JP2021192602A - 加熱殺菌大根おろし及び大根おろし含有液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液が配合されている、加熱劣化臭が抑制された大根おろし素材。
(2)前記蕪おろしまたはそのろ液が加熱殺菌されている、または加熱殺菌されていない、上記(1)に記載の大根おろし素材。
(3)大根おろしに配合されている蕪おろしまたはそのろ液の量が、大根おろしの重量に対して生重量で3.5〜40重量%である、上記(1)または(2)に記載の大根おろし素材。
(4) 前記加熱殺菌が80〜130℃で1〜60分間行われたものである、上記(1)ないし(3)のいずれかに記載の大根おろし素材。
(5)上記(1)ないし(4)のいずれかに記載の大根おろし素材を含有する調味料。
(6)加熱殺菌されている大根おろし含有液状調味料であって、蕪おろしまたはそのろ液を含有することを特徴とする、加熱劣化臭が抑制された大根おろし含有液状調味料。
(7)さらに醤油を含有する、上記(6)に記載の大根おろし含有液状調味料。
(8)前記蕪おろしまたはそのろ液の含有量が、大根おろしの重量に対して生重量で3.5〜40重量%である、上記(6)または(7)に記載の大根おろし含有液状調味料。
(9)大根おろしと蕪おろしまたはそのろ液の合計含有量が生重量で5重量%以上である、上記(6)ないし(8)のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
(10)醤油の含有量が1〜30重量%である、上記(7)ないし(9)のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
(12)前記加熱殺菌がレトルト殺菌である、上記(6)ないし(11)のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
(13)米飯または惣菜の味付け用である、上記(6)ないし(12)のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
(14)大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液を配合することにより、加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を抑制する方法。
本発明における蕪おろしのろ液とは、蕪おろしの固形分を除いたろ液であって、その製造方法は固形分を除く方法であればいかなる方法でもよく、金属メッシュによるろ過方法やろ紙によるろ過方法等により、固形分を除いて得られるろ液をいう。
本発明の「加熱劣化臭が抑制された大根おろし」とは、加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしおよび/または蕪おろしのろ液を配合することにより、加熱済みの大根おろしの加熱劣化臭が抑制された大根おろし素材のことをいう。
加熱劣化臭を抑制するために加熱殺菌されている大根おろしに配合する蕪おろしまたはそのろ液の量は、蕪おろしを配合していない大根おろしの重量に対して、生重量で3.5〜40重量%が好ましい。
また、大根おろしに配合する蕪おろしのろ液の量が、生重量で3.5〜40重量%とは、乾燥換算では約3.7〜42.1重量%となる。
ここで、大根おろしと蕪おろしの乾燥換算の重量は、生重量から「日本食品標準成分表(七訂)」により上記水分量を引用して算出した重量であり、蕪おろしのろ液の乾燥換算の重量は、ろ液重量に可溶性固形分を乗じて計算した重量であり、蕪おろしのろ液の可溶性固形分:Brix値 5.68%は、ATAGO RX−5000α分析値から算出した。
蕪おろしまたはそのろ液は、加熱殺菌されていても、加熱殺菌されていなくても、加熱済み大根おろしの加熱劣化臭を抑制する効果があることから、加熱殺菌した大根おろしに添加してもよいし、大根おろしに配合してから加熱殺菌してもよい。
また、大根おろしと相性のよい種々の液状調味料にその使用量と調味原料の組成を調整して使用する。例えば、焼きそば用ソース、とんかつソース、中濃ソースまたはウスターソース等のブラウンソース類、焼肉のたれ、焼肉用ソース、ステーキ用ソース、ハンバーグソース、しゃぶしゃぶのたれ、よせ鍋のたれ、調理用ソース、和えものソース、サラダ用ドレッシングなどが挙げられる。
調味料基材は、調味料の種別により適宜用いることができ、例えば、醤油、糖類(例えば、砂糖、グルコース、マルトース、転化糖、糖密、蜂蜜など)、酒類(例えば、ワイン、日本酒、みりんなど)、発酵ないし醸造酢(食酢など)、酸類(例えば、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸など)、香辛料、化学調味料などがある。
液状調味料に含まれる大根おろしに配合する蕪おろしまたは蕪おろしのろ液の量は、大根おろしの重量に対して生重量で3.5〜40重量%が、大根おろしの加熱劣化臭の抑制のために好ましい。生重量で3.5〜40重量%の蕪おろしまたはそのろ液は、乾燥換算ではそれぞれ、約3.9〜45.2重量%または約3.7〜42.1重量%である。
本発明の液状調味料に用いる醤油の量は、調味対象食品に応じて適量があるので任意であるが、1重量%以上が好ましく、3〜30重量%がより好ましく、3〜27重量%がさらに好ましい。
また、試験例における「%」は全て「重量%」を意味する。
[蕪おろしを配合した大根おろしの加熱殺菌試験]
白首大根である大根鬼おろし(株式会社オーピーシートレーディング社製)25gと聖護院かぶである冷凍聖護院かぶらペースト京都府産(淡路農産食品株式会社製)1.45gを容器に入れ、90℃で30分湯煎により加熱殺菌し、試験例Aのサンプルを作製した。大根おろしに対する蕪おろしの量は、生重量で5.8%であり、乾燥換算で6.6%である。比較例Aのサンプルとして、蕪おろしを配合していない大根おろしを用いた。
乾燥換算の重量は、生重量から「日本食品標準成分表(七訂)」により水分量を引用して算出した重量であり、水分含量は、大根おろしが94.6%、蕪おろしが93.9%である。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の4段階で評価し、
3名の合計点数が、3点は最も好ましい評価として◎、4点は〇、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(蕪おろしのみ)
3:強い(2よりも強く、4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く、3よりも弱い)
1:非常に弱い(大根おろしのみ)
「甘味の評価基準」
「甘味」の強度を下記の4段階で評価し、
3名の合計点数が、12点は最も好ましい評価として◎、9点〜11点は〇、6点〜8点を△、5点以下を×とした。
4:非常に強い(試験例A:乾燥換算で蕪おろしを6.6%配合した大根おろし)
3:強い(2よりも強く4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く3よりも弱い)
1:非常に弱い(比較例A:大根おろしのみ)
「加熱劣化臭の評価基準」
「加熱劣化臭」の強度を下記の4段階で評価し、
3名の合計点数が、3点は最も好ましい評価として◎、4点は〇、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(比較例A:大根おろしのみ)
3:強い(2よりも強く、4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く、3よりも弱い)
1:非常に弱い(試験例A:乾燥換算で蕪おろしを6.6%配合した大根おろし)
[蕪おろしを配合した大根おろしのレトルト殺菌試験]
加熱殺菌をレトルト殺菌として加熱殺菌条件を過酷にした場合において、配合する蕪おろしの量を変化させて、レトルト殺菌後の大根おろし素材の評価試験を行った。
試験1で用いた大根鬼おろし25gと、同じく冷凍聖護院かぶらペースト京都府産を、表2に示した量で、それぞれレトルトパウチに入れ、120℃、20分でレトルト殺菌して、試験例1〜9、試験例Aと比較例Aのサンプルを作製した。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の4段階で評価し、
3名の合計点数が、3点は最も好ましい評価として◎、4点は〇、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(蕪おろしのみ)
3:強い(2よりも強く、4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く、3よりも弱い)
1:非常に弱い(大根おろしのみ)
「レトルトによる加熱臭の評価基準」
「レトルトによる加熱臭」の強度を下記の4段階で評価し、
3名の合計点数が、3点は最も好ましい評価として◎、4点は〇、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(比較例A:大根おろしのみ)
3:強い(2よりも強く、4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く、3よりも弱い)
1:非常に弱い(試験例A:乾燥換算で蕪おろしを6.6%配合した大根お
ろし)
[異なる産地、品種の大根、蕪を用いた大根おろしのレトルト殺菌試験]
大根と蕪の産地や品種が異なる場合のレトルト殺菌後の大根おろし素材の評価試験を行った。
大根おろしとして、試験1で用いた大根鬼おろし(株式会社オーピーシートレーディング社製)25g、または量販店で購入した大根を摺りおろした大根おろし25gと、蕪おろしとして、試験1で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産(淡路農産食品株式会社製)5g、または量販店で購入したかぶらを摺りおろした蕪おろし5gを、表4に示す量でそれぞれレトルトパウチに入れ、120℃、20分でレトルト殺菌して、試験例10〜12のサンプルを作製した。
各サンプルの大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭」について、専門のパネル3名(A〜C)による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験2の基準と同じであり、試験2の比較例A及び試験例Aの結果と比較した、各サンプルの官能評価の結果を表5に示す。
[蕪おろしを配合したと大根おろしと醤油を含む調味料の加熱殺菌試験]
試験例1で用いた大根鬼おろし25gと冷凍聖護院かぶらペースト京都府産1.45gと、濃口しょうゆ(キッコーマン食品株式会社製)1.6gを容器に入れ、90℃で30分湯煎により加熱殺菌し、試験例Bのサンプルを作製した。大根おろしに対する蕪おろしの量は生重量で5.8%、乾燥換算で6.6%で、全体に対する濃口しょうゆの割合は5.7%である。比較例Bのサンプルとして、蕪おろしを配合していない調味料を用いた。
2つのサンプルの調味料の「えぐみ」と「甘味」と「加熱劣化臭」について、専門のパネル3名(A〜C)により、上記試験1と同じ官能評価基準による官能評価を行った。結果を表6に示す
[蕪おろしと醤油を配合したと大根おろし含有液状調味料のレトルト殺菌試験]
試験4で用いた大根鬼おろし、冷凍聖護院かぶらペースト京都府産、濃口しょうゆを、それぞれ表7に示す量でレトルトパウチに入れ、120℃、20分でレトルト殺菌して、試験例13〜21のサンプルを作製した。
各サンプル中の大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭(加熱劣化臭)」について、専門のパネル3名(A〜C)による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験2の基準と同じであり、結果を表8に示す。
[醤油の配合量を変えた蕪おろしと大根おろし含有液状調味料のレトルト殺菌試験]
醤油の配合量が異なる場合のレトルト殺菌後の大根おろし含有調味料の評価試験を行った。
大根おろしとして、試験4で用いた大根鬼おろし25gと蕪おろしとして、試験4で用いた冷凍聖護院かぶらペーストと、試験4で用いた濃口しょうゆとを、表9に示す量でそれぞれレトルトパウチに入れ、120℃、20分でレトルト殺菌して、試験例22〜25、試験例Dのサンプルを作製した。
各サンプル中の大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭(加熱劣化臭)」について、専門のパネル3名(A〜C)による官能評価を行った。官能評価は下記の評価基準で実施した。結果を表10に示す。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の4段階評価で評価し、
3名の合計点数が3点は最も好ましい評価として「◎」、4点は○、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(試験例D:大根おろし:蕪おろし=1:1)
3:強い(2よりも強く4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く3よりも弱い)
1:非常に弱い(比較例C:大根おろしのみ)
「レトルトによる加熱臭の評価基準」
「レトルトによる加熱劣化臭」の強度を下記の4段階評価で評価し、
3名の合計点数が3点は最も好ましい評価として「◎」、4点は○、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(比較例C:大根おろしのみ)
3:強い(2よりも強く4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く3よりも弱い)
1:非常に弱い(試験例C:乾燥重量で蕪おろしを6.6%配合した大根おろし)
[異なる産地、品種の大根、蕪を用いた大根おろし含有調味料のレトルト殺菌試験]
大根と蕪の産地や品種が異なる場合のレトルト殺菌後の大根おろし含有調味料の評価試験を行った。
大根おろしとして、試験4で用いた大根鬼おろし25g、または量販店で購入した大根を摺りおろした大根おろし25gと、蕪おろしとして、試験4で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産5g、または量販店で購入したかぶらを摺りおろした蕪おろし5gと、試験4で用いた濃口しょうゆとを、表11に示す量でそれぞれレトルトパウチに入れ、120℃、20分でレトルト殺菌して、試験例26〜28のサンプルを作製した。
各サンプル中の大根おろしの「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭(加熱劣化臭)」について、専門のパネル3名(A〜C)による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験5で用いた試験6の基準と同じである。試験5の比較例Bの結果と比較した各サンプルの官能評価の結果を表12に示す。
[レトルト殺菌した大根おろしにレトルト殺菌していない蕪おろしを配合した試験]
試験1で用いた大根鬼おろしをレトルトパウチに入れ、120℃、20分でレトルト殺菌したもの各25gと、試験1で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産を、それぞれ表13に示した量で配合して、それぞれ試験例29〜33のサンプルを作製した。
各サンプルの大根おろし素材の「えぐみ」と「レトルトによる加熱臭」について、専門のパネル3名(A〜C)による官能評価を行った。官能評価基準は、上記試験2の基準と同じであり、試験2の比較例Aの結果と比較した、各サンプルの官能評価の結果を表14に示す。
[レトルト殺菌した大根おろしにレトルト殺菌していない蕪おろしのろ液を配合した試験]
試験1で用いた大根鬼おろしをレトルトパウチに入れ、120℃、20分でレトルト殺菌したもの各25gと、試験1で用いた冷凍聖護院かぶらペースト京都府産をろ紙でろ過したろ液を、それぞれ表15に示した量で配合して、それぞれ試験例34〜38のサンプルを作製した。
蕪おろしのろ液の乾燥換算の重量は、ろ液重量に可溶性固形分を乗じて算出した。ここで、蕪おろしのろ液の可溶性固形分:5.68%(ATAGO RX−5000α分析値)である。
「えぐみの評価基準」
「えぐみ」の強度を下記の4段階で評価し、
3名の合計点数が、3点は最も好ましい評価として◎、4点は〇、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(蕪おろしのろ液のみ)
3:強い(2よりも強く、4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く、3よりも弱い)
1:非常に弱い(大根おろしのみ)
「レトルトによる加熱臭(加熱劣化臭)の評価基準」
「レトルトによる加熱臭」の強度を下記の4段階で評価し、
3名の合計点数が、3点は最も好ましい評価として◎、4点は〇、5点〜7点を△、8点以上を×とした。
4:非常に強い(比較例A:大根おろしのみ)
3:強い(2よりも強く、4よりも弱い)
2:弱い(1よりも強く、3よりも弱い)
1:非常に弱い(試験例A:乾燥換算で蕪おろしのろ液を6.6%配合した大根おろし)
また、蕪おろしのろ液を加えた場合には、50%添加しても蕪おろしを加えた時のようなえぐみを感じることはなかったが、大根おろしと風味や食感が異なり、水っぽくなることがわかった。
(1)加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液が配合されており、蕪おろしまたはそのろ液の量が、大根おろしの重量に対して生重量で3.5〜40重量%である、加熱劣化臭が抑制された大根おろし素材。
(2)前記蕪おろしまたはそのろ液が加熱殺菌されている、または加熱殺菌されていない、上記(1)に記載の大根おろし素材。
(3)前記加熱殺菌が80〜130℃で1〜60分間行われたものである、上記(1)または(2)に記載の大根おろし素材。
(4)上記(1)ないし(3)のいずれかに記載の大根おろし素材を含有する調味料。
(5)大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液を配合することにより、加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を抑制する方法。
(6)加熱殺菌されている大根おろし含有液状調味料であって、蕪おろしまたはそのろ液を含有し、蕪おろしまたはそのろ液の含有量が、大根おろしの重量に対して生重量で3.5〜40重量%である、加熱劣化臭が抑制された大根おろし含有液状調味料。
(7)さらに醤油を含有する、上記(6)に記載の大根おろし含有液状調味料。
(8)大根おろしと蕪おろしまたはそのろ液の合計含有量が生重量で5重量%以上である、上記(6)または(7)に記載の大根おろし含有液状調味料。
(9)醤油の含有量が1〜30重量%である、上記(7)または(8)に記載の大根おろし含有液状調味料。
(11)前記加熱殺菌がレトルト殺菌である、上記(6)ないし(10)のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
(12)米飯または惣菜の味付け用である、上記(6)ないし(11)のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
Claims (14)
- 加熱殺菌されている大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液が配合されている、加熱劣化臭が抑制された大根おろし素材。
- 前記蕪おろしまたはそのろ液が加熱殺菌されている、または加熱殺菌されていない、請求項1に記載の大根おろし素材。
- 大根おろしに配合されている蕪おろしまたはそのろ液の量が、大根おろしの重量に対して生重量で3.5〜40重量%である、請求項1または2のいずれかに記載の大根おろし素材。
- 前記加熱殺菌が80〜130℃で1〜60分間行われたものである、請求項1ないし3のいずれかに記載の大根おろし素材。
- 請求項1ないし4のいずれかに記載の大根おろし素材を含有する調味料。
- 加熱殺菌されている大根おろし含有液状調味料であって、蕪おろしまたはそのろ液を含有することを特徴とする、加熱劣化臭が抑制された大根おろし含有液状調味料。
- さらに醤油を含有する、請求項6に記載の大根おろし含有液状調味料。
- 前記蕪おろしまたはそのろ液の含有量が、大根おろしの重量に対して生重量で3.5〜40重量%である、請求項6または7に記載の大根おろし含有液状調味料。
- 大根おろしと蕪おろしまたはそのろ液の合計含有量が生重量で5重量%以上である、請求項6ないし8のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
- 醤油の含有量が1〜30重量%である、請求項7ないし9のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
- 前記加熱殺菌が80〜130℃で1〜60分間行われたものである、請求項6ないし10のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
- 前記加熱殺菌がレトルト殺菌である、請求項6ないし11のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
- 米飯または惣菜の味付け用である、請求項6ないし12のいずれかに記載の大根おろし含有液状調味料。
- 大根おろしに、蕪おろしまたはそのろ液を配合することにより、加熱殺菌による大根おろしの加熱劣化臭を抑制する方法。
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