KR20230103479A

KR20230103479A - 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법

Info

Publication number: KR20230103479A
Application number: KR1020210194392A
Authority: KR
Inventors: 강병석
Original assignee: 주식회사 양원농장농업회사법인
Priority date: 2021-12-31
Filing date: 2021-12-31
Publication date: 2023-07-07

Abstract

본 발명은 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법에 관한 것으로서, 항산화 효과를 향상시키고, 풍미 개선에 따른 기호성을 향상시킨 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 삶은 콩과 호두 열매를 9:1 중량비로 혼합하여 호두 메주를 제조하는 과정; 건조된 수세미 열매, 건조된 비트, 물을 0.5:0.5:9 중량비로 혼합한 후 100~120℃ 조건으로 6~8시간동안 가열 농축하여 추출물을 획득하는 과정; 상기 추출물에 소금을 투입하여 염도 16~18% 범위의 염수를 획득하는 과정; 상기 호두 메주와, 추출물을 이용하여 제조한 염수를 1:3 내지 1:5 중량비로 혼합하여 15~20℃의 온도에서 40~60일 동안 1차 발효하는 과정; 1차 발효과정 후 액상부를 100~200 메쉬로 여과하여 간장을 획득하고, 고형부에 해당하는 메주를 액상으로부터 분리하여 분쇄하고, 20~30℃의 조건에서 3~6개월 동안 2차 발효하여 된장을 획득하는 과정; 간장 20~35중량%, 발효식초 10~25중량%, 정제수 30~40중량%, 설탕 10~25중량%, 된장 1~5중량%, 고추농축액 1~5중량%, 마늘농축액 1~5중량%, 매실농축액 1~5중량%, 레몬농축액 1~5중량%, 생강농축액 1~5중량%를 포함하는 배합을 통해 장아찌 소스 혼합물 전체 100중량%를 획득하는 과정; 상기 장아찌 소스 혼합물은 균질기에 투입한 후 50~70℃ 온도조건 및 100~200rpm 회전속도로 30~60분간 교반하는 균질화 과정; 상기 혼합 및 균질화 과정을 거친 장아찌 소스 혼합물을 90~110℃ 온도조건에서 10~50분간 살균하는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법 {Manufacturing method for pickle sauce using soybean paste}

본 발명은 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 활성화 효과를 향상시키고 풍미를 개선하여 기호성을 향상시킨 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법을 제공하는 것이다.

일반적으로 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 콩 발효식품으로서, 오랜 시간 동안 한국인의 식탁에서 중요한 위치를 차지하여 왔다.

된장은 원료 콩에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 안 되는 식품으로 자리 잡고 있고, 이러한 된장은 주원료인 단백질이 미생물의 작용으로 분해되어 생성된 분해 산물과 발효과정 중에 미생물의 작용에 의해 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있어 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.

또한, 된장은 항암효과, 항산화 효과, 간기능 강화 및 고혈압 예방 효과 등 인체에 유익한 효과가 연구를 통해 보고되고 있으며, 최근에는 웰빙 식품으로 각광을 받고 있기에, 이와 같이 우수한 기능을 지닌 우리 고유의 음식 또는 양념류를 외국에 널리 알리고자 많은 종류의 음식과 양념류를 현시대의 음식 문화에 맞도록 개발하고 있다.

대한민국의 전통 발효식품 중에 하나인 된장의 전통적인 제조방법은, 콩을 세척하고 물에 침지시켜 불린 다음 삶아서 파쇄하고, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하며, 상기 성형된 메주를 상온에서 일정 기간 동안 발효시키고, 상기 발효된 메주와 소금과 물을 혼합하고 일정 기간 동안 방치하여 액체부분은 간장 제조에 이용되고 나머지 고체부분을 된장으로 제조하는 것인데, 이 과정에서 된장의 맛을 증대시키기 위하여 각종 부재료가 첨가되기도 한다.

된장의 원료가 되는 콩에는 단백질이 38%나 들어 있어서 곡물 가운데서 단백질 함량이 으뜸이며, 지방의 함량에 있어서도 18%나 되는 등 영양가가 풍부한 식품으로 알려져 있다. 특히, 이러한 콩의 단백질은 체내에서의 이용률이 높아 동물성 단백질에 뒤지지 않는다는 평가를 받고 있다.

또한, 된장의 원료가 되는 콩에는 지방을 구성하는 지방산도 리놀산, 리놀레산 등 불포화지방산이 많은 것으로 알려져 있다. 이들 불포화지방산은 혈액 속의 콜레스테롤의 양이 늘어나는 것을 막는 동시에 동맥 혈관의 벽에 있는 콜레스테롤을 녹여내는 작용을 하므로 성인병 예방에 좋은 효과를 거둘 수 있다고 한다. 따라서, 이러한 콩을 주원료로 하여 만든 된장의 영양가는 미루어 짐작할 수 있다.

이와 같은 된장은 우리나라 전통음식으로써의 지위와 함께 최근 그 효능이 다양한 방법으로 입증되면서 많은 사람들이 된장을 이용한 음식들을 집에서 직접 조리해 먹거나 판매되는 음식들을 구입하여 먹고 있다. 이전부터 전해지는 된장을 이용한 음식으로는 된장찌개나 된장나물무침 등이 대표적이라 할 수 있다.

그러나, 전술한 바와 같은 된장을 이용한 음식은 앞서 기술한 바와 같이 기존에 알려진 된장찌개나 된장나물무침 등의 음식을 조리하거나 조리하여 판매하는 것 이외에는 다양한 음식이 개발되지 않고 있으며, 또한 된장의 활용범위가 극히 제한적이라는 이유로 인하여 시대적인 흐름인 웰빙에 발맞추어 변화하는 소비자들의 식습관을 충족시키지 못한다는 문제가 있다.

또한, 된장은 간장을 뜨고 남은 대두를 이용하여 만들어지기 때문에 된장의 품질 즉, 영양과 된장 특유의 향미가 떨어진다는 문제점이나 염분함유량이 많게 되어 맛이나 냄새 등이 자극적이게 되어 외국인의 기호에는 맞지 않는다는 문제가 있어 우리의 전통적인 음식문화를 알릴 수 있는 기회조차 주어지지 않는다는 문제가 있다. 따라서, 된장 고유의 맛이나 냄새 등은 간직하면서도 좀더 부드러운 향미의 현대인의 기호에 맞는 음식의 개발이 요구되고 있다.

한편, 호두(Walnut, Juglans sinensis)는 전 세계에 널리 분포하며, 많은 사람이 즐기는 견과식품으로 작물학적 가치가 큰 식물이다. 호두(Juglans sinensis)는 호두나무과(Juglandaceae) 호두나무(Juglans regia L.)속에 속하는 낙엽 활엽 교목의 열매로서 호도수(胡桃樹), 강도(羌挑), 당추자(唐楸子), 핵도(核桃)라고도 불린다. 호두는 페르시아 호두(J. sinensis)를 비롯하여 전 세계적으로 10여 종이 주종을 이루고 있다.

현재까지 호두 열매는 수많은 실험을 통해 다양한 페놀성분과 더불어 불포화 지방산 오메가-3인 알파-리놀렌산(ALA)이 주를 이루며, 비타민 B1, B2 등이 풍부하다는 점이 밝혀졌고, 이로 인해 식품이나 화장품 원료 등으로 널리 활용되어 왔다.

특히, 호두에는 많은 페놀성분이 함유되어 있기 때문에 항균, 항산화, 항돌연변이 및 항암 활성을 나타내는 것으로 보고된 바 있고, 상기 페놀 성분 중에서도 Juglone 성분이 다량 존재하는 것으로 보고된 바 있다.

수세미외(수세미오이, 천락사(天絡絲), 천라(天羅), 수과락라고도 함)는 쌍떡잎식물 박목 박과에 속하는 한해살이 덩굴식물로서, 미성숙 열매는 식용으로 이용되었지만 성숙한 열매는 섬유질이 풍부하여 신발의 깔개, 모자의 속, 세척용 수세미 등으로 사용되어 왔다.

또한, 수세미외는 질산나트륨과, 물에 잘 풀리지 않는 사포닌, 기베를린, 칼락토스, 크실로스 등이 함유되고, 수세미외의 섬유소에는 키실란, 만난, 칼락탄, 리그닌 등이 함유되어 가래를 삭이며 기침을 진정시키는 효과가 있어 천식, 결핵, 축농증의 치료에 유용하게 사용되고 있으며, 또한 수세미외는 성질이 냉하여 뜨거운 혈의 열을 내려 혈액순환을 촉진시키며, 이뇨제, 수종, 두통에 탁월한 효과가 있고, 진통 및 소염작용도 하는 것으로 알려져 있다.

비트(Beta vulgaris)는 감채, 근공채(根恭菜), 홍채두(紅菜頭), 화염채(火焰菜)라고도 하며, 쌍떡잎식물로, 중심자목 명아주과의 두해살이 풀이며, 유럽 남부가 원산이다.

비트는 나이아신, 지질, 칼륨, 칼슘, 철, 비타민A, 비타민C, 인, 카로틴, 엽산, 레티놀 등 천연 미네랄과 비타민이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 이와 더불어 붉은 색을 띄는 베타레인(betalains), 폴리페놀(polyphenols), 폴산(folic acid)등 항산화 작용을 하는 기능성 물질 이 다량 함유되어 있다.

특히, 상기 비트에는 엽산과 철분의 함량이 높아 적혈구 세포를 생성 또는 활성화시키며, 혈액 내 산소 공급에 도움을 줘 피를 맑게 하는 효능이 있다.

또한, 혈액순환을 증진시켜 빈혈에 탁월한 효과가 있을 뿐만 아니라, 여성 호르몬을 생성, 활성화시키는데 도움을 줄 수 있어, 여성의 월경 장애와 빈혈에도 좋으며, 폐경기 여성이 섭취하면 다른 호르몬제보다 훨씬 지속적인 효과가 있고, 노화, 빈혈, 스트레스, 시력회복, 세포복제기능, 해독작용에도 뛰어난 것으로 알려져 있다.

하지만, 상기 호두, 수세미외, 비트는 건강에 유익한 효능을 제공하지만 다른 식재료들과 잘 어우러지지 못하는 성질로 인해 다양한 기능성 식품들로 개발되지 못하였다.

항산화 효과가 크고, 우수한 풍미와 식감을 제공하는 호두, 수세미외, 비트를 한국 전통 발효식품에 활용하여 기호성을 높이고, 건강 증진의 효능과 함께 상품적 가치를 높여 한국 전통식품의 우수성을 세계에 널리 알리고자하는 노력이 필요하다.

대한민국 등록특허 제10-1459839호 (2014.11.03. 등록) 대한민국 등록특허 제10-2116124호 (2020.05.21. 등록) 대한민국 등록특허 제10-0940061호 (2010.01.26. 등록)

본 발명은 상술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 다양한 건강 증진의 효과를 갖으면서 고소한 풍미를 제공하는 호두를 활용하여 한국 전통 발효식품 및 조미용 소스를 제공하되, 우수한 항산화 효과를 갖는 비트와, 수세미 열매, 그리고 오미자효소를 활용하여 기호성을 향상시키고 건강 증진의 효과를 제공하는 호두를 포함한 전통 된장과 이를 이용한 장아찌 소스를 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 삶은 콩과 호두 열매를 9:1 중량비로 혼합하여 호두 메주를 제조하는 과정; 건조된 수세미 열매, 건조된 비트, 물을 0.5:0.5:9 중량비로 혼합한 후 100~120℃ 조건으로 6~8시간동안 가열 농축하여 추출물을 획득하는 과정; 상기 추출물에 소금을 투입하여 염도 16~18% 범위의 염수를 획득하는 과정; 오미자와 정백당을 1:1 중량비로 혼합한 후 3~6개월동안 숙성 발효하여 오미자효소를 획득하는 과정; 상기 호두 메주와, 추출물을 이용하여 제조한 염수를 1:3 내지 1:5 중량비로 혼합하여 15~20℃의 온도에서 40~60일 동안 1차 발효하는 과정; 1차 발효과정 후 메주 고형부와 간장 액상부를 분리한 후 메주, 간장, 오미자 효소를 각각 2:1:1 중량비로 혼합 교반하는 과정; 상기 혼합물을 15~30℃의 온도 조건에서 3~6개월간 숙성 발효시키는 과정; 을 포함하여 이루어지는 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법에 의하면, 다양한 현대인의 입맛에 맞춰 전통 발효식품의 풍미를 개선하여 기호성을 향상시키고, 특히 발효식품이 갖는 유산균 이외에도 첨가재료에 따른 우수한 항산화 성능을 통해 다양한 건강 증진의 효과를 제공할 수 있다.

또한, 된장을 베이스로한 조미용 소스 개발을 통해 화학조미료를 사용하지 않고도 건강한 천연 발효식품을 통해 음식의 맛을 개선할 수 있으며 다양한 식품 조리시 첨가재료로 폭 넓게 활용할 수 있는 효과도 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법에 대한 공정 순서도이다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예 및 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명하되, 도면의 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭함을 전제하여 설명하기로 한다.

발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에서 어느 하나의 구성요소가 다른 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 당해 구성요소만으로 이루어지는 것으로 한정되어 해석되지 아니하며, 다른 구성요소들을 더 포함할 수 있는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법에 대한 공정 순서도를 나타낸 것이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따른 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스는, 호두를 포함한 전통메주의 제조과정(S11~S17) → 기능성 염수의 제조과정(S21~S24) → 전통 된장의 제조과정(S31~S33) → 장아찌용 소스 제조과정(S41~S44)을 포함하여 이루어진다.

1. 호두를 포함한 전통 메주의 제조과정(S11 ~ S17)

1) 호두 재료의 준비 (S11)

호두의 외피를 제거한 후 호두 열매를 분리하고, 분리한 호두 열매를 온수 50~60℃에서 20-40분간 침지하여 호두의 쓴맛을 제거한다. 이후, 호두 열매를 햇빛에 2~5일간 완전 건조시켜 호두 재료를 준비한다.

2) 콩의 증자 (S12)

메주콩을 깨끗이 세척한 후 이물질과 파손된 콩을 골라내어 재료를 준비한다. 메주콩이란 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것으로 반드시 햇콩이어야 하고 국산 콩을 사용하여야 한다.

이후, 콩과 물은 중량대비 1:3의 비율로 10 내지 12시간 동안 침지시켜 콩을 불리는 과정을 수행한다. 이에 따라 물을 머금은 콩은 통상 2~2.5배의 부피로 증가한다.

이렇게 불려진 콩을 가마솥에 넣고 삶는 과정을 수행하게 되는데, 이때 콩과 물은 중량대비 1:2~3 비율로 혼합하여 센 불 1시간 → 중불 1시간 → 약불 2시간 동안 바닥에 눌지 않도록 저어주며 가열한다.

콩이 덜 익으면 발효단계에서 균이 제대로 침투하지 못해 발효가 제대로 이루어지지 않기에 충분히 익혀준다.

또한, Bacillus의 포자는 살아서 메주의 발효에 관여한다. 따라서 압력밥솥으로 포자를 죽일 정도로 열처리하는 것은 피해야 한다.

이와 같이, 콩의 증자단계 완료 후 삶은 콩을 가마솥에서 퍼내어 체에 밭쳐 수분을 제거한다.

3) 삶은 콩과 호두의 혼합 (S13)

상기 콩의 증자단계에서 획득한 삶은 콩과 호두 열매를 혼합한다. 이때, 삶은 콩과 호두 열매의 혼합비율은 9:1 중량비로 이루어짐이 바람직하다.

만약, 호두 열매가 상기 중량비 보다 많이 함유되면 삶은 콩의 함량이 적어지면서 메주의 발효가 잘 이루어지지 않는 문제점이 있고, 호두 열매가 상기 중량비 보다 적게 함유되면 호두가 갖는 고소한 풍미와 항산화 효과 등이 저하되어 차별성이 사라지기에 바람직하지 않다.

4) 삶은 콩과 호두 혼합물의 분쇄 (S14)

상기 과정으로부터 획득한 삶은 콩과 호두 혼합물은 분쇄기에 투입한 후 100~200 메쉬 입도로 분쇄한다. 이때, 삶은 콩의 온기가 식기 전에 마쇄 과정이 이루어짐이 바람직하며, 삶은 콩의 분쇄과 함께 호두 분말이 깊숙이 침투 및 혼합되는 것이다.

5) 메주의 성형(S15)

분쇄 과정을 거친 삶은 콩과 호두 혼합물을 이용하여 메주를 성형하는데 그 모양은 한정적이지는 않지만 육면체 형상이 통상적으로 성형되는 형태이며, 성형틀에 넣고 압착하여 메주를 성형할 수도 있다.

이때, 메주가 너무 크게 성형되면 건조가 잘 이루어지지 않기 때문에 그 크기가 적절하게 성형되어야하는데, 통상 전라도 지방에서는 15×15×20cm 정도의 목침형으로 성형되고, 경기도 지방에서는 15×15×8cm 정도의 납작형으로 성형되며, 본 발명에 따른 메주는 용이한 건조 조건을 고려하여 가로×세로×높이가 각각 10~20㎝×10~20㎝×10~20㎝의 범위 내에서 성형됨이 바람직하다.

6) 메주의 건조(S16)

상기 과정에서 성형된 메주는 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 통풍이 잘되는 25~30℃ 실온에서 3~4일 정도 말려서 메주 겉면의 수분을 없애는 건조과정이 이루어진다.

7) 메주의 발효(S17)

상기 과정에서 건조된 메주는 발효시키는데, 볏짚으로 묶어 매달아 25~30℃ 실온에서 약 1개월 동안 자연 미생물에 의해 발효시키는 것으로 이를 띄우기라고도 한다. 또는 30℃ 온도로 유지되는 배양실에서 10~15일정도 발효시킬 수도 있다. 이때 메주의 표면은 갈라지고, 이 틈과 표면에서 Mucor, Rhizopus, Aspergillus 와 같은 곰팡이가 자라며, 볏짚과 콩에서 유래한 Bacillus 속의 세균이 메주 내부에서 생육하면서 protease 와 같은 효소를 생산한다.

2. 기능성 염수의 제조과정(S21 ~ S24)

1) 재료의 준비(S21)

수세미 열매와 비트를 깨끗한 물에 씻은 후 0.5~1cm의 두께로 잘라 재료를 준비한다. 또한, 수세미 열매를 수확하는 과정에서 줄기의 절단면에는 수세미 수액이 나오는데 수세미 수액은 별도의 용기에 받아서 준비한다.

2) 재료의 건조(S22)

상기 재료의 준비과정(S21)에서 준비한 수세미 열매와 비트를 건조기에 투입한 후, 습도 85~95%, 온도 60~70℃의 조건에서 1~2시간 동안 1차 건조하고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 30~40%, 온도 50~60℃의 조건에서 3~4시간 동안 2차 건조하며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 1~3%, 온도 30~40℃의 조건에서 7~8시간 동안의 3차 건조과정을 거친다.

이와 같이 습도 및 온도를 점차적으로 낮추면서 3단계에 걸쳐 재료를 건조시키는 것은 각 천연재료 본래의 맛과 향, 색상을 최대한 유지하고, 영양소 파괴를 방지하면서 완전 건조시키기 위한 것으로, 만약, 상기와 같은 조건에서 재료들이 건조되지 않으면 재료 본래의 색상이 변질되거나, 풋내, 쓴맛 등이 제거되지 않아 기호성이 떨어져서 좋지 못하다.

3) 재료의 추출(S23)

상기 재료의 건조과정(S23)에서 획득한 수세미 및 비트의 건조물은 가열 및 농축 과정을 통한 추출이 진행된다. 이때, 건조된 수세미와 건조된 비트와 물은 0.5:0.5:9 중량비로 혼합한 다음 100~120℃ 조건으로 6~8시간동안 가열 농축한 후 80~100메쉬로 여과하여 추출물을 획득한다.

바람직하게, 상기 농축과정은 추출물의 수분이 10~20% 증발하는 시점까지 가열하는 것이 좋다.

만약, 상기 가열온도보다 낮거나 가열시간이 짧게 추출이 진행되면 수세미와 비트의 추출과정이 충분히 진행되지 않아 진한 풍미를 제공할 수 없으며, 상기 가열온도보다 높거나 가열시간이 길게 진행되면 추출물이 지나치게 진해져서 쓴맛이 강해질 수 있어 좋지 못하다.

4) 기능성 염수의 제조(S24)

상기 추출(S23)과정에서 획득한 수세미 및 비트 추출물에 천일염을 혼합하여 소금물을 제조한다. 이때, 수세미 및 비트 추출물에 천일염을 충분히 저어주며 녹인 후 염도계를 이용하여 측정한 염도값이 16~18% 범위가 되도록 한다. 상기에서 염도값이 너무 낮게 형성되면 된장이 산화 또는 부패될 수 있기에 적절한 염도 설정이 필요하다.

상기에서 염도값이 맞춰진 소금물에 수세미 수액을 더 첨가한 후 잘 혼합되도록 저어준다. 이때, 소금물에 첨가되는 수세미 수액은 소금물 100중량부에 대하여 수세미수액 1~2중량부를 더 투입한 후 혼합한다. 만약, 상기 수세미수액이 상기 범위보다 많이 함유되면 경제성이 떨어져서 좋지 못하고, 수세미수액이 상기 범위보다 적게 함유되면 풍미가 떨어지고, 항산화효과를 기대할 수 없어 좋지 못하다.

이와 같은 과정을 통해 염도는 낮추고, 첨가 재료를 통해 풍미와 항산화효과를 증대시킨 기능성 염수를 획득한다.

3. 전통 된장의 제조과정 (S31 ~ S33)

1) 1차 발효(S31)

깨끗이 씻고 소독한 항아리에 기능성 염수를 붓고 메주를 차곡차곡 쌓아 넣는다. 이때, 메주와 염수의 혼합비는 1:3 내지 1:5 중량비가 적당하다.

이후, 항아리 안에 대나무 발을 놓고 돌로 눌러 메주가 염수 속에 잠기도록 한다. 메주가 표면에 뜨면 오염 미생물이 생육할 수 있기에 주의한다. 숯과 고추, 계피 등을 넣기도 하는데, 숯은 불순물제거, 계피는 오염 미생물 생육 억제효과가 있다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어서 표면에 자랄 수 있는 산막효모의 생육을 억제한다. 대개 15~20℃의 온도에서 40~60일 발효시키는데, 이때 protease에 의해 아미노산이 생성되며, Zygosaccharomyces rouxii 에 의해 에탄올과, Pediococcus 에 의해 젖산이 생성된다.

2) 장 가르기(S32)

1차 발효과정을 거친 발효물은 고형부와 액상부로 구분되는데 이를 분리하여 별도의 용기에 따로 담는다.

상기에서 고형부는 메주가 발효된 형태의 것으로, 획득한 메주 고형부는 손으로 비벼 덩어리를 분해시킴으로 된장을 획득한다.

상기에서 액상부는 조미용 간장에 해당하는 것으로 100~200 메쉬로 여과하여 순수 액체만을 용기에 담아 보관하는 것이 바람직하다.

3) 2차 발효(S33)

상기에서 획득한 된장은 항아리에 넣고 20~30℃의 조건에서 3~6개월간 더 숙성 발효시킴으로 구수하고 감칠맛이 있으며 항산화효과 및 각종 영양효과가 증대된 호두 된장을 완성한다.

4. 장아찌 소스의 제조과정 (S41 ~ S44)

1) 장류 및 소스 재료의 혼합(S41)

본 발명 장아찌 소스를 제조함에 있어서, 주재료는 상기 전통 된장 제조 과정에서 획득한 간장과 된장을 이용한다. 주요 조성비는 간장 20~35중량%, 발효식초 10~25중량%, 정제수 30~40중량%, 설탕 10~25중량%, 된장 1~5중량%, 고추농축액 1~5중량%, 마늘농축액 1~5중량%, 매실농축액 1~5중량%, 레몬농축액 1~5중량%, 생강농축액 1~5중량%를 포함하는 배합을 통해 장아찌 소스 혼합물 전체 100중량%를 획득한다. 이때, 상기 장아찌 소스 혼합물을 구성하는 각 재료의 조성 범위를 벗어나면 맛의 균형이 이루어지지 않고 풍미가 부족하여 전체적인 기호성이 저하될 수 있기에 각 재료의 배합 범위는 상기 범위 내에서 이루어지도록 함이 바람직하다.

2) 장아찌 소스 혼합물의 균질화(S42)

상기 장아찌 소스 혼합물은 균질기에 투입한 후 50~70℃ 온도조건 및 50~200rpm 회전속도로 30~60분간 교반하는 균질화 과정을 진행한다. 이때, 상기 온도조건, 회전속도 및 교반시간 범위 내에서 균질화 과정을 진행함이 바람직한데, 상기 온도조건, 회전속도 및 교반시간 범위보다 미달되는 조건에서 균질화 과정이 진행되면 충분한 균질화가 이루어지지 않아 재료들의 밀도에 따른 층 분리가 형성되거나, 된장의 뭉침이 풀어지지 않을 수 있으며, 재료가 고르게 혼합되지 않아 맛의 균일화가 이루어지지 않는 등의 문제가 있어 바람직하지 않다. 또한, 상기 온도조건, 회전속도 및 교반시간 범위를 지나치게 초과한 조건에서 균질화 과정을 진행하는 것은 생산성을 저하시키는 문제로 바람직하지 않다.

3) 장아찌 소스 혼합물의 살균(S43)

상기 혼합 및 균질화 과정(S42)을 거친 장아찌 소스 혼합물은 90~110℃ 온도조건에서 10~50분간 살균한다. 이때, 상기 온도범위 및 시간범위에 미달되는 조건에서 살균이 진행되면 안정적인 살균이 이루어지지 않아 바람직하지 않고, 상기 온도범위 및 시간범위를 지나치게 초과하는 조건에서 살균이 진행되면 생산성을 저하시키는 문제로 바람직하지 않다.

4) 장아찌 소스 혼합물의 포장(S44)

상기 살균 과정(S43)을 거친 장아찌 소스 혼합물은 밀봉 포장하는 과정을 통해 장아찌 소스를 완성한다. 이때, 포장재는 빛 차단성 및 산소 차단성이 우수한 포장재질의 포장재에 충진함이 제품 보존 및 변질 방지를 위해 바람직하다.

< 실시예 1 > 호두 된장 제조

1단계 : 호두의 외피를 제거한 후 호두 열매만을 분리하여 호두 재료 1㎏을 준비하였다.

2단계 : 분리한 호두 열매를 온수 60℃에서 30분간 침지하여 호두의 쓴맛을 제거한 후 햇빛에 3일동안 완전 건조시키면서 수분을 제거하였다.

3단계 : 메주콩 9㎏과 물 27ℓ를 혼합한 후 12시간 동안 침지시켜 콩을 불리는 과정을 수행하였다.

4단계 : 불린 콩과 물을 1:2 중량비로 혼합한 다음, 센 불에서 1시간 → 중불에서 1시간 → 약불에서 2시간 동안 바닥에 눌지 않도록 저어주며 가열하였다.

5단계 : 4단계에서 삶아진 콩은 바구니로 물을 뺀 후, 2단계에서 침지과정을 거친 호두 열매와 혼합하여 콩과 호두의 혼합물을 획득하였다.

6단계 : 5단계에서 획득한 삶은 콩과 호두의 혼합물은 콩의 온기가 식기 전에 분쇄기를 이용하여 100 메쉬 입도 크기로 분쇄하였다.

7단계 : 6단계에서 획득한 분쇄물을 이용하여 육면체 형상의 메주를 성형한 후, 성형된 메주는 통풍이 잘되는 실온에서 3일동안 말려 메주의 수분을 건조시켰다.

8단계 : 건조된 메주는 볏짚으로 묶어 매달아 실온에서 1개월 동안 자연 미생물에 의해 발효시키는 과정을 거쳤고, 최종적으로 건조된 메주 10㎏을 획득하였다.

9단계 : 수세미 열매와 비트를 깨끗한 물에 씻은 후 0.5~1㎝의 두께로 얇게 썰어 재료를 준비하고, 수세미 열매를 수확하는 과정에서 나오는 수세미 수액을 별도의 용기에 받아서 준비한다.

10단계 : 얇게 썰은 수세미 열매와 비트는 건조기에 투입한 후 습도 90%, 온도 65℃의 조건에서 2시간 동안 1차 건조하였고, 이후 습도 및 온도를 낮추어 습도 35%, 온도 55℃의 조건에서 4시간 동안 2차 건조하였으며, 이후 습도 및 온도를 더 낮추어 습도 2%, 온도 35℃의 조건에서 8시간 동안의 3차 건조하였다.

11단계 : 건조된 수세미 열매 2.5㎏, 건조된 비트 2.5㎏, 물 45ℓ를 혼합하고, 110℃ 조건으로 6시간동안 가열 농축과정을 거친 후, 80 메쉬로 여과하여 추출물 40ℓ를 획득하였다.

12단계 : 11단계에서 획득한 추출물 40ℓ에 천일염 8.8㎏을 혼합하여 항산화효과를 향상시키고 염도값 18% 범위를 갖는 기능성 염수를 획득하였다.

13단계 : 12단계에서 획득한 염수에 수세미수액 0.5ℓ를 더 혼합하여 풍미와 항산화효과를 향상시킨 기능성 염수를 획득하였다.

14단계 : 깨끗이 씻고 소독한 항아리에 13단계에서 획득한 기능성 염수 48.8ℓ를 붓고, 8단계에서 획득한 메주 10㎏(10장)을 차곡차곡 쌓아 넣는다.

15단계 : 항아리에 숯과, 홍고추를 넣고 20℃의 온도 조건에서 45일동안 1차 발효시켰다.

16단계 : 1차 발효과정을 거친 발효물에서 액상은 분리하여 간장을 획득하고, 고형물에 해당하는 메주는 손으로 비벼 덩어리를 분해시킴으로 된장을 획득하였다.

17단계 : 16단계에서 획득한 된장은 30℃의 온도조건에서 3개월간 2차 발효과정을 거치면서 본 발명의 실시예에 해당하는 된장 시료를 확보하였다.

< 실시예 2 > 장아찌 소스 제조

18단계 : 간장 450g, 식초 200g, 설탕 200g, 된장 50g, 고추농축액 20g, 마늘농축액 20g, 매실농축액 20g, 레몬농축액 20g, 생강농축액 20g, 정제수 450g 을 배합하여 장아찌 소스 혼합물을 획득하였다.

19단계 : 18단계에서 획득한 장아찌 소스 혼합물은 균질기에 투입한 후 70℃ 온도조건, 150rpm 회전속도로 40분간 교반하는 균질화 과정을 진행하였다.

20단계 : 균질화 과정을 마친 장아찌 소스 혼합물은 100℃에서 30분동안 살균 과정을 거친 후 전통 된장을 포함하는 장아찌 소스를 획득하였다.

< 비교예 1 > 비교대상 된장 제조

1단계 : 메주콩 10㎏과 물 27ℓ를 혼합한 후 12시간 동안 침지시켜 콩을 불리는 과정을 수행하였다.

2단계 : 불린 콩과 물을 1:2 중량비로 혼합한 다음, 센 불에서 1시간 → 중불에서 1시간 → 약불에서 2시간 동안 바닥에 눌지 않도록 저어주며 가열하였다.

3단계 : 2단계에서 삶아진 콩은 바구니로 물을 뺀 후, 콩의 온기가 식기 전에 분쇄기를 이용하여 100 메쉬 입도 크기로 분쇄하였다.

4단계 : 3단계에서 획득한 분쇄물을 이용하여 육면체 형상의 메주를 성형한 후, 성형된 메주는 통풍이 잘되는 실온에서 3일동안 말려 메주의 수분을 건조시켰다.

5단계 : 건조된 메주는 볏짚으로 묶어 매달아 실온에서 1개월 동안 자연 미생물에 의해 발효시키는 과정을 거쳤고, 최종적으로 건조된 메주 10㎏을 획득하였다.

6단계 : 정제수 40ℓ에 천일염 8.8㎏을 혼합하여 염도값 18% 범위를 갖는 염수를 획득하였다.

7단계 : 깨끗이 씻고 소독한 항아리에 6단계에서 획득한 염수 48.8ℓ를 붓고, 5단계에서 획득한 메주 10㎏(10장)을 차곡차곡 쌓아 넣는다.

8단계 : 항아리에 숯과, 홍고추를 넣고 20℃의 온도 조건에서 45일동안 1차 발효시켰다.

9단계 : 1차 발효과정을 거친 발효물에서 액상은 분리하여 간장을 획득하고, 고형물에 해당하는 메주는 손으로 비벼 덩어리를 분해시킴으로 된장을 획득하였다.

10단계 : 9단계에서 획득한 된장은 30℃의 온도조건에서 3개월간 2차 발효과정을 거치면서 본 발명의 비교예에 해당하는 된장 시료를 확보하였다.

< 비교예 2 > 비교대상 장아찌 소스 제조

11단계 : 10단계에서 획득한 된장 500g과, 식초 250g, 설탕 250g, 정제수 450g을 배합하여 장아찌 소스 혼합물을 획득하였다.

12단계 : 11단계에서 획득한 장아찌 소스 혼합물은 균질기에 투입한 후 70℃ 온도조건, 150rpm 회전속도로 40분간 교반하는 균질화 과정을 진행하였다.

13단계 : 균질화 과정을 마친 장아찌 소스 혼합물은 100℃에서 30분동안 살균 과정을 거친 후 비교대상 장아찌 소스를 획득하였다.

< 실험예 1 > 된장의 일반성분 분석

본 발명의 실시예 1과 같이 메주콩에 호두를 혼합 발효하고, 기능성 추출물을 이용한 염수를 통해 제조한 본 발명 된장 시료와, 비교예 1과 같이 통상의 제조방법으로 제조한 비교대상 된장 시료에 대해 일반성분을 분석하면 다음과 같다.

1. 수분함량

수분함량은 적외선 수분측정기를 이용하여 측정하였다.

2. pH 측정

pH는 각각의 된장 시료 무게 5g을 취하고 증류수 45mL에 희석하여 진탕시킨 후 pH미터를 이용하여 측정하였다.

3. 염도 측정

각각의 된장 시료 10g에 증류수 90mL를 가하여 1분 동안 교반한 후 염도계로 측정하였다.

4. 아미노태 질소(amino-type nitrogen) 측정

아미노태 질소는 Formol법으로 측정하였다. 각각의 된장 시료 1g을 비커에 취하고 증류수 50mL를 가하고 240초 동안 진탕 혼합하여 충분히 용해한 다음 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4로 적정하였다. 여기에 중성 포르말린 20 mL를 가하고 20초 동안 진탕 혼합한 뒤 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 중화·적정하였다.

아미노태 질소(mg%)=(0.1N NaOH 적정량×1.401×F×희석배수×100)/시료량(g)

	비교예 1	실시예 1
수분(%)	55.3	55.8
염도(%)	16.2	15.4
PH	5.5	5.3
AN(mg%)	443	472

된장의 숙성기간은 3개월로 하였으며, 일반성분 분석으로는 수분, 염도, pH, 아미노태 질소를 분석하였다.숙성기간 동안 수분 함량은 비교예 55.3% 실시예 55.8% 로 모두 표준규격 60% 이하에 해당하는 적정 수준이었다.

각 된장의 염도는 비교예 16.2% 실시예 15.5% 로 숙성과정에서 염도가 조금 낮아졌고, 특히 실시예에서는 염수 생성시 수세미수액이 더 첨가되는 과정에서 더욱 낮은 염도가 형성되었을 것으로 판단한다.

pH는 수소이온 농도로 식품의 산성과 알칼리성 정도를 나타내는 수치로 시료간의 큰 차이는 없었다.

아미노태 질소는 발효식품의 숙성도를 판단하는 성분으로 된장의 제조와 숙성 과정 중에 단백질이 효소작용으로 가수분해 되어 맛을 내는 아미노산을 생성하는데 비교예와 실시예 모두 표준규격인 300 mg% 이상이었으며, 실시예에서 더 높은 수치가 확인되었다.

상기와 같이 비교예와 실시예의 일반성분 분석 결과에 의하면, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 호두 된장이 염도는 낮아지고 숙성은 더 많이 진행되어 나트륨 감소에 따른 건강을 증진시키면서 발효식품의 풍미는 더욱 향상시킬 수 있는 결과를 확인할 수 있었다.

< 실험예 2 > 항산화 효능 실험

이하, 본 발명의 실시예 1과 같이 제조된 기능성 염수를 이용한 호두 된장과, 비교예 2와 같이 통상의 제조방법으로 제조된 일반 전통된장에 대해 항산화 효능을 비교해보고자 한다.

실험 항목은 비교예 1과 실시예 1을 대상으로 각 된장에 포함되는 총 폴리페놀(polyphenol) 함량과, DPPH radical 소거 활성능(scavenging activity) 및 SOD(Superoxide Dismutase) 유사 활성능(like activity) 을 비교 실험한다.

총 폴리페놀함량은 Folin-Ciocalteu법(Amerine & Ough 1980)을 이용하여 측정하였다. 시료 1 mL를 95% ethanol 1 mL 와 증류수 5 mL를 첨가하고, 1 N Folin-ciocalteu reagent 0.5 mL를 넣어 골고루 교반한 후에, 5 분간 대기한 후 Na2C03 1 mL를 가하고 흡광도 725 nm에서 1 시간 이내에 측정하여 gallic acid를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.

한편, DPPH radical 에 의한 소거 활성능은 Blois의 방법(Blois MS 1958)을 준용하여 측정하였다. 각 시료 0.5 mL 에 60 ㎛ DPPH 3 mL 를 넣고 vortex 한 후에 15 분 동안 경과한 후에 517 nm 에서 흡광도를 측정하였다.

또한, SOD 유사 활성능은 xanthine oxidase 에 의해 hypoxanthine 을 uric acid 로 전환시키는 과정에서 생성되는 superoxide 를 NBT 와 반응시켜 발생하는 방법을 이용하여 측정하였다. 50 mM phosphate buffer (pH 7.5) 560 μL, 시료 40 μL, 1.5 mM NBT 40 μL, 3 mM xanthine 160 μL, 0.13 units/mL xanthine oxidase 40 μL 를 가하여 혼합하고, 25℃에서 40분간 반응시켰다. 반응 후 96 well plate 에 200 μL 씩 분주하여 560 nm 에서 흡광도를 측정하여 SOD 유사활성을 측정하였다.

	비교예 1	실시예 1
총 폴리페놀함량 (mg/100g)	42	68
DPPH radical 소거 활성능(%)	58	75
SOD 유사 활성능 (%)	22	57

상기 실험 결과와 같이, 본 발명의 실시예를 통해 제조된 기능성 추출물과 호두를 이용하여 제조된 된장은, 시중에서 판매되거나 통상의 제조방법에 의해 생산된 비교예와 비교 판단시, 각종 항산화실험에서 실시예가 매우 높은 수치를 나타내고 있음이 확인되었다. 이는 호두, 수세미열매, 비트가 갖고 있는 영양성분이 된장의 활성효과에도 영향을 미친 것으로 판단되며, 본 발명의 실시예를 통해 제조된 호두 된장은 다양한 건강 증진의 효과가 있는 것으로 판단된다.

< 실험예 3 > 장아찌 소스의 관능평가

상기 실시예 2를 통해 제조된 본 발명 장아찌 소스와 비교예 2를 통해 제조된 비교대상 장아찌 소스에 대하여 관능평가를 실시하였다. 검사요원은 실험에 대한 관심도와 검사요원으로서 적합성이 인정된 일반인 30명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 실시예를 통해 제조된 장아찌 소스와, 비교예를 통해 제조된 장아찌 소스를 각각 시식하도록 하고 하기의 5점 척도법에 따라 점수를 매기도록 한 다음에 평균점수로 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다. 3점: 보통이다.

2점: 나쁘다. 1점: 매우 나쁘다.

	실시예 2	비교예 2
색	3.8	3.9
짠맛	4.1	4.0
신맛	3.9	3.7
단맛	4.0	3.9
감칠맛	4.3	3.4
전체적 풍미	4.1	3.3

상기 실험예 3에서 실시한 관능평가와 같이 본 발명의 실시예를 통해 제조된 장아찌 소스는 감칠맛과 전체적 풍미에서 높은 점수를 받을 수 있었으며, 전반적으로 평균 이상으로 우수하다는 반응을 확인할 수 있었다.

반면, 비교예를 통해 제조된 장아찌 소스는 감칠맛과 전체적 풍미에서 높은 점수를 확보하지 못했으며, 차별화가 미미하다는 전체적 평이 있는 등 기호성이 좋지 못하였다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 많은 다양한 자명한 변형이 가능하다는 것은 명백하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.

Claims

삶은 콩과 호두 열매를 9:1 중량비로 혼합하여 호두 메주를 제조하는 과정;
건조된 수세미 열매, 건조된 비트, 물을 0.5:0.5:9 중량비로 혼합한 후 100~120℃ 조건으로 6~8시간동안 가열 농축하여 추출물을 획득하는 과정;
상기 추출물에 소금을 투입하여 염도 16~18% 범위의 염수를 획득하는 과정;
상기 호두 메주와, 추출물을 이용하여 제조한 염수를 1:3 내지 1:5 중량비로 혼합하여 15~20℃의 온도에서 40~60일 동안 1차 발효하는 과정;
1차 발효과정 후 액상부를 100~200 메쉬로 여과하여 간장을 획득하고, 고형부에 해당하는 메주를 액상으로부터 분리하여 분쇄하고, 20~30℃의 조건에서 3~6개월 동안 2차 발효하여 된장을 획득하는 과정;
간장 20~35중량%, 발효식초 10~25중량%, 정제수 30~40중량%, 설탕 10~25중량%, 된장 1~5중량%, 고추농축액 1~5중량%, 마늘농축액 1~5중량%, 매실농축액 1~5중량%, 레몬농축액 1~5중량%, 생강농축액 1~5중량%를 포함하는 배합을 통해 장아찌 소스 혼합물 전체 100중량%를 획득하는 과정;
상기 장아찌 소스 혼합물은 균질기에 투입한 후 50~70℃ 온도조건 및 100~200rpm 회전속도로 30~60분간 교반하는 균질화 과정;
상기 혼합 및 균질화 과정을 거친 장아찌 소스 혼합물을 90~110℃ 온도조건에서 10~50분간 살균하는 과정;
을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 전통 된장을 포함하는 장아찌용 소스의 제조 방법.