JPS6058055A - 大根おろしの変色防止法 - Google Patents
大根おろしの変色防止法Info
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- JPS6058055A JPS6058055A JP58166845A JP16684583A JPS6058055A JP S6058055 A JPS6058055 A JP S6058055A JP 58166845 A JP58166845 A JP 58166845A JP 16684583 A JP16684583 A JP 16684583A JP S6058055 A JPS6058055 A JP S6058055A
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- radish
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- grated
- grated radish
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は大根おろしの変色防止法に係り、更に詳しくは
、大根おろし製造工程中に生じる液体分と固形分とを分
離し、この液体分、若しくは別に設けた飲料水、更には
前記液体分と飲料水との混合液にリンゴ酸、クエン酸、
酒石酸、フィチン酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸、食
酢、リン酸、又はそれらの塩類及び明ばんから選ばれた
１種又は２種以上の変色防止剤を添加溶解させ、この溶
液を前記固形分と混合させ、大根おろしを調整させる大
根おろしの変色防止法に関するものである。
、大根おろし製造工程中に生じる液体分と固形分とを分
離し、この液体分、若しくは別に設けた飲料水、更には
前記液体分と飲料水との混合液にリンゴ酸、クエン酸、
酒石酸、フィチン酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸、食
酢、リン酸、又はそれらの塩類及び明ばんから選ばれた
１種又は２種以上の変色防止剤を添加溶解させ、この溶
液を前記固形分と混合させ、大根おろしを調整させる大
根おろしの変色防止法に関するものである。
従来から、大根など野菜類の変色は、それらの中に含有
されるチロシン、クロロゲン酸、カテキンなどのモノ或
はポリフェノール化合物が酵素によって酸化され、褐変
物質を生成することなどに起因することは知られている
。
されるチロシン、クロロゲン酸、カテキンなどのモノ或
はポリフェノール化合物が酵素によって酸化され、褐変
物質を生成することなどに起因することは知られている
。
この為、大根などの野菜類の変色防止に効果的な有機酸
や無機酸からなる変色防止剤を大根などの野菜類に添加
し変色を防止する方法などが提示され°Ｃいるが、これ
らの場合、変色防止剤は大根などの野菜類と一緒に混合
される為、溶解が困難であり、この為溶解されるまでに
かなりの時間を要し、この溶解過程で野菜類は大気中の
酸素と接触する機会が多くなるばかりでなく、溶解させ
た変色防止剤含有溶液中にも溶存酸素が増え、反って野
菜類の変色が促進されたり、又大根などの野菜類の味覚
を損うことなどの間順があり、欠点となつ′Ｃいた。
や無機酸からなる変色防止剤を大根などの野菜類に添加
し変色を防止する方法などが提示され°Ｃいるが、これ
らの場合、変色防止剤は大根などの野菜類と一緒に混合
される為、溶解が困難であり、この為溶解されるまでに
かなりの時間を要し、この溶解過程で野菜類は大気中の
酸素と接触する機会が多くなるばかりでなく、溶解させ
た変色防止剤含有溶液中にも溶存酸素が増え、反って野
菜類の変色が促進されたり、又大根などの野菜類の味覚
を損うことなどの間順があり、欠点となつ′Ｃいた。
本発明は、このような現況に鑑み開発されたものであり
、大根おろしの味覚に悪影響を与えずに、しかも鮮度を
長期間保持させる新しい大根おろしの変色防止法を提供
することを目的とし、その要旨とするところは大根おろ
し製造工程中に生じる液体外を固形分と分離して、この
液体外にリンゴ酌、クエン酸、酒石酸、７マール酸、フ
ィチン酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸１食酢、リン酸
、又はそれらの塩類及び明ばんから選ばれた１種又は２
種以上の変色防止剤を添加し溶解すること、或は前記変
色防止剤を別に設けた飲料水中に添加溶解すること、 更には前記分離した液゛体分と別に設けた飲料水とを混
合し、前記変色防止剤を添加溶解すること、の何れかの
方法により調整した適正濃度の溶液を前記固形分に対応
し°〔添加混合する大根おろしの変色防止法にある。
、大根おろしの味覚に悪影響を与えずに、しかも鮮度を
長期間保持させる新しい大根おろしの変色防止法を提供
することを目的とし、その要旨とするところは大根おろ
し製造工程中に生じる液体外を固形分と分離して、この
液体外にリンゴ酌、クエン酸、酒石酸、７マール酸、フ
ィチン酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸１食酢、リン酸
、又はそれらの塩類及び明ばんから選ばれた１種又は２
種以上の変色防止剤を添加し溶解すること、或は前記変
色防止剤を別に設けた飲料水中に添加溶解すること、 更には前記分離した液゛体分と別に設けた飲料水とを混
合し、前記変色防止剤を添加溶解すること、の何れかの
方法により調整した適正濃度の溶液を前記固形分に対応
し°〔添加混合する大根おろしの変色防止法にある。
以下、本発明の詳細な説明すると、先ず各種の大根を手
動又は機械的におろし′〔大根おろしを作成するが、そ
の大根おろしは各種用途に応じた用量の容器に、前記大
根おろしの製造工程中に生じた液体外と固形分とに分離
し収納させる。この分離操作は、炉布などを用いて行え
ばよく適宜、加。
動又は機械的におろし′〔大根おろしを作成するが、そ
の大根おろしは各種用途に応じた用量の容器に、前記大
根おろしの製造工程中に生じた液体外と固形分とに分離
し収納させる。この分離操作は、炉布などを用いて行え
ばよく適宜、加。
圧、吸引などの手段を用いれば迅速に行うことができる
。
。
次に分離した液体外に大根おろし成分の変色防止に効果
的なリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、フィチン
酸、アスコルビン酸、乳酸、酢ｆｆＱ、食酢、リン酸、
又はそれらの塩類、及び明ばんから選ばれた１種若しく
は２種以上を所望量添加し撹拌させ溶解させる。
的なリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、フィチン
酸、アスコルビン酸、乳酸、酢ｆｆＱ、食酢、リン酸、
又はそれらの塩類、及び明ばんから選ばれた１種若しく
は２種以上を所望量添加し撹拌させ溶解させる。
しかし゛Ｃ，大根おろしの前記固形分を収納させた容器
にこの溶液を添加し、混合させれば大根おろしの風味と
香りを保持させながらその変色防止が実施できるのであ
る。
にこの溶液を添加し、混合させれば大根おろしの風味と
香りを保持させながらその変色防止が実施できるのであ
る。
又、前記大根おろしの固、液分離後、別の容器に設けた
飲料水中に前記本発明に係る変色防止剤を所望量添加し
溶解後前記固形分に混合しＣもよい。
飲料水中に前記本発明に係る変色防止剤を所望量添加し
溶解後前記固形分に混合しＣもよい。
更に、前記大根おろしの固液分離後、この分離した液体
外と別に設けた飲料水とを混合し、この混合液中に前記
本発明に係る変色防止剤を所望量添加し溶解後、前記固
形分ｇζ混合し°Ｃも本発明の目的は達成できる。
外と別に設けた飲料水とを混合し、この混合液中に前記
本発明に係る変色防止剤を所望量添加し溶解後、前記固
形分ｇζ混合し°Ｃも本発明の目的は達成できる。
Ｌ述のように本発明に係る前記変色防止剤は、大根おろ
しの製造工程中で生じる固形分と液体外の大きい液体を
溶媒として前記限定された変色防止剤を溶解させるよう
にし°Ｃいるので、その溶解が迅速かつ容易であり、か
つ、大根おろしの変色の要因となる酸素の溶存量を少な
くさせることができる。
しの製造工程中で生じる固形分と液体外の大きい液体を
溶媒として前記限定された変色防止剤を溶解させるよう
にし°Ｃいるので、その溶解が迅速かつ容易であり、か
つ、大根おろしの変色の要因となる酸素の溶存量を少な
くさせることができる。
このように、本発明に係る大根おろしの変色防止方法は
、少なくとも大根おろしなどの野菜類の風味を保持させ
、しかも長期間の保存にも耐え得るようにさせる有効成
分を適当量溶解させ°Ｃなり。
、少なくとも大根おろしなどの野菜類の風味を保持させ
、しかも長期間の保存にも耐え得るようにさせる有効成
分を適当量溶解させ°Ｃなり。
この目的に適合するリンゴ酸、クエン酸１泊石酸、フマ
ール酸、フィチン酸、アスコルビンｍ、乳ｍ、酢酸１食
酢又はその塩類などからなる有機酸、或はリン酸又はそ
の塩類、及び明ばんなどからなる無機酸の１種若しくは
２種以上の混合物を対象としているので、この稀釈溶液
はｎｉ７記大根おろしの固形物ＩＣ対する混合性がよく
、又それらの溶液は各々目的によって温度調整され、ｎ
η記大根おろしろし本来の風味を維持させ、かつ大根お
ろしの変色防止作用を行わせる左ともに、この防止剤が
保有する酸味、塩辛味によって影響を受けない最適範囲
に調整させる必要があり、この為前記本発明に係る変色
防止剤の固有の特性や、２種以上の混合製剤の相乗特性
などを考慮して種々実験を行ったところ、次表の結果を
得た。
ール酸、フィチン酸、アスコルビンｍ、乳ｍ、酢酸１食
酢又はその塩類などからなる有機酸、或はリン酸又はそ
の塩類、及び明ばんなどからなる無機酸の１種若しくは
２種以上の混合物を対象としているので、この稀釈溶液
はｎｉ７記大根おろしの固形物ＩＣ対する混合性がよく
、又それらの溶液は各々目的によって温度調整され、ｎ
η記大根おろしろし本来の風味を維持させ、かつ大根お
ろしの変色防止作用を行わせる左ともに、この防止剤が
保有する酸味、塩辛味によって影響を受けない最適範囲
に調整させる必要があり、この為前記本発明に係る変色
防止剤の固有の特性や、２種以上の混合製剤の相乗特性
などを考慮して種々実験を行ったところ、次表の結果を
得た。
即ち、前記本発明に係る有機酸及びその塩類等の添加量
と呈味（酸味の発現及び前記塩類等から発現する塩辛味
）との関係は、大根おろしの固形分に添加混和する液体
分を固形分１こ対し、２００重量％とじたとき、その液
体分が大根汁又は飲料水、或は大根汁と飲料水の混合液
であることにか＼わ４ず、表１、表２の通りとなった。
と呈味（酸味の発現及び前記塩類等から発現する塩辛味
）との関係は、大根おろしの固形分に添加混和する液体
分を固形分１こ対し、２００重量％とじたとき、その液
体分が大根汁又は飲料水、或は大根汁と飲料水の混合液
であることにか＼わ４ず、表１、表２の通りとなった。
表 １
表 ２
この結果からみると、表１に示すようにアスコルビン酸
、食酢を除く他の有機酸等においＣは、酸味の発現を防
止し得る添加量とし°Ｃは大根おろしの固形分量に対し
、混和する液体分を２００重量％としたとき、最大量０
．１重量％となり、同様にアスコルビン酸は０．２爪廠
％、食Ｕ’ｒ ３．０重量％となる。
、食酢を除く他の有機酸等においＣは、酸味の発現を防
止し得る添加量とし°Ｃは大根おろしの固形分量に対し
、混和する液体分を２００重量％としたとき、最大量０
．１重量％となり、同様にアスコルビン酸は０．２爪廠
％、食Ｕ’ｒ ３．０重量％となる。
又、表２から前記有機酸の塩類につい′Ｃは、前記条件
において塩辛味の発現を防止し得る最大添加量は、アス
コルビン酸ナトリウム２，０重量％、酸性メタリン酸ナ
トリウム０．３％、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマ
ル酸、酢酸、乳酸及びそれらのナトリウム塩については
１．０重量％となる。
において塩辛味の発現を防止し得る最大添加量は、アス
コルビン酸ナトリウム２，０重量％、酸性メタリン酸ナ
トリウム０．３％、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマ
ル酸、酢酸、乳酸及びそれらのナトリウム塩については
１．０重量％となる。
なお、明ばんによる苦味の発現を防止しうる最大添加量
は０．１重量％であった。
は０．１重量％であった。
次に、前記各有機酸及びそれらの塩類等を配合し、前記
大根おろしの固形分に対し、混和する液体分を２００重
量％としたときの添加量と酸味の発現の有、無を調べ°
Ｃみると表３、表４の通りとなった。
大根おろしの固形分に対し、混和する液体分を２００重
量％としたときの添加量と酸味の発現の有、無を調べ°
Ｃみると表３、表４の通りとなった。
表 ４
即ち、上述のようにリンゴ酸、アスコルビン酸、及びそ
れらのす） ＩＪウム塩、そして明ばんを各種配合した
本発明に係る添加剤を用いた場合の酸味発現を防止する
ための添加量は、略０．１〜３．０重量％の範囲となる
。
れらのす） ＩＪウム塩、そして明ばんを各種配合した
本発明に係る添加剤を用いた場合の酸味発現を防止する
ための添加量は、略０．１〜３．０重量％の範囲となる
。
次に、前記本発明に係る変色防止剤の各単品による変色
防止効果を調べると表５、表６、表７の通りとなる。
防止効果を調べると表５、表６、表７の通りとなる。
即ち、大根おろしの固形分に添加混和する液体分を該固
形分に対し２００重量％とし、表示した各添加剤を分離
した大根汁に溶解後、大根おろしの固形分に混和し、そ
の経過日数に伴う変色状況は表５に記載のようになり、
又、表示した各添加剤を大根汁３３部と飲料水６７部の
混合液１こ溶解した後大根おろしの固形分に混和し、そ
の経過日数に伴う変色状況は表６に記載のよう１こなり
、更に、表示した各添加剤を飲料水に溶解後大根おろし
の固形分に混和し、その経過日数に伴う変色状況番ま表
７に記載のようになる。
形分に対し２００重量％とし、表示した各添加剤を分離
した大根汁に溶解後、大根おろしの固形分に混和し、そ
の経過日数に伴う変色状況は表５に記載のようになり、
又、表示した各添加剤を大根汁３３部と飲料水６７部の
混合液１こ溶解した後大根おろしの固形分に混和し、そ
の経過日数に伴う変色状況は表６に記載のよう１こなり
、更に、表示した各添加剤を飲料水に溶解後大根おろし
の固形分に混和し、その経過日数に伴う変色状況番ま表
７に記載のようになる。
に変色、ｌｌト・ひどく変色。
表 ６
表 ７
これらの実験結果を総合しＣみると、
少なくとも添加剤とし°〔表示した本発明に係る変色防
止剤の濃度によって各々変色防止効果の差異があり、結
局変色防止剤が略０．１〜３．０ 重量％のｌｉ！囲の
含有溶液が前記大根おろしの固形分と相容性があり、又
、固液混合後の大根おろしの酸味や塩辛味或は水くささ
を感じさせない範囲であることがわかる。
止剤の濃度によって各々変色防止効果の差異があり、結
局変色防止剤が略０．１〜３．０ 重量％のｌｉ！囲の
含有溶液が前記大根おろしの固形分と相容性があり、又
、固液混合後の大根おろしの酸味や塩辛味或は水くささ
を感じさせない範囲であることがわかる。
なお、特に前記変色防止剤を大根おろしの液体分或は飲
料水中もしくはそれらの混合液中で０．１重！９６以下
の濃度にすると、大根おろしに対し°〔変色防止効果は
小さく、又水くささを感じさせるものとなり、一方添加
剤組成に応じた最大３．０重量％以上の添加量にすると
酸味がきつくなり食用上好ましくない。
料水中もしくはそれらの混合液中で０．１重！９６以下
の濃度にすると、大根おろしに対し°〔変色防止効果は
小さく、又水くささを感じさせるものとなり、一方添加
剤組成に応じた最大３．０重量％以上の添加量にすると
酸味がきつくなり食用上好ましくない。
又、大根おろしの固形分に対する添加液量は、前記実験
におい”〔は固形分涜に対して液量は２００重爪形量設
定したが、本発明におい°Ｃは、固形分に対して適度な
流動性を与え、かつ変色防止作用が行える範囲、即ち前
記濃度の液体を固形分に対し、５０〜２００重量％の範
囲で添加すれば、大根おろしに強い酸味や水（ささを与
えることなく好適な大根おろしを作成できることがわか
った。
におい”〔は固形分涜に対して液量は２００重爪形量設
定したが、本発明におい°Ｃは、固形分に対して適度な
流動性を与え、かつ変色防止作用が行える範囲、即ち前
記濃度の液体を固形分に対し、５０〜２００重量％の範
囲で添加すれば、大根おろしに強い酸味や水（ささを与
えることなく好適な大根おろしを作成できることがわか
った。
この際、前記濃度の液体を固形分に対し５０重量％以下
にすると大根の繊維を主体とした固形分が多くなり、い
わゆる大根汁が不足し、大根おろしの風味がなくなるも
のである。
にすると大根の繊維を主体とした固形分が多くなり、い
わゆる大根汁が不足し、大根おろしの風味がなくなるも
のである。
反面、２００重量％以上にすると水くさくなり不適とな
る。
る。
このように、本発明においては、大根おろし、に対する
酸味成分抑制と、水くささを軽減させながら適量な変色
防止剤を添加し、好適なｐＨ値を保持させ°Ｃ前記有機
酸及びその塩類等のキレート作用や還元能により大根お
ろしの変色防止を行うものであり、特に大根おろし本来
の風味を有する前記固液分離後の大根おろし液体分７５
〜３３部と別に設けた前記変色防止剤の溶解能力のよい
飲料水２５〜６７部の混合液は、前記両者の接点の領域
となるものである。
酸味成分抑制と、水くささを軽減させながら適量な変色
防止剤を添加し、好適なｐＨ値を保持させ°Ｃ前記有機
酸及びその塩類等のキレート作用や還元能により大根お
ろしの変色防止を行うものであり、特に大根おろし本来
の風味を有する前記固液分離後の大根おろし液体分７５
〜３３部と別に設けた前記変色防止剤の溶解能力のよい
飲料水２５〜６７部の混合液は、前記両者の接点の領域
となるものである。
なお、前記固液分離後の大根汁は、変色の原因となる酵
素による酸化を受け易いので、目的により前記調整液へ
の大根汁の混和を少くし、飲料水の添加量を多（すれば
更に変色防止効果は高くなる。
素による酸化を受け易いので、目的により前記調整液へ
の大根汁の混和を少くし、飲料水の添加量を多（すれば
更に変色防止効果は高くなる。
次に本発明の実施例を記載する。
実施例−１
原料大根１５００Ｆを用い゛Ｃ常法により大根おろしを
作成した後、炉布を用いＣ軽く圧しながら固形分約５０
０Ｆと液体公約１０００１を分離した。
作成した後、炉布を用いＣ軽く圧しながら固形分約５０
０Ｆと液体公約１０００１を分離した。
この液体分にリンゴ酸凹曲曲・・曲・・・・曲・１０Ｆ
リンゴ酸ナトリウム・・凹曲・・・・曲１３り酸性メタ
リン酸ナトリウム・・・凹曲曲・・・ ２ｙアスコルビ
ン酸ナトリウム川…・・−−−−・−＝−５０ｙ明ばん
・・・・・凹曲・・・・・凹曲・２５ Ｆからなる混合
製剤を４．０１添加し、溶解後この溶液を前記固形分と
混合して大根おろしを調整した。
リンゴ酸ナトリウム・・凹曲・・・・曲１３り酸性メタ
リン酸ナトリウム・・・凹曲曲・・・ ２ｙアスコルビ
ン酸ナトリウム川…・・−−−−・−＝−５０ｙ明ばん
・・・・・凹曲・・・・・凹曲・２５ Ｆからなる混合
製剤を４．０１添加し、溶解後この溶液を前記固形分と
混合して大根おろしを調整した。
実施例−２
原料大根１５００ ｙを用いて常法により大根おろしを
作成した後、炉布を用い°〔軽く圧しながら固形分約５
００Ｆと液体公約１００１００Ｏ分離し、別に設けた飲
料水５００Ｆに リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０１リンゴ酸
ナトリウム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
３１酸性メタリン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・
・・・・・・・ ２Ｆアスコルビン酸ナトリウム・・・
・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ Ｆ明ばん・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・２５ Ｆからなる混合製剤を
５０ｙ添加し溶解後、この溶液を前記固形分と混合して
大根おろしを調整した。
作成した後、炉布を用い°〔軽く圧しながら固形分約５
００Ｆと液体公約１００１００Ｏ分離し、別に設けた飲
料水５００Ｆに リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０１リンゴ酸
ナトリウム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
３１酸性メタリン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・
・・・・・・・ ２Ｆアスコルビン酸ナトリウム・・・
・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ Ｆ明ばん・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・２５ Ｆからなる混合製剤を
５０ｙ添加し溶解後、この溶液を前記固形分と混合して
大根おろしを調整した。
実施例−３
原料大根１５００ Ｐ を用い°Ｃ常法により大根おろ
しを作成した後、炉布を用い゛〔軽く圧しながら固形分
約５０Ｏｆと液体公約１０００ Ｆ を分離した。
しを作成した後、炉布を用い゛〔軽く圧しながら固形分
約５０Ｏｆと液体公約１０００ Ｆ を分離した。
この液体分５００りを採取し、別に設けた飲料水５００
１’に リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０Ｆリンゴ酸
ナトリウム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
３Ｆ酸性メタリン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・
・・・・・・・ ２タアスコルビン酸ナトリウム・・・
・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ Ｆ明ばん・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・２５ Ｆからなる混合製剤６
０りを添加しγｆｒ’ Ｍ後、この溶液と前記大根おろ
しの液体分５００ ｊ’とを混合後、前記固形分に添加
し°Ｃ大根おろしを調整した。
１’に リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０Ｆリンゴ酸
ナトリウム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
３Ｆ酸性メタリン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・
・・・・・・・ ２タアスコルビン酸ナトリウム・・・
・・・・・・・・・・・・・・・ ５０ Ｆ明ばん・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・２５ Ｆからなる混合製剤６
０りを添加しγｆｒ’ Ｍ後、この溶液と前記大根おろ
しの液体分５００ ｊ’とを混合後、前記固形分に添加
し°Ｃ大根おろしを調整した。
次に上述の各実施例で得た大根おろしと、従来の大根お
ろしく無添加）との経口変色試験を行ったところ表８の
結果を得た。
ろしく無添加）との経口変色試験を行ったところ表８の
結果を得た。
即ち従来の大根おろしは作成後２日経過すると変色が始
まり、５日経過以後は著しく褐変し食用には供せられな
くなるが、本発明に係る大根おろしは作成後５日経過し
′Ｃもなお変色は見られず充分食用に使用できるもので
あり、従来の大根おろしに比しその保存効果は著しく向
上しＣいる。
まり、５日経過以後は著しく褐変し食用には供せられな
くなるが、本発明に係る大根おろしは作成後５日経過し
′Ｃもなお変色は見られず充分食用に使用できるもので
あり、従来の大根おろしに比しその保存効果は著しく向
上しＣいる。
表８（大根おろしの変色状況）
実施例−４
原料大根から常法により下記表９（Ａ）の組成の固形分
と大根性からなる液体分とに分離した大根おろしを作成
し、この大根性の外景と別１こ設けｔこ飲料水とを表９
の（２）に記載の割合で各々混合するとともに、大根性
又は飲料水或はこれらの混合溶液に、 リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０Ｆリンゴ酸
ナトリウム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
５ｙアスコルビン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・
・・・・・・・ ５０ Ｆ明ばん・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・２５１からなる混合製剤を４．ＯＦ添加し、溶
解後、この溶液を前記固形分と混合し°Ｃ大根おろしを
調整した。
と大根性からなる液体分とに分離した大根おろしを作成
し、この大根性の外景と別１こ設けｔこ飲料水とを表９
の（２）に記載の割合で各々混合するとともに、大根性
又は飲料水或はこれらの混合溶液に、 リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・１０Ｆリンゴ酸
ナトリウム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
５ｙアスコルビン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・
・・・・・・・ ５０ Ｆ明ばん・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・２５１からなる混合製剤を４．ＯＦ添加し、溶
解後、この溶液を前記固形分と混合し°Ｃ大根おろしを
調整した。
実施例−５
前記実施例４と同様に調整した表９（Ｂ）の組成の大根
おろしの固形分及び大根性又は飲料水或は、これらの混
合溶液に、 リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・ ６，７ｙリンゴ酸ナ
トリウム ・・・・・・・−・・・・・・・１０．０ｙ
アスフルビン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・
・・ ６６．７Ｆ明ばん・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６．
６Ｆからなる混合製剤を４．Ｏｙ添加し、溶解後、この
溶液を前記固形分と混合し°〔大根おろしを調整した。
おろしの固形分及び大根性又は飲料水或は、これらの混
合溶液に、 リンゴ酸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・ ６，７ｙリンゴ酸ナ
トリウム ・・・・・・・−・・・・・・・１０．０ｙ
アスフルビン酸ナトリウム・・・・・・・・・・・・・
・・ ６６．７Ｆ明ばん・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１６．
６Ｆからなる混合製剤を４．Ｏｙ添加し、溶解後、この
溶液を前記固形分と混合し°〔大根おろしを調整した。
次に、これらの調整液と単なる大根おろしの固、液分離
操作後の大根性又は別に設けた飲料水を固形分に添加し
混和した変色防止処理を施さないま−の試料とを比較し
、経過日数に伴うその変色状況を調べた。
操作後の大根性又は別に設けた飲料水を固形分に添加し
混和した変色防止処理を施さないま−の試料とを比較し
、経過日数に伴うその変色状況を調べた。
表 ９
固形分と 液体分の 変
色
液体分の 組 成 防 経過１１数と変色状況比率 （
イ） （へ）止 剤 固雰 液片 大■某 蟲 １２３４５６７８９３３６７
１０Ｆ） −＋ 〃 ３３６７−１１）Ｑ −十 州（ ／／’５０５１）−１００冊 ３３ ６７ −１０００．４ − − ＋３３ ６７
７５ ２５ ０．４ −− −十 柑３３ ６７ ６７
３３ ０．４ −−−−−１− 七Ｆ３３ ６７ ５
０ ５０ ０．４ −− − １＃即ち、表１Ｏに示す
ように本発明において、前記濃度範囲における変色防止
剤含有溶液の適正添加層は、大根おろしの固形物量に対
し、その５０〜２００重量％の範囲であれば大根おろし
の酸辛味の調整と水くささ軽減の両面にわたって好適な
混合状態を構成することがわかる。
イ） （へ）止 剤 固雰 液片 大■某 蟲 １２３４５６７８９３３６７
１０Ｆ） −＋ 〃 ３３６７−１１）Ｑ −十 州（ ／／’５０５１）−１００冊 ３３ ６７ −１０００．４ − − ＋３３ ６７
７５ ２５ ０．４ −− −十 柑３３ ６７ ６７
３３ ０．４ −−−−−１− 七Ｆ３３ ６７ ５
０ ５０ ０．４ −− − １＃即ち、表１Ｏに示す
ように本発明において、前記濃度範囲における変色防止
剤含有溶液の適正添加層は、大根おろしの固形物量に対
し、その５０〜２００重量％の範囲であれば大根おろし
の酸辛味の調整と水くささ軽減の両面にわたって好適な
混合状態を構成することがわかる。
以上のように本発明の大根おろしの変色防止法は大根お
ろしの変色防止に有効な変色防止剤を固液分離した大根
おろしの液体骨或は別に設けた飲料水、更にはそれらの
混合溶液中に適量添加し溶解させ、続い゛〔大根おろし
の固形分［１こＫ・１し、この変色防止剤含有溶液を適
正量添加混合させることにより大根おろし本来の風味の
保持と変色防止作用を行わさせるものであり、よって作
成した大根おろしは鮮度を有し麺、或はサシミなどに添
えて味覚を堪能させるものとなるのである。
ろしの変色防止に有効な変色防止剤を固液分離した大根
おろしの液体骨或は別に設けた飲料水、更にはそれらの
混合溶液中に適量添加し溶解させ、続い゛〔大根おろし
の固形分［１こＫ・１し、この変色防止剤含有溶液を適
正量添加混合させることにより大根おろし本来の風味の
保持と変色防止作用を行わさせるものであり、よって作
成した大根おろしは鮮度を有し麺、或はサシミなどに添
えて味覚を堪能させるものとなるのである。
特許出願人 扶桑化学工臭株式会社
代理人 弁理士 柳 野 隆 生１１
Claims (2)
- （１）大根おろしの製造工程中で生じる固形分と液体分
とを分離し、この液体又は／及び飲料水中にリンゴ酸、
クエン酸、酒石酸、フマル酸、フィチン酸、アスコルビ
ン酸、乳酸、酢酸、食酢、リン酸、又はそれらの塩類及
び明ばんから選ばれた１種若しくは２種以上を添加し溶
解した後、前記固形分に対して、この溶液を添加し混合
することをｉ徴とする大根おろしの変色防止法。 - （２）大根おろしの製造工程中で生ずる固形分と液体分
とを分離し、この分離した液体分７５〜３３部と、別に
設けた飲料水２５〜６７部を混合し、この混合液中にリ
ンゴ酸、クエン酸、酒石酸、フマール酸、フィチン酸、
アスコルビン酸、乳酸、酢酸、ｍ酢、リン酸、又はそれ
らの塩類及び明ばんから選ばれ準−１旙ｊ’ｌ：ｌ／ｌ
−）り罹−二Ｉトル派加膚６撓解冒、た徨−前記固形分
に対してこの溶液を添加し混合することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の大根おろしの変色防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166845A JPS6058055A (ja) | 1983-09-09 | 1983-09-09 | 大根おろしの変色防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166845A JPS6058055A (ja) | 1983-09-09 | 1983-09-09 | 大根おろしの変色防止法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6058055A true JPS6058055A (ja) | 1985-04-04 |
Family
ID=15838712
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58166845A Pending JPS6058055A (ja) | 1983-09-09 | 1983-09-09 | 大根おろしの変色防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6058055A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4959230A (en) * | 1988-09-27 | 1990-09-25 | Kraft General Foods, Inc. | Composition for extending shelf life of fruits and vegetables |
| JPH08214823A (ja) * | 1995-02-17 | 1996-08-27 | Daito Shiyokuken Kk | 根菜のおろし製品の製造方法 |
| WO2000022941A1 (fr) * | 1998-10-16 | 2000-04-27 | Sunstar Inc. | Purees de legumes verts, procede de fabrication et aliments a base de ces purees |
| JP2011004611A (ja) * | 2009-06-23 | 2011-01-13 | Chube Univ | 食用サボテンの処理方法、食用サボテン及び食用サボテン添加食品 |
| JP2014122874A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-07-03 | Mie Univ | ダイコン青変症の発症リスク評価剤及び評価キット、並びに評価方法 |
| JP2022175486A (ja) * | 2021-05-13 | 2022-11-25 | ハウス食品株式会社 | 食品組成物及び食品組成物の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57174067A (en) * | 1981-04-20 | 1982-10-26 | K I Kagaku Kk | Method for preventing browning and discoloration of fresh vegetable such as lotus root, taro, potato, onion burdock, bean sprout, and bulb of other vegetable, or processed product thereof during distribution using agent for preventing browning and discoloration |
-
1983
- 1983-09-09 JP JP58166845A patent/JPS6058055A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57174067A (en) * | 1981-04-20 | 1982-10-26 | K I Kagaku Kk | Method for preventing browning and discoloration of fresh vegetable such as lotus root, taro, potato, onion burdock, bean sprout, and bulb of other vegetable, or processed product thereof during distribution using agent for preventing browning and discoloration |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US4959230A (en) * | 1988-09-27 | 1990-09-25 | Kraft General Foods, Inc. | Composition for extending shelf life of fruits and vegetables |
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| US6833148B1 (en) | 1998-10-16 | 2004-12-21 | Sunstar Inc. | Green vegetable purees, process for producing the same and foods containing the purees |
| JP2011004611A (ja) * | 2009-06-23 | 2011-01-13 | Chube Univ | 食用サボテンの処理方法、食用サボテン及び食用サボテン添加食品 |
| JP2014122874A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-07-03 | Mie Univ | ダイコン青変症の発症リスク評価剤及び評価キット、並びに評価方法 |
| JP2022175486A (ja) * | 2021-05-13 | 2022-11-25 | ハウス食品株式会社 | 食品組成物及び食品組成物の製造方法 |
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