KR102607820B1 - 다종의 야채와 과일을 포함하는 발효 피클 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다종의 야채와 과일을 포함하는 발효 피클 제조 방법에 관한 것으로서, 발효 피클을 제조하는 방법에 있어서, 다종의 야채를 일정한 크기로 마련하는 야채 재료 준비 단계; 다종의 과일을 일정한 크기로 마련하는 과일 재료 준비 단계; 식초 100 중량부에 대하여, 물 90 내지 110 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 소금 4 내지 6 중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 준비 단계; 상기 준비된 다종의 재료들에 상기 소스를 혼합하고 3 내지 4일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 다종의 야채와 과일을 일정한 크기로 마련하여 식초ㆍ물ㆍ설탕ㆍ소금을 대략 1:1:0.5:0.05의 중량비로 혼합하여 만든 소스로 양념한 후 저온 숙성시킴으로써, 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 식초의 산도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있다는 효과가 있다.

Description

다종의 야채와 과일을 포함하는 발효 피클 제조 방법 {Method of producing fermented pickles including many kinds of vegetables and fruits}

본 발명은 발효 피클 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 산도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있는 발효 피클 제조 방법에 관한 것이다.

장아찌는 고추, 마늘, 오이 등과 같은 채소를 썰어 소금이나 간장, 고추장, 된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기보존하여 먹을 수 있도록 한 우리 고유의 음식의 한 종류인데, 주재료가 되는 음식물 및 처리를 위한 양념의 종류와 제조 방법에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

그러나 종래부터 전해 내려오는 고유의 장아찌는 고추나 마늘, 오이 또는 깻잎과 같은 채소를 주원료로 하고 양념으로서 비교적 맛이 강한 간장, 된장, 고추장 등을 사용함으로써, 일반적으로 맵고 짠맛이 강하다. 따라서 염분이 많은 장아찌를 한꺼번에 많이 섭취하는 경우에는 각종 성인 질병을 야기할 수 있다는 문제점이 있다. 이러한 이유로 반찬으로서의 장아찌 섭취만으로는 충분한 영양소의 섭취가 이루어지기 어렵다는 문제점이 있으며, 특히 식사 시간을 많이 할애하기 어려운 바쁜 현대인들이 신속하고 간편하게 영양소를 섭취할 수 있는 음식을 선호한다는 점을 감안할 때 더욱 그러하다.

또한, 종래의 장아찌는 주재료로 사용하는 야채의 종류가 고추, 마늘, 오이, 깻잎, 양배추 등으로 한정되어 있고, 한 종류의 장아찌에는 한 종류의 야채나 과일이 사용되는 것이 일반적이므로, 종래의 장아찌의 섭취만으로는 한 끼의 식사에서 섭취할 수 있는 영양소의 종류와 양이 극히 제한적이라는 문제점이 있다.

본 발명은 상기 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 식초의 산도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있도록 개선된 발효 피클 제조 방법을 제공하기 위함이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 발효 피클 제조 방법은, 발효 피클을 제조하는 방법에 있어서, 다종의 야채를 일정한 크기로 마련하는 야채 재료 준비 단계; 다종의 과일을 일정한 크기로 마련하는 과일 재료 준비 단계; 식초 100 중량부에 대하여, 물 90 내지 110 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 소금 4 내지 6 중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 준비 단계; 상기 준비된 다종의 재료들에 상기 소스를 혼합하고 3 내지 4일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 견과류를 일정한 크기로 마련하는 견과 재료 준비 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 1차 저온 숙성 단계를 거친 후, 상기 다종의 재료들로부터 분리된 국물을 끓여서 식힌 후 다시 상기 다종의 재료들에 부어 넣고, 4 내지 5일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 2차 저온 숙성 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 야채는, 셀러리, 깻잎, 더덕, 매실, 마늘, 고추, 생강, 무, 양파, 양배추(적채), 오이, 여러 색의 파프리카, 피망, 마늘종, 로즈마리와 같은 다종의 야채인 것이 바람직하다.

여기서, 상기 과일은, 사과, 단감, 배, 복숭아, 바나나, 키위와 같은 다종의 과일인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 다종의 야채와 과일을 일정한 크기로 마련하여 식초ㆍ물ㆍ설탕ㆍ소금을 대략 1:1:0.5:0.05의 중량비로 혼합하여 만든 소스로 양념한 후 저온 숙성시킴으로써, 여러 영양소를 신속하고 간편하게 섭취할 수 있으며 식초의 산도가 높지 아니하므로 충분한 양의 영양소를 섭취할 수 있다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 일 실시예인 발효 피클 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

이하에서, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 일 실시예인 발효 피클 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효 피클 제조 방법은, 다종의 야채와 과일을 포함하는 발효 피클의 제조 방법으로서, 야채 재료 준비 단계(S10)와, 과일 재료 준비 단계(S20)와, 견과 재료 준비 단계(S30)와, 소스 준비 단계(S40)와, 상온 숙성 단계(S50), 1차 저온 숙성 단계(S60)와, 2차 저온 숙성 단계(S70)를 포함하여 구성된다.

먼저, 셀러리, 깻잎, 더덕, 매실, 마늘, 고추, 생강, 무, 양파, 양배추(적채), 오이, 여러 색의 파프리카, 피망, 마늘종, 로즈마리와 같은 다종의 야채를 깨끗한 물로 세척한 후, 사람이 먹기 좋게 일정한 크기로 썰어서 마련한다. 이때 야채에 따라 필요한 경우에는 그 껍질을 제거하거나 씨앗을 제거할 수도 있다. (야채 재료 준비 단계 S10)

이어서, 사과, 단감, 배, 복숭아, 바나나, 키위와 같은 다종의 과일을 깨끗한 물로 세척하고, 사람이 먹기 좋게 일정한 크기로 썰어서 마련한다. 이때 과일에 따라 필요한 경우에는 그 껍질을 제거하거나 씨앗을 제거할 수도 있다. (과일 재료 준비 단계 S20)

그 후, 밤, 호두, 아몬드와 같은 견과류를 깨끗한 물로 세척하고, 사람이 먹기 좋게 일정한 크기로 썰어서 마련한다. 이때 견과류에 따라 필요한 경우에는 그 껍질을 제거할 수도 있다. (견과 재료 준비 단계 S30)

한편, 상기 야채 과일 견과류를 마련한 후, 식초 100 중량부에 대하여, 물 90 내지 110 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 소금 4 내지 6 중량부를 혼합한 혼합물을 100℃로 끓여서 소스를 준비한다.

이때, 상기 식초가 100 중량부 미만이면 상기 소스의 상큼한 맛이 약해지며, 상기 식초가 100 중량부 초과이면 상기 소스의 신맛이 너무 강해지는 문제점이 있다.

상기 식초는, 만드는 방법 및 사용하는 재료, 숙성하는 기간 등에 따라 여러 가지로 분류할 수 있다.

상기 식초는 만드는 방법에 따라 발효식초(양조식초)와 합성식초로 나눌 수 있으며, 발효식초는 사용하는 원료에 따라 보리, 쌀 등을 원료로 하는 곡물식초와 포도, 사과, 감 등을 원료로 하는 과일식초로 분류된다. 합성식초는 화학적인 방법으로 만들어진 빙초산을 물에 희석하고 맛을 나도록 아미노산이나 당류를 첨가한 것을 말하며 최근에는 식초라는 이름을 사용하지 않고 희석 초산으로 불리고 있다.

상기 식초는 사용하는 원료에 따라 포도식초, 사과식초, 쌀식초, 현미식초, 흑미식초, 맥주 식초, 사탕수수 식초, 코코넛 식초, 파인애플식초, 옻식초, 대추야자식초, 맥아식초, 주정식초, 블랙커런트식초, 라즈베리식초, 모과식초, 토마토식초, 구기자식초, 꿀식초, 키위식초, 맥아식초, 팜식초, 석류식초, 건포도식초, 와인식초, 블루베리식초, 블랙베리식초, 딸기식초, 및 이들 원료를 혼합한 원료로 만든 식초 등 여러 종류가 있다.

본 실시예에서는, 상기 식초로서 현미식초가 사용되고 있다. 여기서, 현미에는 식이섬유, 비타민 E, 비타민 B6, 감마오리자놀(Gamma Oryzanol), 옥타코사놀(Octacosanol)이 풍부하게 함유되어 있으며, 식이섬유는 장의 독소를 정화하고 해독하는 역할을 하며, 감마오리자놀은 뇌신경조절, 중풍, 치매, 혈압조절 효능, 옥타코사놀은 지구력강화에 효과가 있다고 알려져 있다.

식초는 우리나라 4대 전통발효식품 중 하나로 신맛을 가지는 대표적인 조미료로 이용되었으며, 치료용으로 사용된 역사적 기록도 있다. [한약구급방]에는 식초를 부스럼이나 중풍치료에 사용한 기록이 있고, 조선시대에는 [동의보감]에 초는 성이 온하여 맛이 시고 독이 없어 어육과 채소 독을 소멸시킨다고 하였다.

식초는 피로회복에 좋고, 혈액을 알칼리성으로 유지하여 혈액을 맑게하는 작용을 일으키는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라, 피부미용, 살균효과 등 다양한 효과를 가지고 있다.

서양에서는 기원전 5000년경부터 식초가 이용되었다고 추정한다. 과실식초는 바빌로니아에서 대추야자를 발효시켜 만든 것이 처음이며, 조미료와 식품저장, 약 등으로 사용하였다.

동양에서는 3천년 전부터 식초를 이용하였고, 과일을 이용한 것과는 달리 곡류를 기질로 알코올 발효한 것을 사용하였다.

식초에는 8가지 필수 아미노산이 함유되어 있어 상처치유나 발육에 직 간접적으로 영향을 주고 각종 비타민과 미네랄의 파괴를 막아주며 생채, 곡류의 신선도를 유지시켜주는 효과가 있고, 60종 이상의 유기산의 강력한 항산화작용으로 혈액을 정화하며 당뇨, 고혈압 등의 성인병을 예방하고 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다.

또한 식초의 유기산은 인체의 젖산을 분해함과 더불어 당질이 지방으로 변하는 것을 막아주고 지방 분해를 촉진 시켜서 혈류의 흐름을 정상화 시키며, 페프치노 성분이 많이 함유되어 있어 동맥을 보호해 주고 콜레스테롤 생성을 억제하여 혈액순환을 원활하게 하여 혈압을 낮추어 뇌압을 조절하므로 중풍, 치매, 당뇨, 파킨슨병을 예방 및 치료해주는 효과가 있다고 알려져 있다. 식초는 그 자체로 소화효소이며 흡수율을 높이고 장기능을 좋게한다. 즉 장내의 대장균을 비롯한 유해 세균을 죽여 변비를 예방한다. 살균력에 의해 장내 환경이 개선되어 변비나 치질등에도 높은 효과를 볼수 있다.

또한 식초는 암에 대한 면역을 높인다. 특히 간암, 위암, 대장암, 유방암에 효과적이다. 1953년 노벨 생리 의학상을 수상한 영국의 크레브스박사는 천연발효식초를 하루 100mg씩 섭취할 경우 남자는 6년 여자는 8년 정도 더 살 수 있다는 사실을 밝혀내 발표하였다.

또한, 상기 물이 90 중량부 미만이면 상기 소스의 산도가 너무 높아지고, 상기 물이 110 중량부 초과이면 상기 소스의 산도가 너무 낮아지는 문제점이 있다.

한편, 상기 설탕이 40 중량부 미만이면 상기 소스의 감칠맛이 너무 약해지며, 상기 설탕이 60 중량부 초과이면 상기 소스의 맛이 지나치게 달아진다는 문제점이 있다.

또한, 상기 소금이 4 중량부 미만이면 상기 소스의 짠맛이 너무 약해지며, 상기 소금이 6 중량부 초과이면 상기 소스의 맛이 지나치게 짜진다는 문제점이 있다.

상기 소스는 종래의 피클 소스에 비하여 물을 많이 함유하고 있고, 다종의 야채와 과일로부터 즙이 나와 조화를 이루고 있으므로, 종래의 피클 소스에 비하여 산도가 높지 않고, 깊은 맛을 낸다. (소스 준비 단계 S40)

이어서, 상기 준비된 소스가 뜨거울 때 상기 소스를 상기 준비된 야채 과일 견과류 재료들에 부어 밀폐 용기에 넣고 밀봉한 뒤에 상온에서 하루 정도 숙성시킨다. 상기 소스가 뜨거울 때 상기 야채 과일 견과류 재료들에 부어주게 되면, 상기 재료들의 아삭아삭한 식감을 살리면서도 변질을 방지할 수 있는 효과가 있다.

이렇게 상온 숙성을 시키게 되면, 발효 피클의 빠른 발효를 유도할 수 있다는 장점이 있다. (상온 숙성 단계 S50)

상기 상온 숙성 단계에서 숙성시킨 후, 상기 소스가 양념된 재료들(야채 과일 견과류)을 3 내지 4일간 1℃내지 5℃하의 저온에서 숙성시킨다.

이때, 상기 온도가 1℃미만이면, 상기 소스로 양념된 재료들이 동결되어 조직이 파괴될 우려가 있으며, 상기 온도가 5℃초과이면, 발효가 제대로 이루어지지 않고 부패할 가능성이 있다.

이렇게 저온 숙성을 하게 되면 상기 재료들이 서서히 발효되면서 상기 소스가 상기 재료들에 완전히 스며들게 되고, 상기 재료들로부터 즙이 나오면서 상기 소스와 어우러지게 된다. (1차 저온 숙성 단계 S60)

이렇게 상기 1차 저온 숙성 단계를 거친 후, 상기 소스와 혼합된 재료들을 체로 걸러서 상기 재료들(야채 과일 견과류)로부터 국물을 분리한다. 이 국물은 상기 소스와 상기 재료들로부터 나온 즙에 의하여 형성된 것이다.

이어서 상기 재료들로부터 분리된 국물을 100℃로 끓여서 식힌 후 다시 상기 체에 걸러진 재료들에 부어 넣고, 밀봉한 후 4 내지 5일간 1℃내지 5℃하에서 저온 숙성시킨다.

여기서, 상기 온도가 1℃미만이면, 상기 소스로 양념된 재료들이 동결되어 조직이 파괴될 우려가 있으며, 상기 온도가 5℃초과이면, 발효가 제대로 이루어지지 않고 부패할 가능성이 있다.

이렇게 상기 국물을 끓여서 식힌 후 다시 부어 넣고 밀봉하여 저온 숙성하는 과정을 2 내지 3회 반복하면, 발효 피클이 완성된다. (2차 저온 숙성 단계 S70)

본 실시예에 따라서 제조된 발효 피클은, 먹기 좋은 크기로 마련된 야채와 과일 및 견과류를 포함하고 있으므로, 식사 시간을 많이 할애하기 어려운 바쁜 현대인들이 신속하고 간편하게 먹을 수 있으며, 비타민, 무기염류, 단백질, 섬유소 및 항산화물질이 풍부한 다종의 야채와 과일 및 견과류를 포함하고 있으므로, 매 식사마다 여러가지의 야채 과일 등을 준비할 필요없이, 질적인 측면에서 여러 가지의 영양소를 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 상기 발효 피클은, 식초ㆍ물ㆍ설탕ㆍ소금을 대략 1:1:0.5:0.05의 중량비로 혼합하여 만든 소스로 양념하였기 때문에, 종래의 피클처럼 산도가 높지 아니하여 한 번의 식사에서 먹을 수 있는 양이 종래의 피클 보다 더 많다. 따라서, 양적인 측면에서 하루에 필요한 각종 영양소를 한끼의 식사에서도 충분히 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

한편, 상기 발효 피클은, 다양한 색깔의 야채와 과일 등이 어우러져 있으므로, 색깔마다 다양한 영양소가 있을 뿐만 아니라 음식의 심미감이 좋고, 상기 숙성 단계들(S50, S60, S70)을 거치면서 시간이 흐를수록 상기 다양한 야채와 과일 등으로부터 나온 즙의 향취가 살아남으로써 독특한 풍미가 있으며 식품의 고유한 맛과 향을 장기간 보유할 수 있는 효과가 있다. 또한, 어떤 음식에나 쉽게 어울릴 수 있으며 남녀노소 구분없이 모든 사람들의 입맛을 충족시켜줄 수 있다는 장점이 있다.

그리고, 상기 2차 저온 숙성 단계(S70)에 의하여, 상기 야채와 과일 등으로부터 나온 즙을 살균하는 동시에, 상기 재료들(야채, 과일, 견과류)로부터 분리된 국물을 약간 졸이게 됨으로써, 상기 발효 피클의 장기 보존이 가능해지며, 자극적인 맛을 가진 종래의 장아찌나 피클과는 달리, 상기 발효 피클의 맛이 더욱 고급스럽고 깊어진다는 장점이 있다.

본 실시예에서는, 상온 숙성 단계(S50)를 통하여 발효 피클의 빠른 발효를 유도하고 있으나, 상기 상온 숙성 단계(S50)를 사용하지 아니하는 대신에 저온 숙성 단계들(S60, S70)만으로 발효시킬 수 있음은 물론이다.

본 실시예에서는, 상기 2차 저온 숙성 단계에서, 상기 체로 걸러진 국물을 끓여서 식힌 후 다시 부어 넣고 숙성하는 과정을 2 내지 3회 반복하였으나, 1회만 실시하는 것도 가능함은 물론이다.

이상으로 본 발명을 설명하였는데, 본 발명의 기술적 범위는 상술한 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것은 아니며, 해당 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 수정 또는 변경된 등가의 구성은 본 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 않는 것임은 명백하다.

Claims (5)

1. 발효 피클을 제조하는 방법에 있어서,
   다종의 야채를 일정한 크기로 마련하는 야채 재료 준비 단계;
   다종의 과일을 일정한 크기로 마련하는 과일 재료 준비 단계;
   식초 100 중량부에 대하여, 물 90 내지 110 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 소금 4 내지 6 중량부를 혼합하여 소스를 제조하는 소스 준비 단계;
   상기 준비된 다종의 재료들에 상기 소스를 혼합하고 3 내지 4일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 1차 저온 숙성 단계;를 포함하며,
   상기 1차 저온 숙성 단계를 거친 후, 상기 다종의 재료들로부터 분리된 국물을 끓여서 식힌 후 다시 상기 다종의 재료들에 부어 넣고, 4 내지 5일간 1℃ 내지 5℃ 하에서 숙성시키는 2차 저온 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 피클 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   견과류를 일정한 크기로 마련하는 견과 재료 준비 단계;를 더 포함하며,
   상기 야채는, 셀러리, 깻잎, 더덕, 매실, 마늘, 고추, 생강, 무, 양파, 양배추(적채), 오이, 여러 색의 파프리카, 피망, 마늘종, 로즈마리와 같은 다종의 야채이며,
   상기 과일은, 사과, 단감, 배, 복숭아, 바나나, 키위와 같은 다종의 과일인 것을 특징으로 하는 발효 피클 제조 방법.
   
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