CN102273616B - 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低盐豆瓣酱及其制备方法。人们长期摄入盐过多，会导致身体水钠滞留，加重心血管负担，长期的高盐饮食会引发高血压等心血管疾病的发生。本发明的低盐豆瓣酱，可以满足消费者的健康需求。低盐但不失传统酿造酱的醇香口感与酱红色泽。让消费者在享受中国传统调味品时品位健康。

Description

一种低盐豆瓣酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品，特别是涉及一种调味品低盐豆瓣酱及其制备方法。
背景技术
酱是我国日常生活中不可缺少的传统发酵调味料，是由大豆和面粉发酵而成的，在东西方都是普遍应用的调味品；但是根据研发人员市场调查研究，目前国内市场上酱的食盐含量大部分集中在12-15g/100g，甚至更高，就此消费者在每餐食用20克的情况下，食盐的摄入量在2.4g以上，其中不包括其他所有含盐食品的摄入，因此每人每天的盐摄入量大大超过了世界卫生组织推荐的“安全线”6克。这严重影响了酱产业的进一步发展，同时，随着生活水平的提高，人们对饮食健康的意识不断加强，消费者对盐的过多摄入也引起了广泛的关注；低盐产品的研究是符合时代发展要求，是满足消费者的健康饮食需求。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种低盐豆瓣酱及其制备方法。所述豆瓣酱的盐含量低于10g/100mL。进一步，所述豆瓣酱的氨基酸态氮≥0.70g/100mL。
本发明的低盐豆瓣酱，主要由大豆和小麦发酵物和防腐剂制成，其中大豆和小麦发酵物含量在重量百分比的95％以上，所述大豆和小麦发酵物是由以下重量百分比的原料经低温制曲发酵后得到的：大豆：20-23％；小麦：27-30％；食盐：10-8.5％；水：40-50％。
本发明的低盐豆瓣酱的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：
重量百分比计为：大豆：20-23％；小麦：27-30％；食盐：8.5-10％；水：40-50％；
大豆清洗后蒸煮，温度为98℃-120℃，保持时间为5-10分钟；小麦进行焙炒，使炒麦水分控制在1％-3％，再进行粉碎，目数为100目-150目；
(2)制曲：
加入米曲霉进行低温制曲，前期温度控制在26℃-28℃，中期温度为30℃-36℃，后期温度为23℃-26℃，制曲总时间为38小时左右；
(3)发酵：
前期发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为20℃-25℃，发酵时间为1.5个月，后期发酵温度为8℃-12℃，发酵时间为1个月；制得大豆和小麦发酵物；
(4)杀菌：
大豆和小麦发酵物升温至75℃-80℃，加入2.0-2.5％防腐剂后，保温30-40min，保温完毕后，降温至40℃-60℃，灌装。
其中防腐剂可以采用常规化学防腐剂，如山梨酸钾，但不利于人体健康；故而优选采用食用酒精，适量可以起到防腐和改善风味作用，且没有其他副作用。
人们长期摄入盐过多，会导致身体水钠滞留，加重心血管负担，长期的高盐饮食会引发高血压等心血管疾病的发生。本发明的低盐豆瓣酱，可以满足消费者的健康需求。低盐但不失传统酿造酱的醇香口感与酱红色泽。让消费者在享受中国传统调味品时品位健康。
具体实施方式
为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：
实施例1：
低盐豆瓣酱原料配方：
大豆：20％
小麦：30％
食盐：10％
水：40％
(1)原料预处理：
大豆清洗：利用清洗设备对大豆进行清洗。
大豆蒸煮：利用连续蒸煮机，压力控制0.06MPa，温度为100℃，保持时间为8分钟。
小麦处理过程：利用旋转连续炒麦机进行炒麦，压力控制0.02MPa，温度为380℃，使炒麦水分控制在2％，最后用粉碎机进行粉碎，目数为120目，得面粉。
(2)制曲过程：
蒸好的大豆、炒好的面粉与盐、水混合后加入米曲霉进行制曲，采用低温制曲，前期温度控制在27℃，中期温度为33℃，后期温度为24℃，制曲总时间为38小时。
(3)发酵过程：
前期发酵温度为32℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为22℃，发酵时间为1.5个月，后期发酵温度为10℃，时间为1个月。
(4)杀菌过程：
发酵好的酱(大豆和小麦发酵物)移入杀菌锅中，升温至80℃，加入2.0％食用酒精后，保温30min，保温完毕后，降温至40℃-60℃，灌装。
实施例2：
低盐豆瓣酱原料配方：
大豆：22％
小麦：28％
食盐：9％
水：41％
(1)原料预处理：
大豆清洗：利用清洗设备对大豆进行清洗。
大豆蒸煮：利用连续蒸煮机，压力控制0.07MPa，温度为98℃，保持时间为5分钟。
小麦处理过程：利用旋转连续炒麦机进行炒麦，压力控制0.03MPa，温度为430℃，使炒麦水分控制在1％，最后用粉碎机进行粉碎，目数为150目，得面粉。
(2)制曲过程：
蒸好的大豆、面粉与盐、水混合后加入米曲霉进行制曲，采用低温制曲，前期温度控制在26℃，中期温度为30℃，后期温度为23℃，制曲总时间为38小时。
(3)发酵过程：
前期发酵温度为30℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为20℃，发酵时间为1.5个月，后期发酵温度为8℃，时间为1个月。
(4)杀菌过程：
发酵好的酱(大豆和小麦发酵物)移入杀菌锅中，升温至80℃，加入2.5％食用酒精后，保温30min，保温完毕后，降温至40℃-60℃，灌装。
实施例3：
低盐豆瓣酱原料配方：
大豆：23％
小麦：27％
食盐：8.5％
水：41.5％
(1)原料预处理：
大豆清洗：利用清洗设备对大豆进行清洗。
大豆蒸煮：利用连续蒸煮机，压力控制0.05MPa，温度为120℃，保持时间为10分钟。
小麦处理过程：利用旋转连续炒麦机进行炒麦，压力控制0.03MPa，温度为320℃，使炒麦水分控制在3％，最后用粉碎机进行粉碎，目数为100目，得面粉。
(2)制曲过程：
蒸好的大豆、面粉与盐、水混合后加入米曲霉进行制曲，采用低温制曲，前期温度控制在28℃，中期温度为36℃，后期温度为26℃，制曲总时间为38小时。
(3)发酵过程：
前期发酵温度为35℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为25℃，发酵时间为1.5个月，后期发酵温度为12℃，时间为1个月。
(4)杀菌过程：
发酵好的酱(大豆和小麦发酵物)移入杀菌锅中，升温至80℃，加入2.0％山梨酸钾后，保温30min，保温完毕后，降温至40℃-60℃，灌装。
上述三种实施例制得的豆瓣酱产品检测其中盐含量和氨基酸态氮含量，结果如下表所示：
  项目   盐含量(g/mL)   氨基酸态氮含量(g/mL)
  实施例1   9.52   0.86
  实施例2   9.36   0.95
  实施例3   8.94   0.77
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (2)

1.一种低盐豆瓣酱的制备方法，所述豆瓣酱的盐含量低于10g/100ml，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料预处理：
重量百分比计为：大豆：20-23％；小麦：27-30％；食盐：8.5-10％；水：40-50％；
大豆清洗后蒸煮，温度为98℃-120℃，保持时间为5-10分钟；小麦进行焙炒，使炒麦水分控制在1％-3％，再进行粉碎，目数为100目-150目；
(2)制曲：
加入米曲霉进行低温制曲，前期温度控制在26℃-28℃，中期温度为30℃-36℃，后期温度为23℃-30℃，制曲总时间为38小时；
(3)发酵：
前期发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为1.5个月，中期发酵温度为20℃-25℃，发酵时间为1.5个月，后期发酵温度为8℃-12℃，发酵时间为1个月；制得大豆和小麦发酵物；
(4)杀菌：
大豆和小麦发酵物升温至75℃-80℃，加入重量百分比2.0-2.5％防腐剂，保温30-40min后，降温至40℃-60℃，灌装。
2.根据权利要求1所述的低盐豆瓣酱的制备方法，其特征在于：所述防腐剂为食用酒精。
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