CN106616380B - 豆瓣酱和豆瓣酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及改善食品流体学的增稠组合物和豆瓣酱。该增稠组合物由交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶。该豆瓣酱的原料包括：郫县豆瓣、水、交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶和非离子型表面活性剂。本发明将交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶联合使用后，在减少食品添加剂用量的情况下仍可显著增加豆瓣酱的粘度，并使得豆瓣酱的颗粒粒径分布保持在一定范围内。因此，在豆瓣酱等食品的加工过程中，在减少增稠剂的用量时，仍可以保证豆瓣酱适当的的粘度，涂抹性和细腻口感；本发明提供的豆瓣酱流动性、涂抹性良好，质地细腻均匀，无渣，呈均匀的半流体状态，口感好。

Description

豆瓣酱和豆瓣酱的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及增稠组合物和豆瓣酱。

背景技术

郫县豆瓣酱产于四川省成都市郫都区(原郫县)特产，是中国地理标志产品。它以蚕豆(胡豆)制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣，另外以红辣椒经过盐渍制成辣椒胚。然后将辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。郫县豆瓣酱具有“色红褐、油润、酱醋香、味鲜辣”的特色，是川味食谱中重要的调味产品。

郫县豆瓣酱的制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。生产工艺如下：

(1)精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

(2)经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

(3)黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

(4)发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；

(5)每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

目前，市场上的蚕豆酱由于传统工艺局限性，含有体积较大的蚕豆瓣、辣椒以及辣椒籽颗粒，口感粗糙，流动性差，限制了它在现代食品工业领域的推广与应用。

公开/公告号为CN104431956A的专利公开了一种低盐郫县豆瓣酱，由以下组分组成：郫县豆瓣40～60份，水40～300份，黄原胶0.5～5份，CMC 0.5～3份，山梨酸钾0.05～1份。该发明以郫县豆瓣为原料，添加1:1-1:5的水，充分降低郫县豆瓣的含盐量；对低盐郫县豆瓣酱的保质期做出了研究；通过工艺改变，使产品口感更细腻，品质更高。但该专利产品仍然存在颗粒直径大、流动性较差的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种增稠组合物和豆瓣酱。本发明提供的豆瓣酱流动性、涂抹性良好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种增稠组合物，由交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶。

交联乙酰化淀粉具备交联淀粉的优良加工品质，即在强酸性环境下长时间加热粘度保持稳定。同时它还具备乙酰比淀粉的优良贮藏性，即在不同温度条件下贮存时，淀粉凝胶柔韧，不析水，呈半透明状。交联乙酰化淀粉替代果胶或琼脂作为凝腔剂用于果酱生产，使果酱的生产工艺得到较大改进，缩短了工艺流程，节省了能源和时间。

果胶是一种酸性大分子多糖，是结构最为复杂的亲水性植物胶，广泛存在于陆生植物的根、茎、叶、果实的细胞壁中。果胶分子主链是由150个～500 个α-D-半乳糖醛酸基(相对分子质量为30000～100000)通过α(1→4)糖苷键连接而成，通常以部分甲酯化状态存在。果胶根据酯化度的不同分为低甲氧基果胶(LMP)和高甲氧基果胶(HMP)。LMP溶液在钙或镁等金属离子存在的情况下，溶液中有糖或无糖均能形成性质优良的凝胶，主要应用于低糖、低热量食品。因此，LMP具有更广阔的应用前景。

本发明将交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶联合使用后，在减少用量的情况下仍可显著增加豆瓣酱的粘度。因此，在豆瓣酱等食品的制作时可减少增稠剂的用量，仍可以具有很好的粘度，涂抹性好。

作为优选，交联乙酰化淀粉与低甲氧基果胶的质量比为(10～20)： (0.3～0.8)。

优选地，交联乙酰化淀粉与低甲氧基果胶的质量比为10：0.3。

本发明还提供了一种豆瓣酱，其原料包括：郫县豆瓣、水、交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶和非离子型表面活性剂。

本发明采用郫县豆瓣、水、交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶和非离子型表面活性剂为原料制作的豆瓣酱具有较好的流动性和涂抹性。同时质地细腻均匀，无渣，呈均匀的半流体状态，口感好。

作为优选，以重量份计，各原料的用量为：郫县豆瓣30～70份，水30～70 份，交联乙酰化淀粉10～20份，低甲氧基果胶0.3～0.8份，非离子型表面活性剂0.2～0.5份。

优选地，以重量份计，各原料的用量为：郫县豆瓣50份，水50份，交联乙酰化淀粉10份，低甲氧基果胶0.3份，非离子型表面活性剂0.2份。

作为优选，非离子型表面活性剂的HLB值为8～13。

在本发明提供的实施例中，非离子型表面活性剂为蔗糖脂肪酸酯。

本发明还提供了该豆瓣酱的制备方法，包括如下步骤：

将郫县豆瓣与水混匀，打浆，过滤，得到浆状物；

在浆状物中加入交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶和非离子型表面活性剂，混匀后采用胶体磨进行粉碎，经杀菌，得到豆瓣酱。

作为优选，过滤的筛孔直径为1.0～1.5mm。

作为优选，胶体磨的磨齿间隙为5～20μm，粉碎的时间为2～5min。

本发明提供了一种增稠组合物和豆瓣酱。该增稠组合物由交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶。该豆瓣酱的原料包括：郫县豆瓣、水、交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶和非离子型表面活性剂。本发明至少具有如下优势之一：

1、本发明将交联乙酰化淀粉和低甲氧基果胶联合使用后，在减少用量的情况下仍可显著增加豆瓣酱的粘度。因此，在豆瓣酱等食品的制作时可减少增稠剂的用量，仍可以具有很好的粘度，涂抹性好；

2、本发明提供的豆瓣酱流动性、涂抹性良好，质地细腻均匀，无渣，呈均匀的半流体状态，口感好。

具体实施方式

本发明公开了一种增稠组合物和豆瓣酱，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供了如下的技术方案：

本发明提供了一种易流动的郫县豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)分离：以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱为原料，加入1:(0.5～1.5) (重量比)的食用纯净水搅拌，在常温条件下破碎打浆，通过直径1.0-1.5mm 孔的筛网，过筛分离辣椒皮、籽等大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物；

(2)配料：在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数10％～20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％～0.8％的低甲氧基果胶，占质量分数为 0.2％～0.5％的HLB值8～13的非离子型表面活性剂；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行循环处理2～5分钟，直到粒径分布范围在20～100微米之间；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶，挤压袋使用。

本发明的有益效果为：

1.本发明通过加水，对传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱进行分散，过筛分离辣椒皮、籽等大颗粒物质，进一步通过胶体磨进行研磨，对郫县豆瓣酱的颗粒粒径、及分布范围进行控制，使其具有特定的食品流体力学性质。

2.本发明中的交联乙酰化淀粉、低甲氧基果胶为关键食品添加剂。本发明的目的是生产一种质地细腻均匀，组织状态为均匀的半流体状态。由于在加工中添加了一定比例的水作为分散介质，若不使用一定的表面活性剂，则会使本发明中产品在贮藏过程中出现油、水分层的现象。通过试验对比研究发现，采用占质量分数10％-20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％-0.8％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.2％-0.5％的HLB值8-13的非离子型表面活性剂进行配料，对本发明中产品的流体学性能有重大改善，有效降低了豆瓣酱颗粒的粒径。优于市面上常用的黄原胶或CMC等食品添加剂。

3.本发明通过配方优化以及工艺的改良，生产的豆瓣酱具有质地细腻、无渣、呈均匀的半流体状态。可以装在挤压瓶中，或制成调料包使用。

本发明提供的增稠组合物和豆瓣酱中所用原料或辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1

本实施例豆瓣酱的制备工艺如下：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆。上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出辣椒皮、籽等大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数10％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.2％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀。

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min。

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用。

实施例2

本实施例豆瓣酱的制备工艺如下：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆。上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出辣椒皮、籽等大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数10％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.8％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.2％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀。

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min。(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用。

实施例3

本实施例豆瓣酱的制备工艺如下：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆。上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出辣椒皮、籽等大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.5％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀。

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min。(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用。

实施例4

本实施例豆瓣酱的制备工艺如下：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到0.5份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆。上述浆液通过直径1.5mm孔的筛网，滤出辣椒皮、籽等大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数15％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.4％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.3％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀。

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为10μm，循环处理3min。

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压袋使用。

实施例5

本实施例豆瓣酱的制备工艺如下：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1.5份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆。上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出辣椒皮、籽等大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.5％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.3％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀。

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为5μm，循环处理5min。

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压袋使用。

对比例1

按照实施例1的方法制备易流动的郫县豆瓣酱，不同的是，不加入交联乙酰化淀粉，低甲氧基果胶的用量与浆状物的质量分数为0.6％，其他配料完全一样。

对比例2

按照实施例1的方法制备易流动的郫县豆瓣酱，不同的是，不加入低甲氧基果胶，交联乙酰化淀粉的用量与浆状物的质量分数为20％，其他配料完全一样。

对比例3

采用公开/公告号为CN104431956A的专利实施例1中公开的低盐郫县豆瓣酱制备方法制作豆瓣酱。

试验例1

分别取实施例1-5和对比例1-3制得的豆瓣酱进行流体学指标测试，结果如表1所示。

表1不同方案流体学指标对比

从表1的数据可见，通过上述技术方案，本发明的易流动的郫县豆瓣酱其粒径分布在120-200微米范围左右，同时其粘度在112-152厘泊之间。从而满足了郫县豆瓣酱口感细腻(颗粒小)的同时，具有一定的流动性(粘度小)和涂抹性。而对比例中的产品，均不能同时满足以上三个参数。

其中，对比例1只使用低甲氧基果胶作为增稠剂，在用量加倍的情况下，其粘度为82厘泊，涂抹性较差；实施例2只使用交联乙酰化淀粉作为增稠剂，在用量加倍的情况下，其粘度为44厘泊，涂抹性也较差。结果显示，将交联乙酰化淀粉与低甲氧基果胶联合使用后，在减少用量的情况下仍可显著增加豆瓣酱的粘度。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种豆瓣酱，其特征在于，其原料及制备方法为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数10％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.2％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数10％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.8％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.2％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.5％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到0.5份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.5mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数15％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.4％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.3％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为10μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压袋使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1.5份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.5％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.3％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为5μm，循环处理5min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压袋使用。

2.如权利要求1所述豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数10％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.2％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数10％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.8％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.2％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.3％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.5％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为20μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压瓶使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到0.5份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.5mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数15％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.4％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.3％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为10μm，循环处理3min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压袋使用；

或者为：

(1)将1份以传统工艺发酵好的郫县豆瓣酱加入到1.5份水中，搅拌分散，在常温条件下，用粉碎机破碎打浆；上述浆液通过直径1.0mm孔的筛网，滤出大颗粒物质，得到郫县豆瓣酱浆状物备用；

(2)在由步骤(1)制的浆状物中加入占质量分数20％的交联乙酰化淀粉，占质量分数0.5％的低甲氧基果胶，占质量分数为0.3％的蔗糖脂肪酸酯，进行搅拌，混合均匀；

(3)胶磨：将步骤(2)配好的浆状物，使用胶体磨进行胶磨，胶体磨磨齿间隙调节为5μm，循环处理5min；

(4)灌装：将步骤(3)制得的浆状物，采用热杀菌，并灌装到挤压袋使用。