CN109645413B - 一种百香果地瓜果糕片及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种百香果地瓜果糕片及其加工方法，加工原料为百香果果汁，红心地瓜，白砂糖，木薯淀粉和糖粉，所述的红心地瓜是将洗净红心地瓜去皮后切块，放进锅里蒸熟后经挤压、粉碎后得到的糊状物。制备过程中调整了原料添加顺序、熬煮和烘制参数。本发明通过将百香果果汁与红心地瓜、木薯淀粉进行特定配伍组合，所得产品柔软有韧劲，百香果味明显，酸度适中，且未使用任何添加剂，为百香果产品的开发提供了新的途径，具有广阔的市场前景。

Description

一种百香果地瓜果糕片及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种百香果地瓜果糕片及其加工方法。

背景技术

果糕属于传统食品，在现有社会中非常普遍。制备过程中主要是以水果类原料为主料，通过打浆榨汁得到汁液，调配卡拉胶、黄原胶等食用凝胶增稠，并加入各种调味成分（糖、酸）等原料调节口感，通过复配熬煮、凝固、烘干和切块等工艺制备得到。

百香果，又名鸡蛋果、西番莲，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物。因含有135种以上的芳香化合物，所以称作百香果，果实中特殊的芳香气味能刺激胃液分泌，而且味道酸甜，能促进食欲，从口感来看，其是制备果糕产品的上佳原料。现有技术中也存在诸多以百香果制备果糕的研究报道，例如专利文献CN 101822333A，申请人韦明辉，其公开了一种百香果果糕，具体是在百香果原料中添加卡拉胶等原料制备；专利文献CN 106071021A公开了一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法，乌梅和西番莲添加复合糖浆、复合胶等制备得到。果糕产品存在加工工艺相对固化、果糕产品品质不佳等缺陷，专注于原料配伍和工艺优化的果糕类产品研究较少。

同时，在营养保健功效方面，其富含丰富的维生素A、维生素C、β胡萝卜素、类黄酮素，具有到很好的抗氧化作用，并具有保护眼睛与皮肤的功效，是养颜美容的好水果，且达到良好的抗癌功效。

红心地瓜营养丰富，含有膳食纤维，钾元素、果胶及丰富的维生素C，能够降低血脂，增加饱腹感；蒸熟后具有香、甜、糯等独特口感，较其它种类的地瓜具有独特的优势，但是地瓜制备得干制食品口感单一，较为僵硬。

木薯淀粉与玉米淀粉为商业化开发程度较大的淀粉资源，原料中蛋白质成分的含量比玉米中蛋白质含量低，但是其淀粉产品具有黏着力强、糊化温度低、糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等诸多理化特性，目前已经在造纸、纺织、医药、建筑等行业中广泛应用，上述优良特性也是其它淀粉材料无法比拟的。但是在果糕产品加工中，针对其优良性质的研究和利用程度有限。

综上，百香果、红心地瓜以及木薯淀粉均为品质较佳的食品原料，如何综合上述各自原料的优势制备得到一种口感、风味好，食用安全性高的百香果果糕产品是目前研究的重要问题。

发明内容

本发明主要目的是提供一种百香果地瓜果糕片产品及其制备方法，通过以口味独特的百香果为原料，辅以红心地瓜和木薯淀粉两种原料，并添加其它糖类原料通过工艺的改进和参数的调整制备百香果糕片产品，整个过程中通过优选淀粉种类、调整参数、工艺步骤和红心地瓜原料的使用，所得产品柔软有韧劲，百香果味明显，酸度适中，且未使用任何添加剂。

为了实现本发明的目的，本发明的技术方案如下：

一种百香果地瓜果糕片，由以下原料制备而成：百香果果汁， 红心地瓜，白砂糖，木薯淀粉，糖粉，所述的红心地瓜是将洗净红心地瓜去皮后切块，放进锅里蒸熟后经挤压、粉碎后得到的糊状物。

作为优选，具体由以下重量份的原料制备而成：百香果果汁40-60份， 红心地瓜60-80份，白砂糖30-50份，木薯淀粉2-4份，糖粉适量。

作为优选，各原料的重量份数为百香果果汁45-55份， 红心地瓜65-75份，白砂糖35-45份，木薯淀粉2.5-3.5份，糖粉适量。

作为优选，各原料的重量份数为百香果果汁50份， 红心地瓜70份，白砂糖40份，木薯淀粉3份，糖粉适量。

本发明还提供了一种上述百香果地瓜果糕片的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一、原料预处理 将百香果洗净剥皮取出果汁后，采用过滤器获得百香果果汁；将洗净红心地瓜去皮后切块，放进锅里蒸熟，熟透后取到大铁盘里，挤压，粉碎；取出所需量的砂白糖待用；

步骤二、混合 称取木薯淀粉加入到果汁中，搅拌至完全融合；放进锅里小火煮到果汁煮开冒泡；之后缓慢先加入10分之1的白砂糖搅拌使其充分融合，随后依次缓慢加入剩余白砂糖至充分融合；得到百香果木薯淀粉糖浆；

步骤三、熬煮 将上述百香果木薯淀粉糖浆充分熬煮，中火加热到完全冒泡，后关火；

步骤四、二次混合 将煮开的上述原料倒入大铁盘里的碾碎红心地瓜上，用打蛋器继续搅拌，搅拌得到细腻通透的糊状，即为果浆坯料；

步骤五、入模 取烘干设备模具铁板，垫上油纸后加入果浆坯料，确保厚度为3-7mm，表面平整；

步骤六、烘制 将整理好的果浆坯料模具盘，放入烘干机，进行烘制处理；烘制步骤为第一阶段控制温度65-70℃，时间21小时，之后取出成型果糕，待温度冷却后取出油纸，翻反面过来放进垫好油纸的模具盘上，再次送入烘干机，进行第二阶段烘制，控制温度65-68℃，时间为4小时；

步骤七、涂糖粉 从烘干机取出果糕，两面均匀涂上糖粉后，用切刀切出需要形状的百香果糕片后装罐密封。

作为优选，所述步骤一中过滤器为打蛋器或过滤网。

作为优选，步骤六中烘制过程中烘干温度夏天为67℃，冬天为65℃。

作为优选，步骤六中第一阶段在第1-4小时控制烘干温度为70℃，使得果糕充分带盘定型，第5-21小时去盘后控制温度65℃继续烘制17小时。

步骤三熬煮时间需要合理控制，熬煮的时间跟加热温度的大小关系到成品的颜色跟口感，如果加热过久口感比较黏牙，焦糖味比较重，色差比较黑，加热时间过短，则糖浆熬煮不够充分，达不到效果。

本发明的有益效果为：

（1）百香果原料与红心地瓜相互作用，利用红心地瓜香、甜、糯等独特口感弥补百香果果糕产品中甜味不充分的缺陷，同时，红心地瓜中含有果胶、膳食纤维成分，不仅能避免加工过程中额外食品凝胶的加入，其中的膳食纤维类成分也能有助于保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效；在维持果糕片韧劲、口感方面发挥着重要的作用。

（2）通过筛选获得性能较好的木薯淀粉原料，木薯淀粉不同于其它种类淀粉，其所具有的黏着力强、糊化液稳定透明、成膜性好等诸多优点能够帮助百香果果糕片产品迅速粘稠，黏附百香果果汁有效成分，在一定程度上替代了食用胶的使用；加入木薯淀粉的百香果果糕片产品在确保韧劲较佳的同时，使得糕体柔软细腻，提升了果糕片的食用性能。

（3）加工过程中，对红心地瓜原料蒸煮打碎成糊后混合，便于红薯中有效成分和甜味物质的溶出，同时提升了混合性能，制备得到的果糕产品口感更为均匀细腻，产品质地得到极大改善；通过对烘干温度和时间的优选，使制备得到的糕体定型良好，产品柔软。

（4）本发明创造性地对传统百香果果糕片原料种类进行优选、各原料之间相互作用，不仅简化了传统果糕片原料种类，降低食品添加剂的使用，而且在果糕韧劲、柔软性和口感方面进行优选，所得产品具有口感良好、食用安全，具有广阔的市场前景。

附图说明

附图1为采用本发明配方和方法制备得到的百香果果糕片的外观图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明的本质，下面结合实施例对本发明优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。

实施例1

百香果果汁与红心地瓜比例优化

控制百香果果汁、木薯淀粉和白砂糖的比例固定，调整红心地瓜原料的用量，按照如表1配比设计实验。

表1 红心地瓜用量对比

通过对比，可知见百香果果汁：红心地瓜的比例调节为1:1.4时，所得产品柔软有韧劲，百香果味明显，酸度适中，具有最好的口感，而红心地瓜的用量过多或过低均会影响糕体韧劲、口感和风味。

实施例2

百香果果汁与木薯淀粉对比实验

控制百香果果汁与地瓜、白砂糖的比例，通过改变木薯淀粉的用量，按照如表2配比设计实验。

表2 木薯淀粉用量优化对比

	百香果果汁	地瓜	木薯淀粉	白糖	实验结果
						对比组一	1	1.4	0.03	1.12	糕体韧劲比较差、硬度比较大
对比组二	1	1.4	0.12	1.12	糕体硬度较正常比例的大、表面粗糙、韧劲很差
						对比组三	1	1.4	0	1.12	定型完糕体块出现裂痕，糕体比较硬、韧劲较差
正常比例	1	1.4	0.06	1.12	糕体韧劲最好、糕体柔软细腻

由表2可以看出，木薯淀粉的用量比例对糕体的韧劲和硬度会产生极大影响，例如对比组三中单纯添加红心地瓜未添加木薯淀粉时糕体会出现裂痕，且比较僵硬，韧劲差；可能是因为单纯的红心地瓜中虽含有果胶，但是量少，且膳食纤维含量较高，直接配比，无法充分改善糕的口感，而木薯淀粉的加入，淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例为80:20，具有较高的尖峰粘度，能起到糊化、稳定各个成分、改善硬度的功效。而木薯淀粉的含量过高或过低同样不利于百香果果糕韧劲、柔软等，当百香果果汁：木薯淀粉为1:0.06时为最佳。

实施例3

不同类型淀粉对比

采用现有技术中常见的木薯淀粉、地瓜淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉为实验原料，按照百香果果汁与淀粉原料的最佳对比进行实验，其它原料配比固定，各原料配比如表3所示。

表3 不同类型淀粉比较

	百香果果汁	地瓜	淀粉	白糖	实验结果
						木薯淀粉	1	1.4	0.06	1.12	韧劲最佳
地瓜淀粉	1	1.4	0.06	1.12	韧劲较差、糕体较硬
						玉米淀粉	1	1.4	0.06	1.12	韧劲较差
马铃薯淀粉	1	1.4	0.06	1.12	韧劲较差

通过上述实验可以确定，木薯淀粉在果糕韧劲方面具有独特的优势，这与木薯淀粉本身的性能有关，本试验中采用工业化生产较为成熟的木薯淀粉与红心地瓜的特定组合对百香果糕片的整体韧劲、口感、风味和外观发挥着重要作用。

实施例4

百香果地瓜果糕片烘干温度对比

对果糕片的烘干温度进行调整，不同阶段温度设计如表4所示。

表4 百香果果糕片烘干温度对比

通过实验发现，在百香果果糕片的制备过程中，温度过高或过低均无法实现果糕的良好定型，确保果糕的柔软，通过筛选后，本发明的烘干参数更适合于百香果果糕片的生产加工。

实施例5

一种百香果地瓜果糕片

配方1：各原料的重量份数为：百香果果汁40-60份， 红心地瓜60-80份，白砂糖30-50份，木薯淀粉2-4份，糖粉适量，所述的红心地瓜是将洗净红心地瓜去皮后切块，放进锅里蒸熟后经挤压、粉碎后得到的糊状物。

配方2：各原料的重量份数为百香果果汁45-55份， 红心地瓜65-75份，白砂糖35-45份，木薯淀粉2.5-3.5份，糖粉适量。

配方3：各原料的重量份数为百香果果汁50份， 红心地瓜70份，白砂糖40份，木薯淀粉3份，糖粉适量。

上述各配方均是通过大量实验优化得到，且经过感官评定，各配方均具有较好的效果，配方1-3所得的百香果果糕片在风味、口感、韧劲和柔软性等外观方面具有非常好的效果，尤其是配方3效果最佳。白砂糖作为调味成分，主要影响果糕甜味风味，不同消费者可以根据口感需求来选择适合自身的配比。

实施例6

一种百香果地瓜果糕片的制备方法，具体制备方法包括如下步骤：

步骤一、原料预处理 将百香果洗净剥皮取出果汁后，采用过滤器获得百香果果汁；将洗净红心地瓜去皮后切块，放进锅里蒸熟，熟透后取到大铁盘里，挤压，粉碎；取出所需量的砂白糖待用；

步骤二、混合 称取木薯淀粉加入到果汁中，搅拌至完全融合；放进锅里小火煮到果汁煮开冒泡；之后缓慢先加入10分之1的白砂糖搅拌使其充分融合，随后依次缓慢加入剩余白砂糖至充分融合；得到百香果木薯淀粉糖浆；

步骤三、熬煮 将上述百香果木薯淀粉糖浆充分熬煮，中火加热到完全冒泡，后关火；

步骤四、二次混合 将煮开的上述原料倒入大铁盘里的碾碎红心地瓜上，用打蛋器继续搅拌，搅拌得到细腻通透的糊状，即为果浆坯料；

步骤五、入模 取烘干设备模具铁板，垫上油纸后加入果浆坯料，确保厚度为3-7mm，表面平整；

步骤六、烘制 将整理好的果浆坯料模具盘，放入烘干机，进行烘制处理；烘制步骤为第一阶段在第1-4小时控制烘干温度为70℃，使得果糕充分带盘定型，第5-21小时去盘后控制温度65℃继续烘制17小时；之后取出成型果糕，待温度冷却后取出油纸，翻反面过来放进垫好油纸的模具盘上，再次送入烘干机，进行第二阶段烘制，控制温度65-68℃，时间为4小时；

步骤七、涂糖粉 从烘干机取出果糕，两面均匀涂上糖粉后，用切刀切出需要形状的百香果糕片后装罐密封。

以上所述仅是本发明的较佳实施例，并不限制本发明，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更及等效变换，均应属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (6)

1.一种百香果地瓜果糕片，其特征在于，由以下原料制备而成：百香果果汁，红心地瓜，白砂糖，木薯淀粉，糖粉，所述的红心地瓜是将洗净红心地瓜去皮后切块，放进锅里蒸熟后经挤压、粉碎后得到的糊状物；

各原料的重量份数为百香果果汁45-55份，红心地瓜65-75份，白砂糖35-45份，木薯淀粉2.5-3.5份，糖粉适量。

2.一种如权利要求1所述的百香果地瓜果糕片，其特征在于，各原料的重量份数为百香果果汁50份，红心地瓜70份，白砂糖40份，木薯淀粉3份，糖粉适量。

3.一种如权利要求1-2任一项所述百香果地瓜果糕片的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一、原料预处理将百香果洗净剥皮取出果汁后，采用过滤器获得百香果果汁；将洗净红心地瓜去皮后切块，放进锅里蒸熟，熟透后取到大铁盘里，挤压，粉碎；取出所需量的白砂糖待用；

步骤二、混合称取木薯淀粉加入到果汁中，搅拌至完全融合；放进锅里小火煮到果汁煮开冒泡；之后缓慢先加入10分之1的白砂糖搅拌使其充分融合，随后依次缓慢加入剩余白砂糖至充分融合；得到百香果木薯淀粉糖浆；

步骤三、熬煮将上述百香果木薯淀粉糖浆充分熬煮，中火加热到完全冒泡，后关火；

步骤四、二次混合将煮开的上述原料倒入大铁盘里的碾碎红心地瓜上，用打蛋器继续搅拌，搅拌得到细腻通透的糊状，即为果浆坯料；

步骤五、入模取烘干设备模具铁板，垫上油纸后加入果浆坯料，确保厚度为3-7mm，表面平整；

步骤六、烘制将整理好的果浆坯料模具盘，放入烘干机，进行烘制处理；烘制步骤为第一阶段控制温度65-70℃，时间21小时，之后取出成型果糕，待温度冷却后取出油纸，翻反面过来放进垫好油纸的模具盘上，再次送入烘干机，进行第二阶段烘制，控制温度65-68℃，时间为4小时；

步骤七、涂糖粉从烘干机取出果糕，两面均匀涂上糖粉后，用切刀切出需要形状的百香果糕片后装罐密封。

4.如权利要求3所述的百香果地瓜果糕片的制备方法，所述步骤一中过滤器为过滤网。

5.如权利要求4所述的百香果地瓜果糕片的制备方法，所述步骤六中烘制过程中烘干温度夏天为67℃，冬天为65℃。

6.如权利要求5所述的百香果地瓜果糕片的制备方法，其中步骤六中第一阶段在第1-4小时控制烘干温度为70℃，使得果糕充分带盘定型，第5-21小时去盘后控制温度65℃继续烘制17小时。

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