DE69928975T2 - Antioxidationssystem für Kaffeegetränke - Google Patents

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Description

  • Diese Erfindung betrifft ein Antioxidantiensystem für Kaffeegetränke, insbesondere Kaffeegetränke in trinkfertiger Form. Die Erfindung betrifft auch Kaffeegetränke und Kaffeegetränkevorläufer, die das Antioxidantiensystem enthalten sowie Verfahren zur Entfernung von Sauerstoff unter Verwendung des Antioxidantiensystems.
  • Viele Getränke erleiden nachteilige Wirkungen, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden. Das gilt besonders im Falle von trinkfertigen Getränken; insbesondere trinkfertigen Kaffeegetränken. Trinkfertige Kaffeegetränke werden dadurch hergestellt, dass man lösliche Kaffeefeststoffe aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen unter Verwendung von heißem Wasser extrahiert. Der erhaltene Extrakt kann dann auf eine gewünschte Konzentration verdünnt werden, so dass er üblicherweise etwa 1 Gew.-% lösliche Kaffeefeststoffe enthält. Dem verdünnten Extrakt, der danach in Behälter gefüllt wird, werden verschiedene Zusätze zugesetzt. Die Behälter werden dann verschlossen und einer Wärmebehandlung unterzogen. Es können auch bestimmte Zwischenschritte durchgeführt werden. Beispielsweise kann der Extrakt vor der Bildung des verdünnten Extrakts konzentriert und zu einem Pulver getrocknet werden. Das erfolgt üblicherweise dann, wenn der Kaffee an einem anderen Ort in die Behälter eingefüllt wird als an dem Ort, an dem die Extraktion durchgeführt wird.
  • Während dieses Verfahrens kann der Kaffee mehrmals Sauerstoff ausgesetzt werden. Beispielsweise kann Sauerstoff in dem heißen Wasser vorhanden sein, das zum Extrahieren der löslichen Kaffeefeststoffe aus den gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen verwendet wird. Außerdem kann der Kaffee während der Extraktion oder der nachfolgenden Bearbeitung, wie beispielsweise dem Konzentrieren und Trocknen, Sauerstoff ausgesetzt werden. Ferner kann Sauerstoff während des Abfüllens in den Behälter gelangen. Wo auch immer während des Verfahrens Kaffee Sauerstoff ausgesetzt ist, ist heute aner kannt, dass der Sauerstoff den Geschmack und das Aroma des Kaffeegetränks nachteilig beeinflusst. Insbesondere verliert das Getränk seinen frischen, sauberen Geschmack und sein sauberes, frisches Aroma, und zwar den Geschmack und das Aroma, die für einen frisch aufgebrühten Kaffee charakteristisch sind. Häufig entwickeln sich bittere, saure Geschmacksnoten.
  • In der Vergangenheit wurden verschiedene Maßnahmen getroffen, um den Einfluss von Sauerstoff zu vermindern. Üblicherweise haben sich derartige Methoden darauf konzentriert, das Eindringen von Sauerstoff zu verhindern. Beispielsweise beschreibt die japanische Patentanmeldung 6-141776 die Extraktion von gemahlenem Kaffee unter Verwendung von sauerstofffreiem Wasser in einer Inertgasatmosphäre. Außerdem werden alle anschließenden Stufen, einschließlich des Abfüllens des verdünnten Extrakts in Behälter, unter einer Inertgasatmosphäre durchgeführt. Die Patentanmeldung beschreibt das erhaltene Produkt als eines mit einem guten, frischen Geschmack. Das empfohlene Inertgas ist Stickstoff. Das primäre Problem mit dieser Technik sind ihre Kosten. Die Durchführung eines vollständigen Extraktions- und Abfüllprozesses in einer Stickstoffgasatmosphäre ist extrem teuer. Auch ist die Entfernung von Sauerstoff aus Wasser kein perfektes Verfahren, und es wird nicht der gesamte Sauerstoff entfernt.
  • Ein anderer Ansatz, der versucht wurde, ist die Verwendung von Antioxidantien während des Verfahrens. Beispielsweise beschreibt das US-Patent 5 384 143 ein Verfahren, bei dem der Kaffeeextrakt rasch auf unterhalb 20°C abgekühlt wird, und dann wird ein Antioxidans, das ausgewählt ist aus der Erythorbinsäure, Ascorbinsäure und deren wasserlöslichen Salzen zu dem abgekühlten Extrakt zugesetzt. Der Extrakt wird dann unter sauerstofffreien-Bedingungen in Dosen abgefüllt. Diese Technik ist weniger teuer als die Durchführung des gesamten Verfahrens unter einer Inertgasatmosphäre, doch es gibt Probleme. Insbesondere ist Kaffee selbst ein wirksames Antioxidans, das in der Lage ist, Sauerstoff rascher zu binden als die meisten Antioxidantien, die in Lebensmitteln üblich sind. Obwohl daher die Antioxidantien, die in diesem Patent beschrieben werden, einen Teil des Sauerstoffs entfernen, sind sie nicht wirksam genug, um zu verhindern, dass der Kaffee einen großen Teil des vorhandenen Sauerstoffs bindet. Folglich unterliegt der Kaffee einer gewissen oxidativen Schädigung. Andere Antioxidantiensysteme sind auf dem Fachgebiet ebenfalls beschrieben. JP-49082590 beschreibt eine Lösung, die einen Citratpuffer und Wasser umfasst, die ein Antioxidantiensystem enthält, das aus 30 % Glucose, 0,3 % Glucoseoxidase und Katalase und 0,05 % Natriumsulfit aufgebaut ist. "Glucoseoxidase zur Verminderung der Sauerstoffbelastung bei der Abfüllung von Getränken", Schobinger U. et al., Band 39, Nr. 6, 1989, Seiten 252–253 beschreibt ein Antioxidans für Apfelsaft, das Glucoseoxidase, Katalase und Sulfit enthält, und "Glucoseoxidase zur Verminderung der Sauerstoffbelastung bei der Abfüllung von Getränken", Schobinger U. et al., FLÜSSIGER OBST, Band 59, Nr. 10, 1992, Seite 586 beschreibt ein Antioxidantiensystem für Mangodrinks (Tabelle 2, Produkt 25-3, bezieht sich beispielsweise auf ASGO und SO2).
  • Ein weiterer Ansatz betraf die Verwendung von Enzymsystemen. Beispielsweise wurde die Verwendung von Systemen auf der Basis von Glucoseoxidase und Alkoholoxidase vorgeschlagen. Diese Systeme haben sich jedoch nicht als adäquat erwiesen, da es weiterhin zu einer Verschlechterung aufgrund von Sauerstoff kommt. Ferner erzeugen diese Enzymsysteme häufig Wasserstoffperoxid, was unerwünscht ist.
  • Es ist daher eine Aufgabe dieser Erfindung, ein Antioxidantiensystem bereitzustellen, das relativ kostengünstig ist und das ausreichend wirksam ist, um Sauerstoff aus Kaffeegetränkebestandteilen zu entfernen, die selbst Antioxidantien darstellen.
  • Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung gemäß einem Aspekt ein Antioxidantiensystem für trinkfertige Kaffeegetränke bereit, wobei das System Glucoseoxidase, eine Katalase, ein Glucoseoxidasesubstrat und einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst.
  • Es wurde überraschenderweise gefunden, dass die Kombination aus Glucoseoxidase, einer Katalase, einem Glucoseoxidasesubstrat und einem anorganischen Sauerstofffänger ein ausreichend wirksames Antioxidans darstellt, so dass kleine Mengen in der Lage sind, angemessen mit den Kaffeegetränkebestandteilen in Konkurenz zu treten, die wirksame Antioxidantien darstellen. Da geringe Mengen erforderlich sind, weist das System den Vorteil auf, ein kostengünstiges und wirksames Antioxidans darzustellen. Ferner ist das System von Lebensmittelqualität; insbesondere in den geringen erforderlichen Mengen.
  • Gemäß einem anderen Aspekt stellt diese Erfindung ein trinkfertiges Kaffeegetränk bereit, das ein Antioxidantiensystem beinhaltet, wobei das System Glucoseoxidase, eine Katalase, ein Glucoseoxidasesubstrat und einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst.
  • Das trinkfertige Getränk ist ein Kaffeegetränk, insbesondere ein schwarzes Kaffeegetränk. Das trinkfertige Getränk kann wärmebehandelt sein.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Getränkekonzentrat bereit, das ein Antioxidantiensystem beinhaltet, wobei das System Glucoseoxidase, eine Katalase, ein Glucoseoxidasesubstrat und einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst.
  • Der anorganische Sauerstofffänger ist vorzugsweise ein Sulfit, beispielsweise Natriumsulfit.
  • Gemäß einem anderen Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Verminderung von Sauerstoff in einem Getränk bereit, wobei das Verfahren umfasst:
    Zugeben eines Antioxidantiensystems, das Glucoseoxidase, ein Glucoseoxidasesubstrat, eine Katalase sowie einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst, zu dem Getränk;
    Einfüllen des Getränks in Behälter; und
    Verschließen der Behälter.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Verminderung von Sauerstoff in einem Getränk, das extrahierte Feststoffe enthält, bereit, wobei das Verfahren umfasst:
    Zugeben eines Antioxidantiensystems, das Glucoseoxidase, eine Katalase, ein Glucoseoxidasesubstrat und einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst, zu einer Extraktionsflüssigkeit;
    Extrahieren von Feststoffen aus einem Extraktionssubstrat unter Verwendung der Extraktionsflüssigkeit, um ein Getränk zu erhalten,
    Einfüllen des Getränks in Behälter; und
    Verschließen der Behälter.
  • Vorzugsweise wird das Getränk unter sauerstoffverminderten oder sauerstofffreien Bedingungen in Behälter abgefüllt. Außerdem können weitere Mengen des Antioxidantiensystems dem Getränk vor dem Verschließen der Behälter zugesetzt werden.
  • Lediglich beispielhaft werden nunmehr Ausführungsformen der Erfindung beschrieben. Diese Erfindung stellt ein Antioxidantiensystem bereit, das zur Entfernung von Sauerstoff aus Getränken und Getränkekonzentraten von Nutzen ist. Das Antioxidantiensystem kann beispielsweise während der Verarbeitung des Getränks, in einem Vorläufer für das Getränk, wie beispielsweise einem Getränkekonzentrat oder in trinkfertigen Getränken verwendet werden. Das Antioxidantiensystem ist besonders geeignet zur Verwendung in Verbindung mit trinkfertigen Kaffeegetränken und wird primär in diesem Kontext beschrieben. Es versteht sich jedoch, dass das aus Gründen der Vereinfachung der Beschreibung erfolgt und das Antioxidantiensystem nicht auf diese Anwendung beschränkt ist.
  • Das Antioxidantiensystem beinhaltet eine Glucoseoxidasae (EC.1.1.3.4). Die Glucoseoxidase katalysiert die Oxidation von Glucose zu Gluconsäure gemäß dem folgenden Reaktionsschema:
    Figure 00050001
  • Das Antioxidantiensystem beinhaltet ferner eine Katalase (EC.1.11.1.6). Die Katalase baut das Peroxid dann gemäß dem folgenden Reaktionsschema ab:
    Figure 00060001
  • Die Glucoseoxidase und die Katalase werden vorzugsweise in Form einer Enzymmischung eingesetzt. Eine geeignete Enzymmischung ist das Novozym®358 Enzympräparat, das von Novo Nordisk AS, Novo Alle, 2880 Baagsvaerd, Dänemark, kommerziell vertrieben wird. Dieses Enzympräparat wird aus Aspergillus niger hergestellt und wird allgemein als sicher angesehen.
  • Das Antioxidantiensystem beinhaltet auch ein Glucoseoxidasesubstrat. Dieses weist die Form von Glucose auf. Das Glucoseoxidasesubstrat kann ein inhärenter Teil des Getränks selbst sein, kann dem Getränk zugesetzt werden oder beides. Im Falle von Kaffeegetränken wird das Glucoseoxidasesubstrat gewöhnlich der Getränkemischung zugesetzt, da Kaffee wenig oder keine Glucose enthält. Bei anderen Getränken, die inhärent Glucose enthalten, muss jedoch keine weitere Glucose zugesetzt werden.
  • Das Antioxidantiensystem beinhaltet außerdem einen anorganischen Sauerstofffänger. Sulfite sind besonders nützlich als anorganische Sauerstofffänger. Geeignete Sulfite schließen ein Schwefeldioxid, Natriumsulfit, Natriummetabisulfit, wasserfreies Natriumbisulfit, Kaliummetabisulfit, wasserfreies Kaliumbisulfit und Mischungen dieser Mittel. Natriumsulfit ist besonders bevorzugt. Abgesehen von einer weiteren Entfernung von Sauerstoff entfernt der anorganische Sauerstofffänger Wasserstoffperoxid, das von der Glucoseoxidase erzeugt wird.
  • Die Menge des verwendeten Antioxidantiensystems hängt von der zu behandelnden Substanz ab sowie der Menge an vorhandenem Sauerstoff. Ferner hängen auch die Mengen, die von den verschiedenen Bestandteilen des Antioxidanssystems verwendet werden, von der zu behandelnden Substanz und der Menge des vorhandenen Sauerstoffs ab. Außerdem hängt die verwendete Menge an Enzym von der Aktivität des Enzyms ab. Diese Mengen werden für jede Situation einfach bestimmt.
  • Im Allgemeinen ist die verwendete Menge an Glucoxeoxidase geringer als etwa 0,5 Gew.-% des Gesamtgewichts der zu behandelnden Substanz. Beispielsweise liegt die verwendete Menge an Glucoseoxidase vorzugsweise im Bereich von etwa 0,001 bis etwa 0,1 Gew.-% des Gesamtgewichts der zu behandelnden Substanz. Eine Menge im Bereich von etwa 0,005 Gew.-% bis etwa 0,05 Gew.-% ist für Kaffeegetränke besonders bevorzugt. Die Aktivität der Glucoseoxidase beträgt vorzugsweise etwa 1500 Einheiten/ml bis etwa 2500 Einheiten/ml; beispielsweise etwa 2000 Einheiten/ml. Eine Einheit ist diejenige Menge des Enzyms, die bei einer Temperatur von 25°C und einem pH von 5,1 die Bildung von 1 μmol H2O2 katalysiert.
  • Die Menge an Glucoseoxidasesubstrat, die verwendet wird, beträgt üblicherweise weniger als etwa 1 Gew.-% des Gesamtgewichts der zu behandelnden Substanz. Beispielsweise liegt die Menge an verwendetem Glucoseoxidasesubstrat vorzugsweise im Bereich von etwa 0,005 bis etwa 0,5 Gew.-% des Gesamtgewichts der zu behandelnden Substanz. Für Kaffeegetränke ist eine Menge im Bereich von 0,01 bis etwa 0,3 Gew.-% besonders bevorzugt; beispielsweise von etwa 0,05 Gew.-%. Das Glucoseoxidasesubstrat kann in der zu behandelnden Substanz vorhanden sein, oder kann der Substanz zugesetzt werden, oder beides. Im Falle von Kaffeegetränken wird das Glucoseoxidasesubstrat üblicherweise zugesetzt. Bei Getränken, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden müssen, hält man die Menge an verwendetem Glucoseoxidasesubstrat vorzugsweise am Minimum, das erforderlich ist, um die erforderliche Glucoseoxidaseaktivität zu erhalten. Auf diese Weise kann die Bildung von unerwünschten Maillard-Reaktionen vermieden werden.
  • Die Menge an anorganischem Sauerstofffänger, die verwendet wird, beträgt üblicherweise weniger als etwa 0,1 Gew.-% des Gesamtgewichts der zu behandelnden Substanz. Bei spielsweise liegt die verwendete Menge des anorganischen Sauerstofffängers vorzugsweise im Bereich von etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gew.-% des Gesamtgewichts der zu behandelnden Substanz. Eine Menge im Bereich von etwa 0,002 bis etwa 0,03 Gew.-% ist für Kaffeegetränke besonders bevorzugt, beispielsweise von etwa 0,005 Gew.-%. Außerdem sollten die relevanten gesetzlichen Anforderungen, die die maximalen Restgehalte von anorganischen Sauerstofffängern in Lebensmitteln betreffen, eingehalten werden.
  • Die Menge an Katalyse ist nicht kritisch. Üblicherweise wird die Katalase in einer Mischung mit der Glucoseoxidase zugeführt, und damit werden die Katalasemengen durch die verwendete Menge an Glucoseoxidase bestimmt.
  • Das Antioxidantiensystem kann zu verschiedenen Zeitpunkten während der Verarbeitung eines Getränks verwendet werden. Beispielsweise kann das Antioxidantiensystem bei Kaffee- und Teegetränken dem Wasser zugesetzt werden, das dazu verwendet wird, lösliche Feststoffe aus dem Kaffee oder Tee zu extrahieren. Auf diese Weise kann das Wasser, das für die Extraktion verwendet wird, wirksam von Sauerstoff befreit werden. Da die Glucoseoxidase jedoch bei Temperaturen von mehr als etwa 60°C denaturiert, sollte die Behandlung vor dem Erhitzen des Extraktionswassers durchgeführt werden.
  • Das Antioxidantiensystem kann auch dem Extrakt zugesetzt werden, der nach der Extraktion erhalten wird. Zum Zeitpunkt der Zugabe des Enzyms des Antioxidantiensystems sollte die Temperatur des Extrakts unter etwa 60°C liegen. Nachdem der Extrakt von Sauerstoff befreit wurde, kann der Extrakt thermisch behandelt werden; beispielsweise während des Konzentrierens oder Trocknens oder beider. Der anorganische Sauerstofffänger setzt seine Arbeit bei Temperaturen über 60°C fort. Selbstverständlich sollte zur Erzielung der besten Wirkung die gesamte weitere Verarbeitung des Extrakts unter sauerstoffverminderten oder sauerstofffreien Bedingungen durchgeführt werden. Es können die verschiedenen Techniken, die auf dem Fachgebiet beschrieben werden, angewandt werden. Auf diese Weise können ein Getränk, Getränke konzentrat oder Getränkepulver, die das Antioxidantiensystem und niedrige Anteile an Sauerstoff enthalten, erhalten werden.
  • Das Antioxidantiensystem kann auch dem Getränk vor dem Abfüllen des Getränks in Behältern zugesetzt werden. Zum Zeitpunkt der Zugabe des Systems des Antioxidantiensystens sollte die Temperatur des Getränks unter etwa 60°C liegen. Nachdem das Getränk von Sauerstoff befreit wurde, kann das Getränk auf übliche Weise wärmebehandelt werden. Zur Erzielung der besten Wirkung kann das anschließende Abfüllen des Getränks in Behältern unter sauerstoffverminderten oder sauerstofffreien Bedingungen durchgeführt werden. Die verschiedenen auf dem Fachgebiet beschriebenen Techniken können angewandt werden. Das erhaltene Getränk enthält vorzugsweise weniger als etwa 1 ppm gelösten Sauerstoff; stärker bevorzugt weniger als etwa 0,5 ppm gelösten Sauerstoff.
  • Das Antioxidantiensystem kann in Kombination mit irgendeinem Typ von Getränk, wie in Teegetränken, Kaffeegetränken, Schokoladegetränken, Malzgetränken und dergleichen eingesetzt werden. Das System ist jedoch besonders geeignet zur Verwendung in Kaffeegetränken, da das System in der Lage ist, mit den starken Antioxidantienwirkungen von Kaffee zu kompetieren. Schwarze Kaffeegetränke, die einen sauberen, frischen Geschmack und ein sauberes, frisches Aroma aufweisen sollen, sind besonders geeignet. Diese Getränke enthalten üblicherweise etwa 0,5 bis etwa 1,5 Gew.-% lösliche Kaffeefeststoffe. Sie können auch ein Süßungsmittel enthalten.
  • Zur weiteren Illustration der Erfindung werden nunmehr spezielle Beispiele angeführt.
  • Beispiel 1
  • Es werden drei Getränke hergestellt und standardisiert, so dass sie etwa 8 ppm gelösten Sauerstoff enthalten. Das erste Getränk (Getränk 1). ist ein frisch gebrühter Kaffee, der 1 Gew.-% lösliche Kaffeefeststoffe enthält. Das zweite Getränk (Getränk 2) wird aus einem kommerziell erhältlichen Instantkaffee hergestellt und enthält 1 Gew.-% lösliche Kaffeefeststoffe. Das dritte Getränk (Getränk 3) ist ein frisch gebrühter Kaffee, der 1 Gew.-% lösliche Kaffeefeststoffe, 0,1 Gew.-% Novozym®358 Enzympräparat, 0,1 Gew.-% Glucose und 0,008 Gew.-% Natriumsulfit enthält. Die Getränke werden in Behältern, die für den Luftzutritt offen sind, aufbewahrt, und in regelmäßigen Abständen wird die Konzentration im gelösten Sauerstoff bestimmt.
  • Die Ergebnisse sind wie folgt:
    Figure 00100001
  • Die Ergebnisse zeigen, dass das Antioxidantiensystem im Getränk 3 den gelösten Sauerstoff sehr viel schneller entfernt als ein frisch gebrühter und ein Instantkaffee. Das Antioxidantiensystem ist daher in der Lage, angemessen mit dem Kaffee um Sauerstoff zu kompetieren, und schützt somit den Kaffee gegen Sauerstoffschädigungen.
  • Beispiel 2
  • Es werden Dosen, die Kaffeefeststoffe enthalten, herge stellt. Alle Dosen enthalten etwa 1 Gew.-% Kaffeefeststoffe, etwa 0,5 Gew.-% Zucker, etwa 0,065 Gew.-% Natriumbicarbonat und etwa 0,01 Gew.-% Lysin. Alle Dosen werden unter den gleichen Bedingungen gefüllt und verschlossen. Während des Abfüllens wird der Inhalt jeder Dose der Luft ausgesetzt. Einige der Dosen (die "Testdosen") enthalten auch ein Antioxidantiensystem aus 0,1 Gew.-% Glucose, 0,01 Gew.-% Novozym®358 Enzympräparat und 0,005 Gew.-% Natriumsulfit. Die anderen Dosen stellen eine Kontrolle dar (die "Kontrolldosen").
  • Nach 1 Stunde wird eine Dose aus jeder Gruppe geöffnet, und es wird der gelöste Sauerstoff bestimmt. Die restlichen Dosen einer jeden Gruppe werden dann wärmebehandelt, wonach man sie abkühlen läßt. Nach 12 Tagen wird eine Dose einer jeden Gruppe geöffnet, und ein Sensorik-Testpanel wird verwendet, um das Aroma und den Geschmack der Probe zu analysieren.
  • Figure 00110001
  • Das Getränk der Testgruppe enthielt sehr viel weniger gelösten Sauerstoff und wies ein stark verbessertes Aroma und einen stark verbesserten Geschmack auf.
  • Ungeöffnete Dosen einer jeden Gruppe werden 10 Wochen bei Raumtemperatur gelagert und dann geöffnet. Der pH wird bestimmt. Das Getränk der Kontrolldosen wies einen pH von etwa 5,5 auf, während das Getränk der Testdosen einen pH von etwa 5,7 aufwies. Ein Sensorik-Panel wird eingesetzt, um das Aroma und den Geschmack des Getränks der Testdosen zu analysieren, und es wurde gefunden, dass es einen frischen, sauberen Geschmack und ein frisches, sauberes Aroma aufwies.
  • Beispiel 3
  • Gemahlener Röstkaffee wird in ein Extraktionssystem gegeben. Die Bedingungen sind nicht sauerstofffrei. Der Kaffee wird dann mit einem von drei unterschiedlichen Typen von entionisiertem Wasser bei einer Temperatur von etwa 25°C bis 40°C extrahiert. Der erste Typ, Typ A, ist unbehandeltes entionisiertes Wasser. Der zweite Typ, Typ 1, ist entionisiertes Wasser, das mit einem Antioxidantiensystem aus 0,05 Gew.-% Glucose, 0,01 Gew.-% Novozym®358 Enzympräparat und 0,005 Gew.-% Natriumsulfit behandelt wurde. Der dritte Typ, Typ 2, ist entionisiertes Wasser, das mit einem Antioxidantiensystem aus 0,05 Gew.-% Glucose, 0,1 Gew.-% Novozym®358 Enzympräparat und 0,005 Gew.-% Natriumsulfit behandelt wurde. Der Gehalt an gelöstem Sauerstoff in jedem Typ von entionisiertem Wasser und in jedem Extrakt wird bestimmt.
  • Jeder erhaltene Extrakt wird mit einer Zuckerlösung verdünnt, um ein Kaffeegetränk zu erhalten, das etwa 1 Gew.-% Kaffeefeststoffe enthält. Jedes Getränk wird dann in Dosen gefüllt, und die Dosen werden verschlossen. Eine Dose eines jeden Getränks wird geöffnet, und es wird der Gehalt an gelöstem Sauerstoff im Getränk bestimmt. Die restlichen Dosen werden wärmebehandelt.
  • Figure 00120001
  • Die Ergebnisse zeigen, dass die Verminderung des Sauerstoffgehalts in der Extraktionsflüssigkeit den Sauerstoffgehalt im resultierenden Getränk stark vermindert, obwohl das Getränk unter Bedingungen hergestellt wurde, die nicht sauerstofffrei sind.
  • Ungeöffnete Dosen einer jeden Gruppe werden 10 Wochen bei Raumtemperatur gelagert und dann geöffnet. Ein Sensorik- Panel wird eingesetzt, um das Aroma und den Geschmack der Getränke in den Dosen zu analysieren. Die Getränke, die unter Verwendung von Wasser der Typen 1 und 2 hergestellt wurden, weisen einen frischen, sauberen Geschmack und ein frisches, sauberes Aroma auf. Die Getränke, die unter Verwendung von Wasser vom Typ A hergestellt wurden, weisen einen unakzeptablen Geschmack und ein unakzeptables Aroma auf.

Claims (10)

  1. Trinkfertiges Kaffeegetränk, das ein Antioxidantiensystem beinhaltet, wobei das System eine Enzymzusammensetzung, die eine Glucoseoxidase, ein Glucoseoxidasesubstrat und eine Katalase enthält, und einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst.
  2. Getränk nach Anspruch 1, das etwa 0,001 bis etwa 0,1 Gew.-% Glucoseoxidase enthält.
  3. Getränk nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, das etwa 0,005 bis etwa 0,5 Gew.-% Glucoseoxidasesubstrat enthält.
  4. Getränk nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem der anorganische Sauerstofffänger ein Sulfit ist.
  5. Getränk nach Anspruch 4, das etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gew.-% Sulfit enthält.
  6. Getränk nach Anspruch 4 oder Anspruch 5, bei dem das Sulfit Natriumsulfit ist.
  7. Getränk nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, das ein Schwarzkaffee-Getränk ist.
  8. Kaffeegetränkekonzentrat, das ein Antioxidantiensystem beinhaltet, wobei das System eine Enzymzusammensetzung, die eine Glucoseoxidase, ein Glucoseoxidasesubstrat und eine Katalase enthält, und einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst.
  9. Verfahren zur Verminderung des Sauerstoffs in einem Kaffeegetränk, wobei das Verfahren umfasst: Zugeben eines Antioxidantiensystems, das Glucoseoxidase, ein Glucoseoxidasesubstrat, eine Katalase sowie einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst, zu dem Getränk; Einfüllen des Getränks in Behälter; und Verschließen der Behälter.
  10. Verfahren zur Verminderung des Sauerstoffs in einem Kaffeegetränk, das extrahierte Feststoffe enthält, wobei das Verfahren umfasst: Zugeben eines Antioxidantiensystems, das Glucoseoxidase, ein Glucoseoxidasesubstrat, eine Katalase und einen anorganischen Sauerstofffänger umfasst, zu einer Extraktionsflüssigkeit; Extrahieren von Feststoffen aus einem Extraktionssubstrat unter Verwendung der Extraktionsflüssigkeit, um ein Getränk bereitzustellen, Einfüllen des Getränks in Behälter; und Verschließen der Behälter.
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