CN104431956B - 一种低盐郫县豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种低盐郫县豆瓣酱由以下组分组成：郫县豆瓣40～60份，水40～300份，黄原胶0.5～5份，CMC0.5～3份，山梨酸钾0.05～1份。本发明以郫县豆瓣为原料，添加1:1-1:5的水，充分降低郫县豆瓣的含盐量；对低盐郫县豆瓣酱的保质期做出了研究；通过工艺改变，使产品口感更细腻，品质更高。
Description
技术领域
本发明涉及一种低盐郫县豆瓣酱及其制备方法，属于郫县豆瓣的深加工领域。
背景技术
郫县豆瓣是川菜的精魂，具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。传统郫县豆瓣的加工，由于其工艺较简单，导致一些不可避免的问题出现，如辣椒皮太大，影响口感；盐分含量过高，容易导致高血压，不符合现代人健康饮食的特点；豆瓣中含有泥沙，不仅影响口感，还可能成为潜在的身体杀手。
发明内容
本发明的目的是针对以上发明的不足，提出更优的郫县豆瓣酱的加工工艺，得到品质更高、更健康的低盐产品。本发明的特点是以郫县豆瓣为原料，添加1:1-1:5的水，充分降低郫县豆瓣的含盐量；对低盐郫县豆瓣酱的保质期做出了研究；通过工艺改变，使产品口感更细腻，品质更高。
本项技术以郫县豆瓣为主要原料，添加5种比例的水进行稀释，开发出一种低盐郫县豆瓣酱及其生产技术，确定了生产工艺流程，进行了工艺操作条件选择，产品配方设计，配套了生产设备，并在生产中进一步修正、完善，最终得到了科学、合理、可行的生产技术。
本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
低盐郫县豆瓣酱的制备
一种低盐郫县豆瓣酱，按重量份配比计，该豆瓣酱由以下组分组成：
郫县豆瓣40～60份
水40～300份
黄原胶0.5～5份
CMC0.5～3份
山梨酸钾0.05～1份。
低盐郫县豆瓣酱的制备方法包括以下步骤：
（1）将40～60份郫县豆瓣加入到40～200份水中，搅拌，过40目筛网滤出辣椒，将下层液体到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分层后，取上清液备用；
（2）用10～50份水溶解0.5～5份黄原胶、0.5～3份CMC、0.05～1份山梨酸钾，得混合液备用；
（3）将步骤（1）所得上清液以及20～50份水加入到步骤（1）所得辣椒中混合均匀后粉碎30s，过20目筛网制得粗酱；
（4）将步骤（2）所得混合液加入到步骤（3）所得粗酱中，使用胶体磨处理5～10min，过60目筛网得到辣椒酱；
（5）将上述辣椒酱进行分装后采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min；经检验合格后，贴标打码，装箱，即为产品低盐郫县豆瓣酱。
本发明具有以下优点：
1.本发明中通过提高水的添加量，充分降低了郫县豆瓣的含盐量；
本发明中所使用的原料为市售郫县豆瓣，据检测，市售郫县豆瓣中的含盐量高达18%。人对咸味的阈值为0.05%，当含盐量为0.7%～1.9%时，认为是最适含盐量。本发明中通过五种料水比例，分别做成5中不同含盐量的低盐郫县豆瓣酱，适合不同饮食和不同口味人群需求。经过本技术做成的低盐郫县豆瓣酱，其含盐量依次为5%、3.7%、2.5%、1.8%、1%。本发明制成的低盐郫县豆瓣酱根据不同含盐量分别适合于炒菜、凉拌、蘸酱。
2.本发明中的黄原胶、CMC为关键食品添加剂。
本发明的目的是生产一种低盐郫县豆瓣酱，其感官特征为外观呈鲜艳红色，质地细腻均匀，组织状态为均匀的半流体状态。由于在加工中添加了五种比例的水，若不使用一定的增稠剂，则会使本发明中产品在贮藏过程中出现分层的现象。通过试验对比研究发现，黄原胶与CMC按照质量比1-2:1的比例复配后使用，对本发明中产品的整体感官具有重大改善，有效防止了分层现象的发生。
3.本发明中采用物理方法和化学方法结合的双重杀菌方式，有效延长了产品的保质期。
本发明的双重杀菌方式为添加山梨酸钾和采用巴氏杀菌。低盐郫县豆瓣酱的特点为外观呈鲜艳红色，质地细腻均匀，组织状态为均匀的半流体状态。其中，影响外观色泽的最主要因素就是辣椒红色素。辣椒红色素对许多因素不稳定，强光、高温能严重降低其稳定性，导致颜色逐渐变淡，甚至消失。因此，本发明中低盐郫县豆瓣酱不能采用高温短时或超高温瞬时的杀菌方式。众所周知，辣椒红色素在高于80℃连续加热的情况下，颜色变化明显。但是，如果不对产品进行杀菌处理，通过恒温恒湿加速培养试验发现其保质期只能达到30天。因此，考虑采用化学方法或者巴氏杀菌来进行防腐。
通过对比试验发现，添加苯甲酸钠的低盐郫县豆瓣酱，经过恒温恒湿加速培养试验，到第3天时，色泽开始变淡，10天后几乎变为灰色；添加山梨酸钾的低盐郫县豆瓣酱，在经过恒温恒湿加速培养试验后，其外观色泽几乎无变化。按照国家规定的山梨酸钾最大添加量加入产品当中，经过恒温恒湿加速培养试验，结果表明低盐郫县豆瓣酱的保质期为9个月。
若采用巴氏杀菌的方式来进行产品的杀菌处理，杀菌条件为85℃，15min。产品经过恒温恒湿加速培养试验，结果表明低盐郫县豆瓣酱的保质期为6个月。
鉴于单独使用物理方法或者化学方法，保质期均较短，因此，本发明中采用了物理方法和化学方法结合的方式，进行双重杀菌处理，即添加山梨酸钾和采用巴氏杀菌处理。经过恒温恒湿加速培养试验，结果表明低盐郫县豆瓣酱的保质期为18个月以上。
4.本发明中通过工艺的改良，提高产品品质，使得质地细腻、均匀，组织状态呈均匀的半流体状态。
郫县豆瓣为四川传统工艺生产，辣椒收购后经过挑选、冲洗、打碎、发酵、成熟等一系列过程即为产品。在生产过程中最重要的环节为发酵，一般在露天池内进行。郫县豆瓣整个生产工艺较为粗放，本发明是想通过一定的工艺改良，生产出一种高端产品。市售的郫县豆瓣辣椒籽多、辣椒皮粗糙、甚至含有泥沙。本发明通过加水、过筛、静置分层后去除豆瓣中的泥沙成分，再经过粉碎、过筛，去除辣椒籽和粗皮。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种低盐郫县豆瓣酱,的制备方法为：
（1）将50份郫县豆瓣加入到20份水中，搅拌，过40目筛网滤出辣椒，将下层液体到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分层后，取上清液备用；
（2）用10份水溶解1份黄原胶、0.5份CMC、0.1份山梨酸钾，得混合液备用；
（3）将步骤（1）所得上清液以及20份水加入到步骤（1）所得辣椒中混合均匀后粉碎30s，过20目筛网制得粗酱；
（4）将步骤（2）所得混合液加入到步骤（3）所得粗酱中，使用胶体磨处理5～10min，过60目筛网得到辣椒酱；
（5）将上述辣椒酱进行分装后采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min；经检验合格后，贴标打码，装箱，即为产品低盐郫县豆瓣酱。
本实施例料水比为1:1，所得低盐郫县豆瓣酱含盐量为：5%。
实施例2
一种低盐郫县豆瓣酱的制备方法为：
（1）将50份郫县豆瓣加入到60份水中，搅拌，过40目筛网滤出辣椒，将下层液体到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分层后，取上清液备用；
（2）用20份水溶解1份黄原胶、1份CMC、0.15份山梨酸钾，得混合液备用；
（3）将步骤（1）所得上清液以及20份水加入到步骤（1）所得辣椒中混合均匀后粉碎30s，过20目筛网制得粗酱；
（4）将步骤（2）所得混合液加入到步骤（3）所得粗酱中，使用胶体磨处理5～10min，过60目筛网得到辣椒酱；
（5）将上述辣椒酱进行分装后采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min；经检验合格后，贴标打码，装箱，即为产品低盐郫县豆瓣酱。
本实施例料水比为1:2，所得低盐郫县豆瓣酱含盐量为：3.7%。
实施例3
一种低盐郫县豆瓣酱的制备方法为：
（1）将50份郫县豆瓣加入到100份水中，搅拌，过40目筛网滤出辣椒，将下层液体到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分层后，取上清液备用；
（2）用30份水溶解2份黄原胶、1份CMC、0.15份山梨酸钾，得混合液备用；
（3）将步骤（1）所得上清液以及20份水加入到步骤（1）所得辣椒中混合均匀后粉碎30s，过20目筛网制得粗酱；
（4）将步骤（2）所得混合液加入到步骤（3）所得粗酱中，使用胶体磨处理5～10min，过60目筛网得到辣椒酱；
（5）将上述辣椒酱进行分装后采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min；经检验合格后，贴标打码，装箱，即为产品低盐郫县豆瓣酱。
本实施例料水比为1:3，所得低盐郫县豆瓣酱含盐量为：2.5%。
实施例4
一种低盐郫县豆瓣酱的制备方法为：
（1）将50份郫县豆瓣加入到130份水中，搅拌，过40目筛网滤出辣椒，将下层液体到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分层后，取上清液备用；
（2）用35份水溶解2份黄原胶、1.2份CMC、0.15份山梨酸钾，得混合液备用；
（3）将步骤（1）所得上清液以及35份水加入到步骤（1）所得辣椒中混合均匀后粉碎30s，过20目筛网制得粗酱；
（4）将步骤（2）所得混合液加入到步骤（3）所得粗酱中，使用胶体磨处理5～10min，过60目筛网得到辣椒酱；
（5）将上述辣椒酱进行分装后采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min；经检验合格后，贴标打码，装箱，即为产品低盐郫县豆瓣酱。
本实施例料水比为1:4，所得低盐郫县豆瓣酱含盐量为：1.8%。
实施例5
一种低盐郫县豆瓣酱的制备方法为：
（1）将50份郫县豆瓣加入到160份水中，搅拌，过40目筛网滤出辣椒，将下层液体到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分层后，取上清液备用；
（2）用40份水溶解2份黄原胶、2份CMC、0.25份山梨酸钾，得混合液备用；
（3）将步骤（1）所得上清液以及50份水加入到步骤（1）所得辣椒中混合均匀后粉碎30s，过20目筛网制得粗酱；
（4）将步骤（2）所得混合液加入到步骤（3）所得粗酱中，使用胶体磨处理5～10min，过60目筛网得到辣椒酱；
（5）将上述辣椒酱进行分装后采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min；经检验合格后，贴标打码，装箱，即为产品低盐郫县豆瓣酱。
本实施例料水比为1:5，所得低盐郫县豆瓣酱含盐量为：1%。
对实施例1-5得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：
原辅料符合表1的要求：
表1
感官指标符合表2的要求：
表2
理化指标符合表3规定：
表3
微生物指标符合表4规定：
表4
Claims (1)
1.一种低盐郫县豆瓣酱的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
（1）将40～60份郫县豆瓣加入到40～200份水中，搅拌，过40目筛网滤出辣椒，将下层液体倒入分液漏斗，沉降30min，待溶液分层后，取上清液备用；
（2）用10～50份水溶解0.5～5份黄原胶、0.5～3份CMC、0.05～1份山梨酸钾，得混合液备用；
（3）将步骤（1）所得上清液以及20～50份水加入到步骤（1）所得辣椒中混合均匀后粉碎30s，过20目筛网制得粗酱；
（4）将步骤（2）所得混合液加入到步骤（3）所得粗酱中，使用胶体磨处理5～10min，过60目筛网得到辣椒酱；
（5）将上述辣椒酱进行分装后采用巴氏杀菌处理，杀菌条件为85℃、15min；经检验合格后，贴标打码，装箱，即为产品低盐郫县豆瓣酱。
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- 2014-11-14 CN CN201410641395.3A patent/CN104431956B/zh active Active
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| CN104431956A (zh) | 2015-03-25 |
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