JP7429669B2

JP7429669B2 - 食品組成物及び食品組成物の製造方法

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Publication number: JP7429669B2
Application number: JP2021081887A
Authority: JP
Inventors: 友美野平; 久実子平石; 賢治伊藤
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2021-05-13
Filing date: 2021-05-13
Publication date: 2024-02-08
Anticipated expiration: 2041-05-13
Also published as: JP2022175486A

Description

本発明は、食品組成物及びその製造方法に関する。

大根おろしは、大根をおろした食品である。大根おろしを単に長期保存すると、異臭の発生、変色等の問題が生じる。例えば、大根おろしを長期保存すると、「たくあん臭」と呼ばれる異臭が発生し、これによって、大根おろしの、おろしたての風味が損なわれやすい。そのため、大根おろしを製品化するためには、保存性の問題を解決しなければならない。

大根おろしの変色防止に関する技術が、特許文献１（特開平７－２３１７４９号公報）に記載されている。特許文献１には、大根おろしを固形分と水分とに分離する一方、所定量の水分を排除し、残余の水分に食品用乳化剤を添加し前記固形分と混合した後、所定条件で殺菌を行い、常温で所定時間放置した後、再び所定条件で殺菌を行うことが記載されている。
別の技術として、特許文献２（特開２００２－１４２７０５号公報）には、おろしに加工可能な可食性植物を、必要により細断処理して、加熱処理した後、磨砕処理することを特徴とするおろしの製造方法が記載されている。

特開平７－２３１７４９号公報特開２００２－１４２７０５号公報

しかしながら、特許文献１に記載の技術を用いた場合であっても、水分を一定以上保持させた大根おろしの製造方法に係るもので、異臭の発生、変色（黄変）を完全に抑えることは難しい。また、特許文献２に記載の技術は、加熱処理によって、風味や色調の劣化の原因となる酵素の失活をねらったものであるが、当該加熱処理のみでは、変色（黄変）を完全に抑えることは難しい。すなわち、異臭又は変色の抑制に関して、更なる改善の余地があった。
そこで、本発明は、大根おろしを含む食品組成物において、異臭の発生又は変色を抑制することのできる新たな技術を提供することを目的とする。

本発明者らは、おろした大根を脱水し、大根由来の水以外の水と混合することにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は、以下の技術を提供する。
［１］大根をおろす工程と、前記おろされた大根を脱水する工程と、前記脱水された大根を、大根に由来しない水である非大根由来水と混合し、食品組成物を得る工程と、を備える、食品組成物の製造方法。
［２］前記食品組成物を得る工程は、前記食品組成物をペースト化する工程を備える、［１］に記載の製造方法。
［３］前記ペースト化する工程は、前記食品組成物の粘度を５０００～５００００ｍｐａ・ｓに調整する工程を備える、［２］に記載の製造方法。
［４］前記脱水する工程は、脱水前の前記大根の質量に対する脱水後の前記大根の質量の比である質量維持率が６０％以下となるように脱水する工程を備える、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］前記脱水する工程は、圧搾又は遠心分離の方法により、脱水を行う工程を備える、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］更に、増粘多糖類、澱粉及び水不溶性食物繊維からなる群から選択される少なくとも一種を添加する工程を含む、［１］～［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］おろされ、大根由来の水が脱水された大根を、大根に由来しない水である非大根由来水と混合し、食品組成物を得る工程、を備える、食品組成物の製造方法。
［８］おろされ、大根由来の水が脱水された大根と、大根に由来しない水である非大根由来水と、を含み、粘度が５０００～５００００ｍｐａ・ｓであり、可撓性を有する容器に充填されている、食品組成物。
［９］おろされた大根を含む食品組成物であって、５０℃で３週間保存前後のハンター白色度の変化量ΔＷが、５．０以下である、食品組成物。
［１０］おろされた大根を含む食品組成物であって、５０℃で３週間保存前後のハンターＬａｂの色差ΔＬａｂＥが、６．０以下である、食品組成物。

本発明によれば、大根おろしを含む食品組成物において、異臭又は変色を抑制することのできる新たな技術が提供される。

図１は、実施例及び比較例に係る基材Ａ～Ｄの調製方法を示すフローチャートである。

以下に、本発明の実施形態について説明する。

（食品組成物）
本実施形態に係る食品組成物は、おろされ、大根由来の水が脱水された大根と、大根に由来しない水（以下、非大根由来水）とを含んでいる。すなわち、食品組成物は、大根をおろした後、脱水し、脱水後に非大根由来水によって大根を再水和することによって得られたものである。なお、「おろす」とは、大根を粗砕又は磨砕することを言う。粗砕には、カッターミル等で粒状に「荒おろし」する場合が含まれ、磨砕には、通常のおろし器で大根おろしにおろす場合が含まれる。

上記のような構成を採用することにより、食品組成物の異臭の発生、変色が抑制される。その理由は、脱水時に、大根そのものに含まれている異臭、変色の原因となる物質が、水と共に除去されるからであると考えられる。脱水後の大根には、再度水が加えられるが、非大根由来水が用いられるので、非大根由来水から変色の原因となる物質が戻されることはない。従って、長期保存時における異臭の発生又は変色が抑制されるものと考えられる。尚、本発明の趣旨を逸脱しない範囲であれば、食品組成物に、脱水を経ても大根に残っていた水や、一旦除去した大根由来の水が、一部含まれていてもよい。すなわち、再水和の際に使用される水の少なくとも一部が非大根由来水であればよい。少なくとも一部が非大根由来水であれば、最終的に食品組成物に含まれる異臭、変色の原因となる物質を減らすことができる。

食品組成物に使用される非大根由来水としては、特に限定されるものではないが、好ましくは、水道水、イオン交換水、蒸留水等を由来とする水が用いられる。

食品組成物中における大根の量は、生の大根換算で、例えば３０～１００質量％、より好ましくは４０～９０質量％、更に好ましくは５０～８５質量％、最も好ましくは６０～８０質量％である。前記の大根の固形物換算量は、後述の方法によって、算出することができる。

食品組成物には、上述の成分以外にも、必要に応じて飲食可能な他の成分が含まれていてもよい。

例えば、他の成分として、異臭発生抑制物質、変色抑制物質、保存性付与物質、粘度付与物質、及び離水抑制物質からなる群から選択される少なくとも一種が挙げられる。

異臭発生抑制物質としては、例えば、柑橘類果汁、及びβ－サイクロデキストリンなどのサイクロデキストリン等を挙げることができる。
柑橘類果汁を加えると、たくわん臭をマスキングすることができる。柑橘類果汁としては、例えば、スダチ果汁が好ましく用いられる。柑橘類果汁の含有量は、特に限定されるものではないが、例えば、ストレート換算で、０．１～５質量％、より好ましくは０．５～３質量％である。
サイクロデキストリンには、異臭発生抑制効果がある。サイクロデキストリンの含有量は、例えば、０．０５～３質量％、好ましくは０．１～５質量％である。尚、サイクロデキストリンは、変色抑制物質としても機能する。

保存性付与物質としては、例えば、静菌剤及びｐＨ調整剤を使用することができる。
静菌剤としては、静菌作用を有するものであれば特に限定されない。例えば、カラシ抽出物を含む組成物等を挙げることができる。例えば、静菌剤として、菜種油、カラシ抽出物、酸化防止剤、及びエタノールを混合したものを用いることができる。静菌剤の含有量は、例えば０．５～７質量％、好ましくは１～５質量％である。
ｐＨ調整剤としては、例えば、食用酸又はその塩等を挙げることができる。食用酸又はその塩としては、特に限定されるものではないが、例えば、クエン酸、クエン酸ナトリウム、乳酸及び酢酸ナトリウム等を挙げることができる。ｐＨ調整剤を用いて食品組成物のｐＨを制御することにより、保存性を向上させることができる。食品組成物のｐＨは、例えば３．０～４．５、好ましくは３．４～４．２である。

粘性付与物質、又は離水抑制物質としては、例えば、増粘多糖類、澱粉、及び水不溶性食物繊維などを挙げることができる。
増粘多糖類は、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ローカストビーンガム、グアーガム、グルコマンナン、κ－カラギーナン、ι－カラギーナン、λ－カラギーナン、タマリンドガム、及びジェランガム等を挙げることができ、好ましくはキサンタンガムである。増粘多糖類の含有量は、例えば０．０１～３質量％、好ましくは０．０５～１．０質量％、より好ましくは０．０５～０．５質量％である。
澱粉としては、特に限定されるものではなく、未加工澱粉及び加工澱粉のいずれも使用することができる。
未加工澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、及び澱粉を含む穀粉などが挙げられる。未加工澱粉として、α化澱粉が用いられてもよい。
加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、及び澱粉グルコース酸ナトリウムなどが挙げられる。加工澱粉の原料となる澱粉としては、例えば、上述の未加工澱粉と同様のものを用いることができる。
離水抑制物質として機能する澱粉は、特に限定されるものではないが、例えば、α化とうもろこしでん粉等の粉末α化澱粉や、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などが好適に用いられる。澱粉（加工澱粉も含む）の含有量は、例えば１～１５質量％、好ましくは３～１０質量％である。
水不溶性食物繊維としては、特に限定されるものではないが、例えば、粉末セルロースを挙げることができる。水不溶性食物繊維の含有量は、例えば０．１～５質量％、より好ましくは０．５～３質量％である。

食品組成物中の水分含量は、特に限定されるものではないが、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０～９５質量％、更に好ましくは８５～９５質量％である。

本実施形態に係る食品組成物は、好ましくは、ペースト状である。好ましくは、食品組成物は、可撓性を有するチューブ状等の容器に充填されて提供される。使用時（喫食時）には、チューブ状の容器を絞ることによって、ペースト状の食品組成物が所望の量だけ取り出される。

食品組成物の粘度は、例えば５０００～５００００ｍｐａ・ｓ、好ましくは７０００～４００００ｍｐａ・ｓ、より好ましくは９０００～３００００ｍｐａ・ｓである。
このような大きさの粘度を有していることにより、可撓性を有するチューブ状容器等により提供される際に、扱いやすい物性が得られる。
本発明における食品組成物の粘度は、２５℃、Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．６を用いて、２０ｒｐｍ、１０秒間の条件で測定した場合の値である。
食品組成物の粘度は、例えば、増粘多糖類等の増粘剤の添加等により調整することができる。

本実施形態によれば、上記の通り、異臭の発生及び変色が抑制されるので、常温保存も可能である。尚、本発明において、常温保存可能であるとは、容器を開封するまで常温で保存が可能であることを意味する。開封後は冷蔵又は冷凍保存されるものであっても、開封前までは常温で保存可能なものについては、常温保存が可能であるといえる。但し、開封前に冷蔵又は冷凍保存されるものであってもよい。

好ましい一態様において、食品組成物は、白色である。具体的には、食品組成物は、白色及び／又は透明の材料だけを含んでいる。言い換えれば、白色又は透明ではない材料を含まない。白色の食品組成物は、変色が目立ちやすい。本実施形態によれば、変色が防止されるので、白色の食品組成物である場合に特に大きな効果が得られる。
好ましい一態様において、食品組成物を５０℃で３週間保存した場合、保存前後のハンター白色度の変化量ΔＷが、５．０以下である。ハンター白色度の変化量は、より好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．０以下、最も好ましくは３．５以下である。
好ましい一態様において、食品組成物を５０℃で３週間保存した場合、保存前後のΔＬａｂＥが、６．０以下である。当該ΔＬａｂＥは、好ましくは５．５以下、より好ましくは５．０以下である。

（食品組成物の製造方法）
続いて、本実施形態に係る食品組成物の製造方法について説明する。本実施形態に係る食品組成物は、大根をおろす工程（ステップＳ１）と、おろされた大根を脱水する工程（ステップＳ２）と、脱水された大根を、非大根由来水と混合し、食品組成物を得る工程（ステップＳ３）とを含んでいる。
以下に、各工程について、詳細に説明する。

ステップＳ１：大根のおろし及び加熱処理
まず、生の大根をおろす。好ましくは、生の大根を用意し、皮を剥ぎ、水洗する。必要に応じて、生の大根を細断する。そして、水洗した生の大根を、すりおろす（磨砕する）。これにより、おろした大根が得られる。粗砕する場合には、必要に応じて、前処理した生の大根を、カッターミル等で粒状に「荒おろし」すればよい。

なお、大根をおろす前に、加熱処理が行われてもよい。加熱処理によって、風味や色調の劣化の原因となる酵素を失活させることができる。これにより、保存性をより向上させることができる。
加熱処理としては、例えば、細断した生の大根を、熱水中に投入し、加熱する。熱水の温度は、例えば７０～１００℃、好ましくは８０～９５℃である。加熱時間は、１５秒～５分、好ましくは３０秒～３分である。好ましくは、大根の中心品温が７５℃に到達するように、加熱処理を行う。

ステップＳ２：脱水
続いて、おろした大根を、脱水する。脱水により除去された水分は、そのまま廃棄され、大根に戻されないことが好ましい。
好ましくは、脱水後の大根の質量の、脱水前の大根の質量（すなわち、生の大根）に対する比（以下、質量維持率という）が６０％以下となるように、大根由来の水を除去する。質量維持率は、より好ましくは５０％以下、更に好ましくは４０％以下、最も好ましくは３５％以下である。なお、ステップＳ１において加熱処理を行う場合も、加熱処理の前後で、大根の質量、すなわち、水分量は、ほぼ変わらない。したがって、ステップＳ１における加熱処理の有無にかかわらず、脱水前後の質量により、前記の質量維持率が達成されればよい。

脱水の具体的方法は、おろされた大根から水分を除去することができる方法であればよく、特に限定されない。例えば、圧搾又は遠心分離の方法により、脱水を行うことができる。
好ましくは、おろされた大根に物理的（機械的に）圧力を加えることにより、脱水を行う。
好ましくは、おろされた大根を圧搾することにより、脱水が行われる。圧搾には、例えば、ローラープレスやゲージプレス等を用いることができる。

ステップＳ３：非大根由来水との混合
続いて、脱水した大根を、食品組成物が所望の水分量になるように非大根由来水と混合する。また、必要に応じてその他の成分と混合する。これにより、本実施形態に係る食品組成物が得られる。
好ましい一態様では、本ステップにおいて、その他の成分として、増粘多糖類等の増粘性物質が添加され、食品組成物が所定の粘度になるように調整される。より好ましくは、ペースト状になるように調整される。
得られた食品組成物は、容器に密封される。その後、必要に応じて加熱殺菌処理が行われ、消費者に提供される。

以上説明したように、本実施形態によれば、おろした大根を脱水した後に、非大根由来水を加えることにより、水分量が戻される。これにより、臭気及び変色が抑制され、保存性に優れた食品組成物が得られる。

以下に、本発明をより具体的に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定されて解釈されるべきものではない。

大根おろし（基材）の調製
図１は、実施例及び比較例において使用した大根おろし（基材）の調製方法を示すフローチャートである。

（基材Ａの調製）
まず、生の大根を水洗し、剥皮した。次いで、大根を、フードカッターで１０ｍｍ角の大きさに細断した。
続いて、加熱処理を行った。具体的には、細断した大根片を、９０℃の熱水中に投入し、１～２分間保持した。この際、中心品温は７５℃を達成した。
続いて、磨砕処理を実施した。具体的には、大根片を２０℃の水に浸漬して水冷した。水冷後、大根片をコミトロールに投入し、磨砕した。すなわち、大根片をすりおろした。
続いて、すりおろした大根を、ローラ式の絞り機を用いて圧搾により脱水した。この際、脱水処理の条件を変更して、質量維持率が異なる基材Ａ－１（質量維持率が約３０％）、Ａ－２（質量維持率が約５０％）、及びＡ－３（質量維持率が約６０％）を得た。

（基材Ｂの調製）
基材Ａの調製と同様に、磨砕処理までを実施した。磨砕処理後、脱水を行う前の大根おろしを、基材Ｂとした。すなわち、基材Ｂは、質量維持率が１００％の、未脱水の大根おろしである。
（基材Ｃの調製）
加熱処理を行わなかった以外は、基材Ａ－１の調製と同様にして、脱水して調製した大根おろしを、基材Ｃとした。
（基材Ｄの調製）
加熱処理及び脱水処理を行わなかった以外は、基材Ａ－１の調製と同様にして調製した大根おろしを、基材Ｄとした。

食品組成物（大根おろしペースト）の調製
表１－１及び表１－２に示される組成で、基材Ａ～基材Ｄを、水（水道水であり、非大根由来水である）及び他の食品原料と混合し、ペースト状の食品組成物を得た。得られた食品組成物を、透明樹脂性であり、可撓性を有するチューブに充填し、密封した。そして、加熱殺菌処理を行い、実施例１～７、比較例１～２に係る食品組成物を得た。

なお、表１－１及び表１－２に記載の数値の単位は、全量を１００質量部とした場合の質量部である。
表１において、「β－ＣＤ」とは、β－サイクロデキストリンを指す。
「生の大根換算の配合量」は次のように計算した。すなわち、実施例１では、質量維持率３０％の基材Ａ－１が２１質量％含まれていることから、生の大根換算では、大根が７０質量％（＝２１％／０.３）で含まれていることになる。同様に、生の大根換算の配合量は、実施例５では、３０質量％（＝９％／０.３）、実施例６では、１００質量％（＝３０％／０.３）となる。

評価
得られた食品組成物の水分量、粘度及びｐＨを測定したところ、表１－１及び１－２に記載した通りであった。

また、食品組成物を、５０℃で３週間（常温一年相当の加速試験である）保存した。保存後の臭気、色調、及び離水を評価した。各項目の評価基準は以下のとおりとした。
（臭気）
〇：大根おろし本来のにおいで、特有の異臭なし（実施例１相当）
〇△：わずかな臭気の変化を認める
×：大根特有の「たくあん臭・ムレ臭」の異臭あり
××：強く大根特有の「たくあん臭・ムレ臭」の異臭あり（比較例１相当）
（色調）
〇：製造直後と同様の鮮やかな白色で、褐変・黄変なし
〇△：わずかな色調変化を認める
×：褐変・黄変あり
××：大きく褐変・黄変あり
（離水）
〇：離水なし
〇△：わずかに離水の発生を認める
×：離水あり
××：大量に離水あり

（考察）
表１－１及び１－２に評価結果を示す。
実施例１～７は、いずれも、比較例１及び２に比べて、常温保存後の品質（臭気及び色調）において優れていた。このことから、脱水された大根おろしを使用することで、常温での保存性が向上することが判った。
実施例１～３の中では、臭気及び色調において実施例１が最も良好であった。この結果から、質量維持率が４０％以下になるまで脱水することで、特に良好な品質が得られることが判った。
実施例４に比べると実施例１の方がより良好であった。このことから、加熱処理を実施することによって、臭気及び色調が改善されることが判った。
実施例７は、実施例１と同様に臭気及び色調においては優れていたが、離水性については実施例１の方が優れていた。従って、キサンタンガムを併用することで、離水性を改善できることが判った。

（色調データ）
更に、実施例１～７、比較例１～２、及び市販品について、色彩色差計（日本電色製ＳＥ６０００）を使用し、色調データを求めた。具体的には、恒温庫内で、５０℃で３週間保管後に、外観数か所のハンターＬａｂ（Ｌ値、ａ値、ｂ値）を測定し、それぞれ平均値を求めた。更に、保存前後でのΔＬａｂＥ値を求めた。

また、得られた結果から、ハンター白色度（Ｗ）を、下記式１を用いて計算した。
（式１）Ｗ＝１００－［（１００－Ｌ）²＋ａ²＋ｂ²］^1/2・・・（１）
更に、保管前後のハンター白色度の変化量ΔＷを、下記式を用いて計算した。
（式２）ΔＷ＝製造直後（保管前）のＷ値－各保管後のＷ値・・・（２）

結果を表２－１～２－２に示す。尚、Ｌ値は明度に対応し、Ｌ＝１００のときは白、Ｌ＝０のときは黒である。Ｌ値が大きくなるほど明るくなる傾向にある。ａ値が正側で増加すると赤味、負側で増加すると緑味が増し、またｂ値が正側で増加すると黄味、負側で増大すると青味が増していることを意味する。
また、ハンター白色度は、１００に近いほど、白色であることを意味する。

表２－１及び２－２に示されるように、比較例１よりも実施例１の方が、ΔＬａｂＥ及びΔＷが小さかった。例えば、５０℃３週間保管後のΔＬａｂＥは、比較例１が６．５０であったのに対し、実施例１では４．８１であり、変色が大きく改善されていた。同様に、５０℃３週間保管後のΔＷは、比較例１が５．５２であったのに対し、実施例１では３．４２であった。

Claims

細断した大根を加熱処理する工程と、
前記加熱処理した大根をおろす工程と、
前記おろされた大根を、物理的圧力を加えることにより脱水して、前記おろされた大根に含まれる異臭及び変色の原因となる物質を水と共に除去する工程と、
前記脱水された大根を、大根に由来しない水である非大根由来水及び増粘多糖類０．０１～３質量％と混合し、ペースト化して食品組成物を得る工程と、
を備える、常温で保存するチューブ状容器入り食品組成物の製造方法。
前記ペースト化して食品組成物を得る工程は、前記食品組成物の粘度を５０００～５００００ｍｐａ・ｓに調整する工程を備える、請求項１に記載の製造方法。
前記増粘多糖類はキサンタンガムである、請求項１に記載の製造方法。