KR102473777B1 - 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 허브식물에서 추출한 스테비아 성분을 이용하여 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 데리야끼소스는 야채육수추출액과 소스조성물을 혼합 다음 80~100℃의 온도에서 10~40분 동안 가열한 후 35℃ 이하로 냉각시켜 제조한다.
상기 야채육수추출액은 정제수 100중량부에 통마늘 0.5~1.5중량부, 대파 0.5~1.5중량부 및 통생강 0.5~1.5중량부를 혼합한 다음, 상기 혼합물을 98~110℃의 온도에서 50~70분 동안 가열하여 야채육수를 추출하고 35℃의 온도보다 높지 않은 온도로 냉각한 후 20mesh의 여과망으로 여과하여 야채육수추출액을 제조한다
본 발명의 야채육수추출액은 육류 및 생선 조리시에 이취를 제거하는 효과가 있어 이를 혼합한 데리야끼소스는 조리한 요리의 깊은맛과 감칠맛을 제공한다.

Description

조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스 및 그 제조방법{Teriyaki sauce that does not burn during cooking and its manufacturing method}

본 발명은 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스 및 그 제조방법에 관한 것으로 상세하게는 허브식물에서 추출한 스테비아 성분을 이용하여 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

소스(sauce)는 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태의 조미료 총칭이다. 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce) 및 이를 흉내낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻으로 쓰인다.

소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고기·달걀·채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.

소스는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다. 식탁용 소스에는 우스터소스(보통의 소스), 포크커틀릿 소스(우스터 소스와 비슷하나 삶은 사과, 토마토 퓌레를 많이 사용한다), 멸치 소스, 칠리 소스(chili sauce: 토마토 씨와 고추를 넣은 매운 소스), 타바스코 소스(tabasco sauce: 붉은 고추로 만든 매운 소스), 기타(토마토케첩·마요네즈 소스·드레싱 등) 등이 있다. 이들은 여러 가지 요리에 잘 조화되므로 이용도가 높으며 공업적으로 생산되어 병조림 형태로 판매된다. 조리용 소스는 요리에 임하여 그때마다 조리사가 만드는 것인데 재료와 만드는 법에 따라 기본 소스·응용 소스·기타 소스로 크게 나눈다.

기본 소스에는 벨루테소스(veloute sauce: 백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리·생선요리에 알맞다), 아몬드소스(almond sauce: 삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스), 슈프림소스(닭고기요리에 사용된다), 베샤멜소스(bechamel sauce: 백색 소스로서 채소·달걀·생선·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 된다), 토마토소스(적갈색의 소스로 생선튀김·국수요리 등에 널리 이용된다), 에스파뇰소스(에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용된다) 등이 있다.

소스는 음식의 맛과 향미, 색깔을 좋게 해서 식욕을 증진시키며, 영양가를 높이고 음식에 수분을 유지시켜 재료들이 서로 조화되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 것으로, 프랑스, 영국에서는 ‘Sauce', 이탈리아와 스페인에서는’Salsa', 독일에서는 ‘Sosse', 중국에서는’Zhi', 인도에서는 Chatni', 한국에서는 ‘양념장’이라 한다.

우리나라에서는 그동안 장류와 같은 발효양념, 고추나 마늘 등의 단순 양념으로 사용이 주종을 이루어 왔으나, 최근의 경제성장과 식문화 발달에 따라 다양한 종류의 소스류 제품이 급속히 보급되고 있는 추세이다.

한국의 소스문화는 고추장, 된장, 간장 등 장류로 대표되고 있는데 특히 간장은 한국, 일본, 중국을 비롯한 동아시아에서 주로 사용되어 왔으나 현재 아시아권 세계화와 더불어 그 사용범위도 점차 넓어지고 있다.

간장은 대두와 전분질의 곡류를 주원료로 하여 제조되는 액상의 발효 조미 식품으로 아미노산에 의한 구수한 맛, 당분에 의한 단맛, 소금에 의한 짠맛과 여러 가지 유기성분에 의한 향기와 색깔이 조화된 이상적인 조미료이다. 우리나라에서는 닭고기나 불고기요리 등에 간장 및 간장소스를 많이 이용하고 있는데, 우리나라의 간장소스와 비슷한 용도로 일본에서는 타레(Tare)라고 불리우는 데리야끼 소스(Teriyaki sauce)를 이용하고 있다.

대한민국 특허공개공보 제2017-0061960호에는 '불고기용 소스의 제조방법'이 개시되어 있는데, 상기 불고기 소스는 데리야끼 소스에 간장과 가다랑어 육수와 물엿과 야채류를 혼합한 후 발효균을 접종하여 발효시켜 제조된다. 이와 같이 제조된 불고기용 소스는 발효에 의해 유용 미생물의 생장이 촉진됨에 따라 육질이 부드러워지는 효과가 있다.

최근 다양한 음식을 즐기려는 소비자의 기호에 맞춰 복어나 아구를 이용한 생선 불고기 요리도 개발되어 취식되고 있는데, 생선 불고기는 요리는 종래 탕이나 찜으로 요리하던 생선을 가열하여 불고기로 먹는 음식이다. 생선 불고기는 일반 육류불고기와 마찬가지로 양념소스에 재워둔 후, 불판에 얹어 가열하여 조리하는 음식으로, 육류가 아닌 생선을 불고기로 가열할 경우 육질이 탄력을 잃어 식감이 나쁘고, 또한 가열에 의해 생선 고유의 풍미가 사라지는 문제가 있어 일반적인 육류 불고기와는 다른 양념소스의 개발이 필요하다.

또한 데리야끼 소스는 갯장어, 방어, 참치 등 지방이 많고 살이 두꺼운 생선과 닭고기와 같은 가금류에 양념 간장 형태로 사용하는 소스로써, 소스 제조시 사용되는 다량의 설탕이 문제시되고 있다.

따라서, 최근에는 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 당 함량은 낮추며, 영양분 섭취와 질병 예방 차원에서 각종 과실 및 이를 이용한 여러 가지 가공품에 대한 소비 및 제품 개발에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 설탕 대신에 천연식물인 허브로부터 추출한 추출물을 이용하여 청량감이 있으면서 맛이 깔끔한 데리야끼 소스를 제공하기 위함이당.

또한 본 발명은 육류 및 생선을 조리할 때 조리기구에 눌러붙거나 타는 것을 최소화할 수 있는 데리야끼 소스를 제공하기 위함이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 스테비아라는 식물로부터 효소처리하여 얻은 스테비텐을 사용하여 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스를 제조하는 것이다.

본 발명의 데리야끼소스는 야채육수추출액과 소스조성물을 혼합 다음 80~100℃의 온도에서 10~40분 동안 가열한 후 35℃ 이하로 냉각시켜 제조한다.

상기 야채육수추출액은 정제수 100중량부에 통마늘 0.5~1.5중량부, 대파 0.5~1.5중량부 및 통생강 0.5~1.5중량부를 혼합한 다음, 상기 혼합물을 98~110℃의 온도에서 50~70분 동안 가열하여 야채육수를 추출하고 35℃의 온도보다 높지 않은 온도로 냉각한 후 20mesh의 여과망으로 여과하여 야채육수추출액을 제조한다.

상기 소스조성물의 혼합비율은 야채육수추출액 100중량부 대비 고과당 15~20중량부, 진간장 30~40중량부, 미림 15~20중량부, 토마토케찹 10~15중량부, 치킨농축액 8~12중량부, 양조식초 0.5~2중량부, 스테비텐 0.1~1중량부의 비율로 혼합하여 제조한다.

상기 소스조성물에 물엿 5~15중량부, 우스타소스 15~20중량부, 백설탕 8~12중량부, 청주 8~12중량부, 아세틸아디핀산전분 5~10중량부, 카라멜액상 1~5중량부, 라벤가쓰오다시 0.5~2중량부,잔탄검 0.1~0.3중량부를 더 포함시켜 소스조성물을 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명은 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스를 제조하기 위한 것으로

본발명에서 소스 원료로 사용되는 스테비텐은 스테비아라는 식물로부터 효소처리하여 획득되는 것으로 이를 데리야끼소스 제조시 혼합하면 육류 및 생선 조시리 프라이팬 등에서 눌러붙거나 타는 것을 크게 완화시키거나 감소시킬 수 있게 된다. 또한 스테비텐은 청량감이 있어 깔끔한 맛을 제공할 수 있어 맛의 기호도를 크게 증진시켜 준다.

상기 효소처리된 스테비텐은 스테비아 추출물을 수용체로 하여 덱스트린을 기질로서 당 전이효소를 작용시키면, 글루코실기가 각종 스테비올 배당체에 전이되어 만들어진다.

본 발명의 야채육수추출액은 육류 및 생선 조리시에 이취를 제거하는 효과가 있어 이를 혼합한 데리야끼소스는 조리한 요리의 깊은맛과 감칠맛을 제공한다.

도 1은 본 발명의 데리야끼소스 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 야채육수 추출 탱크 사진이다.
도 3은 본 발명의 데리야끼소스 배합 탱크 사진이다.
도 4는 본 발명의 데리야끼소스 여과공정 사진이다.
도 5는 본 발명의 완제품 사진이다.

본 발명은 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스 및 그 제조방법를 제공하기 위한 것이다.

이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 갖는 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도

로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 가장 바람직한 실시예와 첨부된 도면을 참조로 하여 설명하

기로 한다. 이 발명의 목적, 작용효과를 포함하여 기타 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이

바람직한 실시예의 설명에 의해 보다 명확해질 것이다.

참고로 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바

람직한 예를 선정하여 제시한 것일뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 이 실시예만 의해서 한정되거나 제

한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.

도 1은 본 발명의 데리야끼 소스 제조공정도이고, 도 2는 본 발명의 야채육수 추출 탱크 사진이다.

도 3은 본 발명의 데리야끼소스 배합 탱크 사진이고, 도 4는 본 발명의 데리야끼소스 여과공정 사진이며, 도 5는 본 발명의 완제품 사진이다.

도 1에서 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스를 제조하는 공정은 원료를 입고한 후 보관한 다음 원료를 일정량 계량하여 혼합한다. 그런다음 가열 및 살균하고 냉각한 후 여과한 다음 살균 및 품질검사 후 포장 보관하게 된다. 포장의 경우 내포장은 PE비닐로 하고, 외포장은 HDPE재질의 원통형 용기에 담는다.

본발명의 조리시 타는 것을 완화시키거나 감소시키는 데리야끼소스는 스테비아라는 식물로부터 효소처리하여 얻은 스테비텐을 사용하는 것이며, 데리야끼 소스를 만들 때 설탕을 사용하지 않아 조리시 타는 것을 감소시키는 효과가 있다. 스테비텐 성분은 설탕의 단맛보다 200~300배의 감미도를 가지고 있어 소량만으로도 충분히 단맛을 낼 수 있는 효과가 있다. 상기와 같은 감미성분으로 인하여 스테비텐은 종래 껌 등에서 설탕 대용으로 사용되어 왔으며, 차를 만들거나 청량음료의 감미료로 사용되었다.

상기 스테비아는 중남미의 산간지대에서 자라는 허브식물로 잎과 줄기에 감미성분인 스테비오사이드를 다량 함유하고 있으며, 이 스테비오사이드 성분은 효소처리를 하지 않으면 강한 단맛으로 인하여 쓴맛으로 느낄수도 있는 성분이다. 단맛을 내는 주성분은 백색 내지 옅은 황색의 분말인 α-글루코실스테비오시드로서 감미도가 설탕의 200배 이상이며, 청량감이 있다. 또한 칼로리가 거의 없어 체내에 거의 흡수되지 않으며, 저칼로리 음료에 설탕대신 사용할 수 있다.

효소처리된 스테비아는 스테비아 추출물을 수용체로 하여 덱스트린을 기질로서 당 전이효소를 작용시키면, 글루코실기가 각종 스테비올 배당체에 전이되어 만들어진다.

즉, 스테비아 추출물에 당공여체로 β-사이클로덱스트린을 용해시키되 스테비아 추출물과 β-사이클로덱스트린의 혼합비율은 1 : 1의 비율로 혼합하여 용해시키고, 상기 용해액에 당전이 효소를 가하여 반응시키고, 반응이 완료되면 100℃의 온도로 가열하여 효소를 실활시킨 후 실활된 반응액을 여과하여 이물질을 제거한다. 여과된 액을 농축기로 농축하고 살균하여 효소처리스테비아 감미료를 제조한다.

이러한 효소처리 스테비아의 전이 당 수는 1개부터 15개까지 이를 정도로 많은 양이 부가되어 스테비아 추출물의 단점인 쓴맛 및 후미를 개선하고 수용성을 높여 식품의 감미성분으로 다양하게 활용될 수 있다.

본 발명의 조리시 타는 것을 완화시키고 감소시키는 데리야끼소스는 야채육수추출액과 소스조성물을 혼합하여 제조한다.

1. 야채육수추출액의 제조

본 발명의 야채육수추출액은 정제수에 통마늘, 대파 및 통생강을 혼합하여 가열추출한다.

먼저 정제수 100중량부에 통마늘, 대파 및 통생강을 각각 0.5~1.5중량부를 혼합하여 제조하며, 대파는 5~10cm의 길이로 절단하여 혼합한다.

상기와 같이 혼합한 혼합물을 98~110℃의 온도에서 50~70분 동안 가열하여 야채육수를 추출하고 35℃ 이하로 냉각한 다음 20mesh의 여과망으로 여과하여 야채육수추출액을 제조한다.

상기의 원료의 종류와 혼합비율로 야채육수추출액을 제조할 때 육류의 노른내와 생선의 비린내 등 특유의 냄새를 소취하는데 탁월한 효능을 발휘하였다. 또한 가열 온도를 98℃ 이하의 온도로 가열하는 경우 야채육수의 추출 효율이 저하되며, 110℃ 이상의 온도에서는 과도한 온도로 인하여 야채육수의 맛과 향이 저하되는 경향이 있으므로 상기 온도 범위에서 추출공정을 진행하는 것이 바람직하다.

2. 데리야끼소스의 제조

본 발명의 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스는 고과당, 진간장, 미림, 토마토케찹, 치킨농축액, 양조식초 및 스테비텐으로 구성되는 소스조성물을 상기 야채육수추출액과 혼합하여 제조한다. 이때 소스조성물의 원료와 혼합비율은 야채육수추출액 100중량부 대비 고과당 15~20중량부, 진간장 30~40중량부, 미림 15~20중량부, 토마토케찹 10~15중량부, 치킨농축액 8~12중량부, 양조식초 0.5~2중량부, 스테비텐 0.1~1중량부 비율로 혼합하여 제조한다.

상기 소스조성물을 야채육수추출액과 혼합한 다음 80~100℃의 온도에서 10~40분 동안 가열하여 데리야끼소스를 제조하고 35℃ 이하로 냉각한 후 PE비닐로 내포장하고, HDPE용기에 담아 보관한다.

상기 소스조성물은 상기 성분 외에 다음과 같은 성분 원료를 더 추가하여 제조할 수 있으며, 추가되는 원료로는 물엿, 우스타소스, 백설탕, 청주, 아세틸아디핀산전분, 카라멜액상, 라벤가쓰오다시, 잔탄검 등이다. 상기 추가로 혼합되는 비율은 물엿 5~15중량부, 우스타소스 15~20중량부, 백설탕 8~12중량부, 청주 8~12중량부, 아세틸아디핀산전분 5~10중량부, 카라멜액상 1~5중량부, 라벤가쓰오다시 0.5~2중량부,잔탄검 0.1~0.3중량부를 더 포함시켜 제조한다.

본발명의 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스에 사용되는 원료는 시중에 판매되는 것을 혼합하거나 자체 제조하여 사용한다.

상기 고과당은 포도당과 과당의 혼합액으로 식품에 단맛을 첨가하기 위하여 사용되는 첨가물이며, 옥수수 시럽(corn syrup; 콘시럽), 액상과당(液狀果糖), 이성질화당(異性質化糖) 등이 있다.

진간장은 풍미가 진하면서 맛이 변하지 않는 특징을 가지고 있어 오래 끓여야 하는 조림이나 찜, 그리고 볶음, 불고기 등에 주로 사용한다.

미림은 요리할 때 맛을 내기 위해 첨가하는 맛술의 한 종류로서 14%의 알콜을 함유하고 있으며, 단맛이 나고 빛깔은 노르스름한 색이다.

우스타소스는 서양 요리의 조미료로 일본에서 보편적으로 사용되는 소스이며, 각종 채소, 과일, 향신료 및 조미료를 원료로 한다.

치킨농축액은 치킨엑기스 10%, 치킨펫 1%, 치킨향미유 0.1% 를 초함하는 농축액으로 시중에서 판매되는 것을 사용한다.

아세틸아디핀산전분은 수용성의 분말로 원료는 주로 찰옥수수전분을 사용하여 시중에 판매되고 있다. 라벤가쓰오다시 및 잔탄검 또한 시중에 판매되고 있다.

상기 소스조성물의 원료 및 혼합비율은 본 발명의 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스를 제조하는데 최적의 조성을 찾아낸 것으로 그 기술적의의가 있으며, 조리할 때 조리물이 타는 것을 완화시키는 효과가 탁월한 것이 입증되었다.

본 발명의 상기 야채육수추출액을 육류나 생선 등에 사용하면 이들로부터 발생되는 이취를 제거할 수 있다. 즉, 생선을 이용한 생선까스, 육류를 이용하여 떡갈비, 닭가슴살스테이크 등을 만들 때 상기 야채육수추출액이 깊은 감칠맛을 가미시키며 육류 특유의 노른내나 생선의 비린내를 잡아주는 효과가 있다.

<실시예>

본 발명의 야채육수추출액은 정제수 1kg에 통마늘 10g, 10cm 크기로 자른 대파 10g, 통생강 9g을 혼합하고 100℃ 온도에서 60분 가열하여 야채육수를 추출한다.

상기 추출한 야채육수추출액을 100중량부로 하여 상기 소스조성물을 혼합하여 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스를 제조한다.

Claims (5)

1. 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스 제조방법에 있어서,
   상기 데리야끼소스 제조방법은 야채육수추출액과 소스조성물을 혼합하여 80~100℃의 온도에서 10~40분 동안 가열한 후 35℃ 이하로 냉각시켜 제조하되,
   상기 야채육수추출액은 정제수 100중량부에 통마늘 0.5~1.5중량부, 대파 0.5~1.5중량부 및 통생강 0.5~1.5중량부를 혼합하여 제조하며, 상기 혼합된 혼합물을 98~110℃의 온도에서 50~70분 동안 가열하여 야채육수를 추출하고 35℃ 이하로 냉각한 다음 20mesh의 여과망으로 여과하여 야채육수추출액을 제조하고,
   상기 소스조성물의 원료와 혼합비율은 야채육수추출액 100중량부 대비 고과당 15~20중량부, 진간장 30~40중량부, 미림 15~20중량부, 토마토케찹 10~15중량부, 치킨농축액 8~12중량부, 양조식초 0.5~2중량부, 스테비텐 0.1~1중량부의 비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스의 제조방법
   
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 소스조성물에 물엿 5~15중량부, 우스타소스 15~20중량부, 백설탕 8~12중량부, 청주 8~12중량부, 아세틸아디핀산전분 5~10중량부, 카라멜액상 1~5중량부, 라벤가쓰오다시 0.5~2중량부,잔탄검 0.1~0.3중량부를 더 포함시키는 것을 특징으로 하는 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스의 제조방법.
   
5. 제 1 항의 제조방법으로 제조된 조리시 타는 것을 완화시키는 데리야끼소스
   
   
   
   
   
   

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