DE2145451C3

DE2145451C3 - Verfahren zum Herstellen von Fruchtgetränken

Info

Publication number: DE2145451C3
Application number: DE2145451A
Authority: DE
Inventors: Kaoru Tokio Inagami; Hiroaki Tachikawa Tokio Kando; Isamu Yokohama Kanagawa Mitsui
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1970-09-10
Filing date: 1971-09-10
Publication date: 1975-01-02
Also published as: IT1014501B; DE2145451A1; CH554646A; NL152439B; US3764710A; JPS509857B1; GB1317384A; FR2127489A5; NL7112072A; DE2145451B2

Description

trats mit fermentierter und/oder mit organischen

Säuren versetzter Milch, dadurch gekenn- Ein Beispiel für diese bekannten Ve-^rahren wird

zeichnet, daß man 100 Gewichtsteile Zitrus- in der französischen Patentschrift 11712 gegeben,

fruchtsaft mit einem Gehalt an 10 bis 25 Volum- io gemäß der zur Herstellung von Milcii ι ruchtsaft-

prozent Pulpamaterialien, die überwiegend aus Getränken die fermentativ gesäuerte oder mit orga-

Vesikulamembranen (Saftzellenmembranen) be- rüschen Säuren versetzte Milch zuerst mit Hilfe eines

stehen, zur Inaktivierung der Pektinase erhitzt, Schutzkolloids stabilisiert und dann mit Fruchtsaft

auf nicht weniger als ¹Z₃ seines ursprünglichen vermischt wird. Diesem bekannten Verfahren liegt

Gewichts konzentriert und das erhaltene Konzen- 15 die Annahme zugrunde, daß die im Fruchtsaft sus-

trat mit 5 bis 40 Gewichtsteilen fermentierter pendierten, negativ geladenen Substanzen die Ursache

Milch und/oder mit organischen Säuren versetzter für die Ausfällung der kolloidalen Bestandteile der Milch vermischt fermentierten Milch darstellen und daß es daher un-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- erläßlich ist, vor Zugabe der Fruchtsaftbestandteile kennzeichnet, daß man den Zitrusfruchtsaft vor 20 zu der Milch ein fremdes Schutzkolloid zuzusetzen, dem Konzentrieren einer Entlüftungsbehandlung welches vorher die elektrisch geladenen Teilchen der zum Vermindern des Aromaverlustes und einer Milch neutralisiert.

Homogenisierbehandlung zum Feinzerkleinern Bei all diesen Methoden ist es erforderlich, bei der

der Pulpamaterialien unterwirft. Herstellung der Getränke zusätzliche Stoffe, wie Pep-

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch »5 tin oder Alginsäureester, zuzugeben, und darüber gekennzeichnet, daß bei der Herstellung des hinaus wird nur das Verhindern der Ausfällung und Fruchtgetränkes Süßstoffe, organische Säuren, Abscheidung in Betracht gezogen, während jedoch Nahrungsmittelaromen, Nahrungsmittelfarbstoffe, der Erhaltung des natürlichen Aromas des Frucht-Antioxydationsmittel, Konservierungsmittel, Wür- saftes keine Beachtung geschenkt wird.

zen und/oder Kohlendioxyd zugesetzt werden. 30 Durch die der Erfindung zugrunde hegenden Unter-

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch suchungen wurde klargestellt, daß Getränke dieser gekennzeichnet, daß fermentierte Milch und/oder Art mit mangelhaftem Aroma gewöhnlich durch unmit organischen Säuren versetzte Milch verwendet geeignete VerfahrensmaBnahmen beim Auspressen wird, die aus sterilisierter entrahmter Milch und/ und Konzentrieren von Fruchtsäften erzielt werden, oder rekonstituierter entrahmter Milch erhalten 35 Das bedeutet, daß beim Konzentrieren von Zitruswurde. fruchtsäften auf ein Viertel bis ein Sechstel ihres

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch ursprünglichen Gewichts nicht nur der größte Teil gekennzeichnet, daß die konzentrierten Frucht- der Fruchtfleisch- bzw. Pulpematerialien, sondern safte und die Milch nach dem Vermischen homo- auch der Pektinmateriaüen entfernt wird, weil sie genisiert werden. 40 durch das Konzentrieren gelatiniert werden.

Es konnte gefunden werden, daß den Zitrusfrucht-

saften ein gutes Aroma durch die Feststoffe von

Fruchtfleisch bzw. Pulpa guter Qualität verliehen

wird, die von Vesikulamembranen, d. h. von Mem-

45 branen der Saftzellen, stammen. Dies ist auch aus

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Her- der Tatsache ersichtlich, daß selbsthergestellte «teilen von Getränken, die fermentierte Milch und/ Fruchtsäfte, die mit Hilfe eines Mixers erzeugt wur- oder mit organischen Säuren versetzte Milch und den, selbst wenn sie mit einer beträchtlichen Menge Zitrusfruchtsäfte enthalten. an Wasser vermischt sind, besseres Aroma haben als Es ist üblich, Zitrusfruchtsäfte, die zur Herstellung 50 die üblichen industriell hergestellten Fruchtsäfte. Es von fermentierte Milch und/oder mit organischen ist daher verständlich, daß konzentrierte Fruchtsäfte Säuren versetzte Milch und Zitrusfruchtsäfte enthal- nur wenig Aroma der ursprünglichen Fruchtsäfte auftenden Getränken verwendet werden, vorher auf ein weisen, weil der größte Teil der Fruchtfleischmate-Viertel bis ein Sechstel ihres ursprünglichen Gewichts nahen bereits verlorengegangen ist. zu konzentrieren, um ihre Lagerbeständigkeit zu ver- 55 Bei der Herstellung mit Mischgetränken aus bessern oder ihre Handhabung zu erleichtern. Fruchtsäften und fermentierter Milch war ferner die Diese konzentrierten Fruchtsäfte verursachen je- Zersetzung oder Entfernung der Pektinmaterialien doch beim Vermischen mit fermentierter Milch und/ durch Enzymbehandlung oder andere Behandlungen oder mit organischen Säuren versetzter Milch die zwar wirksam, um die Koagulation zu vermeiden, je-Koagulation und rasche Ausfällung von kolloidalen 60 doch nicht für die Erhaltung des Aromas. Teilchen, die in der fermentierten Milch suspendiert Um diese Probleme zu lösen und um Getränke sind. herzustellen, die fast den gleichen Anteil an Pulpa-Um diese Koagulation zu verhindern, sind bereits materialien und Pektinmaterialien der ursprünglichen verschiedene Methoden bekanntgeworden, wie Säfte enthalten, können die Fruchtfleischbestandteile.

65 die vorher durch Fruchtpressen oder Aufbereitungs-

1. eine Methode, bei der ein Stabilisator, beispiels- vorrichtungen od. dgl. abgetrennt wurden, in die kon^

weise ein Bindemittel, dem Gemisch zugesetzt zentrierten Fruchtsäfte zurückgeführt werden. Docli

wird. auch bei Anwendung dieser Methode ist der Ge-

3 4

schmack auf Grund des starken Konzentrieren sehr fahrensmaßnahmen durchgeführt: Eine Entlüftungsbeeinträchtigt. Darüber hinaus verhindert die Ver- behandlung, um Aromaverlust und die Zersetzung wendung des kpnzentrierten Safts nicht nur das von Vitamin C zu vermeiden, eine Wärmebehandlung Dispergierverhalten des Pulpamaterials, sondern das zum Inaktivieren von Pektinase und eine Jfomogeni-Verfahren erfordert auch eine sehr komplizierte Be- 5 sjerungsbehandlung zur Feinzerkleinerung der Pulpehandlung beim Rückmischen. materialien.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum 3. In der darauffolgenden Konzentrierstufe, in der Herstellen von Fruchtgetränken durch Vermischen Vakuumkonzentrieren oder Gefrierkonzentrieren eines Fruchtsaftkonzentrats mit fermentierter und/ durchgeführt wird, darf das Konzentrationsverhältnis oder mit organischen Säuren versetzter Milch, das io nicht unter ¹A₁ des Gewichts fallen. Auf diese Weise dadurch gekennzeichnet ist, daß man 100 Gewichts- werden konzentrierte Zitrusfruchtsäfte mit kräftigem teile Zitrusfruchtsaft mit einem Gehalt an 10 bis Aroma, das aus Fruchtfleischmaterialien oder Pulpe-25 Volumprozent Pulpematerialien, die überwiegend materialien mit guter Qualität stammt, erzielt,
aus Vesikulamembranen (Saftzellenmembranen) be- 4. Zu den in Stufe 3 erhaltenen konzentrierten stehen, zur Inaktivierung der Pektinase erhitzt, auf 15 Zitrusfruchtsäften wird die fermentierte Milch oder nicht weniger als ein Drittel seines ursprünglichen Milch, der organische Säuren zugesetzt worden Gewichts konzentriert und das erhaltene Konzentrat waren, in einer Menge von 5 bis 40 Gewichtsprozent, mit 5 bis 40 Gewichtsteilen fermentierter Milch und/ bezogen auf das Gewicht des ursprünglichen Fruchtode· mit organischen Säuren versetzter Milch ver- saftes, gegeben. Außerdem werden erforderlichenfalls mischt. 20 Saccharose, organische Säuren, wie Milchsäure,

Durch die Erfindung wird ein neuartiges Verfahren Zitronensäure, Äpfelsäure und Fumarsäure, Nahzum Herstellen eines neuen Getränkes zugänglich, rungsmittelfarben, Nahrungsmittel-Aromastoffe, Antidas fermentierte Milch undoder mit organischen Oxydationsmittel, Konservierungsmittel, Gewürz-Säuren versetzte Milch und Zitrusfruchtsaft enthält, stoffe, Zusatzstoffe, wie beispielsweise Vitamin C, bei dem das Koagulieren und Abscheiden der fermen- 25 Kohlendioxyd, gereinigtes Wasser u. dgl., zugegeben, tierten Milch, das beim Mischen leicht eintritt, ver- In manchen Fällen kann an das beschriebene Verhindert wird. fahren eine Hochdruck-Homogenisierbehandlung

Das so erhaltene Getränk zeigt entsprechend sen- (beispielsweise bei einem Druck von 150 kg/cm⁸) an-

sorischen Prüfungen bei einer Signifikanzschranke geschlossen werden.

(Irrtumswahrscheinlichkeit) von 1 ⁰Zo im Vergleich 30 Durch das erfindungsgemäße Verfahren können

mit anderen Getränken ausgezeichnetes Aroma. außerdem Getränke mit gutem Aroma und guter

Durch die Erfindung wird ein Verfahren zum Her- Lagerbeständigkeit hergestellt werden, wenn mit

stellen eines Getränkes zugänglich, das kräftiges organischen Säuren versetzte Milch an Stelle von

Aroma aufweist, obwohl es fermentierte Milch und/ fermentierter Milch verwendet wird. Die fermentierte

oder mit organischen Säuren versetzte Milch enthält, 35 Milch oder die organische Säuren enthaltende Milch

die in völlig andersartiger Zusammensetzung konzen- wird aus entrahmter oder rekonstituierter entrahm-

triert wurden als bei den konventionellen Methoden ter Milch hergestellt. Milchsäure, Zitronensäure,

zum Herstellen von konzentrierten Zitrusfruchtsäf- Äpfelsäure und Fumarsäure werden als zuzusetzende

ten. Dabei wird sorgfältig die Denaturierung der Pek- organische Säuren verwendet,

tinmaterialien vermieden, die großen Einfluß auf das ♦< > Durch die nachfolgenden Versuche wird der Zu-

Koagulieren und die Trennung des Produkts aus- sammenhang zwischen dem im Endprodukt enthal-

üben. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren bleibt tenen Anteil an Pulpematerialien und dem Aroma

nach dem Vermischen der konzentrierten Säfte und und dem Koagulationsverhalten der Endprodukts ge-

der fermentierten Milch das erhaltene Gemisch wäh- zeigt,

rend langer Dauer beständig, ohne daß irgendein spe- 45
zieller Stabilisator zugesetzt werden muß.

Nachstehend wird die Herstellung der erfindungs- Versuch 1
gemäß verwendeten konzentrierten Zitrusfruchtsäfte

und die Zugabe von fermentierter Milch ausführ- Saft von Satsuma-Orangen, der auf 1/2,5 Gewichtsucher beschrieben. 50 teile konzentriert war und Fruchtfleischmaterialien 5 1. Zitrusfrüchte werden zuerst geschält und dann guter Qualität enthielt, und andere Fruchtsäfte wurnach der Fruchtfleischzerkleinerungsmethode oder den als Rohmaterialien zum Herstellen von Fruchtder Reihen-Extraktor-Methode ausgepreßt, und der saftgetränken, die fermentierte Milch enthielten, ver-Gehalt der Preßsäfte an Pulpematerialien wird auf wendet. Mit jeder Probe wurden Geschmackstests 10 bis 25 Volumprozent an Pulpematerialien einge- 55 und Koagulationsmessungen durchgeführt. Dabei stellt, die überwiegend aus Saftzellmembran guter wurden die in Tabelle 1 gezeigten Ergebnisse erzielt. Qualität bestehen. Dann wird der Saft in die Vor- Die Menge der Pulpe- oder Fruchtfleäschmatebereitungsstufe für das Konzentrieren eingeführt, rialien, die in jeder der in diesem Versuch verwendeöhne die Pulpe- oder Fruchtneischmaterialien durch ten Proben vorlag, wurde volumetrisch durch Zeneine Aufbereitungsvorrichtung od. dgl. zu entfernen. 60 trifugalabscheidung gemessen, und der Anteil an

Die verwendeten Zitrusfrüchte sind Mandarinen Pektinmaterialien wurde durch die KoUoid-Titrations-

(einschließlich der Tangerin-Arten), Pampelmusen methode nach Okimasu (Bull. Agr. Chem. Soc. Japan,

bzw. Grapefruits, Zitronen, Limonen, Pummelo Vol. 20, Nr. 1, S. 29 bis 35 [1956]) bestimmt. Die

(Citrus grandis, s. Tressler und Joslyn, Fruit and Menge des in jedem Beispiel verwendeten konzen-

Vegetable Juice Processing Technologie, 841 [1961], 65 trierten Fruchtsaftes entsprach 100 Gewichtsteilen

Avi publishing), süße und saure Orangen, indische des ursprünglichen Fruchtsaftes, und es wurden

Wildorangen u. dgl. 10 Gewichtsteile fermentierte Milch, 37 Gewichisteüe

2. In der Vorbereitungsstufe werden folgende Ver- Saccharose, 0,4 Gewichtsteile

aromen, eine geringe Menge Zitronensäure und so viel gereinigtes Wasser zugesetzt, daß eine Gesamtmenge von 100 Gewichtsteilen erzielt wurde. Der Säuregehalt wurde mit Zitronensäure auf 1,20 Gewichtsprozent eingestellt, und auf diese Weise wurde das Verhältnis von Zucker zu Säure in jeder Probe bei dem gleichen Wert gehalten. Bei dem Test der sensorischen Bewertung des Geschmacks wurden &lle fünf Proben, nachdem sie um das Fünffache verdünnt worden waren, gleichzeitig einer Gruppe von zwanzig Personen vorgesetzt. Die Reihenfolge, mit der die Proben vorgesetzt wurden, wurde durch die modifizierte »Latin square-Methode« (Ferris, G. E., A modified latin square design for taste-testing, Food Research, 32, 3, 251 [1957]) bestimmt, und die ilewertung wurde nach der Rangordnungsprufung vorgenommen. Durch Prüfung der Durchschnittswerte der Rangfolge nach der Methode von K ram er (A quick, rank test for significance of difference in multiple comparison, Food Technol., 10, 391 [1956J) wurde festgestellt, daß die Probe, die Unshiu-Orangensaft enthält, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf 1/2,5 konzentriert wurde, gegenüber anderen Proben bei einer Signifikanzschranke (Irrtumswahrscheinlichkeit) von 1 Ve überlegenen Geschmack aufweist.

Tabelle

Probe-Nr.

Gehalt an Pulpe materialien	Gehalt an Pektin materialien
0,38	0,060
0	0,101
14,8	0,138
14,8	0,221
0,38	0,073

Sensorische
Bewertung
(durchschnittlicher
Rangwert)

Koagulation I Monat | 3 Monate

1. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf Vs
des Gewichts

2. Satsuma-Orangensaft, klar konzentriert
auf Vs des Gewichts

3. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf Vs
des Gewichts

(mit zugesetzten Pulpematerialien)

4. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf 1/2,5
des Gewichts

5. Satsuma-Orangensaft, konzentriert auf 1/2,5
des Gewichts

(frei von Pulpematerialien)

3,15
3,68
3,06

2,00
3,13

Bemerkungen: Sensorische Bewertung: Die Probe Nr. 4, das erfindungsgemäß hergestellte Produkt, ist anderen Produkten mit einer Signifikanzschranke (Irrtumswahrscheinlichkeit) von 1 °/o überlegen.

Koagulation: — keine Koagulation.

+ + + außerordentlich starke Koagulation.

Der Koagulationsgrad wurde bestimmt, indem die Proben nach dem Aufbewahren bei Raumtemperatur 3 Monate beobachtet wurden. Es wurde festgestellt, daß keine anderen Proben eine Stabilität hatten, die mit der von Unshiu-Orangensaft vergleichbar war, der auf 1/2,5 Gewichtsteile (Probe 4) nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konzentriert war.

Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, daß die einzige Probe, die gutes Aroma aufwies und ohne Koagulierung während langer Dauer beständig blieb, die Probe 4 war und daß keine anderen Proben sowohl bei der sensorischen Bewertung als auch beim Koagulationstest eine gute Bewertung zeigten.

Das gute Aroma der erfindungsgemäß erhaltenen bo Probe kann auf den ausreichenden Anteil an Pulpe- und Pektinmaterialien zurückgeführt werden, die wichtige Elemente des Aromas von Zitrusfruchtsäften sind. Außerdem trägt das geringe Konzentrationsverhältnis dazu bei, ein Denaturieren und den Abbau der Pektinmaterialien zu verhindern.

Der Veresterungsgrad der löslichen Pektinmaterialien der Zitrusfruchtsäfte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf nicht weniger als V₃ des ursprünglichen Gewichtes konzentriert wurden, liegt im Bereich von 45 bis 60 °/o, wie in dem ursprünglichen Fruchtsaft. Bei stärkerem Konzentrieren als auf V₃ wird jedoch die Koagulation beschleunigt, da der verhältnismäßig erhöhte Säuregehalt den Veresterungsgrad vermindert und die Pektinmaterialien dann zu kleineren Molekülen abgebaut werden.

Darüber hinaus werden niedrig konzentrierte Fruchtsäfte₍ die im Vergleich mit höher konzentrierten Säften einen geringeren Salzgehalt aufweisen, selbst in Gegenwart von Calcium- oder Magnesiumionen oder anderen zweiwertigen Ionen, oder mehr als zweiwertigen Metallionen, selten gelatiniert. Auch wenn der Salzgehalt durch Zugabe von fermentierter Milch oder einer entsprechenden Milchart erhöht wird, kann vermieden werden, daß die niedrig konzentrierten Fruchtsäfte gelatinieren und koagulieren, weil der hohe Veresterungsgrad verhindert, daß die löslichen Pektinmaterialien in unlösliche Pektinmaterialien übergehen. Da außerdem die Säfte frei von den Pulpematerialien sind, die aus der Segment-

membran (Loculusmembran) stammen, die durch Pulper und/oder Aufbereitungsvorrichtung«] entfernt worden war, wird während der Lagerung keine Abscheidung und Denaturierung verursacht.

D'er folgende Versuch zeigt, wieviel fermentierte Milch erfolgreich ohne Zugabe eines Suspendiermittel, beispielsweise eines Bindemittels, mit Zitrusfruchtsaft vermischt werden kann, der auf nicht weniger als V₃ seines Gewichts konzentriert wurde.

Versuch 2

In diesem Versuch wurde jeder der konzentrierten Zitrusfruchtsäfte in einer Menge von 50 Gewichtsteilen, berechnet als ursprünglicher Fruchtsaft, verwendet und mit einer bestimmten Menge an fermentierter Milch vermischt. Das Gemisch wurde mit destilliertem Wasser bis zu einer Gesamtmenge von 100 Gewichtsteilen versetzt. Jedes Gemisch wurde in ein Proberohr gegeben und 2 Stunden stehengelassen, um die Koagulation und Ausfällung zu beobachten.

Tabelle 2

Anteil an	Frucht	Frucht	Fruchtsaft,	Fruchtsaft, konzentriert
fennen- tierter	saft, kon	saft, kon	KOnZCIIU ICl I auf i/c seines	auf Vs seines
Milch,	zentriert	zentriert	CtUl /S odiica fapwichts mit	Gewichts mit
*berogen*	auf 1/2,5 seines	auf Vt seines	zugesetzten Pektin	zugesetzten Pektin-
auf den ursprüng	Gewichts	Gewichts	materialien	und Puipa- materialien
lichen Fruchtsaft
P/o)	(0,11)	(0,03)	(0,11)	(0,11)
	(7,4)	(0,19)	(0,19)	(7,4)
	__	+ +	—	4-4-4-
0 10.0	—	4- +	+	±
20,0	—	4-4-4-	4-4-	4-4-
30,0		4-4 +	4-4-	4-4-4-
40,0	+ +	4-4-4-	4-4-4-	4-4- +
50,0	+ +	4-4-4-	4-4-4-	+ + +
60,0

konzentrierten Fruchtsaft enthielt. Dies ist darauf zurückzuführen, daß die niedrige Konzentration des auf 1/2,5 seines Gewichts konzentrierten Fruchtsaftes verhindert, daß die Pektinmaterialien abgebaut wer den, daß jedoch die Stabilität der kolloidalen Teil chen der zugesetzten Pektinmaterialien bereits dui'ch den Abbau durch Säurehydrolyse beim Extrahieren der Pektinmaterialien vermindert wurde, obwohl das Gemisch den gleichen Anteil an Pektinmaterialien

ίο wie die erfindungsgemäß erhaltene Probe enthält.

Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele weiter veranschaulicht.

Beispiel 1

Geschälte Unshiu-Orangen wurden mit Hilfe einer Hackmaschine zerkleinert, in einen Pulper eingeführt, der mit einem Sieb mit 1,5-mm-Maschen versehen war, und so ausgepreßt, daß der Gehalt des Frucht-

ao saftes an Pulpamaterialien 15 Volumprozent betrug. Der Fruchtsaft wurde unter vermindertem Druck von 17 mm Hg bei 20° C entlüftet. Der Saft würfe nach 15 Sekunden einer Wärmebehandlung bei 93° C unterworfen. Nach dem Abkühlen wurde er einer

a5 Hochdruck-Homogenisierbehandlung bei 150 kg/cm* unterzogen. Der erzielte Fruchtsaft wurde bei 20° C und 20 mm Hg konzentriert, wobei ein Unshiu-Orangensaft erhalten wurde, der auf 1/2,5 des Gewichts konzentriert war.

3« Entrahmte Milch wurde durch 15 Sekunden dauerndes Erhitzen auf 90° C sterilisiert. Nach dem Abkühlen auf 37° C wurde als Starter für die Fermentation eine 3%ige Kultur von L. bulgaricus zugesetzt Dann wurde die Milch 16 Stunden bei 37° C der Milchsäuregärung unterworfen. Nachdem die

Azidität als Milchsäure, auf einen Wert von l,8°/o

(Gewicht/Volumen) gebracht worden war, wurde die

Milch bei 150 kg/cm* homogenisiert Zu vier Teilen des vorstehend erhaltenen, auf 1/2,5

seines Gewichts konzentrierten Unshiu-Orangensafts wurden ein Teil dieser fermentierten Milch, vier Teile Saccharose und ein Teil gereinigtes Wasser sowie eine geringe Menge an organischen Säuren, Nahrungsmittelaromen und Nahrungsmittelfarbstoffen zuge- setzt Das erzielte Gemisch würfe 15 Sekunden bei 93° C sterilisiert, wobei ein fermentierte Milch enthaltendes Fruchtsaftgetränk erzielt würfe.

In der Tabelle zeigen die oberen eingeklammerten Zahlen den prozentualen Gehalt an Pektinmaterialien und die det shenden emgddammertea Zahlen den prozentualen Anteil an Palpemateriafien.

Wie in Tabelle 2 gezeigt fet, behält der anf l/2£ semes Gewichte durch das erfindnigsgeinäBe Verfehlen konzentrierte Fruchtsaft seine Stabffität bei, bis 40 Gewichtsieae fennentierter M3ch zu 100 Gewichteteflen des Ftnchtsafis, bezogen anf die Menge des ursprünglichen Fruchtsafte, zugesetzt sind. Andererseits würfe der auf V₅ seines Gewichts konzentriearte Fruchtsaft instabil, auch wenn nmr eine geringe Meage fennentierter Much zugesetzt winde. Auch wenn PektmmateriaGen und Pulpematerialien dem anf V₅ seines Gewichte konzentrierten Fruchtsaft zn-Eesetzt worden, se daß er dieselbe Menge an Pektin- !natenafienundPinpemateriafenenflialtenlffln^wie der erSn auf I/2£ seines Gewichte konzentrierte Fruchtsaft, würfe das Gemisch stärker koaguliert ab die Probe, die anf l/2£ des Gewichts

so Beispiel 2

Mh Hüte eines Reihenextraktors aus Sommerorangen gepreßter Fruchtsaft wurde auf einen Gehalt an 20 Volumprozent der Pulpematerialien eingestellt SS Er wurde dann unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 1 enflüfiet und einer Wärmebehandlung unterworfen. Der Saft würfe dann bei 25° C und 20 mm Hg auf V₈ seines Gewichts im Vakuum konzentriert, um den auf V, des ursprünglichen Gewichte konzentrierten Sommerorangensaft zu erhalten. Andererseits wurde Milchsäure in sterilisierte entrahmte Milch eingerührt, so daß die Azidität, als Milchsäure, in der entrahmten Milch einen Wert von etwa 1,8% (GewictayVolumen) annahm. Zur Herts steöung der Milch not Zusatz an r Säure werfe dann die Mäch einer omaisterungsbehandhmg bei 150 kg/cm* unterzogen.

Danach würfen S Gewkhfctefle des vorstehend auf

V₃ seines Gewichts konzentrierten Sommerorangensafts, 10 Gewichtsteile des auf i/2,5 seines Gewichts wie in Beispiel 1 konzentrierten Unshiu-Orangensafts, 5 Gewichtsteile der wie vorstehend mit organischer Säure angesäuerten Milch, 8 Gewichtsteile Saccharose sowie organische Säuren, Nahrungsmittel-

farbstoffe, Nahrungsmittelaromen usw. zusammengegeben und mit gereinigtem Wasser auf insgesamt 100 Gewichtsteile aufgefüllt. Das so erhaltene Gemisch wurde einer Hochdruck-Homogenisierbehandlung bei 150 kg/cm² unterworfen, wobei ein saure Milch enthaltendes Fruchtsaftgetränk erzielt wurde.

Claims

1 2 ~> eine Methode, bei der die Pektinmaterialien in Patentansprüche- dem Fruchtsaft durch Enzyme abgebaut wer- v den, 3. eine Methode, bei der das in der fermentierten

1. Verfahren zum Herstellen von Fruchtgeträn- 5 Milch enthaltene Calcium durch Deraineralisieken durch Vermischen eines Fruchtsaftkonzen- ren entfernt wird.