KR20230103252A - 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법에 관한 것으로써, 종래의 김치 건조 가공품 및 가공품들이 가진 품질저하(지질산패에 의한 이미, 이취발생, 장기간 유통기한 확보 불가)한계를 해결할 수 있는 제조방법이다. 본 발명의 우동용 김치건더기 소스의 제조방법은 규격화된 숙성 맛김치를 이용하고, 미생물이 증식하기 어려운 pH 조건 설계와 김치식감 저하를 보완하도록 스팀식 살균조건을 설계하였다. 본 발명으로써 실제 유통과정에 있어서도 안전하면서도 아삭한 식감이 살아 있는 우동용 김치건더기 소스 제조 할 수 있다.
Description
본 발명은 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 숙성 김치와 관능적 품질 향상을 위한 조미소재 혼합 가열 포장 후 스팀식 살균처리에 의한 김치 식감 연화를 제어 할 수 있도록 하는 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조 방법에 관한 것이다.
김치는 우리나라를 대표하는 전통식품 중 하나로 자리매김 하고 있으며, 김치 소비 확대와 세계화를 이루기 위하여 김치를 활용한 다양한 가공품들이 개발되고 있다. 김치의 상품화와 세계화에 있어서 가장 큰 걸림돌은 젖산균에 의한 발효가 계속 진행되어 적합한 숙성기간을 지나면 산패에 이르는 문제가 있다. 산패를 억제하고 저장기간을 연장시키기 위하여 김치를 조미소재와 함께 혼합한 후 열풍건조, 동결건조, 블록건조 공정과 같이 수분 ?t량 8% 이하로 조절하여 미생물 증식을 억제시킨 후레이크 또는 블록형 김치건더기를 사용한 가공품이 유통되고 있다.
이와 같은 김치건더기는 저장성이 향상되고, 품질관리 측면에서는 장점이 있으나, 김치 본연의 식감이 저하되고 장기간 상온 보관 시 지질 성분의 산패에 의한 이미, 이취 등이 발생 할 수 있다. 또한 건조 과정 중에 발생되는 열과 변성으로 색상 변화와 같은 관능적 품질 저하되는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 건조가공품이 아닌 김치 본연의 식감을 유지하면서 관능적으로 우수한 김치가공품을 만들려는 시도로 국물을 갖은 각종 김치찌개 재료를 가열하고 진공 통조림 포장하여 가열 살균 처리 후 냉장보관 사용 할 수 있도록 한 김치찌개용 통조림의 제조방법 (국내등록특허공보 등록번호 10-1712731)이 개시 되어있으며, 볶음김치 제조 후 각종 조미소재를 투입하고 가열 혼합 후 포장하여, 단시간 조리를 통하여 몇 시간 동안 끓인 듯한 맛을 내는 간편 편이 조리용 김치찌개 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편 편이 조리용 김치찌개소스 (국내등록특허공보 등록번호 10-0138533)가 개시 되어 있다.
하지만 상기 종래의 기술은 가열 살균 처리가 부족하여 상업적으로 유통하기에는 유통기간이 짧을 수밖에 없으며, 유통 과정 중 미생물 증식에 의한 팽창, 변질 등이 발생될 문제점이 있다.
본 발명은 김치가공품 제조에 관한 여러 특허들을 확인한 바 본 발명자들이 목표하는 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스에 관하여 개시된 바 없음을 확인하고, 김치의 식감을 유지하면서 냉장 유통기한 6 ~ 8개월을 확보 할 수 있는 조건을 개발하기 위하여 연구하였다. 김치 및 조미소재를 혼합하면서 젖산과 양조식초를 첨가하여 pH를 3.5 내지 4.0 범위로 조정하고, 젖산칼슘을 0.05 내지 0.1 중량 % 투입 후 80 내지 85℃에서 10 내지 20분 가열 반응하였다. 가열 반응 이후 합성수지재질의 포장재에 충진 한 후 스팀식 살균기를 이용하여 90 내지 100 ℃에서 20~40분 살균 처리 한 결과 김치의 식감을 유지하면서 장기간의 유통기한이 확보된 우동용 김치건더기 소스를 발명하였다.
본 발명자들은 냉장 유통용 우동 제품에 사용될 김치건더기 소스 개발하고자 하였다. 종래의 김치 건조 가공품들은 김치의 저장성 향상을 위하여 수분을 증발시켜 건조를 통한 미생물 증식 억제 시켰으나, 김치 본연의 식감 저하 및 저장 중의 품질저하(지질산패에 의한 이미, 이취발생, 건조과정의 색상변화)되는 단점이 있다. 또한 김치 식감을 유지하기 위하여 가열 혼합 후 급속 냉각을 통한 초기 미생물 제어를 통하여 김치 건조 가공품의 품질 한계를 해결하고자 하였으나, 실제 유통과정에서 유통하기에는 미생물이 증식할 우려가 있어 충분한 유통기한을 확보에는 어려움이 있다. 이러한 문제점들을 모두 해결 할 수 있는 냉장 유통용 우동 김치건더기 소스를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명자들은 3 내지 4cm의 다이스 형태로 가공된 맛김치를 사용하고, 숙성 조건은 여름철 5 내지 7일, 겨울철 10 내지 14일 냉장 숙성하고, 산도 0.6 내지 0.9로 설정하였다. 김치건더기 소스의 원료 배합은 김치 70 내지 80 중량%, 정제수 15 내지 20 중량%, 야채엑기스 3 내지 5 중량%, 고춧가루 3 내지 5 중량%, 마늘 1 내지 2 중량%, 사골농축액 1 내지 2 중량%, 젖산 0.5 내지 1 중량%, 변성전분 0.5 내지 1 중량%, 양조식초 0.5 내지 1 중량%, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨 0.45 내지 0.8 중량%, 젖산칼슘 0.05 내지 0.1 중량%, 기타 5 내지 10중량%을 배합탱크에 투입하는 단계 투입 단계(제 1단계); 80 내지 85℃, 10 내지 15분 가열 유지하여 김치를 비롯한 조미소재들이 가열 반응하여 잘 혼합될 수 있도록 하는 가열 반응 단계(제 2단계); 가열 반응 완료 후 배합탱크와 충진기에 연결된 배관을 통해 배합액이 이송되고, 이를 정해진 일정량에 맞게 PE(폴리에틸렌) 또는 PP(폴리프로필렌) 합성수지재질 포장재에 충진하는 충진 단계(제 3단계); 충진 공정 완료 후 스팀식 살균기를 이용하여 초기 미생물을 감소시켜 유통기한을 확보할 수 있는 살균 단계(제 4단계); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉장 우동용 김치건더기 소스 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
3 내지 4cm의 다이스 형태로 가공된 맛김치를 사용하고, 숙성 조건은 여름철 5 내지 7일, 겨울철 10 내지 14일 냉장 숙성하고, 산도 0.6 내지 0.9로 설정하였다. 김치건더기 소스의 원료 배합은 김치 70 내지 80 중량%, 정제수 15 내지 20 중량%, 야채엑기스 3 내지 5 중량%, 고춧가루 3 내지 5 중량%, 마늘 1 내지 2 중량%, 사골농축액 1 내지 2 중량%, 젖산 0.5 내지 1 중량%, 변성전분 0.5 내지 1 중량%, 양조식초 0.5 내지 1 중량%, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨 0.45 내지 0.8 중량%, 젖산칼슘 0.05 내지 0.1 중량%, 기타 5 내지 10중량%을 배합탱크에 투입하는 단계 투입 단계(제 1단계);
80 내지 85℃, 10 내지 15분 가열 유지하여 김치를 비롯한 조미소재들이 가열 반응하여 잘 혼합될 수 있도록 하는 가열 반응 단계(제 2단계);
가열 반응 완료 후 배합탱크와 충진기에 연결된 배관을 통해 배합액이 이송되고, 이를 정해진 일정량에 맞게 PE(폴리에틸렌) 또는 PP(폴리프로필렌) 합성수지재질 포장재에 충진하는 충진 단계(제 3단계);
충진 공정 완료 후 스팀식 살균기를 이용하여 초기 미생물을 감소시켜 유통기한을 확보할 수 있는 살균 단계(제 4단계);
본 발명에서 상기 투입 단계는 김치건더기 소스를 제조하기 위한 원료들을 배합탱크에 투입하는 단계이다. 김치건더기 소스를 제조하기 위해서는 우선 김치의 숙성도와 규격을 확인하는 것이 가장 중요하다. 김치의 숙성도가 적합하지 않을 시 최종 제품에서 김치건더기 소스의 맛 저하가 발생하게 된다. 또한 정해진 사이즈 규격인 3 내지 4cm 다이스보다 작은 사이즈일 경우 최종 제품에서 김치의 심미적 만족감이 떨어지게 된다. 반대로 큰 사이즈일 경우 충진 단계(3단계)에서 충진 노즐에 김치가 끼어 작업 효율성을 떨어뜨리게 되고, 포장재 밀봉 작업 시 밀봉 부위에 틈을 발생시켜 살균 이후의 미생물 안전성 확보가 어렵게 된다. 본 발명자들은 투입 단계 이후 최소한의 가열 공정과 살균 공정을 진행하게 되며, 해당 공정에서 가열데미지에 의한 김치 식감 저하를 방지하기 위해서 투입 단계에서 배합액의 pH를 3.5 내지 4.0 범위로 조정하고, 젖산칼슘을 0.05 내지 0.1 중량%를 투입하게 된다. 본 발명의 일실시예에 따르면, pH를 조정하는 원료는 젖산과 양조식초를 각 0.5 내지 1중량%, 젖산칼슘을 0.05내지 0.1 중량%로 구성하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 가열 반응 단계는 김치이외에 투입되는 분말원료과 액상원료를 융해하고, 80 내지 85℃, 10 내지 15분 가열 유지하여, 김치와 조미소재들 간의 반응을 통하여 김치 날 취, 각 원료들의 맛 들이 균일 할 수 있도록 혼합되는 과정이다. 또한 해당 단계에서 변성전분이 호화되어 김치와 소스간의 분리를 방지하여 충진 시 김치고형분과 소스가 균일하게 분산 충진 될 수 있도록 하기 위함이다
본 발명에서 상기 충진 단계는 가열 반응 완료 후 배합탱크와 충진기에 연결된 배관을 통하여 배합액을 충진기까지 교차오염이 없도록 이송하게 된다. 해당 단계에서는 PE(폴리에틸렌) 또는 PP(폴리프로필렌) 합성수지재질 포장재에 70 내지 80℃ 범위로 1인분 단량인 40 내지 60 g 중량을 충진하게 되어 충진 및 살균 공정 대기 시간(2 내지 3시간)동안 미생물 증식을 제어 할 수 있게 된다.
본 발명에서 상시 살균 단계는 1차 살균 80 내지 85℃, 10 내지 20분, 2차 살균 90 내지 100℃, 20 내지 30분, 냉각 20 내지 30분을 진행하게 된다. 1차 살균과 2차 살균과 같이 다단살균 조건을 설계하여 외부 스팀에 의한 급격한 온도 상승을 제어하고 최소한의 살균 조건을 행함으로써, 김치의 식감 연화를 방지할 수 있는 것이다. 또한 병원성미생물 및 일반세균수를 제어하면서 유통기한 6 내지 8개월 확보 가능하도록 하였다.
본 발명의 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법은 김치 건조 가공품의 단점(김치 식감 저하, 지질성분 산패에 의한 이미, 이취 발생)과 이를 보완한 김치 가공품의 단점(장기간 유통기한 확보)을 해결 할 수 있는 효과가 있다.
도 1과 도 2는 본 발명에 따른 숙성 김치와 관능적 품질 향상을 위한 조미소재 혼합 가열 포장 후 스팀식 살균처리에 의한 김치 식감 연화를 제어 할 수 있도록 하는 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조 방법을 단계적으로 도시한 흐름도이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
단. 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
우동용 김치건더기 소스의 제조
1. 투입 단계(제 1단계)
투입 단계는 3 내지 4cm의 다이스 형태로 가공된 맛김치를 사용하고, 숙성 조건은 여름철 5 내지 7일, 겨울철 10 내지 14일 냉장 숙성하고, 산도 0.6 내지 0.9로 설정하였다. 김치건더기 소스의 원료 배합은 김치 70 내지 80 중량%, 정제수 15 내지 20 중량%, 야채엑기스 3 내지 5 중량%, 고춧가루 3 내지 5 중량%, 마늘 1 내지 2 중량%, 사골농축액 1 내지 2 중량%, 젖산 0.5 내지 1 중량%, 변성전분 0.5 내지 1 중량%, 양조식초 0.5 내지 1 중량%, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨 0.45 내지 0.8 중량%, 젖산칼슘 0.05 내지 0.1 중량%, 기타 5 내지 10중량%을 배합탱크에 투입한다. 젖산, 양조식초, 젖산칼슘이 투입되어 pH 3.5 내지 4.0 범위로 조정하게 되어, 미생물 증식이 제어되므로 최소한의 가열반응과 스팀살균으로 김치에 가해지는 가열데미지가 최소화되고, 김치 연화 문제를 해결할 수 있도록 하였다.
2. 가열 반응 단계(제 2단계)
가열 반응 단계는 김치이외에 투입되는 분말원료과 액상원료를 융해하고, 80 내지 85℃, 10 내지 15분 가열 유지하여, 김치와 조미소재들 간의 반응을 통하여 김치 날 취, 각 원료들의 맛 들이 균일 할 수 있도록 혼합되는 과정이다. 또한 해당 단계에서 변성전분이 호화되어 김치와 소스간의 분리를 방지하여 충진 시 김치고형분과 소스가 균일하게 분산 충진 될 수 있도록 하였다.
3. 충진 단계(제 3단계)
충진 단계는 배합탱크와 충진기에 연결된 배관을 통하여 배합액을 충진기까지 교차오염이 없도록 이송하게 된다. 해당 단계에서는 PE(폴리에틸렌) 또는 PP(폴리프로필렌) 합성수지재질 포장재에 70 내지 80℃ 범위로 1인분 단량인 40 내지 60 g 중량을 충진하게 되어 충진 및 살균 공정 대기 시간(2 내지 3시간)동안 미생물 증식을 제어할 수 있도록 하였다.
4. 살균 단계(제 4단계)
살균 단계는 1차 살균 80 내지 85℃, 10 내지 20분, 2차 살균 90 내지 100℃, 20 내지 30분, 냉각 20 내지 30분을 진행하게 된다. 1차 살균과 2차 살균과 같이 다단살균 조건을 설계하여 외부 스팀에 의한 급격한 온도 상승을 제어하고 최소한의 살균 조건을 행함으로써, 김치의 식감 연화를 방지할 수 있는 것이다. 또한 병원성미생물 및 일반세균수를 제어하면서 냉장 유통조건(0~10℃)에서 유통기한 6 내지 8개월 확보 가능하도록 하였다.
우동용 김치건더기 소스의 김치 물성 측정
우동용 김치건더기 소스 제조에 사용된 숙성된 맛김치와 본 발명 김치건더기 소스 제조 완료 후 김치를 Texture Analyser라는 물성 측정기를 이용하여 분석하였다. 김치에 묻은 소스들은 흐르는 물에 10 내지 20초간 씻어내고, 물기 제거 후 일정 조건하에 물성을 측정하였다.
이에 대한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 경도(Hardness) | 탄력성(Springiness) | 씹힘성(Chewiness) |
| 비교예 1 <비 처리 맛김치> |
3849.658 | 0.411 | 531.635 |
| 실험예 1 <우동용 김치건더기소스의 김치> |
3461.609 | 0.395 | 391.181 |
상기 표에서 비교예 1은 우동용 김치건더기 소스 제조에 사용된 숙성된 맛김치로 물성을 평가하였다.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 우동용 김치건더기소스의 김치(실험예 1)에 대해 Texture Analyser로 분석한 결과, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김치건더기 소스의 김치는 비 처리된 맛김치와 비교하여 유의차 수준내의 물성으로 분석되었다.
우동용 김치건더기 소스의 저장성 측정
본 발명으로 제조된 우동용 김치건더기 소스의 냉장 0~10℃ 조건에서 목표한 최대 8개월의 저장성이 확보되는지 검증하기 위하여 실제 유통조건인 냉장 10℃ 보다 가혹조건은 냉장 15℃조건에서 8개월간 일반세균, 대장균군, 바실러스세레우스의 변화를 관측하였다.
이에 대한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 실험항목 | 0개월 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | 5개월 | 6개월 | 7개월 | 8개월 |
| 일반세균 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 |
| 대장균군 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 | 10이하 |
| 바실러스 세레우스 |
100 이하 |
100 이하 |
100 이하 |
100 이하 |
100 이하 |
100 이하 |
100 이하 |
100 이하 |
100 이하 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 우동용 김치건더기소스는 냉장 15℃ 저장하고 미생물 변화를 측정한 결과 미생물의 변화는 관측되지 않았고, 안전한 수준으로 유지하는 것을 확인하였다. 이로써 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김치건더기 소스는 냉장 10℃에서, 냉장 8개월 유통이 가능한 것으로 확인하였다.
본 발명의 우동용 김치건더기 소스의 제조방법은 규격화된 숙성 맛김치를 이용하고, 미생물이 증식하기 어려운 pH 조건 설계와 김치식감 저하를 보완하도록 스팀식 살균조건을 설계하였다. 본 발명으로써 실제 유통과정에 있어서도 안전하면서도 아삭한 식감이 살아 있는 우동용 김치건더기 소스로 품질 표준화 및 관능 우수한 김치소스를 공급할 수 있어 산업상 이용 가능성이 매우 우수하다.
Claims (5)
- 3 내지 4cm의 다이스 형태로 가공된 맛김치를 사용하고, 숙성 조건은 여름철 5 내지 7일, 겨울철 10 내지 14일 냉장 숙성하고, 산도 0.6 내지 0.9로 설정하였다. 김치건더기 소스의 원료 배합은 김치 70 내지 80 중량%, 정제수 15 내지 20 중량%, 야채엑기스 3 내지 5 중량%, 고춧가루 3 내지 5 중량%, 마늘 1 내지 2 중량%, 사골농축액 1 내지 2 중량%, 젖산 0.5 내지 1 중량%, 변성전분 0.5 내지 1 중량%, 양조식초 0.5 내지 1 중량%, 5’-리보뉴클레오티드이나트륨 0.45 내지 0.8 중량%, 젖산칼슘 0.05 내지 0.1 중량%, 기타 5 내지 10중량%을 배합탱크에 투입하는 단계 투입 단계(제 1단계);
80 내지 85℃, 10 내지 15분 가열 유지하여 김치를 비롯한 조미소재들이 가열 반응하여 잘 혼합될 수 있도록 하는 가열 반응 단계(제 2단계);
가열 반응 완료 후 배합탱크와 충진기에 연결된 배관을 통해 배합액이 이송되고, 이를 정해진 일정량에 맞게 PE(폴리에틸렌) 또는 PP(폴리프로필렌) 합성수지재질 포장재에 충진하는 충진 단계(제 3단계);
충진 공정 완료 후 스팀식 살균기를 이용하여 초기 미생물을 감소시켜 유통기한을 확보할 수 있는 살균 단계(제 4단계);
- 제1항에 있어서, 상기 제 1단계에서 전체 배합에서 김치 70 내지 80 중량%, 젖산 0.5 내지 1 중량%, 양조식초 0.5 내지 1 중량%, 변성전분 0.5 내지 1 중량%, 젖산칼슘 0.05 내지 0.1 중량%을 배합탱크에 투입하여 김치에 가해지는 가열데미지를 최소화 할 수 있는 전제 조건을 갖추는 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제 2단계에서 80 내지 85℃, 10 내지 15분 가열 유지하여 김치와 소스들의 분리를 방지하여 분산 충진 가능하도록 가열하는 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제 3단계에서 가열 반응 완료 후 70 내지 80℃ 범위에서 PE(폴리에틸렌) 또는 PP(폴리프로필렌) 합성수지재질 포장재에 충진함으로써 미생물 교차오염을 방지하는 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제 4단계에서 1차 살균 80 내지 85℃, 10 내지 20분, 2차 살균 90 내지 100℃, 20 내지 30분, 냉각 20 내지 30분 설계하여 외부 스팀에 의한 급격한 온도 상승을 제어하고 최소한의 살균 조건을 행함으로써 유통조건(0~10℃)에서 유통기한 6 내지 8개월 확보 하는 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법.
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Publications (1)
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| KR1020210194003A KR20230103252A (ko) | 2021-12-31 | 2021-12-31 | 식감연화 방지 및 저장안정성 확보된 우동용 김치건더기 소스의 제조방법 |
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2021
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