DE2145451A1

DE2145451A1 - Verfahren zum Herstellen von Fruchtgetränken

Info

Publication number: DE2145451A1
Application number: DE19712145451
Authority: DE
Inventors: Kaoru Tokio; Mitsui Isamu Yokohama Kanagawa; Kando Hiroaki Tachikawa Tokio; Inagami (Japan)
Original assignee: alpis Shokuhin Kogyo K.K., Tokio
Priority date: 1970-09-10
Filing date: 1971-09-10
Publication date: 1972-03-16
Also published as: DE2145451B2; DE2145451C3; IT1014501B; NL7112072A; NL152439B; GB1317384A; US3764710A; FR2127489A5; JPS509857B1; CH554646A

Description

DR. O. DlTTMANN K. L. SCHIFF DH. A. ν. FÜN3R I>'PL. ING. P. STRBHL

8 MÜNCHEN ΘΟ MARIAHlLFPLATZ 2*8

DA-4413

2H5451

Beschreibung zu der Patentanmeldung

der Firma

CALPIS SHOKUHIN KOGYO KABUSHIKI KAISHA 20-3, 2-chome, Ebisu-nishi, Shibuya-ku, Tokyo / Japan

betreffend
Verfahren zum Herstellen von Fruchtgetränken

Priorität: 12. September 1970, Japan, Nr. 79692

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Getränken, die fermentierte Milch und Zitrusfruchtsäfte enthalten.

Es ist üblich, Zitrusfruchtsäfte, die zur Herstellung von fermentierte Milch und Zitrusfruchtsäfte enthaltenden Getränken verwendet werden, vorher auf ein Viertel bis ein Sechstel ihres ursprünglichen Gewichts zu konzentrieren, um ihre Lagerbeständigkeit zu verbessern oder ihre Handhabung zu erleichtern.

Diese konzentrierten Fruchtsäfte verursachen jedoch beim Vermischen mit fermentierter Milch die Koagulation und rasche Ausfällung von kolloidalen Teilchen, die in der fermentierten Milch suspendiert sind.

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Um diese Koagulation zu verhindern, wurden bereits verschiedene Methoden vorgeschlagen, wie

1.) eine Methode, bei der ein Stabilisator, beispielsweise ein Pastenmaterial, dem Gemisch zugesetzt wird,

2.) eine Methode, bei der die Pektinmaterialien in dem Fruchtsaft durch Enzyme zersetzt werden, .

3.) eine Methode, bei der das in der fermentierten Milch enthaltene Kalzium durch Demineralisieren entfernt wird. Bei all diesen Methoden wurde jedoch nur das Verhindern der Ausfällung und Abscheidung in Betracht gezogen, die Erhaltung des natürlichen Aromas des Fruchtsaftes jedoch außer acht gelassen.

Durch die der Erfindung zugrunde liegenden Untersuchungen wurde klargestellt, daß Getränke dieser Art mit mangelhaftem Aroma gewöhnlich durch ungeeignete Verfahrensmaßnahmen beim Auspressen und Konzentrieren von Fruchtsäften erzielt werden. Das bedeutet, daß beim Konzentrieren von Zitrusfruchtsäften auf ein Viertel bis ein Sechstel ihres ursprünglichen Gewichts, nicht nur der größte Teil der Fruchtfleisch- bzw. Pulpamaterialien, sondern auch der Pektinmaterialien entfernt wird, weil sie durch das Konzentrieren gelatiniert werden. Es konnte gefunden werden, daß den. Zitrusfruchtsäften ein gutes Aroma durch die Feststoffe von Fruchtfleisch (Pulpa) guter Qualität verliehen wird, die von Vesikulamembranen, d.h. von Membranen der Saftzellen, stammen. Dies ist auch aus

der Tatsache ersichtlich, daß selbst hergestellte Fruchtsäfte, die mit Hilfe eines Mixers erzeugt wurden, selbst wenn sie mit

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einer beträchtlichen Menge an Wasser vermischt sind, besseres Aroma haben, als die üblichen industriell hergestellten Fruchtsäfte. Es ist daher verständlich, daß konzentrierte Fruchtsäfte nur wenig Aroma der ursprünglichen Fruchtsäfte aufweisen, weil der größte Teil der Fruchtfleischmaterialien bereits verlorengegangen ist.

Bei der Herstellung von Mischgetränken aus Fruchtsäften und fermentierter Milch war ferner die Zersetzung oder Entfernung der Pektinmaterialien durch Enzymbehandlung oder andere Behandlungen zwar wirksam, um die Koagulation zu vermeiden, jedoch nicht für die Erhaltung des Aromas.

Um diese Probleme zu lösen und um Getränke herzustellen, die fast den gleichen Anteil an Fruchtfleisch (Pulpa-) -Materialien und Pektinmaterialien der ursprünglichen Säfte enthalten, können die Fruchtfleischbestandteile, die vorher durch Fruchtpressen (Pulpers) oder Aufbereitungsvorrichtungen (finishers) oder dergleichen abgetrennt wurden, in die konzentrierten Fruchtsäfte zurückgeführt werden. Doch auch bei Anwendung dieser Methode ist der Geschmack aufgrund des starken Konzentrierens sehr beeinträchtigt. Darüber hinaus verhindert die Verwendung des konzentrierten Safts nicht nur das Dispergierverhalten des Pulpamaterials, sondern das Verfahren erfordert auch eine sehr komplizierte Behandlung beim Rückmischen.

Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zum Herstellen von Fruchgetränken, bei dem 100 Gewichtsteile eines ursprünglichen Zitrusfruchtsafts, der 10 - 25 Volumprozent Fruchtfleischmaterialien (Pulpamaterialien) enthält, die überwiegend aus Vesikulamembranen (Membranen von Saftzellen) bestehen,

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auf nicht weniger als 1/3 des ursprünglichen Gewichts konzentriert wird und das erhaltene Konzentrat mit 5 bis 4o· Gewichtsteilen fermentierter Milch oder Milch, der organische Säuren zugesetzt wurden, vermischt wird.

Durch die Erfindung wird ein neuartiges Verfahren zum Herstellen eines neuen Getränkes zugänglich, das fermentierte Milch und Zitrusfruchtsaft enthält, bei dem das Koagulieren und Abscheiden der fermentierten Milch, das beim Mischen leicht eintritt, verhindert wird.

Das so erhaltene Getränk zeigt entsprechend sensuellen Prüfungen bei einer Sicherheitsgrenze bzw. Signifikanzschranke von 1 # im Vergleich mit anderen Getränken ausgezeichnetes Aroma.

Durch die Erfindung wird ein Verfahren zum Herstellen eines Getränkes zugänglich, das kräftiges Aroma aufweist, obwohl es fermentierte Milch und Zitrusfruchtsäfte enthält, die in völlig andersartiger Zusammensetzung konzentriert wurden, als bei den konventionellen Methoden zum Herstellen von konzentrierten Zitrusfruchtsäften. Dabei wird sorgfältig die ■ Denaturierung der Pektinmaterialien vermieden, die großen Einfluß auf das Koagulieren und die !Trennung des Produkts ausüben. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren bleibt nach dem Vermischen der konzentrierten Säfte und der fermentierten Milch das erhaltene Gemisch während langer Dauer beständig, ohne daß irgendein spezieller Stabilisator zugesetzt werden muß.

Nachstehend wird die Herstellung der erfindungsgemäß verwendeten konzentrierten Zitrusfruchtsäfte und die Zugabe von

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fermentierter Milch ausführlicher beschrieben.

1) Zitrusfrächte werden zuerst geschält und dann nach der Fruchtfleischzerkleinerungs-Methode (Chopper-Pulper-Methode) oder nach der Reihen-Extraktor-Methode (in-line-extractormethod) ausgepreßt und der Gehalt der Preßsäfte an Pulpamate^ialien wird auf 10 bis 25 Volumprozent an Pulpamaterialien eingestellt, die überwiegend aus Saftzellmembran guter Qualität bestehen. Dann wird der Saft in die Vorbereitung sstufe für das Konzentriereneingeführt, ohne die Pulpa- oder Pruchtfleischmaterialien durch eine Aufbereitungsvorrichtung oder dergleichen zu entfernen.

Die verwendeten Zitrusfrüchte sind Mandarinen (einschl. der Tangerin-Arten) Pampelmusen bzw. Grapefruits, Zitronen, Limonen, Puramelo, süße und saure Orangen, Indische Wildorangen u.dgl.

2) In der Vorbereitungsstufe werden folgende Verfahrensmaßnahmen durchgeführt: eine Entlüftungsbehandlung, um Aromaverlust und die Zersetzung von Vitamin C zu vermeiden, eine Wärmebehandlung zum Inaktivieren von Pektinase und eine Homogenisierungsbehandlung zur Peinzerkleinerung der Pulpamaterialien.

3) In der darauffolgenden Konzentrierstufe, in der Vakuumkonzentrieren oder Gefrierkonzentrieren durchgeführt wird, darf das Konzentrationsverhältnis nicht unter 1/3 des Gewichts fallen. Auf diese Weise werden konzentrierte Zitrusfruchtsafte mit kräftigem Aroma, das aus Pruchtfleischmaterialien oder Pulpamaterialien mit guter Qualität stammt, erzielt.

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: .; . 2U5451.

4.} Zu den in Stufe· 3 erhaltenen konzentrierten Zitrusfruchtsäften wird die fermentierte Milch oder Milch, die organische Säuren enthält, in einer Menge von 5 bis 40 Gewichtsprozent, besoden auf das Gewicht dss ursprünglichen Fruchtsaftes gegeben. Außerdem werden erforderlichenfalls Saccharose, organische Säuren, wis Milchsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Fumarsäure, Nahrungsmittelfarben, Nahrungsmittel-Aromastoffe, Antioxydationsmittel, Konserviarungsmittel, Gewürzstoffe, verstärkende Zusatzstoffe (beispielsweise Vitamin G), Kohlendioxyd, gereinigtes Wasser und dergleichen, zugegeben* Dabei v/ird ein Zitrusfrucht saft getränk erzielt, das fermentierte Milch enthält. In manchen Fällen kann an das beschriebene Verfahren eine Hochdruck-Homogenisierbehandlung (beispiels-

weise bei einem Druck von 150 kg/cm ) angeschlossen werden.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren können außerdem Getränke mit gutem Aroma und guter Lagerbeständigkeit hergestellt werden, wenn mit organischen Säuren versetzte Milch anstelle von fermentierter Milch verwendet wird. Die fermentierte Milch oder die organische Säuren enthaltende Milch werden aus entrahmter oder rekonstituierter entrahmter Milch hergestellt. Milchsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Fumarsäure werden als zuzusetzende organische Säuren verwendet.

Durch die nachfolgenden Versuche wird der Zusammenhang zwischen dem im Endprodukt enthaltenen Anteil an Pulpa-materialien und dem Aroma und dem Koagulationsverhalten des Endprodukts ge-, zeigt.

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Versuch 1

Saft von Unshiu-Orangen (C Ltrus-Unshu-Orrrnge) , der auf 1/2,5 Gewicht steile konzentriei't war und Fruchtflsischraaterialien guter Qualität enthielt, und andere Fruchtsäfte wurden als Rohmaterialien zum Herstellen von Fruchtsaftgetränken, die fermentierte Milch enthielten, verwendet. Wit jeder Probe wurden Geschmackstests und Koagulationsmessungen durchgeführt. Dabei wurden die in tabelle λ ,-«"eisten Kr^bnisse erzielt.

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Tabelle 1

	Probe-Nr.	Un shiu	Gehalt an Pulpa-	(mit zugesetzten	14.8
		Orangensaft,	materialien (jfc)	Pulpcmaterialien)
	D	koris. auf 1/5	0.38	Unshiu
		des Gew.		Orangensaft,
		Unshiu		konz. auf 1/2,5
		Orangensaft,		des Gew.
	2)	klar,	0
N3		konz.auf 1/5
c /">		des Gew.
		Unshiu
_Jk		Orangensaft,
	3)	konz. auf 1/5	14.8
		des Gew.

cn


	4)

5) Unshiu

Orangensaft, konz. auf 1/2,5 des Gew.

• (frei von Pulpamaterialien) Gehalt an Pektin- sensuelle Bewertung materialien {%) (durchschnittlicher

Randwert)

Koagulation 1 Monat 3 Monate

0.060

0.010

0.138

0.221

0.073

3.15

3.6b

3.05

2.00

3.13

Bemerkungen:

Sensuelle Bewertung: Die Probe Nr. 4, das erfindungsgemäß hergestellte Produkt, ist anderen Produkten mit einer Signifikanzschranke von 1 % überlegen.
Koagulation: - Keine Koagulation

+++ außerordentlich starke Koagulation

Die Menge der Pulpa- oder Fruchtfleisehmaterialien, die in jeder der in diesem Versuch verwendeten Proben vorlag, wurde volumetrisch durch Zentrifugalabscheidung gemessen und der Anteil an Pektinmaterialien wurde durch die Kolloid-Titrationsmethode nach Okimasu bestimmt. Die Menge des in jedem Beispiel verwendeten konzentrierten Fruchtsaftes entsprach 100 Gewichtsteilen des ursprünglichen Fruchtsaftes und es wurden 10 Gewichtsteile fermentierte Milch, 37 Gewichtsteile Saccharose, 0.4 Gewichtsteile Nahrungsmittelaromen, eine'geringe Menge Citronensäure und soviel gereinigtes Wasser zugesetzt, daß eine Gesamtmenge von 100 Gev/ichtsteilen erzielt wurde. Der Säuregehalt wurde mit Citronensäure auf 1.20 Gewichtsprozent eingestellt und auf diese Weise wurde das Verhältnis von Zucker zu Säure in jeder Probe bei dem gleichen Wert gehalten. Bei dem Test der sensuellen Bewertung des Geschmacks wurden alle fünf Proben, nachdem sie um das fünffache verdünnt worden waren, gleichzeitig einer Gruppe von zwanzig Personen vorgesetzt, DLe Reihenfolge, mit der die Proben vorgesetzt wurden, wunh; durch dLe modifizierte "Latin square-Methode" (Ferris · G.E, Λ modified latin square design for taste-testing, Food Research, 32, 3, 251 (IS)57)) bestimmt und -die Bewertung wurde

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■ - ίο -

nach der Methode der Rangfolge (ranking method) vorgenommen. Durch' Prüfung der Durchschnittswerte der Rangfolge nach der Methode von Kramer (A quick, rank test for significance of difference in multiple comparison, Pood Technol., 10, 391 (1956)) wurde festgestellt, daß die Probe, die ünshiu Orangensaft enthält, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf 1/2.5 konzentriert wurde, gegenüber anderen Proben bei einer Signifikanzschranke von 1 % überlegenen Geschmack aufweist.

Der Koagulationsgrad wurde bestimmt, indem die Proben nach dem Aufbewahren bei Raumtemperatur drei Monate beobachtet wurden. Es wurde festgestellt, daß keine anderen Proben eine Stabilität hatten, die mit der von Unshu Orangensaft vergleichbar war, der auf 1/2.5 Gewichtsteile (Vergleich) nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konzentriert war.

Aus diesen Ergebnissen ist ersichtlich, daß die einzige Probe, die gutes Aroma aufwies und ohne Koagulierung während langer Dauer beständig blieb, die Probe war, die Unshu Orangensaft enthielt, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf 1/2.5 Gewichtsteile konzentriert war, und daß keine anderen Proben sowohl bei der sensuellen Bewertung als auch beim Koagulationsteat; eine gute Bewertung zeigten.

Da·) gute Aroma d^;ii' erfindungsgemäß erhaltenen Probe kann auf den aiiare Lohenden Anteil an Pulpa- und Pektinmaterialien zurückgeführt werden, die wichtige Elemente des Aromas von Zitrusfruchtsäften sind. Außerdem trägt das geringe Konzentrationsverhältriid dazu bei, ein Denaturieren und den Abbau der Pektinmater Lauen zu verhindern. . ^₁

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Der Veresterungsgrad der löslichen Pektinmaterialien der Zitrus-

frucht-

säfte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auf nicht weniger als 1/3 des ursprünglichen Gewichtes konzentriert wurden, liegt im Bereich von 45 bis 60 %, wie in dem ursprünglichen Fruchtsaft. Bei stärkeren Konzentrieren als auf 1/5, wird jedoch die Koagulation beschleunigt, da der verhältnismäßig erhöhte Säuregehalt den Veresterungsgrad -vermindert und die Pektinmaterialien dann zu kleineren Mc3ekülen zersetzt v/erden.

Darüberhinaus werden niedrig konzentrierte Fruchtsäfte, die im Vergleich mit höher konzentrierten Säften einen geringeren Salzgehalt aufweisen, selbst in Gegenwart von Calcium- oder Magnesiumionen oder anderen zweiwertigen Ionen, oder mehr als zweiwertigen Metallionen, selten gelatiniert. Auch wenn der Salzgehalt durch Zugabe von fermentierter Milch oder einer entsprechenden Milchart erhöht wird, kann vermieden werden, daß die niedrig konzentrierten Fruchtsäfte gelatinieren und koagulieren, weil der hohe Veresterungsgrad verhindert, daß die löslichen Pektinmaterialien in unlösliche Pektinmaterialien übergehen. Da außerdem die Säfte frei von den Pulpamaterialien sind, die aus der Segmentmembran (Loculusmembran) stammen, die durch Pulper und/oder Aufbereitungsvorrichtungen entfernt worden war, wird während der Lagerung keine Abscheidung und Denaturierung verursacht.

Der folgende Versuch zeigt die erfindungsgemäßen Untersuchungen, wieviel fermentierte Milch erfolgreich ohne Zugabe eines Suspendiermittels, beispielsweise eines Pastenmittels (paste

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agent) mit Zitrusfruchtsaft vermischt werden "kann, der auf nicht weniger als 1/3 seines Gewichts konzentriert wurde.

Versuch 2

In diesem Versuch wurde jeder der konzentrierten Fruchtsäfte in einer Menge von 50 Gewichtsteilen, berechnet als ursprünglicher Fruchtsaft, verwendet und mit einer bestimmten Men^e an fermentierter Milch vermischt. Des Gemisch wurde mit destilliertem V/asser bis zu einer Gesamtmenge von 100 Gewichtsceilen versetzt. Jedes Gemisch v/urde in ein Proberohr gegeben und zv/ei Stunden stehen gelassen, um die Koagulation und Ausfällung zu beobachten.

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Tabelle 2

Anteil an fermentierter Fruchtsaft, Fruchtsaft, Fruchtsaft, Fruchtsaft,

Milch, bezogen auf den konz. auf 1/2,5 konz. auf 1/5 konz. auf 1/5 konz. auf 1/5

ursprünglichen Fruchtsaft seines Gewichts seines Gewichts seines Gewichts, seines Gewichts

mit zugesetzten mit zugesetzten

Pektinmater-ialien Pektin- und Pulpa-

materialien

	O
O
CO	10.0
OO
—»	20.0
IO
	30.0
cn	40.0
cn
	50.0

.60.0

(0.11) (0.03) (0.11) (0.11)

(7.4) (0.19) (0.19) (7.4)

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In der Tabelle zeigen die oberen eingeklammerten Zahlen den prozentualen Gehalt an Pektinmaterialien und die darunterstehenden eingeklammerten Zahlen den prozentualen Anteil an Pulpamaterialieno

Wie in Tabelle 2 gezeigt ist, behält der auf 1/2.5 seines. Gewichts durch das erfindungsgemäße Verfahren konzentrierte Fruchtsaft seine Stabilität bei, bis 40 Gewichtsteile fermentierter Milch zu 100 Gewichtsteilen des Fruchtsafts, bezogen auf die Menge des ursprünglichen Fruchtsafts, zugesetzt sind. Andererseits wurde der auf 1/5 seines Gewichts konzentrierte Fruchtsaft instabil, auch wenn nur eine geringe Menge fermentierter Milch zugesetzt wurde. Auch wenn Pektinmaterialien (Pasten- beziehungsweise Verdickungsmittel) und Pulpamaterialien dem auf 1/5 seines Gewichts konzentrierten Fruchtsaft zugesetzt wurden, so daß er dieselbe Menge an Pektinmaterialien und Pulvermaterialien enthalten kann, wie der erfindungsgemäß auf 1/2.5 seines Gewichts konzentrierte Fruchtsaft, wurde das Gemisch stärker koaguliert, als die Probe, die auf 1/2.5 des Gewichts konzentrierten Fruchtsaft enthielt. Dies ist darauf zurückzuführen, daß die niedrige Konzentration des auf 1/2.5 seines Gewichts konzentrierten Fruchtsaftes verhindert, daß die Pektinmaterialien abgebaut werden, daß jedoch die Stabilität der kolloidalen Teilchen der zugesetzten Pektinmaterialien bereits durch den Abbau durch Säurehydrolyse beim Extrahieren der Pektinmaterialien vermindert wurde, ob- · wohl das Gemisch den gleichen Anteil an Pektinmaterialien wie die erfindungsgemäß erhaltene Probe enthält.

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Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Beispiele weiter veranschaulicht.

Beispiel 1

Geschälte Unshiu Orangen wurden mit Hilfe einer Hackmaschine zerkleinert, in einen Pulper eingeführt, der mit einem Sieb mit 1.5 mm-Maschen versehen war und so ausgepreßt, daß der Gehalt des Fruchtsaftes an Pulpamaterialien 15 Volumprozent betrug. Der Fruchtsaft wurde unter vermindertem Druck von 17 mm Hg bei 20° C entlüftet. Der Saft wurde nach 15 Sekunden einer V/ärmebehandlung bei 93 C unterworfen. Nach dem Abkühlen wurde er einer Hochdruck-Homogenisierbehandlung bei 150 kg/cm unterzogen. Der erzielte Fruchtsaft wurde bei 20 C und 20 mm Hg konzentriert, wobei ein Unshiu Orangensaft erhalten wurde, der auf 1/2.5 des Gewichts konzentriert war.

Entrahmte Milch wurde durch 15 Sekunden dauerndes Erhitzen auf 90° G sterilisiert. Nach dem Abkühlen auf 37° C wurde als Starter für die Fermentation eine 3 #-ige Kultur von L. bulgaricus zugesetzt. Dann wurde die Milch 16 Stunden bei 37 der Milchsäuregärung unterworfen. Nachdem die Azidität, als Milchsäure, auf einen Wert von 1.8 % (Gewicht/Volumen) gebracht

2 worden war, wurde die Milch bei 150 kg/cm homogenisiert.

Zu vier Teilen des vorstehend erhaltenen, auf 1/2.5 seines Gewichts konzentrierten Unshiu Orangensafts wurden ein Teil dieser fermentierten Milch, vier Teile Saccharose und ein Teil gereinigtes Wasser sowie eine geringe Menge an organischen Säuren, Nahrungsmittelaromen und Nahrungsmittelfarbstoffen zugesetzt. Das erzielte Gemisch wurde 15 Sekunden

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bei 93° C sterilisiert, wobei ein fermentierte Milch enthaltendes Fruchtsaftgetränk erzielt wurde.

Beispiel 2

Mit Hilfe eines Reihenextraktors aus Sommer-orangen /'epi'eister Fruchtsaft wurde auf einen Gehalt an 20 Volumprozent der Pulpamaterialien eingestellt. Er wurde dann unter den r!eichen Bedingungen wie in Beispiel 1 entlüftet und einer 'Jänncbehandlung unterworfen. Der Saft wurde dann bei 25° C und 20 ram Hg auf 1/3 seines Gewichts im Vakuum konzentriert, um. den auf 1/^v des ursprünglichen Gewichts konzentrierten ßommeroranrnnsaft zu erhalten. Andererseits wurde Milchsäure in sterilisierte entrahmte Milch eingerührt, so daß die Azidität, als Milchsäure, in der entrahmten Milch einen Wert von etwa 1.8 ~% (Gewicht/Volumen) annahm. Zur Herstellung der Milch mit Zusatz an organischer Säure wurde dann die Milch einer Homoge-

2
nisierungsbehandlung bei 150 kg/cm unterzogen.

Danach wurden fünf Gewichtsteile des vorstehend auf 1/3 seines Gewichts konzentrierten Sommerorangensafts, zehn Gewichtsteile des auf 1/2.5 seines Gewichts wie in Beispiel 1 konzentrierten UnshiiOrangensafts, fünf Gewichtsteile Saccharose sowie organische Säuren, Nahrungsmittelfarbstoff.e, Hahrungsmittelaromen usw. zusammengegeben und mit gereinigtem Wasser auf insgesamt 100 Gewichtsteile aufgefüllt. Das so erhaltene Gemisch wurde einer Hochdruck-Homogenisierbehandlung bei 150 kg/cm unterworfen, wobei ein saure Milch enthaltendes Fruchtsaftgetränk * erzielt wurde.

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Claims

!. Kruchtgetränk, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Gemisch aus a) 100 Gewichtsteilen, ausgedrückt als Gewicht des ursprünglichen Fruchtsafts, eines auf nicht weniger als 1/3 seines ursprünglichen Volumens konzentrierten Fruchtsaftes, der 10 bis 25 Volumprozent Pulpamaterialien enthält, die überwiegend aus Vesikulamembranen (Saftzellenmembranen) bestehen, und b) 5 bis 40 Gewichtsteile fermentierte Milch oder mit organischen ' Säuren versetzte Milch enthält.
2. Fruchtgetränk nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß es als Fruchtsaft den Saft von Zitrusfrüchten enthält.
3. Verfahren zum Herstellen von Fruchtgetränken, dadurch gekennzeichnet, daß man 100 Gewichtsteile Zitrusfruchtsaft mit einem Gehalt an 10 bis 25 Volumprozent Pulpamaterialien, die überwiegend aus Vesikulamembranen (Saftzellenmembranen) bestehen, auf nicht weniger als 1/3 seines ursprünglichen Gewichts konzentriert und das erhaltene Konzentrat mit 5 bis 40 Gewichtsteilen fermentierter Milch und/oder mit organischen Säuren versetzter Milch vermischt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man Zitrusfruchtsaft verwendet, der

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aus Mandarinen (einschl. der Tangerin-ArtenJ Pampelmusen bzw» Grapefruits, Zitronen, LImonen, Pummelo^ süße und saure Orangen, Indische V/ildorangen u. dgl, .irti-U',ν /)W* '-' ^>J
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch g e kennzeic h net, dai3 man Zitrusfrucht saft verwendet, der durch Zerquetschen der Zitrusfrüehte nach der Chopper-pulper-Methode und/oder mit Hilfe eines Reihenextraktors (in-line-extractor) erhalten wurde.
6. Verfahrennach Anspruch 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man Zitrusfruchtsaft verwendet, der durch Konzentrieren im Vakuum und/oder Gefrierentwässern konzentriert wurde.
7» Verfahren nach Anspruch 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß man einen Zitrusfruchtsaft verwendet, der vor dem Konzentrieren einer Entlüftungsbehandlung zum Vermindern des Aromaverlustes, einer Wärmebehandlung zum Inaktivieren von Pektinase, einer Homogenisierbehandlung zum Feinzerkleinern der Pulpamaterialien oder mehreren dieser Behandlungen unterworfen wurde,
8, Verfahren nach Anspruch 3 bis 7, dadurch g e k e η η a β i ο h Ii e t , daß bei der Herstellung des Fruchtgotränken außerdem Süßstoffe, organische Säuren, NahrungsmifcteLaromen, Nahrungsmittelfarbstoffe, Antioxydationsmittel, Konservierungsmittel, Würzen,

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verstärkende Zusätze und/oder Kohlendi o>-yd zugesetst werden.
9. Verfahren nach Anspruch 2 bis 8« dadurch gekennzeichnet 5 daß ferahnt: iei'ie Milch und/ oder mit organischen Säuren versetäte Wi Ich verwendet wird, die aus sterilisierter entrahmter !.!-'.ilch und/oder rekonstituierter entrahmter Milch erhalten wurde.
10. Verfahren nach Anspruch P, d a d u r c h ge k e η η zeichnet, daß ale organ j.sehe Säuren Milchsäure» Citronensäure, Apfelsäure und/oder I'umarsäure verwendet werden.
11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekenn zeichnet , daß die Milch einen Zusatz an Milchsäure, Citronensäure, Äpfelsäure und/oder Fumarsäure aufweist.
12. Verfahren nach Anspruch 3 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierten Fruchtsäufte und die Milch nach dem Vermischen homogenisiert werden.

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