RU2081619C1 - Способ производства витаминизированных приправ - Google Patents
Способ производства витаминизированных приправ Download PDFInfo
- Publication number
- RU2081619C1 RU2081619C1 RU9393041993A RU93041993A RU2081619C1 RU 2081619 C1 RU2081619 C1 RU 2081619C1 RU 9393041993 A RU9393041993 A RU 9393041993A RU 93041993 A RU93041993 A RU 93041993A RU 2081619 C1 RU2081619 C1 RU 2081619C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- solution
- acidified solution
- mixture
- pouring
- kpa
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к консервному производству. Предлагается способ производства витаминизированных приправ, предусматривающий подготовку молодых побегов крапивы, молодых листьев свеклы и пряно-ароматических растений, их измельчение, смешивание, заливку горячим (55-85oC) подкисленным раствором с pH 2,0-3,5 и обработку под давлением 5,3-101 кПА в вакуум-аппарате в течение 20-60 сек, добавление вкусовых компонентов, подогрев смеси до 75-85oC, фасовку, пастеризацию. В качестве подкисленного раствора предлагается использовать раствор уксусной, лимонной или молочной кислоты, или рассол квашенных овощей. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.
Известен способ производства овощных приправ, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание компонентов, пастеризацию, фасование, стерилизацию (авт. свид. СССР N 1395271, кл. A 23 L 1/22, 1988).
Недостатками этого способа являются большая продолжительность технологического цикла, высокая энергоемкость и низкое качество готового продукта, связанное с ухудшением органолептических свойств и потерей биологически активных веществ в результате длительной тепловой обработки. Содержание витаминов в готовом продукте невысокое.
Известен способ получения витаминизированных приправ для первых обеденных блюд, предусматривающий использование в качестве растительного сырья наряду с пряно-ароматическими растениями зелень шпината и щавеля, а также добавление аскорбиновой кислоты (авт. свид. СССР N 1391572, кл. A 23 L 1/22, 1988).
Этот способ позволяет повысить качество продукта за счет обогащения его витаминами, но сохраняет в полной мере остальные недостатки предыдущего способа.
Для интенсификации технологического процесса, сокращения энергозатрат, повышения качества готового продукта за счет улучшения органолептических свойств, сохранения биологически активных веществ и обогащения его витаминами предлагается в способе, включающем подготовку зеленых и пряно-ароматических растений, их измельчение, смешивание, добавление вкусовых веществ, фасовку и тепловую обработку, в качестве зеленых растений использовать молодые побеги крапивы и молодые литья свеклы, измельченные зеленые и пряно-ароматические растения, после смешивания заливать горячим (55-85oC) подкисленным раствором с pH 2,0-3,5 и обрабатывать под давлением 5,3-101 кПа в вакуум-аппарате в течение 20-60 сек, а после добавления вкусовых веществ смесь подогревать до 75-85oC.
В качестве подкисленного раствора предпочтительно использовать раствор органической кислоты: уксусной, лимонной или молочной, или рассол квашенных овощей.
Использование в качестве растительного сырья молодых побегов крапивы и молодых листьев свеклы позволяет витаминизировать готовый продукт, не применяя синтетические витаминные препараты.
Крапива является поливитаминным концентратом. В ней много аскорбиновой кислоты (170-200 мг%), каротина (до 1,4 мг%), а также витаминов K и B2. Кроме того, листья и побеги крапивы наряду с белками и крахмалом содержат дубильные вещества, калий, магний, железо, серу, фосфор, кальций, муравьиную, галловую и масляные кислоты, до 7% жиров, что позволяет повысить биологическую ценность приправы.
Литья свеклы также богаты аскорбиновой кислотой, полифенолами, минеральными веществами.
Обработка зелени горячим раствором органической кислоты под давлением в вакуум-аппарате при указанных параметрах позволяет интенсифицировать технологический процесс, уменьшить продолжительность и жесткость тепловой обработки, максимально сохранить витамины и другие биологически активные вещества.
Использование для обработки подкисленного раствора приводит к снижению обсемененности сырья, так как в кислой среде инактивация окислительных ферментов и микроорганизмов протекает активнее. Предлагаемый уровень pH 2,0-3,5 является оптимальным. Применение растворов кислот с pH менее 2,0 нецелесообразно, так как это приведет к ухудшению органолептических свойств готового продукта и повышению его себестоимости из-за высокой стоимости органических кислот. С целью снижения себестоимости предлагается использовать в качестве подкисленного раствора рассол квашенных овощей и плодов. Концентрация водородных ионов выше 3,5 в подкисленном растворе не позволяет получить pH готового продукта менее 4,2, вследствие этого не обеспечится пастеризующий эффект при 100oC, потребуются более жесткие режимы стерилизации (120oC), приводящие к высоким потерям биологически активных веществ.
Предлагаемая температура (55-85oC) подкисленного раствора является оптимальной, при температурах ниже 55oC цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, растет активность ферментов, а следовательно, активизируются микробиологические процессы и увеличиваются потери витаминов. При температурах свыше 85oC происходит активное размягчение ткани, начинаются процессы распада веществ, в том числе витаминов.
Разовая кратковременная обработка смеси зелени в растворе с температурой 55-85oC под вакуумом приводит к мгновенному вскипанию жидкости, вытеснению воздуха из межклеточного пространства и ускоренному насыщению подкисленным раствором.
Этот прием позволяет сократить цикл предварительной обработки до 20-60 сек и, тем самым, интенсифицировать его более, чем в 20 раз, предохраняя витаминный комплекс от окисления.
Продолжительность менее 20 сек не дает положительного эффекта, так как в измельченном сырье остаточный воздух активирует окислительные процессы. Продолжительность обработки более 60 сек нецелесообразна из-за передержки сырья в охлажденной массе под вакуумом и удлинения технологического цикла. Остаточное давление 5,3 кПа обусловлено техническими возможностями аппаратуры, работающей под вакуумом и применяемой в пищевой промышленности; величина давления 101 кПа соответствует атмосферному давлению, при котором целесообразно проводить кратковременный подогрев массы согласно рецептуры до 85oC перед фасовкой и пастеризацией, обеспечивающей стерилизующий эффект. Это вызвано тем, что при выборе параметров пастеризации консервов в автоклаве режим стерилизации учитывает температуру фасовки продукта и должен обеспечить промышленную стерильность его, хорошие органолептические свойства и максимально сохранить пищевую ценность продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Молодые побеги крапивы, литья свеклы, пряно-ароматические растения сортируют, моют, измельчают, перемешивают, заливают горячим (55-85oC) раствором органической кислоты, обрабатывают под давлением 5,3-101 кПа в вакуум-аппарате в течение 20-60 сек, добавляют вкусовые компоненты, подогревают до 75-85oC, фасуют и пастеризуют.
Пример. Свежие молодые побеги крапивы, литья свеклы, зелень петрушки и укропа, зелень и корни сельдерея и пастернака сортируют, моют, измельчают, смешивают, заливают горячим (70oC) раствором лимонной кислоты с pH 2,5, обрабатывают под давлением 50 кПа в вакуум-аппарате в течение 40 сек, добавляют соль, сахар, измельченный чеснок, подогревают до 85oC, фасуют и пастеризуют.
В результате получают продукт со следующими органолептическими характеристиками:
цвет зеленый с красноватым оттенком;
вкус и запах кисловатый с хорошо выраженным ароматом пряной зелени и квашеной заливы.
цвет зеленый с красноватым оттенком;
вкус и запах кисловатый с хорошо выраженным ароматом пряной зелени и квашеной заливы.
Таблица поясняет предлагаемое изобретение.
Claims (2)
1. Способ производства витаминизированных приправ, включающий подготовку зеленых и пряно-ароматических растений, их измельчение, смешивание, заливку их подкисленным раствором, добавление вкусовых веществ, фасовку и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве зеленых растений используют листья свеклы и/или побеги крапивы, причем для заливки в качестве подкисляющего раствора используют горячий раствор температурой 55 85oС с рН 2,0 3,5, после чего смесь подвергают обработке под давлением 5,3 101 кПа в вакуум-аппарате в течение 20 60 с, а после добавления вкусовых веществ смесь подогревают до температуры 75 85oС.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подкисленного раствора используют раствор уксусной, лимонной или молочной кислоты или рассол квашеных овощей.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9393041993A RU2081619C1 (ru) | 1993-08-23 | 1993-08-23 | Способ производства витаминизированных приправ |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU9393041993A RU2081619C1 (ru) | 1993-08-23 | 1993-08-23 | Способ производства витаминизированных приправ |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU93041993A RU93041993A (ru) | 1996-08-20 |
RU2081619C1 true RU2081619C1 (ru) | 1997-06-20 |
Family
ID=20146797
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU9393041993A RU2081619C1 (ru) | 1993-08-23 | 1993-08-23 | Способ производства витаминизированных приправ |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2081619C1 (ru) |
-
1993
- 1993-08-23 RU RU9393041993A patent/RU2081619C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР N 1391572, кл. A 23 L 1/22, 1988. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105285773A (zh) | 一种醉蟹的制作工艺 | |
AU2018200086B2 (en) | Low frequency ultrasound assisted and high temperature and pressure combined sterilization method for prolonging shelf life of red braised pork belly | |
KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
CN106538984B (zh) | 一种梅汁糟卤蛋及其制备方法 | |
RU2081619C1 (ru) | Способ производства витаминизированных приправ | |
KR102372344B1 (ko) | 아로니아 및 녹차 추출액을 이용한 육류 숙성 조성물 및 이를 이용한 육류 숙성 방법 | |
CN111329013A (zh) | 一种复合型冲泡玉米南瓜粉的制作方法 | |
JPS61181353A (ja) | 果実および野菜の処理法 | |
JPS6030673A (ja) | 酒類の製造方法 | |
KR100451656B1 (ko) | 식초콩의 제조방법 | |
RU2809539C1 (ru) | Композиция и способ приготовления пищевого продукта | |
KR102421160B1 (ko) | 상온 유통이 가능한 김치의 제조방법 | |
KR102607820B1 (ko) | 다종의 야채와 과일을 포함하는 발효 피클 제조 방법 | |
KR102357194B1 (ko) | 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림 | |
KR960015255B1 (ko) | 양파쥬스 제조방법 | |
KR20120134308A (ko) | 천연 발효의 고칼슘이 함유된 기능성 김치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 김치 | |
KR100522471B1 (ko) | 영양강화된 김치 및 이의 제조방법 | |
KR100913066B1 (ko) | 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법 | |
US4743457A (en) | Treatment of fruit and vegetable material | |
KR20080018618A (ko) | 소고기 김치 제조방법 | |
John et al. | Nutrition and dietetics | |
KR20170021436A (ko) | 매실과 녹차, 오미자와 백년초, 유자와 치자를 함유한 해파리 가공식품의 제조방법(해파리 제품) | |
CN104222253A (zh) | 一种速冻腐乳翅中的制备方法 | |
KR20230033998A (ko) | 핑크솔트와 미나리 효모 액기스와 감식초 효모 액기스를 사용한 생선 염장방법 | |
KR20240085551A (ko) | 장기 보관 및 신속 조리가 가능한 꽃게탕 밀키트 제조 방법 |