KR20200037914A - 레드비트를 발효시킨 발효비트생즙 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 일반적인 통상의 레드비트즙 제조방식에서 발효방법을 이용하여 열손실로 인한 안토시이난의 파괴를 최소화한 발효비트를 제조하는 것을 특징으로 한것이다.

Description

레드비트를 발효시킨 발효비트생즙 제조방법{ Fermented manufacturing method of fermentation bit saengjeup the red bit}

본 발명은 레드비트를 발효시켜 발효된 비트의 생즙 제조 방법에 대한 것으로, 레드비트를 발효시킨 후 생즙을 제공하기 위한 것이다.

레드비트는 온대지방에서 재배가 적합한 구근류채소로 우리나라 제주도에서 재배가 적합하여 제주도에서 레드비트를 재배하는 농가가 많다.레드비트는 항산화효소인 안토시아닌이 풍부하고 베타인 성분이 혈관 확장작용을 하여 고혈압 환자들의 보조식으로 잘 알려져 있다.발효시킨 레드비트는 고초균(枯草菌) 또는 막대균이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 이용하여 발효 시켜 만든 것으로서, 발효과정 중에 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에, 원료 콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄 (levan form fructan)과 폴리글루타메이트 (polyglutamate)의 혼합물질인 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효시킨 레드비트를 사용하여 제조한 레드비트생즙은 영양면에서 끓여서 착즙한 일반적인 비트즙보다 열에 약한 항산화효소인 안토시아닌의 열손실을 최소화하여 인체내 활성산소를 제거하고 면역력을 증대시키는 양질의 발효식품이다.최근 많은 연구자들에 의하여 각종 생리활성물질, 항산화물질등을 다량 함유하고 있는 레드비트의 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다. 최근 많은 연구자들에 의하여 각종 생리활성물질, 항산화물질등을 다량 함유하고 있는 레드비트의 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.레드비트의 일반적인 착즙과정을 살펴보면 레드비트를 세척후 압력중탕솥에서 1:1의 비율로 물을 붓고 1시간 이상을 푹 삶아서 뭉글해진 비트를 보자기에 담아 유압착즙기로 눌러짜서 착즙하여 파우치에 포장하는 것으로 이는 열에 약한 레드비트의 붉은 색소인 안토시아닌을 100%로 파괴시키는 비과학적인 방법이라 하지 않을 수 없다. 이에 레드비트의 항산화 효소인 안토시아닌을 열손실 시키지 않는 진일보한 방법으로 레드비트를 발효시키는 기술을 개발하여 대량생산할 수 있게 하였다.

본 발명은 상기한 일반적인 레드비트의 착즙과정에서의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 발효균(고초균,유인균)을 접종하여 삶지 않은 레드비트를 발효시켜 점질물인 PGA즉 폴리클루타민과 혈전용해효소를 생성시키고 항산화효소 안토시아닌의 파괴를 최소화한 발효레드비트를 제조하였다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 발효비트의 제조 방법은, 레드비트에 미생물을 접종한 후 발효시키는 단계; 레드비트를 블랜딩하는 단계; 파우치에 포장하여 저온살균하는 단계;를 포함하는 것이 특징이다. 여기서, 상기 저온살균 단계는, 상기 발효시킨 발효물을 열건조기를 이용하여 55~60℃ 범위 내의 온도로 30분 범위 내의 시간 동안 저온살균하는 것이 바람직하다.

이러한 본 발명은 발효균(고초균,유인균)을 접종한 후 발효시켜서 폴리클루탐산과 같은 기능성물질을 생성시키고, 그런 다음 저온살균처리를 함으로서 항산화효소인 안토시아닌의 열로 인한 파괴를 최소한으로 줄여서 제조할 수 있다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하 고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아 니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사 용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하 게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, 포함하다 또 는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존 재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어 들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 먼저, 상기 발효시키는 단계(S10)는 증기로 10분간 데친 레드비트에 발효균(고초균,유인균,유산균)을 접종한 후 발효실에서 35℃~38℃ 상태에서 발효시키는 것이다. 이때, 고초균을 사용하는 이유는 고초균이 다른 미생물보다 단백질 분해력이 높고, γ-글루타밀트랜스펩티다제를 함유함으로써, 발효후 혈전용해효소(nattokinase)와 각종비타 민을 함유하고 있는 활성상태가 좋고 풍부한 점질특성을 부여하기 때문이다. 발효균을 접종한 레드비트를 35℃~38℃ 이하로 유지되도록 조절하면서 약 18시간 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 그리고, 본 발명은 상기 발효시킨 발효물을 저온살균시키는 살균 단계를 포함하는 것이 특징이다. 상기 발효시킨 발효물을 살균시키는 방법은 특별히 제한되지 않고, 일반적으로 널리 알려진 다양한 살균 방법을 적용할 수 있으며, 2회 이상 반복하여 수행하는 것도 가능하다. 다만, 상기 발효시킨 발효물을 열건조기를 이용하여 55~60℃ 범 위 내의 온도로 30분 범위 내의 시간 동안 저온살균하는 것이 바람직하다. 성제조한 발효레드비트를 파우치용기에 넣어 포장한 다음,포장된 용기를 60℃에서 열수처리하는 과정을 더 포함할 수 있다.본 발명은 하기의 실시 예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시 예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구 범위에 의하 여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[표 1]

발효레드비트 저온살균비교

구 분	실 시 예 1	실 시 예 1 (1달후)	비 교 예 1	비 교 예 1 (1달후)
P H	4.2	4.1	4.2	3.3
당 도	10.0	10.0	10.0	7.5
풍 미(Brix)	양 호	양 호	양 호	산패/악취
미 생 물	검출안됨	검출안됨	검출됨	다량검출

Claims (1)

1. 항산화효소 안토시아닌을 열손실로 파괴시키지 않고 발효시켜서 착즙한 발효비트 제조방법.