスの無菌試験を常法により実施した結果、
３７℃では陰性、５５℃では陽性であった。当該エキス
のアンセリン・カルノシン含量、品質及び官能検査の評
価結果を表１に示す。
【００２０】２）ＳＨＳ処理中抜屠体からの無菌充填チ
キンエキスの製造及び保存試験 中抜屠体１３００ｇをＳＨＳで２６０℃で３分間処理
し、３９００ｍｌ加水して９８〜１００℃で５時間抽出
し、抽出エキスを濃縮して、Ｂｘ°１０の濃縮エキス６
５０ｇを得た。これを常法によって殺菌し、無菌充填し
た。当該エキスの一般生菌数、細菌芽胞数、大腸菌群及
び好熱菌は何れもゼロであった。この無菌パックエキス
（２区）の無菌試験の結果、３７℃では何れも陰性、５
５℃では１区が陰性、他は陽性であった。当該エキスの
アンセリン・カルノシン含量、品質及び官能検査の評価
結果は、表１に示すように、無処理に比べ、優るとも劣
らない結果が得られた。
キンエキスの製造及び保存試験 中抜屠体１３００ｇをＳＨＳで２６０℃で３分間処理
し、３９００ｍｌ加水して９８〜１００℃で５時間抽出
し、抽出エキスを濃縮して、Ｂｘ°１０の濃縮エキス６
５０ｇを得た。これを常法によって殺菌し、無菌充填し
た。当該エキスの一般生菌数、細菌芽胞数、大腸菌群及
び好熱菌は何れもゼロであった。この無菌パックエキス
（２区）の無菌試験の結果、３７℃では何れも陰性、５
５℃では１区が陰性、他は陽性であった。当該エキスの
アンセリン・カルノシン含量、品質及び官能検査の評価
結果は、表１に示すように、無処理に比べ、優るとも劣
らない結果が得られた。
【００２１】
【表１】
【００２２】実施例６ 本実施例では、オゾン処理後にＳＨＳ処理した中抜屠体
からの無菌充填チキンエキスの製造及び保存試験を実施
した。十分に洗浄して血液、油分等を予め除去した中抜
屠体を、先ず８ｐｐｍのオゾン水に１５℃で４０分間浸
漬した後、ＳＨＳで２７０℃で２分間処理した屠体を、
実施例５の１）と同様にして、無菌充填チキンエキスを
調製し、これを同様に、保存試験に供した。その結果、
一般生菌数、細菌芽胞数、大腸菌群数及び好熱菌は何れ
もゼロであった。更に、無菌試験を行った結果、３７℃
及び５５℃においても全て陰性であった。尚、当該エキ
スの歩留は４８％、アンセリン・カルノシン含量、品質
及び官能検査の評価結果は、前記表１に示すように、無
処理に比べて何ら遜色がないものであった。以上の結果
から、当該殺菌方法は、従来方法にない殺菌システムと
して、常温流通が可能で安全性の高い、高呈味・高機能
性丸鶏チキンエキスの製造に極めて有用であることがわ
かった。
からの無菌充填チキンエキスの製造及び保存試験を実施
した。十分に洗浄して血液、油分等を予め除去した中抜
屠体を、先ず８ｐｐｍのオゾン水に１５℃で４０分間浸
漬した後、ＳＨＳで２７０℃で２分間処理した屠体を、
実施例５の１）と同様にして、無菌充填チキンエキスを
調製し、これを同様に、保存試験に供した。その結果、
一般生菌数、細菌芽胞数、大腸菌群数及び好熱菌は何れ
もゼロであった。更に、無菌試験を行った結果、３７℃
及び５５℃においても全て陰性であった。尚、当該エキ
スの歩留は４８％、アンセリン・カルノシン含量、品質
及び官能検査の評価結果は、前記表１に示すように、無
処理に比べて何ら遜色がないものであった。以上の結果
から、当該殺菌方法は、従来方法にない殺菌システムと
して、常温流通が可能で安全性の高い、高呈味・高機能
性丸鶏チキンエキスの製造に極めて有用であることがわ
かった。
【００２３】実施例７ 本実施例では、過酸化水素水処理及びＳＨＳ処理中抜屠
体からの無菌充填チキンエキスの製造及び保存試験を実
施した。十分に洗浄して血液、油分等を予め除去した中
抜屠体を、先ず６％の過酸化水素水に１時間浸漬後、Ｓ
ＨＳで２７０℃で２分間処理し、これから実施例５の
１）と同様にして、無菌充填チキンエキスを調製し、こ
れを保存試験に供した。その結果、一般生菌数、細菌芽
胞数、大腸菌群数及び好熱菌は何れもゼロであり、無菌
試験の結果も、３７℃及び５５℃の何れに於いても陰性
であった。過酸化水素水で処理した後の屠体に含まれる
残存過酸化水素は、０．１％であったが、これを上記条
件下でＳＨＳ処理した屠体中では、残存過酸化水素は検
出されなかった。当該エキスの歩留は４９％、アンセリ
ン・カルノシン含量、品質及び官能検査の評価結果は、
前記表１に示すように、無処理と比較しても何ら遜色が
ないことが判明した。これらの結果から、当該殺菌方法
は、安全性が高く、有用成分の劣化を最小に留め、食材
の常温流通を可能にするものとして有用であることがわ
かった。
体からの無菌充填チキンエキスの製造及び保存試験を実
施した。十分に洗浄して血液、油分等を予め除去した中
抜屠体を、先ず６％の過酸化水素水に１時間浸漬後、Ｓ
ＨＳで２７０℃で２分間処理し、これから実施例５の
１）と同様にして、無菌充填チキンエキスを調製し、こ
れを保存試験に供した。その結果、一般生菌数、細菌芽
胞数、大腸菌群数及び好熱菌は何れもゼロであり、無菌
試験の結果も、３７℃及び５５℃の何れに於いても陰性
であった。過酸化水素水で処理した後の屠体に含まれる
残存過酸化水素は、０．１％であったが、これを上記条
件下でＳＨＳ処理した屠体中では、残存過酸化水素は検
出されなかった。当該エキスの歩留は４９％、アンセリ
ン・カルノシン含量、品質及び官能検査の評価結果は、
前記表１に示すように、無処理と比較しても何ら遜色が
ないことが判明した。これらの結果から、当該殺菌方法
は、安全性が高く、有用成分の劣化を最小に留め、食材
の常温流通を可能にするものとして有用であることがわ
かった。
【００２４】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、殺菌剤
を被処理物中に残存させることなく被処理物中に存在す
る好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全殺菌する方法であっ
て、被処理物を殺菌剤で処理した後、低圧過熱水蒸気で
処理することを特徴とする殺菌方法であり、本発明によ
り、１）好適菌及び耐熱性芽胞菌類を簡便かつ確実に完
全殺菌することができる、２）殺菌剤による残存毒性の
問題を確実に解決することができる、３）本発明によっ
て開発された殺菌剤・過熱水蒸気処理の複合的殺菌方法
は、従来の殺菌法では不可能であった、デリケートな食
材の品質を損なうことなく、食材中にコンタミする有害
微生物、特に、耐熱性芽胞菌を効果的に完全殺菌すると
ができる、４）食品の安全性の向上を図ることができ
る、５）この新技術の応用によって、食材の本来の栄養
成分を損なうことなく常温で流通・保存出来る加工食品
を提供することができる、等の効果が得られる。
を被処理物中に残存させることなく被処理物中に存在す
る好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全殺菌する方法であっ
て、被処理物を殺菌剤で処理した後、低圧過熱水蒸気で
処理することを特徴とする殺菌方法であり、本発明によ
り、１）好適菌及び耐熱性芽胞菌類を簡便かつ確実に完
全殺菌することができる、２）殺菌剤による残存毒性の
問題を確実に解決することができる、３）本発明によっ
て開発された殺菌剤・過熱水蒸気処理の複合的殺菌方法
は、従来の殺菌法では不可能であった、デリケートな食
材の品質を損なうことなく、食材中にコンタミする有害
微生物、特に、耐熱性芽胞菌を効果的に完全殺菌すると
ができる、４）食品の安全性の向上を図ることができ
る、５）この新技術の応用によって、食材の本来の栄養
成分を損なうことなく常温で流通・保存出来る加工食品
を提供することができる、等の効果が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｌ 2/16 Ａ６１Ｌ 2/16 Ｚ (72)発明者 黒田 憲彰 北海道勇払郡早来町字富岡254番 東海物 産株式会社北海道工場内 (72)発明者 木村 豊 北海道勇払郡早来町字富岡254番 東海物 産株式会社北海道工場内 (72)発明者 成田 勝彦 北海道勇払郡早来町字富岡254番 東海物 産株式会社北海道工場内 Ｆターム(参考） 4B021 LA41 LP04 LP07 MC01 MK01 MK13 MK15 4C058 AA21 BB05 BB07 JJ14 JJ16
Claims (4)
- 【請求項１】 殺菌剤を被処理物中に残存させることな
く被処理物中に存在する好熱菌及び耐熱性芽胞菌を完全
殺菌する方法であって、被処理物を殺菌剤で処理した
後、低圧過熱水蒸気で処理することを特徴とする殺菌方
法。 - 【請求項２】 殺菌剤が、酸化性物質である請求項１に
記載の殺菌方法。 - 【請求項３】 殺菌剤が、オゾン、過酸化水素から選択
される１種以上である請求項１に記載の殺菌方法。 - 【請求項４】 被処理物が、食品である請求項１に記載
の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26955799A JP2001086964A (ja) | 1999-09-22 | 1999-09-22 | 有害微生物の完全殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26955799A JP2001086964A (ja) | 1999-09-22 | 1999-09-22 | 有害微生物の完全殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001086964A true JP2001086964A (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=17474048
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26955799A Pending JP2001086964A (ja) | 1999-09-22 | 1999-09-22 | 有害微生物の完全殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001086964A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004060817A1 (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-22 | Yamada Evidence Research Co, Ltd. | 低温殺菌方法 |
| JP2006149385A (ja) * | 2004-11-05 | 2006-06-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 滅菌組成物の製造方法 |
| JP2009189307A (ja) * | 2008-02-14 | 2009-08-27 | National Institute Of Advanced Industrial & Technology | 芽胞細菌の殺菌乃至不活化方法 |
| JP2016174668A (ja) * | 2015-03-19 | 2016-10-06 | 国立大学法人滋賀医科大学 | 汎用性エンドトキシンフリー化処理方法 |
-
1999
- 1999-09-22 JP JP26955799A patent/JP2001086964A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004060817A1 (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-22 | Yamada Evidence Research Co, Ltd. | 低温殺菌方法 |
| JP2006149385A (ja) * | 2004-11-05 | 2006-06-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 滅菌組成物の製造方法 |
| JP2009189307A (ja) * | 2008-02-14 | 2009-08-27 | National Institute Of Advanced Industrial & Technology | 芽胞細菌の殺菌乃至不活化方法 |
| JP2016174668A (ja) * | 2015-03-19 | 2016-10-06 | 国立大学法人滋賀医科大学 | 汎用性エンドトキシンフリー化処理方法 |
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