KR20120045928A - 노니가 함유된 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 노니가 함유된 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 청국장 제조시 콩의 발효과정에 노니를 첨가하여 함께 발효시킴으로써 청국장에 노니의 유용성분이 함유되고 청국장 특유의 불쾌취가 억제된 기능성 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 청국장에는 노니가 함유되어 있으므로 청국장 섭취와 동시에 노니의 인체 유용성분을 함께 섭취할 수 있으며, 또한 청국장 특유의 불쾌취와 노니 특유의 역한 냄새와 맛이 억제되어 섭취시 거부감을 감소시킬 수 있으므로 소비층이 다변화되어 청국장의 보급이 활성화된다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 청국장에는 노니가 함유되어 있으므로 청국장 섭취와 동시에 노니의 인체 유용성분을 함께 섭취할 수 있으며, 또한 청국장 특유의 불쾌취와 노니 특유의 역한 냄새와 맛이 억제되어 섭취시 거부감을 감소시킬 수 있으므로 소비층이 다변화되어 청국장의 보급이 활성화된다.
Description
본 발명은 노니가 함유된 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 청국장 제조시 콩의 발효과정에 노니(noni)를 첨가하여 함께 발효시킴으로써 청국장에 노니의 유용성분이 함유되고 청국장 특유의 불쾌취가 억제된 기능성 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
학명이 Morinda citrifolia인 노니는 쌍떡잎식물 꼭두서니목 꼭두서니과의 상록관목으로서, 열매는 크기가 10㎝ 정도이고 섬유질과 즙이 많이 포함되어 있으며, 열매가 익으면 불쾌한 맛과 썩은 치즈와 같은 고약한 냄새가 난다.
이러한 노니에는 제로닌(xeronine), 프로제로나제(proxeronase), 세로토닌(serotonin), 안트라퀴논(anthraquinones) 등의 성분이 함유되어 있어 섭취시 소화작용을 돕고 통증을 줄여주며 고혈압과 암 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 노니에는 17종의 각종 아미노산과 미네랄 성분 등 70여 가지의 인체에 유용한 성분이 풍부하게 함유되어 있어서 노니의 섭취시 인간의 면역체계를 강화시켜 인체의 자연치유력을 향상시키며, 우수한 산화방지성분이 함유되어 있어 인체 내의 유해산소가 제거될 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것으로 보고되고 있으며, 근래에는 고혈압, 저혈압, 콜레스테롤, 성기능 장애, 심장병, 중풍, 당뇨병 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀져 많은 사람의 관심을 받고 있는 식물이다.
그러나 노니 과실에는 탄닌(tannin)이 함유되어 있어서 쓴맛이 강하고 특유의 역한 냄새로 인하여 섭취하기가 매우 거북한 문제가 있으며, 이를 해결하기 위하여 맛과 향이 우수한 여타 과실액을 혼합하거나 노니의 함량을 낮추어 노니 특유의 역한 냄새와 맛을 희석시키는 방안이 제안되고 있다.
그러나 상기의 방법은 노니 특유의 역한 냄새와 맛을 감추거나 희석하는 방법이기 때문에 노니의 함량 비율을 높게 할 수 없고 노니의 함량이 낮아진 만큼 노니에 함유된 유용성분의 함량 또한 낮아지며, 저농도로 희석되어도 노니 특유의 맛과 향이 잔류하여 섭취의 거부감은 여전히 남아있다.
한편, 청국장은 특유의 점질성 조직감을 가지는 발효식품으로서, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 알려지고 있다.
종래의 청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효가 진행된다.
바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소, 끈적끈적한 점질물질 등의 새로운 물질들이 만들어지고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.
콩 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가되므로 영양 면에서 매우 우수한 식품으로서, 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비 예방효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화ㆍ혈액순환촉진ㆍ젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화 예방효과 등이 보고되고 있다.
그런데 상기 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내며, 이러한 아미노산이 더 분해하게 되면 암모니아 가스가 되고, 상기 암모니아 가스로 인하여 청국장에서는 특유의 불쾌취가 발생하게 된다.
청국장의 불쾌취는 발효되는 과정에서 잡균에 의해 발생하는데, 청국장이 가진 상기와 같은 효능에도 불구하고 발효된 청국장에서 나는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 젊은 세대의 기호에 맞지 않고, 요리시 및 섭취 후 잔류하는 혐오냄새로 인하여 주위에 불쾌감을 주게 되어, 청국장이 널리 보편화되지 못하고 일부 계층에서만 즐기는 원인이 되고 있다.
상기와 같은 문제를 해소하기 위하여 본 발명자는 청국장 제조시 콩의 발효과정에 노니를 첨가하여 청국장 특유의 강렬한 냄새와 노니 특유의 역한 냄새와 맛을 서로 상쇄시킴으로써 청국장에 노니의 유용성분이 함유되고 청국장 특유의 불쾌취가 억제된 기능성 청국장을 개발하게 된 것이다.
본 발명이 해결하려는 과제는 청국장 제조과정에서 유용성분이 풍부하게 함유된 노니를 첨가하여 청국장을 제조하되, 청국장 특유의 불쾌취와 노니 특유의 역한 냄새와 맛을 제거하여 고품질의 기능성 청국장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 콩을 선별하여 깨끗이 세척하는 단계; 상기 세척된 콩을 4~5시간 증자하는 단계; 상기 증자된 콩을 약불에 4~5시간 뜸 들이는 단계; 상기 뜸 들인 콩 100중량부에 노니 5~15중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 황토로 이루어진 공간 내부에서 38~40℃의 온도로 48~96시간 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 혼합물을 찧는 단계;를 포함하는 노니가 함유된 청국장 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 노니는 노니 열매를 폴리에틸렌 필름으로 밀봉하여 서늘한 장소에 5~15일간 보관된 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합물을 제조하는 단계와 발효시키는 단계 사이에 혼합물 100중량부에 막걸리 3~7중량부를 첨가하는 단계가 추가되는 것이 바람직하며, 상기 발효시키는 단계와 찧는 단계 사이에 발효된 혼합물 100중량부에 소금 5~10중량부를 첨가하는 단계가 추가되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 청국장을 제공한다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 청국장에는 노니가 함유되어 있으므로 청국장 섭취와 동시에 노니의 인체 유용성분을 함께 섭취할 수 있다.
또한, 청국장 특유의 불쾌취와 노니 특유의 역한 냄새와 맛이 억제되어 섭취시 거부감을 감소시킬 수 있으므로 소비층이 다변화되어 청국장의 보급이 활성화된다.
먼저 콩을 선별하여 깨끗이 세척한다.
콩에는 대두, 완두, 백태, 강낭콩, 콩나물콩, 서목태, 서리태 등 여러 종류가 있으나, 본 발명에서는 그 종류에 특별히 제한받지 않는다.
상기 세척된 콩을 물에 침지하여 불릴 수도 있으나, 물에 불리면 콩에 물이 함유되어 중량이 약 2.3~2.5배 증가하고 차후 증자공정에서 콩이 골고루 익게 되는 장점이 있는 반면에, 콩의 수용성 물질이 물에 용해되어 제거되므로 유용성분이 감소되는 단점이 있다.
다음은 상기 세척된 콩을 용기에 담아서 4~5시간 증자(蒸煮)하게 되며, 상기 용기는 가열용기, 압력솥 또는 가마솥 등을 이용할 수 있다.
콩의 증자가 완료되면 이어서 약불에 4~5시간 뜸을 들이게 되는데, 뜸 들이는 과정에서 콩이 갈색의 빛을 띠며 구수한 향이 나고 윤이 나게 된다.
콩을 증자한 후 뜸을 들이게 되면 콩이 골고루 익으면서 대부분의 잡균이 사멸하게 되어, 이후 발효공정에서 잡균에 의한 콩의 이상발효가 방지되고 바실러스 서브틸리스 균에 의한 정상발효가 원활히 진행될 수 있다.
다음은 상기 뜸 들인 콩 100중량부에 노니 5~15중량부를 첨가하여 혼합물을 제조한다.
상기 노니는 시중에서 구입한 노니 열매를 잘게 절단하여 사용하거나 압착하여 사용하거나 또는 노니 원액을 구입하여 사용할 수도 있다.
또한 인체 유용성분이 풍부하게 함유된 노니를 청국장에 좀더 첨가하기 위하여, 노니 열매를 숙성시켜 노니의 쓴맛과 역한 냄새를 순화하여 첨가할 수도 있다.
노니를 숙성시키기 위하여 노니 열매를 폴리에틸렌 필름으로 밀봉하여 서늘한 장소에 5~15일간 보관하는데, 숙성기간 동안 노니 열매의 호흡에 의해 발생되는 이산화탄소에 의해 노니의 이미 및 이취가 제거되고, 또한 노니의 생리활성이 억제되어 장기간 보관도 가능하다.
상기 노니의 첨가량은 차후 발효공정에서 콩이 발효되어 발생하는 암모니아 가스와 노니 특유의 역한 냄새와 맛 성분이 서로 상쇄되는 범위로서, 상기 범위를 벗어나면 청국장 또는 노니의 향이 강하여 바람직하지 않다.
다음은 상기 콩과 노니 혼합물을 38~40℃의 온도로 48~96시간 발효시킨다.
상기 청국장 발효는 바실러스 서브틸리스에 의하여 진행되며, 일반적으로 삶은 콩을 짚과 접촉시켜 짚에 서식하는 바실러스 서브틸리스를 이용하여 발효를 진행하게 되는데, 짚에는 바실러스 서브틸리스 뿐만 아니라 여러 가지 균이 서식하고 있어서 이러한 잡균에 의한 이상발효가 일어나 불쾌취의 원인이 된다.
상기 바실러스 서브틸리스는 호기성 균의 일종으로서 독성을 갖지 않은 포자 형성의 세균이며 마른 풀, 토양, 하수, 공기 등 자연계에 널리 분포하므로 발효시 인위적으로 접종하지 않아도 콩의 발효가 진행되며, 본 발명에서는 상기 증자 후 뜸을 들이는 과정을 통하여 발효진행을 좀더 원활히 수행할 수 있다.
발효는 상기 뜸 들인 콩을 상온에서 서서히 식힌 후 노니를 혼합하여 채반 등의 용기에 담고 천으로 덮어서 발효시키게 되며, 콩에서 거미줄과 같은 끈끈한 실이 생성되면서 발효가 완료된다.
상기 발효온도가 38℃ 미만이면 발효가 원활히 일어나지 않고, 40℃를 초과하면 발효된 콩이 변질되는 문제점이 있으며, 발효가 48시간 진행되면 정균작용이 있는 안식향산(benzoic acid)이 생성되어 잡균의 증식을 억제하게 되고, 96시간을 초과하면 과다 발효가 일어나 청국장의 이취가 증가되므로 바람직하지 않다.
상기 발효과정에서 콩 단백질이 분해되어 아미노산과 암모니아 가스가 생성되고, 상기 암모니아는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 취식시 거부감을 일으키는 원인물질로서, 발효 중에 노니에 함유된 탄닌과 반응하여 서로 제거됨으로써 콩의 발효에서 유래되는 강한 향과 노니에서 유래되는 쓴맛과 역한 냄새가 제거된다.
상기와 같이 노니가 첨가됨으로써 청국장의 강한 향이 제거되나 완전히 제거되지 못한 엷은 향이 잔류할 수도 있다.
특히 청국장의 향을 싫어하는 젊은 계층의 거부감을 완화시키기 위해서는 발효시키기 전 노니와 뜸 들인 콩의 혼합물에 막걸리를 첨가하는 것이 바람직하다.
막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 술로서, 감미(甘味), 산미(酸味), 고미(苦味), 신미(辛味), 삽미(澁味)의 5미가 고루 조화되고 특유의 청량미(淸凉味)와 지미(至味)가 있는 알코올 함량 2~8%의 술이다.
막걸리에는 휘발성 향기성분과 더불어 단백질과 유기산이 들어 있어, 막걸리의 유기산이 콩의 발효과정에서 생성되는 암모니아를 중화시키는 역할을 하며, 또한 막걸리의 알코올이 발효과정 중에 휘발되면서 노니와 발효된 콩에서 발생되는 이취를 동반하여 제거하고, 막걸리에 함유된 효모는 바실러스 서브틸리스와 함께 잡균의 생성을 억제하는 기능을 한다.
막걸리의 첨가량은 상기 혼합물 100중량부에 막걸리 3~7중량부가 바람직하며, 3중량부 미만이면 막걸리 첨가효과가 거의 나타나지 않고, 7중량부를 초과하면 콩의 발효가 완료된 후 막걸리의 향미가 남아있어 청국장의 풍미가 저하되므로 바람직하지 않다.
상기 막걸리는 시중에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하거나, 종래 간행물이나 일반 대중에게 널리 알려진 일반적인 막걸리 제조방법을 이용하여 직접 제조할 수도 있으므로, 이에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기 발효는 따뜻한 방안이나 시중에 유통되는 발효장치를 이용할 수 있으나 좀더 고품질의 청국장을 제조하기 위하여는 황토로 이루어진 공간 내부, 예를 들어 황토방에서 발효시키는 것이 바람직하다.
황토는 미세한 구성 입자가 많은 산소를 함유하고 있으며 구조적 특성에 기인하는 탁월한 정화능력과 가열시 원적외선 방사 특징 및 황토 속에 있는 미생물과 다양한 효소들이 복합적으로 상승작용을 일으켜 생물체에 유익한 효능을 나타내는 재료이다.
또한, 황토에는 과산화수소를 제거하는 카탈라아제(catalase) 효소와 단백질을 아미노산으로 가수분해하는 프로테아제(protease) 효소가 함유되어 있으며, 황토는 외기가 습하면 수분을 흡수하였다가 외기가 건조해지면 수분을 방출하는 습도조절의 기능이 있어 발효에 적당한 습도를 유지하여 준다.
특히 황토에서 방사되는 원적외선은 탈취, 정화, 해독의 효과가 있어서 인체에 유해한 세균이나 곰팡이의 서식 또는 번식을 방지하고 실내의 공기를 정화하여 악취 등을 없애주는 작용을 하며, 고온에 의한 조직파괴나 손상 없이 저온에서 살균이 가능하여 발효실의 유해한 잡균을 사멸시키는 역할을 한다.
상기 발효가 완료되면 이를 찧어 청국장을 제조하게 되는데, 찧을 때 필요에 따라 고춧가루, 마늘 등의 부재료를 넣을 수도 있다.
상기 제조된 청국장의 저장성을 증대시키기 위하여 찧을 때 소금을 첨가할 수도 있으며, 소금의 첨가량은 발효된 혼합물 100중량부에 소금 5~10중량부가 적당하다.
청국장의 저장성을 증대시키는 다른 방법으로는 제조된 청국장을 포장한 후 65~70℃의 저온에서 5~10분간 살균하여, 청국장에 함유된 유용성분의 파괴를 방지하면서 열에 약한 잡균을 제거하는 방법도 있다.
본 발명에서는 건조 및 분쇄하는 방법으로 저장성을 증가시키지 않는데, 청국장을 건조하여 분쇄하게 되면 청국장 고유의 향미가 저하되고, 분쇄과정에서 청국장의 유용성분이 파괴되므로 바람직하지 않다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
양질의 백태(白太)콩을 선별하여 깨끗이 세척한 다음 가마솥에 담고 콩이 잠기도록 물을 첨가하였다.
강한 장작불로 가마솥의 콩을 5시간 삶는데, 삶는 중에 콩이 골고루 익을 수 있도록 저어주었다.
이어서 약한 장작불로 4시간 뜸을 들여서 콩이 갈색의 윤기가 나도록 한 후 장작불을 제거하여 천천히 식도록 하였다.
뜸들이는 중에도 가끔씩 콩을 저어주어 골고루 뜸이 들도록 하였다.
다음은 시중에서 노니 열매를 구입하여 압착한 후 상기 뜸 들인 콩의 1/10의 무게비로 첨가한 다음 채반에 담고 광목천으로 덮은 후 황토방에서 40℃의 온도로 72시간 발효시켰다.
상기 발효된 콩에서 끈끈한 실이 생성된 것을 확인한 후 절구방아에 넣고 찧어서 본 발명에 따른 청국장을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 노니 열매를 폴리에틸렌 필름 봉투에 넣고 공기를 제거하여 밀봉한 다음 음지에서 10일간 보관한 후 압착하여 상기 뜸 들인 콩의 3/20의 무게비로 첨가하고 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 노니가 첨가된 뜸 들인 콩의 1/20의 무게비로 막걸리를 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서 노니를 첨가하지 않고 뜸 들인 콩만으로 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서 삶은 콩을 뜸을 들이지 않고 식힌 다음 노니를 첨가하여 발효시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다.
<시험예 1> 이취 측정
시중에 구입한 청국장을 대조군으로 하여 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 청국장의 이취 정도를 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
각 군별 청국장을 취하여 각각에 대해 삼각 플라스크에 넣고 밀폐시킨 후 1분간 진탕하고 5분간 방치한 다음 가스텍 시료흡입기(GV100S, GASTEC CO, 일본)를 이용하여 암모니아 함량을 측정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 대조군 | |
| 암모니아(㎎%) | 24 | 28 | 19 | 88 | 51 | 137 |
상기 표 1의 결과로부터 본 발명에 따른 실시예가 비교예 및 대조군에 비하여 암모니아 성분이 현저히 낮음을 알 수 있으며, 특히 막걸리를 첨가하여 발효시킨 실시예 3이 가장 낮음을 알 수 있다.
이는 본 발명의 청국장에 함유된 노니가 콩의 발효에서 생성되는 암모니아 가스를 제거하는데 효과가 있는 것으로 판단되며, 또한 막걸리 성분이 이취 제거에 효과적임을 알 수 있다.
<시험예 2> 쓴맛 분석
쓴맛은 수용성 탄닌함량에 의해 좌우되므로, 시중에 구입한 청국장을 대조군으로 하여 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 청국장의 수용성 탄닌함량을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
측정은 Folin-Denis법(Joslyn 1970)에 준하여 실시하였으며, 상기 각군별 청국장 시료를 5g 씩 취하여 마쇄한 후 Folin-Denis용액과 Na2CO3용액으로 발색시켜 분광광도계(GENESIS2 spectrophotometer, Thermo Spectronic사 제조, 미국)로 765㎚에서 흡광도를 측정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 대조군 | |
| 탄닌 함량(㎎%) | 24 | 19 | 22 | - | 27 | - |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예의 탄닌 함량은 24㎎% 이하로서, 쓴맛을 느끼지 못한다는 60㎎% 이하로 측정되어 본 발명에 첨가된 노니의 쓴맛이 충분히 제거되었음을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
시중에 구입한 청국장을 대조군으로 하여 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 청국장의 관능검사를 실시하였다.
10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 제조된 청국장의 향, 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 대조군 | |
| 향 | 3.4 | 3.8 | 4.1 | 2.6 | 3.1 | 2.5 |
| 색상 | 3.6 | 3.8 | 3.7 | 3.6 | 3.6 | 3.5 |
| 맛 | 4.3 | 4.4 | 4.6 | 3.1 | 4.0 | 3.0 |
| 전체적인 기호도 | 3.9 | 4.1 | 4.3 | 3.1 | 3.5 | 2.8 |
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향과 맛은 실시예에서 높게 평가되었고 비교예 및 대조군에서는 낮게 평가되어, 본 발명에 따른 청국장이 청국장 특유의 이취(異臭) 및 이미(異味)를 억제하는 것으로 평가되었다.
색상에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 전체적으로 실시예 1~3의 청국장이 높은 기호도를 나타내어, 본 발명에 따른 청국장의 상품성을 확인할 수 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 노니가 함유된 청국장 제조방법에 따르면, 청국장 특유의 불쾌취와 노니 특유의 역한 냄새와 맛이 억제되어 섭취시 거부감을 감소시킬 수 있으며, 기호도가 향상되어 소비층이 넓어지고 청국장의 보급이 활성화될 것으로 기대된다.
Claims (5)
- 콩을 선별하여 깨끗이 세척하는 단계;
상기 세척된 콩을 4~5시간 증자하는 단계;
상기 증자된 콩을 약불에 4~5시간 뜸 들이는 단계;
상기 뜸 들인 콩 100중량부에 노니 5~15중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 황토로 이루어진 공간 내부에서 38~40℃의 온도로 48~96시간 발효시키는 단계; 및
상기 발효된 혼합물을 찧는 단계;를 포함하는 노니가 함유된 청국장 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 노니는 노니 열매를 폴리에틸렌 필름으로 밀봉하여 서늘한 장소에 5~15일간 보관된 것을 특징으로 하는 노니가 함유된 청국장 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 혼합물을 제조하는 단계와 발효시키는 단계 사이에, 혼합물 100중량부에 막걸리 3~7중량부를 첨가하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 노니가 함유된 청국장 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 발효시키는 단계와 찧는 단계 사이에, 발효된 혼합물 100중량부에 소금 5~10중량부를 첨가하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 노니가 함유된 청국장 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 청국장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100107818A KR20120045928A (ko) | 2010-11-01 | 2010-11-01 | 노니가 함유된 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100107818A KR20120045928A (ko) | 2010-11-01 | 2010-11-01 | 노니가 함유된 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120045928A true KR20120045928A (ko) | 2012-05-09 |
Family
ID=46265312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100107818A KR20120045928A (ko) | 2010-11-01 | 2010-11-01 | 노니가 함유된 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 청국장 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20120045928A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101282055B1 (ko) * | 2011-05-27 | 2013-07-05 | 한국식품연구원 | 노니 발효물을 유효성분으로 하는 항당뇨 발효 식품 및 이의 제조방법 |
| KR20150120038A (ko) * | 2014-04-16 | 2015-10-27 | 주식회사 금정전통장류 농업회사법인 | 청국장의 향미를 개선한 건강보조식품과 이의 제조방법 |
| KR102191475B1 (ko) | 2020-05-29 | 2020-12-15 | 유구열 | 노니청 및 그 제조방법 |
-
2010
- 2010-11-01 KR KR1020100107818A patent/KR20120045928A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101282055B1 (ko) * | 2011-05-27 | 2013-07-05 | 한국식품연구원 | 노니 발효물을 유효성분으로 하는 항당뇨 발효 식품 및 이의 제조방법 |
| KR20150120038A (ko) * | 2014-04-16 | 2015-10-27 | 주식회사 금정전통장류 농업회사법인 | 청국장의 향미를 개선한 건강보조식품과 이의 제조방법 |
| KR102191475B1 (ko) | 2020-05-29 | 2020-12-15 | 유구열 | 노니청 및 그 제조방법 |
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