JPS6134785B2

JPS6134785B2 -

Info

Publication number: JPS6134785B2
Application number: JP52007851A
Authority: JP
Inventors: Sakuichi Sakakibara; Akira Sugisawa; Masaru Shibuki; Imayoshi Imada
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1977-01-28
Filing date: 1977-01-28
Publication date: 1986-08-09
Also published as: JPS5394049A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はにんにく中のアリシンの抗菌性作用を
有効に活用した練りにんにくの製造法に関し、そ
の要旨は上記特許請求の範囲に記載の如く、高
温、短時間の加熱処理により酵素活性の一部を失
活させ、磨砕した生にんにく磨砕物と、別に加熱
殺菌した酵素を完全に失活させ、磨砕したにんに
く磨砕物を混合する際にPHを4.4〜4.8の間に調整
し、且つピルビン酸の含量を370mg％以上となる
ように調整して混合することを特徴とする練りに
んにくの製造法である。その目的とするところは
長期間保存しても腐敗が起らず、色、香味の劣化
の少ない衛生上、品質上勝れた練りにんにくを提
供することにある。にんにくは栄養的価値に優れ、一般に味覚強化
剤として従来より種々の料理に使用され、その利
用価値は高く評価されている。しかしながら生にんにくを磨りおろしたものあ
るいは細片化したものは、当初は透明感のある淡
黄色を呈し強烈な香辛味を有しているが、わずか
数日間にして褐変等の変色が顕著に現われ生にん
にく特有の香気が失われて不快臭へと変化すると
共に、腐敗により長期間の保存に耐え得なかつ
た。従つて生にんにくを使用するにあたつてはその
都度必要量だけ磨りおろすか細片化しなければな
らず、その取扱いは非常に煩雑であつた。かゝる欠点を解消するために近時チユーブ等の
容器に磨りおろした生にんにくを収納した練りに
んにくの製品化が行なわれるようになつた。例えば生にんにくをスライスしたものに食塩、
ミヨウバン、有機酸、化学調味料を加えておろし
状とし、これに多価アルコール又は液糖、乾燥に
んにく粉及びガーリツクオイルを加えて撹拌混和
する方法又はにんにくを加熱してアリイナーゼを
失活させた後細断又は磨砕し、これに食塩を加え
たおろしにんにく主体90.0〜99.9％に、細断又は
磨砕したおろし生にんにくを10〜0.1％加え混〓
する方法等がある。これらの方法は長期保存における練りにんにく
の変色、変味の抑制にその主眼を置くものであ
る。しかしながら原料にんにく粒には多くの雑菌
が附着しており、磨りおろした生にんにくと共に
チユーブ等の容器にも侵入し、容器内で増殖して
磨りおろした生にんにくを腐敗させるので長期間
の保存に耐えないという欠点が生ずる。更に練り
にんにくの製造工程中における二次汚染によつて
も同様の欠点が生ずる。本発明はかゝる欠点に注目し完成されたもので
ある。本発明者等はまず(イ)にんにくの香辛味の発生態
様は、にんにく中の配糖体アリインに酵素アリイ
ナーゼが作用してアリシンとピルビン酸、アンモ
ニアに分解し、アリシンは更に分解されてジアリ
ルサルフアイド等に変化すること。(ロ)アリシンに
は優れた抗菌性作用があること等の事実を充分に
認識し、鋭意研究を進めた結果本発明を完成し
た。本発明方法に於ては、まず生にんにくを高温で
短時間加熱殺菌する。この処理により生にんにく
の表皮に附着している雑菌を殺菌するが、加熱殺
菌処理に際して生にんにくを磨砕又は細断せずに
行なう必要がある。磨砕又は細断後に加熱殺菌処
理を行なうと雑菌がにんにく磨砕物中に混入して
殺菌目的を充分に達成し得ないばかりでなく、酵
素アリイナーゼの失活が顕著になつて本発明の目
的達成に好ましくない結果をもたらす。加熱殺菌方法としては熱湯中に浸漬するかある
いは蒸煮等の方法により行なうが、この処理に当
つては生にんにく中の酵素アリイナーゼ活性を残
存させるに充分な程度の温度で且つ短時間の加熱
でなければならない。ここに高温で短時間の加熱
殺菌とは、生にんにくの表皮に附着している雑菌
を殺菌するのに必要な温度と時間での殺菌をい
い、その上限は生にんにく中の酵素アリイナーゼ
を完全に失活せしめることのない範囲内で設定さ
れるが、その下限は例えば100℃では10秒程度が
好ましい。上記殺菌効果については下記の実験例
により明らかにする。実施例１生にんにく粒を大気圧下の蒸気（100℃）及び
加圧下の蒸気（105℃）で５秒、10秒、20秒加熱
して大腸菌群の残存について測定した結果を第１
表に示す。

【表】大腸菌群の測定は、にんにく粒10gを90mlの減
菌生理食塩水に添加しホモゲナイズ処理した後、
デソキシコレート寒天培地による平板法で行なつ
た。上記実験例１から明らかな様に加熱条件100
℃、10秒以上の苛酷な条件下で大腸菌群は陰性と
なつた。この場合、加熱殺菌処理された生にんにく中の
酵素アリイナーゼの活性は低下しているが完全に
は失活していなかつた。この生にんにくを磨砕す
るが、その方法は常法によつて行なえばよい。次に磨砕した加熱殺菌処理済の生にんにく、加
熱処理（以下「ブランチング」と称する）して殺
菌すると共に酵素アリイナーゼや酸化酵素等を完
全に失活させたにんにく磨砕物を加える。生にんにくのブランチングに当つては加熱によ
る品質低下を極力避けなければならない。充分な殺菌効果を得、酵素活性を完全失活させ
ると同時に生にんにくの品質低下を極力避けるた
めのブランチング条件としては、沸騰水に浸漬す
るか或は蒸煮等の方法により２〜４分間処理する
のが好ましい。ブランチングに際しても、にんに
くを磨砕或は細断せずに行なう必要がある。ブラ
ンチング前ににんにくを磨砕或は細断するとにん
にく中の配糖体アリインが酵素アリイナーゼによ
つて分解され最終練りにんにくの香辛味が発生し
なくなる。但し、大粒のにんにくを適度の大きさ
に切断することは差し支えない。ブランチングし
たにんにくは常法により磨砕し、それを先に加熱
殺菌した生にんにくの磨砕物と混合する。上記混合に当つては混合時のPHが4.4〜4.8で且
つピルビン酸含量が370mg％以上になる様に調整
する。PH調整はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳
酸、フマール酸等の有機酸を使用すればよい。混合時のPH調整は、最終製品である練りにんに
くの保存中における色調と風味に影響を与え、ピ
ルビン酸含量は雑菌の増殖による腐敗に影響を与
える。ここにピルビン酸含量とは、加熱殺菌済生
にんにく磨砕物とブランチングにんにく磨砕物と
を混合した後15時間〜16時間放置後、該混合物に
含まれているピルビン酸の量をMethods in
Enzmology，VoI ，414〜418，1957，に記載
の方法により測定した。この量は混合物中のアリ
シン量の指標となる。以下に混合時のPH調整と、
ピルビン酸含量の臨界的意義についての実験例を
掲げる。実験例２生にんにく粒を100℃の熱湯に20秒間浸漬して
加熱殺菌処理した後磨砕したもの15部に、100℃
の熱湯で３分間ブランチングして磨砕したにんに
く磨砕物85部を混合して得られた練りにんにくを
６区分に分け、クエン酸を適量添加して６段階の
PHに調整してチユーブに収納した後、37℃の恒温
槽中で保存して色調及び風味の変化を観察した。

【表】第２表中色調の項における◎は淡黄白色、〇は
淡黄色、△は淡黄褐色、×は黄褐色を表わし、淡
黄褐色までは充分に商品価値を有するものであ
る。また、風味の項における〇は新鮮なにんにく臭
を表わし、×は異臭を伴なうにんにく臭を表わ
す。第２表の結果から明らかなように、PH4.4〜4.8
においては90日間保存した後においても色調及び
風味共に充分に商品として通用するものであつ
た。一方上記PH以外では長期間保存するに従つて
色調、風味のいずれかが劣化し商品とすることは
できなかつた。かゝる傾向は実験例２における加熱殺菌済生に
んにく磨砕物とブランチングにんにく磨砕物との
混合比率に限らず、他の混合比率の場合も同様で
あつた。実験例３生にんにく粒を100℃の熱湯に10秒間浸漬して
加熱殺菌処理した後磨砕したものと、100℃の熱
湯で３分間ブランチングして磨砕したにんにく磨
砕物を(A)7.3部：92.7部、(B)8.8部：91.2部、(C)12
部：88部、(D)15部：85部の比率で混合し、更にク
エン酸を適量添加して、PH4.4，PH4.6，PH4.8に分
け、チユーブに収納した後37℃の恒温槽で60日間
保存して雑菌の増殖の指標としてガス発生の状態
を観察した。尚、ピルビン酸含量の測定は、混合後１液（15
〜16時間）放置後前記の方法で行なつた。その結
果を下記第３表に示す。

【表】Ｐはピルビン酸含量mg／％、Ｄはガス発生状
況を示す。第３表から明らかな様にPH4.4〜4.8の範囲では
ピルビン酸含量が370mg／％以上になると、長期
間保存してもガスの発生はみられなかつた。練りにんにく中のピルビン酸含量は、加熱殺菌
済生にんにく中の酵素アリイナーゼ活性と添加量
に依存する。第１図は、加熱殺菌条件と加熱によ
る酵素アリイナーゼの残存活性とピルビン酸含量
340mg％以上とするのに必要な加熱殺菌済にんに
く磨砕物の添加量の関係を表わす図面である。第１図の縦軸は加熱殺菌済生にんにく磨砕物と
ブランチング済にんにく磨砕物を混合して得られ
る練りにんにくに対する加熱殺菌済生にんにく磨
砕物の添加量％を表わし、横軸は酵素アリイナー
ゼの残存活性％を表わす。そして、図中の曲線は
加熱殺菌温度100℃における加熱時間を表わす。尚酵素アリイナーゼ残存活性は、無処理の生に
んにくを磨砕した時に生ずるピルビン酸の発生量
を１とした時の加熱処理による生にんにく磨砕物
のピルビン酸発生量の比率をもつて酵素アリイナ
ーゼ残存活性（％）とし、ピルビン酸発生量の測
定は前記の方法で行つた。第１図より明らかな様に、加熱殺菌条件を100
℃、10秒とすると、その時の加熱殺菌済生にんに
く磨砕物中の酵素アリイナーゼの残存活性は約70
％であり、そして練りにんにく中のピルビン酸含
量を370mg％以上とする為には12％以上添加しな
ければならない。加熱殺菌条件が100℃、45秒に
なると酵素アリイナーゼ残存活性は７％となり、
その時は加熱殺菌済生にんにく磨砕物を100％添
加しなければピルビン酸含量を370mg％とするこ
とができない。従つて生にんにくの加熱殺菌条件を例えば100
℃、20秒以上とすると、加熱殺菌済生にんにく磨
砕物とブラチング済にんにく磨砕物との混合比率
は15〜100：85〜０となるが、第１図からも明ら
かな様に、加熱時間が30秒以上では極く短時間で
酵素アリイナーゼの残存活性が大幅に低下し、添
加量の変化が激しいので加熱時間と添加量の調整
が困難となる。従つて、100℃、10秒〜30秒で上
記混合比率は12〜25：88〜75が好ましい。上記混
合比率の範囲での組合せによつて練りにんひく中
のピルビン酸含量を370mg％以上にすることがで
きるが、練りにんにくの色調及び香辛味の点から
約550mg％を越えないようにする方が好ましい。本発明方法の効果につき行つた比較実験例を示
す。比較実験例本発明方法生にんにくを100℃の熱湯中に20秒間浸漬して
加熱殺菌処理を施した後磨砕して生にんにく磨砕
物を得た。これとは別に生にんにくを100℃の熱
湯中に４分間浸漬してブランチングした後磨砕し
てブランチングにんにく磨砕物を得た。次に上記生にんにく磨砕物15部とブランチング
にんにく磨砕物85部を混合し、更にクエン酸を適
量加えてPH4.6に調整した後チユーブに収納し密
封した。Ａ法生にんにくを加熱殺菌せずに磨砕して生にん
にく磨砕物を得た。これとは別に生にんにくを
100℃の熱湯中に４分間浸漬してブランチング
した後磨砕してプランチングにんにく磨砕物を
得た。次に上記生にんにく磨砕物15部とブラン
チングにんにく磨砕物85部を混合し、更にクエ
ン酸を適量加えてPH4.6に調整した後チユーブ
に収納し密封した。Ｂ法生にんにくを100℃の熱湯中に20秒間浸漬し
て加熱殺菌処理を施した後磨砕して生にんにく
磨砕物を得た。これとは別に生にんにくを100
℃の熱湯中に４分間浸漬してブランチグした後
磨砕してブランチングにんにく磨砕物を得た。
次に上記生にんにく磨砕物９部とブランチング
にんにく磨砕物91部を混合し、更にクエン酸を
適量加えてPH4.6に調整した後チユーブに収納
し密封した。Ｃ法Ｂ法と同一処理条件で得られた生にんにく磨
砕物15部とブランチングにんにく磨砕物85部を
混合し、更にクエン酸を適量加えてPH4.3に調
整した後、チユーブに収納し密封した。以上４資料を37℃の恒温槽で60日間保存し、大
腸菌群、色調、風味、ガス発生の状態について観
察した。

【表】第４表中、ピルビン酸含量の測定は前記の方法
で行なつた。また色調、風味の項の〇×は実験例
２の場合と同一の意味を表わす。第４表から明らかなように、本発明方法の各条
件の１つを欠いたＡ法、Ｂ法、Ｃ法はいずれも色
調、風味、ガス発生のすべての効果を同時に満足
するものではなかつた。以上のように長期間品質的に安定した練りにん
にくを得るためには、本発明における各条件をす
べて満足しなければならず、その何れか一つを欠
いても本発明の効果を発揮することはできず、且
つその目的を完全に達成することはできない。尚
本発明の練りにんにくの製造にあたり、粘稠剤、
調味料等を本発明方法の効果を阻害しない限り適
宜添加することができる。実施例１生にんにく粒を100℃の熱湯に15秒間浸漬して
加熱殺菌した後磨砕したもの15部に、100℃の熱
湯で３分間ブランチングして磨砕したにんにく磨
砕物84部、クエン酸0.6部、グルタミン酸ソーダ
0.4部を混合し、チユーブに収納後密封して練り
にんにく製品を得た。尚、混合時のPHは4.8であ
り、ピルビン酸含量は458mg％であつた。実施例２生にんにく粒を105℃の蒸気で５秒間処理して
殺菌した後磨砕したもの25部に、100℃の蒸気で
３分間ブランチングして磨砕したにんにく磨砕物
73.4部、クエン酸0.8部、グルタミン酸ソーダ0.4
部、ミヨウバン0.4部を混合し、チユーブに収納
後密封して練りにんにく製品を得た。尚混合時の
PHは4.5であり、ピルビン酸含量は550mg％であつ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、加熱殺菌条件と加熱による酵素アリ
イナーゼの残存活性とピルビン酸含量を370mg％
以上とするのに必要な加熱殺菌処理済生にんにく
の添加量の関係を表わす図面である。縦軸は加熱
殺菌済生にんにく磨砕物とブラチング済にんにく
磨砕物を混合して得られる練りにんにくに対する
加熱殺菌済生にんにく磨砕物の添加量％を表わ
す。横軸は酵素アリイナーゼの残存活性％を表わ
す。図中の曲線は加熱殺菌温度100℃における加
熱時間、秒を表わす。

Claims

【特許請求の範囲】

１高温、短時間の加熱殺菌処理により、酵素活
性の一部を失活させた生にんにくを磨砕して得ら
れた生にんにく磨砕物と、加熱処理により殺菌及
び酵素活性を完全に失活させたにんにくを磨砕し
てペースト状となしたにんにく磨砕物とを混合し
て練りにんにくを製造するにあたり、混合時のPH
を4.4〜4.8、且つピルビン酸含量を370mg％以上
となる如く調整することを特徴とする練りにんに
くの製造法。